TAREA N° 02 DE

ANÁLISIS DE LOS
ALIMENTOS
Tarea encargada
 TAREA N° 02 DE ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS
(VALIDO PARA EVALUACIÓN APTITUDINAL)
 
 
1. Se desea calcular la cantidad de ácido tartárico (peso equivalente = 75,04) de un Vino
Rosado mediante el sistema de titulación con solución de Na0H. Cual sería el procedimiento
que Ud. aplicaría. Ponga un ejemplo considerando los datos que crea conveniente.
 
El procedimiento a segur seria:
ü Tomar unos 2ml de la muestra (vino rosado) y colocarlos en un erlenmeyer de 150-200 ml
de capacidad.
ü Engrasar hasta los 200 ml
ü Agarrar 20 ml de la solución
ü Emplear como indicador 3 gotas de fenolftaleína
ü Titular con solución de NaOH 0,1N.

Nota: En vinos rosados se hará una dilución previam ente a fin de poder observar el cambio de color
durante el proceso de titulación. Se considera terminada la titulación cuando el líquido adquiera un
color rosado persistente.

PARA VINOS TINTOS Y ROSADOS

( ml Na 0 H )∗( N )∗( F NaOH )∗( Meq acido )∗(Vol de dilución)

 % de ácido x= ∗100
( volumen de lamuestra gr )∗(alicuota )
 

( 5 ml )∗( 0.1 N )∗( 1 )∗( 0.075 )∗(200 ml)

% de ácido x= ∗100
( 2 gr )∗(20 ml)

% de ácido x=18.75 %
2. Con sus propias palabras, diga Ud. cuál sería la secuencia de operaciones para la
determinación del pH de una pasta tipo SPAGHUETTI obtenido de una mezcla de harina de
trigo con harina de pescado.
 

3. Explique Ud. el fundamento de cada una de las etapas que comprende la determinación de
proteínas por el método de kjeldahl. 

DIGESTIÓN
En el caso de la digestión, la muestra ya homogeneizada pesada en la balanza analítica y mezclada a
una proporción necesaria de ácido sulfúrico concentrado en un tubo en boro silicato. Se le agrega
un catalizador que actuará en la aceleración de la digestión. Como catalizador se utiliza CuSO4.
Después se usara el K2SO4 como elevador de la temperatura de ebullición del ácido sulfúrico, de
180 ºC hasta 400 ºC. En este proceso de digestión o ataque de la muestra, se libera en la digestión
en forma de CO2: la grasa, fibra, carbohidratos presentes en la muestra, la parte oxigenada de la
proteína también se libera, sólo queda la parte nitrogenada de la proteína.

DESTILACIÓN
Después de la digestión de la muestra, la solución de sulfato de amonio obtenida en el tubo es
enfriada a temperatura ambiente y, posteriormente, es llevada al destilador de nitrógeno. El tubo de
borosilicato es colocado en el destilador, donde es dosificado hidróxido de sodio para la
neutralización. Cuando el hidróxido de amonio es liberado, éste pasa por el sistema de destilación
del equipo y se condensa dentro del Erlenmeyer, que fue preparado previamente con ácido bórico y
el indicador, formando el borato de amonio en una coloración que pasa de rojo pálido para verde.
De esta forma, es finalizada la destilación de la muestra.
TITULACIÓN

Posteriormente, se determina por titulación con HCl 0,1 N hasta cambio de color, en este caso,
amarillo a rojo-grosella.

Nota: El método Kjeldahl es uno de los más utilizados para la determinación de nitrógeno en
sustancias orgánicas y se mantiene como un procedimiento directo y sencillo. Se trata de un método
más tradicional, en el que son utilizadas mayores cantidades de la muestra, lo que posibilita menor
chance de errores.