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DEFINICIN
Leche fermentada
Las leches fermentadas se originaron en oriente prximo, en los antes
llamados pases del este, en los Balcanes y en los pases al este del mediterrneo El trmino fermentadas describe el proceso de inoculacin o siembra de la leche con microorganismos que transforman la lactosa en cido lctico. En las rutas metablicas de estas bacterias se originan adems dixido de carbono, cido actico, diacetilo, acetaldehdo y muchos otros compuestos que determinan el sabor, textura y aroma caractersticos de cada uno de los productos lcteos fermentados. Los productos lcteos fermentados, especialmente el yogur, se consideran unos alimentos beneficiosos para la salud por sus propiedades nutritivas y accin teraputica.
Yogurt
El yogur es el producto acidificado y coagulado que se obtienen a partir
de la leche por fermentacin con bacterias productoras de cido lctico. El yogur es la ms conocida de todas las leches fermentadas y la de mayor consumo a nivel mundial. El sabor, textura y aroma de yogur varan dependiendo del pas de origen y otros factores como la formulacin de la preparacin y el proceso de fabricacin.
primas utilizadas, los ingredientes aadidos y el proceso de fabricacin, determinan los contenidos de vitaminas, protenas, grasa y minerales.
Su gran digestibilidad hace que el yogur sea una buena fuente de
energa en la dieta. Tambin aporta muchas protenas. Las casenas y las protenas del suero contienen muchos aminocidos esenciales y el consumo diario de 200-250 gramos de yogur, cubre una parte importante de la ingesta recomendada. Los yogures no desnatados son adems una buena fuente de lpidos en la dieta.
Fabricacin de yogur
Durante el proceso de fabricacin, es necesario controlar rigurosamente un gran nmero de factores para obtener un producto final de calidad. Entre factores se pueden citar: La eleccin de la leche como materia prima. Los ingredientes aadidos. El tratamiento trmico. La emulsificacion u homogeneizacin. La preparacin del cultivo.
Preparacin de los ingredientes Homogenizacin Tratamiento trmico Refrigeracin Adicin de los fermentos Fermentacin Batido Refrigeracin Almacenamiento intermedio del yogur batido Adicin de frutas Envasado Almacenamiento refrigerado Distribucin
- Streptococcus thermophilus: producen L (+) lactato, acetaldehdo y diacetilo a partir de la lactosa presente en la leche, y algunas cepas producen exopolisacridos.
- Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus: producen D(+) lactato y acetaldehdo a partir de la lactosa presente en la leche, y algunas cepas producen tambin exopolisacridos.
Por ello, la industria lctea debe obtener la leche para la produccin de yogur de ganaderos seleccionados, con prcticas de produccin adecuadas. Por otra parte, dicha leche debe ser cuidadosamente analizada en la industria lctea.
3.2 Tratamientos previos de la leche Enriquecimiento en slidos lcteos Filtracin y homogeneizacin Tratamiento trmico Adicin del iniciador (inoculacin)
Cultivos iniciadores
Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus, streptococcus salivarius ssp. Thermophilus y los productos << bio >> contienen adems especies de Bifidobacterium.
lctico. Existen un gran nmero de microorganismos que producen cido lctico, siendo los principales: streptococcus lactis y streptococcus cremoris, que se encuentran en el 90% de los cultivos lcticos. Existen otros microorganismos por lo general heterofermentativos como leuconostoc dextranicum y el leuconostoc citrivorum que actan sobre los citratos de la leche, produciendo compuestos como el diacetilo, cido actico, cido propinico, etc. Estos cultivos se pueden emplear directamente, preparando con ellos el cultivo madre que servir para la inoculacin de la leche, con la cual se preparar el yogurt. El yogurt natural as preparado puede emplearse tambin a manera de cultivo.
Eleccin de la leche Normalizacin de la leche Aditivos lcteos Homogenizacin Tratamiento Trmico Prolongacin de los cultivos Diseo de la planta Los tratamientos previos de la leche incluyen entonces toda una serie de medidas que afectan todas ellas de forma importante a la calidad del producto acabado. El tratamiento mecnico al que se somete el yogur durante su produccin afecta tambin su calidad.
consistencia. Edulcorantes; azcares, y edulcorantes bajos en caloras, para atenuar el sabor cido. Frutas y saborizantes para ampliar la gama de sabores en un mismo producto. Colorantes naturales y artificiales.
Edulcorantes: El edulcorante ms ampliamente utilizado es la sacarosa. Los edulcorantes se aaden para contrarrestar la acidez desarrollada durante la fermentacin, especialmente en la elaboracin de yogures con frutas muy cidas o que contienen poco azcar, como las grosellas o las frambuesas.
** Generalmente los estabilizantes son usados en rangos de 0.1 a 0.3%, pero se emplean concentraciones de 0.05% de pectina para yogur con frutas.**
Yogur compacto o firme La leche sembrada con el cultivo se distribuye en los envases de venta. T Incubacin corta:40-43C, 2:30-4.00 horas T Incubacin larga: 30-32C, 10:00-12:00 horas Ph necesario>>>> se enfra (interrumpir proceso de fermentacin) Se coagula dentro del envase El gel resultante recibe el nombre de yogurt compacto.
Yogur batido
La leche es sembrada en tanque de fermentacin, luego el cogulo se rompe en la refrigeracin y envasado.
T Incubacin corta:40-43C, 2:30-4.00 horas T Incubacin larga: 30-32C, 10:0012:00 horas Ph necesario>>>> se enfra en la cuba o se extrae para ser refrigerado. 1era Etapa: coagulo se enfra (20-25C) + ingredientes llenado de envases 2daEtapa: refrigeracin>> almacn
Yogur bebible
Tiene el mismo proceso que para el yogur batido. La diferencia es que el contenido de slidos totales es menor, el coagulo se bate antes del llenado de los envases y suele aadirse zumo de frutas en lugar de concentrados(textura).
Kfir y Koumiss
El principal productor y consumidor de Kfir es
Rusia (51/hab/ao), en donde se elabora a partir de leche de cabra, oveja o vaca. Estos productos contienen una compleja mezcla de microorganismos, entre los que se encuentran diversas especies de bacterias lcticas y levaduras.
Kishk
Producto deshidratado tradicional en Oriente Medio. Se elabora con yogur semidesnatado (o lactosuero obtenido por batido de la leche fermentada), con sal y un trigo molido y ligeramente hervido que se llama burghol.
CONCLUSIONES
Las leches fermentadas en general y el yogur , pueden
definirse como productos lcteos en los que la lactosa de la leche sufre un proceso fermentativo que modifica las propiedades sensoriales de estos tipos de alimentos.
Puede decirse que el yogur, en base a los microorganismos
responsables de la fermentacin que lo produce, es una leche fermentada por bacterias lcticas termfilas .
Tras una rigurosa seleccin de la materia prima, la
produccin de yogur comprende principalmente cuatro fases: tratamientos previos de la leche, incubacin, enfriamiento y envasado.
42C durante 4 horas >>conservacin a temperaturas de almacenamiento < o = 8 C(refrigeracin), /1 semana aprox.
El yogur conservado, puede producirse fundamentalmente por dos
procedimientos: a) Produccin y envasado en condiciones aspticas y b) Tratamiento trmico del producto justo antes del envasado o ya en el envase. Dependiendo del tipo de yogur, el envasado se har antes de la incubacin (fermentacin en el envase definitivo) o despus (fermentacin para grandes volmenes en tanques de fermentacin). El catabolismo microbiano libera sustancias que determinan el aroma y sabor del yogur; la principal es el cido lctico, responsable de la acidez caracterstica de estos productos, aunque otras muchas sustancias matizan el sabor y aroma como son el diacetilo, la acetona y el acetaldehdo.
Gracias!!