Ciclo de la viña

El letargo invernal

El frío permitirá a la planta entrar en un período de reposo. Durante este tiempo, se acumulan
reservas en el tronco y las raíces de la viña. La planta ha perdido todas sus hojas y está
preparada para pasar el invierno. Es en este momento cuando se realiza la poda.

La poda

La poda tiene principalmente dos objetivos. Por un lado, la idea es conseguir equilibrar la
producción futura de uva y por otro, adaptar y preparar la planta para su cultivo (en su estado
natural, la vid es un liana trepadora cuyas ramas, llamadas sarmientos, pueden alcanzar 30
metros de longitud). La poda limitará así el desarrollo de la planta y ayudará a controlar la
calidad y cantidad de la uva. En función de la variedad de vid, se pueden desarrollar diferentes
tipos de poda

El lloro de la vid

Al aumentar la temperatura del suelo, unas hormonas contenidas en las raíces empiezan a
activar el metabolismo de la planta. Se inicia el flujo de savia desde las raíces hasta las partes
aéreas y empieza el crecimiento de las yemas que dará lugar a hojas y frutos. La planta
empezará a crecer gracias a las reservas acumuladas en las raíces y en el tronco, dado que al
no haber todavía hojas, no puede realizar la fotosíntesis.

Desarrollo de las hojas

Las yemas se desarrollan. De cada yema, crecerá un sarmiento con varias hojas. Estas hojas
serán capaces de realizar la fotosíntesis. La función de la fotosíntesis consiste en transformar el
CO2 del aire captando la energía del sol, en nutrientes para la planta y en el futuro para la uva.

Floración y cuajado

Es el momento del ciclo vegetativo de la vid cuando se abren las flores, esperando ser
polinizadas por el viento y los insectos. Una vez la flor polinizada, se empezará a desarrollar el
grano de uva. Se denomina a éste fenómeno “cuajado”, con la transformación de la flor en
fruto. El cuajado se completará en 2 o 3 semanas después de la floración.

Poda en verde

Con la poda en verde conseguimos limitar la superficie de insolación útil y a la vez dejar un
cierto número de racimos por cepa a fin de mejorar la calidad de la uva. Se puede realizar de
forma manual o mecánicamente, eliminando las hojas más cercanas al racimo. Vista
panorámica de la poda en verde realizada.

El momento de la vendimia se define cuando la uva alcanza un equilibrio entre el nivel de

azúcar y la acidez. La maduración de cada variedad es diferente. Por esta razón, las diferentes
variedades de uva no pueden vendimiarse a la vez. En Cava, se inicia la vendimia con las
variedades Chardonnay y Pinot Noir, continuando con la Macabeo, la Xarel·lo y finalmente la
Parellada. La vendimia puede realizarse de forma manual o mecánicamente. Posterior a la
cosecha, al final de verano e inicios de otoño, la planta vuelve a perder las hojas, reiniciándose
un nuevo ciclo anual.
Implicancias organolépticas de la fermentación maloláctica

La fermentación maloláctica es un proceso (Figura 1) desencadenado por bacterias lácticas y

que estaría catalizada por una enzima altamente específica “la enzima maloláctica”. Esta
reacción produce exclusivamente ácido L(+) láctico. El dióxido de carbono (CO2) se desprende
en forma de gas creando una efervescencia en el vino. Un gran número de bacterias pueden
llevar a cabo este proceso. Pertenecen a distintos géneros y se dividen en homofermentarias
que atacan solo al ácido málico y heterofermentarias que también atacan las hexosas, con
producción de ácido ácetico y ácido D (-) láctico, un isómero diferente al producido por el
ataque al ácido málico.

La bacteria deseada en el vino es Oenococcus oeni una bacteria heterofermentaria y que por
lo tanto debe actuar en ausencia de azúcar. Es de forma esférica (coco) y puede formar
cadenas filamentosas Es preferida por las características organolépticas de los vinos obtenidos.
Existen otras BLA que pertenecen a los géneros Lactobacillus, Leuconostoc y Pediococcus que
pueden degradar el ácido málico pero en general se consideran indeseables por los
metabolitos secundarios originados.

Factores que afectan la fermentación maloláctica

Los principales factores que afectan el crecimiento de las bacterias lácticas son la graduación
alcohólica, el SO2, el pH y la temperatura. El efecto de cada uno de ellos debe ser considerado
en función de nivel de los otros tres. Para lograr que la FML arranque, se debe partir con
tenores de SO2 libre que sean lo más bajo posible y se debe llevar el vino a 20 a 22 ºC
(temperatura, que se considera óptima). Una vez comenzada la FML, las temperaturas más
altas la aceleran y las más bajas la retardan.

El alcohol tiene un efecto inhibitorio sobre el desarrollo de las bacterias lácticas y que
depende de la temperatura. El óptimo de crecimiento y un menor tiempo de latencia se logra
con tenores de 10 a 14 % de alcohol en volumen y temperaturas cercanas 18 ºC ya que,
temperaturas mas elevadas aumentan la acción inhibitoria del alcohol.

El pH es muy importante. En el rango de pH del vino (de 3,00 a 4,00), mientras el pH es más
elevado mas adecuado es para el crecimiento bacteriano. A pH bajos se dificulta la FML, pero
Oenococcus sp. es mas tolerante a la acidez y por ello la selección exclusiva de las especies de
Oenococcus oeni se limita a las condiciones de pH ya que a pH elevados si bien Pediococcus sp.
predomina también hay otras bacterias lácticas.

El oxígeno también es necesario, aunque muy pequeña cantidad, pues las bacterias lácticas
son microerófilas y cuando la aireación del vino es excesiva puede provocar el ataque al ácido
tartárico (enfermedad de la “tourne”). Pequeñas cantidades de azúcares son necesarias como
fuente de energía para las bacterias (0, 2 a 1g.L-1). Igualmente son exigentes en nutrientes y
necesitan nitrógeno amoniacal y aminoácidos. Las levadura también puede tener un efecto ya
sea retardante o estimulante de la FML.

Por todo ello para lograr una buena FML con el mínimo de desvíos, se deben cuidar los
fungidas aplicados, la madurez de la uva, la acidez del vino (muchas veces se impone una
acidificación con ácido tartárico), debe haber poco SO2 libre y los azúcares deben estar
agotados. Por último, en el caso de que se efectúe una siembra, se debe elegir una buena cepa
de Oenococcus sp.
Implicancias organolépticas

Además de la disminución de la acidez, de la producción de acido láctico y la producción de

dióxido de carbono la FML produce otros cambios sensoriales en el vino por la acción las
bacterias a otros sustratos .Nosotros acá consideraremos los cambios positivos que se logran
cuando la FML ha sido bien manejada. Ellos varían mucho en función de la cepa de bacteria
láctica y del manejo de la misma y la bibliografía cita una gran cantidad de descriptores
aromáticos que aparecen en determinadas circunstancias no bien dilucidadas. Pueden
aumentar algunos atributos y disminuir otros dependiendo de la cepa de Oenococcus oeni
utilizada.

Disminución de la acidez.

Teóricamente 134 g de ácido málico producen 90 g de ácido láctico y 44 g de dióxido de

carbono. A los efectos prácticos podemos decir que 2 g.L-1 de ácido málico produce la caída de
un 1 g.L-1 de acidez total expresada en ácido tartárico. El ácido málico es agresivo de gusto
acervo, mientras que el láctico es mucho más suave, transmitiendo esta suavidad al vino.

Mejora del volumen y redondez de boca

La mejora en la sensación de volumen y la redondez de boca del vino se logra no solo por la
disminución de la acidez, sino porque las proteasas y glucanasas aceleran la autólisis de las
levaduras presentes cediendo manoproteínas al vino.

Disminución de los aromas herbáceos y de la sensación amarga

En general es un hecho comprobado que la FML con Oenococcus oeni produce una
disminución de los aromas herbáceos, hecho que se manifiesta sobre todo en vinos tintos,
aunque no es conocida la vía por la cual se produce este fenómeno ya sea que actúa sobre las
metoxipiracinas o sobre los aldehídos (Trioli 1988). Este hecho es interesante para realzar el
carácter frutal de los vinos a veces enmascarado por los aromas herbáceos.

La disminución de los amargos que muchas veces aparece en vinos con FML no está explicada,
pero indudablemente la disminución de la acidez debe influir ya que la acidez y la sensación
amarga se potencian mutuamente.

Liberación de aromas a partir moléculas aromáticas glicosidas (G.G.)

Ugliano y Moio (2006) encontraron que las cepas de Oenococcus oeni pueden liberar aromas
a partir de precursores glicosídicos dependiendo la cantidad liberada de la cepa utilizada.

Disminución los compuestos carbonílicos

El etanal (acetaldehído) es un importante componente del vino. Pero cuando está en exceso
imparte al vino un característico olor a manzana verde u hoja molida (posee un umbral de
percepción olfativa de 100 mg.L-1) (Shinohara 1984). Normalmente la cantidad de etanal
disminuye durante la FML siendo metabolizado por las bacterias lácticas aunque no esta claro
por que vía.

Disminución del color.

La fermentación maloláctica provoca una disminución apreciable de la intensidad colorante del

vino tinto. Esta disminución se debe al efecto del aumento de pH que ocurre durante este
proceso. Si bien la concentración de antocianos es la misma que en el vino sin FML, el estado
de ionizacion es diferente.

Formación de diacetilo (gusto a manteca)

El olor a mantequilla o a “butterscotches” (que sería el descriptor de un dulce de manteca o

por acá llamado caramelo de dulce de leche) es el descriptor más asociado a la fermentación
maloláctica. Aparece por el metabolismo del ácido cítrico por las bacterias lácticas (este es el
camino que sigue (Oenoccocus oeni) (Figura 5). También puede provenir del ataque de
bacterias lácticas homofermentarias sobre los azúcares.

La cantidad de diacetilo normalmente presente en los vinos varía de 0,1 a 2,3 mg.L-1
(Fornachon y otros 1965). La cantidad producida varía mucho. Se considera que desde el punto
de vista organoléptico el óptimo de diacetilo ronde alrededor de los 1 a 4 mg.L-1. En general se
considera un defecto cantidades mayores de 5 a 7 m.L-1 por excesivo gusto mantecoso.

El umbral de percepción olfativa varía según sean vinos blancos como el Chardonnay
(alrededor de 0,2 mg.L-1) o tintos (alrededor de 2,8 mg.L-1) y por supuesto es modificado por
otros componentes del vino (Martinau y otros 1995) .Vemos que se percibe más en los blancos
que en los tintos. La formación del diacetilo y su degradación posterior está muy ligado al
desarrollo de las bacterias lácticas y al metabolismo de los azúcares, del ácido cítrico y del
ácido málico (Figura 6) Se observa que la producción de este compuesto pasa por un máximo y
luego disminuye cuando ya el ácido cítrico y el ácido málico ha sido metabolizado.

El dióxido de azufre (SO2) combina al diacetilo lo vuelve sensorialmente inactivo pero es una
reacción reversible y exotérmica volviendo a aparecer cuando este disminuye .Debido a la
naturaleza exotérmica de esta reacción cuando el vino se sirve a mayor temperatura la
percepción es mayor.

Situaciones de anaerobiosis contribuyen a disminuir el nivel de diacetilo en el vino. Es por ello

que la separación de las borras (antioxidantes enérgicos) permite que quede más cantidad en
el vino
¿Fermentación maloláctica en tanque o en barrica?

La comparación organoléptica de vinos tintos obtenidos con la fermentación maloláctica en

tanques o en barrica es generalmente a favor de estos últimos. Los vinos aparecen en la
degustación más suaves, más viscosos, amplios, con notables diferencias aromáticas, mejor
estructurados, envejeciendo mejor y con menor intensidad en la sequedad que aparece en los
primeros meses de conservación en barricas.

Pero la población disminuye más rápidamente que en barrica (en recipientes de idénticos
volumen). Esto confirmó la experiencia de Ducruet (1997) .No hay diferencias en cuanto a
acidez volátil, pH y azúcares reductores. En barricas aumenta notablemente las antocianas
combinadas a taninos (mayor índice de pvpp), aumenta el IPT (índice de polifenoles totales),
disminuye la astringencia (menor índice de gelatina) y aumenta el grado de condensación de
los taninos (aumento del índice de ClH). En barricas hay un aumento muy marcado de los
polisacáridos (PS) combinados (son los PS que ceden las barricas) y también de los PS libres
aunque menos marcado (que son los que ceden las levaduras y bacterias).

Una nota aromática típica de los vinos con FML en barrica es el olor a “torrado” que recuerda
al café tostado siendo la molécula odorante responsable el 2-metilfuranotiol con un umbral de
percepción olfativa de 5 ng.L-1 en vinos tintos y cuyo origen se debería a la acción de las BLA
sobre los furanos de la madera. Cuando el vino ya terminó la FML y se ha agregado SO2 su
formación se debería a su combinación con el SO2 en medio reductor. Disminuye con los
trasiegos y aumenta con el agregado de SO2 (Tominaga y otros 2000 y Dubourdieu y Tominaga
2004).
MÉTODO CHAMPENOISE O DE SEGUNDA FERMENTACIÓN EN BOTELLA

OPERACIONES DE LA TOMA DE ESPUMA

TIRAJE

Las operaciones de tiraje constituyen una etapa importante de la elaboración del vino
espumoso. Consiste en añadir una biomasa de levadura (lista para actuar), sacarosa y un
coadyuvante de tiraje (Moulin y col., 2003).

LEVADURAS DE SEGUNDA FERMENTACION

La elaboración de espumosos es, en esencia, un tipo de fermentación particular que se

desarrollo en un ambiente cerrado y con un aumento progresivo de la presión interior por el
CO2 generado. Una de las condiciones que debe reunir estas levaduras es que la fermentación
en el campo de las primeras 4 atmósferas no sufran ralentizaciones. Otra cosa importante es
que puedan fermentar a bajas temperaturas para favorecer la finura de la burbuja. Además
deben tener una elevada resistencia a la concentración alcohólica ya que la elaboración del
espumante tiene lugar por una refermentación de un vino que usualmente tiene
aproximadamente 10 % v/v de etanol.

El cuál consta de una primera etapa de rehidratación de la levadura, seguida de un medio de

aclimatación a un medio hidroalcohólico y por último la preparación del pie de cuba
propiamente dicho. Estas operaciones tienen una duración de unos 5 días aproximadamente.

SACAROSA

Para lograr con comodidad y eficacia la adición de azúcar se recurre a la preparación previa de
un jarabe de elevada concentración azucarada, utilizando caña de azúcar y no de remolacha
por los mejores resultados respecto al bouquet del producto terminado (de Rosas, 1990). La
concentración azucarada es de 500 g/L. En lo concerniente a la dosificación, debemos agregar
el volumen de este licor necesario para que la concentración de sacarosa por litro de vino base
a fermentar sea de 25,5 g/L que es la necesaria para llevar la presión dentro de la botella,
luego de que se produzca la fermentación alcohólica de la sacarosa agregada.

SEGUNDA FERMENTACIÓN EN BOTELLA Después del tiraje las botellas son almacenadas en pila
o bien en cajas palets de madera o de metal. Las botellas son almacenadas horizontalmente ya
que la fermentación es incompleta si se almacenan cabeza abajo o cabeza arriba.

Durante el almacenamiento las levaduras forman un sedimiento en unos días. Durante la

fermentación en botella se multiplican hasta alcanzar una población de entre 3 a 6 x 106
levaduras/mL. La población de levaduras dentro de la botella depende de la composición del
vino, la temperatura de la toma de espuma, del tipo de levadura y la calidad de ella aportadas
por el pie de cuba (Valade y col., 1999). Respecto a variaciones respecto a la composición del
vino base de arándanos, no fue posible encontrar datos publicados. Sin embargo analizaremos
información referida al vino de uva respecto a niveles de oxígeno y parámetros fisicoquímicos
del vino: el tenor de alcohol etílico, el pH y la concentración de dióxido de azufre

EL OXÍGENO Y EL CO2
Como es de esperar la concentración de CO2 en el interior de la botella tiene una evolución
paralela a la de la presión. Por el contrario, la concentración en oxígeno dentro del líquido
disminuye rápidamente.

EL TENOR ALCOHOLICO El vino de arándano no supera los 10% v/v de concentración de alcohol
etílico por lo que la cinética de la fermentación no se ve afectada.

El pH: Los mismos efectos que el alcohol son observables respecto a las cinéticas de las
fermentaciones entre pH del vino base entre 2,7 y 3.3. A pH 2.7 como vemos en la Figura 51, la
fermentación es incompleta

En el vino de arándano tendremos valores de pH entre 3.3 y 3.5

El SO2 Las propiedades antisépticas y antioxidantes del SO2 combinados son bajas. Solo el SO2
molecular, que es una fracción del SO2 libre, posee propiedades antisépticas. La forma HSO3 -
sería fungistática, es decir que impediría el crecimiento de las levaduras (Valade y col., 1999).
Otro problema es el dosaje del SO2 por los métodos tradicionales (Ripper en particular) con un
grado de imprecisión del orden de 10 mg/L. Un dosage de 10 mg de SO2 libre corresponde a
un valor real situado entre 0 y 20 mg/L, dos valores que tienen efectos bien diferentes sobre el
crecimiento de las levadura. Además, influye el tiempo que medió entre el sulfitado y el tiraje.
Si fue realizado un sulfitado reciente, las combinaciones con SO2 son más estables. Cuando el
sulfitado fue hecho poco tiempo antes del tiraje, el efecto inhibidor sobre las levaduras es más
importante para un mismo dosaje

LA TEMPERATURA Respecto a la temperatura de la toma de espuma supondremos un

comportamiento similar al seguido por el vino de uva. Se pone en evidencia las diferencias en
las cinéticas de las fermentaciones en botella a diferentes temperaturas mostrando la
variación de la presión en el interior de la botella respecto del tiempo.

MADURACIÓN

El vino base, la autólisis de las levaduras y el tiempo de maduración son los factores que más
influyen sobre las cualidades sensoriales de los vinos espumantes. Algunos autores sugieren
que la especial maduración de los vinos espumantes solo depende de los procesos físicos y
químicos que ocurren en un medio saturado con CO2. En contraste, algunos estudios
puntualizan en el proceso de autodestrucción enzimática de las levaduras durante el
añejamiento de los vinos elaborados por el método champenoise. Durante la maduración, una
estrecha interacción se establece entre el vino y las levaduras lo que trae aparejado
importantes modificaciones en su estructura, debido al proceso de autodegradación conocido
como autólisis. Las propiedades de la superficie de las células son consideradas las mayores
determinantes en las interacciones microbiológicas teniendo importantes repercusiones en
algunos aspectos técnicos. Fenómenos tales como adhesión, floculación y capacidad de
adsorción deberían tener importantes implicancias en las prácticas de maduración sobre las
borras y ellas son gobernadas por distintas propiedades de la superficie celular. Las
propiedades de superficie de las células de levadura dependen de la composición bioquímica
de la pared celular.

Estos componentes confieren a las células propiedades fisicoquímicas que le permiten a las
levaduras y lías interactuar con otros componentes. Las manoproteínas son las más expuestas
de las moléculas de la pared celular y por lo tanto forman sitios de adsorción. El cambio en la
estructura de la pared celular causado por el proceso autolítico durante la maduración
induciría modificaciones importantes en las propiedades fisicoquímicas de la superficie de la
célula y así en la capacidad de adsorción y floculación.

REMOVIDO

Es la operación verdaderamente específica del método champenoise y junto con la toma de

espuma constituyen las dos etapas principales del proceso. Consiste en reunir el depósito de
levadura en el cuello de la botella de manera que se pueda eliminar a continuación. Por medio
de movimientos rotativos sucesivos y verticalizaciones progresivos, todas las técnicas de
removido utilizan los elementos pesados del depósito para limpiar el vidrio de elementos
parcialmente adherentes y arrastrar los elementos ligeros que no deben quedar atrás del
grueso del depósito. Cada botella necesita de 20 a 25 operaciones y precisan 3 semanas a
razón de un giro por día.

DEGÜELLE, DOSIFICACION Y TAPONADO

Estas son las operaciones que consisten en expulsar el depósito de levadura, adicionar el licor
de expedición y obturar con su tapón definitivo.