Actividad de aprendizaje 2: Reconocer los principales cortes del cuarto anterior

de la canal bovina, tomando como base la trazabilidad, inocuidad y buenas

prácticas

Reconocer los principales cortes del cuarto delantero de la canal bovina, su

destino culinario y características

El cuarto delantero del bovino representa el 52 % del peso de la canal, son diversos los
cortes que presenta este cuarto y la variedad depende generalmente del comprador.
Para Colombia en venta comercial de expendios de carne bovina, se han establecido
igualmente cortes sin hueso.

Por lo anterior, participe de esta evidencia desarrollando lo siguiente:

1. Revise el video “Pasos para el desposte de una canal delantera bovina”, disponible
en los materiales complementarios correspondientes a esta actividad de aprendizaje.

2. Complete el cuadro que se expone en esta evidencia haciendo énfasis en cada corte
del cuarto delantero de la canal bovina; igualmente, tenga en cuenta lo observado en
el video del punto anterior, su experiencia y su conocimiento sobre los siguientes
cortes:

 Sobrebarriga delgada.

 Sobrebarriga gruesa.

 Espaldilla.

 Pecho.

 Falda.

 Tapa.

 Morrillo.

3. Realice una descripción de cada corte como el ejemplo que se describe en el

cuadro.

4. Mencione las características ideales de cada carne.

5. Finalmente, indique el destino culinario de cada corte tomando como referencia

diversos restaurantes de su región.
 Freír
Sudar
Moler
Horno
Parrilla
Plancha

Rellenar
Características
Tipo de corte Descripción del corte
ideales de esta
carne
Es un corte que se
encuentra en la zona
descrita como: debajo
de la piel y encima de
las costillas. Es
conocida como una
tela larga y más
delgada que la
sobrebarriga gruesa, si
bien proviene de la
misma zona, contiene
Sobrebarriga
parte del pecho, de ahí …     
delgada
su denominación
“Gruesa”.

También posee hebras

delgadas y una parte
de tejidos grasos. Es
considerado uno de
los platos más
exquisitos de la
gastronomía
colombiana.

6. Desarrolle esta evidencia con la herramienta ofimática de su preferencia y envíela al

instructor a través de la plataforma virtual de aprendizaje.

Ambiente requerido: Ambiente Virtual de Aprendizaje.

Materiales: computador, internet, material de formación “Inocuidad de la canal, buenas

prácticas y cortes básicos del cuarto delantero de la canal bovina”, material
complementario “Pasos para el desposte de una canal delantera bovina”, glosario y
biblioteca SENA.

Evidencia: Cuadro informativo “Reconocer los principales cortes del cuarto delantero
de la canal bovina, su destino culinario y características”.
Pasos para enviar evidencia:

1. Clic en el título de la evidencia.

2. Clic en Examinar mi equipo y buscar el archivo previamente guardado.
3. Dejar un comentario al instructor (opcional).
4. Clic en Enviar.

Criterios de evaluación
Establece por medio de un cuadro las características ideales de la carne.