UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA Anlisis Sensorial de productos Agroindustriales

FACULTAD DE INGENIERIA -DAA Dr. Cesar Moreno Rojo 2017 II X Ciclo

PRACTICA 2
MEDICION DE LA PERMEABILIDAD A LOS OLORES EN MATERIALES DE
EMPAQUE

Objetivo:
Evaluar la permeabilidad a los olores de materiales de empaque para alimentos,
mediante de una prueba de almacenamiento seguida de una evaluacin sensorial del
olor y el sabor absorbidos por una muestra de chocolate.
Procedimiento:
Los materiales de empaque se evalan en cuanto a su permeabilidad a los olores por
medio de esta prueba (NGFT, 1977) con el fin de determinar su aplicabilidad para la
proteccin de productos con colores intensos, tales como el caf, pescado y sus
derivados, etc.
Tome los materiales de empaque que desea evaluar por ejemplo, polietileno, celofn
MS (a prueba de de agua, sellable por calor) celofn MXXT (celofn cubierto con PVC),
papel de aluminio, papel glassine, etc. y selos para envolver pequeos cuadraditos de
chocolate semidulce de aproximadamente 2 cm de lado (prepare tanto cuadraditos
envueltos como sea necesario, segn el nmero de jueces)
Coloque los paquetes de chocolate en un tarro de boca ancha con tapa de rosca sobra
una plataforma de malla de alambre, preparada como se muestra en la Figura 1. Ponga
en el fondo de tarro 0,1 ml de esencia de menta o eucalipto (o cualquier otra sustancia
de olor muy intenso y fcil de reconocer, aunque es preferible usar menta ya que la
combinacin de chocolate y menta no es desagradable mientras que otras cosas si lo
son) y tape bien el frasco, sellndolo adems con cinta adhesiva.
Coloque los tarros en un gabinete a temperatura y humedad relativa controladas
(25C, 98% H.R); lo cual puede lograrse en un desecador grande poniendo en el fondo
una solucin saturada de fosfato mono amnico y guardando todo el sistema en una
estufa con control de temperatura o una incubadora.
Despus de tres das se deben evaluar el olor y el sabor a menta u otra sustancia
olorosa que se hubiese usado- de los cuadraditos de chocolate, presentando las
muestras al menos a siete jueces semi entrenados y utilizando escalas de medicin
como las que se muestran en la Figura 2.
Interpretacin de resultados:
Asigne valores numricos a los puntos de las escalas, desde 0 (sin olor o sabor a
menta) hasta 5 (olor o sabor sumamente intenso). Aplique anlisis de varianza y
prueba de Tukey para determinar la significancia del efecto del tipo de empaque, as
como el valor de la diferencia mnima significativa, respectivamente.
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA Anlisis Sensorial de productos Agroindustriales
FACULTAD DE INGENIERIA -DAA Dr. Cesar Moreno Rojo 2017 II X Ciclo

EVALUACION SENSORIAL DE OLOR Y SABOR DEL CHOCOLATE

Nombre: Fecha:

Huela las muestras de chocolate marcadas con claves y evalu el olor a (menta) en las
mismas usando la escala mostrada
Despus prubelas e indique la intensidad del sabor a (menta) de cada una, usando la
escala que se presenta
OLOR SABOR

0 No hay olor 0 No hay sabor

1 olor ligero 1 Sabor ligero
2 olor moderado 2 Sabor moderado
3 Olor intenso 3 Sabor intenso
4 Olor muy intenso 4 Sabor muy intenso
5 Olor sumamente intenso 5 Sabor sumamente intenso
Muestras:
------ ------ ------ ------ ------
644 958 705 196 382
Comentarios:

MUCHAS GRACIAS

Fig. 2 Cuestionario para evaluar de olor y sabor

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA Anlisis Sensorial de productos Agroindustriales
FACULTAD DE INGENIERIA -DAA Dr. Cesar Moreno Rojo 2017 II X Ciclo

Fig. 1 Tarro usado para evaluar la permeabilidad a los olores en diferentes materiales
de envasado (NCFT, 1997)

Materiales:

Polietileno, celofn MS (a prueba de de agua, sellable por calor), celofn MXXT

(celofn cubierto con PVC), papel de aluminio, papel glassine.
5 Chocolates Triangulo Donofrio y 5 Sublimes grandes
Esencia de menta (01 frasco)
Envases de vidrio de boca ancha y con tapa rosca
Campanas de desecacin