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ACTIVIDAD 3: DIAGRAMA

CURSO: DESPOSTE Y CORTES DE CANALES

GANADO BOVINO

FECHA: 03/04/2021

AUTOR: SAMIR GONZALEZ

INSTUCTOR: MARIA DEL ROCIO PEREZ RUBIO

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Contenido

Intucciones....................................................................................................................................................................................................................................... 3

Paso a Paso .................................................................................................................................................................................................................................... 4

Flujograma ....................................................................................................................................................................................................................................... 7

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Intucciones

Identificar los principales peligros y puntos críticos de control en los centros de desposte

En la industria alimentaria es común presentar situaciones críticas, para ello APPCC o por sus siglas en inglés HACCP, se convierten en un
método específico para establecer puntos críticos de tipo microbiológico, físico o químico en el proceso y sus medidas preventivas.

Las causas más comunes son generadas por agentes microbianos, mal manejo de temperaturas en la cámara de enfriamiento, presencia de
detergentes en los productos y mala manipulación.

Partiendo lo anterior y para dar cumplimiento a esta evidencia, construya un diagrama de flujo atendiendo lo siguiente:

1. Analice un proceso de desposte desde la recepción de los canales en el cuarto de enfriamiento, transporte de las mismas al interior del centro y
despiece de estas.

2. Construya el diagrama de flujo en donde determine los puntos críticos que se pueden presentar de acuerdo a la zona específica del centro de
desposte.

3. Analice cada uno de los peligros y puntos críticos de acuerdo a su origen (físico, químico, microbiológico) encontrado.

4. Realice recomendaciones sobre la prevención o subsanación de cada uno de los peligros y puntos críticos hallados.

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Paso a Paso

1. Sacrificacion del Bovino, después de ser sacrificada la res entra a un cuarto frío donde permanece un periodo promedio a 4 días para q
pueda agarrar una temperatura adecuada.
2. Transporta a la fama, expendio o local donde será despostada para venderla pieza a pieza.
3. Recepción de la Res, en este mismo se reciben las canales mayormente por la parte trasera del local donde serán despostadas. Se
enganchan en unas poleas corredizas a través de un riel entra a un cuarto frío cubiertas con bolsa tina o capuchón para que esta misma no
se queme o ponga de mal color por el frio.
4. Retiran la Res, se va sacando por medio del mismo riel para ir siendo despostada una a una por el despostador, el orden depende de la
petición de los clientes o de la pieza que se necesite con mayor grado de urgencia.
5. Preparación del Despostador, al estar la canal en el sitio exacto de desposte el operador o despostador suele colocarse su dotación,
utensilios y herramientas. Para iniciar la faena o labor.
Podemos nombrar las siguientes herramientas y utensilios
 Pechera o peto: es una capa de pequeñas láminas de acero inoxidable que permite cubrir la parte delantera del despostador desde el
pecho hasta la altura de la cintura.
 Guante de acero inoxidable: el cual permite cubrir la mano contraria a la del cuchillo.
 Copa del Antebrazo: es una copa de plástico que protege parte del brazo del despostador.
 Piedra de afilar el cuchillo
 Cuchillo despostador: es un cuchillo pequeño y puntudo con la finalidad que el despostador pueda maniobrarlo con facilidad.
 Chaira es una herramienta larga en forma cilíndrica utilizada para sentar el filo.
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 Cuchillo tajador.
6. Empieza el Desposte, el despostador inicia a extraer pieza a pieza.
7. Desposte del cuarto trasero, La primera pieza que debe sacar es el lomo de res o lomo fino es una pieza muy blanda y una de las más
costosa de la res, para después sacar el lomo cuadrado o chata que es una pieza muy gustosa de buen sabor que se puede consumir a la
plancha o carbón. Se le retira el hueso de palomo o antebrazo. Podemos proceder sacando la entrepierna o también llamada centro de
pierna, es una pieza redonda muy blanda con buena textura y sabor, se puede consumir en carne para asar o sudar. Retiramos el hueso de
la cadera y se retira del hueso la parte de la araña de la cadera. Retiramos los huesos del travesaño o cadera. Retiramos el muchacho o
Tapón.Procedemos a sacar la bota posta con la punta de anca pegada. Para continuar con la bola negra o bola que viene pegada con el
hueso de chocozuela y uego sacamos la pieza de cadera que es muy buena y blanda para continuar con la tortuguita y finalizamos el
desposte de la parte trasera de la res retirando el lagarto de pierna.

8. Desposte del cuarto delantero,

La cual se compone por las siguientes piezas
• Sobre barriga delgada
• Sobre barriga gruesa
• Pecho
• Espaldilla
• Costillas
• Falda
• Punta de falda.

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Sacamos primeramente la sobre barriga delgada luego, prosigue la falda, extraemos la corbata, procedemos a retirar la sobre barriga gruesa,
sacamos la costilla corriente, el lomo redondo, la tapa de la nunca después el pecho con espaldilla. Desprendemos la costilla especial,
sacamos el cogote, el bracito o descargue.
9. Extracción de los Huesos y piezas de estos, nos quedan los huesos de la parte del cogote y por último nos queda la costilla especial,
procedemos con despostar el bracito, primera mente un lagarto, el muchacho o falso y finalizamos con el paletero o lomo rayado.
10. Extracción del exceso de la grasa gruesa (Charpeado), que consiste en dejar las piezas ya listas para ser pasadas a la máquina de
empacado al vacío.
11. Ubicación de la Carne, toda esta carne que ya está despostada es ubicada en canastillas con capuchones, bolsa tina o foros. Ya terminado
todo este proceso la carne se encuentra para ser ubicada en un cuarto frío nuevamente para mantener su temperatura adecuada.
12. Ubicación de lo Sobrante, los huesos y la grasa que han quedado de todas las reses despostadas son ubicados en un tanque de acero
inoxidable ya que estos esperan ser transportados a una planta procesadora donde van a ser molidos y triturados para sacar diveros
productos entre ellos podemos nombrar. (Harinas para animales, pollo harina, alimentos para caninos, peces, jabon etc..)
13. Limpieza y Desinfección, Al quedar la sala de desposte desocupada se suele hacer la limpieza y desinfección diaria para así finalizar la
jornada del despostador o deshuesador.

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 Proceso de Desposte
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INICIO

Flujograma Sacrificacion
del Bovino

Transporta a
la fama

Recepción de
la Res

Retiran la Res

Preparación
del
Despostador

Empieza el
Desposte

Desposte del
cuarto
trasero

Desposte del
cuarto
delantero
RECOMENDACIONES
 Realizar un análisis de peligros e identificar las Extracción de
los Huesos y
medidas preventivas respectivas. piezas

 Determinar los puntos críticos de control. Extracción

 Establecer límites críticos. del exceso de
la Grasa
 Establecer un sistema de control para monitorear el
PCC. Establecer las acciones correctivas a ser Ubicación de
la Carne
tomadas, cuando el monitoreo indique que un
determinado PCC no está bajo control. Ubicación de
 Establecer procedimientos de verificación para lo Sobrante

confirmar si el sistema HACCP está funcionando de

manera eficaz. Limpieza y
Desinfección
 Establecer documentación para todos los
procedimientos y registros apropiados a esos FIN
principios y su aplicación. (PAHO, 2018)
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