DETERMINACION DE ACIDEZ

FUNDAMENTO

La acidez titulable es el porcentaje de peso de los ácidos contenidos en el producto. Se determina por
medio de titulación neutralizando los iones H+ del ácido, con una solución de NaOH de concentración
conocida. Titulación es la valoración de una solución mediante su reacción con una cantidad que se mide
exactamente de un reactivo valorado o titulado; el punto final se mide con un indicador apropiado. Por
lo tanto la acidez puede ser medida por titulación con un álcali, hasta un punto final que depende del
indicador seleccionado y el resultado se puede expresar en términos de un acido en particular.

La acidez en harinas nos permite apreciar el grado de deterioro, que han producido los
microorganismos en la harinas (convirtiendo en acido sulfúrico). Esta se expresa en acido sulfúrico, la
acidez se determina mediante titulación con un álcali, este método se basa en la neutralización de los
iones de hidrógeno del acido con un base de concentración conocida, el cambio de acidez a la
alcalinidad de determina por reactivo indicador (fenolftaleína) con el viraje del color.

En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se determina mediante

una valoración (volumetría) con un reactivo básico.

El resultado se expresa como el % del ácido predominante en el material. Ej.: En aceites es el % en ácido
oléico, en zumo de frutas es el % en ácido cítrico, en leche es el % en ácido láctico.

Determinación de Acidez: La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos,
es decir, midiendo los volúmenes. Ésta medición se realiza mediante una titulación, la cual implica
siempre tres agentes o medios: el titilante, el titilado y el colorante.

Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se puede observar con
un colorante. Un ejemplo de colorante, y el más común, es la fenolftaleína (C20 H14 O4), que vira
(cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción ácido-base.El agente titilante es una
base, y el agente titilado es el ácido o la sustancia que contiene el ácido.

OBJETIVOS

• Conocer la técnica de preparación de la muestra para realizar el análisis de la acidez.

• conocer la importancia del análisis volumétrico por neutralización y su aplicación en los alimentos.

MATERIALES Y EQUIPOS
Equipos, instrumentos y materiales:

• Pipeta

• Bureta

• Soporte Universal

• Matraz Erlenmeyer

• Bagueta o varilla de vidrio

• Balanza

• Fiola de 100ml.

• Piceta

• Embudo de vidrio

• Luna de reloj

• Vaso de precipitado

Reactivos:

• Solución de NaOH decinormal 1/10

• Solución alcohólica de fenolftaleína al 1_2%

• Agua destilada

PROCEDIMIENTO

Se sigue el siguiente procedimiento:

 preparar NaOH 0.1N.

Para preparar esta solución de NaOH, se hizo los cálculos necesarios. Se preparo para 100ml para lo cual
se utilizo 0.4 gr de hidróxido de sodio.

 Se llenó una bureta con una solución de Hidróxido de Sodio 0.1 N, previamente preparada.

 Se peso 18gr de harina al cual se le añadió 200ml de agua destilada, y se agito. Se coloco en baño
maría de 40ºC a 50ºC por un espacio de 45 min. Una vez pasado este tiempo se le agrego 50ml de agua
destilada; y se procedió al filtrado con ayuda de una tela.

 Se filtro a dos matraces conteniendo cada uno 100ml. Y al que sobro se le añadió agua destilada para
ver las variaciones en los gastos y por ende de la acidez.

 Se le adiciono 2 a 3 gotas de fenolftaleína al 1% como indicador.

 Se adiciono gota a gota la solución de NaOH, al mismo tiempo agitando lentamente el matraz con la
muestra, hasta que la solución muestra se torne color rosa.

 Se tomo la lectura en la bureta (el gasto) y se calculo la cantidad de hidróxido de Sodio gastado para
neutralizar la acidez de la muestra.

OBSERVACIONES

CALCULOS

La acidez del producto se expresa como el porcentaje de peso del acido que se encuentra en la muestra.
Para el cálculo de la acidez titulable se debe conocer que ácido se encuentra en forma
predominante en la muestra.% de Acidez = Gasto de NaOH × N × F × mili-eq. Del acido × 100 Peso de
la muestraF = factor de la solución de NaOH. (1

INTERPRETACION Y RESULTADOS

• En los análisis realizados, la muestra o el titilado se torno un color rosa muy claro, lo cual no es
correcto si se quiere obtener un buen resultado, esto sucedió porque se tuvo un descuido al momento
de titular lo que lanzo también un resultado incorrecto.Según:
http://mx.answers.yahoo.com/question/index?qid=20090526181706AAqKHCt3.9

"El procedimiento se realiza con un equipo de titilación que consiste en una bureta, un vaso de
precipitado, un soporte universal y un anillo con su nuez. Se adicionan tres o cuatro gotas de
fenolftaleína (o colorante) y se comienza a titular (dejar caer gota a gota del agente titilante sobre el
titilado) hasta obtener un ligero vire a rosa (en el caso de la fenolftaleína) que dure 15 segundos
cuando mínimo. Si es muy oscuro, la titilación ha fracasado”

• Las muestras de harina analizadas lanzaron diferentes resultados debido a que se hizo de manera
distinta la titulación, como también en las dos últimas muestras se añadió agua destilada, para ver la
variación de los resultados. Pero estos resultados están dentro de lo permitido. Según:
http://www.docstoc.com/docs/27445398/Normas-oficial-para-harina-de-trigo Acidez máximo 0,25 %
de acidez

BIBLIOGRAFÍA

http://www.scribd.com/doc/15705137/Informe-2-de-Lab-Bioquimica
http://www.scribd.com/doc/19948972/Practica10-acidez-titulable
http://mx.answers.yahoo.com/question/index?qid=20090526181706AAqKHCt
http://www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/mmedina/archivos/Practica10%20acidez
%20titulable.pdf

www.gracat.com/.../Practica__1,2__Propiedades_de_la_Harina_de_Trigo%5B2%5D.doc
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/0-3/normativa/codex/stan/152-1995.PDF
http://www.docstoc.com/docs/27445398/Normas-oficial-para-harina-de-trigo