UEA: ARTE Y CIENCIA

Docente: Jose Luis Cordova Frunz

“Pulque, un viaje en el tiempo”

Integrantes:

Mendoza Medina Tonatiuh

Parra Avila Armando
Romero Rosales Ivon Itzel
Ramírez Rojo Daysi Paola
Sánchez Sánchez Yara Kaori
ÍNDICE

1. Introducción……………………………………………...…...……...……( )

1.1. Maguey: Sus partes, sus diversos usos y tipos……………………()

1.2. Los tipos de pulque……………………………………………………()

1.3. Propiedades nutritivas y curativas del pulque…….………………()

2. Prehistoria……………………………………….…..……………….…... ( )
3. Colonia……………………………………………………………………..()
4. Actualidad………………………………………………………………….

4.1. Apan, “capital del pulque”............................................

4.2. La representación popular del maguey y el pulque en las artes

4.3 Museo del pulque………………………………………

4.4. Pulque en la literatura mexicana……………………………

5. Conclusion ……………………..………………….……( )
INTRODUCCIÓN

La bebida que hoy es conocida como pulque, mucho tiempo atrás fue llamada de
diversas maneras. En el idioma náhuatl existieron varios nombres para referirse a la
bebida, como necuhtli (pulque suave), octli (bebida ofrecida a los dioses), teoctli
(bebida divina) o tlaloctli (vino de la tierra). Al aguamiel recién extraído se le decía
nécuatl o tlachiqui, de donde proviene la palabra tlachiquero: el que sabe explotar la
planta para producir pulque (Guerrero, 1980). Los nahuas llamaron metl al maguey, los
otomís uadá y los purépechas tacamba [Guerrero Guerrero, 1980: 67]. El origen de
ambas palabras es incierto. Algunos autores como Clavijero sostienen la teoría de que
la palabra pulque es de origen chileno, de la lengua araucana en la que a las bebidas
indígenas que se usan para embriagarse se les denomina pulque [Clavijero apud
Guerrero Guerrero, 1980: 84]. Guerrero Guerrero la asocia con un origen antillano y
otros aseguran que la palabra viene del náhuatl poliuhqui (pulque descompuesto).
Según la enciclopedia Salvat la palabra maguey tiene su origen en Haití y quiere
decir pita o planta [Guerrero Guerrero, 1980: 37-40].

El maguey (agave atrovirens, salmiana o americana), la planta más característica del

Altiplano de México, y su producto principal, el pulque, forma parte de la tradición cultural
del pueblo mexicano. Junto al principal vegetal cultivado y modificado por los pueblos
americanos: el maíz (Zea Mays), forman la dicotomía agrícola básica y la fuente de
satisfacción de las necesidades humanas. Desde la época mesoamericana, en la mayoría de
los pueblos del centro de México actual, lo cultivaban y su aprovechamiento era total. Los
productos usados eran (además del aguamiel como líquido) dulce, tejidos, material de
construcción, agujas de espina, etc.(Rodríguez, 2004).

Entre las numerosas especies y variedades pertenecientes al género de los agaves que existen
en México, destacan por su importancia económica los siguientes grupos: el henequén, el
zapupe, y la lechuguilla que se explotan para la obtención de fibras duras: grupo de los
magueyes que se cultivan para la producción del aguamiel, con la cual se elabora el pulque,
bebida alcohólica fermentada (Loyola- Montemayor,1956).

Existen numerosas especies y variedades de magueyes productores de aguamiel,

destacándose el maguey manso (​Agave atrovirens),​ este es el típico maguey de pulque. En
realidad, las especies de maguey que se cultivan para la obtención del aguamiel y la
elaboración del pulque son pocas (de seis a ocho), pero se emplean varios términos, según los
lugares, para designar la misma especie o variedad (Loyola- Montemayor,1956).

Una gran parte de la República mexicana, por sus condiciones geográficas y agrológicas, es
apropiada para el desarrollo del maguey, éste crece en regiones poco lluviosas, con
temperaturas templadas y frías y suelos resecos y duros, características frecuentes en el
territorio mexicano. Las especies de magueyes productoras de aguamiel, se encuentran de
manera general desde el extremo meridional de la Ciudad de México y Puebla (eje
volcánico), por el Sur hasta las llanuras de San Luis Potosí y Saltillo, en la Mesa del Norte; y
desde Tehuacán, Perote y Teziutlán por el oriente, hasta Zitácuaro y morelia por el occidente.
Naturalmente, el cultivo es menos frecuente a medida que se avanza hacia los extremos de
esta amplia zona y su densidad es variable aun dentro de la misma altiplanicie central del
país. La zona donde el cultivo del maguey y la elaboración del pulque revisten importancia
económica se circunscribe principalmente a los estados de Hidalgo, Tlaxcala, México y parte
de los de Puebla, Querétaro y Michoacán (Loyola- Montemayor,1956).

Los suelos de la zona típicamente magueyera son por lo general pobres: su capa arable es
muy delgada (de 30 a 40 cm) y de composición arcillosa y arcillo- arenosa; en el subsuelo
predomina el elemento arcilla, formando capas sumamente compactas (tepetate). la altura
predominante fluctúa muy próxima a 2000 msnm. El clima de la región es más bien frío, su
régimen de lluvias pobre e irregular y el período de heladas, amplio. La mayor parte de las
magueyeras existentes ocupan terrenos en los cuales el riego es difícil, tanto por la carencia
de agua en la zona como por la topografía misma (Loyola- Montemayor,1956).

El pulque es parte constitutiva de la dieta alimenticia de importantes grupos de nuestra

población rural, proporciona diversos elementos nutritivos útiles e incluso en algunos lugares
esta bebida suple la falta de agua. En el orden económico la industria pulquera es fuente de
trabajo para un apreciable número de individuos (Loyola- Montemayor,1956).

El maguey que se aprovecha para la obtención del aguamiel y la elaboración del pulque,
generalmente es maguey cultivado. De manera esporádica se explotan magueyes silvestres,
pero este caso es poco frecuente y su volumen es insignificante dentro de la industria. La
multiplicación del maguey se obtiene mediante la utilización de hijuelos o mecuates, que en
buen número producen las plantas grandes. La experiencia ha enseñado a los agricultores que
las semillas no son útiles para este propósito porque se obtienen plantas de apariencia
defectuosa y de muy lento desarrollo, que tardan hasta 25 años en llegar a su madurez
(Rodríguez, 2004).

Maguey: sus partes, sus diversos usos y tipos

Los usos que se le daban a esta planta tan prodigiosa eran diversos: las púas del maguey se
usaban como agujas gruesas de costura, también para pincharse en el autosacrificio hasta que
brotara la sangre que habrían de ofrendar a los dioses. Las pencas se utilizaban como tejas
para el techo y como leña. El ixtle (la fibra de la penca) servía para hacer jabón, estropajos, y
sogas, así como para elaborar el papel de los códices.
Con las partes comestibles del maguey, como las flores, el quiote, el meyolote, o el chinicuil
(gusano rojo que habita en las pencas inferiores) se preparaban guisados. Las dos bebidas
provenientes de la planta, el aguamiel y el pulque, se consumían en festejos oficiales y se
ofrendaban a los dioses.

Figura 1. Anatomía de un maguey

México es tierra del maguey, aquí crecen hasta 150 especies, y según datos de la CONABIO,
el 70% son endémicas.

Figura 2. Los Magueyes en México, CONABIO

El agave azul (Agave tequilana) prospera en las tierras de jalisco, pero también en algunos
municipios de los estados colindantes de Michoacán y Nayarit, con este agave se elabora el
tequila, el aguardiente mexicano más famoso del mundo. La expansión del mercado interno y
externo de este producto se vio favorecida por la política porfirista, que facilitó a los
empresarios e industrias a ampliar su mercado al abrir nuevas vías de comunicación y
exportación introduciendo el ferrocarril. En medio de estas condiciones nacieron las empresas
que fueron y son las más grandes productoras, como lo son, Sauza y Cuervo.

En los Valles Centrales de Oaxaca, crecen varias especies de agave, entre ellas, A.
angustifolia y A. karwinskii (especie micro endémica). La primera es la más utilizada para la
elaboración de otro aguardiente muy característico de nuestro país, el mezcal. El
procedimiento de elaboración del mezcal es similar al del tequila: ambos casos incluyen
cuatro procesos: cocimiento de la "piña", su machacado, fermentación y destilación, pero la
preparación de mezcal es más rudimentaria y mientras el tequila se destila dos veces, el
mezcal se destila una vez, por eso, el mezcal recién destilado tiene más color y sabores más
concentrados.

Las especies de las cuales se obtiene el pulque son A. salmiana, A. mapisaga, A. atrovirens,
que se distribuyen principalmente en el Valle de México, en los estados de México, Tlaxcala,
Hidalgo y Puebla. Al igual que el maguey mezcalero y el tequilero, el maguey pulquero
requiere aproximadamente diez años para alcanzar su madurez y poder ser aprovechado.

Los tipos de pulque

El pulque es un líquido de composición muy variable, tanto en su contenido en azúcar como

en el de alcohol y nitrógeno, lo cual no debe sorprender porque la bebida obtenida de una
fermentación debe estar en relación con la naturaleza del aguamiel empleado, del maguey
explotado, la composición del suelo, variedad del maguey, época del año y finalmente por el
proceso de elaboración y conservación y por las numerosas contaminaciones a que está
expuesta. Su composición química también cambia debido a que no se utilizan levaduras
puras o seleccionadas y a que no se detiene la fermentación en un momento dado

El pulque debe consumirse en cuanto termina la segunda etapa del proceso de fermentación si
es que se quiere saborear la plenitud de su sabor. El pulque limpio es casi insaboro,
ligeramente agridulce, sin fuerte olor y sin la consistencia babosa. Los productores, si lo
desean, añaden nopalillo o retoños de cactus para darle cuerpo a la bebida o sea, la baba con
que se forma el alacrán* . Antes de terminar esta parte de la fermentación el producto se
conoce como “pulque dulce” debido al agregado de aguamiel, pero cuando se pasa el proceso
de fermentación se tiene el “pulque fuerte”. Es creencia común que el pulque dulce
emborracha más que el pulque fuerte a pesar de que contiene menor cantidad de alcohol, lo
que sucede realmente es que cuando se ingiere, la fermentación se completa en el estómago

Hay otro tipo de pulque que es el más fuerte, pero es poco común, el “pulque de olla”. Su
hechura consiste en que durante su proceso no debe tocar castañas ni tina de fermentación; la
elaboración se completa en el mismo mezontete. De manera que se escoge una piña de
maguey de buen tamaño de unos 18 a 25 litros de volumen, que esté por terminar su vida
productiva. En él se coloca pulque limpio para iniciar el proceso y tan sólo se alza el
aguamiel con el acocote para raspar el interior de la olla y de nuevo se vacía el contenido de
la pipeta, dejando que se acumule y fermente por varios días. Este pulque adquiere mejor
consistencia y aroma, y es el que prefieren los tlachiqueros o tinacaleros en ocasiones
especiales. Hay además pulque sintético que se obtiene agregando agua azucarada a las tinas
en donde se tiene pulque bueno, este proceso se designa genéricamente “echar a perder”.
Durante la fermentación carece de espuma, a pesar de que se utiliza algo de aguamiel.

En cuanto al “pulque curado”, este es el pulque unido a un concentrado de frutas o de

semillas que es muy delicioso al gusto. Y según la preferencia éstos pueden variar en
ingredientes y cantidades

Propiedades nutritivas y curativas del pulque

Muchos de los que han crecido con esta bebida han llegado a escuchar o incluso a decir, “solo
le falta un grado para ser carde”, esto debido a que, la bebida además de ser embriagante
también es nutritiva hasta cierto punto.

El IPN en estudios realizados a esta bebida ha demostrado que tiene una alta presencia de
lactobacilos, los cuales pueden llegar a regenerar la flora gastrointestinal, se considera
particularmente efectivo en el tratamiento de úlceras gastroduodenales y gastritis​. ​El pulque
es rico en bacterias con características probióticas que inhiben microorganismos patógenos.
La riqueza nutricional del pulque se debe, entre otras cualidades, a que incluye proteínas
(1.99 mg. / 100 grs), vitamina C (4.60 mg. /100 grs) y vitamina B2 (0.29mg. / 100 grs).

El pulque puede llegar a actuar como suplemento alimenticio ya que contiene nitrógeno
amínico y puede reemplazar la falta de aminoácidos como el triptófano y la tirosina.
PREHISTORIA

Para entender un poco mejor la importancia del pulque, es necesario saber su origen, y esto se
remonta a los primeros agricultores (y tal vez desde los nómadas cazadores y recolectores,
por sus condiciones naturales) vieron en el maguey a una planta extraordinaria que les
proporcionaba los tres satisfactores básicos para la vida: “casa (Fig. 3), vestido y sustento”,
ya que las pencas eran utilizadas para la construcción de chozas, las fibras de éstas eran para
confeccionar vestimenta y las distintas partes del maguey, sus plagas y el líquido que de él
emanaba podían saciar las necesidades de varias personas. Durante el proceso de
conformación de las sociedades urbanas, en las ceremonias públicas del Preclásico, se pedía
la intervención de las divinidades en favor del género humano, haciéndose así costumbre la
presencia de bebidas alcohólicas o sus símbolos como ineludible expresión del deseo de
fertilidad para las cosechas y de fecundación para las mujeres y, por ende, de la abundancia
(Rodríguez, 2004).

Figura 3. Casa hecha de pencas de maguey

En la cosmovisión de los pueblos del centro de Mesoamérica el maguey fue identificado con
la diosa Mayahuel (“la de los cuatrocientos senos”, y por extensión de pechos innumerables y
de innumerables mantenimientos). Mayahuel era una personaje mítica (tal vez una mujer
mortal de filiación olmeca –o anahuacmixteca– del lugar legendario de Tamoanchan*) que
descubrió que el maguey podía producir un líquido blanquecino y dulce que conocemos
como aguamiel o necuhtli (Rodríguez, 2004).

El necutli o aguamiel (Fig. 4) y su producto fermentado u octli (Fig. 5) fueron, desde este
pasado, importantes alimentos tanto para la vida material como espiritual de las comunidades
tradicionales que ritualizaron el consumo de estas bebidas. En el caso del pulque la finalidad
de ingerirlo era entrar en un estado de relajación y de alegría que servía para reforzar los
lazos intrapersonales pero también con lo divino, necesidad indisociable para todos los cultos
de Mesoamérica (Rodríguez, 2004).
 Figura 4. Aguamiel en un maguey antes de su recolección.

Con la llegada de grupos nahua y la asimilación de costumbres de otros pueblos, como el ñha
ñhu, aprendieron a cultivar el maguey para el aprovechamiento de su aguamiel y su
conversión en pulque. Los mexica, por ejemplo, “lo elevaron al rango de símbolo de su vida
común y corriente y de su muerte gloriosa, ante los altares de sus principales dioses,
empezando por Huitzilopochtli y Tezcatlipoca”, adoptándolo como un elemento
característico de su cultura (Martínez Álvarez, 2001). Los pueblos que aún mantienen un
conocimiento mítico-religioso de la cultura del pulque son los Ñha Ñhu, los P’urhe-pecha y
los Nahua. Todos ellos tuvieron dioses protectores del pulque que fueron Yudó o Yodjuá,
Tharés Úpame y Ome Tochtli, respectivamente (Rodríguez, 2004).

Figura 5. Pulque en guaje

La elaboración del pulque como bebida embriagante era la función más importante que
desempeñaba la extracción del aguamiel, por su gran contenido ritual mágico y religioso;
aunque el consumo de éste estaba estrictamente restringido. Durante las fiestas realizadas en
honor a las diferentes divinidades mexicas, solo la población adulta tenía la posibilidad de
degustarla (Rodríguez, 2004).

Los códices (Fig. 6) en los que se cita la importancia de la diosa del maguey, Mayahuel, y de
los dioses del pulque, son el códice Magliabecchi, el códice Vaticano A, el Tonalamatl de
Aubin y el códice Xolotl; y con relación a las imágenes del maguey el códice Boturini (Tira
de la Peregrinación), el códice Florentino, el códice Borgia, el Fejérvary-Mayer, el
Vindobonensis y el Vaticano B. En el códice Xolotl se expone que el octli “lejos de ser una
bebida prohibida o consideraba oprobiosa, poseía un gran importancia en aquella época, hasta
ser reputada por un regalo de reyes. Prohibido, sí, fue el abuso de él, el uso desordenado que
pudiesen hacer de él hombres y mujeres livianos, los que fuesen incapaces de detenerse en ‘la
cuarta copa (Rodríguez, 2004).

Figura 6. El pulque en el códice

COLONIA

El pulque resistió la conquista espiritual, la idea y el hábito de la ingestión de bebidas

alcohólicas estaban íntimamente vinculados con los actos rituales y religiosos de las
sociedades ancestrales de México. En el proceso de evangelización los dioses del
pulque fueron considerados como demonios y el consumo del pulque y sus efectos como
un hecho a rechazar por ser el origen de vicios nefandos y por ser parte de los rituales
idolátricos que se necesitaban erradicar, las autoridades de la Nueva España intentaron
prohibir su consumo y producción en varias ocasiones (Rodríguez, 2005).El siglo XVIII
representó para la Nueva España un período de contrastes, de cambios, de introducción de
nuevas ideologías, de recuperación económica y la adopción de costumbres de otras naciones.
El pulque fue la única bebida prehispánica permitida para que fuera producida y
comercializada en la Nueva España con libertad y sobre la cual se tejió toda una red para
poder obtener buenas ganancias tanto para los particulares como para la Corona, debido a la
gran demanda de aceptación del pulque entre los indígenas y españoles(Delfín, 2003) que sin
duda fueron los iniciadores del pulque industrial y las haciendas pulqueras.
Es común encontrar en documentos de entre los siglos XVII y XIX, información referente a
personas de ambos sexos dedicadas a la producción y venta de pulque, así como la
localización de los principales plantíos de magueyes, extendiéndose hacia poblados más
distantes. La demanda de la bebida por parte de los habitantes de la zona, incrementaba el
número de pulquerías y puestos expendedores de pulque tanto que fueron considerables.
Asimismo, también era frecuente hallar vendedoras de pulque en las distintas plazas públicas
situadas en el Centro de la ciudad, muchas de ellas procedentes de Tlaxcala (Fig.7.). Esto fue
un elemento característico a nivel nacional pues en el ámbito local se encontraba una
participación muy activa de las mujeres en el comercio del pulque desde el siglo XVIII, quizá
por las disposiciones oficiales emitidas en la capital del virreinato en que se establecía que la
venta del pulque debía estar en manos de las indígenas. Pese a que se suele asociar al pasado
con un rechazo a que las mujeres se desarrollaran en el sector laboral o productivo, dicha
actividad no era mal vista, al contrario, las pulqueras eran vistas con un estatus mayor,
refiriéndose los parroquianos a ellas como “doñas” (Guerrero,2013).

Figura 7. Una Colonchera en Septiembre de 1989

El consumo de pulque y las pulquerías se conviertieron en centros de sociabilidad donde se

congregaban individuos de distintas categorías (Fig.8.) ( aprox. finales del siglo XVIII y
principios del XIX) al grado que las autoridades se vieron en la necesidad de tomar medidas
para ejercer cierto control al respecto (mediados del siglo XVI). Conforme se incrementaba
el número de pulquerías, ocurría lo mismo con la oferta de pulque, el cual al ingerirse en
grandes cantidades, por tratarse de una bebida alcohólica, llevó a muchos consumidores a
cometer tanto delitos considerados como leves así como de sangre. La mayoria de los
detenidos se trataba de individuos de escasos recursos económicos y nula educación; con
problemas domésticos o “de faldas” (Vela, 2013). Otros por su condición marginal
desarrollaron un perfil delictivo como ladrones o a adoptar una personalidad agresiva, oculta
durante la sobriedad pero que con el alcohol se desinhibía hasta desencadenar escenas
sangrientas por simples malentendidos verbales o gesticulares. Los clientes de éstas
pulquerías, en su mayoría desempeñaban trabajos manuales, destacando entre otros los
jornaleros, zapateros, curtidores, albañiles, panaderos, carniceros, etc.(Guerrreo, 2013)
 Figura 8.​ ​Trabajadores jornaleros bebiendo pulque.

Por otro lado los jueguitos o puestitos, eran pulquerías ambulantes al aire libre, tabernas que
durante el año iban de una plazuela a otra con motivo de las fiestas religiosas o civiles.
Dichos puestos ofrecían, como principal atractivo—además de la oferta de bebidas
embriagantes y compañía de mujeres para los varones—, loterías, ruletas y juegos de baraja.
Estos también se convirtieron en un verdadero problema para los vecinos de las plazas de los
barrios donde se instalaban por la basura que generaban, así como por los actos de
“inmoralidad” que provocaba la mezcla del exceso de alcohol y mujeres dispuestas a
satisfacer los deseos de sus amantes en turno, sin contar, asimismo, las riñas y hasta
homicidios. Estos puestos no escandalizaban a las autoridades tanto como a los observadores
de la época, pues se convirtieron en una verdadera mina de oro para los inspectores que
cobraban el impuesto del “disimulo”, es decir el equivalente a la “mordida” en la actualidad,
a cambio de permitir que operaran libremente (Vela, 2013).

Esto llevó a las autoridades de la época a responsabilizar al pulque de los “males sociales” y a
emprender una campaña de desprestigio en su contra. Existieron varias órdenes por parte de
la corona para que esto se llevará a cabo; sin embargo, esta afirmación debe atenuarse, pues
esta prohibición nunca fue total, es decir que no se mandaba eliminar, sino que se ordenaba
darles menos pulque a los indígenas, darles una dosis menos potente ó reducir los lugares de
venta y distribución. Por lo que, se puede afirmar que el consumo de pulque estaba permitido,
pero siempre trató de reglamentarse y limitarse un poco (Rodríguez, 2005).

Según las Ordenanzas de 1671 las pulquerías debían de contar con ciertas características para
poder operar. En primer lugar debían de contar con una bodega o tinacal, donde se
almacenaba el pulque, también debían de contar con un mostrador en donde se encontraría el
encargado del establecimiento. El área de consumo debía de estar abierta (en la calle) y a la
vista de todos, esto con el fin de lograr controlar el comportamiento de los consumidores. No
obstante, estas ordenanzas difícilmente se cumplían al pie de la letra, pues los
establecimientos se construían en habitaciones cerradas que eran bastante cómodas, con lo
que el vendedor fomentaba que los consumidores permanecieran dentro por largos ratos
bebiendo pulque. De las 45 pulquerías existentes en la segunda mitad del siglo XVIII,
solamente 7 cumplían con las ordenanzas (Rodríguez, 2005). Esto propició que el consumo
de pulque creciera entre los habitantes de la ciudad, pues al verse resguardados por varias
paredes podían en consecuencia escapar de los castigos por beber de más o por no asistir a
trabajar. Inclusive, los asistentes a las pulquerías empezaron a encontrarse con cuartos que
servían como baño, con lo que ya ni siquiera era necesario salir de la pulquería para hacer sus
necesidades. Estos baños o corralones estaban prohibidos por las ordenanzas, las cuales
tuvieron que aceptarlos tiempo después, ya que la insalubridad que rodeaba los
establecimientos sin baño era motivo de quejas cada vez mayores. Las leyes también
establecían que debían existir pulquerías exclusivas para cada sexo, pues no únicamente los
indígenas eran consumidores de pulque, también la consumían hombres y mujeres de todas
las castas; mulatos, coyotes, sambos, negros e inclusive españoles, los pulqueros violaban
estas leyes y permitían la convivencia de hombres y mujeres dentro de las pulquerías. Las
autoridades novohispanas reprobaban este hecho, pues sospechaban que propiciaba actos
inmorales dentro de los corralones de toda índole, por lo que se legisló para que cada
establecimiento tuviera un baño exclusivo para cada sexo(Ramírez, 2004).

La explotación del pulque fue la única empresa de bebidas embriagantes autorizada por el
gobierno español desde su instauración en Nueva España. El impuesto que pesaba sobre esta
bebida, significó una importante fuente para la obtención de ingresos para la Corona. La
principal área productora, se localizó en el altiplano central (México, Puebla, Toluca) la
región de los llanos de Apan,Las haciendas representativas del altiplano pulquero como San
Bartolmé del Monte, San Francisco Ococtepec, San Juan Ixtilmaco (Fig.11.), San Lorenzo,
Santiago Tetlapayac (Fig.10.), San Antonio Xala, San Miguel y San Antonio Ometusco
(Fig.12.), marcaron un gran desarrollo social y económico. Al estar permitida, la fábrica y
comercialización del líquido blanco, se ubico a miembros de la élite de la ciudad de México
involucrados en este negocio (Fig.9.)​. Ellos eran dueños de la mayoría de las haciendas
pulqueras y además dada la necesidad de colocar su producto lo más rápido posible al alcance
del consumidor por su rápido proceso de descomposición eran los dueños de pulquerías o
alquilaban éstas y obligaban al arrendatario a comprar el pulque que ellos producían
(Rodriguez, 2005). Esto creó la necesidad de fundar garitas y facilidades varias para
comercialización, por eso se especializaron puntos para el cobro de los impuestos por
ejemplo en la ciudad de México se abrió la Garita del Pulque (Fig.13) que se encontraba al
oriente de la ciudad de México, donde el gobierno de la Nueva España podía cobrar los
impuestos mientras al interior de la ciudad el Ayuntamiento de México cobraba a los
establecimientos donde se expendía, las llamadas “Pulquerias” además producían fuentes de
ingreso extra, a su exterior se establecían mujeres que vendían comida a los consumidores de
la bebida y esos comercios también pagaban impuestos (Ramírez,2004).
 Figura 9. Familia de Pedro Romero de Terreros hombre de negocios español afincado en el
México colonial, que se dedicó a la explotación de minas y de haciendas. Se cree que fue uno
de los hombres más ricos de su tiempo.

Figura 10.​ ​Hacienda de Tetlapayac, Hidlago

Figura 11.Produciendo pulque en la Hacienda de San Juan Ixtilmaco, Hidalgo

Figura 12.​ ​Hacienda de San Miguel y San Antonio Ometusco

Figura 13. Aduana del Pulque en 1930

Durante la primera mitad del siglo XIX el negocio se llevaba de forma particular, pero al
estabilizarse el país a partir de la Guerra de Reforma el negocio se volvió a industrializar,
aumentó el número de asociaciones o sindicatos de los dueños de las haciendas pulqueras,
como la Liga de Agricultores de Tlaxcala y sus métodos de cultivo y transporte se mejoraron.
Los principales trenes pulqueros fueron el Ferrocarril Interoceánico y el Ferrocarril
Mexicano, los trenes de carga del pulque venían de Tlatelolco con los barriles vacías llegaban
en 12 horas a la estación de Apan, dejando las barricas en las diferentes estaciones. Allí se
llenaban y en la tarde se cargaban los barriles de pulque al mismo tren para la Aduana de
México, la aduana del pulque estaba en Tlatelolco (Ramírez, 2004).
Al iniciar la Revolución Mexicana, las haciendas pulqueras, empezaron a resentir la presencia
de la industria cervecera que nacía en el centro y norte del país, y por otro las presiones
agrarias de los varios grupos revolucionarios que deseaban e intentaron hacerse del control de
esas haciendas, con lo cual lograron destruir en gran medida a la industria. Al término de la
lucha armada, todas las industrias, incluidas la cervecera y la pulquera, se encontraban con
bajas ventas y falta de transporte debido a las huelgas constantes de ferrocarrileros; al menos
por eso a partir de los años treinta la cerveza empezó a ganar terreno al pulque ya que podía
embotellarse, transportarse y almacenarse por mucho más tiempo que el pulque, además
empezó a hacerle mala publicidad en aspectos sanitarios al pulque ya que era más común que
alguien se enfermara del estómago tomando pulque que cerveza; científicos, religiosos y
otros personajes similares hacían como propaganda negativa o leyenda negra al pulque. Para
1929, la migración de campesinos a las ciudades incluso aumentó la venta del pulque, por lo
que se pensó hacer un pulqueducto desde el valle de Apan, para evitar de esta manera la
contaminación que sufría el producto por su transporte y manipulación. En 1933 se concede
la primera patente para embotellar pulque, que se comercializa ese mismo año con el nombre
de Crespomel pero, por falta de canales de venta, la empresa no prosperó; luego le siguieron
las marcas; Miel Mex (Fig. 15.), Neutle Herradura, Reina Xóchitl (Fig. 14.) y Jícara (Guerro,
2013).

Figura 14.Corcholata de pulque curado Reina Xóchitl

 Figura 15. Corcholata de pulque curado Miel-Mex

En 1960 el presidente Adolfo López Mateos crea el Patronato del Maguey, cuyo objetivo es
impulsar toda la investigación alrededor del pulque para mejorar la industria. Ese esfuerzo
dio como resultado la comercialización de un producto enlatado, llamado El Magueyín, que
tuvo corta existencia, ya que no lograron del todo detener su fermentación; se hacía
pasteurizando el producto,por ende las latas de pulque tendían a estallar. En 1994, una
empresa familiar del municipio de Nanacamilpa de Mariano Arista, en Tlaxcala, logró
envasar el pulque, creó su propia marca y desde entonces la comercializa en los Estados
Unidos y México (Fig. 16.), por ejemplo el Pulque Vervena (Ramírez, 2004).

Figura 16. Pulque pasteurizado que es exportado.

ACTUALIDAD

La concepción social, nutrimental y de producción del pulque ha cambiado a través de los

años, además, hay una importante comparación en el consumo en tiempos antiguos y
actuales, sin embargo, el pulque fue y seguirá siendo la bebida por excelencia de los
mexicanos. Se menciona que la decadencia del pulque comenzó en el siglo XX por distintas
causas como por ejemplo, la producción tequilera ya que esta es más redituable y es una
bebida perecedera a comparación del pulque que dura aproximadamente 5 días en
refrigeración a una temperatura de e o 7 °C. Y sumado a esto su baja producción.
El siglo XX marca la decadencia de la industria pulquera y el declive de su consumo. Si bien
logró sortear los embates del movimiento revolucionario, no pudo sobrevivir al golpe
asestado por la entrada masiva en el mercado de la cerveza gracias a la apertura comercial del
régimen porfirista hacia el capital extranjero.(Rodríguez ​et. al​., 2014).
Por ende, a causa de campañas de desprestigio y de la competencia de otras bebidas
alcohólicas como las ya mencionadas, (cerveza, tequila, vino, entre otras), poco a poco se ha
ido perdiendo la costumbre de tomar la “bebida de los dioses”. Además, los productores de
pulque no poseen el poder publicitario que tienen sus competidores. Incluso, los empresarios
de la cerveza empezaron a difundir que “la bebida de los dioses” contenía la famosa
“muñeca”: excremento de vaca o heces humanas envueltas en manta de cielo, que eran
supuestamente depositadas en el pulque para aumentar su calidad; de esta manera, para ganar
mercado, lograron desprestigiar la bebida tradicional.

Apan, “capital del pulque”

La zona en la que se ubica Apan se caracteriza por llanuras y cerros de no muy alta elevación;
su vegetación es poco abundante pero idónea para el cultivo del maguey.
El maguey, al haber sido sobreexplotado durante el auge de las haciendas pulqueras, se
encuentra actualmente en peligro de extinción en esta zona. Aunado a esto, a partir de las
campañas de desprestigio hacia el pulque, especialmente la de la industria cervecera —causa
de que ahora se siembra cebada en vez de maguey—, las dinámicas económicas que se viven
actualmente y el mal uso que hacen de los magueyes ajenos los llamados “mixioteros”, la
elaboración del pulque en Apan ha disminuido.
Actualmente la industria del pulque ya no existe, las que fueron haciendas pulqueras ahora se
dedican a otras actividades, pero no a la producción de la bebida, y los que lo produjeron en
aquellos tiempos murieron en su mayoría dejando el conocimiento a sus hijos. Son pocos ya
los tlachiqueros en Apan y la producción de la bebida ha dejado de ser una fuente de ingresos
importante para sus familias, pero no la tradición, por la cual luchan para mantenerla viva
(Erlwein et. al., 2009).

La representación popular del maguey y el pulque en las artes

Los símbolos que estudia, el maguey y pulque, propios del centro del país, son vistos como
representaciones de un pasado agrario que es necesario adaptar a las condiciones de la
modernidad.
Si bien la época de producción pulquera y de agricultura típicamente magueyera es cosa del
pasado, entre la memoria popular de la población mexicana aún se mantiene vivo y fuerte el
recuerdo del Apan pulquero (pueblo situado al sur del estado de Hidalgo) y la figura ancestral
del maguey, y como símbolo de pertenencia identitaria el del afamado pulque, aunque
desprestigiado ahora como producto comercial.
En el siglo XX la ineficacia de la producción industrial pulquera hizo que el maguey se
exterminara, pero no así su representación en las expresiones artísticas de México.
Las pulquerías como formas de convivencia social es uno de los temas que han sido poco
abordados, porque se han catalogado como expresiones populares en donde la flojera, el vicio
y el descontrol cundían sin pesar. Todas las expresiones, como los diferentes tipos de pulque,
recipientes, forma de beberlo, color de la pulquería, sentir de la música y los juegos que se
efectuaban dentro, son una representación de los hábitos sociales de una cultura ( Ramírez R.,
2007).
Las formas de expresar el arte a través del pulque y maguey fueron variadas a través del
tiempo, en zonas de Tlaxcala e Hidalgo se encontraron vasijas en forma de maguey como se
observa en la figura ( ), y tinacales con murales pintados sin embargo en la figura ( ) solo se
observan tinacales sin pintura aunque en la pared se encuentra una muestra de lo que sería el
mural en un tinacal.
Murales realizados en los mismos tinacales donde se produce el pulque.

Figura 17. Murales realizados en los mismos tinacales donde se produce el pulque.

Figura 18. Vasijas en forma de maguey.

Las escenas de los interiores de las pulquerías (con temas como paisajes, escenas de jolgorios
y fiestras, tipos populares mexicanos y recuerdos de la fiesta brava o del transporte del octli)
no fueron desdeñados por Diego Rivera y Frida Kahlo, quienes pintarian paredes de
pulquerias en la zona de Coyoacan, cercanas a su residencia (Guerrero Guerrero, 1985).

La necesidad de adaptarlo a la modernidad fue una forma viable de regresar a consumir este
producto, pues ahora hace no más de un año se ha mencionado que el tradicional pulque ha
revivido con los jóvenes, pues en la actualidad es posible ver a una pareja de millennials
tatuados sorbiendo pulque sabor fresa de un recipiente de un litro afuera de un bar hipster,
que a campesinos con sombrero vaquero que lo producen y lo beben en el campo.
Las pulquerías que se mencionan a continuación, sobresalen por tener una muestra de arte
urbano con imágenes de la diosa mayahuel o de las personas que se dedicaban a la creación
de esta bebida, así como campesinos, los principales consumidores en tiempos pasados,
siendo parte de la cultura que permanece en la sociedad.

Figura 19. Pulqueria “Las duelistas”, CDMX.

Figura 20. Pulqueria “La hija de los apaches”

 Figura 21. Pulqueria “La nuclear” CDMX

Figura 22. Pulqueria “La nuclear” CDMX

Figura 23. Mural urbano en la pulquería “La Pirata” ​CDMX

Museo del pulque

Recientemente se inauguró el museo del pulque y sus pulquerías ​(MUPYP) ​ubicado en el

exconvento de San Hipólito en el Centro Histórico de la ciudad de México​, ​este proyecto
nace gracias a la Asociación Nacional de Pulquerías Tradicionales (ANPT), integrada por
varios dueños de pulcatas tradicionales en la CDMX y el Estado de México con el objetivo de
hacer difusión de esta bebida emblemática de la cultura mexicana.
En este lugar se presenta un recorrido didáctico por la historia del pulque y la tradición de las
pulcatas mexicanas, así como el proceso artesanal por el que se crea esta bebida. Como se
observa en la figura ( ) los nombres de las pulquerías más reconocidas se encuentran en un
mural con diversos colores.

Figura 24.

El pulque en la literatura mexicana

La mayoría de los mexicanos que crecimos en las ciudades posrevolucionarias fuimos

educados en medio de tenues pero reiteradas diatribas contra la bebida popular por
excelencia: el pulque.
 Un verso al pulque:

Pulque nuestro que estás en los cueros,

que tumbas a prietos y güeros,
sea tu juguito delicioso
vénganos veinte litros diarios a cada mexicano,
hágase un tinacal en la tierra y otro más grande en el cielo, amén.

Las letras y el verde agave

Desde la época colonial se dieron muestras de admiración hacia la planta productora de

aguamiel. Uno de los primeros textos que lo menciona en la prosa castellana es la poesía La
octava maravilla de Francisco de Castro, sacerdote y poeta español que ingresó a la
Compañía de Jesús en Nueva España-, del que se transcribe una parte (Rodríguez, 2004).

Elogio del Maguey

Raso (Maguey le llaman) vegetable

de esta parte del Cancro lleva el suelo
planta a su dueño tan usufructuable
cual concedió a otra tierra ningún cielo;
los del tiempo asalto indomable,
dúra al sol, dúra al agua, dúra al hielo;
su corazón lo diga alado a pencas
de aguas arcas más que las Flamencas.

Su tronco neto el pleno abarque impide

de brazos dos, en bicodal altura;
su herido corazón, licor despide
que al de Hibla no le invidia la dulzura;
asado, electo pasto al gusto mide:
agradecida planta, fiel criatura,
pues al que a ningún costo la cultiva
no sabe –aunque la tuesten– ser esquiva.

Tres potables le brinda: uno, es el vino

que –cuando la alquitara le resuelve–
sabe correr por aguardiente fino;
su castigada hoja, en hebras vuelve
 hilo, si no de asiento, de camino;
de afán y frío en el hogar absuelve:
y al fin, sobre otros mil usos, al dueño
sirve de vino, agua, dulce y leño…

…Deba en mi estilo y en mi pluma deba

a la Virgínea Madre aquesta fama
el para-todo de la España Nueva:
sepa la Antigua, de raíz, la trama
del Lienzo estéril donde tanta lleva
florida copia de Jesé la Rama,
que de corteza a flor, milagros tupe
en su imagen del nuevo Guadalupe…

CONCLUSIÓN

Se necesita dar a conocer o investigar más trabajos sobre este tema u otros, donde se exponga
que el pulque ha sido parte de una realidad histórica o actual, pero que de igual forma sigue
siendo marginada, por años ha sido ignorada, sin embargo, ha resistido el paso del tiempo, y
sobre todo a las imposiciones culturales, que sin importar sus conversiones, nos ha mostrado
que al ser parte de una cultura, con todos los aspectos positivos o negativos, como cualquier
fenómeno social y cultural, ha dado parte a la identidad del pueblo, nuestro pueblo, por lo que
necesitamos la conciencia y sensibilidad para que prevalezca y se valore en futuras
generaciones.
En la actualidad, la industria pulquera es marginal y de muy poco alcance, esto debido a
diversos factores entre los que se incluyen: el deterioro cultural, la mala fama o desprestigio
que se generó en torno a la falta de higiene en su producción, y la nula promoción de ese
producto, contrastante con el de otras bebidas como el tequila, el mezcal, la cerveza, el
brandy y el vino.
Referencias
● consultado 31 de octubre 2019. Bebidas embriagantes en la nueva españa: pulque
chinguirito. 2009. revista grieta.
http://www.publicaciones.cucsh.udg.mx/grieta/pdf/grieta05/5.pdf
● Delfín M.G. 2003. El pulque en Tacubaya durante la época colonial. Historia de la
Cocina y la Gastronomía.
● Erlwein S., Tapia-M. J., Pegueros V., A.(2009). ​Proceso de elaboración del pulque,
su importancia económica y concepción social en Apan, Hidalgo. E​ NAH. Conaculta.
● Guerrero B. R. 2013. Crónica Pulquera. la odisea del pulque. En Revista Pulquimia.
Preciado J., Velasco A., et al. Año 1, Volumen 1:15-19
● Guerrero G. R. (1985). ​El pulque.​ México: INAH/Joaquín Mortiz (Contrapuntos).
● Loyola Montemayor, E. (1956). ​La industria del pulque, cultivo y explotación del
maguey: elaboración, transporte y comercio del pulque​ (No. 338.47663 L6).
● Martínez Álvarez, José Antonio: Testimonios sobre el maguey y el pulque,
Guanajuato: Ediciones La Rana (Crónica Popular), 2001.

● Ramírez R.R. (2007). ​La representación popular del maguey y el pulque en las artes
Cuicuilco, vol. 14, núm. 39, enero-abril, pp. 115-149 Escuela Nacional de
Antropología e Historia Distrito Federal, México.
● Rodriguez T. D. (2005). ​Tlachiquero camino hacia el olvido. el pulque a través de la
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● Rodríguez, R. R. (2004). ​El maguey y el pulque: memoria y tradición convertidas en

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● Rodríguez, René; Sergio E. Macías; David Silva y Luis Alberto Vargas. (2014). ​El
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https://www.revistaciencias.unam.mx/en/161-revistas/revista-ciencias-111-112/1423-
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● Vela G. 2013. Pulque en la historia La cultura Pulquera en San Luis Potosi:
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●