IDENTIFICAR LOS COMPONENTES BÁSICOS DE LA TRAZABILIDAD,

INOCUIDAD Y TIPOS DE CONTAMINACIÓN EN LA INDUSTRIA DE LA CARNE

DE BOVINO.

Por: Diego Elías Mrad Ramírez

La trazabilidad y la inocuidad en el centro de despiece, son los factores claves que

se deben tener en cuenta para garantizar la calidad de la canal y las buenas
prácticas que se deben desempeñar.

El primer factor a tener en cuenta es la buena refrigeración que se debe manejar

en estos centros, una temperatura adecuada, que garantice la conservación
optima de la canal y que no se genere el desarrollo de microorganismos o enzimas
que atenten contra la calidad del producto.

Mantener la humedad es clave para que no se generen ablandamientos en la

carne, cambios de color, sin llegar a la resequedad. Además de contar con una
adecuada circulación de aire por todo el lugar.

El centro de despiece debe cumplir con unos requerimientos mínimos legales,

orientados por el INVIMA, dentro de los que se destacan, la localización de la
planta, el acceso a agua potable, control de emisiones y vertimientos, control de
plagas, además de todos los requisitos sanitarios emitidos por dicha entidad.

La trazabilidad comienza desde la entrada del personal al centro de desposte, y

toda la indumentaria que se debe manejar. Para ello se debe garantizar la
idoneidad de los trabajadores que deben acreditar su aptitud para la manipulación
de alimentos, además de cumplir los estándares del respectivo examen médico al
que deben ser sometidos.

Después de esto, deben ingresar a la zona de vestier para vestirse con la

indumentaria necesaria. A lo largo del centro de despiece se deben encontrar
puntos de lavado y desinfección de manos, botas, delantales; además de mesas
de despiece, porta cuchillos, y puntos de desinfección de los mismos.

El lavado y desinfección de las instalaciones, debe hacerse diariamente debido a

los restos de sangre y tejidos que quedan en los equipos. Para esto se requieren
hidrolavadoras con soluciones desinfectantes y detergentes, según la zona que se
disponga a limpiar. Para ello se debe tener en cuenta las especificaciones de cada
producto a emplear.
La contaminación de un alimento se define como la capacidad de este de causar
un efecto adverso sobre el consumidor debido a su alteración, mas no a
susceptibilidades del mismo. Por esto se debe tener especial atención sobre una
serie de peligros que podrían conllevar a la contaminación de la canal. Los
peligros físicos, denotan todos los materiales extraños que se puedan encontrar
en el lugar. Los peligros químicos son el contacto en cualquier parte de la cadena
con los alimentos. Los peligros biológicos denotan la presencia de cualquier tipo
de microorganismo en el alimento.

La contaminación puede darse de tres formas diferentes: primaria, cuando se

encuentra en el mismo sitio de trabajo; directa, cuando los microorganismos
vienen de la persona que manipula los alimentos; cruzada, cuando los
microorganismos pasan de un alimento a otro.

En mi opinión la manipulación y las medidas de higiene, deben ser cumplidas a

cabalidad, para que el producto final sea de alta calidad. Para ello los centros de
despiece se deben acoger a la normativa vigente que los rige; cumpliendo así con
toda la cadena de trazabilidad.

Esto es sumamente importante para mí como consumidor de carne, ya que espero

que el producto que adquiero, cumpla con todas las normas sanitarias y me
genere confianza a la hora de consumirlo.