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Agradecimientos
Introducción
Una breve reseña sobre el vegetarianismo
Frutas y verduras
Los cereales
Algunas recetas con cereales
Las legumbres
Semillas y frutos secos
Recetas con semillas y frutos secos
Algas de mar
Suplementos
Las grasas y el colesterol
Edulcorantes
La Sal
Hierbas medicinales
Comentario final
Referencias
Agradecimientos
Dedicatoria
¿Una salud de hierro? Casi. Porque lo cierto es que por más bien que te
alimentes, si no estás feliz es difícil estar sano, y si no estás sano, es difícil
estar feliz.
Nada te garantiza vivir más años que el resto, pero sí te podés garantizar
una mejor calidad de vida. Es como si eligieras cargar nafta premium o con
plomo. El auto va andar igual, y con ambos combustibles puede tener el
mismo accidente en la ruta. Pero seguramente tendrá un mejor andar y un
mantenimiento más fácil si utilizas un mejor combustible. El cuerpo es igual:
cuando sea el momento de partir, no importará lo que comiste, pero mientras
vivas, lo que comas puede marcar la diferencia entre vivir sano y vivir
enfermo. Y así como nadie quiere morir, nadie quiere enfermar. Esto último
es más fácil de evitar cuando tu alimentación es la adecuada a tu cuerpo y a
tus actividades.
Con esta premisa en claro, confío en que estás listo para probar algunos
cambios en tu alimentación, ver los resultados y sacar tus propias
conclusiones
Por último me permito decir que esta no es una guía definitiva, ya que
constantemente estamos aprendiendo y descubriendo nuevas cosas, por eso te
invito en todo a utilizar tu propio criterio.
Una breve reseña sobre el vegetarianismo
No hay ningún secreto: cuando nos damos cuenta de lo bien que podemos
estar sin comer carnes, y una vez que nuestro paladar se adapta a los nuevos
sabores y nuestro sistema digestivo se regenera, volver a comer carnes no
tiene sentido.
Ahora, si sos de las personas que aún tiene deseo de comer carne, lo que yo
recomiendo es conseguir carne de primera calidad, como te decía en la
introducción al libro. Criada a base de pasturas, no confinadas en feed-lots, y
en lo posible que sean sacrificadas con dignidad. Hay algunas cabañas en las
que los animales son bendecidos y se les agradece antes de sacrificarlos (y
ahí cobra sentido la palabra sacrificio: sacro-facere, hacer lo sagrado). ¿Podés
imaginar la diferencia entre eso y la carne que comprás en el supermercado?
Si somos conscientes de que otra criatura debe morir para poder satisfacer
nuestras necesidades, mínimamente debemos estarle agradecidos. El
Universo, en elegante armonía, ha dispuesto todo para que así sea, y si ha
elegido ingresar en la realidad 3D en el cuerpo de un animal que será
convertido en alimento, quizás no sea algo moralmente incorrecto tomarlo. Y
digo quizás, porque no estoy seguroy por este mismo motivo no puedo juzgar
a nadie que coma animales. Yo decido no hacerlo, y me siento muy bien
comiendo otras cosas. Han desaparecido alergias, la caries dental disminuyó
muchísimo, tengo un mejor rendimiento energético, y disfruto de una sabrosa
y variada dieta sin comer animales.
También tenés que tener en cuenta que no sólo el ganado vacuno es criado
de esta manera, sino que los cerdos también son alimentados con toneladas de
maíz y soja transgénicos, saturando el nivel de ácidos grasos Omega 6
contenido en su carne (aún cuando los comamos desgrasados), y generando
grandes desequilibrios en nuestro cuerpo (revisá este tema en el capítulo
sobre el colesterol y las grasas).
Por otro lado, los pollos también son un gran combinado de hormonas y
maltratos: confinados en pequeñas celdas, saturados de comida para un
engorde rápido, e inflados con hormonas que luego producen alteraciones en
nuestros cuerpos. ¿Alguna vez te preguntaste cuántos pollos por día se comen
en tu ciudad? Pensá de qué manera se puede satisfacer esa demanda en forma
natural, ¿imposible no?
Entonces, si aún te quedan ganas de comer pollos, que sean pollos de
granja, que caminan, tienen un desarrollo natural y se alimentan de forma
equilibrada.
Ahora, si uno pudiera obtener estos productos sin incurrir en abuso hacia el
reino animal, ¿también sería inmoral hacerlo? Yo creo que no.
Hojas verdes
Una dieta vegetariana debe incluir muchas hojas verdes crudas, por el
contenido de hierro que ellas presentan. Si son cultivadas en casa o tienen un
origen orgánico comprobado, es recomendable además comerlas sin limpiar
mucho. En la tierra que traen adherida, hay bacterias que ayudan en nuestro
intestino a producir la vitamina B12, presente en las carnes y que
generalmente falta en las dietas vegetarianas.
Frutas
Las frutas fueron uno de los primeros alimentos ingeridos por el ser
humano.
Lo que sucede es que por su composición, las frutas son muy fáciles de
digerir, siempre que estén solas en el estómago.
Con una digestión sana y normal, bastarían de 15 a 30 minutos para poder
pasarlas a los intestinos sin problemas, pero cuando hemos hecho una comida
importante, un almuerzo digamos, con proteína, grasas e hidratos, poner
arriba estos azúcares puede producir fermentaciones que resultarán en una
digestión pesada y a la larga, pueden dañar algunos órganos.
¿Esto sucede con todas las frutas? No, claro que no. Muchas frutas
contienen enzimas que facilitan la digestión de las comidas. Entre ellas
tenemos a la manzana, la papaya, el kiwi, la piña, el mango, las moras y
frambuesas. Otras frutas, como las bananas, naranjas, peras, sólo por nombra
algunas, tienen demasiado azúcar o acidez y no son buenas compañeras de las
comidas principales.
Si bien hay más de una decena de enzimas, hay tres principales que son:
Proteolíticas: (proteasa) ayudan a desglosar las proteínas en
aminoácidos. (p. ej., kiwi y piña)
Amilolíticas: (amilasa) degradan el almidón y los carbohidratos en
azúcares simples.
Lipolíticas: (lipasa) descomponen la grasa en ácidos grasos y glicerol.
Con respecto a las pieles de las frutas, es cierto que ellas concentran gran
cantidad de nutrientes, pero también de pesticidas. Lo recomendado es
lavarlas con bicarbonato de sodio diluido en agua para neutralizar su efecto,
pero aún así yo no confío del todo en este método y prefiero pelar las frutas
que no son orgánicas.
Es además muy rica en minerales y catequinas (al igual que el té verde) que
ayudan a mantener una buena salud bucodental.
Lo cierto es que yo como paltas todas las semanas durante el verano y eso
no me ha hecho aumentar ni un kg. Si sos de comer mucho, sobre todo
alimentos procesados y grasas saturadas, seguramente te cueste adelgazar,
comas o no comas palta.
Por si todo esto fuera poco, tiene además una buena cantidad de proteínas e
hidratos de carbono, convirtiéndose en una fruta ideal para deportisas y
personas en desarrollo.
Los Hongos
Además hay que tener en cuenta que el agua corriente de red no tiene las
mejores condiciones, y en muchos casos se le agrega cloro y flúor, por lo que
su ingesta diaria no sería lo más recomendable. Hay muchos filtros que
pueden mejorar el agua de red en este sentido, pero no podrán agregarle los
minerales que trae el agua de manantial o de montaña.
Liláceas
Combinación
Pongamos todo eso en una bolsa con un poco de líquido y dejemosló al sol
una tarde de verano durante 4 horas. ¿Se imaginan? Bien, eso sucede adentro
nuestro también.
Mientras no esté preparada para pasar a los intestinos, la carne estará ahí,
junto con el resto de las cosas, y así quedará todo hasta que esté listo para ser
pasado a los intestinos.
La avena
El Trigo
El Couss-Couss
Es una sémola de trigo candeal pre-cocida, típica del norte africano. Se
prepara muy fácilmente, poniendo a hidratar el couss-couss en agua hirviendo
al mismo volumen (es decir, 1 taza de couss-couss por una taza de agua), y se
lo deja reposar tapado unos minutos. Generalmente agrego al agua sal y
cúrcuma, y luego preparo una buena ensalada o un salteado de verduras para
acompañarlo. Es muy rico en proteínas y además delicioso.
El trigo burgol
La sémola
Menos refinada que la harina blanca, la sémola con agua es ideal para
hacer pastas: desde tallarines hasta ravioles o lasagna, las pastas quedan
deliciosas y proteícas, sin necesidad de agregar huevo.
La harina integral
En Japón se hacen los famosos fideos Soba con estas semillas, y en Rusia
y Europa del Este se prepara el Kasha, una especie de papilla dulce muy
energizante para el desayuno.
También es muy bueno para las personas que padecen diabetes por un
componente llamado fagomina, que reduce notablemente el índice glucémico,
produciendo mayor sensación de saciedad
El Mijo
Pocos saben que el mijo fue uno de los primeros cereales del hombre. En
China e India ha sido el alimento básico durante más de 3.000 años. Pueblos
guerreros se alimentaban con mijo para mantenerse en forma física y mental.
Los hunzas del Himalaya, famosos por su longevidad, lo tienen como cereal
básico.
Uno de los secretos para que sea delicioso consiste en su preparación base.
Normalmente, cocino una taza grande de mijo en dos tazas de agua. Pero
antes de esto, pongo a hervir agua y lo dejo en remojo durante unos diez
minutos (fuera del fuego). Lo enjuago con agua fría mientras lo froto entre
ambas manos, al menos 6 veces, hasta que el agua ya no sale blanca. Luego
le doy un ligero tostado, y ahí sí le agrego las dos tazas de agua, lo llevo a
fuego fuerte, y luego de que hierva, lo bajo al mínimo semi-tapado hasta que
consuma toda el agua.
Quisiera hacer la salvedad de que hay diferentes variedades de mijo,
algunas quedan hechas un puré al cocinarlas, mientras que en otras los granos
quedan bien separados, que son las que prefiero.
La Quinoa
El Maíz
Otro cereal que ha sido muy vilipendiado últimamente. ¿Por qué? Porque
su uso industrial ha ganado espacio al uso alimenticio. Se extraen de él
aceites y alimento balanceado para cría de animales, entonces se ha
modificado genéticamente para tener un mayor rinde y soportar mejor los
agrotóxicos, y de esta manera, el maíz que podemos comprar regularmente es
de este tipo, un organismo modificado y rociado con químicos.
Tiene una gran cantidad de fibra soluble, beneficiosa para reducir el peso,
el colesterol y la ansiedad.
La Cebada
Un cereal que descubrí hace poco y que tiene grandes propiedades. De ella
se obtiene la malta, un muy buen sustituto del café y origen de bebidas como
el whisky y la cerveza.
Contiene además minerales, sobre todo calcio, magnesio (estos dos juntos
potencian sus efectos), potasio, hierro y fósforo.
Tiene una textura gomosa que al principio resulta extraña, pero cuando le
encontrás la vuelta, te va a parecer muy rica.
Algunas recetas con cereales
Ingredientes:
Ingredientes:
El jugo de 1 limnón
1 cta. de cilantro fresco picado
½ taza de perejil picado
30 grs. De almendras picadas
Para el relleno:
Ponemos todo en una jarra y procesamos con un mixer hasta lograr una
pasta homogénea. Calentamos bien una sartén de hierro fundido (conocidas
como planchas bíferas) y ahí vamos agregando la mezcla con un cucharón.
Después de un minuto, la damos vuelta y cocinamos otro minuto, y de ahí al
plato o al freezer.
Luego a mí me gusta intercalar una tortita, una capa de frutas, otra tortita,
una capa de frutos secos rallados, otra tortita, coco rallado y miel de caña por
arriba. Alto desayuno, rico en hidratos y proteínas.
Para la masa:
Para el relleno:
Preparación:
Mientras tanto, rallar los choclos y poner en una cacerola el aceite de oliva
junto con las especias a calentar. Agregar el choclo rallado y cocinar a fuego
suave unos 10 minutos mientras se revuelve. Ir agregando el agua de a poco,
y cuando la mezcla esté consistente (como un puré) agregar la quinoa y dejar
enfríar.
Yakimeshi de cebada
Ingredientes:
Es una receta que generalmente hago con arroz yamaní, pero queda muy
buena con cebada también.
Salteamos el verdeo picado en el aceite de oliva junto con las especias.
Agregamos los zucchinis cortados en daditos, la zanahoria cortada en finas
tiritas (generalmente utilizo el pelapapas para obtener “cintas” de zanahorias),
los tomates cortados chiquitos y sin la piel, y los champiñones fileteados.
Salteo bien esto en un wok con la sal marina y agrego al final la cebada,
voy regando con salsa de soja mientras continúo salteando.
Croquetas de mijo
Ingredientes:
Saltear el verdeo bien picado en aceite de oliva con las especias, mezclarlo
con el mijo, el perejil picado, el germen de trigo y la sal. Disolver la harina
de garbanzos en tres cucharadas de agua y agregar a la preparación. Mezclar
y luego armar pequeñas bolitas y achatarlas. Cocinarlas por ambos lados en
plancha de hierro con aceite de oliva.
Las legumbres
Las legumbres son una gran fuente de proteína, fibra y minerales. Los
aminoácidos esenciales contenidos en ellas, combinados con los de los
cereales, estarían cubriendo completamente las necesidades básicas de
nuestro cuerpo. En guisos, estofados, ensaladas, patés o hamburguesas, las
legumbres no pueden faltar en la dieta del vegetariano. Generalmente, las
legumbres son acusadas de provocar los temibles gases, y por esto muchas
veces son dejadas de lado en la cocina. La forma de evitar este efecto no
deseado es cocinarlas con un trozo de alga kombu, que por la presencia de
ácido glutámico neutraliza la fermentación.
Garbanzos
Adukis
Mung
Originario de la India, este poroto verde es generalmente utilizado para
realizar los brotes llamdos “dientes de dragón”.
De sabor suave y cocción rápida, es la legumbre más fácil de digerir, y al
igual que los garbanzos es gran aliada del corazón por su contenido de ácido
fólico y magnesio; tonifica el hígado y ayuda a depurar el cuerpo de toxinas.
Lentejas
Cuenta la Biblia que Esaú cambió sus derechos de herencia por un guiso de
lentejas. Y resulta que durante el último siglo han sido relegadas a un
alimento de segunda, relacionado muchas veces con la pobreza.
La soja
Semillas transgénicas
Antinutrientes
Soja texturizada
Está muy de moda entre los veganos y vegetarianos recurrir a estos copos
para reemplazar las carnes en su alimentación. Con la noble idea de no
lastimar a los animales, terminamos quizás lastimándonos nosotros mismos.
¿Cómo se obtiene?
¡Claro que sí! Cultivada durante muchos años en oriente por su calidad de
recuperadora del suelo. Luego descubrieron que sus semillas podían ser muy
bien aprovechadas si eran fermentadas. Así aparecieron productos como la
salsa de soja (shoyu), el miso, el tempeh y el tofu. El shoyu se obtiene
fermentando durante al menos 6 meses (los de muy buena calidad pueden
estar más de dos años) soja con algún cereal, generalmente trigo o arroz y sal
marina. Por la acción de bacterias y hongos se obtiene este fermentado de
sabor particular, muy rico sobre todo en vitamina B12, difícil de encontrar en
la dieta vegetariana. La masa de cereal y legumbre que es prensada para
obtener la salsa, se procesa luego para elaborar el miso (literalmente, “fuente
de sabor”), una suerte de “paté”, muy rico en enzimas digestivas, proteínas y
vitaminas B12, B9, A y E, además de minerales, carbohidratos, lecitina y
ácidos grasos.
Los frutos secos no son otra cosa que semillas grandes, siendo el maní una
excepción, ya que se trata de una legumbre, pero históricamente en Argentina
se lo ha tratado como a un fruto seco, así que para evitar confusiones, aquí lo
tenemos. Nuestros parientes biológicos más cercanos, los monos, se
alimentan básicamente de frutas y semillas.
Nueces
Por tener pocos hidratos, son aptas para los diabéticos, aunque tienen
muchas calorías.
Finalmente, tienen un 15% de proteínas, por lo que allí tenemos una fuente
de más de este componente para la dieta vegetariana.
Almendras
Castañas de cajú
Maní
Chía
Los guerreros mayas la consumían junto con el maíz como plato básico.
Tiene un 33% de aceites, con predominancia de omega 3 sobre omega 6
enrelación de 3:1, lo que la hace la semilla con el mejor balance de estos
AGE.
Otra semilla que por su dureza conviene moler o dejar en remojo, el lino es
una gran fuente de ácidos grasos omega 3 y de fibra. El mucílago que se
obtiene con su remojo, es muy útil para tratar problemas respiratorios tanto
como el estreñimiento –sin llegar a ser laxativas.
También están presentes en esta semilla los lignanos, que ayudan tanto al
equilibrio hormonal femenino como a prevenir el cáncer.
Contiene algunos nutrientes que impiden la absorción de la vitamina B6,
por lo que no habría que abusar de ella durante el embarazo.
Sésamo
Otra semilla de cultivo milenario, el sésamo es muy rico en grasas omega 6
y omega 9, mucha fibra y proteína.
Otro motivo por el que es muy apreciada es por su aporte de calcio, que
acompañado por otros nutrientes sinérgicos como los AGE, vitaminas y
aminoácidos, así como el magnesio -todos presentes en esta diminuta semilla-
, ayudan a su correcta absorción y fijación en los huesos y dientes.
Además es muy rica en hierro: 10,4 mgs frente a los 7,9mgs en el hígado
vacuno.
Girasol
Esta humilde semillita que de niños solíamos comer como golosina, está
repleta de vitaminas, minerales, enzimas, proteínas y aceite, así como
también de polifenoles, una sustancia que se activa en nuestro intestino por la
acción de microorganismos, liberando antioxidantes que previenen y ayudan
a curar enfermedades como el cáncer.
Ingredientes:
Crema de cajús
Ingredientes:
Ingredientes:
Cucharada poderosa
Crema de girasol
Mix de semillas
Ingredintes:
25 grs. De chía
25 grs de lino
25 grs. De girasol
25 grs de sésamo
10 grs de alga nori en escamas
50 grs de germen de trigo
1 cdta. De sal marina
Tostamos las semillas de sésamo y girasol junto con el alga nori. Dejamos
enfriar un poco y luego mezclamos con el resto de los ingredientes y
procesamos todo en un molinillo de café (con un mixer de mano puede
funcionar, pero cubrir alrededor con un paño porque las semillitas van a saltar
un poco).
Las algas no gozaban de mucha reputación por estos lugares hasta hace
unos años. Pero en Japón, una islita tan pequeña y repleta de gente, la
necesidad de buscar alimento se extendió incluso hasta bajo del mar. Y de
ellos aprendimos que esas inmensas hojas verdes están llenas de nutrientes y
pueden ser deliciosas.
Nori
Popularizadas por ser las “algas para sushi”, son deliciosas y altamente
nutritivas.
Además, regulan el colesterol y depuran el cuerpo, así que son ideales para
las mujeres embarazadas, niños y adolescentes por su riqueza en nutrientes.
Kombu
Pertenece a la misma familia que las algas Kelp que crecen en el sur de
Argentina. La propiedad que más me llamó la atención fue su poder para
neutralizar las radaciones. Por alguna extraña y mágica condición alquímica,
esta alga puede eliminar de nuestro cuerpo las radiaciones producidas por
telefonía celular y otras antenas, rayos X, y ondas electromagnéticas.
También tienen ácido glutámico, que resalta su sabor y acorta el tiempo de
cocción de las legumbres (y aparentemente facilita su digestión). Este ácido
es la materia prima del aji-no-moto, conocido también como glutamato
monosódico, un invento japonés para resaltar el sabor, utilizado en snacks,
embutidos y comida rápida, y en infinidad de productos, cuyas consecuencias
a largo plazo se están estudiando y parecerían ser bastante nocivas para
nuestro cuerpo (desde problemas gástricos e intestinales hasta alteraciones en
el sistema nervioso y el cerebro). Claro está, el ácido glutámico por sí solo no
produce nada de esto.
Calcio, hierro, proteínas, sodio, potasio y una buena cantidad de yodo (que
la hacen muy recomendable para tratar el hipotiroidismo) componen están
presentes en el alga Kombu.
Agar agar
Esta alga tiene la propiedad de gelificar, por lo que es ideal para espesar
dulces y mermeladas utilizando menos azúcar, tanto como para hacer
preparaciones como flanes, aspiks, y gelatinas propiamente.
Casi no tiene calorías y es rica en minerales (hierro, yodo, potasio y
calcio), aunque su ingesta es mínima por porción, por lo que no influye
mucho en la dieta diaria.
Es también muy útil para aliviar el estreñimiento, tanto como para depurar
el organismo.
La forma de tomarla con estos fines es: exprimir una naranja y separar el
jugo; diluir una cucharadita (de café) de agar agar al ras con un chorrito de
agua hirviendo, y luego agregarle el jugo de la naranja para tomarlo todo de
un sorboen ayunas.
Repitiendo este procedimiento por un par de días, nuestro intestino
seguramente se regulariza, y hasta algunas molestias de huesos y
articulaciones pueden aliviarse.
Pero lo cierto es que por más que lo intentemos, nuestra alimentación dista
mucho de ser balanceada y natural: aún cuando estemos atentos y seamos
consumidores críticos y conscientes, los vegetales que adquirimos en el
comercio han sido cosechados hace muchos días, perdiendo parte de sus
nutrientes, también han sido fumigados para evitar pestes antes de su cosecha
y algunos hasta han sido irradiados (como las papas y las cebollas) para evitar
que se broten.
Por eso, cuando sientas que te falta algo, que te cuesta levantarte, que no
tenés ganas de hacer las cosas, que no podés concentrarte en el estudio o que
no podés dormir, o incluso si estás de mal humor por muchos días, poné
particular atención a una posible falta de nutrientes, que puede solucionarse o
bien haciendo una ingesta fuerte y breve de los mismos, o incorporándolos
con regularidad a tu alimentación.
Spirulina
Tiene una gran riqueza en minerales, proteínas (más del 60%), ácidos
grasos esenciales y fibra.
Maca
Polen
Mientras más leo sobre este suplemento, más cosas descubro. Al parecer un
científico ruso notó que un grupo de personas que pasaban los 100 años de
edad y se mantenía ágiles y vigorosos, trabajaban como apicultores y comían
regularmente miel en estado puro, con trazas de polen incluidas. A partir de
aquí comenzaron a llevarse a cabo los estudios que permitieron descubrir la
enorme cantidad de propiedades de este alimento.
Jalea Real
Propóleos
¿Seguimos con la colmena? Las abejas extraen de las yemas de los árboles
unas mezclas de resina que utilizan para cubrir pequeños orificios de la
colmena. Tiene propiedades antibióticas y antimicóticas.
También se utilizan para combatir los parásitos, prevenir las caries y para
los estados gripales, y son popularmente conocidos por su capacidad para
proteger y recuperarse la garganta.
No podemos afirmar que haya sido así, pero no sería raro: el efecto se
logró, ya que aún hoy muchas personas rehúsan consumir propóleos por ese
recuerdo.
Germen de trigo
Junto con el salvado de trigo (la cáscara) los molinos extraen también el
germen, para poder obtener una harina más blanca, refinada y que dure más,
ya que los AGE contenidos en el germen con el tiempo tienden a enranciarse.
Tiene buenos aportes de vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B6, B9) y
vitamina E, y minerales como el potasio, fósforo, hierro, calcio, cobre zinc y
manganeso.
Por todo esto, es muy recomendado para niños y deportistas por su aporte
energético y para personas mayores para prevenir la arterioesclerosis por su
aporte en vitamina E. Contribuye a disminuir los niveles de colesterol y el
azúcar en sangre, y reducen la presión arterial y mejoran el estado anímico.
Umeboshi
Suele tomarse hervida junto con té bancha y shoyu como potente y efectivo
energizante. En casa agregamos una por persona a los cereales en su cocción
(mijo, arroz, cebada, etc.). De esta manera se absorben sus propiedades en el
agua de cocción, saboriza y finalmente las desmenuzamos para aderezar las
porciones.
Las grasas y el colesterol
¿Qué es el colesterol?
El colesterol compone:
El malo y el bueno
La grasa metabolizada en el intestino va al hígado en lipoproteínas de alta
densidad, lo que conocemos como colesterol bueno (HDL, por sus siglas en
inglés para High Density Lipoprotein).
¿Y los triglicéridos?
Son eslabones de ácidos grasos (AG) que se enganchan de a tres sobre una
molécula de glicerol, para formar la “grasa”. Pueden tener un grado mayor o
menor de saturación de hidrógeno. Si hay demanda de energía se
combustionan, si no, se almacenan.
Los ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico u Ω9) son aquellos que
tienen un solo enlace libre. Estos ácidos grasos no son esenciales (es decir,
pueden producirse dentro del cuerpo), son estables y el cuerpo los utiliza para
generar energía.
Desequilibrio
Aceite de oliva
Por lejos, creo que es lo más usado en mi cocina después del agua. Puedo
incluso llegar a comer sin sal, pero no sin aceite de oliva. Verde, untuoso,
brillante, delicioso, noble y tradicional, así es el aceite de oliva.
Se trata de uno de los aceites más antiguos que se conocen: hay rastros de
árboles de olivo con 12.000 años de antigüedad, y se hace mención en la
Biblia (la rama en el pico de la paloma que anuncia a Noé el fin del Diluvio
es un olivo) y míticamente corresponde a la ciudad de Atenas. Cuenta la
leyenda que Poseidón y Atenea se disputarían el nombre de una nueva ciudad
ganando el favor de sus pobladores. Poseidón les regaló el caballo, y Atenea
el Olivo, que fue considerado más valioso por los -desde entonces-
atenienses.
Como punto final, cabe destacar su alto grado de saturación, que ronda los
160 grados. Esto quiere decir que hasta esa temperatura puede calentarse sin
convertirse en tóxico y sin perder sus propiedades. Esto lo convierte en el
mejor aceite para las frituras, ya que al introducir una pieza bien fría en él,
automáticamente se formará una costra alrededor, sellándola, y comenzando
a cocinarla de manera pareja por dentro, impidiendo la fuga de nutrientes y
logrando una textura y un sabor únicos. Si bien no es recomendable abusar de
las frituras, si están bien hechas (buen aceite, temperatura adecuada) distan
mucho de ser el cuco que durante tantos años han querido vendernos.
Aceite de girasol
Seguro que pensás que una ensaladita con aceite de girasol es una comida
sana. Y estarías en lo correcto, si no fuera porque el aceite de girasol que nos
venden en el supermercado, no es exactamente aceite de girasol. Como te
conté algunas páginas atrás, la producción industrial de aceites da por
resultado un producto muy diferente del que podríamos obtener de modo
artesanal.
Desde que el hombre es hombre, e incluso antes, cuando era mono o vaya a
saber qué otro bicho, el sabor dulce ha sido señal de comestibilidad. Aquellos
frutos y hojas que tenían sabores fuertes, rancios, ácidos, amargos, se
identificaban con toxinas, y los primates han sabido que nada con sabor dulce
podía ser venenoso. Por eso nuestros parientes cercanos, los primates, tienen
en las frutas la base de su alimentación.
Identificamos también el sabor dulce con el de la leche materna, y si
naciste en algún punto entre los 60 y los 90 y probablemente no te dieron la
teta, seguramente te daban leche maternizada con algo de azúcar. Es por esto
que ante situaciones angustiantes o estresantes nos volcamos a las golosinas:
buscamos una recompensa para nuestros sentidos y un recuerdo agradable en
nuestras funciones físicas más básicas que nos den seguridad y bienestar.
A la larga, si consumís más calorías que las que quemás (y esto dependerá
en gran parte de tu genética, más precisamente de tu metabolismo), comer
tantos hidratos de carbono resultará en un aumento de peso.
¿Edulcorantes cancerígenos?
Desde los 50’s hasta acá, se ha estudiado mucho sobre los efectos de los
edulcorantes. Los primeros estudios arrojaron por resultado que la sacarina
podría provocar cáncer de vejiga, pero años después se vio que esto sólo
podía suceder en los roedores y no en los humanos. Otro tanto pasó con el
sorbitol y el aspartamo, pero en todos los casos los nuevos estudios
rechazaron la asociación entre diferentes tipos de cánceres y el consumo de
estos edulcorantes, y las pruebas hechas en animales incluían cantidades
equivalentes en un humano a beber 24 latas de gaseosa light, por ejemplo.
Así que no, no son cancerígenos. Pero eso no los convierte en algo
saludable.
Stevia
¿Las contras? Sólo dos: no es apta para diabéticos por su alto índice
glucémico, ni recomendable para los niños menores de 1 año. Esto se debe a
que el hongo que produce el botulismo, una enfermedad mortal para los
niños, no sólo puede sobrevivir en la miel, sino que además la combinación
de los jugos gástricos aún no muy ácidos de los bebés junto con la miel, dan
lugar a su desarrollo. Aún cuando la miel en sí no tuviera este hongo, el
mismo es muy fácil de encontrar en el ambiente y otros alimentos. Pasado el
año, con un sistema digestivo ya fortalecido, los niños pueden disfrutar
también de este manjar de la naturaleza.
También es muy buena para endulzar bebidas (licuados, tés, café, mate,
limonada).
La sal es esencial para la vida (seguro que te suena la frase “la sal de la
vida”). Nuestro sudor es salado, nuestras lágrimas son saladas, nuestra sangre
es salada. Es más, la sangre parecería tener una composición química mu
similar al agua de mar pura (el agua como estaba hace millones de años
cuando la evolución nos impulsó a salir del mar para vivir la vida en la
tierra). Es por esto que resulta muy raro que los médicos nos “prohíban” la
sal. En realidad lo que deberían prohibir específicamente es el cloruro de
sodio que se vende en los supermercados bajo el nombre de sal de mesa.
Té bancha
Cuenta la leyenda que un día, muy molesto por quedarse dormido cada vez
que se sentaba a meditar, un monje se cortó los párpados y los arrojó a la
tierra. De allí creció la planta de té, camellia sinensis. Llamado cha por los
chinos, pasó a la India como chai (que quiere decir infusión), y con la llegada
de los ingleses el nombre se fue transformando a tea, y té para nosotros,
covirtiéndose en el nombre propio de la planta. Aquí en Argentina sucedió el
proceso inverso, y la palabra té como nombre propio de la planta, adquirió el
significado de infusión, es entonces que uno pide un “té de tilo” o “té de
boldo” con total naturalidad.
Pero vamos a lo importante, y esto es, las propiedades del té. Normalmente
conocemos el té negro, y hace unos años comenzaron a popularizarse el té
verde y el té rojo. El Té Bancha (que quiere decir cosecha tardía en japonés),
o té de los tres años, es un té verde que se deja tres años en la planta. De esta
manera los alcaloides estimulantes similares a la cafeína prácticamente
desaparecen, y adquieren mayor preponderancia los minerales, llegando a
tener 7 veces más calcio que la leche de vaca, por poner un ejemplo.
Unos 5 grs bastan para preparar una taza, y luego pueden reutilizarse para
peraparar hasta dos tazas más.
Suele venderse envasado junto con partes del tallo de la planta, y con esos
palitos se puede hacer el kukicha o té de palos, hirviéndolos unos minutos, y
luego de que se apaga el fuego y la temperatura baja unos grados, se agregan
las hojitas.
Yerba Mate
Escribir sobre el mate no es tarea fácil. Nos encontramos ante todo, frente a
un emblema cultural de la Argentina, Uruguy y Paraguay. El mate es lo que
es más lo que representa. Ser habitante de estos países y no tomar mate
equivale a ser mirado con desconfianza, al menos durante un prudente
período de reconocimiento. Originario de estas tierras, tiene su cuna en el
pueblo guaraní, que mateaba en ronda en los lugares donde crecía la yerba
mate (ilex paraguariensis) que había sido plantada sobre los muertos de la
familia. De esta manera se los recordaba, y se esperaba que vivieran a través
de los descendientes.
Como si todo esto fuera poco, nos encontramos con que la producción de
yerba incorpora sustancias tóxicas para evitar las plagas en los cultivos, y
luego aditivos, naturales o no, pero que pueden ser aún más nocivos para la
salud, con la finalidad de lograr un mate más rendidor, más espumante, más
fuerte, etc.
Ajenjo o Artemisa
Esta sencilla planta de sabor amargo tiene una importante propiedad, que
es la expulsión de parásitos intestinales. Al igual que yo pensé la primera vez
que leí sobre esto, te preguntarás, ¿para qué quiero yo una planta contra los
parásitos? Y el hecho es que entre un 70% y un 80% de la población padece
de parásitos sin saberlo.
Jengibre
¡Qué temita más polémico! “Eso es droga” diría alguna señora. Y sí señora.
El café también es “droga”, el cigarrillo también, así como el alplax o la
aspirina. ¿Qué es una droga? Se llama droga a toda sustancia química capaz
de producir cambios en el medio interno de nuestro organismo. Popularmente
se llama drogas a aquellas sustancias ilegales que producen estados alterados
de conciencia y causan adicción, aunque drogas legales como el alcohol y la
nicotina no son llamadas de esta manera (aún cuando producen los mismos
efectos). La coca es la planta de cuyas hojas se extrae la cocaína. Pero, para
extraer un gramo de esta droga, es necesario procesar más de 1kg de hojas de
coca, cantidad que no hay coya ni chola que puedan mascar de una sentada
(ni de muchas) aún cuando su vida dependiera de ello. Además, para la
extracción del alcaloide hacen falta solventes y precursores químicos, no es
que simplemente moliendo las hojas uno vaya a extraer la sustancia.
Si bien la ONU la ha clasificado en 1961 entre las plantas que deberían ser
prohibidas porque a partir de ella puede producirse la cocaína, en una
publicación de 1985 la misma organización decía: “hablando sobre coca es
necesario destacar que es una planta medicinal de gran provecho que tiene
propiedades analgésicas, calmantes, astringentes, antiflatulentes, es un
agente de limpieza sanguínea, digestivo, diurético y estimulador
respiratorio.”
Cabe decir que si uno extrajera de, por ejemplo el café, un gramo puro de
cafeína y lo consumiera directamente, sería igual que tomar 25 tazas de café,
lo que evidentemente produciría efectos estimulantes del sistema nervioso y
en muchos casos, la muerte por insuficiencia cardíaca. Pero no por esto
vamos a decir que el café es malo, o una droga que deba prohibirse. Queda
para el debate el asunto del narcotráfico, las cadenas de muerte y corrupción
que se han desarrollado alrededor de la industria del cultivo de coca, temas
muy sensibles y que sin duda merecen un tratamiento serio y fuera de este
libro, pero quiero insistir en el gran valor nutricional y terapéutico de esta
planta que para nuestras culturas originarias es sagrada.
Por supuesto que hay situaciones extremas: frente a un fuerte cuadro gripal
y con la necesidad de asistir al trabajo o presentarse a un examen, yo no
dudaría en tomar un medicamento de laboratorio. Pero superada esa etapa, o
disponiendo de mayor tiempo para la recuperación, siempre prefiero recurrir
a lo natural. Su efecto más suave y gradual acompaña la recuperación propia
de nuestro metabolismo, asegurándonos de que esa recuperación sea orgánica
y completa y evitando recaídas.
Las hierbas son muy buenas sobre todo para tratar problemas crónicos, ya
que no nos atacarán con sus daños colaterales como sí suelen hacer los
medicamentos farmacéuticos, además de que son mucho más económicas y
de venta libre.
Y llegaste (llegamos!) al final del libro. Espero que te haya sido de ayuda y
pueda servirte como referencia. Para mí ha sido genial escribirlo porque en el
proceso pude revisar conceptos que traía conmigo desde hace años y he
podido salir de algunos errores.
¡Hasta pronto!
Ariel Casanova
Referencias