UNIVERSIDAD NACIONAL

DEL CENTRO DEL PERU

ESCUELA ACADEMICO
PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
CATEDRA: BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS
CATEDRATICA: Ing. SHALIN CARHUALLANQUI AVILA
 INTEGRANTES
• ARTEAGA LLACZA, Pedro Pablito
• FIGUEROA TOVAR, Judit
• VICUÑA HUERTA, Jacqueline
• ZARATE ROJAS, John
BIODETERIORO DE LAS
PROTEINAS
 INTRODUCCION
• La alteración de los alimentos consiste en todos
aquellos cambios de origen biótico o abiótico que
hacen que el alimento no sea adecuado para el
consumo.
• El deterioro causado por microorganismos es
resultado de las relaciones ecológicas entre el
alimento y el microorganismo. Para poder predecirlo
y controlarlo hay que conocer la características del
alimento como medio soporte del crecimiento de
microorganismos y los microorganismos que
colonizan habitualmente dicho alimento.
 BIODETERIORO DE LAS PROTEÍNAS
Cuando las proteínas se exponen a valores extremos
de temperatura o pH, o a algunas sustancias que
afectan sus propiedades de plegamiento, se dice que
sufren desnaturalización. En general, las propiedades
biológicas de una proteína se pierden cuando se
desnaturaliza. Los enlaces peptídicos no suelen
resultar afectados cuando las proteínas se
desnaturalizan y la secuencia de aminoácidos en el
polipéptido (estructura primaria) permanece por tanto
inalterada.
la desnaturalización ocasiona un desplegamiento
en la cadena polipeptídica al destruirse la
estructura de orden superior de la molécula, en
particular los enlaces de hidrógeno. El
polipéptido desnaturalizado retiene su estructura
primaria porque aquella está mantenida por
enlaces covalentes. Dependiendo de las
condiciones de desnaturalización, el polipéptido
puede volver a plegarse una vez suprimido el
agente desnaturalizante.
DESNATURALIZACION
DE LAS PROTEINAS
Cualquier factor que modifique la interacción de la
proteína con el disolvente disminuirá su estabilidad en
disolución y provocará la precipitación. Así, la
desaparición total o parcial de la envoltura acuosa, la
neutralización de las cargas eléctricas de tipo repulsivo
o la ruptura de los puentes de hidrógeno facilitará la
agregación intermolecular y provocará la
precipitación. La precipitación suele ser consecuencia
del fenómeno llamado desnaturalización.
Se llama desnaturalización de las proteínas a la
pérdida de las estructuras de orden superior
(secundaria, terciaria y cuaternaria), quedando la
cadena polipeptídica reducida a un polímero
estadístico sin ninguna estructura tridimensional fija
 CAMBIOS EN LA PROTEINA
Cuando la proteína no ha sufrido ningún cambio
en su interacción con el disolvente, se dice que
presenta una estructura nativa. Cualquier
alteración de la estructura nativa que modifique su
interacción con el disolvente y que provoque su
precipitación dará lugar a una estructura
desnaturalizada. En una proteína cualquiera, la
estructura nativa y la desnaturalizada tan sólo
tienen en común la estructura primaria, es
decir, la secuencia de AA que la componen. Los
demás niveles de organización estructural
desaparecen en la estructura desnaturalizada.
La desnaturalización provoca diversos efectos en la
proteína:
1. cambios en las propiedades hidrodinámicas de
la proteína: aumenta la viscosidad y disminuye
el coeficiente de difusión
2. una drástica disminución de su solubilidad, ya
que los residuos hidrofóbicos del interior
aparecen en la superficie
3. pérdida de las propiedades biológicas
 Estado nativo

ESTADO DESNATURALIZADO
 DETERIORO DE VEGETALES
El contenido medio de agua es el 88%, y de
nutrientes: 8,6% de carbohidratos, 1,9% proteínas
y 0,3% de grasa.
Desde el punto de vista nutritivo los vegetales
pueden permitir el crecimiento de levaduras,
hongos y bacterias y, por tanto, ser alterados por
estos microorganismos.
Puesto que hay un alto contenido en agua y un
bajo contenido en carbohidratos, la mayoría del
agua está en forma libre, por lo que el crecimiento
de bacterias está muy favorecido.
El pH de los vegetales también es compatible
con el de muchas bacterias y, por tanto, éstas
pueden crecer fácilmente.
Los vegetales tienen unos valores de
oxidación/reducción altos por lo que el
crecimiento de microorganismos aerobios está
favorecido.
 DETERIORO DE FRUTAS

Las frutas tienen en torno al 85% de agua y en

torno a un 13% de hidratos de carbono, por lo que
la cantidad de agua disponible es claramente
inferior a la de los vegetales, y los porcentajes
medios de proteínas y grasas son 0,9 y 0,5%
respectivamente.
• El contenido en otros nutrientes como vitaminas
y coenzimas es similar al de los vegetales; por
tanto, en principio, sobre las frutas también
pueden crecer mohos, levaduras y bacterias.
• Sin embargo el pH de frutas es demasiado bajo,
en general, para que pueda haber crecimiento
bacteriano y elimina estos microorganismos del
deterioro incipiente de frutas, que es llevado a
cabo por hongos y levaduras.
 DETERIORO DE CARNES Y PESCADOS
FRESCOS Y PROCESADOS
Las carnes son los alimentos más alterables debido en
su características de composición: alto contenido en
proteínas y grasas y en cofactores que favorecen el
crecimiento bacteriano.
Prácticamente todos los tipos de bacterias son capaces
de crecer y deteriorar productos cárnicos; además, la
flora inicial del producto, más si está procesado, puede
ser muy variada.
En cuanto al pH, el de la carne es compatible con la
mayoría de los microorganismos y su potencial de
O/R permite el crecimiento tanto de anaerobios, en
profundidad, como de aerobios, en la superficie, del
alimento.
El principal efecto selectivo es el debido al
almacenamiento a bajas temperaturas en cámaras
frigoríficas que selecciona psicrotrofos.
DETERIORO DE CARNES DE VACA, CERDO
Y SIMILARES.
Al sacrificarse el animal se producen una serie de
cambios fisiológicos que dan inicio a la producción
de la carne comestible: parada circulatoria, fin del
reciclaje muscular del ATP , inicio de la glicolisis y
bajada del pH, descontrol del crecimiento de
microorganismos e inicio de la desnaturalización de
proteínas. Este proceso tarda entre 24 h y 36 h. a la
temperatura habitual de almacenamiento (2-5º C)
Durante el proceso de descenso de temperatura se
inicia el deterioro interno debido, sobre todo a C.
perfringens y enterobacterias; cuando la temperatura
es baja el deterioro es predominante debido a la flora
superficial.
En las canales también se puede producir deterioro
superficial debido a hongos y a levaduras; sin
embargo, en carnes procesadas, picadas, el deterioro
es debido solo a bacterias del grupo de Pseudomonas,
Acinetobacter, Moraxella. La temperatura de
incubación es la razón de que el número de tipos de
microorganismos responsables de la alteración de
carnes sea muy reducido.
En el caso de filetes o piezas cortadas conservadas
a baja temperatura, el deterioro puede producirse
por bacterias u hongos dependiendo de la humedad
ambiental (bacterias a alta humedad). El
crecimiento de bacterias (sobre todo Pseudonomas)
puede detectarse primero por la aparición de
colonias discretas, luego mal olor y luego un capa
de limo que cubre la pieza y que se produce por la
coalescencia de las colonias.Cuando hay un
crecimiento abundante de bacterias no se produce
crecimiento de los mohos porque aquéllas
consumen el oxígeno necesario para que crezcan
estos.
 DETERIORO DE CARNES ENVASADAS Y
OTROS PRODUCTOS

La situación es distinta cuando la carne se almacena

al vacío en refrigerador: en este caso el deterioro es
causado por bacterias lácticas o por algún tipo
especial de bacilo (Bacillus thermosphacta) en la
mayoría de los casos. La presencia exclusiva de
bacterias lácticas o de enterobacterias depende del
pH del producto (bajos pH bacterias lácticas) y de la
eficiencia de la barrera al oxigeno del envase.
La presencia de nitritos también dirige el tipo de
bacteria alterante porque inhibe más los bacilos que
las bacterias Gran-Negativas.
En el caso de embutidos, cada uno de los
componentes puede proporcionar microorganismos
alterantes. En general estos productos se deterioran
más por bacterias y levaduras que por hongos. El
deterioro de estos productos puede producirse de
tres formas distintas: Producción de Limo, Agriado
y Cambio de Color. La formación de limo tiene
lugar en la superficie y se debe predominantemente
a las bacterias lácticas.
El agriado ocurre bajo la superficie y es
consecuencia de la actividad de las bacterias
lácticas sobre productos que contengan lactosa.
La formación de color verde se debe a la
producción de peróxidos o de H2S por algunas
bacterias y tiene lugar en el interior de las
piezas. El enverdecimiento producido por
peróxidso es debido a bacterias lácticas, y el
producto verde no es peligrosos desde el punto
de vista toxicológico.
El enverdecimiento debido a H2S se produce
por una reacción con la hemoglobina causada
por Pseudomonas o algunas bacterias lácticas.
 HUEVOS
Su interior es estéril y están bien protegidos:
cáscara, membranas interna y substancias
antimicrobianas de la clara. En condiciones
normales las bacterias no entran en contacto
con la yema, a no ser que el largo tiempo de
almacenamiento y las condiciones de humedad
permitan un desplazamiento de la yema. En
este caso, las bacterias entéricas y
Psudomonales presentes en la cáscara pueden
contaminar la yema.
 CEREALES.
Su bajo contenido en agua hace que solo
ciertos tipos de Bacillus y hongos sean
capaces de producir deterioro.
 LÁCTEOS
El deterioro de leche no pasteurizada se produce
rápidamente debido a su alta carga microbiana. En la
pasteurizada el deterioro se debe a estreptococo
termorresistentes.
En el caso de mantequilla el deterioro se puede
producir como putrefacción debido a Pseudomonas
putrefaciens o por enranciamiento debido a
actividades lipolíticas de algunas bacterias de tipo
Pseudomonas o bacterias lácticas; aunque el deterioro
más frecuente de la mantequilla es el producido por
hongos.
 AGENTES QUE
PROVOCAN LA
ALTERACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
 Ø Bacterias:

Las bacterias están implicadas en la descomposición

o deterioro de la carne, el vino, las verduras, la leche
y otros productos de consumo diario. La acción de
las bacterias puede originar cambios en la
composición de algunos alimentos y provocar un mal
sabor. El crecimiento de bacterias en los alimentos
puede también ocasionar intoxicaciones alimenticias.
Por otra parte, las bacterias resultan de gran
importancia en muchas industrias. La capacidad
fermentadora de ciertas especies es aprovechada en
la producción de queso, yogur, vinos, etc.
 Ø Hongos:
Junto con las bacterias, los hongos son los
causantes de la putrefacción y
descomposición de toda la materia orgánica.

Ø Enzimas:
Enzima, cualquiera de las numerosas
sustancias orgánicas especializadas , que
actúan como catalizadores.
CAUSAS DE ALTERACIÓN DE
ALIMENTOS
Si la conservación de un alimento consiste en
mantener la calidad del mismo, entonces deben
conocerse las causas de alteración que atentan contra
cualquiera de los aspectos de calidad alimenticia. Hay
muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades
sanas de la comida fresca. Los microorganismos,
como las bacterias y los hongos, estropean los
alimentos con rapidez. Las enzimas, que están
presentes en todos los alimentos frescos, son
sustancias catalizadoras que favorecen la degradación
y los cambios químicos que afectan, en especial, la
textura y el sabor.
Ø Reacciones químicas de Degradación: Son de
carácter exclusivamente químico en las cuales no
intervienen alteraciones enzimáticas ni biológicas.
Entre ellas se pueden mencionar:
Reacción de Maillard: Consiste en la
descomposición de glúcidos y proteínas en
compuestos intermedios liberando polímeros de color
pardo y sabor amargo.
Desnaturalización de proteínas: Modificación
de las estructuras cuaternaria, terciaria y hasta
secundaria de las proteínas, perdiendo sus
propiedades funcionales como ser la
solubilidad, actividades enzimáticas, etc.
Modificaciones físico químicas: A temperatura
ambiente, con el transcurrir del tiempo, los
almidones que se encuentran en estado amorfo
se cristalizan. Esta es la causa por la cual el
pan se endurece.
Oxidaciones no enzimáticas: Los lípidos y ácidos
grasos insaturados sufren procesos de oxidación que le
otorgan al alimento el gusto rancio característico.
Ø Alteraciones enzimáticas: Se trata de reacciones
bioquímicas en las cuales una enzima (catalizador
biológico) produce reacciones específicas. Por
ejemplo: Hidrolasas: actuantes sobre proteínas
(lipasas), lípidos (lipasas), y glúcidos (glucosidasas y
alfa y beta amilasas). Oxidasas: Compuestos
enzimáticos que permiten las oxidaciones de los
glúcidos y de los lípidos en fenómenos respiratorios y
de fermentación.
 TÉCNICAS DE
CONSERVACIÓN
Habiendo comprendido cuales son las
causas de alteración de los aspectos de
calidad de un alimento, se pueden establecer
las técnicas a utilizar para contrarrestar y
hasta eliminar dichas causas trabajando
sobre los factores determinantes.
Frío
Considerando que las velocidades de reacción son
dependientes exponencialmente de la temperatura someter al
alimento a bajas temperaturas permite disminuir y hasta
detener la reacción de degradación.
Debido a que la gran mayoría de los alimentos tienen un
importante contenido de agua, a esta técnica se la puede
clasificar según su el estado de agregación que presente la
misma.
Ø Refrigeración: Se considera que el alimento se mantiene a
temperaturas inferiores que la temperatura ambiente pero
nunca por debajo de los 0ºc ya que el agua presente en el
alimento debe estar en estado líquido.
Congelación: En este caso, todo el agua presente en
el alimento debe encontrarse en estado sólido. Como
el agua presente en el alimento nunca se encuentra
en estado puro, al contemplar que en este fenómeno,
debe analizarse cada alimento en particular y
establecer su temperatura de congelación.
Los alimentos no podrán ser sometidos a procesos
sucesivos de descongelación y congelación.
Calor
Se trata de un método que permite inhibir y hasta eliminar las
alteraciones enzimáticas y biológicas de un alimento mediante
el sometimiento del mismo a fuentes de calor. Debe tenerse en
cuenta que hay procesos enzimáticos que generan toxinas que
no pueden ser eliminadas mediante el calor. Por otro lado, si
bien pueden eliminarse todos los microorganismos que pueden
producir alguna patología, la actividad previa puede haber
deteriorado al alimento (calidad nutricional, organoléptica y/o
tecnológica).
Se entiende por Conservación por el calor
(esterilización, esterilización industrial o técnica,
pasteurización).

Esterilización: Someter el alimento a una fuente de

calor de forma tal de eliminar agentes microbiológicos
y enzimáticos que produzcan enfermedades o que
puedan desarrollarse en el alimento alterando al
mismo aunque ello no implique una fuente potencial
de enfermedades. Se entiende por Esterilización, al
proceso que destruye en los alimentos, a temperaturas
adecuadas, todas las formas de vida de
microorganismos patógenos y no patógenos.
Pasteurización: Someter el alimento a una
fuente de calor de forma tal de eliminar agentes
microbiológicos y enzimáticos que produzcan
enfermedades o que puedan desarrollarse en el
alimento alterando al mismo aunque ello no
implique una fuente potencial de enfermedades.
A diferencia de la esterilización, en este caso el
alimento no puede superar los 100ºc.
Disminución de actividad de agua
Secado: Consiste en extraer la mayor cantidad de agua del
alimento por evaporación natural (secado) o con exposición a
una fuente de calor (deshidratación).
Liofilización: Se trata de una técnica mediante la cual se
extrae el contenido de agua de un alimento congelado
mediante el empleo de vacío (volatilización).
Salazón: Se logra exponiendo al alimento a la acción de sal o
de salmuera.
Confitado: Consiste en enriquecer el contenido de azúcares en
alimentos ya sea por eliminación de parte de agua, el agregado
de azúcares o ambos. A modo de ejemplo: Leche condensada,
frutas confitadas, etc.
Para conservar la consistencia del producto:
Los emulsificantes confieren a los productos una textura
consistente e impiden que se separen. Los estabilizantes y
espesadores les dan textura suave, uniforme. Los agentes
anticoagulantes ayudan a sustancias como la sal a fluir con
libertad.
Para aumentar o mantener el valor nutritivo: A muchos
alimentos comunes, como la leche, la harina, cereal y
margarina se les agregan vitaminas y minerales para completar
aquellos que tal vez falten en la dieta de una persona o se
hayan perdido en el procesamiento. Tal fortificación y
enriquecimiento han ayudado a reducir la desnutrición. Todos
los productos que contienen nutrimentos agregados deben
etiquetarse con corrección.
Para conservar al alimento sano y con sabor agradable:
Los conservadores retrasan el deterioro del producto causado
por moho, aire, bacterias, hongos o fermento. La
contaminación bacteriana puede causar enfermedades
alimenticias, que ponen en riesgo la vida.
Para prevenir la fermentación o controlar la
acidez/alcalinidad: Los agentes causantes de la fermentación
que liberan ácidos cuando se calientan pueden reaccionar con
el bicarbonato de sodio y ayudar a que los bizcochos y otros
productos leven durante el horneado. Otros aditivos ayudan a
modificar la acidez y la alcalinidad de los alimentos para
obtener gusto, sabor y color adecuados.