Propiedades del yogurt

Los orígenes del yogurt son inciertos, los documentos más antiguos que

conocemos ya hablaban de este alimento. El yogurt probablemente era
consumido ya desde la edad prehistórica.  La costumbre de conservar líquidos
en contenedores hechos con pieles o estómagos de animales han permitido
descubrir la simple técnica de producción. El calor y el contacto de la leche con
la piel de cabra fomentaban su fermentación mediante la acción de bacterias
ácidas.

El yogurnota 1 es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación de la leche3 por medio

de bacterias de los géneros Lactobacillus y Streptococcus. Se suelen usar
varias cepas diferentes para conseguir una fermentación más completa,
principalmente Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, L.
casei y Bifidobacterium bifidus.
Si bien se puede obtener a partir de cualquier tipo de leche, actualmente predomina la leche
de vaca como materia prima. La fermentación de la lactosa en ácido láctico da al yogur su
acidez y parte de su sabor. Esto también ayuda a que las personas con intolerancia a la
lactosa puedan consumirlo sin sufrir trastornos digestivos.

Microorganismos que intervienen en la fermentación

Lactobacillus bulgaricus

También conocido como lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus, es

una bacteria de tipo gram positiva de forma bacilar que suele formar largas
cadenas. No es una bacteria móvil ni produce esporas. Esta  bacteria es
considerada acidofila, ya que crece y se reproduce mejor en ambientes
ácidos (pH de 4,6  a 5,4). Otra particularidad de esta bacteria son las complejas
necesidades nutricionales, incluida la incapacidad de fermentar azucares que
no sean la lactosa (el azúcar contenido en la leche). La fermentación acida
de la lactosa provoca un descenso del pH (se produce ácido láctico que da el
sabor acido al yogurt, que causa la coagulación de la leche, mediante la
desnaturalización de sus proteínas y actúa como conservante).

Streptococcus thermophilus

Es un microorganismo termo-tolerante, es decir que puede resistir a

tratamientos térmicos y de pasteurización a 62 oC por 20 o 30 minutos. La
temperatura ideal de crecimiento es de 37 oC a 42 oC. Los yogures tienen un
mínimo de 100 millones de microorganismos vivos por gramo de yogur. Sólo
estas dos bacterias mencionadas son las propias del yogur natural. El bífidus
activo y el L casei immunitas, no son bacterias propias del yogurt, aunque sus
propiedades sean beneficiosas y aumenten la capacidad del organismo para
defenderse de las agresiones externas.

Importancia del yogurt

Metchnikoff, premio Nobel en 1908, investigador del

Instituto Pasteur de Paris,  descubrió que en el colon de los mamíferos se
desarrollan varias bacterias nocivas y responsables de la aparición de
enfermedades graves, sobre todo en personas que tienen una alimentación
rica en carnes y que hacen poco ejercicio físico. Consumir regularmente yogurt
previene estas patologías manteniendo la flora intestinal y evitando la
proliferación de bacterias dañinas. Las bacterias presentes en el yogurt
colonizan el intestino, eliminando aquellas especies que pueden producir
toxinas. Además producen las vitaminas del grupo B, esenciales para la salud y
que el metabolismo humano no es capaz de sintetizar.

La química del yogurt

La composición química del yogurt cambia según el tipo de leche utilizada

(leche entera de vaca, de cabra, de oveja, o de otros animales) y según la
adición de sustancias aromatizantes o de fruta. Los ingredientes y el modo de
elaboración determinan los tipos de yogur: líquidos, cremosos, desnatados,
con frutas, etcétera.

Las vitaminas más importantes contenidas en el yogurt son la vitamina A, B1,

B2, B6, B12, C, D, I. Los principales minerales son el calcio, el fosforo, el potasio
y el sodio. El yogurt preparado con leche de vaca parcialmente descremada (o
desnatada) contiene 88,50% de agua, 3,50% de proteínas, 1,80% de lípidos,
5,00% de glúcidos y un aporte energético de 49 Kcal cada 100 gramos.

Bioquímica de la fermentación

La galactosa se convierte en glucosa que es el substrato inicial para la

fermentación. La glucosa forma el piruvato que posteriormente puede ser
transformado en ácido láctico por la enzima deshidrogenasa láctica y en
acetaldehído por una serie de enzimas entre las cuales se encuentra la
piruvato decarboxilasa
YOGUR

La fabricación de yogur se discutirá aquí más extensamente que la de suero de

mantequilla cultivado para ejemplificar los problemas encontrados en la
elaboración de leches fermentadas. Esta discusión comenzará con una
descripción de los iniciadores del yogur y su actividad metabólica.

LAS BACTERIAS DEL YOGURT

22.4.1.1 Crecimiento

Las bacterias del yogur, Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii

ssp. bulgaricus, crecen mejor en la leche cuando están presentes juntos que
cada uno solo (protocooperación). Los bastones proteolíticos mejoran el
crecimiento de los estreptococos formando pequeños péptidos y aminoácidos,
siendo el aminoácido principal la valina. La leche contiene muy pocos de estos
aminoácidos y los cocos, que son solo débilmente proteolíticos y forman los
ácidos con demasiada lentitud. Los cocos mejoran el crecimiento de la varillas
formando ácido fórmico a partir de ácido pirúvico en condiciones anaeróbicas
y mediante una rápida producción de CO2 (véase la Sección 13.1). El efecto
estimulante del ácido fórmico pasa desapercibido en la leche intensamente
calentada porque en esta leche se ha formado ácido fórmico por
descomposición de la lactosa. La producción de ácido fórmico por sin
embargo, los cocos son esenciales en la práctica industrial, donde se aplican
tratamientos térmicos más moderados de la leche de yogur, por ejemplo, de 5
a 10 min a 85 ° C. Debido a la estimulación mutua durante el crecimiento
combinado de las bacterias del yogur en la leche, el ácido láctico se produce
mucho más rápido de lo que cabría esperar sobre la base de la producción de
ácido por los cultivos puros individuales. También ocurre algo de antibiosis en
el yogur, ya que los cocos no pueden crecer después de que se ha alcanzado
una cierta acidez. Las varillas son menos susceptibles al ácido y continúan
creciendo. La protocooperación y la antibiosis son de gran importancia en el
crecimiento de las bacterias del yogur, así como para la calidad del yogur (ver
también la Figura 22.1). Tanto los cocos como las varillas contribuyen
significativamente a las propiedades del yogur. Las propiedades de las cepas
bacterianas utilizadas deben coincidir entre sí porque no todas las
combinaciones de cepas son adecuadas. Además, ambas especies deben estar
presentes en grandes cantidades en el producto y, por tanto, en el

inicio. La relación de masa de las dos especies depende de las propiedades de

las cepas.

y suele ser de aproximadamente 1: 1. Esta proporción entre las bacterias del

yogur es la mejor se mantiene si el porcentaje de inóculo es, digamos, 2.5, el
tiempo de incubación es 2.5 h a 45 ° C, y la acidez final es aproximadamente
de 90 a 100 mM (pH ≈ 4,2). los

Se representa el crecimiento de cocos y bastoncillos en yogur incubados en

estas condiciones.

en la Figura 22.2. La proporción entre las especies sigue cambiando.

Inicialmente, el

Los estreptococos crecen más rápido debido a la formación de factores de

crecimiento por los bastones y probablemente también debido a que los
últimos compuestos se añaden a través del inóculo (especialmente en la
fabricación de yogur cuajado). Luego, los cocos se ralentizan abajo por el ácido
producido. Mientras tanto, las varillas han comenzado a crecer más rápido.
debido a los factores de crecimiento (CO2 y ácido fórmico) formados por los
cocos. Como como resultado, se recupera la relación original. El yogur debería
haber alcanzado el acidez deseada. La incubación continua o el enfriamiento
inadecuado hacen que las varillas convertirse en preponderante.

Variar las condiciones antes mencionadas durante la incubación cambia la

proporción

entre las varillas y los cocos de la siguiente manera:

1. Tiempo de incubación: un tiempo de incubación más corto, lo que significa

menos ácido
ity, causará una proporción demasiado alta de cocos. Transferir un yogur
arrancador repetidamente después de cortos tiempos de incubación durante
la producción de el iniciador también puede hacer que las varillas
desaparezcan del cultivo. Estafa-

Por el contrario, los tiempos de incubación prolongados provocarán una

preponderancia creciente de las varillas.

2. Porcentaje de inóculo: aumentar el porcentaje de inóculo mejorará la tasa

de producción de ácido. La acidez a la que se ralentizan los cocos. por lo tanto,
se alcanzará antes, lo que resultará en un mayor número de varillas (el tiempo
de incubación es el mismo). En un inóculo más pequeño porcentage, la
proporción entre las bacterias cambiará a favor de los cocos.

3. Temperatura de incubación: las varillas tienen una temperatura óptima más

alta que los cocos. Incubación a una temperatura ligeramente superior a 45 ° C

cambiará la relación a favor de las varillas; incubación a una temperatura más

baja

realzará los cocos.

Obviamente, se puede mantener una proporción correcta entre las especies

en el iniciador,

o recuperarse si es necesario, mediante la selección adecuada de las

condiciones de propagación.

En la actualidad, los iniciadores concentrados se utilizan cada vez más, lo que

garantiza una correcta

composición del entrante.

22.4.1.2 Metabolitos

S. thermophilus y L. delbrueckii ssp. bulgaricus forman productos que

contribuyen

tanto al sabor del yogur como a su estructura y consistencia. El seguimiento

son los principales compuestos implicados:

1. Ácido láctico: ambas bacterias forman ácido láctico a partir de la glucosa.

Galactosa
formada durante la descomposición de lactosa, no se convierte. Por lo tanto,

la concentración molar de galactosa aumenta tanto como la

el contenido de lactosa disminuye (ver ítem 4). La mayor parte de la glucosa se

descompone

planteado de forma homofermentativa. S. thermophilus forma L (+) y

L. delbrueckiissp. bulgaricus, ácido D (-) láctico. Los isómeros se producen

en cantidades casi iguales. (La subsección 22.5.2 menciona fisiología

aspectos con respecto al consumo de ácido láctico.) CO2, acético

también se producen ácido y etanol, aunque en pequeñas cantidades. los

El contenido de ácido acético del yogur es de 30 a 50 mg⋅kg − 1 (0.5 a 0.8 mM) y

el contenido de etanol, de 10 a 40 mg⋅kg − 1 (0,2 a 0,7 mM). El etanol tiene un

umbral de sabor relativamente alto y probablemente no contribuye a

el sabor del yogur. El contenido de ácido láctico del yogur es del 0,7% al 0,9%

p / p (80 a 100 mM).

2. Acetaldehído (etanal): este componente es esencial para el carácter

aroma de yogur istico. La mayor parte está formada por varillas. Un

importante

El precursor es la treonina (véase la subsección 13.1.2), que es un componente

natural de la leche, aunque en baja concentración. Además, proteol-

ysis por los lactobacilos produce treonina. El contenido de acetaldehído del

yogur es de aproximadamente 10 mg⋅kg − 1 (0,2 mM).
3. Diacetilo (CH3 – CO – CO – CH3): S. thermophilus y, en menor grado, L.
delbrueckii ssp. bulgaricus forman diacetil de una manera que probablemente
cor-

responde al mecanismo seguido por leuconostocs y por Lactococcus lactis ssp.

lactis biovar. diacetylactis (subsección 13.1.2). El yogurt

las bacterias no descomponen el ácido cítrico. Por lo tanto, el ácido pirúvico,

formado durante

la fermentación del azúcar, es el único precursor del diacetilo. El contenido de

diacetilo

de yogur varía de 0,8 a 1,5 mg⋅kg − 1 (0,01 a 0,02 mM).

4. Polisacáridos: las bacterias del yogur pueden formar una capa "peluda" o
glico-

calix, que consiste predominantemente en cadenas de polisacáridos, formadas

de galactosa y otros glúcidos. Pueden secretarse parcialmente en el

líquido y luego se denominan exopolisacáridos (consulte la subsección

13.1.2.8).

Los polisacáridos juegan un papel importante en la consistencia del yogur,

especialmente

principalmente de yogur batido (ver texto siguiente). Aunque varias cepas

muestran una gran variación en la cantidad de polisacárido producido, esto

la variación no se correlaciona con la consistencia obtenida. Presumiblemente,

el tipo de polisacárido producido es de mayor importancia.

22.4.2 FABRICACIÓN

22.4.2.1 Yogures naturales

El producto tradicional es el yogur cuajado, elaborado a base de leche
concentrada. La leche era

calentado en un fuego abierto hasta, digamos, un tercio del agua se había

evaporado. Entonces el

se dejó enfriar la leche y, cuando se alcanzó una temperatura de unos 50 ° C,

la leche se inoculó con un poco de yogur. Después de la fermentación, un gel

bastante firme.

Se sigue utilizando un proceso similar, pero la leche se evapora

al vacío o se le añade leche en polvo. Uno puede usar el mismo proceso para
hacer

Prepare el yogur de leche no concentrada (vea la Figura 22.3). El yogur así

obtenido

es menos rico en sabor, mucho menos firme y propenso a la sinéresis (suero).

Generalmente,

se agrega algún agente gelificante para prevenir la sinéresis y mejorar la

firmeza, especialmente

principalmente si se añaden trozos de fruta. Otra diferencia entre estos dos

productos

es su acidez titulable. Porque un sabor y una textura satisfactorios son solo

obtenido a un pH por debajo, digamos, 4.5 y la leche concentrada tiene un

mayor tamponamiento

capacidad, este último se fermenta a una acidez de aproximadamente 130

mM, frente a 90 a

100 mM para leche no concentrada (consulte la Sección 13.2).

Otro tipo es el yogur batido, casi siempre elaborado con leche no concentrada.

Después de que se forma un gel, se agita suavemente para obtener un suave y

bastante espeso, pero aún
vertible, producto (ver Figura 22.3). Hay otras diferencias en la fabricación.

proceso. El yogur fraguado se fermenta después de ser envasado, lo que

implica que el enfriamiento final

tiene que lograrse en el paquete. El yogur revuelto está casi completamente

fermentado antes

está empaquetado. Otra diferencia es que solo ciertas cepas de bacterias del
yogur

producir la consistencia o el grosor correctos después de agitar, y solo así

cuando se incuban

reñir a una temperatura bastante baja. Sin embargo, las bacterias producen
menos del deseado

compuestos de sabor a temperaturas más bajas. Para asegurarse de que el

yogur revuelto

un sabor de yogur distinto, es necesario que el iniciador se propague bajo el

mismo

condiciones como para el yogur fraguado, es decir, a unos 45 ° C y con tal

tamaño de inóculo y

tiempo de incubación para alcanzar aproximadamente el mismo número de

cocos y lactobacilos.

La velocidad de acidificación difiere mucho en el yogur fraguado y batido

debido a la

diferencias en el tamaño del inóculo y la temperatura de incubación. Se dan

ejemplos en

PROPIEDADES FÍSICAS

Como se mencionó, la estructura física del yogur es una red de caseína

agregada
partículas (véase también la subsección 3.3.3) sobre las que parte de las
proteínas séricas

Se han depositado debido a su desnaturalización térmica. La red encierra

glóbulos de grasa

y suero. Los poros más grandes de la red son del orden de 10 μm. La
existencia

de una red continua implica que el yogur es un gel, un material viscoelástico

característico

acterizado por un límite elástico bastante pequeño (alrededor de 100 Pa). Si el

gel se rompe, como

en la elaboración de yogur batido, un líquido no newtoniano bastante viscoso

puede ser

formado; es un adelgazamiento de velocidad de cizallamiento fuerte y por lo

tanto tiene una viscosidad aparente. Conjunto

y el yogur revuelto tienen texturas marcadamente diferentes. Consulte

también la Sección 25.6, para

discusión de las propiedades reológicas.

22.4.3.1 Firmeza del yogur cuajado

La firmeza del yogur cuajado a menudo se estima bajando una sonda de un

peso dado.

y dimensiones en el producto durante un tiempo determinado. El recíproco de

la pene-

La profundidad de tracción es entonces una medida de firmeza. La firmeza no

está estrechamente relacionada con una
módulo elástico sino más bien a un límite elástico. Su valor depende del
método de

medición, especialmente la escala de tiempo, y en varios productos y procesos

ables (ver también la Figura 22.5):

1. Contenido de caseína de la leche: la firmeza es aproximadamente

proporcional a

el cubo del contenido de caseína. La variación natural en el contenido de

caseína puede

por lo tanto tienen un efecto marcado. Evaporar la leche, agregar leche

desnatada.

polvo o ultrafiltración parcial aumentan la firmeza.

2. Contenido de grasa: cuanto mayor sea el contenido de grasa, más débil será
el gel porque

glóbulos de grasa interrumpen la red.

3. Homogeneización: la homogeneización de la leche conduce a una mejora

firmeza porque los glóbulos de grasa contienen fragmentos de caseína

micelas en su capa superficial por las cuales pueden participar en la

red tras la acidificación (véase también la Sección 9.6). La fracción de volumen

de caseína aumenta así de forma eficaz. (Homogeneización de leche

desnatada

No hace diferencia.)

4. Tratamiento térmico: el tratamiento térmico de la leche mejora

considerablemente

firmeza. La deposición de proteínas séricas desnaturalizadas aumenta la

fracción de volumen de proteína agregada; también puede alterar el número

y la naturaleza de los enlaces entre las partículas de proteínas. La leche es
generalmente

calentado durante 5 a 10 min a 85 ° C a 90 ° C.

5. Cultivos de yogur: varían en la firmeza que producen (en un determinado

acidez), pero por regla general, las diferencias son pequeñas.

6. Acidez: Generalmente, el yogur es más firme a un pH más bajo. El preferido

El pH está entre 4,1 y 4,6.

7. Temperatura de incubación: cuanto más baja sea, más tiempo tardará en

se alcanza cierto pH, y por lo tanto una cierta firmeza, pero el acabado

el producto es mucho más firme.

8. Temperatura del yogur: para la misma temperatura de incubación,

una temperatura de medición más baja proporciona una mayor firmeza. El

efecto es

bastante fuerte (ver Figura 22.5). La explicación es, presumiblemente, que el

las micelas de caseína se hinchan cuando se baja la temperatura (y viceversa);

porque las partculas estn esencialmente fijadas en la red y la red

el trabajo no puede hincharse, esto implicaría que el área de contacto o de

unión

entre dos micelas cualesquiera se agranda, por lo que un mayor número de

se forman enlaces por unión.

22.4.3.2 Sinéresis

La sinéresis de geles de caseína se analiza para geles inducidos por cuajo en la

subsección 24.4.4.

Brevemente, la sinéresis se debe en su mayor parte a una reordenación de la

red,
conduciendo a un aumento en el número de uniones partícula-partícula. La
red

luego tiende a encogerse, expulsando así líquido intersticial. Los geles de

caseína ácida no son

muy propenso a la sinéresis. En el yogur, la sinéresis es, por supuesto,

indeseable.

La tendencia a presentar sinéresis depende en gran medida de la temperatura

de incubación.

ature. Si la leche se incuba a 20 ° C (con un iniciador mesófilo porque el yogur

las bacterias apenas crecen a esa temperatura) de modo que el gel se forma a
esa temperatura

peratura, no se produce absolutamente ninguna sinéresis, mientras que

cuando se incuba a 32 ° C,

esis es posible. Al incubar a 45 ° C, la sinéresis solo se puede prevenir si el

la leche se ha calentado intensamente, si se ha aumentado su contenido de

caseína, y

la temperatura de almacenamiento es baja. Sin embargo, si el paquete que

contiene el producto

Viscosidad del yogur batido

El yogur batido debe quedar suave y bastante viscoso. Un buen producto

también da

la impresión de ser "largo" o "fibroso": al verterlo lentamente, un poco

Se forma fácilmente un hilo que se comporta un tanto elásticamente cuando
se rompe. Viscosidad

se determina más fácilmente por medio de una copa Ford; una determinada
cantidad de yogur es

Se deja fluir desde una abertura en el extremo inferior cónico de una taza, y el
tiempo

necesario para eso es una medida de la viscosidad.

El producto es un adelgazamiento de velocidad de cizallamiento fuerte, como

se ilustra en la Figura 22.6. los

La figura también muestra una histéresis considerable. Después de aplicar una

alta tasa de cizallamiento, el La viscosidad aparente a velocidades de
cizallamiento más bajas se reduce permanentemente, y la viscosidad

el comportamiento se acerca más al newtoniano. Esto implica una ruptura

duradera de la estructurature. (Por cierto, la viscosidad aumenta ligeramente
con una reposo prolongada).

todo de acuerdo con el comportamiento de un líquido que contiene

fragmentos de gel. Los la viscosidad aumenta con la viscosidad del líquido
continuo ("solvente" o "suero") y con la fracción de volumen j de los
fragmentos de gel. Este último es más grande que el de volumen de partículas
de caseína porque los fragmentos contienen una gran cantidad de intersticial

solvente. Una agitación más intensa (una velocidad de cizallamiento más alta)
descompone aún más el gel

fragmentos y también les da una forma más redondeada, disminuyendo así la

eficaz j.

La viscosidad aparente a una velocidad de cizallamiento dada de yogur batido

depende de:

1. Firmeza del gel antes de agitar: cuanto más alto es, más grande es j después
emocionante. Los factores que determinan la firmeza se han enumerado y
descrito

maldecido antes.

2. Intensidad de agitación: cuanto más vigorosa es la agitación, menor es la

viscosidad aparente sino también el producto más suave. En consecuencia, un

Se necesita una alta firmeza del gel para permitir una agitación bastante
vigorosa sin

el producto se vuelve demasiado delgado.

3. Sinéresis: cuanto más sinéresis se produce después de agitar, menos

viscoso

y más grumoso se vuelve el producto. La tendencia a mostrar sinéresis. es

menos para un gel más firme y especialmente para una temperatura de
incubación más baja

ture.

4. Cepas bacterianas aplicadas: Es tentador suponer que un mayor producción

de (exo) polisacáridos da como resultado una mayor viscosidad del solvente, y
por lo tanto del yogur. El aumento de la viscosidad del disolvente es, sin
embargo, muy pequeño, y el aumento de la viscosidad del producto no
correlacionan con la producción de polisacáridos. Sin embargo, considerable la
variación ocurre entre las cepas. Parece que esto se debe principalmente a
una variación en la falta de homogeneidad del gel formado. Un gel no
homogéneo da fácilmente grumos grandes al agitar, y cuanto más homogéneo
es, cuanto más viscoso y suave sea el yogur batido. ¿Cómo la bacteriaLos
polisacáridos afectan la falta de homogeneidad del gel en la actualidad no está
del todo clara?

Debe evitarse la agitación vigorosa del yogur batido durante el procesamiento

posterior.

para evitar que el producto adelgace demasiado. Las máquinas de embalaje

pueden ser
especialmente dañino.

22.4.4 DEFECTOS DE SABOR Y VIDA ÚTIL

Un problema de calidad principal con el yogur es que el amargor tiende a

continuar después del parto.

para el minorista, y el producto puede ser demasiado ácido cuando se

consume; el sabor ácido

tiende a ser más pronunciado en yogur bajo en grasa. Además, el yogur puede
volverse

amargo debido a una proteólisis excesiva; esto también dependería de las

cepas iniciales

usado. El desarrollo de estos defectos generalmente determina la vida útil. De

Por supuesto, el producto se enfría para ralentizar la acidificación, pero es

difícil de enfriar.

lo suficientemente rápido. El yogur cuajado se acidifica en un paquete y no se

puede remover; movido

El yogur no debe agitarse con demasiada fuerza porque luego se volvería

demasiado

Delgado. E incluso a temperaturas del refrigerador, la acidificación y otros

cambios causaron

por los sistemas enzimáticos continúan, aunque lentamente.

Otros defectos pueden ser causados por organismos contaminantes,

principalmente levaduras y

moldes. Los sabores desagradables se pueden caracterizar como a levadura,

afrutados, a humedad, a queso o

amargo y ocasionalmente jabonoso rancio. Por lo general, se alcanza un

umbral de sabor en

un recuento de aproximadamente 104 levaduras y mohos por ml. El

crecimiento de estos microbios es
determinada en gran medida por la cantidad de oxígeno disponible y, por
tanto, por la

el volumen del espacio y la permeabilidad al aire del contenedor.

Otro defecto es el sabor característico insuficiente debido a la reducción de

acetaldehído.

formación (que es de menor importancia en yogures con frutas añadidas).

Puede ser

debido a una temperatura de incubación baja, un crecimiento excesivo de los

estreptococos, o

siendo los lactobacilos productores de aroma débiles. Acidificación

insuficiente, por ejemplo,

debido a que la leche está contaminada con penicilina, también conduce a un

producto insípido.

Finalmente, los sabores desagradables en la leche utilizada para la elaboración

pueden naturalmente causar sabor

defectos en el producto.

22.5 ASPECTOS NUTRICIONALES

La leche es un alimento de nutrición casi completa. Se producen muchos

cambios en los componentes

nents de leche durante la fermentación, aunque no hay una diferencia

significativa

entre la composición bruta de la leche sin fermentar y la fermentada.

Considerable

Se ha avanzado en la demostración de ciertos efectos beneficiosos de los

fermentados.
leche en animales, probablemente debido a los cambios que ocurren en la
leche durante la fermentación.

tación. Sin embargo, la evidencia experimental o epidemiológica inequívoca

aún

debe recopilarse para fundamentar las afirmaciones de efectos similares en

humanos. Algunos

Se discuten aspectos importantes para la salud que comparan la leche

fermentada con la leche natural.

en el siguiente texto.

Varios otros efectos del yogur que mejoran y ponen en peligro la salud

Se han sugerido suposiciones, pero se ha demostrado que son insignificantes

o,

en el mejor de los casos, cuestionable. Por lo tanto, no se incluirán en la

discusión.

22.5.1 COMPOSICIÓN

1. Contenido de lactosa: la fermentación reduce el contenido de lactosa, pero

debería no permitir que continúe a un pH tan bajo que el azúcar se rompa más
es imposible porque el producto resultante se volvería demasiado ácido. Con
un contenido de ácido láctico de, digamos, 0,9%, la fermentación suele ser
ralentizado por enfriamiento. Aproximadamente el 20% de la lactosa en la
leche tiene luego se divide si tanto la glucosa como la galactosa se fermentan.

En yogur, se divide el doble de lactosa porque la mayoría de las bacterias del

yogur lo hacen no descomponer la galactosa.

2. Contenido de vitamina: las bacterias del ácido láctico a menudo requieren

ciertas vitaminas B para el crecimiento y puede producir otras vitaminas. En
consecuencia, las propiedades de las culturas involucradas determinan en
gran medida hasta qué punto la Las concentraciones de vitaminas en la leche
fermentada difieren de las de la leche original. En el yogur, el nivel de la
mayoría de las vitaminas es algo lo reducido; el contenido de ácido fólico
puede aumentar. También algunos Las bacterias del ácido láctico pueden
producir vitamina K2. El contenido de vitaminas en Los productos fermentados
también se ven afectados por las condiciones de almacenamiento y
especialmente por el pretratamiento de la leche. Por ejemplo, el tratamiento
térmico de la leche da como resultado una disminución de las vitaminas B1,
B12, C y ácido fólico (ver Sección 16.4).

3. Otros cambios debidos a la acción bacteriana son nutricionalmente

insignificantes.

4. La composición se puede cambiar mediante pasos de proceso como la

estandarización

y ultrafiltración y por adición de leche desnatada en polvo, caseinatos,

estabilizantes, aromatizantes o pulpa de frutas.

22.5.2 VALOR NUTRICIONAL

1. Energía comestible: el proceso de fermentación per se no causa una sub-

cambio sustancial del contenido energético de la leche. La conversión de

lactosa al ácido láctico reduce el valor energético sólo en un pequeño
porcentaje.

2. Intolerancia a la lactosa: los consumidores intolerantes a la lactosa pueden

digerir una leche agria un producto como el yogur mucho mejor que la leche
natural. La lactosa bajada

El contenido de leche agria juega un papel. Además, deben existir otros

factores que facilitan la digestión de la lactosa. La actividad lactasa del yogur.
bacterias, así como la estimulación de la actividad lactasa del intestino mucosa
por yogur han sido considerados responsables. Alternativamente, el
agotamiento del contenido del estómago en el duodeno puede retrasarse
cuando se consumen leches fermentadas; por lo tanto, el tiempo de contacto
de la lactosa las enzimas hidrolizantes con el sustrato se extenderían,
resultando en una mejor digestión de lactosa.
3. Ajuste del pH: el consumo de leches fermentadas provoca una menor
aumento del pH del contenido del estómago y, por lo tanto, disminuye la
riesgo de paso de patógenos. Esto es de particular importancia para las
personas que sufre de una secreción debilitada de jugo gástrico, por ejemplo,
muchos ancianos personas y bebés.

4. Acción antimicrobiana: las bacterias del ácido láctico pueden formar

compuestos antibióticos. libras que dañan patógenos in vitro. La importancia
in vivo de estos compuestos en la supresión de la gastroenteritis no está claro
(consulte la subsección

22.5.3).

5. Tipo de ácido láctico: el tipo de ácido láctico formado tiene algunos efectos
fisiológicos

significado ical. Existen dos estereoisómeros de ácido láctico: dextrorrotatorio

Ácido láctico L (+) y ácido láctico D (-) levógiro. El ácido láctico L (+) puede

fácilmente se metaboliza en el cuerpo pero D (-) a un ritmo más lento. El

último

el ácido se elimina parcialmente del cuerpo a través de la orina. En tradicional

yogur alrededor del 40% al 60% del ácido láctico es levógiro, formado por

Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. Ingerir cantidades excesivas

del ácido D (-) láctico puede causar acidosis, resultando en alguna lesión
tisular.

PROCESO de ELABORACIÓN
Selección de la leche
Aunque se ha utilizado leche de diferentes especies animales para la fabricación del yogur, en la
industrialización se utiliza básicamente leche de vaca. Puede utilizarse, leche entera, leche
parcialmente descremada, leche descremada o crema de leche. La leche más apropiada es la
que posea un contenido elevado de proteínas por razón de su alta densidad. A pesar de ello no
es necesario elegir una leche con una proporción elevada de extracto seco para la producción de
yogur, pues aquel puede ser aumentado más tarde por medio de otros productos como, leche
descremada concentrada, leche en polvo descremada, suero, lactosa. Para que el cultivo
iniciador se desarrolle, han de tenerse en cuenta los siguientes criterios:
* bajo recuento bacteriano.
* libre de antibióticos, desinfectantes, leche mastítica (*), calostro (*) y leche rancia.
* sin contaminación por bacteriófagos (*).
Pasteurización:
En la preparación del yogurt , la leche se pasteuriza a 95 – 96 ºC por un tiempo de 5 min. para
destruir los microorganismos patógenos y la flora que no interese. Luego se enfría hasta los 45
ºC que es la temperatura que normalmente se usa en la incubación.
Incubación:
Se inocula con un starter de los dos microorganismos, el Streptococcus termophilus y el
Lactobacillus bulgaricus, pero que han sido cultivados por separado para evitar un exceso de
producción de ácido láctico. De este modo, no se ve favorecida una especie frente a la otra
dentro del mismo starter.
Si la leche está libre de inhibidores, la actividad microbiana está determinada principalmente
por la temperatura de incubación y la cantidad de inóculo agregado. Mientras mayor sea la
diferencia con la temperatura óptima y menor la cantidad de inóculo agregada mayor será el
tiempo de fermentación .
La temperatura y el tiempo de incubación, además de la cantidad de inóculo, no solo influyen
en la acidez final sino también en la relación entre bacterias. En el caso del cultivo del yogurt
con Streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus, una menor cantidad de inóculo y
bajas temperaturas favorecen al Streptococcus termophilus y en el caso inverso al Lactobacillus
bulgaricus. En la elaboración de yogurt es preferible usar un corto tiempo de procesamiento, y
para eso se regula la temperatura y la cantidad de inóculo. Normalmente se usan temperaturas
de incubación entre 42 y 45 ºC, de 2 a 3% de cultivo y un tiempo de incubación de 230 a 3 hs.
En un principio el pH (comúnmente de 6,8) es favorable para el Streptococcus termophilus que
se desarrolla más rápido produciendo ácido fórmico y dióxido de carbono, bajando así el pH
hasta 5 aproximadamente. De este modo se estimula el crecimiento del Lactobacillus
bulgaricus. Al mismo tiempo, el desarrollo del Lactobacillus bulgaricus favorece el crecimiento
del Streptococcus termophilus por la producción de nutrientes como ácido láctico, péptidos y
aminoácidos como la valina.
Esta aparición del ácido láctico es el que provoca el descenso del pH, que a su vez es el
responsable de la coagulación de la leche. La coagulación se produce a causa de la estabilidad
de las caseinas. Al pH de la leche fresca, las caseinas tienen carga negativa y se repelen. En la
acidificación de la leche, los iones hidrógeno del ácido son absorbidos por las caseinas, por lo
que la carga negativa va disminuyendo y así también la repulsión entre ellas. La coagulación
empieza cuando la repulsión ha disminuido. A un pH de 4,6 las caseinas son eléctricamente
neutras y completamente insolubles. Este nivel de pH se conoce como punto isoeléctrico de la
caseina. Su efecto en el yogurt es que una vez ocurrida le confiere su consistencia semisólida
característica.
En los productos lácteos fermentados, la fermentación culmina cuando se alcanza un valor de
4,2 a 4,5 de pH aproximadamente, o cuando se observa un valor de 0,75 a 0,8 de acidez
titulable. Una vez lograda la acidez requerida, debe enfriarse a 4 o 5 ºC para detener la
fermentación y evitar que se siga produciendo ácido láctico.
Como vimos, estos microorganismos y su efecto sinérgico del crecimiento conjunto son los
responsables finalmente de la formación de aromas y texturas típicos del yogurt. Entre los
componentes responsables del aroma se encuentran el acetaldehido, acetoína, diacetilo.
Fermentación y Envasado:
Este proceso de fermentación se puede lograr de dos maneras distintas, según se quiera
obtener yogurt firme o yogurt batido. El yogurt firme se envasa inmediatamente a la adición del
starter en vasitos o tarritos y son llevados de esta forma a una estufa donde se produce la
fermentación hasta el punto deseado y luego se refrigera en cámaras o en túneles
de refrigeración.
En cambio, en el yogurt batido la fermentación se produce directamente en el reactor, se
homogeneiza, se enfría en un intercambiador entre 22 y 24 ºC, temperatura indicada para
retardar el desarrollo de las bacterias, se termina por envasar en recipientes que son
inmediatamente refrigerados.

LA INDUSTRIA DEL YOGURT
La producción argentina de yogur y leche cultivada presentó un vertiginoso crecimiento a partir
de los años '90, alcanzando las 220 mil toneladas en 1998 debido al explosivo aumento
registrado en el consumo interno per cápita, del 5% anual. Las
importantes inversiones realizadas en los últimos años en las plantas elaboradoras y
en investigación y desarrollo, el constante lanzamiento de nuevos productos altamente
diferenciados y para segmentos específicos de consumidores y las fuertes campañas
de promoción y publicidad, conforman un perfil de mercado competitivo y de marcado
dinamismo.
Industrialización y Reglamentaciones
Las condiciones generales para los establecimientos elaboradores se especifican en el capítulo
II del Código Alimentario Argentino (Ley Nº 18284/69, Decreto Nº 2126/71).
En el artículo 576 del capítulo VIII (Alimentos Lácteos) del mismo Código, se establece la
definición y especificaciones para yogur, y en artículo 581 de dicho capítulo hace lo propio con
la leche cultivada.
La normativa Nº 47/97 del MERCOSUR legisla sobre la calidad e identidad de las leches
fermentadas (Yogur, leche cultivada, etc.) En el Codex Alimentarius, Volumen 12 quedan
regulados los productos lácteos. El caso del yogur está actualmente en tratamiento en la
correspondiente comisión.
¿Qué es el HACCP? HACCP: de su sigla en ingles "Hazard Analysis and
Critical Control Points". En español significa Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.
El sistema HACCP enfatiza el control del proceso, concentra el control en los puntos críticos
para la inocuidad del producto, valoriza la comunicación entre la industria y la inspección. Se
trata de un sistema Preventivo y no reactivo. Una herramienta utilizada para proteger los
alimentos de peligros biológicos, químicos e físicos.
Plan HACCP. Es un documento donde se especifica claramente todas las medidas que se
deben aplicar para asegurar la inocuidad  alimentaria de un determinado producto obtenido de
una determinada manera. Por lo que no existe un Plan HACCP general, este es específico para
cada producto y para cada línea de producción.
Peligro: Es todo elemento Físico, Químico o Microbiológico que pueda ser deletereo para
el consumidor.
 Riesgo: Es la probabilidad que un peligro ocurra.
 Para ejemplificar estos dos últimos puntos trabajaremos un ejemplo de la vida cotidiana:
 Cruzar la calle siempre presenta el PELIGRO de ser atropellados por un automóvil.
Si cruzamos en una esquina con semáforo, cuando éste está con la luz verde la probabilidad de
ser atropellados se reduce en gran medida, es decir el riesgo es menor.
Cuando lo hacemos con la luz roja la probabilidad de ser atropellados es exponencialmente
mayor, por lo que el riesgo es mayor. Es decir el peligro siempre ha sido el mismo, lo que varió
fue la probabilidad de ocurrencia del mismo, el riesgo.
Punto Crítico de Control (PCC): Son aquellos puntos del flujograma donde es posible
eliminar o disminuir dentro de límites aceptables  un Peligro.
Punto de Control (PC): Son factores físicos, químicos o microbiológicos que pueden ser
utilizados para  prevenir un peligro. Dentro de estos encontramos por ejemplo pH,
temperatura, concentración de sal, Aw, etc.
Diagrama de Flujo:
 Análisis del diagrama de flujo:
Recepción en usina de la leche cruda: es un punto de control en donde deben realizarse
verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda.
Filtración: se realiza la filtración de la leche para evitar el ingreso de partículas gruesas al
proceso.
Estandarización y preparación de la mezcla: se regula el contenido de grasas y sólidos
no grasos. Se agrega azúcar de acuerdo al tipo de producto a elaborar, y se regula el contenido
de extracto seco mediante el agregado de leche en polvo, concentración por las técnicas de
filtración a través de membranas o sustracción de agua por evaporación.
Desodorización: en la elaboración de yogur, una leche con un contenido incrementado
de aire conlleva una serie de desventajas. Sobre todo al añadir la leche en polvo se produce una
notable incorporación de aire. En este caso es conveniente desodorizar la leche en un depósito
al vacío. Los efectos que se persiguen son los siguientes:
a) Mejorar la estabilidad del gel de yogur incrementando la viscosidad.
b) Eliminar las sustancias aromáticas y sápidas indeseadas.
c) Incrementar los efectos de la homogeneización.
d) Reducir los riesgos de que se queme la leche durante el calentamiento en el cambiador de
placas.
La desodorización se realiza a una temperatura de 70-75 ºC y a una presión de 70-80 kPa.
Cuando se incrementa el extracto seco por el método de evaporación se consigue un grado
suficiente de desodorización.
Homogeneización: En la práctica de la elaboración de yogur se homogeneiza muchas veces
la leche higienizada al objeto de impedir la formación de nata y mejorar el sabor y la
consistencia del producto.
La homogeneización reduce el tamaño de los glóbulos grasos, pero aumenta el volumen de las
partículas de caseína. A consecuencia de esto se produce un menor acercamiento entre las
partículas, en el proceso de coagulación, lo que se traduce en la formación de un coágulo más
blando. Para evitar este fenómeno se suele realizar la homogeneización de la nata o la
homogeneización en caudal parcial; técnicas éstas que no alteran la estructura de la caseína.
Pasteurización: Por principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento de
pasteurización autorizado. Para que el yogur adquiera su típica consistencia no sólo es
importante que tenga lugar la coagulación ácida, sino que también se ha de producir la
desnaturalización de las proteínas del suero, en especial de la b -lactoglobulina. Como es
sabido, esto se produce a temperaturas aproximadas a 75 ºC, consiguiéndose los mejores
resultados de consistencia (en las leches fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 ºC. El
tratamiento térmico óptimo consiste en calentar a 90 ºC y mantener esta temperatura durante
15 minutos.
Esta combinación temperatura/tiempo también se emplea en la preparación del cultivo y es
muy habitual en los procedimientos discontinuos de fabricación de yogur. En los
procedimientos de fabricación continua se suele mantener esta temperatura de 95/96 ºC sólo
durante un tiempo de 5 minutos con el fin de conseguir un mejor aprovechamiento tecnológico
de la instalación.
Muchas fábricas aplican temperaturas mayores a 100 ºC. Esta práctica no es aconsejable
debido a que no consigue incrementar el efecto, pero puede provocar la desnaturalización de la
caseína, lo que se traduce en una reducción de la estabilidad del gel ácido.
Las proteínas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la sinéresis (*) del coágulo y
reducen por tanto la exudación de suero. Es un punto crítico de control, pues es el punto donde
se eliminan todos los microorganismos patógenos siendo indispensable para asegurar la
calidad sanitaria e inocuidad del producto.
1er Enfriamiento: es un punto de control porque asegura la temperatura óptima de
inoculación, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inóculo. Como se mencionó, se
enfría hasta la temperatura óptima de inoculación (42-45ºC) o generalmente hasta unos grados
por encima y luego es enviada a los tanques de mezcla.
Inoculación: es un punto de control porque la cantidad de inóculo agregado determina el
tiempo de fermentación y con ello la calidad del producto. Como se dijo antes se buscan las
características óptimas para el agregado de manera de obtener un producto de alta calidad en
un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45 ºC, y un tiempo de incubación de 230 a 3 hs.
Incubación: El proceso de incubación se inicia con el inóculo de los fermentos. Se caracteriza
por provocarse, en el proceso de fermentación láctica, la coagulación de la caseína de la leche.
El proceso de formación del gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad y es
especialmente sensible a las influencias mecánicas. En este proceso se intenta siempre
conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por exudación y para que
adquiera su típica consistencia. Se desarrolla de forma óptima cuando la leche permanece en
reposo total durante la fermentación.
La mayoría de los procedimientos de elaboración son, por esta razón, de tipo discontinuo en
cuanto al proceso de fermentación. Según el producto a elaborar y el tipo de instalación se van
a poder realizar la incubación y la fermentación de las siguientes maneras:
 En los envases de venta al por menor (yogur consistente).

 En tanques de fermentación (yogur batido y yogur para beber).

Es un punto de control ya que, determinada la cantidad de inóculo y la temperatura óptima de

crecimiento, queda determinado el tiempo y se debe controlar junto con la temperatura para no
generar un exceso de ácido láctico.
Homogeneización para generar el batido: (Sólo para el yogurt batido) En la
homogeneización se rompe por agitación el coágulo formado en la etapa previa y se agregan
edulcorantes, estabilizantes, zumos de frutas, según corresponda la variedad del producto.
2do Enfriamiento: (En el firme se hace luego de envasado) El enfriamiento se ha de realizar
con la mayor brusquedad posible para evitar que el yogur siga acidificándose en más de 0,3 pH.
Se ha de alcanzar, como mucho en 1,5-2,0 horas, una temperatura de 15°C. Este requisito
es fácil de cumplir cuando se elabora yogur batido o yogur para beber, por poderse realizar, en
estos casos, la refrigeración empleando cambiadores de placas.
El yogur batido y el yogur para beber se pueden enfriar rápidamente, una vez incubados,
en cambiadores de placas, realizándose esta refrigeración de una forma energética mente más
rentable.
Si la incubación se desarrolla dentro del envase, se inicia el enfriamiento en la cámara de
incubación mediante la introducción de aire frío, continuándose después en cámaras de
refrigeración. Una vez realizada la prerefrigeración, se deja reposar el yogur durante
aproximadamente 2 horas para que se desarrolle la formación del aroma. A continuación se
almacena en condiciones de refrigeración profunda a 5°- 6°C.
Transcurridas de 10 a 12 horas de almacenamiento, el yogur estará listo para la expedición. Se
debe controlar la temperatura a la cual se enfría el producto para detener la fermentación.
Envasado: se controla el cerrado hermético del envase para mantener la inocuidad del
producto. Se debe controlar que el envase y la atmósfera durante el envasado sean estériles. En
el producto firme se envasa antes de la fermentación o luego de una pre-fermentación y en la
misma envasadora se realizan los agregados de fruta según corresponda; en el batido se envasa
luego de elaborado el producto.
Cámara refrigerada y conservación: es un punto crítico de control, ya que la
refrigeración adecuada y a la vez la conservación de la cadena de frío aseguran la calidad
sanitaria desde el fin de la producción hasta las manos del consumidor. El yogur elaborado bajo
condiciones normales de producción se conserva, a temperaturas de almacenamiento ≤ 8.C,
por un tiempo aproximado de una semana.
La tendencia a concentrar la producción, requisito indispensable de las instalaciones modernas
de producción, la creciente variedad de productos y el cada vez mayor ámbito
de distribución de los mismos hacen necesario alargar el tiempo de conservación a 3-4
semanas.
El yogur conservado, denominación genérica para los productos fermentados conservados,
puede producirse por dos procedimientos:
a) Producción y envasado en condiciones asépticas.
b) Tratamiento térmico del producto justo antes del envasado o ya en el envase.
Estos procedimientos son aplicables, en principio, a todos los productos lácteos
fermentados cuyo periodo de conservación se quiera incrementar.

Ejemplo de Planta de Yogurt (Milkaut)

El proceso se inicia bombeando automáticamente leche fluida (1) a los tanques de mezcla (2)
donde se produce el agregado de ingredientes secos, como por ej. leche en polvo. Luego, la
mezcla es pasteurizada a alta temperatura (3), homogeneizada (4) y mantenida durante un
cierto tiempo a esa temperatura en el tubo de retardo (5).
A continuación, la masa es enfriada hasta alcanzar la temperatura de siembra del fermento,
operación que se realiza en forma automática y en línea. Comienza así el proceso de
fermentación que se realiza en tanques de 12.000 lts. de capacidad sometidos a una
sobrepresión de aire estéril (6).
Una vez que la masa ha alcanzado su punto adecuado de corte, se inicia una secuencia
programada de agitación para la rotura del coágulo y alisado de la masa.
La operación siguiente es el filtrado y enfriado del yogurt mediante un equipamiento de gran
capacidad para lograr la tarea en breve tiempo (7).
Por último, la masa de yogur es coloreada y aromatizada en línea, mediante un complejo
sincronismo de bombas dosificadoras (8). En el caso de frutados, la adición de frutas se realiza
en forma automática directamente en la envasadora.
Máquinas de envasado automáticas fraccionan el producto terminado para las distintas
presentaciones de potes, sachets, cajas o botellas (9), los que serán colocados inmediatamente
en cámaras frigoríficas para mantener su temperatura por debajo de los 8°C.

EFECTOS Y BENEFICIOS:
Como es bien conocido, en la actualidad se discuten los efectos sobre la salud que puede tener
el yogurt con bacterias vivas y el denominado yogurt pasteurizado después de la fermentación.
Durante la última década se han llevado a cabo numerosos estudios de investigación realizados
por todo el mundo con el objeto de evaluar las propiedades del yogurt tradicional y demás
leches fermentadas sobre el organismo.
Al ayudar a estabilizar la flora del intestino y el conjunto de microorganismos que pueblan el
sistema digestivo, el yogurt favorece la absorción de las grasas, combate las diarreas y el
estreñimiento, facilita la asimilación de nutrientes, disminuye el colesterol y reduce los efectos
negativos de los antibióticos.
De esta forma, al ser el yogurt un alimento que además de nutrir, aporta beneficios para la
salud, se lo cataloga dentro de lo que llaman alimentos "funcionales". Son productos
modificados o con agregados de componentes con efecto terapéutico probado.
Prebiótico: Es un alimento no digerible que mejora la salud del huésped porque fermenta en
el colon y estimula el crecimiento o la actividad de un grupo de bacterias a ese nivel; es decir,
actúa como nutriente de la flora colónica, de modo que se puede considerar que el prebiótico es
el alimento de la flora gastrointestinal, porque de él se nutren las bífido-bacterias y
lactobacilos. El prebiótico también sirve de nutriente de los probióticos.
Prebióticos: Son microorganismos no patógenos que sobreviven a la digestión normal y
llegan vivos al colon, donde también tienen un efecto positivo de promoción de salud en el
huésped .Restituyen la flora normal alterada por diversas causas.
Simbiótico: Es una combinación de pre y probiótico.
Las bacterias del yogurt como Probióticos
Los probióticos son microorganismos, bacterias o levaduras no patógenas y no tóxicas, que
contribuyen al equilibrio de la flora intestinal. El papel esencial de los probióticos es garantizar
una buena higiene digestiva favoreciendo la degradación y la absorción de algunos alimentos.
Por otra parte, permiten prevenir los trastornos intestinales evitando la colonización y el
desarrollo de gérmenes patógenos,  estimulando el sistema inmunitario.
Además, son una fuente de vitaminas, sobre todo del grupo B, y de sales minerales asimilables.
En general, regulando las funciones del colon, mejoran la salud.
Entre los principales probióticos conocidos se incluyen los siguientes:
 Lactobacillus
 Lactococcus
 Bifidobacterum bifidum.
 Saccharomyces boulardi.
 Streptococcus termophilus.
 Leuconostoc.

Modo de Acción
Aparte de sus propiedades nutricionales, los Lactobacillus demuestran ser muy eficaces en el
tratamiento de numerosos trastornos digestivos, tales como diarrea, flatulencia, estreñimiento,
o infecciones digestivas. Aún no se conoce totalmente su acción. Pero, varios mecanismos
pueden explicar sus efectos benéficos.
Por la degradación de algunos azúcares (lactosa y polisacáridos), los Lactobacillus
generan ácidos orgánicos, tales como los ácidos acético y láctico, que reduciendo el pH
intestinal limitan la flora de putrefacción, la cual al desarrollarse se favorece del medio alcalino
y genera las aminas tóxicas (putresina, cadaverina), amoníaco e indol.
El desarrollo de los Lactobacillus necesita la presencia de fibras (inulina, pectinas de frutas...),
que pueden participar en la neutralización, dentro del colon, de múltiples productos tóxicos
potencialmente cancerígenos.
Algunas sustancias elaboradas por los Lactobacillus son susceptibles de neutralizar in situ las
toxinas bacterianas. Esta acción está reforzada por la formación de peróxido de hidrógeno y de
moléculas antimicrobianas, como las bacteriocinas, que inhiben el desarrollo de gérmenes
patógenos como los colibacilus o las salmonelas.
La acción de los Lactobacillus sobre el sistema inmunitario del huésped permite estimular
las células implicadas dentro de los mecanismos de defensa no específicos (macrófagos en la
fagocitosis) y los mecanismos inmunitarios específicos (inmunidad humoral y celular).
Supervivencia de las bacterias
Para llegar a algunas conclusiones, es necesario saber en primer lugar cuál es el microambiente
que existe entre la boca y en el colon. El primer obstáculo que encuentran las bacterias lácticas
del yogurt fresco tras ser ingeridas es la secreción ácida del tracto gastrointestinal. El pH
gástrico suele fluctuar entre un valor de 1 a 3, cifras que se mantienen a lo largo de toda la vida.
Precisamente, se ha observado que esta acidez constituye el mecanismo de defensa más
importante del organismo frente al ataque de la mayoría de los microorganismos patógenos
que se ingieren. Sin embargo, se ha comprobado que las bacterias del yogurt fresco son
resistentes a la acidez gástrica y, en consecuencia, sobreviven hasta el intestino y mantienen su
número y actividad en esa zona, lo que les permite interaccionar con la microflora intestinal del
organismo. Estos estudios se han llevado a cabo tanto en animales como en humanos sanos, e
incluso se han realizado ensayos en el laboratorio utilizando modelos en los que se simulan las
condiciones fisiológicas del intestino.
Es muy importante saber la cantidad de colonias de bacterias que hay en el producto final que
vamos a ingerir, dado que una parte de ellas se inactivan (mueren) en el recorrido desde la boca
hasta el intestino. Se ha demostrado que al menos son necesarias 10 millones de colonias por
gramo de yogurt para que se produzca la supervivencia de las bacterias en el tracto
gastrointestinal. En el yogurt tradicional se pueden contabilizar de 10 a 100 millones de
colonias por gramo, que deben ser mantenidas a 4º C para que conserven su actividad
metabólica.
La pasteurización de las leches fermentadas se define como el tratamiento térmico a moderada
temperatura al que se somete el producto fermentado. En la pasteurización del yogurt se
utilizan procesos de calentamiento que destruyen las colonias del yogurt, quedando sólo alguna
de ellas en el producto sometido a tratamiento térmico. Las bacterias inactivadas por el
tratamiento térmico tras la pasteurización no tienen actividad metabólica, por eso el producto
pasteurizado se mantiene inerte a temperatura ambiente.
Distintos estudios clínicos confirman que las bacterias del yogurt aportan beneficios al
organismo gracias a que pasan vivas al intestino humano. Así, desde 1967 (Bianchi-Salvadori)
hasta la actualidad (Brigidi), diversos trabajos han mostrado evidencias sobre la supervivencia
de las bacterias del yogurt fresco en el intestino humano.
Pochart y otros investigadores (1989) demostraron que las bacterias del yogurt sobreviven a su
paso por el duodeno, y evidenciaron que la barrera gástrica no destruye las bacterias del yogurt.
Presencia bacteriana
Recientemente ha aparecido publicado un análisis en la revista International Journal of Food
Microbiology en el que un grupo italiano (Brigidi y col., 2003) ha llevado a cabo un estudio en
sujetos sanos que han consumido durante diez días una dieta sin yogurt, y durante los
siguientes diez días recibieron una dieta con 250 g diarios de leche fermentada con la bacteria
del yogurt Streptococcus termophilus. A partir del tercer día de consumo se pudo
identificar Streptococcus termophilus por PCR (técnica que se utiliza extensamente para
detectar e identificar bacterias en distintos medios, incluyendo el intestinal) en las muestras
fecales de estos sujetos en una cantidad de 5x105/g. Cuando se dejó de administrar el yogurt
disminuyó la presencia de Streptococcus termophilus en las muestras fecales. Hay que tener en
cuenta que las bacterias deben estar intactas para ser detectadas por las técnicas basadas en
PCR. Este estudio confirma la viabilidad de esta bacteria a lo largo del tracto gastrointestinal.
Con datos también recientes de Doré se demostró, con la misma técnica de PCR, que en todas
las muestras de heces de los individuos que tomaron la bacteria de yogurt Lactobacilus
bulgaricus durante diez días se encontraron contenidos de hasta 1 x 106 Lactobacilus
bulgaricus por gramo. Tras los diez días de intervención, en que dejó de consumirse yogurt,
dejaron de identificarse Lactobacilus Bulgaricus en las heces, lo cual indica que el consumo de
yogurt fresco está directamente relacionado con la presencia de bacterias en muestras de heces.
Por todo ello, numerosos autores han encontrado en sus estudios, tanto en animales de
experimentación como en humanos sanos con un consumo habitual de yogurt fresco,
beneficios sobre la función de diversos órganos y mecanismos fisiológicos y por tanto se han
definido las bacterias lácticas del yogurt fresco como probióticas, señal de que dichas bacterias
pueden atravesar el tracto gastrointestinal.
De hecho, cada vez existe mucha más evidencia científica respecto a estas características del
yogurt fresco, a diferencia del yogurt pasteurizado después de la fermentación, el cual además
adolece de muy pocos estudios y los que existen todavía presentan conclusiones
científicamente muy controvertidas.
Aplicaciones en el hombre
Tratamiento de diarreas:
La administración de Lactobacillus bajo forma liofilizada reduce la importancia y la duración
de las diarreas infecciosas, motrices (colopatias), inflamatorias de tipo rectocolitis e ileitis de
Crohn, o a continuación de una antibioterapia.
Inhibición del desarrollo de bacterias patógenas:
Se ha propuesto que los probióticos inhiben el crecimiento de bacterias enteropatogénicas al
producir sustancias antimicrobianas llamadas bacteriocinas. Por ejemplo, los lactobacilos
inhiben el crecimiento de Escherichia, Salmonella, Shigella, Pseudomonas, Clostridium y
Staphilococcus.
  También se cree que los probióticos compiten con las bacterias enteropatógenas por los
receptores de la capa epitelial del tracto gastrointestinal. Muchas bacterias requieren adherirse
al tracto gastrointestinal para colonizarlo y producir enfermedad.
  Así, los probióticos compiten por los sitios de adhesión de las células epiteliales para reducir la
capacidad de las bacterias enteropatógenas para colonizar y lesionar la mucosa intestinal.
Acción sobre el sistema inmunitario:
Los Lactobacillus refuerzan las defensas inmunitarias locales y generales, favoreciendo la
producción de IgA al nivel intestinal y estimulando la activación de los macrófagos así como
las estructuras linfoides. Por lo tanto, el consumo de probióticos es particularmente interesante
en caso de trastornos ORL crónicos (*).
Intolerancia a la lactosa:
Esta intolerancia, debida a la ausencia de asimilación de lactosa, principal glúcido de la leche,
está provocada por un defecto de síntesis de la lactasa, enzima de las células en cepillo de la
membrana epitelial del intestino. Esta anomalía provoca numerosos problemas gastro-
intestinales en los sujetos sensibles.
Las experiencias dirigidas a pacientes que presentan esta intolerancia demuestran que
la administración de los Lactobacillus facilita la digestión de lactosa y disminuye o retarda la
aparición de problemas intestinales. Los mejores resultados se obtienen con los fermentos
lácticos vivos.
Efecto sobre el estreñimiento:
La administración de Lactobacilus acidofilus en pequeñas dosis mejora el transito intestinal y
permite reducir la utilización de laxantes.
Este efecto se obtiene únicamente con bacterias vivas. Parece que las bacterias lácticas
modifican el equilibrio de la flora microbiana intestinal, provocando de esta manera una
excitación de la mucosa y de los músculos. Este efecto es mejorado por un aporte cotidiano de
fibras (pectinas de frutas, celulosa, inulina...).
Efecto anticancerígeno:
Los Lactobacillus utilizados vivos podrían prevenir la inutilización de cánceres o el desarrollo
de células tumorales; ya sea destruyendo las sustancias cancerígenas tales como las
nitrosaminas ya sea porque inhiben el desarrollo de bacterias productoras de enzimas tales
como beta-glucosidasa y beta-glucoronidasa, que catalizan la transformación de sustancias
precancerígenas en sustancias cancerígenas.
Los Lactobacillus parecen favorecer la supresión de células tumorales al aumentar la actividad
de los macrófagos de la mucosa intestinal por estimulación de la inmunidad  local.
Efecto metabólico:
Numerosos estudios han sido realizados para determinar si el aporte de probióticos, como los
Lactobacillus favorecían la disminución de la tasa de colesterol sanguínea.
El aporte de Lactobacillus acidofilus en los cerdos reduce de manera significativa la tasa de
colesterol sanguíneo con respecto a la muestra. Hepner y sus colaboradores pusieron en
evidencia que en los humanos se constata una disminución de la tasa de colesterol en sujetos
donde la alimentación estaba complementada con Lactobacillus. Este efecto
hipocolesterolémico se mejora por la toma conjunta de fibras solubles, que aumentan la
excreción de sales biliares y disminuyen la absorción del colesterol.

GLOSARIO (*):
Kefir: Leche fermentada que contiene ácido láctico, dióxido de carbono y alcohol.
Genghis Khan: "el poderoso rey", unificó los clanes mongoles a principios del siglo XIII.
Ambicionó, casi consiguiéndolo, dominar los territorios que se encontraban entre el océano
Pacífico y el Atlántico. Comenzó con aproximadamente 25.000 guerreros, aumentó la fuerza de
su ejército subyugando a otras poblaciones nómadas y atacó el norte de China en 1211. Tomó
Pequín en 1215 tras una campaña que costó la vida a alrededor de 30 millones de chinos.
Posteriormente, los mongoles se dirigieron hacia el oeste tomando en 1220 la gran ciudad
comercial de Bukhara, situada en la Ruta de la Seda. La ciudad fue quemada y sus habitantes
asesinados.
Dioscórides: nació en Anazarbo (Cilicia) en fecha desconocida. Los escasos datos que sobre él
poseemos provienen de la carta que precede a su tratado como prefacio y también como
dedicatoria a su amigo Ario, médico de Tarso. Las menciones a sus contemporáneos y el hecho
de que Galeno (S. II d.C.) use su obra, permiten deducir que vivió y produjo su obra bajo el
mando de Nerón (entre el 54 y 68 d.C.). Fue médico de la armada romana en tiempos de
Claudio y Nerón. Estas circunstancias le dieron la oportunidad de viajar y conocer muchas
provincias del Imperio Romano y de reunir sus propias observaciones sobre los conocimientos
que había recibido de sus antecesores. En la mencionada carta dice: "desde mi
temprana juventud -como bien lo puedo afirmar- fui inclinado con un apasionado deseo
al conocimiento de la materia médica". Fue contemporáneo de Plinio el Viejo.
Metchnikoff: Élie Metchnikoff (1845-1916) fue un zoólogo y microbiólogo ruso que, en 1908,
recibió el Premio Nobel de Medicina y Fisiología por descubrir cómo ciertas células pueden
engullir cuerpos extraños tales como bacterias en el fenómeno que se denominó fagocitosis, lo
que constituyó un hecho fundamental para el desarrollo de la Inmunología como Ciencia.
Recibió el premio Nobel en 1908, fue el primer científico en intuir los efectos del yogurt en la
flora intestinal, unido a una dieta rica en hortalizas y verduras, demostrando científicamente lo
que Galeno ya había intuido.
Biodisponibilidad: La biodisponibilidad es un término farmacéutico que alude a la porción
de la dosis, de un fármaco o nutriente administrado de manera exógena, que pasa a formar
parte del metabolismo.Representa la cantidad de principio activo que acede a la circulación
sistémica y también hace referencia a la velocidad a la que ocurre este fenómeno.
Este concepto puede utilizarse para cuantificar el grado en que una sustancia es aprovechada
por el organismo.
Diplobacilar: Bacteria cuyos elementos, bacilos, están agrupados de dos en dos.
Reniforme: Con forma de riñón (Ej: porotos)
Sinéresis: expulsión de la fase líquida, se separa del coágulo caseínico.
Leche Mastítica: Leche de mala calidad, producto de la inflamación de la glándula mamaria
causada por microorganismos (Mastítis)
Bacteriófagos: Los bacteriófagos (fagos) son parásitos intracelulares obligados que se
multiplican al interior de las bacterias, haciendo uso de algunas o todas sus maquinarias
biosintéticas (p. ej., los virus que infectan bacterias).
Calostro: Primera leche que dan las hembras después de haber parido
Trastornos ORL crónicos: Trastornos Otorrinolaringológicos.
Firmicutes: son un grupo de bacterias Gram-positivas. Algunas de ellas, llamadas
micoplasmas, carecen de paredes celulares por lo que no se colorean con la reacción de Gram.
Impétigo: es una infección de la piel que se puede contagiar de una persona a otra. El
impétigo se caracteriza por la aparición de una o más lesiones ulceradas en la piel, casi siempre
cubiertas por una costra de color miel. Las úlceras no duelen espontáneamente pero sí cuando
se tocan. Se puede afectar cualquier área cutánea del cuerpo, pero aparecen normalmente en la
cara, alrededor de la boca, nariz y oídos, y también en brazos y piernas.