INTRODUCCION

El ahumado como tal tiene cierta actividad preservativa y cuando se efectúa con propiedad
refuerza la capacidad de conservación del producto y hace que tenga mejor apariencia, en
muchos casos añade sabor característico y color atractivo, que convierte al producto.

Consiste en eliminar la mayor cantidad de agua o humedad, mediante la utilización de

calor uniforme, para lo cual se le somete al humo de la madera en un proceso lento pero
que asegura su preservación, dando por resultado un producto de consumo muy apreciado.

El ahumado puede efectuarse en caliente o en frío. Entre estos dos procedimientos existen
varias diferencias. De ellas, el proceso a diferentes temperaturas es el más notable. El
proceso de ahumado en caliente se efectúa a altas temperaturas (entre 55 y 100° C), por lo
que finalmente se obtiene un producto con un cierto grado de cocción. En el ahumado en
frío, las temperaturas utilizadas no deben exceder de 32.2ºC (90°F) (FDA, 1998),
temperatura a la cual el producto llega solo a una incompleta coagulación de la proteína.

Para elaborar productos de buena calidad se utiliza aserrín y viruta de maderas duras, y en
muchos casos la combinación con aserrín de árboles frutales, marlo de choclo, cascaras de
frutas desecadas o diferentes plantas aromatizantes (laurel, orégano).

El combustible es un elemento productor de calor y humo. El calor posee un efecto de

preservación al deshidratar o cocinar el pescado según sea la técnica utilizada. El humo
aporta aromas y sabores atractivo al producto, proporcionándoles, además, el color dorado
característico y un efecto preservativo del cual son responsables sustancias que forman
parte de su composición.

Por otro lado, las maderas blandas otorgan un color profundo, pero incorporan sabores
resinosos.

En el siguiente informe se dará a conocer los tipos de maderas utilizadas para el ahumado
para los diferentes productos pesqueros y aquellas maderas no recomendables para el
mismo.
I. MADERAS QUE SE DEBEN UTILIZAR PARA AHUMAR

Maderas duras
Son aquellas que proceden de árboles de un crecimiento lento (los de hoja caduca), por lo
que pesan más y soportan mejor las inclemencias del tiempo que las blandas. Estas
maderas proceden de árboles que tardan décadas, e incluso siglos, en alcanzar el grado de
madurez suficiente para ser cortadas y poder ser empleadas en la elaboración de muebles
o vigas de los caseríos o viviendas unifamiliares. Son mucho más caras que las blandas,
debido a que su lento crecimiento provoca su escasez, pero son de mucha mayor calidad.
También son muy empleadas para realizar tallas de madera.
Por ejemplo:

La madera de los árboles frutales imparte un sabor ahumado levemente afrutado y

mucho más ligero que los sabores fuertes del nogal americano y el mezquite. La madera
del manzano es muy popular, seguido por el cerezo y el durazno. La madera de árboles
frutales es ideal para ahumar carnes más delicadas como el pescado, gracias a su suave
sabor. Incluso, algunas personas utilizan maderas de árboles cítricos para ahumar.

 Manzano: Especialmente indicada para aves y cerdo. También es adecuada para el

pescado, verduras y quesos. Produce un humo denso, con un sabor ligeramente
dulce y afrutado Probablemente el humo madera fruta más utilizado . El sabor es
más suave y más dulce que el nogal . Manzanos ornamentales como manzana de
cangrejo se pueden utilizar también.
 Cerezo: Aporta un sabor ahumado sutil, dulce, afrutado. Madera especialmente
indicada para carnes delicadas: aves o pescado. Buenos resultados también en
verduras. Es un excelente candidato para mezclar con una madera más ligera como
la manzana o albaricoque para reducir el ennegrecimiento . Lo que ennegrece la piel
de pollo hace un gran anillo de humo . Acabado en madera noble de cerezo como
doble flor de cerezo se puede utilizar como un sustituto.
 Las maderas Citrus: como el limón o la naranja tienen un humo moderado que da un
ligero sabor afrutado que es más suave que la manzana o la cereza.
 Mulberry: es dulce y muy similar a la manzana.
 Naranja es una madera suave que produce un buen sabor ahumado. Una buena
madera para cualquier carne.
 Vid: Tartaro , aromático , pero puede ser un sabor pesado así que no se debe
exagerar.
II. MADERAS QUE NO SE DEBEN UTILIZAR EN EL AHUMADO

Maderas Blandas

La gran ventaja que tienen respecto a las maderas duras, es que tienen un periodo de
crecimiento mucho más corto (los de hoja perenne), que provoca que su precio sea mucho
menor. Este tipo de madera no tiene una vida tan larga como las duras. Dar forma a las
maderas blandas es mucho más sencillo, aunque tiene la desventaja de producir mayor
cantidad de astillas, por lo que el acabado es mucho peor. Además, la carencia de veteado
de esta madera le resta atractivo, por lo que casi siempre es necesario pintarla, barnizarla
o teñirla.
Al igual que se tiene que respetar los tiempos de cocción de los alimentos, también se
debe elegir el tipo de madera.
No todas las maderas sirven para este propósito (ahumado), y hay que tener cuidado con
la que son utilizadas, de lo contrario se podría llegar a la intoxicación por los productos
químicos que presente. Aunque pueden servir para hacer una fogata o para cocinar al
aire libre, no se deben utilizar para ahumar los alimentos.

 Madera de coníferas/árbol de hoja perenne: pino, abeto, abeto, secoya, cedro, y

ciprés. Estas maderas están repletas de resinas que son amargas, y que
arruinarían cualquier alimento. Incluso pueden hacer que enfermemos.
 Pellets de madera: Muy a menudo están tratados con productos químicos o
veneno.
 Muebles de madera antiguos o madera pintada/barnizada: la pintura con plástico
o plomo, barniz, recubrimientos de polietileno y productos químicos venenosos
van a perjudicar a los alimentos y a ti mismo.
 Madera vieja: si está cubierta de moho u hongos probablemente darán un mal
sabor a la carne
 Otros a evitar son: eucalipto, sasafrás, liquidámbar y sicomoro.
 Así como también evitar maderas que se queman muy rápido o desprenden un
fuerte olor

Otros aspectos a considerar es que añadir humedad a la madera ralentiza el proceso de

ahumado, y puede producir una llama desigual en el ahumador. También se debe tener
precaución es en no ahumar demasiado, dado que el sabor puede tornarse amargo.

BIBLIOGRAFÍA

 U.S. FDA. “Processing parameters needed to control pathoghens in cold smoked fish”.
March 29, 2001. Internet
 Cortez J.P. (1999) Estudio preliminar de ahumado de pescado con especies amazónicas.
Folia amazónica IIAP. (15), p.95.
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 Todo Barbacoa (en línea). Consultado 19 Junio 2018. Disponible en
http://todobarbacoa.es/madera-para-ahumar/
 Cocinalad (en línea). Consultado el 23 Junio 2018. Disponible en
http://www.cocinaland.com/que-es-el-ahumado/