“FORMULACIÓN DE UNA TORTILLA DE

MAÍZ (Zea mays) ADICIONADA CON

PAPA (Solanum tuberosum).”

CAPISTRÁN LIBREROS JUAN CARLOS

GARCÍA LÓPEZ IVO IVÁN
ISLAS SILVA BRANDOOM
RODRÍGUEZ HERNÁNDEZ STEPHANY
 Introducción
En el presente trabajo se plantea una fórmula para la elaboración de una
tortilla a partir de maíz y papa, dado que en México se importa cerca del
45% de la demanda doméstica de maíz, materia prima de la tortilla (base
de la alimentación mexicana) lo que incrementa el costo de dicho
producto. Por otra parte la papa muñeco, un producto de desecho en el
estado de Veracruz, principalmente en la zona comprendida entre los
estados de Jalacingo, La Perla, Altotonga, Mariano Escobedo, Naolinco y
Perote; resulta ser una alternativa novedosa e innovadora para el diseño de
una tortilla, ya que no altera en su mayoría las propiedades organolépticas
de la tortilla común y su costo de producción es más bajo en comparación
al de la tortilla tradicional.
Se elaboraron diversas pruebas con diferentes fórmulas siendo la
proporción 30% papa y 70% de masa de maíz la que mejores resultados
obtuvo, tanto en sus características organolépticas (color, sabor, olor)
como en las reológicas (textura).
Justificación
Dado que México importa cerca del 45% de la demanda doméstica de
maíz para la elaboración de tortilla, base de la alimentación en
México, con una producción mundial en 2014 de 772 millones de
toneladas según la USDA; y la papa muñeco con una producción
mundial de 325302445 toneladas (FOASTAT, 2014), un producto de
desecho en el estado de Veracruz, con una producción en 2014 de
65306 toneladas entre los municipios de Jalacingo, Perote, La Perla,
Altotonga y Mariano Escobedo (SEDARPA), 2014; que resulta más
barata que el 45% de maíz transgénico importado para el cubrimiento
de la demanda doméstica, la formulación de una tortilla con una
proporción de 70% maíz y 30% papa muñeco, resulta un producto
innovador, más barato de realizar, con un sabor característico, que
pretenda otorgar un valor agregado al consumo de tortilla ya que
contiene un valor calórico menor.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Debido a que la tortilla es la base de la alimentación en
México (González Hernández , Figueroa, Martínez L, Vargas
H, & Sánchez Sinencio , 1997), y a la creciente importación
de maíz, materia prima de este producto, surge la necesidad
de elaborar una tortilla a base de maíz y papa que tenga un
valor nutricional similar ayudando a disminuir el costo de la
elaboración de la tortilla con ayuda de un tubérculo que se
produce todo el año, en varias regiones del país y que en
ocasiones no toda la producción es utilizada, provocándose
un desperdicio de una fuente de alimento que cumple con
características nutricionales similares a las del maíz.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
 Formulación y elaboración de una tortilla de maíz
adicionada con papa.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Hacer una investigación bibliográfica de la bromatología de
la papa.
 Selección de métodos para la adición de papa.
 Formulación de la masa
 Elaboración de la tortilla.
MARCO CONTEXTUAL
Ubicación
 Organigrama
Consejo
administrativo(4)

Gerente
general(1)

Gerente Gerente de Gerente Gerente Servicios

comercial (1) producción (1) financiero (1) logístico(1) generales(1)

Almacenista Supervisor de Supervisor de Conductor

Supervisor(1) Contador(1) Enfermeria(1)
General(2) calidad(1) producción (1) foraneo (2)

Auxiliar de Conductor
Promotor(1) Operario(8) Intendencia(2)
calidad(1) local(2)

Recepcionista(1) Técnico(2) Vigilancia(2)

 PROCESO

Zona de Pesado de
descarga costales

Contenedor
Pelado de Lavado y banda
papas. industrial. transportado
ra

Banda
transportado Zona de
ra cocción
Machacado Pesado del
de las papas puré

Mezclado de
Tortilladora masa con
puré

Enfriado de Empacadora
tortillas al vacío
Embalaje Distribución
 APROBACIÓN DE PRODUCTO POR
PRUEBAS DE CAMPO

ENCUESTA
Se realizó una encuesta para tener una idea sobre la aceptación
que tendrá el producto en el mercado, y para determinar el
precio aproximado con el cual se podría sacar a la venta, las
preguntas que se hicieron fueron las siguientes:
ANÁLISIS FODA

Fortalezas Calificación Oportunidades Calificación

Entusiasmo 10 Gran demanda en el consumo de tortilla en la región 10
Capacidad de trabajo 10 Aprovechar la materia prima que no es utilizada 10
Ganas de crecer 10 Ayuda a minimizar el uso de maíz 6.5
Buena calidad del producto final 10
Producción elevada de materia prima 8.75
Bajo costos de materia prima 8.5
Valor nutrimental elevado 8.25
Buena tecnología 7.75
Buena ubicación para venta 6.5
Aplicación del Slim manufacture 5.5
Buen proceso técnico y administrativo 5
Debilidades Calificación Amenazas Calificación
Falta de capital 10 Competencia en el mercado 6
Inexperiencia 10 Daño de la materia prima 5
Almacenamiento 10 Aumento de precios de insumos 4
Costos de transporte de materia prima 8
Desconocimiento del mercado 7.75
Que los productores decidan darle un uso a la materia
4 prima
Logotipo, marca y empaque.
EQUIPO KW/h Horas de Días de Total de
trabajo Trabajo KW/Semana
Basculas(2) 1.17 1 6 14.04
Bandas
0.353 3 6 19.062
Transportadoras(3)
Lavadora 2.042 2.5 6 30.63
Peladora 3.75 1 6 22.5
Mezcladora 1.4 2.5 6 21
Maquina Toritillera 1.30 2.5 6 19.8
Enfriadora 1 7 6 42
Embaladora 5 8 6 240
Total de KW 409.032
 Gasto Energético en $

KW/semana Precio KW Semanas Total ($)

409.032 0.976 8 3,193.72186

* Precio por KW de acuerdo a CFE

FACTIBILIDAD ECONÓMICA Y FINANCIERA
 COSTOS VARIABLES

BOLSA DE TORTILLA

Concepto Por unidad Por lote (625)

Mano de Obra 1.92 1,200.00

Materia Prima 1.92 1,200.00

Insumos Aux. 2.24 1,400.00

Servicios 0.14 90.00

Otros 0.03 20.00

Total Costo de Producción 6.26 3,910.00

 Concepto U. Medida Cantidad Precio IVA Importe
Unidad ACREDITABLE

BASCULA PIEZA 2 $ 2,500.00 $ 689.66 4,310.34

BANDA TRANSPORTADORA PIEZA 3 $ 40,000.00 $ 16,551.72 103,448.28

LAVADORA PIEZA 1 $ 90,000.00 $ 12,413.79 77,586.21

PELADORA PIEZA 1 $ 30,000.00 $ 4,137.93 25,862.07

MACHACADORA PIEZA 1 $ 50,000.00 $ 6,896.55 43,103.45

TANQUE DE COCCION PIEZA 1 $ $ 14,482.76 90,517.24

105,000.00
MEZCLADORA PIEZA 1 $ 13,312.00 $ 1,836.14 11,475.86

TORTILLADORA PIEZA 1 $ 92,215.00 $ 12,719.31 79,495.69

ENFRIADORA PIEZA 1 $ 50,069.00 $ 6,906.07 43,162.93

EMBALADORA PIEZA 1 $ 85,550.00 $ 11,800.00 73,750.00

TERRENO MTRO 1000 $ 230.00 230,000.00

CUADRADO
INSTALACIONES MTRO 100 $ 5,000.00 $ 68,965.52 431,034.48
CUADRADO
MOBILIARIO Y EQUIPO VARIOS 1 $ 20,000.00 $ 2,758.62 17,241.38

EQUIPO DE COMPUTO PIEZA 1 $ 10,000.00 $ 1,379.31 8,620.69

Total $161,537.38 $1,239,608.62
 CAPITAL DE TRABAJO

CONCEPTO IMPORTE

Capital de trabajo $80,000.00

Costo total del proyecto $1,509,646.00

 PRECIOS DE VENTA
CONCEPTO U. MEDIDA PRECIO % Ventas
Producto
BOLSA TORTILLA PIEZA 12.00 1.00

BOLSA TORTILLA PIEZA 13.00 1.00

BOLSA TORTILLA PIEZA 14.50 1.00

BOLSA TORTILLA PIEZA 15.50 1.00

BOLSA TORTILLA PIEZA 16.50 1.00

Ingresos y Egresos
 CONCEPTO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

Ingresos anuales 1,620,000 1,872,000 2,218,500 2,511,000 2,821,500

Costos totales 1,109,301 1,252,134 1,477,997 1,698,155 1,948,049

Costos variables 844,560 963,302 1,158,173 1,348,931 1,566,259

Costos fijos 264,741 288,831 319,823 349,223 381,790

Utilidad de operación 510,699 619,866 740,503 812,845 873,451

Reparto utilidades a trab. 51,070 61,987 74,050 81,285 87,345

Impuestos del ejercicio 142,996 173,563 207,341 227,597 244,566

Pago de intereses a créditos 0 0 0 0 0

Utilidad neta de la empresa 316,633 384,317 459,112 503,964 541,539

 Resultados
La tortilla que tuvo mejores características reologicas y
organolépticas fue la elaborada con un 30% puré de papa y
70% harina de maíz.
La forma de adicionar la papa que obtuvo mayor
rendimiento es en puré.
La forma de adicionar el maíz que mostro mejor rendimiento
es como harina de maíz nixtamalizado.
De manera económica esta formulación es la más factible ya
que al utilizar mayor proporción de papa disminuye los
costos de la tortilla.
Discusión
Se realizaron tres formulaciones para la elaboración de la
tortilla, siendo estas:
40% Papa + 60% maíz, 20% papa + 80% maíz y 30% Papa +
70% maíz.
Siendo esta ultima la que obtuvo mejores características
organolépticas y reológicas. Por otro lado esta formulación
resulta conveniente ya que de acuerdo a la literatura cuando se
sustituye una porción de harina de algún grano por papa esta no
debe estar en proporciones mayores al 30 % ya que se ve
afectada la textura, la humedad y las propiedades reológicas
tanto de la masa como de la tortilla, obteniendo así un producto
reseco y quebradizo.
De acuerdo a las tres formulaciones realizadas cabe
destacar que se hicieron tanto con harina de papa y puré de
papa como forma de adición a la tortilla, siendo la última
formulación la más aceptable con los métodos realizados,
aunque para fines de comercialización y para obtener un
menor costo, se optó por utilizar la proporción 30% puré
de papa y 70% de harina de maíz.
 CONCLUSIÓN
 De acuerdo a las pruebas elaboradas en el laboratorio de
Ingeniería Bioquímica del ITSM, se determinó que la mejor
fórmula para la elaboración de la tortilla es 30% papa y 70%
maíz debido a las propiedades organolépticas y reológicas que
presenta.
 Además de forma económica y financiera el presente
proyecto es rentable debido a que tiene utilidades desde el
primer año y la inversión realizada se recuperará en un lapso
de 3 a 4 años.
 La factibilidad del proyecto es alta de acuerdo al estudio de
mercado realizado ya que Veracruz es uno de los 5 principales
consumidores de tortillas a nivel nacional, también debido a
la solicitud de un financiamiento para que se lleve a cabo este
proyecto.
 Bibliografía
 BERESTAIN C, V. A. (1990). Aprovechamiento de la papa de desecho
en la obtención de harina integral para la elaboración de alimentos de
consumo popular. archivos latinoamericanos de nutrición., 77.

 Cázares, L. E. (2008). Situación Mundial del Maíz. CEEES, 1-2.

 CONPAPA. (2006). Fortalecimiento del sistema producto papa,

necesidades del comite. 41.

 DOF. (2013). Mitigacion de riesgo para la produccion de papa en mexico.

Mexico, DF: DOF.

 ÉNFASIS Alimentación Latinoamérica. (8 de 12 de 2014). Obtenido de

http://www.alimentacion.enfasis.com/articulos/70116-papa-
deshidratada-muy-conveniente