Cómo hacer nuestros propios fermentos lácticos

Si queremos hacer nuestro propio queso, una de los elementos primordiales que necesitamos es
fermentos lácticos. Podemos hacer nuestro propio fermento para hacer preparaciones fermentadas
que requieran bacterias lácticas.

La lacto-fermentación

Mediante la fermentación láctica, los alimentos fermentados multiplican sus propiedades y se

convierten en un producto probiótico.

Se sabe que más de un 80% de nuestro sistema inmunológico se encuentra en el intestino, por lo
tanto con este proceso de conservación de los alimentos, conseguimos transformarlos en carburante
para nuestras bacterias intestinales, mejorando en muy poco tiempo nuestra salud de forma increíble.

La fermentación se produce mediante la producción de ácido láctico, obtenido de los bacilos que
vamos a crear. El ácido láctico mata cualquier bacteria mala que se encuentre en el producto
que vamos a fermentar, por lo tanto, resulta un sistema muy sano y seguro.

¿Qué productos podemos fermentar?

Se pueden fermentar tanto productos cocinados o como crudos, siempre que tengan algún tipo de
azúcar que alimenten las bacterias (glucosa, fructosa, lactosa); además se usa un alto contenido en sal
para evitar el desarrollo de bacterias malas hasta que tomen el control las bacterias que a nosotros
nos interesa.

Finalmente, la fermentación se produce durante unos días a temperatura ambiente, posteriormente se

introduce en el refrigerador para reducir esta fermentación, ya que a mayor fermentación más
cantidad de ácido láctico se forma y entonces picará un poco en el paladar.

Algunos productos lacto-fermentados conocidos.

Choucroute, pickles de verduras, kimchi, ajvar, yogur, quesos, chutney, Kefir, kombucha, etc

Beneficios de los productos lactofermentados

El lactobacillus vive en el intestino y aparato urinario de los mamíferos (vagina)  o la boca. Es muy
necesario para el buen equilibrio de nuestro organismo, por lo tanto es aconsejable consumirlo a
menudo. El buen nivel de esta bacteria en nuestro intestino, previene de enfermedades como el
síndrome de intestino irritable (IBS), la enfermedad de  Crohn, la inflamación de colon o el
tratamiento en distintos tipos de diarrea como la diarrea por rotavirus en niños o la diarrea del
viajero.

Además, evita infecciones por Helicobacter pylori, infecciones del tracto urinario (cándidas) o
infecciones por hongos. Es muy recomendable pues mejora de forma indirecta (por intestino sano)
problemas de piel, eccema, acné, urticarias… y sobre todo ayuda en la reducción del colesterol malo
(LDL).
 Cómo hacer nuestros propios fermentos lácticos

La  base de este sistema es muy simple, tan solo vamos a activar unas bacterias que se encuentran en
el aire y convertirlas en bacterias lácticas (lactobacillus acidophilus) que posteriormente crearan
ácido láctico.

Los productos que vamos a fermentar por lacto-fermentación multiplicarán sus propiedades
beneficiosas para el consumo humano, mejorando las cualidades de la flora intestinal tras su
consumo.

El ácido láctico que se forma durante la lacto-fermentación crea un ambiente ácido que evita el
ataque de otras bacterias, reforzando la protección del producto con una alta concentración salina.

Ingredientes:

 150 gr de arroz
 800 ml de agua
 1 litro de leche cruda.

Preparación:

 Coloca en una botella el arroz con el agua, cierra la botella y agítala fuertemente durante unos
segundos.
 Deja reposar la botella durante dos días en un lugar oscuro (dentro de un armario), la botella debe
permanecer cerrada, ya que se va a formar una fermentación anaerobia (sin aire).

 Al cabo de 2 días se ha formado una espuma en la superficie, esos significa que ha funcionado bien
la fermentación.

Transcurridos de 2 o 3 días:

 La formación de espuma indicará que la fermentación ha funcionado bien.

 Después del 2 o 3 día, abre la botella (sale gas de su interior),

 Vacía solo  100 ml  del agua (una décima parte aproximadamente), y lo colocas en un tarro de cristal
o plástico que tenga tapadera.

 Añade 1 litro de leche natural, tapa el tarro y déjalo en el armario 24 horas. El resto del agua y el
arroz lo puedes eliminar si no lo vas a usar.

 Al día siguiente ya tienes la reacción química hecha (has hecho tus propias bacterias de leche).
 Extrae el suero donde esta el lactobacillus con un tubo y cuélalo a través  de un filtro muy fino
(papel de cocina o una malla de algodón). La crema (queso) de esta primera fermentación se
descarta, no la uses.
 Guarda el suero en el refrigerador (es nuestro cuajo recién creado), te puede aguantar varios meses y
te servirá para preparar tus lacto-fermentaciones.

¿Para qué sirven estos fermentos lácticos?

El fermento aquí obtenido es ideal para fermentar frutas y vegetales. Cuando alguna receta te pida
bacterias lácticas ya sabrás cómo obtenerlas.
En el caso de quesos este fermento es muy ácido, puedes probar con leche a razón de 50 cc x cada
litro de leche.