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ALIMENTACIN CONSCIENTE

CUADERNO CUARTO NOS METEMOS EN LA COCINA

La prctica sin teora es peligrosa. La teora sin prctica es intil.

CUADERNO CUARTO: Nos metemos en la cocina.

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FINALIDAD DEL MANUAL

Ayudar a adquirir la adecuada informacin y los conocimientos precisos sobre el uso y el empleo de los alimentos, con el objetivo de poder influir y modificar el estado de una condicin personal con la intencin de lograr el mejor estado de salud posible, adaptado a las circunstancias de la vida.

Preparar un manual de consulta en dnde presentar, de manera ordenada, la informacin que necesitarn las personas que participan en el proceso de aprendizaje del modelo de alimentacin energtica, al amparo de la idea de la ALIMENTACIN CONSCIENTE.

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javieriraola@msn.com
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5 POSTULADOS CUYA ACEPTACIN FACILITA LA REALIZACIN DEL CAMBIO DE ALIMENTACIN


I Cada alimento tiene una carga energtica especfica que causa unos efectos especficos en cada persona. Todos los alimentos, sin excepciones, tienen una de las dos cargas energticas bsicas y se sujetan a unas reglas de funcionamiento especficas. II Nuestro estado de salud HOY es la consecuencia de lo que hemos comido AYER. En general, estamos en un estado de salud no tan bueno como el que creemos. En muchos casos ese estado no est manifestado gracias a la capacidad del cuerpo para acumular toxinas, gracias a la edad o gracias a la fortaleza de la constitucin personal. III Es posible influir en el estado de la condicin personal (la salud) mediante la alimentacin. Afortunadamente, en la mayora de los casos, estamos a tiempo para tomar el control diario de nuestra salud futura mediante una alimentacin correcta. La salud se puede (y se debe) influenciar. IV Nuestra salud MAANA depender, especialmente, de lo que dejemos de comer HOY (AHORA). En la medida en que nuestros conocimientos aumenten, iremos desechando los alimentos que tanto daan nuestra salud. Tambin, como no, tomaremos los ms adecuados para nuestra condicin. V Nadie ms que la propia persona es capaz de decidir el cambio de su modelo de alimentacin. Cambiar el modelo de alimentacin al que estamos acostumbrados es una verdadera proeza que exige disciplina, fuerza de voluntad y una enorme motivacin. Solamente la necesidad de curar una enfermedad la voluntad de la propia persona son capaces de llevar adelante semejante cambio.

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OBJETIVO DEL CUADERNO CUARTO


Para realizar la alquimia en la cocina que pueda modificar la condicin bsica de una persona hace falta aprender y practicar. Aprender las maneras de cocinar para aprovechar la energa de los alimentos y practicar en la cocina para conseguir los efectos deseados. De sta manera podremos cumplir con el encargo de la naturaleza de hacernos responsables del estado de nuestra salud, de nuestra conducta y de nuestros pensamientos, asi como de los de las personas bajo nuestra responsabilidad. En ste cuaderno cuarto, no se pretende ensear a realizar mens concretos, sino que se intenta explicar y mostrar cules son las buenas prcticas energticas en la cocina que ayudan a experimentar de manera consciente con la energa de los alimentos.

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PERLAS DE AVELINE KUSHI desde la cocina y los fogones:

ALIMENTACIN CONSCIENTE es aquella que permite experimentar al ser humano la energa de los alimentos y notar su influencia diaria sobre la salud, sobre la conducta y sobre los pensamientos Una vez experimentada la verdadera energa de los alimentos, y una vez aprendido cmo atender la salud, la conducta y los pensamientos por medio de la comida y de las tcnicas de elaboracin, NUNCA se podr volver a una alimentacin inconsciente y sensorial Comiendo bien podemos crear orden y equilibrio en la vida cotidiana La cocina es un arte comprensivo que puede producir salud, felicidad y paz o enfermedad, sufrimiento y destruccin Cada cocina produce su propia meloda El alimento es una clase de energa que da forma a nuestro cuerpo, a nuestras emociones y a nuestro espritu. Lo que comemos transforma nuestra energa interna.

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Los probables efectos que se pueden obtener sobre la salud, sobre la conducta y sobre los pensamientos con la prctica de la alimentacin y la cocina consciente: Un organismo fuerte, energtico y vigoroso Una gran regularidad intestinal La posibilidad de recuperacin de una enfermedad Un cuerpo esbelto y ms joven que la edad real Un sueo diario relajado y profundo Una mente equilibrada, lcida y clara Un nivel de conciencia cada vez ms elevado Alegra permanente Un carcter apacible y pacfico Una gran compasin y comprensin de todo Un profundo sentido de la justicia Un gran aprecio por la vida

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CONTENIDO.NOS METEMOS EN LA COCINA 1 2 3 4 5 6 7 Definir que son alimentos disponibles correctos. Los grupos de alimentos Cmo hacer la preparacin de los alimentos. Cmo son las tcnicas de elaboracin y cocinado. Cmo condimentar los platos. Cmo preparar Platos Completos Cocinando segn las estaciones del ao 8 15 18 37 41 46 51 55

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Porqu y para qu nos metemos en la cocina?.... Cules son nuestras intenciones al hacerlo?... Para qu asumimos la responsabilidad de cocinar?... Posiblemente la gran mayora de personas nos respondan cosas como: Pues para cumplir con la obligacin diaria de dar de comer a las personas con las que convivimos y para las que cocinamos.O bien otra como: Pues porque no nos queda ms remedio, si queremos comer O bien: Porque alguien lo tiene que hacer y me toca a mi O tambin: Simplemente, es que hay que vivir De tal manera que es muy probable que de sus respuestas se deduzca que la accin de cocinar tenga un cierto componente rutinario, repetitivo, poco creativo y adems condicionado por el escaso tiempo de ocupacin. Tambin es verdad que podemos encontrar respuestas como: En realidad, disfruto cocinando para otras personas y para mis amistades. Me relaja y me descansa si no fuera por el fregado de los cacharros O tambin: Es la manera con la que demuestro mi afecto y mi cario hacia las personas que quiero y me encanta verlos sanos y fuertes Pero tenemos que reconocer que no son respuestas tan habituales. Hay que admitir que entramos poco en la cocina (si entramos) y que procuramos estar en ella el menor tiempo posible y lo ms seguro es que lo consideremos un mal necesario. En cualquier caso estamos convencidos de que no encontraremos ninguna respuesta como: Me siento responsable de la salud mental, emocional, fsica y espiritual de las personas a las que doy de comer habitualmente.y lo tengo tan claro que procuro cocinar en casa todas las comidas que puedo para as tener la plena satisfaccin y el control de lo que preparo para comer. Qu tiene que ocurrir para cambiar tan drsticamente la intencin y la razn por la que entramos en la cocina?... Porqu pasar de una orientacin de sobrevivir o sensitiva hacia una orientacin consciente de salud integral y plena?... Y lo que es ms importante: Qu efecto

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va a tener en nuestras prcticas diarias cambiar 360 grados la filosofa sobre el modo y manera como nos alimentamos ?... Por supuesto que se debe de evitar el entrar en la cocina por rutina, por costumbre o con una nica intencin de dar satisfaccin a los sentidos. Pondremos como primera premisa que, a partir de ahora, si se adopta la orientacin de una alimentacin consciente, se ha de entrar en la cocina con una intencin bien diferente: Entraremos en la cocina influenciados por el estado de la condicin de la persona para la que vamos a cocinar (bien sea para nosotros mismos o bien para terceras personas). Entraremos en la cocina con la intencin de preparar platos completos, elaborados con los alimentos correctos (idneos) para as poder experimentar con su energa y poder influenciar en el estado de la persona que los toma. Como segunda premisa, admitiremos que antes de entrar en la cocina, hemos de aceptar y creer es que los alimentos crean en el tiempo la salud o la enfermedad (y crean una condicin personal), actuando a largo y medio plazo. Tambin habremos de aceptar y creer que todas las personas (sin excepciones) tienen una condicin especfica en cada momento. Por ltimo hemos de aceptar y creer que, en la medida en la que se modifica el modelo de alimentacin, se modifica y cambia tambin, en el tiempo, esa condicin personal cualquiera que sta sea. Para poder modificar, mediante el empleo de los alimentos naturales correctos, el estado de una condicin personal hemos de adquirir y de aprender nuevos conocimientos. Observaremos como muchos de los conocimientos y de las prcticas que tenamos hasta la fecha apenas nos van a ser de utilidad en el futuro. Por el contrario, vamos a tener que aprender algunas cosas nuevas para poder preparar los platos adecuados y correctos. Aprenderemos entre otras cosas:

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Con qu alimentos podemos y debemos de contar. Cules son los alimentos que deberemos de evitar. Cul ser la preparacin adecuada para aprovechar todas las propiedades energticas y los nutrientes de los alimentos. Cul ser la manera idnea de cocinarlos. Cmo se tienen que presentar e inclusive: Cmo se tienen que comer. Hemos mencionado en repetidas ocasiones a la Condicin Personal. sta no es otra cosa que el estado de salud fsico, mental y emocional de una persona en un momento determinado. Y vamos a tener que desarrollar una habilidad de observacin especial para distinguir y aprender a evaluar cmo es la condicin personal en la que se desea influir y que es el comienzo de todo. En principio el estado que ms nos interesa a todas las personas ( y que es fcilmente observable cuando la enfermedad o la prdida de salud ya se han manifestado) es la condicin de falta de salud. En el caso de una persona enferma es evidente que el primer estado o condicin a influenciar y manipular es la propia enfermedad o la prdida de salud y que todos los esfuerzos debern de ir encaminados a mejorar esa condicin personal enferma y a ayudar en el alivio y la mejora de los sntomas y las manifestaciones de la enfermedad. Lo cual se puede hacer por medio de los alimentos y de los hbitos de vida. Entonces en la cocina los platos sern preparados con esa finalidad o intencin. De ello hablaremos mas tarde. En el caso de una persona sana, cabe el preguntarse si es aconsejable o no modificar algo de su modelo de alimentacin puesto que, por lo que parece, hasta la fecha se ha comportado estupendamente y con excelentes resultados. Pues bien, en ste caso, la intencin claramente ser la de poder seguir manteniendo dicho estado de buena salud. Pero de todas maneras, las orientaciones para poder influenciar las condiciones personales se desarrollan en la parte segunda. En general, el cuaderno cuarto A la cocina no pretende explicar y describir diferentes mens y recetas que puedan ser incluidas como propias de un modelo de Alimentacin Consciente y que se puedan

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seguir paso a paso en la cocina, como en el caso de los libros de recetas tradicionales. Para eso hay un buen nmero de ellos que explican como hacer platos concretos. No. En ste sentido, no es el objetivo el explicar mltiples maneras de cocinar platos con cereales integrales enteros, detallar la mejor forma de elaborar el tempeh o el tofu y de preparar platos que lo incluyan, o bien explicar recetas para preparar deliciosos postres, sugerir como hacer para preparar platos atractivos con algas ensear a condimentar y a cocinar el seitn etc. Como enfoque preferimos centrarnos en aprender a entender, a manejar y a aplicar con soltura los nuevos conocimientos en la cocina para que, ante el cambio de modelo de alimentacin, la persona responsable se familiarice con la nueva cocina y con sus posibilidades. No se trata de aprender a hacer mens sino a conocer los alimentos, sus cualidades energticas, sus posibilidades y la manera adecuada de cocinarlos para aprovechar todas sus propiedades. (INCISO. El trmino de Alimentacin Energtica puede ser algo confuso. Lo primero que nos puede venir a la cabeza es la orientacin de valorar los alimentos por la cantidad de energa que aporten diariamente al organismo para realizar las actividades diarias con entusiasmo y con fuerza. Sin embargo, el concepto de Alimentacin Energtica no tiene ese sentido energtico. En realidad se trata (como ya ha quedado claro en la definicin de Aveline Kushi descrita en el comienzo) de experimentar con la carga energtica propia de cada alimento y con los efectos que provocan en el ser humano.) Como smbolo del cambio que se propugna, tngase en cuenta que la primera accin que conllevar la aceptacin y la prctica de la Alimentacin Consciente o Energtica, ser la de vaciar y tirar la casi totalidad de la despensa actual y de la nevera para dar entrada a todo una serie de nuevos alimentos, con los que no estamos familiarizados. Se ha comentado como ste cuaderno no trata de ser un libro de recetas de cocina, y tambin aadiremos que, cuando en la parte segunda se proceda a explicar el como actuar sobre las condiciones bsicas personales con los alimentos, no se incluir el tratamiento de

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las situaciones de enfermedad. Por supuesto que, cuando se ha perdido la salud, hay que seguir un tratamiento alimentario adecuado, el cual vara segn el tipo de manifestaciones y sus causas. Dicho tratamiento ser, en la mayora de los casos, recomendado por un consultor especialista y practicado bajo su atenta vigilancia. En ese tratamiento se recomendarn alimentos especficos, unas tcnicas de preparacin y de elaboracin adecuadas, se propondrn remedios de mejora y de ayuda para aliviar los sntomas, se explicarn hbitos saludables etc., cuando menos durante el perodo en el que se va a tardar en recuperar los equilibrios bsicos. En ste apartado hay excelentes publicaciones (como por ejemplo el libro La Senda Macrobitica hacia la salud total de Michio Kushi y de Alan Jacks, el cual es una verdadera biblia) en las que encontrar las guas, las pautas y las recomendaciones para el tratamiento de cada tipo de enfermedad. Pero no es el objetivo de este cuaderno. Bien. Si no se dedica el cuaderno a ensear o explicar cmo elaborar platos y mens concretos. Si no se dedica a explicar los tratamientos alimentarios especficos para recuperar la salud en el caso de enfermedades concretas cul es entonces su orientacin general?... La orientacin ser la de ayudar a que seamos eficaces cuando tengamos que entrar en la cocina con la intencin de manipular las cualidades energticas de los alimentos para lograr el mejor estado de salud (fsica, mental, emocional y espiritual) posible en funcin de las circunstancias y del medio ambiente de una persona. En la seccin siguiente la orientacin ser la de ayudar a que seamos eficaces en el tratamiento de situaciones habituales muy comunes y concretas y que, por lo general, afectan e interesan a un buen nmero de personas. En la seccin tercera se incorporan pequeos anlisis de situaciones especiales y que afectan a las personas en etapas concretas de su vida. Y Cules son los factores y parmetros que mejor identifican a una forma de cocinar energtica y consciente?... En principio los aspectos bsicos de una cocina consciente son:

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El empleo y la disponibilidad de los alimentos correctos. Unas tcnicas de preparacin de esos alimentos especficas. Unas tcnicas de elaboracin y de cocinado especficas. Unas herramientas y utensilios recomendados. La preparacin de platos nicos completos (no de mens). El dominio de las tcnicas de condimentacin y polarizacin.

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En consonancia con lo comentado en ste CUADERNO CUARTO se van a acometer los siguientes apartados: 12. 3. 4. 5. 6 DEFINIR QUE SON ALIMENTOS DISPONIBLES CORRECTOS. CMO REALIZAR LA PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS. TCNICAS DE ELABORACIN Y DE COCINADO A EMPLEAR. CMO HACER LA CONDIMENTACIN DE LOS PLATOS. APRENDIENDO A PREPARAR PLATOS NICOS COMPLETOS. COCINANDO SEGN LAS ESTACIONES DEL AO.

Recapitulando por unos momentos, observamos lo siguiente: Que a partir de ahora entraremos en la cocina con una orientacin totalmente diferente de la que hemos tenido hasta la fecha. Deseamos modificar el estado de una condicin personal y vamos a adquirir los conocimientos pertinentes para ello. Que tendremos que aprender casi todo, desde el principio. No nos valen los viejos esquemas, comenzando por los propios alimentos. Que nos vamos a concentrar en la cocina natural, en el sentido ms abierto y ms amplio de este concepto. Que vamos a abandonar la prctica de preparar platos y mens tradicionales (primer plato, segundo plato, tercer plato, postre) por la prctica de preparar un nico plato completo en el que se pongan todos los alimentos juntos. Que trataremos de adaptarnos a cada condicin personal individual. Estados concretos como la debilidad y la falta de energa, la acidificacin del organismo, la acumulacin de toxinas, la obesidad, el estrs y la agresividad, la desmineralizacin, la desgana, la condicin energtica extremaetc Que la mejor manera de terminar con una condicin individual (cualesquiera que sea: buena o mala) es la dejar de alimentarla. Si

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a ello aadimos la accin de alimentar la condicin contraria, reforzaremos el efecto y acortaremos el proceso de recuperacin. Tambin podemos aliviar, a lo largo del proceso, los efectos y las manifestaciones de la condicin con los remedios adecuados (ver el Cuaderno Quinto).

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1.- DEFINIR QU SON ALIMENTOS DISPONIBLES CORRECTOS. Lo primero que se har para poner en marcha la Cocina Consciente es variar la despensa y la nevera puesto que, casi con toda seguridad, que todos los productos que en ellas guardamos, bien sean por una razn o por otra, deben de desaparecer. En su lugar tienen que hacer su aparicin toda una serie de alimentos (muchos de ellos nuevos) que son los que vamos a utilizar para elaborar en la cocina los platos y los remedios especficos. En los cuadros anexos se realiza una comparacin entre nuestra nevera y nuestra despensa antes y despus del cambio. Para hacernos una idea grfica de la magnitud y la importancia del cambio, los platos de la nueva cocina sern preparados con alimentos que no pueden ser adquiridos en una superficie comercial habitual o en un supermercado tradicional. En su lugar los nuevos alimentos tendrn que ser adquiridos en tiendas especializadas (fundamentalmente). Cmo calificar de correcto a un alimento desde sta perspectiva?... La Cocina Consciente es ante todo una cocina natural que se asienta en los siguientes argumentos: 1 Utilizar solamente alimentos biolgicos y naturales. 2 Emplear los alimentos puros, enteros e integrales, sin que hayan sufrido transformaciones industriales (o que hayan sufrido las mnimas posibles) 3 Utilizar los alimentos propios de la temporada que corresponde, lo que significa desestimar los cultivados de manera forzosa y artificial. 4 Emplear en todo lo posible alimentos y productos locales, regionales y nacionales, evitando los productos propios de otras zonas geogrficas (y especialmente climticas). 5 Seleccionar y elegir los alimentos con menos inconvenientes, tanto individuales como colectivos y sociales. 6 Evitar los alimentos de las energas extremas. Las dos ltimas recomendaciones, de manera especial, limitan y condicionan grandemente la disponibilidad de los alimentos correctos

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para la puesta en prctica de la cocina energtica y consciente. En particular, si observamos la recomendacin de emplear, con preferencia, los alimentos con la menor cantidad de inconvenientes posible, est claro que hay que poner bastante atencin en las mochilas de cada alimento para elegir en todo momento el ms adecuado y conveniente. En ste sentido la Cocina Consciente se oriente hacia la satisfaccin plena de las necesidades del individuo, las cuales pasan: por asegurar que ingerimos los nutrientes que necesitamos por asegurar que absorbemos los nutrientes ingeridos por asegurar que no perdemos los nutrientes absorbidos y por asegurar que tomamos el nutriente que tiene la mayor calidad comparada, lo que significa tomar el que menos perjuicios ocasiona al organismo individual y al organismo social.

Si se observa tambin la recomendacin de evitar todos aquellos alimentos que tienen cargas energticas extremas (y que son los causantes a la larga de la prdida de la salud en el tiempo), se comprende que los cambios van a resultar muy fuertes y se comprende tambin que tengamos que cambiar el contenido de nuestra nevera y de nuestra despensa convencional. Pero es que no puede ser de otra manera. De nada valdr que hagamos una verdadera obra de arte en la cocina, si es que la hacemos con los alimentos inadecuados. Por lo tanto, para realizar unas buenas prcticas en la cocina, previamente habremos tenido que realizar unas buenas prcticas en el mercado. Al cambiar la casi totalidad de los productos con los que se ha estado cocinando hasta la fecha por otros nuevos, se comprende tambin que hay que aprender nuevas maneras para cocinarlos. No es lo mismo cocinar el cereal entero e integral (como por ejemplo un arroz) que el arroz blanco refinado convencional. No es lo mismo emplear y cocinar la protena animal que la vegetal. No estamos acostumbrados a cocinar algas marinas (o con algas marinas). Y as un largo etctera.

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Cuando entremos en la cocina estarn a nuestra disposicin, por lo tanto, nuevos alimentos y nuevos condimentos. Inclusive suele ser frecuente que en los primeros momentos las actividades de formacin se inicien enseando a realizar, simplemente, la identificacin fsica de algunos de los nuevos productos como: cereales integrales, legumbres, algas, protenas vegetales, condimentos novedosos etc. Desde luego que muchos de ellos tambin son empleados en la cocina tradicional, pero sin tener en cuenta que sean ecolgicos, de cultivo limpio y natural, de temporada, a ser posible de la zona, enteros, integrales, sin manipular etc. Normalmente, en el mercado habitual no resulta fcil encontrar proveedores de ste tipo de productos por lo que al principio el cambio es laborioso. En las pginas siguientes se puede observar la comparacin entre los productos habituales antes y los productos habituales despus de adoptar semejante modelo de alimentacin. En el Cuaderno Primero, se explican razones y argumentos por los cuales muchos de los alimentos tradicionales deben de ser evitados por sus efectos para el organismo, para las emociones y para la mente. Tambin se explican las excelencias y las propiedades de muchos de los nuevos alimentos, aconsejables para incorporar en la despensa y en la nevera. Si bien no es ste el lugar para argumentar a favor o en contra sobre las altas y sobre las bajas. Lo importante es conocer con qu alimentos se puede y se debe de contar al practicar con la Cocina Consciente y Energtica y con cules no. Sin embargo, merece la pena destacar: que la evitacin de los alimentos que, con el tiempo, crean una condicin cida, txica y acumulativa de grasas y mucosidades en el organismo va a provocar un verdadero revulsivo en el mismo organismo, mejorando la salud y la calidad de la vida de manera espectacular.

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2.- LOS GRUPOS DE ALIMENTOS.-

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En esencia, los grupos de alimentos que van a ser empleados para cocinar platos energticos completos sern los siguientes: EL GRUPO DE LOS CEREALES INTEGRALES.Los cereales integrales y enteros van a ser la parte de nuestra dieta diaria ms importante (en cantidad) tanto en las cremas del desayuno como en los platos del medioda, como en los platos de la noche (aunque de manera moderada). De entre ellos es el arroz integral el ms habitual (tanto el largo como el redondo) aunque tan interesante como el arroz son el Mijo, la Cebada, la Quinoa, la Avena, el Trigo Sarraceno, el Centeno, el Maiz etc. En los libros de cocina ms habituales (al final del cuaderno figura la referencia de los ms bsicos) que se dedican a la Cocina Consciente (la energtica) aparecen multitud de recetas para aprender a preparar los cereales integrales, bien solos o en combinacin con otros alimentos, lo que nos hace ver la idea de su importancia. Por ejemplo, tomando un libro clsico de Aveline Kushi (La Cocina de Aveline) le dedica 58 recetas a la preparacin del cereal integral. En La Nueva Cocina Energtica de Montse Bradford se explican 16 recetas para ello y, por ltimo, en el caso de Perez Calvo (Revitalizate!!) a los cereales se les dedican otras 30.
GRUPOS DE ALIMENTOS Cereales integrales Platos con pasta Aveline Kushi 58 recetas 8 recetas Montse Bradford 16 recetas 13 recetas Perez Calvo 30 recetas 5 recetas

Como lo ms importante es que mantienen en su cscara todas las propiedades nutricionales (que pierden cuando son refinados y procesados de forma industrial) son tambin ms duros siendo muy importante aprender a cocinarlos de manera correcta. Se observa que, las recetas dedicadas a las pastas integrales son menos abundantes que las correspondientes a los cereales enteros confirmando que se concede mucha menor importancia a sta forma de del cereal integral.

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La razn se fundamenta en el aprovechamiento de sus propiedades y de sus cualidades nutritivas y energticas al mximo. Tenemos por lo tanto que ir olvidando y evitando cocinar con los cereales refinados (en cualquiera de sus formas y especialmente con el arroz) ya que en el proceso industrial para su elaboracin han perdido casi todas sus propiedades nutricionales. Por cierto que, aunque para todos los alimentos es esencial la buena masticacin, en el caso de los cereales integrales son tan potentes que se dice que si no se va a hacer una buena masticacin es mejor tomarlos refinados para evitar problemas de absorcin de nutrientes y de fuerza digestiva. Entre la lista de platos que se tendrn que aprender rpidamente a cocinar en base a los cereales integrales estn: CREMAS: de arroz, de cebada, de avena, de mijo dulce, de quinoa CREMAS COMBINADAS: de dos cereales integrales (no mezclar ms de tres tipos de cereales diferentes). ARROCES: hervidos, con verduras, con pescado, en forma de bolas PAELLAS: de arroz, de quinoa, de mijo PASTAS: espaguetis de udn, de soba, de espelta Una cuestin importante es el tiempo de coccin y la cantidad de agua para cocinar bien los cereales integrales. Veamos la sencilla tabla: TIEMPOS Y MODELO DE COCCIN DE CEREALES INTEGRALES
CEREAL Arroz integral (hervido) Mijo Quinoa Cebada Cus Cus Avena Trigo sarraceno Trigo normal y centeno UNIDAD DE CEREAL 1 1 1 1 1 1 1 1 UNIDAD DE AGUA 2,5 3 2 3 3 3a7 3 4 TIEMPO DE COCCIN 50 minutos 20/30 minutos 20 minutos 50 minutos Hasta evaporar 60 minutos 20/30 minutos 60/90 minutos

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Importante remojar previamente toda la noche (mnimo 10 horas). Si no ha sido as, alargar el tiempo de coccin en 20 minutos.Que se aada alga kombu en la coccin para quitarles acidezQue estn muy bien lavados (aunque sean de cultivo biolgico)Prolongar el tiempo de coccin cuando se desea ms cremosidad. EL GRUPO DE LAS LEGUMBRES: PROTEINAS VEGETALES. Las legumbres son las semillas que se cran en las vainas de las plantas leguminosas y son tradicionalmente muy empleadas en la cocina diaria. De forma que lentejas, garbanzos, alubias, soja son muy habituales en nuestros mens diarios. Obviamente, en la Cocina Consciente y Energtica se requiere que las legumbres a utilizar sean de cultivo biolgico, sean naturales y que estn limpias de qumicas y de sustancias agresivas para el organismo. Por lo tanto, la diferencia ms notable que se notar al cambiar el modelo de alimentacin (en lo que respecta a las legumbres) ser la de asegurar su procedencia y su tratamiento biolgico y ecolgico. Normalmente no se encuentran con facilidad en los mercados habituales y hay que adquirirlas en tiendas especializadas. Otro hecho que se va a notar muy rpidamente ser el consumo continuado y frecuente de los azukis (se asemejan a las alubias negras pequeas) que son un verdadero descubrimiento por sus propiedades nutricionales y que no son tan habituales en la cocina tradicional. Las prcticas esenciales, en relacin con las legumbres, en el intento de evitar inconvenientes como flatulencias, pesadez, hinchazn de estmago o indigestin, es hacer una coccin correcta, lo que incluye: Remojar de vspera o el tiempo recomendado. Tostarlas ligeramente antes de cocerlas. Aadir alga kombu a la coccin (al principio). Respetar los tiempos de la coccin. Utilizar el agua adecuada (evitar las aguas del grifo). Poner poca sal marina y aadirla solamente un poco antes de terminar la coccin (no desde el principio).

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Aadir carminativos como el laurel

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(NOTA: Para evitar la formacin de gases, tan importante o ms que el proceso de la coccin ser el realizar una correcta y adecuada masticacin as como no excederse en la cantidad tomada).

Las legumbres completan, junto con los cereales integrales y todas las verduras, el fundamento de la alimentacin energtica. De la importancia de las legumbres es testimonio, nuevamente, el tratamiento que se les da en los libros citados de cocina energtica. En el caso de Aveline Kushi es muy interesante, adems, la propia descripcin que hace de los procedimientos que se emplean para cocinarlas: el Shocking, el Hervido, en Olla Presin y en Horno. De su experiencia expresa se toma la recomendacin de cocinar legumbres y cereales con un poco de alga kombu para mejorar el sabor, para agregar minerales a la coccin, para quitarle acidez (efecto de acidificacin en el organismo) y para reducir gases y flatulencias.
GRUPOS DE ALIMENTOS Legumbres (protenas) Seitn (protena vegetal) Tofu (protena vegetal) Tempeh (protena vegetal) Aveline Kushi 10 recetas 10 recetas 11 recetas 10 recetas Montse Bradford 8 recetas 11 recetas 16 recetas 7 recetas Perez Calvo 5 recetas 4 recetas 7 recetas 2 recetas

TIEMPOS DE COCCIN PARA LEGUMBRES CON HERVIDO


TIPO LEGUMBRE Legumbres blandas (lentejas) Legumbre medianas (azukis,alubias) Legumbres duras (garbanzo, soja) Tiempo en remojo Nada 2 a 4 horas 8 horas o mas Tiempo de coccin 60 minutos 120 minutos 240 minutos Momento de condimentar A los 50 minutos A los 90 minutos A los 200 minutos

La proporcin entre agua y legumbre ser de 3,5 tazas de agua por cada taza de legumbre (para las tres clasificaciones). La clasificacin entre legumbres blandas, medianas y duras es importante por lo tanto para lograr una adecuada coccin.

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En relacin con la coccin con PRESIN (OLLA), las proporciones de la cantidad de agua y el tiempo recomendadas son las siguientes (siempre partiendo de la base de que se han remojado correctamente): TIEMPOS DE COCCIN PARA LEGUMBRES CON OLLA A PRESIN
TIPO LEGUMBRE Legumbres blandas (lentejas) Legumbre medianas (azukis,alubias) Legumbres duras (garbanzo, soja) Tiempo remojo Nada 4 o 5 horas 8 o 10 horas Tiempo de coccin 45 minutos 60 minutos 120 minutos Momento de condimentar A los 30 minutos A los 45 minutos A los 100 minutos

La proporcin entre agua y legumbre ser de 2 tazas de agua por cada taza de legumbre (para las tres clasificaciones). No obstante stos tiempos orientativos, la constante evolucin y aparicin de ollas y de instrumentos para facilitar las operaciones en la cocina y para la reduccin del tiempo de permanencia de los alimentos sobre el fuego (o la fuente de calor que se emplee), lo conveniente ser, en cada caso, seguir las indicaciones de los fabricantes y cocinar de acuerdo con los dictados de las propias experimentaciones.

En la cocina energtica y natural, las preparaciones habituales con las legumbres suelen ser los siguientes: PREPARACIN DE COCIDOS. De azukis, de lentejas, de alubias, de garbanzos (generalmente con verduras y algas). ELABORACIN DE PATS. Fundamentalmente de garbanzos. DIVERSOS TIPOS DE COMBINACIONES: De cereales y de legumbres. De protena vegetal y protena de pescado. De legumbres y verduras. TS. Fundamentalmente el te de azukis (muy recomendable).

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EL GRUPO DE PROTENAS VEGETALES: TOFU, TEMPEH, SEITN Las protenas procedentes de la soja y de sus productos fermentados como el Tofu, el Tempeh, el Shoyu, el Miso constituyen una novedad importante en la nueva cocina. As como en el caso de las legumbres stas tenan un sitio habitual y un protagonismo visible e importante en la cocina tradicional, en el caso de las protenas vegetales han sido muy poco utilizadas hasta ahora. Sin embargo en las buenas prcticas de la nueva cocina van a ser insustituibles. Para poder incorporar en las prcticas cotidianas unos alimentos que en principio nos puedan resultar un tanto novedosos, lo primero que haremos ser familiarizarnos con ellos y aprender la mejor manera de cocinarlos. Tanto el Miso como el Shoyu se van a emplear como condimentos habituales y se van a aadir en numerosos platos (lo veremos con mucha frecuencia en las recetas). Es muy corriente aadirlo a las sopas, a las cremas, a los cereales, a las legumbres, a las verduras. puesto que son muy verstiles y muy complementarios. Con relacin a ellos, lo ms importante es que el miso NO hierva puesto que perdera una gran parte de su capacidad en nutrientes y de sus cualidades, y que el shoyu NO se tome crudo (para evitar que sea indigesto), sino que se encuentre siempre ligeramente cocinado. Es sencillo encontrar en los libros especializados la forma de producir en casa de manera artesanal tanto el Miso como el Shoyu, pero los procedimientos son relativamente complejos y es muy fcil encontrarlos en el mercado (y adems de buena calidad). En lo que respecta al Tofu, al Tempeh y al Seitn, de su popularidad en la nueva cocina nos damos cuenta al contar el nmero de recetas que se les dedica en los libros de cocina especializados. Desde las 31 recetas diferentes de Aveline Kushi hasta las 73 de Montse Bradford. Son ingredientes novedosos que hay que aprender a utilizar. Lo ms habitual es que el Tofu y el Tempeh acompaen a otros alimentos como un complemento (excelente en el caso de los cereales integrales, en las sopas, en las cremas, en las verduras, en las pastas). Ambos alimentos pueden ser preparados en casa, pero tambin mediante procedimientos relativamente laboriosos y complejos y sin embargo en

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el mercado se obtienen con facilidad y de buena calidad. Se pueden comprar crudos o cocinados, si bien se tiene que tomar la costumbre de cocinar durante al menos veinte minutos el comprado cocido, puesto que siempre suele estar corto de coccin (es importante). El TOFU se toma hervido, asado, en forma de revuelto, salteado con verduras, al horno, en ensalada, como bocadillo, a la plancha, frito como si fueran panecillos El TEMPEH se toma tambin hervido, frito, al horno, en croquetas, en guisos, a la plancha Con relacin al SEITAN tambin se puede preparar en casa y en ste caso si que merece la pena hacerlo por un sinfn de razones (entre las cuales se incluye la calidad, el coste, la facilidad). Se hace con harina fuerte de trigo para facilitar la extraccin del almidn y es sencillo de preparar. Por su aspecto y su textura es similar a la carne y por ello muy empleado para satisfacer el recuerdo y la nostalgia de la protena animal (las carnes). Su consistencia es densa y slida lo que le permite participar en platos diversos en los que no va de acompaamiento sino de protagonista principal. Se puede tomar fileteado, a la plancha, con salsas, en guisos (con cebolla hace un buen maridaje), en estofados EL GRUPO DE LAS VERDURAS DE HOJA, DE RAIZ, REDONDAS. Bsicamente, para las verduras se sigue un criterio de clasificacin que est relacionado con la forma de su crecimiento. Hacia abajo (hacia el interior de la tierra) son llamadas verduras de raz. Si el crecimiento es hacia el cielo son denominadas verduras de hoja y cuando lo hacen a ras de la superficie son las verduras redondas. Casi todas ellas son esenciales y muy habituales en la cocina natural y tradicional, por lo que no resultan novedosas en la Cocina Consciente. Sin embargo, tres son los factores que marcan una gran diferencia entre ambos tipos de cocina (la tradicional y la energtica), hasta el punto de que habitualmente son difciles de encontrar en los mercados tradicionales.

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Primero, que tienen que ser de cultivo biolgico y limpias, es decir, sin aditamentos qumicos y tratamientos agresivos. Segundo, que tienen que ser de temporada, segn el ritmo que marca la naturaleza, y no el ritmo marcado ambientes artificiales y controlados. Tercero, que tienen que ser propias de la regin o la localidad. Exageraciones?... Extremismos?.... No, porque nos debe de entrar bien en el fondo de nuestras mentes que cuando las personas toman un alimento estn comiendo TODOS los productos y los recursos que esos alimentos han utilizado para desarrollarse y para crecer. En su organismo se recibe todo. (Lo hermoso de la alimentacin consciente es que cada persona toma las decisiones en plena libertad, aceptando todas las consecuencias y los efectos de lo que toma en cada momento). La Cocina Consciente y Energtica va a ser muy diferente tambin en la manera de cmo preparar las verduras y en la forma de cocinarlas. Comenzando porque apenas las emplea crudas (es decir en ensaladas) y procura aprovechar el mximo de nutrientes con ligeros escaldados y con hervidos muy cortos (en especial para las verduras de hoja verde por su extraordinario valor nutricional) o bien salteadas con un poco de shoyu. Otra diferencia importante, y que conviene resear, es el rechazo que en la cocina consciente se hace de los pimientos, de las berenjenas, de los tomates y de las patatas, las cuales se evitan y no se emplean (en el Cuaderno Primero se exponen los argumentos correspondientes). Se comprende enseguida que todos ellos son alimentos muy populares cuya ausencia condiciona mucho la nueva manera de cocinar puesto que son habituales, cotidianos y constantes en la cocina tradicional. Del libro La cocina de Aveline citamos la clasificacin de las verduras segn sta mujer de tan exquisita sensibilidad.

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VERDURAS DE RAIZ. Al crecer bajo tierra suministran energa estabilizadora y facilitan la concentracin y el centramiento. Adems de fortalecer a la voluntad. Hay que procurar conservar al mximo la piel, los filamentos y las raicillas. Las ms significativas son: Zanahoria-Nabo-Bardana-Rbano-Daikon-Rabanito-Chiviria-NameJinenjo-Raiz de loto. VERDURAS DE TIERRA REDONDAS. Se crecimiento se produce muy cerca del suelo y su sabor es ms dulce que las dems. En general son beneficiosas para el estmago, el bazo y el pncreas. Las ms habituales y significativas son: Cebolla-Repollo-Zapallo-ColiflorBrcoli-Coles de Bruselas. VERDURAS DE TIERRA DE TALLO Y TREPADORAS. O bien de superficie o bien trepadoras porque se les facilite un soporte sobre el que enrollarse, son verduras de energa ligera, ascendente y grcil. En general son de crecimiento rpido, propias del verano. Las ms populares y conocidas de entre ellas: Pepino-Calabacn-Judas verdes. Tambin lo son las Berenjenas, los Pimientos, el Tomate, las Patatas y el Esprrago.si bien stas verduras no son utilizadas porque son muy debilitantes y porque contribuyen a licuar la sangre, contribuyendo al desarrollo de enfermedades crnicas. VERDURAS DE HOJA. De energa ascendente y de efecto relajante asi como pacificador. Son muy delicadas y hay que tratarlas con mucho cuidado. Son sabores frescos y suaves que realzan con un ligersimo escaldado. Las ms conocidas y habituales: Hojas de Col-BokchoyEscarola-Hojas de mostaza-Hojas de Daikon-Hojas de nabo-BerroPerejil-Hojas de zanahoria-Escalona-Cebolln-Puerro-Apio-EndibiaBrotes. VERDURAS SILVESTRES. De energa muy fuerte ascendente y muy vigorosas, tienen que ser tomadas ocasionalmente y en pequeas cantidades. Por ser tan fuertes hay que ser prudentes con ellas y desechar el agua del primer hervor, aadiendo una segunda tanda de agua fresca. Las ms habituales: Cebolln silvestre-Artemisa-HelechosDiente de Len-Bardana silvestre-Hongos(shiitake)-Cola de CaballoCardo.

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Lo cierto es que, con el paso del tiempo y a base de haber forzado las condiciones de desarrollo antinatural de las verduras, hemos perdido nuestro conocimiento de cual es el periodo del ao que les corresponde para su crecimiento. De hecho en el mercado habitual es posible encontrar casi de todo sin importar en que poca del ao nos encontramos. Para tener el recuerdo de lo que corresponde con cada estacin, se presenta en las pginas siguientes la relacin de verduras segn la temporada. De lo visto hasta el momento, el grupo de los cereales, de las legumbres, de las protenas vegetales y de las verduras (de hoja verde, las redondas y las de raz) son los que van a formar la base y el contenido principal de una plato completo al 95 por ciento. El restante 5 por ciento estar formado por alimentos que hasta la fecha habrn sido, seguramente, poco utilizados. Nos referimos a los Pickles a los Frutos Secos (stos son ms habituales) y a las Semillas. EL GRUPO DE LOS PICKLES, LOS FRUTOS SECOS Y LAS SEMILLAS. As como los grupos de alimentos que han sido expuestos hasta el momento (cereales integrales, legumbres, protenas vegetales y verduras de hoja, de raz y redondas) forman parte consistente y diaria de los platos de la nueva cocina en forma de SOPAS, de CREMAS, ENSALADAS, ESTOFADOS, GUISOS, SALTEADOS, GUARNICIN, PAELLAS etc, ste nuevo grupo de alimentos forman parte de los complementos que se colocarn en un plato para cerrarlo y para que contenga todos los nutrientes (o la mxima cantidad de ellos) en equilibrio energtico, pero no suelen ser platos en s mismos. Se incorporan para ello en pequeas cantidades (no hace falta ms) pero, no obstante, son muy importantes para armonizar los platos. Los PICKLES (fermentados naturales) son verdaderamente esenciales para todos los procesos relacionados con la digestin, con el estado de la flora intestinal y con la absorcin correcta de los nutrientes. Pueden ser preparados en la cocina puesto que son muy sencillos de hacer. De col (el famoso Chucrut), de daikon, de zanahoria, de repollo, de hojas de mostaza, combinados. no deben de faltar en los platos diarios (tanto por la maana como por la noche).

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Para prepararlos hay que emplear verduras frescas, firmes, crocantes y de color brillante. Se dejan en un lugar fresco y obscuro para que fermenten en quietud durante el menos 8 o 10 das. Cuando se sirven en el plato (en pequea cantidad) es aconsejable escurrirlos para quitar el exceso de sal que contienen y tambin para disminuir el sabor salado, producto de su proceso de fermentacin. Por su uso tan frecuente, es conveniente ir elaborando pickles de forma continuada para tener siempre un par de botes en preparacin y otros 2 o 3 ya preparados. Con los pickles finaliza el conjunto de alimentos que se van a ver fsicamente en el plato. Puesto que, si nos referimos a los FRUTOS SECOS, veremos que habitualmente sern tomados tostados y al horno, y se comen como snacks (fuera de las comidas propiamente dichas) o bien son preparados como mantequillas e inclusive se trituran una vez horneados para darles una aplicacin como condimentos. Esto es todava ms claro en el caso de las SEMILLAS (de ssamo, de calabaza, de girasol, de lino) ya que lo habitual es que se aadan trituradas y tostadas (como las de ssamo y las de lino) despus de que han sido tostadas ligeramente, a las cremas de los cereales de los desayunos y a los postres (muy habitual con las pipas de calabaza y las semillas de ssamo). Tienen un claro valor complementario nutricional y por ello es muy frecuente emplearlos en la cocina como complementos. En tanto que las semillas son de uso frecuente y cotidiano, los frutos secos es conveniente usarlos con mesura puesto que son muy fuertes para el hgado.

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EL GRUPO DE LAS ALGAS. Hasta ahora es muy probable que desconociramos el empleo de las algas en la cocina, pero a partir de ahora las algas (denominadas las verduras del mar) van a ser un recurso en la cocina de uso constante y con aplicaciones muy generalizadas. Es necesario aprender los trucos parar conocer a qu alimentos se tienen que aadir y cmo tienen que ser cocinadas. Porque aunque hay formas de tomar las algas directamente como snacks (tostadas y crujientes en tempura son muy sabrosas), lo cierto es que las algas no se toman como plato en general, si bien estn presentes en multitud de platos a los que enriquecen con sus propiedades. Combinan bien con casi todos los alimentos de los grupos anteriores: cereales integrales, verduras, protenas vegetales, legumbres, sopas, cremas, ensaladas.y es sencillo aprender a manejarlas. Las ms frecuentes y de uso diario son el alga Nori, el alga Wakame y el alga Kombu. De uso ms espaciado son la Arame, la Hiziki y la Dulse. Es muy recomendable incorporarlas siempre en algunas preparaciones concretas. As ocurre cuando se preparan los cereales hervidos (en especial el arroz) y cuando se cuecen las legumbres (ayudan a quitar los gases). Conviene remojarlas antes de emplearlas. Veamos los tiempos de remojo y de coccin. TIEMPO DE COCCIN Y REMOJO DE LAS ALGAS TIEMPO TIEMPO APLICACIONES REMOJO COCCIN
30 minutos 3 minutos 2 minutos 30 minutos 10 minutos Sin remojo De 30 a 60 min Se puede echar al inicio cruda Se puede echar al inicio cruda 30 minutos Se puede cruda Tostar Caldo. Sopas. Estofados. Legumbres. Cereales. Ensaladas. Cremas. Sopas Legumbres. Verduras. Pastas. Cereales. Sopas. Cocidos. Cremas. Verduras. Croquetas. Verduras. Pasta. Relleno. Tofu. Ensalada. Paellas. Protenas vegetales. Como condimentos.

ALGA
Kombu Wakame Dulce Hiziki Arame Nori

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EL GRUPO DE LAS FRUTAS.

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Con relacin a las frutas cambia la perspectiva de manera importante, en relacin con la cocina tradicional. No se trata ya solamente de que tengan que ser biolgicas, naturales, locales y de temporada, con todo lo que ello implica, sino que adems se tienen que observar algunas recomendaciones particulares. Por ejemplo que no es aconsejable tomarlas crudas (o abusar de ello) ni an en su momento estacional adecuado, puesto que enfran energticamente mucho el cuerpo. Tampoco es aconsejable tomarlas con los cereales ni como postres en las comidas o en las cenas, puesto que condiciona e interfiere en todo el proceso digestivo. La mejor forma de tomarlas es entre las comidas y ligeramente cocinadas (bastara una ligera coccin). De aqu que, con relacin a la cocina, lo mas frecuente es preparar compotas o cocciones ligeras. Hay que resultar en la prctica muy selectivos ya que estamos acostumbrados a una abundancia de frutas en los mercados en cualquier fecha de la temporada y procedentes de cualquier parte del mundo. Comprar biolgico, natural, local y estacional puede (y debe) reducir las posibilidades de compra. Normalmente, cuando hay que preparar postres, las manzanas y las peras suelen ser la mejor opcin y se emplean en compotas, en tartas, al horno, en empanadillas dulces etc. EL GRUPO DE LOS ALIMENTOS A EVITAR O RECHAZAR.

Cuando se estudian y se analizan los grupos de alimentos que se van a poder emplear en la confeccin de los platos (segn las orientaciones

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de la alimentacin energtica consciente), se toma conciencia de la gran cantidad de alimentos considerados como no disponibles en la nueva forma de cocinar. As recordamos que, bien sea por una razn o por otra (explicadas con cierto detalle en el Cuaderno Primero), la cesta de la compra de los nuevos alimentos no puede ser hecha en un supermercado tradicional actual. Ello entraa algn tipo de dificultad en el suministro diario y que hay que tener presente. Normalmente, las mayores dificultades las encontraremos en las hortalizas, las verduras y las frutas (nos referimos a un acopio diario), en tanto en cuanto que los cereales integrales, las legumbres, las protenas vegetales, las algas y las semillas se encuentran fcilmente. En el cuadro siguiente se puede observar la relacin entre la acidificacin del organismo, la formacin de mucosidades y la acumulacin de toxinas y grasas con ciertos grupos de alimentos. FORMADORES DE CIDOS-MUCOSIDADES y GRASAS
GRUPOS ALIMENTOS Azcares refinados Carnes (todas) Lcteos. Quesos. Helados. Yogures. Grasas saturadas Patatas normales y fritas Pan. Galletas. Pasteles. Tostadas Procesados de soja Bebidas alcohlicas Bebidas gasificadas azucaradas Comer en exceso Masticar poco los alimentos Acostarse despus de comer Nueces. Semillas. Mantequillas. Frutos ctricos. Frutas y jugos tropicales FORMAN CIDOS Si Si Si Si Si Si Si Si Si Si Si Si Si Si Si FORMAN MUCOSIDAD Si Si Si Si Si Si Si Si Si Si Si Si Si Si Si FORMAN GRASAS Si Si Si Si Si Si Si Si Si Si Si Si Si Si si

De aqu que se comprenda muy bien una de las principales orientaciones de la alimentacin consciente cuando dice: La evitacin

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de los alimentos que crean una condicin cida, txica y acumulativa de mucosidades y grasas en el organismo, y que se manifiestan como enfermedades de ajuste o ms graves, va a provocar un verdadero revulsivo en el organismo mejorando la salud y la calidad de la vida de forma espectacular. Por ltimo, si tomamos como referencia 3 libros clsicos de la cocina energtica de los de primera lnea y hacemos un seguimiento de la distribucin de las recetas entre los grupos de alimentos, obtendremos una valiosa informacin acerca de los alimentos y de los productos que forman la base de ste modelo de cocina energtica y consciente. UN EJEMPLO REAL DE DISTRIBUCIN DE RECETAS ENERGTICAS ENTRE LOS GRUPOS DE ALIMENTOS
GRUPOS DE ALIMENTOS Cereales integrales Platos con pasta Sopas Legumbres (protenas) Seitn Tofu Tempeh Verduras Algas Postres TITULO DEL LIBRO OBSERVADO Aveline Kushi 58 recetas 8 recetas 34 recetas 10 recetas 10 recetas 11 recetas 10 recetas (Nota 1) 21 recetas 20 recetas La cocina de Aveline Montse Bradford 16 recetas 13 recetas 17 recetas 8 recetas 11 recetas 16 recetas 7 recetas 23 recetas 13 recetas 35 recetas La nueva cocina energtica (Nota 2) Perez Calvo 30 recetas 5 recetas 11 recetas 5 recetas 4 recetas 7 recetas 2 recetas 12 recetas 3 recetas 13 recetas Revitalzate!

Nota 1.- En las recetas de Aveline Kushi el tratamiento que se da a las verduras es muy amplio y detallado, si bien se centra en la presentacin de los estilos de la coccin ms que en recetas concretas (crudas, sopas, hervidos, guisos, condimentadas, al vapor, con cereales, al horno, estilo nishime, salteadas, en ensaladas, en tempura) Nota 2.- Al margen del libro analizado, la importancia de los distintos alimentos queda reflejada en que la misma autora tiene libros especficos temticos para las protenas vegetales (tofu, tempeh y seitn), para las algas, para los niosen donde las recetas son abundantes.

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3.- CMO REALIZAR LA PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS.Tomaremos de la despensa o de la nevera los alimentos que vamos a cocinar, pero antes de hacerlo, seguramente, que tendremos que hacer algn tipo de preparativo previo. Con los cereales, con las legumbres, con las verduras, con las algas. Pero qu es una preparacin?... Son operaciones muy sencillas en la mayora de las ocasiones pero que son muy importantes en el resultado final del plato. Operaciones sencillas como lavar, remojar, cortar, pelar, sazonar, rascar y que por el hecho de ser simples no tienen que ser descuidadas. LAVAR.La primera de todas las preparaciones consiste en lavar los alimentos. Con los Cereales Integrales el hecho de ponerlos a remojo no evita el tener que hacer un buen lavado con abundante agua. No hay que olvidar que por el proceso de almacenamiento del grano de los cereales, stos se ven expuestos a mucha suciedad y a la accin de numerosos insectos y agentes insanos. En las Legumbres el lavado tambin es importante. Se hace con abundante agua fra (en una cazuela grande, por ejemplo) y mediante enrgicos movimientos circulares. Luego se sacan con la mano para que la suciedad quede en el agua. Nada tiene que ver el lavado con el remojo, que en el caso de las legumbres es esencial. Con relacin a las Verduras, el lavado ser distinto segn sea el tipo de verdura: de hoja, de raz o redondas. Las verduras de hoja verde son las ms delicadas y deben de lavarse muy suavemente. Lo mejor es poner abundante agua fra en una palangana y sumergir las hojas para lavarlas. Las verduras de raz tienen generalmente una piel dura y resistente y la forma adecuada de tratarlas es lavarlas con un cepillo de cerdas duras (especial para verduras) y frotarlas tanto en el sentido horizontal como en el vertical bajo el grifo de agua fra. De sta manera se les quita la tierra pero manteniendo la piel por la gran concentracin de nutrientes que posee. Por ultimo, las verduras de tierra se lavan con agua fra cuidadosamente, en algunos casos inclusive despus de que han sido peladas (como la cebolla por

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ejemplo). Por otra parte, las Algas (las verduras del mar) no requieren de lavado puesto que al desechar el agua del remojo se eliminan las impurezas. En general, si tenemos dudas acerca del posible tratamiento con productos qumicos de las verduras, entonces lo mejor y ms seguro es lavarlas y pelarlas. Lo mismo que en el caso de la Fruta puesto que son las ms sensibles a los tratamientos qumicos. En general los alimentos con piel, tienden a concentrar nutrientes en la misma, pero tambin, de la misma manera, concentran las porqueras y hay que evitarlas. Por cierto que tambin es aconsejable lavar o cuando menos aclarar los pickles (especialmente los hechos en casa) puesto que al fermentar con abundante sal pueden quedar salados y fuertes de sabor. PELAR. Como ya se ha comentado, debemos de tener la tendencia a no cortar o pelar las pieles ms que en los casos necesarios para mantener la mayor parte de las propiedades nutricionales. Es mejor un buen lavado que el pelado y, normalmente, donde deberemos de tener ms cuidado es con aquellos alimentos a los que estamos acostumbrados a quitarles en seguida la piel como las zanahorias, chiviria, bardana, raz de loto, raz de jengibre, daikon, nabos, rabanitos En la cocina energtica no se toman las frutas crudas (en general) sino ligeramente cocinadas y para asar no se les quita la piel a las frutas. En la poca estival (que es cuando mas abundan las frutas de temporada) es ms habitual tomarlas crudas despus de un buen lavado y de pelarlas adecuadamente. CORTAR. Cortar las verduras es una operacin verdaderamente delicada para mantener al mximo sus cualidades nutricionales y energticas. Es una operacin que no afecta a los cereales integrales, ni a las legumbres y que es muy sencilla en el caso de las frutas pero que se complica (para hacerlo bien) en el caso de las verduras.

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En la medida de lo posible, la primera recomendacin para cortar las verduras es la de emplear las manos mejor que objetos cortantes agresivos. Por ejemplo, si se puede desmenuzar ser mejor que cortar. Otra recomendacin es la de cortar despus de cocinar las piezas enteras (tambin siempre que se pueda) para evitar la perdida de nutrientes. Una tercera recomendacin podra ser la de cortar de acuerdo con las intenciones de la coccin que se va a hacer. Una cuarta es la de emplear las herramientas adecuadas. Una quinta es que tenemos que recordar que, cuanto ms pequeos sean los trozos en que cortemos las verduras, ms rpidamente se cuecen y necesitan menos tiempo. En cualquier caso en la cocina hay que dominar unos cortes que se aprenden con el tiempo y que pasarn a ser muy habituales: Cortar en trozos pequeos (cuadraditos). Bueno para los sofritos y especialmente para las sopas. Cortar en trozos grandes (cuadrados). Propia de los estofados, de los hervidos, de las cremas, de los purs. Cortar en cerillas (palillos uniformes y largos). Para la sopa kimpira, para los salteados, para nishime. Cortar muy picadito (a base de paciencia). Tambin es frecuente el emplear el rallador para stas operaciones para las masas de las croquetas, o de las hamburguesas o de los pats. Cortar a medias lunas (en especial la cebolla). Muy tpica de sofritos. Cortar en rodajas o en lminas. Para usos diversos. Corte irregular o en lpiz. Para usos diversos. La nica manera de aprender a cortar es observando y practicando con cuidado. Por ello resulta muy til en los primeros compases de la prctica de la cocina energtica que se tenga un poco de asistencia de alguna persona con experiencia. Luego con la prctica tranquila (en la cocina las prisas no son recomendables) nos iremos soltando. La acumulacin de experiencia en el tiempo nos ir indicando los cortes adecuados para los distintos tipos de coccin.

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REMOJAR.

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El remojo es una operacin que afecta a los Cereales Integrales, a las Legumbres y a las Algas. Remojar los Cereales y las Legumbres es una operacin muy importante y decisiva para poder comer y digerir con facilidad. En el caso de los cereales su corteza es dura y con el remojo se ablanda (algo que es totalmente necesario en los granos integrales). Tambin el proceso del remojado contribuye a restarle acidez, volvindolo ms alcalino. Tambin con ello se favorece la digestibilidad y la buena absorcin de los hidratos de carbono. El arroz, la avena, el maz y el trigo sarraceno se acostumbra a tenerlos toda la noche en remojo previamente a la operaciones de cocinado. El trigo y el centeno se emplean como harinas y no en grano entero por su dureza. El mijo y la quinoa pueden ser cocinados directamente (sin remojo previo) y es conveniente tostarlos un poco antes de cocinarlos. Entre las legumbres hay que distinguir las que son blandas (como las lentejas), las que son duras (garbanzos y alubias) y las que son medias (como los azukis) puesto que el tiempo de remojo ser distinto. Desde las lentejas que no requieren tiempo de remojo previo, pasando por los garbanzos y las alubias que requieren de 8 a 10 horas y en la posicin intermedia estn los azukis que tienen bastante con un remojo de 3 o 4 horas (aunque pueden estar perfectamente toda la noche). Las algas tienen diferentes tiempos de remojo, lo mismo que el tiempo de coccin. En el cuadro de las algas de la pgina 28 se encuentran los tiempos de remojos y de coccin para cada una de ellas. Luego quedan una serie de preparaciones que se emplean en circunstancias diversas como el macerado o prensado, el rallado, el molido, el trituradolas cuales se emplean especialmente para romper las semillas y extraer sus esencias.

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4.- CMO SON LAS TCNICAS DE ELABORACION Y COCINADO. Aplicando a los alimentos las diferentes tcnicas de elaboracin y de cocinado disponibles se tiene la posibilidad de obtener resultados diferentes. As como en los cereales integrales, en las protenas vegetales y en las legumbres las opciones no son demasiadas, en lo que respecta a las verduras se abre un gran abanico de posibilidades que hay que aprender y controlar. Por supuesto que siempre nos referimos a las tcnicas de coccin que se aplican o se pueden aplicar a los alimentos correctos. Demos un primer repaso general a las diferentes tcnicas que van a ser las ms habituales segn el grupo de alimentos: CEREALES: Cocciones largas (cremas desayunos). Presin Olla (para granos enteros). Hervidos (pastas, paellas). LEGUMBRES: Cocciones largas. Presin Olla. PROTENAS VEGETALES: Coccin larga. Plancha. Fritura. Estofado. FRUTAS: Horno (asadas). Coccin larga (compotas). VERDURAS: Crudo. Vapor corto. Vapor largo. Hervido corto. Escaldar. Nishime. Kimpira. Saltar. Asar. Hornear. Sofreir. Pickles. Prensados. POCO UTILIZADOS: Brasa. Horno. Ahumados. Plancha. Freir. NADA UTILIZADOS: Microondas. En los Cereales Integrales, las diferencias estarn en que las cocciones largas con tapa (hervidos largos) van a lograr texturas cremosas (ms

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propias de desayunos) y con una gran capacidad energtica y nutritiva, resaltando el dulzor de los carbohidratos. La opcin de la presin en la olla durante un tiempo ms corto mantiene la consistencia del grano y lo deja suelto, siendo ideal para elaborar e incorporarlos a los platos completos y combinar con las legumbres. Cuando se hacen los cereales tipo paella se emplea la tcnica del hervido. En la pgina 21 se encuentran los modos y los tiempos de coccin ms habituales de los cereales integrales. Las Legumbres no admiten tampoco muchas alternativas y dependen de la textura y de la dureza de las mismas. Las que son muy duras como los garbanzos, las alubias y la soja tienen que cocerse en olla a presin, durante un largo tiempo (un par de horas). Las que son de dureza media, como los azukis, pueden ser hechas a presin pero bastar con la mitad de tiempo. Las que son blandas, como las lentejas, se hacen con una coccin larga, bien tapadas. La coccin con tapa a fuego bajo puede ser tambin una forma muy adecuada de continuar cocinando las legumbres para terminar despus del tiempo de olla a presin. As como en los cereales la olla a presin es empleada en el invierno o en los perodos fros pero en los dems debe de ser evitada, las legumbres requieren de la olla a presin durante todo el ao. En la pgina 23 se detallan los tiempos y los parmetros para el cocinado de las legumbres, tanto en olla a presin como en coccin ordinaria. Como se puede observar, tanto los cereales integrales en grano como las legumbres pasan mucho tiempo sumergidas en agua, por lo que es verdaderamente importante emplear una calidad optima del agua. En ambos casos es vital realizar una buena coccin, pero muy especialmente en legumbres. Repasamos a continuacin las condiciones adecuadas para la coccin de las legumbres. UNA BUENA COCCIN DE LAS LEGUMBRES pasa por remojarlas bien de vspera; por tostarlas ligeramente antes de cocerlas; por aadir alga kombu en la coccin; por utilizar un agua adecuada (mineral y sin cloro); por no poner la sal hasta el final; por iniciar la coccin desde el agua fra; por desespumar despus del primer hervor; por aadir carminativos en la coccin (hojas de laurel).

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Las Protenas Vegetales ms tpicas son el Tofu, el Tempeh y el Seitan. Son ingredientes que pueden acompaar a diversos platos (de manera especial a las verduras, las cremas y las sopas) y tambin pueden ser cocinados para ellos mismos. En el caso el Tofu y del Tempeh siempre hay que realizar un hervido largo previo de 20 minutos para que estn listos y puedan ser empleados, solos o en compaa. Luego lo ms habitual es que lo pasemos por la sartn para freirlo y aadirlo a las sopas y a las cremas y dejarlo con textura crujiente de carcter dinamizador. El Seitn tiene un proceso diferente. La bola que ya viene cocinada se trocea y se prepara para hacer estofados (por su consistencia) y los trozos se pasan por la sartn con un poco de aceite cuando se desea conseguir un efecto similar al de la carne. En el caso de que el seitn se prepare en casa se emplear la coccin larga. Las Verduras registran una amplia variedad de estilos de coccin que van desde lo crudo, hasta el Asado y el Horneado, pasando por los Hervidos, los Escaldados, el Vapor y los Salteados. Dependiendo de los estilos los hay ms apropiados para las verduras de hoja, otros lo son para las verduras de raz y las redondas. Observaremos algunas de sus caractersticas y de sus aplicaciones en el cuadro siguiente.
ESTILO
CRUDO VAPOR CORTO VAPOR LARGO HERVIDO CORTO ESCALDADO NISHIME KIMPIRA (saltar y hervir) SALTEADO ASADO HORNEADO

Tiempo
No hay 5 a 10 m. Variable 2 o 3 m. 15 m . Mucho

Aplicaciones
Ensaladas Hojas verdes De raz. Redondas Hojas verdes

Propiedades
Enfran. Abren. Aligeran. Mantiene nutrientes. Ligero. Resalta dulzor. Dinamiza. Resalta dulzor. Aligera. Refresca. Mantiene y refuerza los nutrientes. Aligera. Refresca. Crujiente. Potente. Relajante. Revitalizador. Potente. Revitalizador. Ligera. Cruijiente. Calienta. Realza sabor. Concentra. Contrae. Seca. Da energa.

Mucho 5 a 8 m. Variable

Todas De raz y redondas. Poca agua. Fuego bajo. Trozo grande. De raz y redondas. Agua mucha. Fuego bajo. Corte palillos. Todas (mejor wok). De raz y redondas

Aunque el Crudo se ha citado como estilo de coccin, obviamente no lo es. En general se recomienda que, en la mejor de las pocas, el estilo crudo como mucho represente una tercera parte de la verdura total.

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Cmo hacer en cada momento para acertar con la cantidad de agua, o de aceite, o de fuego, o con el tiempo, no requiere sino observar, preguntar, leer y ensayar. Los procedimientos son sencillos y en cuanto que sean observados un par de veces a una persona ya experimentada sern fciles de aplicar. A continuacin se presentan algunas precisiones sobre los estilos de coccin de verduras.
VERDURAS NISHIME Cocinar una combinacin de verduras redondas y races con alga kombu en una cantidad mnima de agua utilizando para la coccin un caldero pesado y de tapa pesada. Cortada la verdura en trozos grandes y cocinada durante 30 minutos a llama baja. Zanahoria- col- bardana- raz de loto- cebollas- calabaza Daikon- nabo- shiitake- rbano-puerro Cocinar las verduras sumergindolas en agua hirviendo con sal marina, comenzando por las ms suaves y durante un corto tiempo (1 o 2 minutos hasta que cambien el color). Escurrir antes de aliar. Cocinar las verduras lavadas y cortadas finamente aadiendo sal y apretndolosa o presionndolas con una prensa o un plato (con una piedra) durante 30 o 40 minutos. Desechar el lquido que se produce en el prensado. Col lombarda- pepino- apio rabanitos- cebolla (lavar con agua fra el usar para quitar el exceso de sal). Inmersin de las hojas verdes troceadas en agua hirviendo durante 1 minuto, aadiendo al final de la coccin unas gotas de shoyu. Hojas de nabo- de daikon- de zanahoria-de col Saltear rpidamente las verduras troceadas en un wok precalentado con un poco de aceite de ssamo durante un par de minutos (tambin se puede hacer con un poquito de agua en lugar de aceite de ssamo). Salpicar con un poco de shoyu o de sal marina. Se llama Kimpira a la preparacin de verduras con cortes muy finos (tipo palitos) salteadas y cocinadas a fuego bajo con unas gotas de aceite de ssamo y una pizca de sal marina, durante 5 o 10 minutos y despus de un ligero salteado. Aadir un poco de agua y un poco de shoyu. Tapar y dejar hasta evaporar toda el agua. Zanahoria- bardana- raz de loto- cebolla- calabaza- nabo Verduras levemente cocinadas con seitan, con tempeh o con tofu cocidos. Empezar con alga kombu, con zanahoria, con bardana y con seitn o tempeh. Cubrir con agua, hervr y mantener 10 minutos con llama baja.aadir la cebolla o la col, un poco de shoyu y cocinar un par de minutos ms.

Los ms frecuentes ENSALADAS HERVIDAS

ENSALADAS PRENSADAS

Los ms frecuentes HOJAS VERDES AL VAPOR Frecuentes SALTEADO RPIDO DE VERDURAS

ESTILO KIMPIRA

Frecuentes ESTOFADO VERDURAS

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Las Frutas generalmente se asan o se hierven como para hacer compotas pero se procura evitar el tomarlas crudas (salvo en la estacin correcta y con moderacin). En general, tanto la Brasa, como el Horneado, como el Ahumado, como la Plancha y finalmente la Fritura son tcnicas muy poco empleadas en Cocina Consciente, puesto que son ms propias de alimentos que son muy poco (o nada utilizados) en sta alimentacin. En particular el Microondas es evitado en todo lo posible. Es muy frecuente la preparacin de Sopas y de Cremas, pues son muy habituales en los desayunos y en las cenas. Tanto para las unas como para las otras se emplea una tcnica muy sencilla de coccin basada en tiempo largo y fuego medio. Normalmente las Sopas las haremos empleando verduras o cereales previamente cocidos si queremos aprovechar restos o bien sern las verduras las que se cocinen en hervidos largos para preparar una sopa recin hecha. Entre las prcticas primeras ser obligado aprender a elaborar la Sopa Miso y tambin la Sopa Kimpira (ambas de verduras). En relacin con las Cremas, ser muy frecuente que las preparemos para las cenas y para los desayunos (en menor medida) y para ello emplearemos verduras y hortalizas, generalmente con un sofrito de cebolla o de puerro. El sofrito no es una tcnica de cocinado propiamente dicha pero es imprescindible aprender a realizarlo bien porque va a ser paso obligado en los cereales, en las legumbres, en las cremas, el seitn. En la cocina estaremos constantemente haciendo sofritos (siempre con aceite de ssamo ecolgico de primera prensada en fro) especialmente de puerro, cebolla, zanahoria Por ltimo, hay unas tcnicas para trabajar con las verduras cuyo objetivo es el de lograr que fermente o germinen aadiendo agua salada o presin fsica y que da lugar a los famosos Pickles, los Prensados, los Macerados y los Germinados.los cuales se aaden a los platos por sus excelentes condiciones nutricionales y de defensa de la flora intestinal. Son tcnicas muy elementales y sencillas y que deben de aprenderse.

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5.- CMO CONDIMENTAR LOS PLATOS.-

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Si seguimos la secuencia sugerida hasta el momento para cocinar de manera consciente, energtica y con intencin, habremos primero identificado el estado de la condicin personal de una persona. Segundo, habremos conocido cules son los alimentos de los que podemos disponer libremente y cules son aquellos alimentos de los que nos tenemos que olvidar. En tercer lugar aprenderemos a realizar una correcta preparacin de los alimentos que se van a cocinar y, por ltimo habremos elegido la forma de elaborar y de realizar la coccin que mejor se adapta a nuestra intencin. Bien, ahora es llegado el momento de comentar sobre la manera de condimentar los alimentos que van a ser presentados en los platos que irn a la mesa. Los condimentos y los alios son importantes en la cocina para lograr el equilibrio de los platos y para dar variedad y diversidad a la comida de todos los das, dando as tambin satisfaccin a diferentes gustos y paladares. En general podemos decir que los condimentos se cocinan con los alimentos a lo largo del proceso de cocinado, en tanto en cuanto que los alios son optativos, se presentan separadamente y se aaden al plato ya cocinado (y posiblemente en la propia mesa). Si bien se trata de una cuestin algo confusa puesto que si observamos la alacena donde guardamos las Hierbas, las Especies y los Condimentos propiamente dichos, hay una amplia variedad de interaccin entre todos ellos y hasta los propios alimentos pueden ser utilizados como condimentos. Lo mejor es que aprendamos a utilizar bien los condimentos bsicos y que manejemos Hierbas y Especies para dar un toque de finura y de sutileza. Veamos el armario donde guardamos los alios y los condimentos. Habr tres estanteras. En la primera estarn las Especies, en la segunda las Hierbas Aromticas y en la tercera los Condimentos propiamente dichos. Las dos primeras estanteras son muy conocidas en la cocina tradicional y ahora, nicamente, nos ocuparemos de que sean de la mayor calidad biolgica posible. Pero lo ms probable es que, a nada que hayamos andado entre los fogones, tengamos una amplia costumbre de usarlas. Lo que ser una verdadera novedad en

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la nueva cocina es aceptar la consideracin de que los condimentos y los alios tengan una carga energtica propia y que sean tan importantes, puesto que, en la cocina con intencin, con ellos se puede cambiar la polaridad y la naturaleza de un plato. Con el tiempo y la prctica se irn haciendo muy familiares y luego, son solamente unos pocos los que empleamos constantemente. En el caso de los condimentos es muy til su clasificacin en trminos de yang o yin para manejar bien sus efectos. ALACENA DE LOS CONDIMENTOS Y LOS ALIOS HABITUALES.LAS ESPECIES Azafrn Canela Clavo Jengibre Nuez moscada Pimienta negra Vainilla Apio Cardmono Cebollino Cilantro Laurel Perejil Pimenton Crcuma Curry Mostaza Ktchup Tabasco LAS HIERBAS Albahaca Alcaparra Ans dulce Artemisa Berro Borraja Cebollino Comino Diente len Enaldo Estragn Eucaliptus Genciana Cannigos Hierba buena Hinojo Hisopo Lavanda Manzanilla Melisa Menta Mostaza Organo Ortiga Romero Ruda Ruibardo Salvia Tomillo Valeriana Verdoluga LOS CONDIMENTOS Muy yang. Sal marina Tamari Shoyu Miso Gomasio fuerte Tekka Shio Kombu Yang Gomasio suave Polvo de algas Ciruela umeboshi Hojas de shiso Mostaza Semilla ssamo Vinagre umeboshi Yin Vinagre arroz Mirin Amasake Melaza arroz Melaza cebada Jengibre Daikon rallado Rbano rallado Jugo de limn Pimienta Aceite ssamo Aceite maz Aceite oliva Muy yin Margarina de soja Manteca cerdo Aceites refinados Vinagre vino

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Normalmente, las especies y las hierbas las adquirimos en el mercado (mejor en las tiendas especializadas para as asegurar su ptima condicin ecolgica). En el caso de los condimentos hay algunos que es bueno prepararlos de forma casera para asegurar su calidad, puesto que son muy sencillos. En ste sentido es conveniente aprender cmo se hace el gomasio, el polvo de algas, el ssamo tostado, el daikon rallado y el rbano rallado. El resto lo mas habitual es comprarlo. Conocer en profundidad las especies, las hierbas y los condimentos puede resultar de gran ayuda para emplearlos con acierto. Para eso hay que tener paciencia e ir poco a poco. En ste sentido nos pueden ayudar las tablas siguientes: EJEMPLO DE CLASIFICACIN DE CONDIMENTOS POR SU SABOR
ACIDO PICANTE AMARGO SALADO DULCE Pickles. Chucrut. Umeboshi. Chiso. Vinagre arroz. Vinagre de manzana. Limn. Lima Raz jengibre. Escalonia. Berro. Cebolla. Daikon. Miso en escalonia... Gomasio. Tekka. Nori. Perejil. Wakame polvo. Diente len. Miso. Ciruela. Chiso. Gomasio. Shio-kombu. Wakame , Shoyu. Miso. Tekka. Nori verde. Perejil. Miso y escalona. Amasake. Malta de cebada. Salsa manzana.

CONDIMENTOS SEGN LA CALIFICACIN EN LA TABLA ENERGTICA


YANG EXTREMO CONDIMENTOS: sal marina-miso-shoyu-tamariumeboshi-tekka-shiokombu PICKLES: de miso-de salmuera-salsa soja-umeboshiotras verduras fermentadas. CONDIMENTOS: gomashio- polvo de algas- umeboshihojas sisho- nori- mostaza- semillas- ssamo tostadovinagres de umeboshi. ALIOS Y CONDIMENTOS: vinagre arroz- mirnamasake- melaza arroz- melaza maz- jengibre- melaza cebada- umeboshi- jugo limn- de mandarina- de naranja-pimienta-mostaza-aceite ssamo-de maz-de oliva-ssamo tostado-polvo algas- concentrado manzana.

MODERADOS

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HIERBAS Y ESPECIAS: organo-tomillo-romeroalbahaca-cebollino-curry-pimientas-mostaza-ajo. ALIOS: margarina.-margarina soja-manteca cerdoaceites refinados-vinagre vino- mayonesa..

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YIN EXTREMO

Veamos algunos de los condimentos ms populares segn sus cualidades y propiedades: PROPIEDADES DE ALGUNOS CONDIMENTOS MUY HABITUALES
ajo albahaca anis azafrn berro canela cayena clavo comino c rcu ma diente de len eneldo escaramujo eu caliptu s gu indilla hinojo jengibre lavanda limon manzanilla mejorana menta mostaza nuez moscada ortigas perejil piel limn picante picante picante picante tonificante picante picante picante picante picante amargo picante acido antisptico picante picante picante relajante tonificante relajante picante picante calienta picante diurtico salado amargo desintoxicante estimulante caliente caliente caliente tibio antidepresivo antiseptico antiseptico fresco fresco fungicida caliente astringente relajante picante tibio caliente caliente antibitico caliente digestivo expectorante tibio amargo antiseptico astringente diuretico enfria desintoxicante diurtico diurtico sedativo astringente diurtico laxativo antiinflamatorio depurativo durtico tibio revitalizante antiseptico depurativo analgsico antibacteriana antiinflamatorio tonificante antisptico antioxidante desintoxicante astringente antiseptico diurtico antioxidante analgsico expectorante tonificante caliente neutro caliente neutro antiseptico tibio caliente caliente tibio neutro fro caliente amargo durtico amargo desintoxincante laxativo antireumtico expectorante astringente anestsico antidepresivo expectorante tonificante depurativo caliente antiseptico sedativo antiseptico antioxidante descongestin baja presion

grano mostaza picante

antiinflamatorio digestivo

piel mandarina amargo pimienta negra picante raiz jengibre romero salvia tomillo tabasco u me vinagre picante picante antisptico antisptico picante acido acido raiz de bardana depurativo

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En general, si se observan las especias y las hierbas, no se aprecian grandes novedades con relacin a la cocina tradicional. Por el contrario, en el grupo de los condimentos propiamente dicho, se aprecian bastantes altas como: la sal marina, el gomasio, el miso, el shoyu, el polvo de algas, la umeboshi, el vinagre de ume, el kuzu, el ssamoy van a ser muy empleados en la nueva cocina. En especial, la sal marina y el shoyu o tamari, no deben de ser tomados crudos y se tienen que agregar a la coccin. Todos estos condimentos tomarn el relevo de la sal refinada, del aceite crudo de oliva y del vinagre ordinario los cules sern evitados en la nueva cocina.

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6.- CMO PREPARAR PLATOS COMPLETOS.

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Ya en el Cuaderno Segundo de Iniciacin, se hace una aportacin sobre lo que significa el preparar platos completos. Ocurre que si la manera de cocinar, la manera de preparar y la manera de condimentar los alimentos ya no va a ser la misma, tampoco ser la misma la manera de presentarlos en la mesa. De tal forma que ya no se sirve un men compuesto de un entrante, de un primer plato, de un segundo plato y del postre para confeccionar una comida completa. Antes en la primera parte de la comida se incorporaban, por lo general, las legumbres, las pastas, los arroces, las sopas, las cremas, las verduras, las ensaladas. En la segunda parte era habitual encontrarse con las carnes, los huevos y los pescados para, finalmente, encontrar en la parte final los postres dulces, las frutas y los lcteos. Pero ahora con el nuevo modelo esto va a cambiar drsticamente y la preparacin de la comida y de los platos va a experimentar un cambio total. Desde luego que se van a preparar y a cocinar platos diferentes y, en no pocas ocasiones, siguiendo las instrucciones contenidas en los libros de cocina y de recetas, pero luego los platos as cocinados se van a presentar de forma muy diferente. PRIMERO: Todos los alimentos se presentarn juntos en un nico plato, salvo que se acompaen de una sopa o crema que se tomar como introduccin. SEGUNDO: Tiene que haber una composicin de alimentos que siga unas reglas de participacin. Lo importante es que estn todos juntos y que mantengan siempre la proporcin adecuada. Al ponerlos todos juntos es muy sencillo comprobar que todos los ingredientes han sido incluidos y es una forma fcil de asegurar el plato completo. TERCERO: La composicin proporcional de los alimentos-nutrientes tiene que seguir las siguientes reglas: Cereal Integral el 60 por ciento del total- Verduras (mnimo de 2 de las 3 clases: de hoja, de raz y las redondas) en una proporcin del 20 al 25 por ciento del total- Protena vegetal (legumbres o tofu, seitn y tempeh) en una participacin del 10 al 15 por ciento- El restante 5 por ciento tendr un poco de Pickles

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(fermentos), de Semillas, de Algas, de Germinados, de Frutos Secos, de Condimentos, de Salsas, de Alios. CUARTO: No hay postres, ni dulces, ni pan, ni bebidas alcohlicas, ni bebidas azucaradas gaseosas, ni bebidas estimulantes. QUINTO: Casi no hace falta ni decir que ninguno de los alimentos a evitar o rechazar pueden aparecer en el plato nico, tanto en la comida como en la cena (azucares, lcteos, solanceas, harina, quesos, helados etc). Es decir que podremos elaborar cada ingrediente del plato nico como una unidad separada y con toda la variedad posible (siempre que se respeten las reglas de los alimentos correctos) pero luego sern colocados ocupando la parte del plato nico que les corresponde. El comensal en la mesa recibe un plato nico completo con todos los alimentos y en la mesa estarn (si es lo oportuno) los condimentos, las salsas y los aderezos para satisfacer los diferentes gustos. Al final de la comida se terminar con un t bancha caliente y digestivo. SIMPLIFICACIN Y SENCILLEZ DE LAS PREPARACIONES. Para las personas que se responsabilizan de las comidas en los hogares suele ser difcil y laborioso elaborar todos los das un men que resulte atractivo, nutritivo y variado. De tal manera que es frecuente que se tenga una base de 25 o 30 platos que se van repitiendo de manera cclica. Suelen ser platos sencillos y simples que se preparan con oficio y que se van repitiendo en el tiempo. En ste sentido, sencillez y simplificacin ayudan a resolver una cuestin diaria importante. En la prctica de la cocina consciente no tiene porqu ser diferente, pero entendiendo, a priori, que la reduccin significativa de la cantidad de alimentos que pueden ser empleados complica un poquito ms la tarea e impone un grado de dificultad algo mayor. Sin embargo, por otra parte, se produce un re-descubrimiento de sabores naturales ms puros y que a la larga resultan muy estimulantes para lograr unas preparaciones atractivas y sabrosas. En el cuadro siguiente se

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observan 22 buenas prcticas culinarias mnimas por las que pasar para manejarse con un mnimo de soltura en sta nueva cocina. 22 BUENAS PRCTICAS BSICAS PARA LA COCINA ENERGTICA
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 Aprender a cocer cremas de cereales integrales, solos o combinados, para los desayunos. Cmo se deben de hervir cereales integrales enteros con alga kombu. Preparar sofritos basados en cebolla, puerro, zanahoria etc para aadir a cereales y legumbres. Aprender a cocinar la sopa miso bsica de verduras, algas y shiitakes (y en general todo tipo de sopas). A preparar compotas y cocciones de manzanas o peras. Cmo preparar paellas de cereales integrales con sofritos de verduras. Aprender a preparar sopa kimpira con bardana, raz de loto, zanahoria, cebolla y calabaza. Aprender a preparar pats de garbanzos, de tempeh, de champin, de aceitunas, de sardinas Aprender a tostar y a romper las semillas de ssamo, de calabaza, de girasol.para condimentos. A cmo preparar hervidos y salteados de verduras de hoja verde, de raz y redondas. preparar correctamente los cocidos de garbanzos, de lentejas, de alubias con algas y verduras. A elaborar seitn casero partiendo de la harina de trigo. La coccin correcta de tofu y tempeh con shoyu, laurel y algas. La preparacin de pickles de col, de zanahoria, combinados etc La preparacin de cremas de verduras con sofritos de cebolla y miso (calabacn, calabaza, coliflor, hinojo) o sin sofritos. A preparar hamburguesas caseras de mijo, quinoa y verduras. A preparar croquetas caseras de mijo, tempeh y verduras. A preparar empanadillas caseras de espelta dulces (manzana) y saladas (tempeh, verduras...) Cmo preparar estofados y guisos a base de seitan. Preparar manzanas al horno asadas. Preparar calabaza dulce al vapor. A preparar sushis y bolas de arroz integral.

YQU PASA CON LOS POSTRES?...

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En el resumen de las recetas de libros famosos de cocina energtica de la pgina 34, se puede apreciar como a los postres se les dedica una gran atencin: 20 Aveline Kushi, 35 Monse Bradford y 13 Perez Calvo. No resulta una paradoja que un modelo de alimentacin en el que se recomienda NO incluir postres en los mens y en el que se recomienda evitar los lcteos, los azcares, los huevos, la fruta cocidase conceda por otra parte tanta importancia a los postres?.... Desde luego que si, pero tiene explicacin. La necesidad del sabor dulce es una de las necesidades ms arraigadas en el cuerpo sensitivo del ser humano y tiene que quedar satisfecha, so pena de ser buscada con ahnco a toda costa. En la cocina energtica, el dulzor se obtiene de diferentes maneras, que nada tienen que ver con el uso del azcar. Es muy interesante observar el listado de postres que prepara Aveline Kushi en su libro de La cocina de Aveline: Peras glaseadas Compota de frutas Budin de arroz Azuki, castaas y pasas Tarta de manzana Masa crocante bsica Mollets de fresas Salsa de manzana Manzanas al horno Sandia fresca Budn de amasake Budn de tahini Pur de castaas Cookies arroz duce Cookies de avena Tarta de durazno Estrudel de cerezas Pera crocante Tarta de zapallo Postre damasco y cuscus

(Dnde lo interesante es que ninguno de estos platos incluye el azcar ni los huevos, ni los lcteos, ni las harinas como ingrediente en su preparacin). Tambin es cierto que los postres son una tradicin muy arraigada para celebraciones y festejos sociales de tal manera que no se llega a entender una celebracin sin la presencia de deliciosos postres para finalizar la comida. En ste sentido, tambin en la cocina consciente y con carcter de celebracin y fiesta, se preparan postres, pero entendiendo que en el da a da, las comidas y las cenas deben de incluir platos nicos completos y no llevar postre. Otra cuestin es que platos preparados cocinando fruta como manzanas, peras bien sea en compota o asadas sean idneos para la merienda o entre las comidas e inclusive sirven para tomar algo dulce y relajante antes de ir a la cama.

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7.- COCINANDO SEGN LAS ESTACIONES DEL AO. Cocinando en primavera

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En primavera es el momento de nutrir y de depurar el hgado y la vescula biliar. El hgado es el filtro de la sangre la almacena y la distribuye, jugando un papel muy importante en el metabolismo del azcar. Que daa el hgado y la vescula?: El alcohol, la grasa, la protena animal, el fro, la humedad, el calor, el agotamiento, la sal, el exceso de cido, alimentos secos y sin frescura, comer y acostarse enseguida, la expresin emocional exagerada, abusar del sexo, exceso de estrs, vida de ciudad. Sugerencias para la alimentacin en la primavera: En general, observar todo lo comentado en el apartado de cocinando para depurar de la pgina 60. Disminuir la ingesta de protena en general y sobre todo la animal. Insistir en la protena de origen vegetal (las legumbres, el tofu, el tempeh, el seitn) Poner mucho nfasis en el consumo de verduras. Integrar a diario alimentos que ayuden a depurar. Dar presencia a los germinados (mejor que no sean de legumbres) Preparar los fermentos en casa. Centrarse en el consumo de cereal integral de grano entero, en la cebada, en el arroz, la quinoa, el mijo, el maz y, en menor medida, la pasta. Dar mucha relevancia a las verduras verdes frescas (apio, puerros, col verde, alcachofas, judas verdes, brcoli, borrajas, berros, ortiga) No olvidar que las ms depurativas tienen que estar presentes en los platos de primavera ( nabo, daikon, rabanitos, setas shitake ) Es un buen momento para las ensaladas variadas. Tomar la fruta propia de la estacin. Evitar y rechazar todos los alimentos que producen una energa de contraccin y de acumulacin, tensin y calor interior extremo que son todo lo opuesto a lo que deseamos y perseguimos que es depurar, desintegrar, eliminar, disolver (lo de siempre, los

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horneados, la grasa de origen animal, la sal cruda, los condimentos salados, los fritos, los ahumados, el azcar.). Es una estacin en la que la depuracin se convierte en el objetivo. Para ello, los condimentos juegan un papel muy importantes a la hora de depurar, y hay que utilizarlos pero con moderacin. Cocinando en el verano.A nivel energtico el verano es dinmico y con mucho movimiento, lleno de chispa, de fuego y de vitalidad. Si nuestro cuerpo y los rganos relacionados con este momento energtico funcionan bien, nos sentiremos llenos de entusiasmo por la vida. Necesitamos, muy especialmente, un aporte energtico abundante para seguir un ritmo de vida tan vitalista, pero al mismo tiempo necesitamos enfriar nuestro interior para que el calor no nos agobie demasiado. Por ello deberemos de estar atentos, especialmente, a los alimentos que calientan nuestro interior como: El exceso de pan integral. Una dieta demasiado rica en cereales integrales y frutos secos. El exceso de sal en la cocina y en crudo (en ensaladas por ejemplo). El exceso de los condimentos salados, como salsa de soja, tamari, miso, ciruela umeboshi. El consumo de huevos y de quesos. Una dieta escasa en fruta y en verdura (especialmente de hoja verde). Las verduras cocinadas durante mucho tiempo, a las que se quita la frescura y el dinamismo. Los estilos de coccin como presin, hornos, ahumados, cocciones largas o incluso vapor en exceso, van a generar mucha energa interior profunda y de calor, muy apropiadas para pocas de fro pero no para verano o para enfriarnos.En la pgina 82 y 83 se presentan unos cuadros de alimentos clasificados por su capacidad para calentar o para enfriar. Deberemos de tomar alimentos que generen una energa activa, refrescante, de apertura y ligera. Platos con mucho colorido, sabores refrescantes, texturas crujientes, platos simples pero que refuercen. Utilizaremos cereales ligeros como el arroz de grano largo, basmatic,

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pasta, cuscs, quinoa, polenta (harina de maz). Protenas vegetales, (aunque en esta estacin hay que tomar menos protena), verduras, ensaladas y frutas. Algas ligeras (Nori, Wakame, dulse). Las algas nos aportaran minerales, cosa a tener muy en cuenta en verano ya que los perdemos cuando sudamos. Es importante integrar en la cocina de verano hierbas aromticas frescas, que nos den un toque de frescor necesario (menta, albahaca, cebollino, eneldo, cilantro, hinojo, perejil). Emplear verduras de hojas grandes, remolacha, melocotn, manzanas, calabaza de cacahuete diente de len, semillas tostadas, nueces, granadas. El aceite, crudo enfra. Contrariamente el aceite en coccin nos genera una energa ms profunda y de calor interior. Las semillas y los frutos secos que adems de aceite nos aportan protena de buena calidad tambin pueden utilizarse para enfriar nuestros platos. La fruta en este tiempo est permitida, aunque puede que no sea la calidad de dulce que necesitamos. Incluso en verano es mejor si la podemos tomar cocinada, en compota, al vapor o en cremas. Es importante saber que, aunque sea verano, una dieta solo de frutas y de zumo, nos dejar en pocas semanas, muy cansados y agotados, con poca vitalidad para seguir el ritmo estival. De sta manera tambin sentiremos el calor con ms intensidad. Tambin podemos tomar, con moderacin, licuados de frutas y verduras. Cocinando entre el verano y el otoo.Es la poca de recoleccin y de abundancia, este momento es muy especfico a nivel energtico. Todava hace calor pero ya no es tan intenso, la energa va calmndose centrndose y relajndose, disminuyendo la intensidad. Es el punto intermedio entre la energa de verano muy expansiva y la de otoo e invierno fra, contractiva y ms pasiva. Nuestras actividades tambin lo reflejan y van acorde a la estacin. El fin del verano y el principio del otoo, est relacionado con el estmago bazo/pncreas, y estos rganos se corresponden con el plexo solar. El sabor dulce es esencial en sta poca del ao. Alimentos que trataremos de evitar:

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Azcares refinados, miel, frutas y zumos tropicales, comida con mucha grasa, aditivos, productos lcteos, protena animal con grasa saturada, vinagres, comida cida, alcohol, estimulante, caf, t, bebidas gaseosas y azucaradas, comidas quemadas o excesivamente seca, evitar el exceso de crudos, inflaman el estomago. Alimentos que trataremos de potenciar: Cereales integrales (mijo, quinoa, arroz de grano corto, avena) Verduras dulces redondas de raz y verdes Alimentos de sabor dulce natural y de color amarillo y naranja Algas Kombu, espagueti de mar.. Condimento salado con moderacin (miso, umeboshi, shoyu) Fruta cocinada. Qu vamos a hacer para generar el sabor dulce de buena calidad: Debemos tomar cereales integrales de buena calidad, especialmente cereales integrales completos y cocinados a fuego lento. Los cereales integrales son carbohidratos, que al masticarlos y mezclarlos con la tialina de la saliva se convierten en glucosa de calidad. Las cremas de verduras dulces aportan sosiego despus de un da estresante y prepara nuestro sistema digestivo para digerir mejor los dems alimentos. Podemos comer legumbres con verduras dulces de raz y redondas. Podemos preparar sopas con cereales o legumbres, estofados, ensaladas, paellas, cremas de cereales etc. La falta de aceite provoca ansiedad por el sabor dulce. En personas que cambian drsticamente de alimentacin se puede dar este sntoma. Si nuestra forma de cocinar no es variada tendremos la necesidad de compensarlo con alimentos extremos. Para que las verduras nos ofrezcan todo su dulzor lo ms importante es el factor tiempo, cocinando lentamente las verduras de raz o redondas obtendremos una energa estable de centro, de equilibrio y relajacin. Las frutas naturales y de temporada, si las cocinamos, aparte de no enfriar tanto nos ofrecen su dulzor, que nos nutre y nos relaja.

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La fruta seca juega un gran papel a la hora del dulzor. Un puado de pasas o una crema de orejones con almendras son dulces que nos satisfacen plenamente y no crean adiccin ni culpabilidad. Cocinando en el otoo.A nivel energtico en esta estacin las hojas cambian su color, crendose una direccin radical en la direccin de la energa, donde la naturaleza empieza su interiorizacin. Las hojas cambian de amarillas doradas a marrones y secas. La actividad y energa que antes estaba en el tronco y en las hojas desaparece para recogerse en las races. (Energa lenta y profunda). Alimentos y prcticas que trataremos de evitar: Harinas, en especial la blanca y refinada, levadura, horneados Exceso de texturas secas y duras. Grasas saturadas de animales, huevos, productos lcteos, azucares, miel, alcohol, frutas, zumos tropicales, antibiticos, aditivos, colorante, exceso de picante, alimentos y bebidas fras. Alimentos y prcticas que trataremos de potenciar: Cereales integrales (trigo sarraceno, arroz, mijo, avena...) Verduras redondas de raiz, dulce, de hoja verde Alimentos con un toque picante(rabanitos, nabos, jengibre, mostaza, berros, cebollino) pero con moderacin Alga Kombu, Wakame Sopa de miso Fruta cocinada Estilos de coccin reforzantes y que calienten, pero con polaridad. No utilizar demasiado fuego. Cocinando en el invierno.Despus de un estado de interiorizacin mxima y de una concentracin mxima (otoo), la energa en la naturaleza comienza a fluir de nuevo, en este periodo se encuentra la primera tendencia hacia el movimiento y la energa ms vital. El invierno son meses de fro, pero ya podemos ver los brotes de algunos rboles en sus ramas.

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La energa empieza a activarse a fluir. Se relaciona con la energa del amanecer, que empieza a vibrar, poco a poco la claridad y el movimiento asoman. Es importante nutrirnos con efectos reforzante que generen calor interno. Hay que nutrir los riones y la vejiga. Alimentos y prcticas que trataremos de evitar: Comidas y bebidas fras y heladas, leches y productos lcteos. Exceso de lquidos, zumos de frutas y ensaladas, comidas crudas, azcar, miel, exceso o carencia de sal, sal cruda, drogas, aditivos, solanceas, estimulantes, alcohol, exceso de vinagres, bebidas gaseosas y azucaradas. Alimentos que trataremos de potenciar: Los cereales integrales enteros o en grano (trigo sarraceno, mijo, arroz de grano corto, soba....) Una amplia variedad de legumbres,( azukis, lentejas, soja negra) Las verduras de raz y redondas y siempre verdura de hoja verde Las algas (Kombu, Wakame) El condimento salado con moderacin a diario. La sopa miso. Los fermentos. Estilos de coccin que calienten y que sean reforzantes.

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ORIENTACIONES PARA UNA ALIMENTACIN EQUILIBRADA EVITAR Evitar: Los alimentos animales como: carne (ni siquiera de pollo), pescado (como mucho un poco de pescado blanco), huevos, quesos, mariscos. Evitar: Bebidas azucaradas, chocolate, miel, leche, mantequilla, cremas, yogurt y otros lcteos. Arroz blanco, harinas blancas y otros cereales refinados. Exceso de frutas, zumos y fruta de origen tropical. Evitar: Tomate, papaya, pimientos, especies muy picantes, caf, t negro, alcohol. Evitar: Todas las harinas, pan, galletas, pasteles. Un par de veces por semana pan integral sin levadura (cuando se siente mucho deseo). Evitar: Ensaladas crudas, por un tiempo, hasta mejorar la condicin. Reducir el uso de aceite y procurar que ste sea de buena calidad. Evitar: Nueces y mantequillas de frutos secos. RECOMENDACIONES DIARIAS Tomar a diario cereales integrales: arroz, mijo, quinoa, cebada. Tomar a diario protena vegetal con lentejas, garbanzos, azukis, alubias, tofu, tempeh, seitn. Tomar a diario una o dos sopas de verduras con algas y miso suave. Tomar a diario algas cocinadas en las comidas. Tomar a diario verduras de hoja verde, de raz, redondas, cocinadas de diversas formas. Tomar a diario una pequea cantidad de ssamo tostado sobre los cereales. Tomar a diario una pequea cantidad de pikles caseros. Utilizar para cocinar, sal marina de buena calidad. Tomar t de tres aos SUGERENCIAS Tomar platos completos (un nico plato). Masticar muy bien y con tranquilidad. Hacer una sola cosa cuando se come: comer. Cenar tres horas antes de acostarse. Evitar ropa sinttica o de lana. Pasear al aire libre todo lo que se pueda.

CUADERNO CUARTO: Nos metemos en la cocina.

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CUADERNO CUARTO: Nos metemos en la cocina.

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CUADERNOS DE ALIMENTACIN CONSCIENTE:


CUADERNO PRIMERO: LOS CONCEPTOS CLAVES. CUADERNO SEGUNDO: LA INICIACIN. CUADERNO TERCERO: DIFERENTES DIETAS PARA DIFERENTES NECESIDADES. CUADERNO CUARTO: NOS METEMOS EN LA COCINA. CUADERNO QUINTO: COCINANDO CON INTENCIN. CUADERNO SEXTO: 276 REMEDIOS Y ALIVIOS

CUADERNO CUARTO: Nos metemos en la cocina.

ALIMENTACIN CONSCIENTE
Remedios Macrobiticos Caseros Michio Kushi y Marc Van Canwenbergue Editorial Publicaciones Gea. La Cocina de Aveline Aveline Kushi y Alex Jack Editorial Publicaciones Gea. Senda Macrobitica hacia la Salud Total Michio Kushi y Alex Jack Editorial Publicaciones Gea. El equilibrio a travs de la alimentacin. Olga Cuevas Fernandez Editorial Roger de Lauria. Nutricin Energtica y Salud. Jorge Perez-Calvo Soler Editorial Debolsillo. Alquimia en la cocina. Montse Bradford Editorial Ocano Ambar La Nueva Cocina Energtica Montse Bradford Editorial Ocano Ambar. Que tu alimento sea tu medicina. Alex Jack Editorial Publicaciones Gea. Curacin natural. Michio Kushi Editorial Publicaciones Gea.

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CUADERNO CUARTO: Nos metemos en la cocina.