Omedi 2018

DR.
WEINING HUANG (identificación de Orcid :font>0003-1411-1353)
Artículo tipo: revisión

AceptadoArtículo
Título: Avances en la tecnología actual de masa congelada y su mejorador y novedosas
tendencias de desarrollo de ingredientes biotecnológicos_una revisión
Jacob Ojobi OMEDI1 y Weining HUANG *
1
Laboratorio Estatal Clave de Ciencia y Tecnología de Alimentos; Laboratorio de Ciencias de Horneado y
Fermentación, Investigación de Funcionalidad de Cereales / Masa madre e Ingredientes, Escuela de
Ciencia y Tecnología de Alimentos, Universidad de Jiangnan, Wuxi 214122, China
*Autor correspondiente. Tel .: +86 (510) 8591 9139; fax: +86 (510) 8591 9139. Dirección
de correo electrónico: wnhuang@jiangnan.edu.cn (W. Huang).
RESUMEN
Trasfondo y objetivos: En respuesta a la necesidad de flexibilidad de producto y respuesta rápida a las
tendencias del consumidor, la tecnología de masa congelada de interés en investigación ha seguido
aumentando desde su inicio en la década de 1970. Las categorías comunes de estos productos son
productos de masa congelada prefermentada, no fermentada y parcialmente horneada; con productos de
masa congelada ampliamente conocidos como galletas y brownies refrigerados, panecillos dulces,
bizcochos, panecillos y pizzas, vendidos "como recién horneados" al consumidor. El catalizador
subyacente para el desarrollo y crecimiento de los productos de masa congelada en la década de 1970 a
1990 está estrechamente relacionado con el desarrollo de tecnología mejoradora y el aumento de los
esfuerzos de investigación para mejorar la calidad de la masa congelada; por lo tanto, un crecimiento
constante del mercado en productos de masa congelada en lo siguiente. A pesar de la creciente popularidad
de congelados
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registro. Cite este artículo como doi: 10.1002 / cche.10122
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productos de masa, todavía se enfrentan a desafíos de procesamiento, como la reducción de la actividad y
la viabilidad de la levadura, la red dañada de gluten y almidón de la masa y la alteración de los

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componentes individuales de la masa que son inducidos por el tratamiento de congelación y
almacenamiento congelado. Por lo tanto, un mayor esfuerzo de investigación por parte de la industria y las
instituciones académicas ha sido vital para comprender y mejorar los parámetros de procesamiento, así
como la calidad del producto final de los productos de masa de pan congelado.
Esta revisión proporciona una visión general del efecto de las características de los cristales de hielo sobre
la redistribución del agua y los componentes principales (almidón y gluten) e ingredientes (levadura)
durante la congelación y el almacenamiento congelado de los sistemas de masa de pan congelado. Además,
se sugieren y discuten los avances en la tecnología de mejora de la masa congelada, como el uso de
hidrocoloides, proteínas estructurantes del hielo, agentes nucleantes del hielo y nuevos productos finales de
fermentación y enzimas que alteran las características de los cristales de hielo para mejorar la calidad de la
masa congelada de pan al vapor. Además, debido al reciente aumento en la popularidad de los productos
congelados al vapor, se utilizan como un caso de estudio y se sugirieron algunas condiciones críticas para
su procesamiento.
Recomendaciones: Congelación y tratamiento congelado en componentes clave. Gluten: la calidad de la
proteína del gluten se indica principalmente por la despolimerización de GMP durante la congelación y el
almacenamiento congelado. En los sistemas de masa al vapor congelada, los grupos SH, un indicador de
ruptura del enlace SS, aumentaron en gluten pero fluctuaron en la fracción de glutenina durante el
almacenamiento congelado. Esto aumenta invariablemente la distribución del peso molecular de las
subunidades de glutenina (HMW-GS y LMW-GS). Almidón: la congelación y el almacenamiento
congelado inducen la reorganización de la estructura granular; La disminución del estado amorfo junto con
el aumento de la cristalinidad a medida que los materiales granulados de almidón se lixivian, influye en los
gránulos de tipo A y B de manera diferente. Levadura: el tratamiento de congelación y almacenamiento
congelado disminuye la actividad y la viabilidad de la levadura en los sistemas de masa congelada; con el
grado de daño relacionado con las condiciones de congelación utilizadas (por ejemplo, tasas de
congelación, tamaño y ubicación de los cristales de hielo y recristalización del hielo) y capacidad para
metabolizar diferentes moléculas (por ejemplo, glicerol, trehalosa, prolina, arginina). A pesar de la pérdida
de actividad y viabilidad, las levaduras son comparativamente más ventajosas que las lecherías químicas en
los sistemas de masa congelada al vapor. El grado de daño puede estar relacionado con las condiciones de
congelación utilizadas y la capacidad de metabolizar diferentes moléculas.
Masa vaporizada congelada hidratada, 3 fuentes de agua identificadas como agua rígida, confinada y a
granel se encuentran en el sistema de matriz de masa y se redistribuyen de manera diferente a través de la
cristalización y recristalización de hielo en la masa; afectando así la estructura y funcionalidad de los
componentes. A granel seguido de agua confinada cristaliza en hielo durante la congelación. La velocidad
de congelación aplicada también afectará las características del hielo, alterando así
estructura y funcionalidad. Por lo tanto, los estudios sobre la redistribución del agua inducida por la
cristalización y recristalización del hielo pueden proporcionar una comprensión más profunda en la
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búsqueda de soluciones para preservar el gluten en la masa congelada.
Tecnología mejoradora y crioprotectora: los avances en la tecnología de mejora de aditivos, como el uso de
hidrocoloides, proteínas estructurantes del hielo o proteínas anticongelantes, agentes nucleantes del hielo y
el uso de nuevos ingredientes biotecnológicos y tecnología enzimática fueron capaces de; i) aumentar la
tolerancia a la congelación de las células de levadura, ii) mejorar las propiedades funcionales (reológicas,
térmicas) de gluten y almidón durante el tratamiento de congelación y almacenamiento congelado.
Posteriormente, las células de levadura en la masa congelada tienen una mejor capacidad de fermentación,
lo que resulta en una mejor calidad del producto final en términos de mayor volumen específico, menor
dureza y mayor vida útil.
Conclusión: Esto se atribuye a la capacidad de los aditivos para alterar las características de cristalización
y recristalización del hielo en la masa congelada. El conocimiento sobre el desarrollo de la cristalización y
recristalización del hielo durante la congelación y el almacenamiento congelado, respectivamente, es útil
para permitir la optimización de las condiciones de congelación y la reducción de las fluctuaciones de
temperatura para mantener la viabilidad de la levadura y la calidad de la masa congelada.
Importancia y novedad: Esta visión general agrega nuevos conocimientos e información útil sobre: i) el
uso de ingredientes biotecnológicos para la tecnología de etiquetas limpias en la industria de masas y
alimentos congelados, una tendencia de la demanda de los consumidores de productos de etiquetas limpias,
ii) la optimización de la tecnología moderna de procesamiento y equipos de masa congelada industria de
panadería y alimentación.
PALABRAS CLAVE: Tecnología avanzada de masa congelada, congelación y almacenamiento
congelado, capacidad crioprotectora, cristales de hielo, gluten, levadura, almidón,
INTRODUCCIÓN
Los gustos y preferencias de los consumidores por los productos de panadería cambian continuamente. A
pesar de esto, la frescura del pan y la textura suave son atributos de calidad aceptables (Bockstaele, Walle,
Dewettinck, Gellynck y Ku, 2009); desviación de la cual disminuye significativamente la aceptabilidad del
pan del consumidor (Heenan, Hamid, Dufour, Harvey y Delahunty, 2009). Los consumidores en diferentes
mercados desean variedad de productos recién horneados

productos provenientes de ingredientes locales tradicionales, funcionales y que promueven la salud
(Annunziata y Vecchio, 2013).

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Excluyendo el deterioro microbiano; El cambio en la textura y frescura del pan, colectivamente
denominado envejecimiento, ocurre en la miga y la corteza del pan después del proceso de horneado (Gray
& Bemiller, 2003). La industria de la panificación y los investigadores están continuamente haciendo
intentos para retrasar el envejecimiento del pan a través de varios estudios empíricos. En este sentido, los
métodos de procesamiento mejorados y las tecnologías innovadoras como la fermentación de masa
fermentada, la tecnología de enzimas y la tecnología de masa congelada se aplican comúnmente en la
industria de la panificación (Bárcenas, Haros y Rosell, 2003; Bartkiene, Vizbickiene, Bartkevics, Pugajeva,
Krungleviciute, Zadeike, Zavistanaviciute y Juodeikiene, 2017; He y Hoseney, 1990; Izadi Najafabadi, Le-
Bail, Hamdami, Monteau y Keramat 2014; Jiang, Le Bail y Wu, 2008; Ronda, Caballero, Quilez y Roos, 2011;
YiJohnson y Kerr 2009).
Breve historia de los productos de masa congelada.
A fines de la década de 1970, se informó que las panaderías industriales suministraban masa congelada no
fermentada para hornear a cadenas de supermercados, panaderías minoristas, servicio de alimentos y
usuarios institucionales (Decock y Cappelle, 2005). Por lo tanto, desde entonces, el uso del concepto de
tecnología de masa congelada, desde su inicio en la década de 1970, continúa recibiendo un gran interés
por parte de los investigadores y la industria, convirtiéndose así en un negocio convencional (Rosell y
Gómez, 2007). Esta tendencia fue impulsada principalmente por la necesidad de flexibilidad del producto
en términos de frescura y respuesta rápida a las tendencias del consumidor. Para abordar la frescura del
producto, se produjeron masas semiacabadas y se congelaron y almacenaron a temperaturas bajo cero,
seguido de transporte para procesar en las estaciones de la unidad de horneado ubicadas en el punto de
venta minorista, como cadenas de supermercados, y panaderías minoristas, entre otros (Decock y Cappelle,
2005). Esto garantizó la extensión de la vida útil de la masa y resolvió las preocupaciones de los
consumidores sobre la frescura del pan. Además, con una mayor distancia entre las unidades centrales de
producción (fábrica) y el punto de venta; La introducción del concepto de masa congelada redujo
invariablemente la distancia entre los sitios de producción y el punto de venta, mejorando así la respuesta a
las necesidades del consumidor. Por lo tanto, el uso de la tecnología de masa congelada en la industria del
pan ha estado creciendo desde la década de 1970. La introducción del concepto de masa congelada redujo
pan ha estado creciendo desde la década de 1970. La introducción del concepto de masa congelada redujo
pan ha estado creciendo desde la década de 1970.
Como se presenta en la Fig. 1a, hay cuatro productos de masa congelada que se han desarrollado y
producido en horas extras. Masa congelada no fermentada (U-FD), donde la masa se prepara, moldea y
congela, sin embargo, la cocción se realiza después de la fermentación. La fermentación antes de la
congelación debe ser minimizada; por ejemplo, cero prefermentación en pastelería danesa sin levadura,
pero con levadura en polvo, mientras que más del 30% de relajación
tiempo en levadura crió Croissant sin un paso de prueba por separado, pero con un período de descanso de
20 minutos antes de la congelación (Decock y Cappelle, 2005). La tecnología U-FD se ha utilizado

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comúnmente en croissant y danés, con aplicaciones recientes en pan y bollos. La tecnología U-FD ahorra
en costos de transporte; cuando se elimina la fermentación final, especialmente en croissants, no se
requiere descongelar, lo que aumenta aún más el nivel de conveniencia y el tiempo de respuesta del
producto. Sin embargo, los tiempos de cocción son más largos y los hornos utilizados requieren vapor
durante la operación. Además, los productos U-FD están cerca de los productos de masa convencionales,
los productos para hornear hechos con esta tecnología generalmente enfrentan problemas relacionados con
el volumen final del pan. Estos se atribuyen principalmente a la pérdida de actividad fermentativa de la
levadura y a una menor retención de gases de la masa.
La masa congelada prefermentada (P-FD), son piezas de masa congelada que ya no requieren pruebas
adicionales antes de hornear con un grado de fermentación antes de la congelación que varía del 20 al
100% (Gabric, Ben-Aissa, Le-Bail, Monteau , & Curic, 2011; Le-Bail, Nicolitch, & Vuillod, 2010). P-FD
se desarrolló principalmente para ofrecer productos listos para hornear que se pueden preparar más rápido
que los productos U-FD. El éxito de P-FD se atribuyó a la introducción y el desarrollo de tecnología de
mejora a finales de 1900; con más éxito reportado en sistemas de masa en capas como croissants y danés,
pero más desafiante en sistemas sin capas como baguettes y panes de variedades. Después del
almacenamiento congelado, el P-FD puede transferirse directamente del congelador al horno;
especialmente en productos de masa en capas, pero se recomienda un paso de descongelación para la
mayoría de las capas sin capas antes de hornear. En el mercado, los productos de tecnología P-FD se
comercializan comúnmente como congelador a horno, turbo, listo para hornear y congelado para hornear.
En comparación con otros productos de masa congelada, se ha informado que los productos P-FD dan
respuestas rápidas a las demandas de los consumidores del mercado. En comparación con los productos
horneados previamente, se considera que el P-FD es menos costoso de transportar, pero más costoso que
los productos horneados sin prueba. Sin embargo, la mayoría de los P-FD son propensos a descongelarse
debido a las fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento y el transporte, lo que resulta en el
colapso de la estructura prefermentada atribuida a la caída de presión causada por la congelación, la
condensación de humedad en las células y la transferencia de gas de dióxido de carbono hacia la masa.
debido al aumento de la solubilidad del gas con la disminución de la temperatura. Los productos de
tecnología P-FD se comercializan comúnmente como congelador a horno, turbo, listo para hornear y
congelado para hornear. En comparación con otros productos de masa congelada, se ha informado que los
productos P-FD dan respuestas rápidas a las demandas de los consumidores del mercado. En comparación
con los productos horneados previamente, se considera que el P-FD es menos costoso de transportar, pero
más costoso que los productos horneados sin prueba. Sin embargo, la mayoría de los P-FD son propensos a
descongelarse debido a las fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento y el transporte, lo que
resulta en el colapso de la estructura prefermentada atribuida a la caída de presión causada por la
congelación, la condensación de humedad en las células y la transferencia de gas de dióxido de carbono
hacia la masa. debido al aumento de la solubilidad del gas con la disminución de la temperatura. Los
productos de tecnología P-FD se comercializan comúnmente como congelador a horno, turbo, listo para
hornear y congelado para hornear. En comparación con otros productos de masa congelada, se ha
informado que los productos P-FD dan respuestas rápidas a las demandas de los consumidores del
mercado. En comparación con los productos horneados previamente, se considera que el P-FD es menos
costoso de transportar, pero más costoso que los productos horneados sin prueba. Sin embargo, la mayoría
de los P-FD son propensos a descongelarse debido a las fluctuaciones de temperatura durante el
almacenamiento y el transporte, lo que resulta en el colapso de la estructura prefermentada atribuida a la
caída de presión causada por la congelación, la condensación de humedad en las células y la transferencia
de gas de dióxido de carbono hacia la masa. debido al aumento de la solubilidad del gas con la disminución
de la temperatura. Se ha informado que los productos P-FD dan respuestas rápidas a las demandas de los
consumidores del mercado. En comparación con los productos horneados previamente, se considera que el
P-FD es menos costoso de transportar, pero más costoso que los productos horneados sin prueba. Sin
embargo, la mayoría de los P-FD son propensos a descongelarse debido a las fluctuaciones de temperatura
durante el almacenamiento y el transporte, lo que resulta en el colapso de la estructura prefermentada
atribuida a la caída de presión causada por la congelación, la condensación de humedad en las células y la
transferencia de gas de dióxido de carbono hacia la masa. debido al aumento de la solubilidad del gas con
la disminución de la temperatura. Se ha informado que los productos P-FD dan respuestas rápidas a las
demandas de los consumidores del mercado. En comparación con los productos horneados previamente, se
considera que el P-FD es menos costoso de transportar, pero más costoso que los productos horneados sin
prueba. Sin embargo, la mayoría de los P-FD son propensos a descongelarse debido a las fluctuaciones de
temperatura durante el almacenamiento y el transporte, lo que resulta en el colapso de la estructura
prefermentada atribuida a la caída de presión causada por la congelación, la condensación de humedad en

las células y la transferencia de gas de dióxido de carbono hacia la masa. debido al aumento de la
solubilidad del gas con la disminución de la temperatura.
La masa congelada al horno (PB-FD) se ha vuelto más popular en varias tiendas y supermercados, y
consiste en hornear previamente el producto de masa a temperaturas de horno más bajas, como 180 ° C en
lugar de 230 ° C para la baguette francesa, mientras se usan muchos vapor. Esto permite la formación
completa de un producto horneado sin costra, seguido de congelación y almacenamiento congelado, y
finalmente una segunda cocción final que se realiza en el punto de horneado para crear una costra. La
segunda cocción le da al producto parcialmente horneado su sabor, sabor y un sabor distintivos.

corteza crujiente, como lo esperaba el consumidor (Rosell y Gómez, 2007). Se informa que el concepto de
PB-FD ganó popularidad a mediados y finales de la década de 1980, pero debido a las inconsistencias en la
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calidad del producto, como la descamación de la corteza entre el primer y el segundo horneado, llevó a una
disminución en su popularidad. Sin embargo, con la introducción de la tecnología de mejora a principios
de 1900, la vida útil después de la segunda cocción y la escasez de corteza minimizada se lograron, lo que
aumentó la tendencia en la aplicación de la tecnología. La tecnología PB-FD se ha utilizado principalmente
para productos horneados crujientes como baguettes y una variedad de rollos, pero casi inexistente en
artículos laminados como croissants o danés (Decock y Cappelle, 2005; Rosell y Gómez, 2007). Se sabe
que esta tecnología ofrece una alta comodidad, productos fáciles de manejar con poca mano de obra
calificada necesaria en el punto de horneado, sin necesidad de vapor en el horno. Sin embargo, los
productos tienen una vida útil limitada después del segundo tiempo de cocción y conllevan altos costos de
transporte.
El catalizador subyacente para el desarrollo y crecimiento de los productos de masa congelada en la década
de 1970 a 1990 está estrechamente relacionado con el desarrollo de tecnología mejorada para sistemas de
masa en capas y sin capas y mayores esfuerzos de investigación para mejorar la calidad de la masa
congelada; por lo tanto, un crecimiento constante del mercado en productos de masa congelada. Por lo
tanto, utilizando el concepto de masa congelada, los productos de panadería tales como galletas y brownies
refrigerados, panecillos dulces, galletas, panecillos y pizzas se han vendido "como recién horneados" al
consumidor en su momento conveniente en el mercado.
El tratamiento de congelación y almacenamiento congelado afecta negativamente la estructura y
composición de la masa. Por ejemplo, la integridad de la red de gluten interrumpida (Wang , Xu, Nikoo,
Ocen, Wu, Yang, Jin y Xu, 2014b), disminución del volumen del pan y aumento de la dureza de la textura
del pan (Meziani, Kaci, Jacquot, Jasniewski, Ribotta, Muller, Ghoul y Desobry , 2012b) son efectos comunes
observados en productos de masa congelada. Los cambios se han atribuido a las características de los
cristales de hielo, entre otros, durante el tratamiento de congelación y almacenamiento congelado (Baier-
Schenk, Handschin y Conde-Petit, 2005a; Chen, Jansson, Lustrup y Swenson, 2012; Chen, Öhgren, Langton,
Lustrup, Nydén y Swenson,2013; Huen, Weikusat, Bayer-Giraldi, Weikusat, Ringer y Lösche, 2014). A pesar
del crecimiento en la presencia global de productos de masa de pan congelado, los desafíos de
procesamiento inducidos por la congelación y el tratamiento de almacenamiento congelado aún prevalecen.
La comprensión de las características de los cristales de hielo durante el tratamiento de congelación y

almacenamiento congelado es vital para mejorar los parámetros de procesamiento y la calidad del producto
final.
Por lo tanto, esta revisión pretende proporcionar una visión general del efecto de las características de los
cristales de hielo sobre la redistribución del agua y los componentes principales (almidón y gluten) e
ingredientes (levadura) durante la congelación y el almacenamiento congelado de los sistemas de masa de
pan congelado. Además, los avances en la mejora de la masa congelada y

tecnología crioprotectora incluida; Se sugieren y discuten aditivos, enzimas y nuevos productos finales de
fermentación que alteran las características de los cristales de hielo. Debido a su aumento en popularidad,
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también se sugirieron como estudio de caso los productos congelados al vapor y algunas condiciones
críticas para procesar productos de masa congelada al vapor de alta calidad.
Características del cristal de hielo durante el tratamiento de congelación y almacenamiento congelado.
Para comprender el impacto del tratamiento de congelación y almacenamiento congelado en los sistemas
de masa congelada, es importante conocer las características de los cristales de hielo (Simmons, Serventi y
Vodovotz, 2012). Basado en principios termodinámicos de soluciones acuosas; La masa congelada, una
mezcla heterogénea de ingredientes en agua, tiene un punto de congelación más bajo en comparación con
el agua pura (Tf = 0 ° C) (Zaritzky, 2010). Por lo tanto, es fundamental estudiar la dinámica de formación
de hielo en la masa congelada durante la congelación y el almacenamiento congelado. Se discuten dos
características distintas de los cristales de hielo, la cristalización del hielo y la recristalización del hielo que
ocurren durante las etapas de congelación y almacenamiento congelado, respectivamente.
Cristalización de hielo durante la congelación: Al comienzo de la congelación, la masa sufre 3 cambios
(Meziani, Ioannou, Jasniewski, Belhaj, Muller, Ghoul y Desobry, 2012a); i) fase de enfriamiento inicial,
caracterizada por la disminución de la temperatura hasta el punto de congelación, ii) pseudo meseta,
caracterizada por la formación progresiva de cristales debido a la eliminación del calor latente de
cristalización, y iii) etapa de templado, caracterizada por la reducción de la temperatura de la masa a la
temperatura ambiental . En el paso dos, hasta el 80% del agua se transforma en cristales de hielo y es clave
en la eficiencia del proceso de congelación (Kiani, Zhang, Delgado y Sun, 2011; Kiani y Sun, 2011). En la
masa congelada, la cristalización del hielo ocurre cuando el agua sufre nucleación y crecimiento de hielo.
Nucleación de hielo en masa: La nucleación de hielo de masa congelada es predominantemente del tipo
heterogéneo e implica la agregación de moléculas de agua en una disposición cristalina en el agente
nucleante. En la masa congelada, la nucleación de hielo ocurre cuando se supera el estado de energía libre
del agua pura a través del enfriamiento inicial hasta el punto de congelación de la masa para que ocurra la
transición de fase. La velocidad de enfriamiento inicial utilizada, por lo tanto, influye en la nucleación de
hielo y la ubicación de los cristales en la masa; a una alta velocidad de enfriamiento inicial, la nucleación
de hielo aumenta caracterizada por un aumento en el número de núcleos de pequeños cristales de hielo
formados. Esto fue confirmado en congelados

la masa dulce cuando las velocidades de enfriamiento lentas y rápidas dieron como resultado la formación
de cristales de hielo grandes y pequeños, respectivamente (Meziani et al., 2012a). La temperatura de

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siembra de hielo utilizada influye en la ubicación de los núcleos de hielo formados; según lo indicado por
un estudio en el que la temperatura de siembra de hielo baja aumentó la formación de cristales de hielo
intracelulares, mientras que elevarla dio lugar a una mayor formación de cristales de hielo extracelulares en
el tejido componente de masa congelada (Nakamura, Takagi y Shima, 2009).
Además, en la masa, los sitios de nucleación de hielo se han unido a interfaces de poros de gas. Esto fue
confirmado en un modelo de estudio de masa de trigo con inclusiones de aire por (Baier-Schenk,
Handschin, Von Schönau, Bittermann, Bächi y Conde-Petit, 2005b); lo que indicaba que se observó que la
nucleación de hielo comenzaba en la interfaz de poro de gas.
Crecimiento de cristales de hielo en masa: El crecimiento de los cristales de hielo se produce fácilmente
a temperaturas cercanas al punto de congelación de la masa y se controla mediante transferencia de masa y
calor (Delgado y Sun, 2001). Por ejemplo, el crecimiento de los cristales se logra a medida que el hielo
cristaliza de la solución en la masa, las moléculas de agua se difunden a la superficie del cristal de hielo y
se incorporan a la fase sólida en crecimiento. Simultáneamente, las moléculas de soluto se rechazan
continuamente de la región ocupada por cristales de hielo puro y se difunden lejos de la superficie del
hielo. Por lo tanto, el número y el tamaño de los cristales de hielo formados es el resultado de la nucleación
de hielo y la tasa de crecimiento; y el tamaño del cristal de hielo varía inversamente con el número de
núcleos formados. Por lo tanto, el control de la nucleación y el crecimiento del hielo puede aliviar las
deficiencias de calidad de la masa congelada.
Recristalización de hielo durante el almacenamiento congelado de masa:
Muchos estudios sobre el efecto de almacenamiento congelado en la masa han citado la recristalización del
hielo como el principal factor perjudicial para la calidad del producto de la masa congelada (Eckardt,
Öhgren, Alp, Ekman, Åström, Chen, Swenson, Johansson y Langton, 2013). La recristalización del hielo
ocurre durante el almacenamiento congelado debido a la presencia de gradiente de temperatura a medida
que la temperatura fluctúa. El gradiente de temperatura creado por la fluctuación de temperatura durante el
almacenamiento congelado de la masa conduce a la fusión de pequeños cristales de hielo en la superficie
de la masa y a la formación de cristales de hielo más grandes en este sitio. En consecuencia, crecen
cristales de hielo más grandes en la superficie de la masa almacenada. Como se muestra en la Fig. 2, esto
se confirmó en masa de pan congelada prefermentada usando microscopía electrónica de crioescaneado
almacenada a -22 ° C; La recristalización de hielo progresó con un aumento en el tamaño del cristal de
hielo y el cristal de hielo inicialmente incrustado en la interfaz de poro estaba en su lugar en la superficie
(Baier-Schenk et al., 2005a). Estos cambios se informan a

afectan la calidad de la masa congelada, sin embargo, se deben realizar varios estudios específicos sobre la
recristalización del hielo en sistemas de masa de pan al vapor congelado.

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Propiedades termodinámicas de la masa congelada.. Las propiedades termodinámicas de la masa
congelada se han utilizado para simular y modelar la transferencia de calor, y calcular el tamaño de los
cristales de hielo en la masa congelada. Estas propiedades incluyen; conductividad térmica efectiva, calor
específico aparente, entalpía de fusión de hielo, fracción de agua congelable y fracción de hielo (Matuda,
Pessôa Filho y Tadini, 2011). Sin embargo, la calorimetría diferencial de barrido (DSC) se ha utilizado
comúnmente para determinar directamente la conductividad térmica y la entalpía de fusión de hielo (∆H)
en muchos estudios informados.
La fracción de hielo y agua congelable de la masa congelada se puede calcular según el método mediante (Kumcuoglu,
Tavman, Nesvadba y Tavman, 2007); X 100%; donde fw es agua congelable de masa congelada
(%), ∆H es entalpía de fusión de hielo en masa congelada (J), iHi es calor de fusión latente para agua pura
(334 J / g), m es masa de agua en masa congelada (sol).
La fracción de hielo en la masa congelada se puede calcular expresada por (Hamdami, Monteau y Le Bail, 2004);
f= ; donde f es la fracción de hielo en la masa congelada, ∆Hr es la entalpía exotérmica para
temperaturas de T0 a T1.
Sin embargo, se han utilizado otros métodos para simular y modelar la determinación de las propiedades
termodinámicas de la masa durante la congelación y el almacenamiento congelado (Cornejo , Cornejo,
Ramírez, Almonacid y Simpson, 2016; LuoSun, Zhu y Wang, 2017)
Velocidad de congelación en las características de los cristales de hielo en masa congelada.
Los estudios sobre el impacto de la velocidad de congelación durante el tratamiento de congelación y
almacenamiento congelado de la masa se han centrado principalmente en los atributos de calidad y vida
útil. Por ejemplo, congelación rápida de la masa congelada de arroz cocido almacenada a -18 ° C durante 7
meses; se retrasó la retrogradación del almidón y se mejoraron las propiedades de textura (Yu, Ma y Sun,
2010). Sin embargo, se presta menos atención al efecto de las características de los cristales de hielo en la
masa congelada.
La velocidad de congelación aplicada durante la congelación afecta las características de los cristales de
hielo en la masa congelada de diferentes maneras. Por ejemplo, cuando se usan velocidades de congelación
AceptadoArtículo
rápido-rápidas en el tratamiento de congelación de masa y almacenamiento congelado, se forman pequeños
cristales de hielo distribuidos uniformemente; se produce menos daño a la masa, por lo tanto, se informa
una mejor calidad del producto (Ban, Yoon, Han, Kim, Han, Lim y Choi, 2016; Yi y Kerr, 2009; Yu et al.,
2010). Lo contrario es cierto cuando se utilizan velocidades de congelación lentas (Havet, Mankai y Le
Bail, 2000), lo que conduce a una formación de cristales de hielo menor pero mayor. Esto se atribuye a la
capacidad de las tasas para iniciar la nucleación de hielo. Esto se observa en la velocidad de congelación
lenta, donde la formación de cristales de hielo iniciales mantiene el ritmo de eliminación del calor que en la
velocidad de congelación rápida-rápida; dando como resultado un subenfriamiento por calor y una mayor
frecuencia de nucleación en velocidades de congelación rápido-rápidas, por lo tanto, sitios de nucleación
más activos y un aumento en el número de pequeños cristales de hielo. Además, las tasas de congelación
están estrechamente relacionadas con la ubicación de los cristales de hielo formados en la masa congelada
(Delgado y Sun, 2001). Sin embargo, se observa un efecto opuesto de la velocidad de congelación sobre la
actividad y la viabilidad de la levadura en la masa congelada. Con una tasa de congelación lenta reportada
para mejorar la viabilidad de la levadura, mientras que la tasa rápida es perjudicial (Meziani et al., 2012b).
Estos efectos se atribuyen a la dinámica de la migración del agua, el tamaño y la ubicación de los cristales
de hielo formados durante la diferente velocidad de congelación (Acker y Croteau, 2004; Gao y Critser,
2000; Li, Wang y Tingrui, 2013; Soveral, Madeira, Loureiro-Dias Y Moura, 2008). Como se discute en la
siguiente sección,
EFECTO DE LA CONGELACIÓN Y ALMACENAMIENTO CONGELADO EN
COMPONENTES E INGREDIENTES PRINCIPALES
La masa es una mezcla heterogénea compleja de componentes como el agua, el almidón, el gluten y la
levadura (Goesaert, Brijs, Veraverbeke, Courtin, Gebruers y Delcour, 2005). Los ingredientes principales
para la masa congelada al vapor son principalmente harina, agua y levadura, entre otros. La calidad de la
masa congelada se ve afectada por las características de los cristales de hielo y las condiciones de
congelación utilizadas, y se presenta en la Tabla I. Los sistemas de pan al vapor congelado se componen
principalmente de levaduras, harina (principalmente proteínas de gluten y componentes de almidón), agua
y otros ingredientes. En esta sección, se analizan los avances en los estudios sobre el impacto de las
características de los cristales de hielo y las condiciones de congelación en la redistribución del agua y su
efecto sobre la actividad y viabilidad del gluten, el almidón y la levadura, ya que afectan la calidad de la
masa.
PROTEÍNA GLUTENADA EN MASA CONGELADA
La proteína de trigo, principalmente en forma de gluten, es un componente importante en el pan chino al

AceptadoArtículo
vapor. El gluten forma una red viscoelástica en la masa, que contiene almidón y otros componentes dentro
del producto (Zhu, 2014); la red se estabiliza mediante enlaces disulfuro covalentes (SS) y otras
interacciones no covalentes (enlaces de hidrógeno, iónicos e hidrófobos) (Wieser, 2007). Por lo tanto, la
congelación de la masa afectará la composición y estructura del gluten y alterará las propiedades
viscoelásticas y reológicas de la masa congelada. Según los estudios, la masa de pan al vapor congelado se
debe hacer con harina con un contenido de proteínas del 9,5-11% (Kondakci, Zhang y Zhou, 2015; Zhu,
2014), donde se encontró que un contenido de proteínas demasiado alto o demasiado bajo da como
resultado una superficie rugosa y mala calidad alimenticia.
Cambios en la estructura de la proteína del gluten.: Macropolímero de gluten (GMP), compuesto de
gliadinas y gluteninas (subunidades de glutenina de peso molecular alto (HMW-GS) y bajo (LMW-GS))
cuya distribución del tamaño molecular en la masa influye en la funcionalidad en la elaboración del pan
(Wieser, 2007). GMP contiene el mismo contenido de LMW-GS independientemente de la composición de
HMW-GS; estructuralmente, LMW-GS es parte de GMP a través de la reticulación SS con HMW-GS
(Don, Mann, Bekes y Hamer, 2006). HMW-GS está directamente relacionado con la cantidad de GMP.
Funcionalmente, las fracciones de GMP contribuyen a la reología de la masa en formas diferentes pero
sinérgicas; La gliadina es responsable de la viscosidad y extensibilidad de la masa y la glutenina es
responsable de la resistencia de la masa (Delcour, Joye, Pareyt, Wilderjans, Brijs y Lagrain, 2012; Wieser,
2007). Como lo observan las técnicas de alta precisión, el tratamiento de congelación y almacenamiento
congelado influye en la funcionalidad del gluten.
Macro-molecularmente, usando un análisis electroforético de agregados de proteínas solubles en SDS
extraídos de masa congelada, se observó una disminución significativa en HMW-GS de 129,100 a 88,700
(Ribotta, León y Añón, 2001). Se observó una tendencia decreciente similar en el peso molecular (de
3x105Da a 4x108Da) y el radio de giro del gluten después de 3 ciclos de congelación-descongelación
utilizando la cromatografía de exclusión por tamaño junto con la dispersión de luz láser de múltiples
ángulos (SEC-MALLS) (Zhao, Li, Liu, Chen, Liu, Zhu y Li, 2013).
Por otro lado, la disminución de HMW-GS coincide con el aumento de LMW-GS. Esto se asoció con un
debilitamiento del enlace cruzado SS entre LMW-GS y HMW-GS, lo que resultó en la liberación y el
aumento de LMW-GS (Xuan,Zhang, Zhao, Zheng, Jiang y Zhong, 2017) Colectivamente, los cambios
observados se deben a la despolimerización de la fracción HMW-GS de GMP (Wang, Chen, Mohanad, Xu,
Ning, Xu, Wu, Yang, Jin y

Xu, 2014a; Wang, Tao, Jin y Xu, 2015b) ya que la estructura del gluten se debilita con el almacenamiento
congelado prolongado como se ilustra por microscopía de fuerza atómica (AFM) (Fig.3) (Zhao et al., 2013).
AceptadoArtículo
La despolimerización de GMP durante el almacenamiento congelado es el principal indicador de la calidad
del gluten; está relacionado con la ruptura y ruptura de los enlaces SS (Wang, Jin y Xu, 2015a). Grupos
SH, un indicador de interrupción de los enlaces SS; fue constante en la gliadina, pero aumentó en el gluten
y fluctuó en la fracción de glutenina durante el almacenamiento congelado (Wang et al., 2014a). Tras el
almacenamiento congelado, se observó un menor grado de polimerización del gluten en el pan al vapor
hecho de masa congelada (Wang et al., 2015b). A pesar de la falta de una comprensión clara del
mecanismo de despolimerización GMP durante el almacenamiento congelado; Muchos estudios recientes
lo atribuyen a la interacción entre GMP y el agua durante el almacenamiento congelado.
Gluten proteína interacción con agua: En la masa congelada hidratada, se encuentran 3 fuentes de agua
identificadas como agua rígida, confinada y a granel (Fig. 3) dentro o alrededor del gluten (Kontogiorgos,
2011). La redistribución del agua a través de la cristalización y recristalización del hielo en masa congelada
daña la estructura y funcionalidad del gluten. La red de matriz de gluten-almidón soporta células de gas en
forma de poros que son sitios preferidos para la nucleación y el crecimiento del hielo; así, el agua en las
celdas de gas cristaliza y crece (Esselink, Van Aalst, Maliepaard y Van Duynhoven, 2003). Esto
invariablemente interrumpe y debilita la estructura del gluten y las subunidades de GMP según lo
confirmado por escaneo (SEM) y microscopía electrónica de transmisión (TEM) (Esselink et al., 2003;
Wang et al., 2014b).
Se ha sugerido que los cambios conformacionales en el gluten se originan a partir de las fracciones de
GMP. En los sistemas de agua con gluten y agua con gliadina, la movilidad del agua fue inducida y
aumentada con el almacenamiento congelado; Se observó una tendencia similar en el gluten hidratado
(Wang et al., 2014b). También se observó una mayor movilidad del agua en el gluten deshidratado después
de 5 semanas de almacenamiento congelado (Jia, Huang, Rayas-Duarte, Zou, Zhang y Li, 2014b).
A granel seguido de agua confinada en matriz de gluten cristaliza en hielo durante la congelación. La
velocidad de congelación aplicada afecta las características del hielo, alterando así la estructura y
funcionalidad del gluten. Durante el almacenamiento congelado, las fluctuaciones de temperatura crean un
gradiente de temperatura que conduce a la fusión y recristalización de los cristales de hielo para formar
grandes cristales de hielo en la superficie del gluten (Kontogiorgos y Goff, 2006).

Esto se elaboró cuando se utilizaron distribuciones de tiempo de relajación T2 de fracciones ricas en
gluten, glutenina y gliadina en diferentes tiempos de almacenamiento congelado. Aumento del tiempo de
almacenamiento congelado, aumento del tiempo de relajación T2 en fracciones ricas en gluten y gliadina;
una indicación de asociación debilitada entre aminoácidos y baja

movilidad de las moléculas de agua (Wang et al., 2014b). El agua rígida y confinada en las fracciones ricas
en gluten y gliadina fue más sensible al almacenamiento congelado que las fracciones ricas en glutenina.
AceptadoArtículo
También se han observado cambios estructurales secundarios como la reducción de la estructura de la
hélice α y la conversión a estructuras β-hoja y β-giro específicas de fracciones ricas en gluten y gliadina
utilizando la espectroscopía infrarroja por transformada de Fourier (FTIR) (Jia et al., 2014b ) Los cambios
estructurales aumentaron con el almacenamiento congelado por más tiempo (Wang et al., 2014b).
Presentado en la Fig.3, evidencia por imágenes de microscopía de fuerza atómica (AFM) que muestra el
debilitamiento de una red ramificada similar a la fibrilla formada a partir de la cadena de gluten con un
mayor tiempo de almacenamiento congelado (Zhao, Liu, Hu, Li y Li, 2016). Por lo tanto, los estudios
sobre la redistribución del agua inducida por la cristalización y recristalización del hielo pueden
proporcionar una comprensión más profunda en la búsqueda de soluciones para preservar el gluten en la
masa congelada.
ALMIDÓN EN MASA CONGELADA
El almidón tiene una estructura única y propiedades fisicoquímicas que determinan su funcionalidad en la
fabricación de pan (Goesaert et al., 2005). Los gránulos de almidón son intracelulares insolubles en agua y
tienen diferentes tamaños de diámetro, morfología y estructura dependiendo de la fuente botánica
(Vamadevan y Bertoft, 2015). En la fabricación de pan convencional, la hidratación de gránulos de
almidón sigue un patrón similar de absorción de agua, gelatinización y retrogradación al enfriarse; que
conduce a la pérdida de la birrefringencia y la cristalinidad, y la asociación a un estado más ordenado. Se
discute el efecto de la congelación y el impacto del almacenamiento congelado en la composición y
estructura del almidón.
Cambios en la estructura del almidón durante la congelación y el almacenamiento congelado. : Los
cambios en los gránulos de almidón en la masa congelada son importantes para la mejora tecnológica y
sensorial de la calidad de los alimentos congelados a base de almidón (Vamadevan & Bertoft, 2015).
Estructuralmente, la congelación y el almacenamiento congelado dañan los gránulos de almidón y cambian
su composición morfológica. Esto se observó con un aumento en el número de ciclos de congelación-
descongelación que afectan en gran medida la estructura granular del almidón de trigo (Tao, Yan, Zhao,
Tian, Jin y Xu, 2015). Los cambios en la estructura de los gránulos se atribuyen a la presión de
congelación creada debido a la exposición a la transformación de fase a medida que el agua se expande al
congelarse para formar cristales de hielo en la masa. El gránulo de almidón se comprime preferentemente
dando como resultado deformación y ruptura (Perry y Donald, 2000) (Fig. 4).
La congelación induce una reorganización en el almidón congelado-descongelado en comparación con el
almidón nativo. Esto se evidenció por la disminución del estado amorfo junto con el aumento de la
AceptadoArtículo
cristalinidad en el gránulo de almidón a medida que los materiales se lixivian (Tao, Wang, Wu, Jin y Xu,
2016a). Después de 10 ciclos de congelación-descongelación, la cristalinidad relativa y el orden a corto
plazo del almidón de trigo nativo aumentaron en un 4.3% y 0.251% respectivamente (Tao et al., 2015). Se
observaron cambios irreversibles y disruptivos similares en la cristalinidad en el almidón de arroz ceroso
(Tao et al., 2015) y el almidón de papa después de congelación-descongelación múltiple (Szymonska,
Krok, Komorowska-Czepirska y Rebilas, 2003).
Los gránulos de almidón de cereales comunes de relevancia para hornear como el trigo, la cebada y el
centeno exhiben una distribución de tamaño bimodal. La congelación-descongelación influye en los
gránulos de tipo A y B de manera diferente. Como se indica en la Fig. 4, (Tao et al., 2016a) no observaron
daños aparentes en la superficie granular de tipo A, sino una estructura agrietada en los gránulos de trigo
de tipo B; indicativo de la sensibilidad de los gránulos de tipo B al tratamiento de congelación-
descongelación. En un modelo de pan reconstituido hecho de almidón de trigo B-gránulos; Se observó un
volumen específico menor y una mayor firmeza de la miga (p> 0,05). Pero no se observó diferencia en los
gránulos A después del tratamiento de congelación (Tao et al., 2016a). En harina de trigo masa de pan
congelado; El aumento de gránulos de tipo A puede mejorar la calidad del producto. Estudios similares que
utilizan otras fuentes de almidón enriquecerán aún más nuestra comprensión de este fenómeno. A pesar de
la diferencia en almidones botánicos; El impacto de la congelación y el tratamiento congelado en los
gránulos de almidón generalmente sigue tendencias similares. Esto se observó en las estructuras de gel: las
tasas de congelación y las tasas de congelación y descongelación afectaron el almidón de papa y el almidón
de trigo, respectivamente (Freschi, Doran, Malumba y Blecker, 2014).
Interacción de almidón con agua durante el almacenamiento congelado: La funcionalidad del gránulo
de almidón está estrechamente relacionada con sus propiedades de hidratación. Para comprender la
hidratación de los gránulos de almidón en trigo, maíz y papa nativos, la espectroscopía 1H HR-MAS
muestra que la movilidad del agua existe principalmente en una parte menor del polímero de almidón,
mientras que la mayoría de las cadenas estaban densamente empaquetadas y permanecían aisladas del agua
a granel (Larsen, Blennow, & Engelsen, 2008). Sin embargo, las cadenas en las microesferas de almidón
amorfo eran más accesibles para el agua. Por lo tanto, la estructura adoptó una red tridimensional
hidrofílica unida por enlaces químicos. Para las microesferas de almidón reticuladas, la dispersión de rayos
X mostró una evolución inducida por hidratación en la estructura del polímero; Un hecho relacionado con
la hinchazón como se observa con la microscopía óptica (Wojtasz, Carlstedt, Fyhr y Kocherbitov, 2016).
La interacción de los gránulos de almidón con el agua durante la congelación y el almacenamiento
congelado afecta la composición y funcionalidad del almidón (Alcázar-Alay & Meireles, 2015; Przetaczek-
AceptadoArtículo
Rożnowska, 2017; Zhu, 2017). El pretratamiento del almidón influye negativamente en la funcionalidad de
la masa congelada. Esto se observó en el almidón de trigo pretratado con dodecilsulfato de sodio (SDS);
los cambios irreversibles inducidos por congelación en la estructura granular indujeron congelación, pero
apenas afectaron el almidón nativo (Fig.4) (Tao, Wang, Zhang, Wu, Jin y Xu, 2016b). El lavado con SDS
de almidón nativo podría haber eliminado componentes que no son almidón, como proteínas y lípidos;
aumentando así la absorción de agua en gránulos y la sensibilidad al tratamiento de congelación.
Funcionalmente, se observaron temperaturas de gelatinización más altas, entalpía de fusión y viscosidades
de pegado en almidones pretratados. En otras palabras, propiedades térmicas de congelación retardada en
muestras de almidón de trigo nativo. En un estudio in situ realizado por (Molina, Leiva y Bouchon, 2016),
la congelación retrasó el grado de gelatinización de los gránulos de almidón nativo congelado en exceso de
agua. Sin embargo, en el acceso limitado al agua, la diferencia con las muestras no congeladas disminuyó
(Molina et al., 2016). Esto indica el papel indispensable que juega la migración del agua durante el
congelamiento en relación con la funcionalidad del almidón.
ACTIVIDAD Y VIABILIDAD DEL SEMESTRE EN MASA CONGELADA
En los sistemas de masa congelada, las cepas de levadura Saccharomyces cerevisiae se han utilizado
predominantemente como ingrediente durante la fermentación. Se discute el efecto del tratamiento de
congelación y almacenamiento congelado sobre la actividad y la viabilidad de la levadura y su impacto en
la calidad de la masa congelada.
Cambios en la actividad y viabilidad de la levadura.: Generalmente, el tratamiento de congelación y
almacenamiento congelado disminuye la actividad y la viabilidad de la levadura en los sistemas de masa
congelada. A pesar de la pérdida de actividad y viabilidad, las levaduras son comparativamente más
ventajosas que las lecherías químicas en sistemas de masa congelada al vapor (Wang, Yang, Gu, Xu y Jin,
2017a). El grado de daño puede estar relacionado con las condiciones de congelación utilizadas y la
capacidad de metabolizar diferentes moléculas.
Las condiciones de congelación afectan la actividad y la viabilidad de la levadura de varias maneras, lo que
influye en las propiedades sensoriales y físicas de los productos de masa congelados al vapor. En general,
el tratamiento de congelación y almacenamiento congelado puede afectar la actividad y la viabilidad de la
levadura a través de factores como la permeabilidad del agua de las células de levadura, las tasas de
congelación, el tamaño y la ubicación de los cristales de hielo y la recristalización del hielo. Durante la
congelación, las células de levadura pueden ser dañadas por

Se formaron cristales de hielo que dieron como resultado la liberación de agentes reductores como el
glutatión que debilitan la masa mediante la reducción de los enlaces de gluten SS (Öztürk, Cerit, Mutlu y
AceptadoArtículo
Demirkol, 2017).
Como se muestra en la Fig. 5, el daño a la levadura debido a las condiciones de congelación se puede
clasificar en dos partes; en primer lugar, velocidad de congelación lenta, caracterizada por una lenta
migración osmótica del agua intracelular y la formación extracelular de cristales de hielo (Gao y Critser,
2000). Las células se encogen a medida que aumenta la concentración de soluto en el entorno extracelular
(Fig. 5); así las células se deshidratan y pueden desnaturalizarse (Soveral et al., 2008). En segundo lugar,
cuando la velocidad de congelación es rápida; el agua intracelular no tiene tiempo de fluir a través de la
membrana y los cristales de hielo se forman intracelularmente (Fig. 5); esto perjudica la estructura de la
membrana y funciona a medida que se forman cristales de hielo en las células (Acker y Croteau, 2004; Li
et al., 2013). Por lo tanto, las altas tasas de congelación se correlacionan con un daño prolongado a la
actividad de la levadura en productos de masa congelados al vapor (Meziani et al., 2012b). El pan
resultante tenía un volumen específico más bajo y una mayor dureza. A este respecto, en masa congelada al
vapor, es preferible una velocidad de congelación lenta para mantener la integridad de las células de
levadura. Además, en la práctica, para compensar la pérdida de actividad y viabilidad de la levadura; Se
utilizan altos niveles de levadura.
En un estudio reciente realizado por (Huang, Zhao, Zhang, Xu, Toth y He, 2017), el tratamiento
combinado de la deshidratación previa utilizando trehalosa extracelular y siembra de hielo a alta
temperatura bajo cero dio como resultado una alta viabilidad celular de fibroblastos, células madre adultas
y las células rojas de la sangre. La siembra de hielo minimizó la energía libre que impulsa la lesión celular
inducida por la recristalización del hielo durante la descongelación de las células criopreservadas (Huang
et al., 2017). En la levadura (S. cerevisiae), las temperaturas de siembra de hielo mejoran el crecimiento y
la supervivencia en la fase logarítmica del crecimiento durante el proceso de congelación; en
almacenamiento prolongado, esto fue más importante que la presencia de trehalosa (Nakamura et al.,
2009). Por lo tanto, la ausencia de sitios capaces de nucleación de hielo reduce la formación de hielo
intracelular; y el súper enfriamiento debe eliminarse por deshidratación antes de que la célula se enfríe a su
temperatura de nucleación de hielo (Lindow, Arny y Upper, 1982). Esto se confirma en modelos
predictivos por (Kasner, Hunter y Kariko, 2013); estaban a una temperatura de nucleación de -25 ° C, no se
predijo la formación de hielo intracelular en levaduras enfriadas a una velocidad de <20 ° C / min, pero
ocurriría con casi certeza cuando se enfría a ≥30 ° C / min. Las predicciones fueron estrechamente
confirmadas en observaciones experimentales por DSC. Por lo tanto, los intentos de controlar las
condiciones de congelación y almacenamiento congelado que afectan la cristalización y recristalización del
hielo pueden ofrecer soluciones para mejorar la actividad y la viabilidad de la levadura, lo que resulta en
una capacidad de fermentación mejorada de la masa congelada. 20 ° C / min, pero ocurriría con casi
certeza cuando se enfría a ≥30 ° C / min. Las predicciones fueron estrechamente confirmadas en
observaciones experimentales por DSC. Por lo tanto, los intentos de controlar las condiciones de
congelación y almacenamiento congelado que afectan la cristalización y recristalización del hielo pueden
ofrecer soluciones para mejorar la actividad y la viabilidad de la levadura, lo que resulta en una capacidad
de fermentación mejorada de la masa congelada. 20 ° C / min, pero ocurriría con casi certeza cuando se
enfría a ≥30 ° C / min. Las predicciones fueron estrechamente confirmadas en observaciones
experimentales por DSC. Por lo tanto, los intentos de controlar las condiciones de congelación y
almacenamiento congelado que afectan la cristalización y recristalización del hielo pueden ofrecer
soluciones para mejorar la actividad y la viabilidad de la levadura, lo que resulta en una capacidad de
fermentación mejorada de la masa congelada.

En respuesta a la congelación y el almacenamiento congelado, se ha informado que las células de levadura
acumulan intracelularmente altos niveles de moléculas protectoras como prolina, arginina y glicerol; que
AceptadoArtículo
confiere una alta resistencia al estrés por congelación (Morita, Nakamori y Takagi, 2002).
Metabólicamente, las cepas de levadura S. cerevisiae que no son prolina liberan ∆1-pirolina-5-carboxilato
reductasa para convertir ∆1-pirolina-5-carboxilato en prolina, que se acumula para conferir tolerancia a la
congelación. En mutantes de células de levadura tolerantes a la congelación, la sobreexpresión de la γ-
glutamil quinasa mutante y la γ-glutamil fosfato reductasa de tipo salvaje, pero no la ∆1-pirolina-5-
carboxilato reductasa fueron efectivas para la acumulación de prolina en células de levadura (Terao,
Nakamori, Y Takagi, 2003). Las dos enzimas se consideran enzimas limitantes de la velocidad en la
levadura (Tsolmonbaatar, Hashida, Sugimoto, Watanabe,
Las moléculas intracelulares acumuladas afectan la funcionalidad de la levadura de manera diferente. La
trehalosa previene la desnaturalización de proteínas al disminuir la velocidad de agregación de proteínas
mediada por poliglutamina y la patogénesis resultante al estabilizar una proteína modelo propensa a la
agregación; durante el estrés por congelación, ayudando a retener la integridad celular de la levadura
(Mizunoe,Watanabe, Sudo, Kobayashi, Yasukawa, Natori, Hoshino, Negishi, Okita, Komatsu y Higami 2017;
StefanelloMachado, Pasqualin Cavalheiro, Bartholomei Santos, Nabeshima, Copetti y Fries, 2018;
ZhangOldenhof, Sieme y Wolkers, 2016) La prolina, por otro lado, se combina con agua libre intracelular
para formar fuertes enlaces de hidrógeno; y a niveles altos, están asociados con un alto nivel de superóxido
dismutasa que reduce los niveles de especies reactivas de oxígeno; Prevenir la oxidación de sustancias
intracelulares (Sasano,Haitani, Hashida, Ohtsu, Shima y Takagi, 2012). El glicerol previene la deshidratación
al equilibrar la osmolaridad intracelular con la del medio ambiente (Ballester-Tomás, L., Pérez-Torrado,
Rodríguez- Vargas, Prieto y Randez-Gil, 2016); como se observó cuando el glicerol (2%, base de harina)
agregado al pan al vapor congelado prefermentado redujo la proporción de agua congelable (P <0.05) en
un 14-16% en comparación con la muestra de control. Posteriormente, esto evitó la formación de cristales
de hielo en la masa durante la congelación y el almacenamiento congelado (Huang, Wan, Huang, Rayas-
Duarte y Liu, 2011); mejorando así la actividad y la viabilidad de la levadura, lo que da como resultado una
mayor capacidad de fermentación de la masa y un tiempo de prueba reducido después de la congelación-
descongelación inicial.
A pesar de los mecanismos sugeridos que permiten que las células de levadura sobrevivan durante la
congelación y el almacenamiento congelado, todavía queda mucho por estudiar (Ballester-Tomás et al.,
2016). Sin embargo, la acumulación de moléculas intracelulares es, con mucho, el componente más
importante para mejorar las cepas de levadura de panadería en masa congelada.

En base a esto, a través de técnicas de ingeniería genética, se han desarrollado cepas de levadura
especializadas para la producción comercial de productos de masa al vapor congelada. Los ejemplos
AceptadoArtículo
comunes usados predominantemente en formulaciones de masa al vapor congelada son comprimidos o
secos activos; sin embargo, no se recomienda la levadura seca instantánea.
PAN CONGELADO MASA MEJORADORA Y TECNOLOGÍA CRIOPROTECTIVA; AVANCES
EN ADITIVOS, ENZIMAS Y PRODUCTOS FINALES MICROBIANOS FUNCIONALES.
Con la creciente popularidad de los productos de masa congelada, las tendencias de investigación de la
masa congelada se han vuelto relevantes para la producción de pan congelado. El agregado de ingredientes
y las técnicas de procesamiento utilizadas en la tecnología de masa congelada pueden afectar la calidad de
los productos finales de masa congelada. Por ejemplo, en un estudio anterior, el tiempo de mezcla de sal,
trehalosa y masa interactuó e influyó en los parámetros del reofermentómetro y el volumen específico de
masa dulce congelada en una tendencia mixta (Huang, Kim, Li y Rayas-Duarte, 2008).
Como ya se discutió, las condiciones de congelación y almacenamiento congelado afectan los
componentes clave de la masa. En esta sección, como se destaca y presenta en la Tabla II, las técnicas de
crioconservación recientes aplicadas en los sistemas y productos de masa congelada se resumen con
énfasis en las técnicas que controlan la cristalización y recristalización del hielo. Además, se discuten los
desarrollos en aplicaciones de enzimas y tecnología de fermentación microbiana (por ejemplo, bacterias de
ácido láctico, LAB) destinadas a mejorar la calidad de los productos orientales de masa congelada.
Aditivos como mejoradores en masa congelada.
Para controlar la cristalización y recristalización del hielo durante la congelación y el almacenamiento
congelado; Los estudios sugieren el uso de diferentes aditivos para mejorar la calidad de cocción de los
productos de masa congelada. En estudios anteriores, los aditivos de masa congelada de emulsionantes
relacionados con lípidos (por ejemplo, DATEM, CSL) y ésteres de sacarosa recibieron la mayor atención
(Berton, Ropers, Bertrand, Viau y Genot, 2012; Matsumiya, Takahashi, Nakanishi, Dotsu y Matsumura,
2014 ; Matuda, Parra, Lugão y Tadini, 2005; Van Steertegem, Pareyt, Brijs y Delcour, 2013). El modo de
acción de estos emulsionantes se ha relacionado con i) retraso de la retrogradación por interacción con el
agua, ii) bloqueo de la migración de humedad entre el gluten y el almidón, por lo tanto, menor absorción
de agua por el almidón,

En estudios recientes, el enfoque se ha desplazado a aditivos como proteínas estructurantes de hielo (ISP),
agentes de nucleación de hielo (INA) e hidrocoloides en la crioconservación de masa congelada.

AceptadoArtículo
Hidrocoloides: Los hidrocoloides utilizados como aditivos capaces de controlar tanto la reología como la
textura de los sistemas alimentarios acuosos han sido ampliamente estudiados. Durante el almacenamiento
congelado, la inestabilidad de las propiedades de la masa congelada está vinculada a la recristalización del
hielo a medida que las temperaturas fluctúan (Maity, Saxena y Raju, 2017). El hidrocoloide puede
conservar la masa congelada al formar complejos con gluten y agua unida. Esto aumenta la capacidad de
retención de agua de la masa (WHC), altera la migración de humedad y minimiza el daño del gluten
causado por la recristalización del hielo en la masa congelada (Kontogiorgos y Goff, 2006). Los
hidrocoloides también disminuyen la actividad del agua a través de la competencia con otros componentes
de la harina. La interacción de los hidrocoloides con los macrocomponentes de la masa (agua, almidón y
proteínas) varía según la naturaleza del hidrocoloide utilizado (Linlaud, Ferrer, Puppo y Ferrero, 2011).
Por ejemplo, Se observó una mayor y menor movilidad molecular de la matriz de agua y gluten cuando se
usaron goma xantana y pectina respectivamente. Por lo tanto, la efectividad crioconservadora general de
los hidrocoloides en productos de masa congelada puede depender del tipo, solubilidad, dosis, capacidad
de retención de agua, propiedades reológicas y su efecto sinérgico con otros ingredientes durante la
congelación y el almacenamiento congelado (Ferrero, 2017). Los estudios para establecer fuentes limpias
de hidrocoloides también están en curso. 2017) Los estudios para establecer fuentes limpias de
hidrocoloides también están en curso. 2017) Los estudios para establecer fuentes limpias de hidrocoloides
también están en curso.
Proteínas estructuradoras de hielo:Las proteínas estructurantes de hielo (ISP) aisladas de fuentes como
plantas y microorganismos mejoran la tolerancia a la congelación de la masa congelada. Los ISP extraídos
de avena (Avena sativa L.) redujeron el contenido de agua congelable de la masa congelada; esto mejoró la
calidad final del pan al vapor (Zhang, Zhang, Wang, Qian y Qi, 2015). La calidad mejorada del pan al
vapor se atribuyó a la capacidad de fermentación mejorada de las muestras suplementadas con ISP; Una
indicación de la mejora de la viabilidad de la levadura y menos interrupción de la matriz de gluten. Esto
está de acuerdo con un estudio anterior realizado por (Zhang, Zhang y Wang, 2007), quienes informaron
una disminución de la mortalidad por levaduras durante el ciclo de congelación-descongelación y una

mejor capacidad de retención de gases de la masa congelada después de la adición de ISP aislado de
zanahorias (Daucus carota). La cristalización del hielo también se retrasó (Zhang et al., 2007). En un
estudio separado (Ding, Zhang, Wang, Qian, Qi y Xiao, 2015), el ISP aislado de cebada aumentó el calor
específico aparente de la masa después de la congelación, aumentó la congelación y el rango de fusión y la
temperatura de transición vítrea cuando se agregó a la masa congelada. Como lo demuestran los ISP de la
avena (Zhang et al., 2015), las proteínas anticongelantes de cebada (BaAFP-1) disminuyeron la entalpía de
fusión y el contenido de agua congelable de

masa fresca después de ciclos de congelación-descongelación (Ding et al., 2015). La presencia de proteínas
estructurantes de hielo del trigo blanco aumentó el WHC de la masa congelada y aumentó el volumen
AceptadoArtículo
específico del pan (Xu, Huang, Jia, Kim y Liu, 2009). Se observaron resultados similares en el estado
molecular del agua, la microestructura, la capacidad de re-fermentación y las propiedades de cocción de las
masas congeladas con proteínas de estructuración de hielo termoestables (TSISP) extraídas de hojas de la
alheña china (Ligustrum vulgare) (Jia, Huang, Wu, Zhong, Rayas- duarte y Guo, 2012).
Agentes de nucleación de hielo (INA): Durante la congelación y el almacenamiento congelado de la
masa, la nucleación heterogénea de hielo es la vía predominante para la formación de hielo y ocurre a
temperaturas más cálidas (Glatz y Sarupria, 2017). Según los estudios, diferentes superficies promueven la
nucleación de hielo a diferentes temperaturas y velocidades; pero la capacidad de la superficie para
promover la nucleación de hielo es en gran medida desconocida. Los estudios que relacionan el
comportamiento de la superficie y el agua a temperaturas súper enfriadas utilizando INA intentan abordar
estas preguntas.
El INA minimiza principalmente el grado de sobreenfriamiento e inhibe la formación de grandes cristales
de hielo. Las bacterias epífitas como Pseudomonas syringae y Erwinia herbicola ampliamente distribuidas
en las hojas de las plantas han sido ampliamente estudiadas por sus propiedades de nucleación de hielo a
través de la prevención del sobreenfriamiento de las plantas (Lindow et al., 1982; Vanderveer, Choi, Miao
y Walker, 2014 )
En la masa congelada, la adición de nucleadores de hielo extracelulares (ECIN) de Erwinia herbicola alivió
la dureza de la miga de pan y aumentó el volumen específico en un 50% después de 3 ciclos de
congelación-descongelación en comparación con los controles (Shi, Yu y Lee, 2013b). Esto se asoció con
un aumento de la viabilidad de la levadura en la fase logarítmica y estacionaria en 100 y 10 veces,
respectivamente, y un aumento del 17% en la masa congelada (Shi et al., 2013b). El INA de origen
microbiano se puede clasificar por su temperatura de nucleación y composición química. A pesar de varios
estudios de clasificación que utilizan la temperatura de nucleación, hay relativamente pocos estudios que
hayan caracterizado a las bacterias INA por su composición química. En un estudio anterior, se informó
que la materia extracelular de nucleación de hielo producida por Erwinia uredovora contenía 10%, 43%,
35% y 12% de lípidos, proteínas, sacárido y poliamina, respectivamente (Kawahara, Maho y Obata, 1993).
Esto confirma la naturaleza de las lipoglicoproteínas de las ECIN. Curiosamente, cuando se usaron
películas de nucleación de hielo a base de zeína (INF) para envolver la masa congelada; La temperatura de
nucleación de hielo del agua aumentó de -15 ° C a -6.7 ° C, la pérdida de agua por almacenamiento
congelado se redujo después de 5 ciclos de congelación-descongelación (Shi, Yu, Jin y Lee, 2013a). En el
pan, el volumen específico aumentó al 25% en comparación con la masa de control. Esto se atribuyó a la
mejora de la viabilidad de la levadura a través de la crioconservación por INFs. Lee, 2013a). En el pan, el
volumen específico aumentó al 25% en comparación con la masa de control. Esto se atribuyó a la mejora
de la viabilidad de la levadura a través de la crioconservación por INFs. Lee, 2013a). En el pan, el volumen
específico aumentó al 25% en comparación con la masa de control. Esto se atribuyó a la mejora de la
viabilidad de la levadura a través de la crioconservación por INFs.

Sin embargo, factores como la cantidad de aditivos, la fórmula de la masa y las condiciones de
procesamiento podrían afectar la efectividad de la crioconservación de los aditivos en la masa congelada.

AceptadoArtículo
Además, los aditivos discutidos, otras técnicas como la optimización del proceso de congelación y el uso
de nuevas tecnologías han sido sugeridas en una revisión por (Luo et al., 2017).
Ingredientes biotecnológicos en sistemas de masa congelada.
Muchas fermentaciones de alimentos especialmente naturales están dominadas por bacterias de ácido
láctico (LAB) y microorganismos de levadura (Brandam, Fahimi y Taillandier, 2016; Nout, 2009; Wang,
Mao, Meng, Li, Liu y Feng, 2014); que se ha informado que biotransforman los atributos fisicoquímicos y
funcionales de los alimentos. Los cambios están muy relacionados con las enzimas sintetizadas in situ por
microorganismos específicos. Como auxiliares tecnológicos, las enzimas participan en una serie de
actividades catalíticas; que cuando se optimiza es beneficioso para la calidad del producto (Archer,
Connerton y MacKenzie, 2008).
Productos finales microbianos: En los sistemas de masa congelada, las bajas temperaturas de congelación
y almacenamiento congelado dañarán o pueden dañar y alterar las capacidades metabólicas de los
microorganismos utilizados como iniciadores en la fermentación de la masa. Para superar esto, los estudios
han intentado utilizar productos finales funcionales sintetizados in situ por varias fermentaciones
microbianas o agregaron las enzimas por separado. Por ejemplo, un exopolisacárido microbiano (EPS) de
bajo peso ramificado y alto producido in situ por la fermentación LAB Weissella confusa QS813 mejoró
significativamente la estabilidad de congelación-descongelación del gel de almidón de trigo (Tang, Liu,
Huang, Cheng, Wang, Zhang, Chen, Jiang, Omedi y Li, 2018). En este caso, el EPS actuó como un
hidrocoloide al reducir la tasa de sinéresis en el almidón de trigo después del almacenamiento congelado.
Esto invariablemente mejoró las propiedades tecnológicas de los productos congelados. Adicionalmente,
Enzimas: Las enzimas se han agregado individualmente o en combinación para minimizar la congelación
de la masa y el daño del almacenamiento congelado en la estructura del gluten y la levadura. Por ejemplo,
AceptadoArtículo
la enzima transglutaminasa utilizada principalmente por su capacidad de reticulación de proteínas, podría
aplicarse a los sistemas de masa congelada para reducir la reticulación del gluten causada por la
cristalización del hielo. En un estudio anterior (Huang, Yuan, Kim y Chung, 2008), el uso de
transglutaminasa mejoró la calidad de la masa congelada a través de su capacidad de polimerización de
proteínas que estabilizó la estructura del gluten incrustada en los gránulos de almidón. Esta noción fue
confirmada en un estudio realizado por (Steffolani, Ribotta, Perez, Puppo y León, 2012), donde la
transglutaminasa añadida a niveles intermedios resultó en el mayor volumen de pan en comparación con el
control (sin enzimas añadidas) y otras dos muestras de masa congelada de enzimas (pentosanasa y glucosa
oxidasa) almacenadas a -18 ° C durante 0 a 9 semanas. En otro estudio (Tang, Wang, Huang, Zou, Jia, Jin,
Omedi y Li, 2016), el tratamiento con transglutaminasa disminuyó significativamente la proporción de
contenido de HMW-GS: LMW-GS y GMP en masa fresca y el tamaño de partícula GMP aumentó. Sin
embargo, se sabe que la lipasa cataliza la hidrólisis y / o sintetiza los enlaces éster de los lípidos de glicerol
(fosfo o glicol) (Gerits, Pareyt, Decamps y Delcour, 2014); no tuvo ningún efecto sobre el tamaño de
partícula GMP (Tang et al. 2016), pero su especificidad a las fracciones lipídicas en la masa congelada
puede desempeñar un papel importante en la incorporación y estabilización de gases después del
almacenamiento congelado (Pareyt, Finnie, Putseys, & Delcour, 2011). Curiosamente, se observó que el
efecto combinado de la lipasa y la transglutaminasa de Rhizopus Chinensis aumenta dramáticamente la
proporción de las partículas más grandes y el volumen promedio ponderado (D4.3) en GMP (Tang et
al.2016). Esto podría atribuirse al beneficio sinérgico de combinar ambas enzimas en el tratamiento que
inhibió la despolimerización de GMP durante el almacenamiento congelado. Se informaron hallazgos
sinérgicos similares en masas que contienen lipasa recombinante (lipasa de Rhizopus chinensis) y enzimas
transglutaminasa almacenadas a -18 ° C durante 7 a 35 días; Se mejoró la capacidad de retención de agua y
de retención de la masa congelada (Li, Tang, Huang, Liu, Tilley y Yao, 2011). Además, las muestras
tenían una red más abierta y migajas uniformes, un volumen específico más alto con puntuaciones
sensoriales más altas para el producto (Li et al., 2011). 2011). Curiosamente, se observó que el efecto
combinado de la lipasa y la transglutaminasa de Rhizopus Chinensis aumenta dramáticamente la
sensoriales más altas para el producto (Li et al., 2011). 2011). Curiosamente, se observó que el efecto
combinado de la lipasa y la transglutaminasa de Rhizopus Chinensis aumenta dramáticamente la
sensoriales más altas para el producto (Li et al., 2011). Curiosamente, se observó que el efecto combinado
de la lipasa y la transglutaminasa de Rhizopus Chinensis aumenta dramáticamente la proporción de las
partículas más grandes y el volumen promedio ponderado (D4.3) en GMP (Tang et al.2016). Esto podría
atribuirse al beneficio sinérgico de combinar ambas enzimas en el tratamiento que inhibió la
despolimerización de GMP durante el almacenamiento congelado. Se informaron hallazgos sinérgicos
similares en masas que contienen lipasa recombinante (lipasa de Rhizopus chinensis) y enzimas
sensoriales más altas para el producto (Li et al., 2011). Curiosamente, se observó que el efecto combinado
de la lipasa y la transglutaminasa de Rhizopus Chinensis aumenta dramáticamente la proporción de las
partículas más grandes y el volumen promedio ponderado (D4.3) en GMP (Tang et al.2016). Esto podría
atribuirse al beneficio sinérgico de combinar ambas enzimas en el tratamiento que inhibió la
despolimerización de GMP durante el almacenamiento congelado. Se informaron hallazgos sinérgicos
similares en masas que contienen lipasa recombinante (lipasa de Rhizopus chinensis) y enzimas

sensoriales más altas para el producto (Li et al., 2011). Se observó que el efecto combinado de Rhizopus
Chinensis lipasa y transglutaminasa aumenta dramáticamente la proporción de partículas más grandes y el
volumen promedio ponderado (D4.3) en GMP (Tang et al.2016). Esto podría atribuirse al beneficio
sinérgico de combinar ambas enzimas en el tratamiento que inhibió la despolimerización de GMP durante
el almacenamiento congelado. Se informaron hallazgos sinérgicos similares en masas que contienen lipasa
recombinante (lipasa de Rhizopus chinensis) y enzimas transglutaminasa almacenadas a -18 ° C durante 7
a 35 días; Se mejoró la capacidad de retención de agua y de retención de la masa congelada (Li, Tang,
Huang, Liu, Tilley y Yao, 2011). Además, las muestras tenían una red más abierta y migajas uniformes, un
volumen específico más alto con puntuaciones sensoriales más altas para el producto (Li et al., 2011). Se
observó que el efecto combinado de Rhizopus Chinensis lipasa y transglutaminasa aumenta
dramáticamente la proporción de partículas más grandes y el volumen promedio ponderado (D4.3) en
GMP (Tang et al.2016). Esto podría atribuirse al beneficio sinérgico de combinar ambas enzimas en el
tratamiento que inhibió la despolimerización de GMP durante el almacenamiento congelado. Se
informaron hallazgos sinérgicos similares en masas que contienen lipasa recombinante (lipasa de Rhizopus
chinensis) y enzimas transglutaminasa almacenadas a -18 ° C durante 7 a 35 días; Se mejoró la capacidad
de retención de agua y de retención de la masa congelada (Li, Tang, Huang, Liu, Tilley y Yao, 2011).
Además, las muestras tenían una red más abierta y migajas uniformes, un volumen específico más alto con
puntuaciones sensoriales más altas para el producto (Li et al., 2011).
Glucosa oxidasa y pentosanasa responsables de la eliminación de oxígeno y la descomposición del
pentosano para la reducción de la viscosidad, respectivamente; ambos mostraron resultados prometedores
para mejorar el volumen del pan y reducir la firmeza de los sistemas de masa congelada (Steffolani et al.,
2012). Se están llevando a cabo estudios que implican el uso de otras enzimas para mejorar los parámetros
clave de calidad de los sistemas de masa congelada.

PRODUCTOS CON VAPOR CONGELADOS: A pesar de ser impopular en las últimas décadas, los
productos congelados al vapor, como el pan al vapor chino congelado, bollos y panecillos, están
AceptadoArtículo
disponibles en innumerables supermercados en China y el este y sureste de Asia. Además, debido a su alta
calidad, los productos congelados al vapor se exportan cada vez más a los mercados de Estados Unidos,
Europa y Australia; Una tendencia que está aumentando la presencia global del producto (Huang &
Miskelly, 2016). Debido a esto, tanto la industria como las instituciones académicas han realizado mayores
esfuerzos de investigación para mejorar la comprensión de la congelación y el almacenamiento congelado
del producto. El pan al vapor, originario del norte de China, se ha convertido cada vez más en un alimento
básico para muchos países asiáticos y también para el mundo occidental. Característicamente, este pan no
tiene corteza dorada, tiene una miga más suave y se produce principalmente con harina baja en proteínas
(7.5-11%) dependiendo de la ubicación cultural y geográfica de la producción local y los consumidores
(Liu, Li, Hao, Zheng, Bian, Zhang y Wang, 2015; Zhu , 2014). Sin embargo, a mayor escala, existen
diferencias de composición en las recetas utilizadas en su producción (Keeratipibul, Luangsakul, Otsuka,
Sakai, Hatano, & Tanasupawat, 2010; Liu, Chang, Li, & Liu, 2012; Liu, Ruan, & Él, 2016; Zhu, 2014).
Para el consumo, estos productos se vuelven a calentar en una vaporera o microondas y se comen en el
desayuno o como refrigerio. Con la creciente popularidad del pan al vapor, las tendencias de investigación
de la masa congelada se han vuelto relevantes para la producción de pan al vapor. Como se muestra en la
Fig. 1b, la masa congelada para la producción de pan al vapor puede ser preajustada (congelada y lista para
cocinar al vapor) o congelada sin prueba (requiere que el usuario final la descongele y pruebe antes de
cocinar al vapor); Una indicación de la evolución de la tecnología de masa congelada en los principios y
prácticas en los productos de panadería occidentales.
Condiciones críticas de procesamiento para la calidad del producto congelado al vapor.
El control de las condiciones críticas de procesamiento de las masas congeladas al vapor es importante
para lograr la aceptabilidad del producto y la frescura del producto congelado al volver al vapor o al
microondas. En esta sección, el control de los procesos de fermentación y la temperatura de la masa
durante el procesamiento se analizan como las dos condiciones críticas de procesamiento para la calidad
del producto congelado al vapor. Como se muestra en la figura 1b, la fermentación de la masa difiere
según el producto congelado de interés. El control de la fermentación en todas las etapas del proceso, a
través del manejo adecuado de la temperatura de la masa, es crítico para mantener la calidad de la masa. En
la práctica, los productos congelados al vapor son moldeados, a prueba (o no a prueba), enfriados, tratados
con congelación y envasados, seguidos de almacenamiento congelado. Para productos de calidad, la masa
debe mezclarse de manera óptima y las temperaturas deben mantenerse entre 20 y 24 ° C.

rango de 30 a 35 ° C y 35 ° C-40 ° C para productos al vapor congelados a prueba y de 20 a 25 ° C,
descansar a 30 ° C- 45 ° C, seguido de una prueba de 25 ° C a 35 ° C, 60-70% HR para 90-120 min para

AceptadoArtículo
productos congelados al vapor sin prueba. Normalmente se utiliza el control y la optimización de la
humedad relativa y el tiempo.
Además, se debe utilizar la harina recomendada para el procesamiento a la temperatura adecuada. La masa
se debe trabajar inmediatamente desde la batidora con el menor descanso posible entre las etapas.
Embalaje adecuado mediante laminación para proporcionar protección adicional. La masa de los productos
al vapor debe tratarse con congelación lo más rápido posible. Congelación de productos al vapor para
llevar la temperatura lo más rápido posible al rango de -8 ° C a -15 ° C en 10 a 30 minutos y congelación y
almacenamiento congelado a -18 ° C a
-22 ° C.
CONCLUSIONES Y PERSPECTIVAS FUTURAS.
El uso de masa congelada permite el suministro de pan fresco al consumidor en todo momento, al tiempo
que reduce los costos de fabricación. Sin embargo, la congelación y el almacenamiento congelado reducen
la viabilidad de la levadura y dañan la red de masa de gluten y almidón. Como resultado, el pan de masa
congelada es de menor calidad que el pan recién horneado.
Esta revisión discutió las características de desarrollo de los cristales de hielo durante la congelación y el
almacenamiento congelado de la masa congelada como el principal factor que afecta la calidad de la
viabilidad del gluten, el almidón y la levadura a medida que interactúan con la redistribución del agua. Se
sugieren estrategias efectivas utilizadas para reducir el impacto de la cristalización de hielo y la
recristalización en la calidad de la masa congelada. El uso de hidrocoloides, proteínas estructurantes del
hielo y agentes nucleantes del hielo como aditivos aumenta la capacidad de la levadura para tolerar el
tratamiento de congelación y almacenamiento congelado. La capacidad de las levaduras para producir
moléculas intracelulares en respuesta al estrés a las características de los cristales de hielo en relación con
la redistribución del agua en la masa son los principales influyentes de la calidad de los componentes de la
masa congelada. Esto mejora la tolerancia a la congelación de levadura y la capacidad de fermentación de
la levadura. Sin embargo,
Las enzimas (por ejemplo, lipasa, transglutaminasa, glucosa oxidasa) y productos finales microbianos
funcionales (por ejemplo, dextranos), como se discutió, han mejorado algunas propiedades tecnológicas de
los sistemas de masa congelada. Sin embargo, se necesitan estudios adicionales para enriquecer este
conjunto de conocimientos.
El conocimiento sobre el desarrollo de cristales de hielo durante la congelación y recristalización durante el
almacenamiento congelado es útil para permitir la optimización de las condiciones de congelación y la

AceptadoArtículo
reducción de las fluctuaciones de temperatura para mantener la actividad de la levadura en la masa
congelada.
PERSPECTIVAS DE FUTURO
Los conceptos en nutrición y consumo de alimentos se han mantenido dinámicos en las últimas décadas.
Las últimas décadas se caracterizaron principalmente por una menor conciencia del conocimiento sobre
nutrición y consumo por parte del consumidor individual. Sin embargo, con la era de la era de la
información, esto ha cambiado enormemente, a medida que más consumidores están más informados y
seleccionan continuamente más alimentos que promueven la salud. Por lo tanto, para hacer frente a tales
cambios, la industria de la tecnología de horneado congelado debe continuar innovando y desarrollando
productos de mejor calidad con ingredientes y tecnologías novedosas.
Desde este punto de vista, es inevitable el uso de tecnologías de congelación nuevas y avanzadas, como las
técnicas de congelación asistida por ultrasonidos y alta presión para permitir un mejor control de las
fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento congelado y las condiciones de congelación de la
masa congelada. Esto permitiría una mejor comprensión del mecanismo de recristalización de hielo en
masa congelada. Además, durante los tratamientos de congelación y almacenamiento congelado; en su
mayoría se han aplicado técnicas de congelación única o métodos de crioconservación. Los estudios para
explorar el efecto combinado de estas técnicas podrían mejorar la calidad de los productos de masa
congelada.
Continuará la búsqueda de nuevos mejoradores de masa congelada. Como se discutió, el uso de proteínas
estructurantes de hielo y agentes de nucleación de hielo indican una tendencia creciente de investigación
para abordar las características de desarrollo de los cristales de hielo. Finalmente, el uso de ingredientes
biotecnológicos para la consideración de etiquetas limpias en sistemas de masa congelada es un esfuerzo
de investigación muy reciente. Esta tendencia está en línea con la necesidad del consumidor de utilizar
ingredientes alimenticios no sintéticos o no químicos en las formulaciones de alimentos. Ingredientes
biotecnológicos como exopolisacáridos (dextrano), suplementos de aminoácidos (GABA, péptidos
inhibidores de la ACE-I), agentes emulsionantes (gomas como xantano y guar) y potenciadores del sabor,
entre otros, se han sintetizado con éxito en sistemas de fermentación microbiana, pero no del todo en
sistemas de masa congelada. Las enzimas como la transglutaminasa y la lipasa se han utilizado con éxito
en los sistemas de pan de masa congelada al vapor; por lo tanto, un potencial significativo para futuros
estudios relacionados.
RECONOCIMIENTO
Estamos agradecidos por el apoyo financiero de la investigación de Grants (31071595, 31571877) de la

AceptadoArtículo
Fundación Nacional de Ciencias Naturales de China, el Programa Nacional de Investigación y Desarrollo
de Alta Tecnología de China (Programa 863, 2012AA022200), Fujian "Cientos de Expertos Talentos"
Programa de China (20172022), Programa de "Plan LiaoYuan" de Ciencia y Tecnología de Quanzhou,
provincia de Fujian, China (2015G46), de BaihoBake Biotechnology International, Inc. (Nanjing, China) y
MagiBake International, Inc. (Wuxi, China) .

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Lista de tablas:
Tabla I: Efecto de la congelació n y el almacenamiento congelado sobre la funcionalidad

AceptadoArtículo
del almidó n, gluten y levadura en la masa congelada.
Tabla II: Efecto de diferentes aditivos en la criopreservación del sistema de masa congelada.
Lista de Figuras:
Figura 1a: Proceso de fabricación de productos de masa congelada hasta el punto de venta. P / F-FD; masa
congelada pre / totalmente fermentada, PB-FD; masa congelada parcialmente horneada, U-FD; masa
congelada no fermentada, FB-F; totalmente al horno congelado. Adaptado y modificado de (Decock &
Cappelle, 2005) y (Wang et al., 2015a).
Figura 1b: Producción de pre-a prueba () y no a prueba () masas congeladas para congelados al
vapor productos Adaptado de (Huang & Miskelly, 2016).
Figura 2: Micrografías de masa fracturada del centro de masa que ilustran la recristalización de hielo
durante el almacenamiento congelado de masa congelada prefermentada. UNA; congelado rápidamente en
N2 líquido después de la prueba (sin almacenamiento), B; congelado 1 hora en el congelador (-28 ° C) a 11
° C (sin almacenamiento adicional), C; congelado 2 h en congelador (-28 ° C), almacenado 1 día a -22 ° C,
y D; congelado 2h en congelador (-28 ° C), almacenado 149 días a 22 ° C en sala de congelación.
Adoptado de (Baier-Schenk et al., 2005a).
figura 3: Descripción esquemática de los cambios estructurales de la red de gluten hidratado durante el
almacenamiento congelado en
-18 ° C durante 0 (A, C) y 60 (D, E) días. De izquierda a derecha: escala atómica de imágenes de
microscopía de fuerza atómica (AFM) y sección transversal de la red de proteínas de gluten. A nanoescala,
láminas de gluten dispuestas en formato nanocapilar llenas de agua confinada y rígida, y rodeadas de agua
a granel; estado de redistribución de agua en gluten tras almacenamiento congelado. A microescala,
imágenes SEM de gluten y cambios estructurales secundarios en la matriz de gluten con el aumento del
tiempo de almacenamiento congelado. Imágenes reproducidas adoptadas de (Kontogiorgos, 2011;
Kontogiorgos & Goff, 2006; Zhao et al., 2016; Xuan et al., 2017)
Figura 4: Imágenes SEM: 1Efecto pretratamiento de dodecilsulfato de sodio (SDS) y tratamiento de
congelación-descongelación en almidón de trigo nativo (adoptado de (Tao et al., 2016b)). 2 Tratamiento de
congelación en la distribución del tamaño de partícula de los gránulos de almidón de trigo (adoptado de
(Tao et al., 2016a)).

Figura 5: Micrografías TEM de masa: efecto del tratamiento de congelación / tasas sobre la actividad
fermentativa de la estructura celular de levadura. UNA; levadura en masa no congelada. Levadura en masa
después, B; velocidad de congelación lenta (-0.06 ° C / min), C; velocidad de congelación lenta (-0,23 ° C /
AceptadoArtículo
min), D; velocidad de congelación intermedia (-0.36 ° C / min), y E; velocidad de congelación rápida (- 8.6
° C / min) (adoptado de (Meziani et al., 2012a)).

ArtículoacTABLA 1: Efecto de la congelación y el almacenamiento congelado sobre la funcionalidad del almidón, gluten y levadura en la masa congelada.
ComponentObject de estudioResultado de efecto del tratamiento en funcionalidadReferencia (s)
Gluten Cambios fisicoquímicos en fracciones de gluten de

Despolimerización GMP. Pérdida de elástico (G ') y Reológica bajada propiedad (Wang et al., 2014a)
trigo, glutenina y gliadina
módulo viscoso (G' ') de gluten y glutenina. Sin cambios
en la fracción de gliadina
Comportamiento estructural del Proteínas extraíbles con SDS mejoradas tras almacenamiento Disminución del grado de gluten. polimerización (Wang et al., 2015b)
gluten y el almidón durante el congelado; debido a menos glutenina incorporada en la
proceso de cocción al vapor de reticulación de glutenina-gliadina del pan al vapor
masa congelada.
Almidón Almidón natural en agua, solución de sacarosa o En exceso de agua, gelatinización retrasada; El agua limitada Menos firmeza / mejora específica volumen (Molina et al., 2016)
gel de carragenina disminuyó la diferencia de gelatinización.

Propiedades funcionales del Aumentó la temperatura de inicio de la Baje el volumen específico del pan. Aumento (Tao et al., 2016b)
almidón de trigo nativo gelatinización. Aumentó el cambio de entalpía de de la dureza del pan
pretratado con SDS la gelatinización.
Aumento de viscosidades de pegado
Almidón de trigo modificado con

Aumento de los ciclos de congelación / descongelación, Aumento de la cristalinidad del almidón en (Tao et al., 2016c)
congelación / descongelación
menor es la entalpía de gelatinización del almidón y mayor las migas de pan. Aumento de la firmeza de
múltiple en propiedades de masa.
es la entalpía de retrogradación de la amilopectina. las migas de pan.
Comportamiento estructural del Disminución del contenido de humedad del pan al Pan aumentado firmeza (Wang et al., 2015b)
gluten y el almidón durante el vapor; debido a la cristalización del hielo.
proceso de cocción al vapor de Aumento de la cristalinidad del almidón; debido al aumento de la
masa congelada entalpía de fusión de la amilopectina y la tasa de retrogradación.

Partícula de gránulo de almidón de trigo tamaño Sin daños en la superficie de tipo A. Agrietado Tipo B estructura Volumen específico inferior, aumentado dureza en (Tao
et al., 2016a)
Artículoac distribución en masa congelada pan reconstituido hecho de Tipo B
gránulos
Levadura Clonación propia de levadura células mutantes Aumento de la prolina intracelular, trehalosa, y glicerol Nivel de
(Kaino et al., 2008;
fermentación más alto.
Nakagawa et al., 2017;
Mayor tolerancia a la congelación y descongelación.
Sasano et al., 2012;
Tsolmonbaatar et al.,
2016)
Ingeniería genética de sobreexpresión de levadura Gen de GPD1, MAL62, TSP1, PRO1, SNR84, Mayor tolerancia a la congelación y (Sasano et al., 2013;
PDE2. congelación-descongelación. Aumento de Sasano et al., 2010; Tan et
Supresión génica de POG1, tanto NTH1 como PUT1). la síntesis de moléculas crioconservantes al., 2014; Aslankoohi, et
al., 2015)
Comparación de levadura y masa La masa con levadura química es más estable al Disminución de la viabilidad de la (Wang y otros, 2017b)
congelada con levadura química congelamiento que la masa con levadura después de 3 levadura, pero mejor retención de gases
ciclos de FT. en comparación con la masa química
fermentada
Artículoac CUADRO II: Efecto de diferentes aditivos, enzimas y productos finales microbianos funcionales en la crioconservació n del sistema de masa
congelada.
Categoría de estudio objectResultIngredients used (harina base) Referencia
Hidrocoloide La influencia de la goma (tragacanto, salep) en las
Mayor absorción de agua, mejoría sensorial del pan, 2% de sal, 2% de levadura, 0.5-1% de (Gharaie et al., 2015)
propiedades reológicas del pan plano de
menos firmeza y masticabilidad; especialmente con goma, 53.8- 58.2% de agua
masa congelada
goma de tragacanto dependiendo de la goma.
Goma de mascar (xantano, algarroba, guar), El aumento de la restricción de agua aumentó el 2% de sal, 1.5% de hidrocoloide, (Linlaud et al., 2011)
pectina en interacción con agua, proteína, agua congelable. Disminución de la temperatura de 60.2-66% de agua dependiendo del
almidón de masa de trigo congelada. gelatinización final del almidón en exceso de agua. hidrocoloide.
Red desordenada y lábil en presencia de pectina.
Buena compatibilidad entre la red de hidrocoloides y
gluten; goma de guar

Hidrocoloides (carboximetilcelulosa, goma El almacenamiento congelado afectó 308% de clara de huevo, 130% de (Jia et al., 2014a)
de algarrobilla, goma de xantano) y negativamente las propiedades de la masa azúcar blanda, 2.5% de sal, 1.5% de
condiciones de almacenamiento en (viscosidad, gravedad específica, tamaño de sarro en polvo, 1% por cada
propiedades de masa congelada de pastel burbuja, dureza); los hidrocoloides mejoraron hidrocoloide.
de ángel. todas las propiedades afectadas afectadas por el
almacenamiento congelado y el ciclo de
congelación-descongelación; aumento del volumen
específico y reducción de la dureza en la torta.

Proteína anticongelante Avena extraída con AFP sobre masa Bajo contenido de agua congelable en masa 50% de agua desionizada, 1.5% de (Zhang et al., 2015)
(AFP) o proteína congelada y pan al vapor de calidad congelada. Capacidad de fermentación mejorada. levadura seca instantánea, 0.1 g de
estructurante de hielo Proteger la matriz de la red de gluten. AFP
(ISP) Textura mejorada del pan

Cebada extraída AFP en térmica propiedades Aumento aparente aparente calor, congelación No se informa (Ding et al., 2015)
Artículoac y el estado del agua de temperatura de masa congelada, influyó en el rendimiento de fusión
propiedades de gelificación de la masa congelada,

y
disminución lenta del contenido de humedad,
Zanahoria extraída con AFP sobre la Aumento de la viabilidad de la levadura, 2% de levadura instantánea, 4% de (Zhang et al., 2007)
sacarosa, 1.5% de sal,
capacidad de fermentación de la masa capacidad de retención de gas mejorada,
62% de agua, 5% de mantequilla,
congelada retardar la formación de cristales de hielo.
0.62% de proteína (proteína
concentrada de zanahoria o albúmina
de suero bovino o aislado de proteína
de soja)
Proteínas de estructuración de hielo (ISP) Mayor capacidad de retención de agua, mejores 60% de agua, 1.5% de levadura, 4% de (Xu et al., 2009)
azúcar, 1.5 de sal,
aisladas del trigo en propiedades de propiedades de panificación (tiempo de prueba,
4% de acortamiento, 0.3% o 0.6% ISP
retención de agua y fabricación de pan de volumen específico)
masa congelada
Proteínas estructuradoras de hielo Los TSISP inhibieron la deshidratación de las 25 g de harina de gluten vital, 0,125 g (Jia et al., 2014b)
termoestables (TSISP) extraídas de la proteínas del gluten, disminuyeron la hélice α, de TSISP, 25 ml de agua.
alheña china (Ligustrum vulgare) sobre la aumentaron la relación de la lámina β y HMW /
hidratación, la polimerización y las LMW, mejoraron las propiedades reológicas de la
propiedades reológicas de la masa masa de gluten
congelada con agua con gluten

Proteínas estructuradoras de hielo Disminución de la libertad de las moléculas de agua 4% de azúcar, 1.5% de sal, 2% de (Jia et al., 2012)
levadura, 60% de agua,
termoestable (TSISP) extraídas de la y la entalpía de fusión del hielo (∆H);
4% de acortamiento, 0.5% de ISP
alheña china (Ligustrum vulgare) en microestructura mejorada, fermentación y
propiedades de masa de pan congelado propiedades de horneado del pan de masa congelado
Agentes de Nucleadores de hielo biogénicos de Mejora la viabilidad de la levadura, disminuye 56% de agua, 1.6% de levadura, 6% de (Shi et al., 2013b)
nucleación de hielo Erwiniaherbicola en viabilidad de la dureza y mejora el volumen específico sacarosa, 1.5% de sal, 6% de manteca,
levadura y
(INA) 0.35mg / g de INA
Este artículo está protegido por derechos de autor. Todos los derechos reservados.
Artículoac calidad de cocción de masa congelada
Películas de nucleación de hielo basadas

Aumenta el volumen específico (debido a la mejora 56% de agua, 1.6% de levadura, 6% de (Shi et al., 2013a)
en zeína sobre la calidad de cocción de
de la viabilidad de la levadura), reduce la pérdida de sacarosa, 1.5% de sal, 6% de manteca,
masa congelada
agua (mayor contenido de agua en el pan), baja 0.35mg / g de INA
firmeza
Ingrediente y Contenido de proteína de harina y Un mayor contenido de proteína de harina condujo a Proteína de harina: 7.5% (baja), 9.5% (Kondakci et al., 2015)
condiciones de condiciones de congelación en masa una mejor resistencia al daño por congelación de la (medio), 11% (alto). Agua: 54% (bajo),
proceso congelada y calidad de pan al vapor masa; Volumen específico mejorado, relación de 57% (medio), 59% (alto). 1% de sal, 1%
forma y textura del pan al vapor. de levadura instantánea.
Centeno salvado de agua arabinoxilano extraíble (WEAX) de salvado de El arabinoxilano extraíble con agua mejoró el 1.1% de levadura seca activa, 54.4% de (Wang et al., 2016)
centeno en calidad de pan de vapor congelado volumen del pan y disminuyó la tasa de firmeza agua, 0, 1, 2% de harina reemplazada
del pan al vapor. por WEAX

Productos finales EPS producido por Weissella confusa en Velocidad de sinéresis reducida, distribución y 0.25, 0.5, 0.75, 0.1g EPS purificado, (Tang et al., 2018)
100mL
microbianos funcionales tasa de sinéresis, distribución de agua y movilidad de agua alteradas, microestructura de gel
agua desionizada, 8 g de almidón de trigo
microestructura del gel de almidón de más densa y uniforme
sin modificar.
trigo durante el proceso de congelación-
descongelación
Enzima Efecto único de glucosa oxidasa (Gox), transglutaminasa (TG) y En comparación con el control (sin enzima), el pan 3% de levadura comprimida, 2.2% de sal, (Steffolani et al., 2012)
58.5%
pentosanasa (Pn) en congelados se mejoró de manera diferente por cada enzima: se
agua, enzimas: 0.001%, 0.005%, 0.01%
masa requería una alta concentración de Gox, Pn
Gox 0,01%, 0,1%, 0,5% de TG; 0.006%,
necesitaba un tiempo más largo (9 semanas),
0.012%, 0.018% Pn.
mientras que se necesitaba una concentración de TG
intermedia.
Artículoac Efecto combinado de Rhizopuschinensis
lipasa y transglutaminasa sobre la reología, la

G 'y G' 'mejoradas, características
reofermentativas, volumen específico y

60% de agua, 2% de levadura seca
instantánea, 1% de sal,
8% de manteca, 8% de azúcar.
(Li et al., 2011)
microestructura y las propiedades de cocción

propiedades de textura de la masa
de la masa congelada.
congelada
AceptadoArtículo
P-FD PB-FD
Congelaci Congelaci
ón ón
Fermenta Precocido
Ingredientes Mezcla Moldura Fermenta Hornean

r do
Congelaci Congelaci
ón ón
U-FD FB-F
Figura 1: Proceso de fabricació n de productos de masa congelada hasta el punto de
venta. P-FD; masa congelada pre / totalmente fermentada, PB-FD; masa congelada
parcialmente horneada, U-FD; masa congelada no fermentada, FB-F; totalmente
congelado, FB-F. Adoptado y modificado de (Decock & Cappelle, 2005) y (Wang et al.,
2015a).
Formulación de ingredientes
AceptadoArtículo
Mezcla
Fermentación
Divide y moldea Descan

so
Prueba
Enfriamiento, congelación, empaque
Almacenamiento congelado
Deshielo Prueba
Al vapor
Figura 1b: Producción de prea prueba () y sin prueba () masas congeladas para productos congelados al
vapor. Adoptado de (Huang & Miskelly, 2016)

AB
Aceptar Artículo
C re
re Figura 2: Micrografías de masa fracturada del centro de masa que ilustran la recristalización de hielo
durante el almacenamiento congelado de masa congelada prefermentada. UNA; congelado rápidamente en
N2 líquido después de la prueba (sin almacenamiento), B; congelado 1 hora en el congelador (-28 ° C) a 11
° C (sin almacenamiento adicional), C; congelado 2 h en congelador (-28 ° C), almacenado 1 día a -22 ° C,
y D; congelado 2h en congelador (-28 ° C), almacenado 149 días a 22 ° C en sala de congelación.
Adoptado de (Baier-Schenk et al., 2005a).

Artículoac
Escala atómica Escala nano Microescala Cambios
secundarios
UNA si C F
D mi
Artículoac
figura 3: Descripción esquemática de los cambios estructurales de la red de gluten hidratado durante el almacenamiento congelado a -18 ° C durante 0 (A, C) y 60
(D, E) días. De izquierda a derecha: escala atómica de imágenes AFM y sección transversal de la red de proteínas de gluten. A nanoescala, láminas de gluten
dispuestas en formato nanocapilar llenas de agua confinada y rígida, y rodeadas de agua a granel; estado de redistribución de agua en gluten tras almacenamiento
congelado. A microescala, imágenes SEM de gluten y cambios estructurales secundarios en la matriz de gluten con el aumento del tiempo de almacenamiento
congelado. Imágenes reproducidas adoptadas de (Kontogiorgos, 2011; Kontogiorgos & Goff, 2006; Zhao et al., 2016; Xuan et al., 2017)
1 trigo nativo 1 trigo tratado con congelación
almidón 1SDS almidón de trigo tratado 1SDS + almidón de trigo tratado con
AceptadoArtículo
almidón (3FTS) (SDS) congelación
2A- tipo de almidó n 2 tipo A tratado con congelació n

grá nulo 2B- tipo
gránulo de almidón 2 Congelación tratada B-
gránulo de almidón tipo de gránulo de almidón
Figura 4: Imá genes SEM: 1Efecto pretratamiento SDS y tratamiento de congelació n-
descongelació n en almidó n de trigo nativo (adoptado de (Tao et al., 2016b)). 2
Tratamiento de congelació n en la distribució n del tamañ o de partícula de los
grá nulos de almidó n de trigo (adoptado de (Tao et al., 2016a)).

AceptadoArtículo
Figura 5: Micrografías TEM de masa: efecto del tratamiento de congelació n / tasas sobre la
actividad fermentativa de la estructura celular de levadura. UNA; levadura en masa no congelada.
Levadura en masa después, B; velocidad de congelació n lenta (-0.06 ° C / min), C; velocidad de
congelació n lenta (-0,23 ° C / min), D; velocidad de congelació n intermedia (-0.36 ° C / min), y E;
velocidad de congelació n rá pida (- 8.6 ° C / min) (adoptado de (Meziani et al., 2012a)).

Omedi 2018

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DR.

WEINING HUANG (identificación de Orcid :font>0003-1411-1353)

Artículo tipo: revisión

tendencias de desarrollo de ingredientes biotecnológicos_una revisión

Jacob Ojobi OMEDI1 y Weining HUANG *

Fermentación, Investigación de Funcionalidad de Cereales / Masa madre e Ingredientes, Escuela de

Ciencia y Tecnología de Alimentos, Universidad de Jiangnan, Wuxi 214122, China

de correo electrónico: wnhuang@jiangnan.edu.cn (W. Huang).

Trasfondo y objetivos: En respuesta a la necesidad de flexibilidad de producto y respuesta rápida a las

tendencias del consumidor, la tecnología de masa congelada de interés en investigación ha seguido

productos de masa congelada prefermentada, no fermentada y parcialmente horneada; con productos de

bizcochos, panecillos y pizzas, vendidos "como recién horneados" al consumidor. El catalizador

Este artículo está protegido por derechos de autor. Todos

Este artículo está protegido por derechos de autor. Todos

la viabilidad de la levadura, la red dañada de gluten y almidón de la masa y la alteración de los

Recomendaciones: Congelación y tratamiento congelado en componentes clave. Gluten: la calidad de la

subunidades de glutenina (HMW-GS y LMW-GS). Almidón: la congelación y el almacenamiento

gránulos de tipo A y B de manera diferente. Levadura: el tratamiento de congelación y almacenamiento

granel se encuentran en el sistema de matriz de masa y se redistribuyen de manera diferente a través de la

cristalización y recristalización de hielo en la masa; afectando así la estructura y funcionalidad de los

térmicas) de gluten y almidón durante el tratamiento de congelación y almacenamiento congelado.

dureza y mayor vida útil.

y recristalización del hielo en la masa congelada. El conocimiento sobre el desarrollo de la cristalización y

recristalización del hielo durante la congelación y el almacenamiento congelado, respectivamente, es útil

para permitir la optimización de las condiciones de congelación y la reducción de las fluctuaciones de

temperatura para mantener la viabilidad de la levadura y la calidad de la masa congelada.

uso de ingredientes biotecnológicos para la tecnología de etiquetas limpias en la industria de masas y

ii) la optimización de la tecnología moderna de procesamiento y equipos de masa congelada industria de

PALABRAS CLAVE: Tecnología avanzada de masa congelada, congelación y almacenamiento

congelado, capacidad crioprotectora, cristales de hielo, gluten, levadura, almidón,

mercados desean variedad de productos recién horneados

(Annunziata y Vecchio, 2013).

métodos de procesamiento mejorados y las tecnologías innovadoras como la fermentación de masa

fermentada, la tecnología de enzimas y la tecnología de masa congelada se aplican comúnmente en la

YiJohnson y Kerr 2009).

Breve historia de los productos de masa congelada.

fermentada para hornear a cadenas de supermercados, panaderías minoristas, servicio de alimentos y

producto, se produjeron masas semiacabadas y se congelaron y almacenaron a temperaturas bajo cero,

pan ha estado creciendo desde la década de 1970.

congela, sin embargo, la cocción se realiza después de la fermentación. La fermentación antes de la

20 minutos antes de la congelación (Decock y Cappelle, 2005). La tecnología U-FD se ha utilizado

en costos de transporte; cuando se elimina la fermentación final, especialmente en croissants, no se

levadura y a una menor retención de gases de la masa.

almacenamiento congelado, el P-FD puede transferirse directamente del congelador al horno;

especialmente en productos de masa en capas, pero se recomienda un paso de descongelación para la

debido a las fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento y el transporte, lo que resulta en el

colapso de la estructura prefermentada atribuida a la caída de presión causada por la congelación, la

descongelarse debido a las fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento y el transporte, lo que

resulta en el colapso de la estructura prefermentada atribuida a la caída de presión causada por la

congelación, la condensación de humedad en las células y la transferencia de gas de dióxido de carbono

almacenamiento y el transporte, lo que resulta en el colapso de la estructura prefermentada atribuida a la

durante el almacenamiento y el transporte, lo que resulta en el colapso de la estructura prefermentada

temperatura durante el almacenamiento y el transporte, lo que resulta en el colapso de la estructura

prefermentada atribuida a la caída de presión causada por la congelación, la condensación de humedad en

solubilidad del gas con la disminución de la temperatura.

completa de un producto horneado sin costra, seguido de congelación y almacenamiento congelado, y

segunda cocción le da al producto parcialmente horneado su sabor, sabor y un sabor distintivos.

disminución en su popularidad. Sin embargo, con la introducción de la tecnología de mejora a principios

aumentó la tendencia en la aplicación de la tecnología. La tecnología PB-FD se ha utilizado principalmente

consumidor en su momento conveniente en el mercado.

El tratamiento de congelación y almacenamiento congelado afecta negativamente la estructura y

procesamiento inducidos por la congelación y el tratamiento de almacenamiento congelado aún prevalecen.

La comprensión de las características de los cristales de hielo durante el tratamiento de congelación y