OBJETIVOS

GENERAL

Ensayar varios test químicos para identificar aminoácidos y proteínas y verificar el proceso de
desnaturalización de proteínas utilizando diferentes reactivos

ESPECIFICOS

 Ensayar el test de Biured y Ninhidrina en 8 muestras de análisis (tirosina, valina, leucina,

metionina, prolina, caseína, gelatina, clara de huevo, leche) para diferenciar aminoácidos de
proteínas a partir del cambio de color que produce cada test en el medio de reacción.
 Aplicar el test Millon y Xantoproteico a 6 muestras de análisis (tirosina, valina, leucina,
metionina, prolina, caseína, gelatina) para detectar grupos funcionales específicos (radical
hidroxibeneno y anillo bencénico respectivamente) a partir del cambio de coloración
característico de cada test.
 Verificar el proceso de desnaturalización de la leche aplicando calor y utilizando reactivos
químicos (HCl, NaO, etanol) y reactivos caseros (jugo de limón, vinagre y alcohol antiséptico)
a partir de la observación de coágulos en el medio de reacción.

CONCLUSIONES
A partir del cambio de coloración de transparente a violeta de cada test, se logró diferenciar
aminoácidos de proteínas. Con el test de Biured se pudo identificar que las muestras de caseína,
gelatina, clara de huevo y leche son proteínas o están constituidas por proteínas, debido a la
presencia de enlaces peptídicos mientras que con el test de Ninhidrina se pudo identificar que las
muestras de tirosina, valina, leucina, metionina y prolina son aminoácidos.

Ya que la prolina es un aminoácido aromático, con el test de Millon se logró detectar el radical
hidroxibenceno en su estructura a partir de la coloración rojo ladrillo formada, mientras que con el
test de Xantoproteico se logró identificar su anillo bencénico por la aparición de un color
amarillento en la muestra.

Cada uno de los reactivos utilizados en la practica produjeron coágulos y grumos en la muestra, a
partir de lo cual se pudo verificar la desnaturalización de las proteínas presentes en la leche; es decir
la perdida de su estructura tridimensional.

MARCO TEORICO
Los aminoácidos son compuestos orgánicos que se combinan para formar cadenas peptídicas las
cuales a su vez se unen para formar proteínas. Los aminoácidos y las proteínas son los pilares
fundamentales de la vida. Ya que ayudan al cuerpo a:

 Descomponer los alimentos

 Reparar tejidos corporales
  Como una fuente de energía.
 Catalizar reacciones metabólicas
 Función de reconocimiento celular y defensa

AMINOACIDOS

Imagen 1. Estructura de un aminoácido. Fuente: es.wikipedia.org

Los aminoácidos están compuestos por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno (en algunos casos
también contienen cobre, azufre, fósforo, hierro o cinc). Su nombre deriva de sus dos grupos
principales "carboxilo" y "amino" que están unidos al mismo carbono asimétrico, llamado "carbono
alfa". Los otros dos sustituyentes del carbono tetraédrico son hidrógeno y una ramificación que
puede ser alifática o aromática (Bioqu et al., n.d.).

Clasificación:

Los 20 aminoácidos descubiertos en las proteínas de los seres vivos se diferencian en el tipo de
grupo "R” y se pueden clasificar de la siguiente manera (Bioqu et al., n.d.):

− Aminoácidos alifáticos: Gly, Ala, Val, Leu y Ile.

− Aminoácidos alifáticos hidroxilados: Ser y Thr.
− Aminoácidos aromáticos: Phe, Tyr y Trp.
− Aminoácidos azufrados: Cys y Met.
− Aminoácidos ácidos y sus amidas: Asp, Glu, Asn y Gln
− Aminoácidos básicos: Lys, Arg e His.
− Iminoácido: Pro
Diez de ellos son aminoácidos esenciales, es decir que no se pueden sintetizar en el organismo, por
lo cual deben suministrarse por medio de la ingesta de alimentos, estos son: Val, Leu, Ile, Thr, Met,
Lys, Phe, Trp, His y Arg.
 Imagen 2. Estructura de los aminoácidos esenciales. Fuente: Pinterst.es

PEPTIDOS

Los péptidos son un tipo de moléculas formadas por la unión de varios aminoácidos (2-50
aminoácidos) mediante enlaces peptídicos; tipo amida, el cual se forma por la condensación entre el
grupo carboxilo de un aminoácido y el grupo amino de otro aminoácido. (Bioqu et al., n.d.)

Imagen 3. Formación de un enlace peptídico. Fuente: Fullquimica.com

PROTEINAS

Las proteínas son macromoléculas tipo "polímero", constituidas por una o más cadenas
polipeptídicas que reúnen un número elevado de aminoácidos (más de 50). La secuencia de
aminoácidos determina el nivel superior de organización más estable de una proteína. (Luque
Guillen, 2011):

 Nivel primario: corresponde a la secuencia de aminoácidos de la cadena péptica.

 Nivel secundario: a medida que la cadena peptídica aumenta se pliega debido a la
formación de puentes de hidrogeno entre los átomos que forman el enlace peptídico. Puede
adoptar dos estructuras; hélice alfa o lamina beta
 Nivel terciario: la hélice alfa se comporta como una fibra que se vuelve a enrollar en
diferentes direcciones formando una estructura tridimensional compacta, estabilizada por
puentes de hidrogeno y atracciones electrostáticas.
  Nivel cuaternario: se forma por la unión de enlaces débiles de varias cadenas polipeptídicas
con estructura terciaria.

Imagen 4. Tipos de estructuras de las proteínas. Fuente: concepto.de/proteínas/

Desnaturalización

Imagen 4. Desnaturalización de proteínas. Fuente: soloejemplos.com

La desnaturalización es la perdida de los niveles estructurales superiores al primario debido a

factores como el cambio de temperatura y del pH del medio. En algunos casos es reversible ya que
la estructura primaria contiene la información necesaria para adoptar niveles superiores de
estructuración. (Proteínas, 2020)

La desnaturalización provoca diversos efectos en la proteína (Docente, n.d.):

o cambios en las propiedades hidrodinámicas de la proteína: aumenta la viscosidad y disminuye

el coeficiente de difusión
o drástica disminución de su solubilidad, ya que los residuos hidrofóbicos del interior aparecen
en la superficie
o pérdida de las propiedades biológicas

REACCIONES DE VERIFICACION CUANTITATIVAS Y CUALITATIVAS

Prueba de Biuret

Biuret es un reactivo que se emplea para la determinación de proteínas de cadena larga y de cadena
corta, ya que puede reconocer un enlace peptídico. El reactivo de Biuret está compuesto por
hidróxido de potasio, sulfato cúprico y tartrato de sodio y de potasio. El hidróxido de sodio se
utiliza para alcalinizar el medio, ya que esta condición es indispensable para que se dé la reacción.

La prueba se puede realizar de forma cualitativa o cuantitativa. En la forma cualitativa se reporta

como positivo o negativo; Una
reacción se interpreta como positiva cuando la solución se torna de color violeta, debido a la
formación de un complejo coloreado cuya intensidad es proporcional al contenido proteico de la
muestra. Mientras que en la forma cuantitativa se puede medir la concentración por el método
espectrofotométrico. (Puertas, 2014)

Prueba de Ninhidrina

Es un reactivo común para Imagen

la detección
5. Pruebadedeamoniaco, aminas
Biuret. Fuente: primarias y secundarias, también es
es. Wikipedia.org
utilizada con fines cuantitativos para la determinación de aminoácidos. Reacciona con todos los
grupos amino para formar un producto colorido azul o púrpura (llamado púrpura de Ruhemann).
También se utiliza para detectar huellas digitales, esto debido a los residuos de lisina. (Tadeo, 2014)

Imagen 6. Prueba de Ninhidrina. Fuente: quimicafacil.net

La prolina en este test suele dar un color amarillo en el medio de reacción.

Prueba de Millon

Esta prueba permite detectar compuestos con radical -hidroxibenceno como el aminoácido tirosina
o sus derivados; así como proteínas que lo contengan (albumina). El anillo fenólico tiene un
comportamiento característico frente a las sales de Mercurio a pH ácido, formando complejos color
rojo ladrillo, si la prueba es positiva. (Puertas, 2014)

Prueba de Xantoproteica

Es un método cualitativo utilizado para determinar la presencia o ausencia de aminoácidos

aromáticos heterocíclicos, tales como la tirosina y el triptófano, que pueden estar de forma libre o
constituyendo proteínas solubles, péptidos o polipéptidos. Para ellos se emplea ácido nítrico
concentrado, si la muestra se vuelve color amarillo oscuro o anaranjado, la prueba da positivo.
(Puertas, 2014)
 Imagen 7. Prueba Xantoproteica. Fuente: lifeder.com

CUESTIONARIO
1. Describa el fundamento de las pruebas de:

BIURET
La prueba de Biuret se fundamenta en la formación de un compuesto de color violeta, debido a la
formación de un complejo de coordinación entre los iones Cu+2 y los pares de electrones no
compartidos del nitrógeno que forma parte de los enlaces peptídicos, esto si la reacción da positiva.
Cuando la reacción de biuret da negativa, queda de color azul característico del reactivo. (Hazán &
Argañaraz, 2017)

NINHIDRINA
La prueba de ninhidrina se fundamenta en la aparición de un color violace o amarillento por la
formación de un complejo conocido como purpura de Ruhenna debido a la oxidación y reducción
intramolecular de la ninhidrina por la presencia de un grupo amino y un carboxilo libre. (Tadeo,
2014)

MILLON
La mezcla de nitritos y nitratos mercúricos en el reactivo de Millon ocasionan la mercuración y
nitración del grupo fenólico de los aminoácidos libres presentes en las proteínas, generando un
precipitado blanco que, por la acción del color, toma un color rosado o rojo ladrillo. (Yanira &
Jabiel, 2014)

XANTOPROTEICA
Es una reacción que reconoce los aminoácidos que poseen el grupo bencénico (tirosina,
fenilalanina, triptófano). La prueba se fundamenta en la aparición de un color amarillo o anaranjado
debido a la formación de nitrocompuestos. (Tadeo, 2014)

2. Explique el proceso de desnaturalización de proteínas

Por efecto de factores ambientales y de ciertos agentes químicos, la proteína empieza a
desdoblarse parcialmente debido a la alteración o ruptura de sus interacciones esenciales
(que mantienen su estructura tridimensional), hasta llegar a un desdoblamiento total
acompañado de la pérdida de sus funciones (Docente, n.d.).
 Por efecto del PH: Si el pH cambia, los grupos R básicos y ácidos pierden sus cargas iónicas y
no pueden formar puentes salinos, lo que produce que ésta se despliegue, perdiendo su
estructura tridimensional.

 Por efecto del calor: El calor desnaturaliza las proteínas al romper los enlaces por puente de
hidrógeno y las interacciones hidrofóbicas entre grupos R no polares.

 Por efecto de compuestos orgánicos: El etanol y el alcohol isopropílico actúan como

desinfectantes al formar sus propios enlaces por puente de hidrógeno con una proteína y alterar
el enlace por puente de hidrógeno intramolecular de la cadena lateral.

 Por efecto de iones de metales pesados: Los iones de metales pesados como Αg +, Ρb2+ y Ηg 2+
desnaturalizan proteínas al formar enlaces con grupos R iónicos o reaccionar con enlaces por
puente disulfuro (-S - S -)

 Por efecto de la agitación: La acción de batimiento estira las cadenas polipeptídicas hasta que se
interrumpen las interacciones estabilizadoras.

3. Indique la composición de la leche y especifique su contenido en proteínas

Nutrientes Vaca Humano

Agua, g 88.0 87.5
Energía, Kcal 61.0 70.0
Proteína, gr 3.2 1.0
Grasa, gr 3.4 4.4
Lactosa, gr 4.7 6.9
Minerales, gr 0.72 0.20
Tabla 1. Composición de la leche. Fuente: http://www.agrobit.com/

La concentración de proteína en la leche varía de 3.0 a 4.0% (30-40 gramos por litro). El porcentaje
varía con la raza de la vaca y en relación con la cantidad de grasa en la leche. Existe una estrecha
relación entre la cantidad de grasa y la cantidad de proteína en la leche-cuanto mayor es la cantidad
de grasa, mayor es la cantidad de proteína. (Es et al., 2006)

BIBLIOGRAFIAS

Bioqu, G. D. E. L. A., Uno, M., & Bioqu, L. (n.d.). Bioquímica I Unidad I Estructura Y Función De
Macromoléculas Y Membranas. Unidad I.
Docente, M. (n.d.). Desnaturalización de las proteínas. 1–3.
Es, Q. U. E., Leche, L. A., Vaca, N., Agua, H., Como, L., & Humano, A. (2006). Composición de
leche y su valor nutritivo. Figura 1, 4–7.
Hazán, M., & Argañaraz, M. (2017). Reconocimieno de proteínas. Ministerio de Ciencia,
Tecnología e Innovación Productiva., 1–21.
http://lcve.mincyt.gob.ar/downloads/Santiago_del_Estero_TPC2016_par3.pdf
Luque Guillen, M. V. (2011). Estructura Y Propiedades de las Proteínas. Bioquímica Médica, 5, 1–
162.
Proteínas, H. D. E. L. A. S. (2020). Hidrólisis y desnaturalización de las proteínas.
Puertas, andrees. (2014). Métodos Cuantitativos Para La Identificación De Aminoácidos Y
Proteínas. 31.
Tadeo, L. J. (2014). Ensayos Para Reconocimiento De Aminoacidos. Universidad Jorge Tadeo
Lozano, 9, 1–5.
http://avalon.utadeo.edu.co/comunidades/estudiantes/ciencias_basicas/organica/guia_9_amino
acidos.pdf
Yanira, G., & Jabiel, F. (2014). Caracterización físicoquímica y contenido de proteínas de extractos
fluidos del ostión de mangle (Crassostrea rizophorae). Revista Cubana de Química, XXVI(1),
66–74.