“Año del Dialogo y La Reconciliación Nacional”

UNIVERSIDAD NACIONAL
“SANTIAGO ANTÚNEZ DE MAYOLO”

FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACIÓN DE HELADO
INFORME N° : 09
CURSO : INDUSTRIAS LÁCTEAS
DOCENTE : ING. TARAZONA MINAYA, Rosario
INTEGRANTES :
-

10 DE JULIO DE 2018
I. OBJETIVOS
A. Objetivo General:
Elaborar helados.

B. Objetivos Específicos:
- Conocer la tecnología a utilizar en la elaboración de los helados.
- Identificar los insumos básicos de la elaboración de helados de calidad y conocer
la función de cada una de ellas.
- Evaluar el rendimiento del proceso en la elaboración del helado.
- Caracterizar el producto terminado.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

DEFINICIÓN
Los helados son alimentos producidos mediante la congelación con o sin agitación
de una mezcla pasteurizada compuesta por una combinación de ingredientes lácteos
pudiendo contener grasas vegetales, frutas, huevo y sus derivados, saborizantes,
edulcorantes y otros aditivos alimentarios. (Dr. Fritz Timm, 1989).
Los helados son productos alimenticios que se llevan a estado sólido o pastoso por
medio de la congelación. (Dr. Hermonn Karl, 1977).

TIPOS DE HELADOS
a) Helados de Crema:
De 7 a 10 % de grasa de leche, 6 a 8% de sólidos no grasos, 20 a 32% de sólidos
totales de leche, 0.5% de estabilizador, 0.2% de monoglicéridos y diglicéridos,
0.1% de emulsificantes y una incorporación de aire de 100% del volumen de la
mezcla.

b) Helados de Leche:
Contiene 2.5% de grasa de leche, 5% de sólidos de leche no grasos, 12% y 27%
de sólidos totales y una incorporación de aire de 100% del volumen de la mezcla.

c) Sherbets o Sorbetes:
Son productos congelados compuestos de azúcar, agua, fruta, color, sabor,
estabilizantes y a veces sólidos de leche en forma de leche descremada en polvo,
leche entera en polvo o leche condensada.

d) Helados de Fruta:
Fracción de fruta del 20%. Hay cuatro tipos de helados de fruta: con
componentes lácteos y con aire batido, con pocos componentes lácteos y con
aire batido, sin componentes lácteos y con aire batido y sin componentes lácteos
y sin aire batido.

ELABORACIÓN DE HELADOS 1
e) Helados de Yogur:
Pueden contener fruta. Contiene de 3 a 6% de grasa, de 11 a 20% de azúcares,
de 10 a 12% de sólidos no grasos, 0.85% de estabilizantes y emulsificantes y un
promedio de 70% de agua.

f) Helados Dietéticos:
Tienen bajo contenido calórico. Contiene 14.4% de azúcar, 9.6% de jarabe o
miel, 73% de agua y 3% de base fructosa. Pueden contener pulpa de fruta en
diversos grados. (Dr. Hermonn Karl, 1977).

INSUMOS PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS DE FRUTA

a) Grasa:
Le da mejor sabor y textura al helado y hace más fácil el batido, se saca de la
leche entera como por ejemplo la crema fresca. Otras opciones pueden ser la
mantequilla, grasa láctea anhidra y grasa vegetal.

b) Azúcar:
La cantidad de azúcar que se utiliza va a influir sobre la disminución del punto
de congelación, la suavidad del producto, la resistencia a la descongelación, en
la sensación de derretimiento y la suavidad del helado.

c) Estabilizador:
Produce suavidad, mejora la textura, reduce la formación de cristales de hielo y
da al producto uniformidad y resistencia a la descongelación. Se utiliza para
evitar la separación de azúcar y para que el helado no se desmorone.

d) Emulsificantes:
Permiten la emulsión de líquidos que no se mezclan, ayudan a que el helado sea
más suave, de apariencia más seca y que haya más aireación.

e) Saborizantes:
Pueden ser naturales o artificiales, los más comunes son de sabores a fruta,
aunque el sabor de la fruta fresca es limitado. Otro sabor es el de nueces. (Dr.
Hermonn Karl, 1977).

ELABORACIÓN DE HELADOS 2
FUNCIÓN DE LOS INGREDIENTES
 El agua es el ingrediente indispensable en el helado ya que a medida que
comienza la cristalización, el agua, que proviene de la leche, se va congelando
en forma pura. De esta manera comienza a aumentar la concentración de la
disolución de azúcares debido a la remoción del agua en forma de hielo. El
punto de congelación de dicha disolución disminuye conjuntamente con el
aumento en la concentración, de acuerdo a las propiedades coligativas.

Es importante lograr la mayor cristalización posible del agua libre en esta etapa
de congelación, puesto que en la etapa siguiente, endurecimiento, los cristales
aumentarán de tamaño, si existe aún agua disponible, dará por resultado una
textura final indeseada.

 Por otro lado, el azúcar ayuda a mantener el tamaño pequeño de los cristales,
debido a que el azúcar restringe el tamaño del cristal al aumentar la cantidad
del líquido que permanece sin congelarse. Cuando se utiliza leche en una
mezcla para congelar contribuye con algo de azúcar en forma de lactosa. La
cantidad de este disacárido es limitada debido a su baja solubilidad en el agua
fría y a su tendencia a precipitarse.

 La grasa aportada por la leche o en su caso crema, ayudan a mantener el tamaño

deseada del cristal de hielo debido a su acción como barreras mecánicas al
depósito de moléculas de agua en los cristales de hielo. Además el proceso de
batido ayuda a que los cristales de hielo se mantengan en un tamaño discreto,
se recomienda que estos tengan un diámetro entre 30-50 µm.

 Los ingredientes lácteos del helado contienen emulsificantes naturales como:

lecitina, fosfatos y citratos; los cuales tienen como función reducir la tensión
interfacial entre las fases grasa-agua, lo que da como resultado una dispersión
muy fina de la grasa en el helado y facilita la incorporación del aire, lográndose
así un cuerpo firme.

 El contenido de sólidos lácteos no grasos (sólidos del suero: proteínas, lactosa

y minerales) deben de cuidarse ya que un exceso de ellos propicia un sabor
“salado” y a “cocido”. (Societé Scientifique D’hygiène Alimentaire Fraçois
M Luquet, 1993)

ELABORACIÓN DE HELADOS 3
PROPIEDADES COLIGATIVAS
Muchas de las propiedades de las disoluciones verdaderas se deducen del pequeño
tamaño de las partículas dispersas. Algunas de estas propiedades son función de la
naturaleza del soluto, cómo lo son: color, sabor, viscosidad, densidad,
conductividad.
Sin embargo, encontramos otras propiedades del disolvente que dependen de la
concentración del soluto y no de la naturaleza de sus moléculas, dichas propiedades
son conocidas como Propiedades Coligativas.
Las propiedades coligativas no guardan relación alguna con el tamaño ni cualquier
otra propiedad del soluto. Son sólo función del número de partículas y resultado del
mismo fenómeno “el efecto de las partículas de soluto sobre la presión de vapor del
disolvente”.
Las propiedades coligativas son: disminución de la presión de vapor, aumento de la
temperatura de ebullición, descenso crioscópico y presión osmótica.
La temperatura de congelación de las disoluciones es más baja que la temperatura
de congelación del disolvente puro. La congelación se produce cuando la presión
de vapor del líquido iguala a la presión de vapor del sólido. (Instituto
Internacional del Frío, 1990).

ELABORACIÓN DE HELADOS 4
EL HELADO Y LA ALIMENTACIÓN
Los principales componentes que el helado aporta a la alimentación están dados por
la leche y la crema, por lo que al consumir helados se deben tener en cuenta las
ventajas y desventajas que tiene la leche, en particular lo relativo al contenido de
grasas saturadas, lactosa y aporte energético; no obstante el helado integrado a
nuestra dieta correcta es una alternativa más para dar variedad a la alimentación,
aunque actualmente uno de los problemas a los que se enfrenta nuestro país es el de
la enfermedad denominada Obesidad. (CIMPAR, 2000).

DIFERENCIA ENTRE EL HELADO ARTESANAL E INDUSTRIAL

De acuerdo al procedimiento empleado para elaborarlos, los helados pueden ser:
(CIMPAR, 2000).
 Artesanales:
Se elaboran con leche, crema de leche, dulce de leche, chocolate, frutas secas y
frescas entre otras materias primas naturales, y se prescinde de aditivos o
conservantes, porque el producto se fabricaba casi a diario. Por lo común estos
helados se venden en los mismos lugares donde se elaboran, y se expenden en
vasos y potes de variado tamaño, desde los 150 g hasta 1 Kg.

 Industriales:
Se producen con leche en polvo, saborizantes, concentrados industriales,
esencias y colorantes. Los establecimientos emplean procesos de elaboración
automatizados que les permiten manejar grandes volúmenes de producto. La
comercialización depende de los mercados que aborda la empresa fabricante.
Dependiendo de los códigos alimentarios, se llega a permitir la incorporación de
hasta un 150 % de aire en algunos países y hasta un 170 % en otros.
En los helados industriales también se encuentran calidades variadas, pero en línea
general, son “helados”, no “cremas heladas. En vez de frutas y otras materias primas
suelen utilizarse esencias saborizantes y colorantes, aunque, en algunos casos luego
de fabricado se siembran con algo de fruta, chocolate o dulce, de acuerdo al sabor.
Evidentemente la calidad de los helados industriales es inferior a la “artesanal”,
pues tiene mucho más aire (a veces 3 veces o más) y sus materias primas no son las
mismas. Por eso se pueden vender a bajo costo en los supermercados y en las líneas
de venta por impulso, pero la cantidad se expresa en litros en vez de kilos.
Hay una etapa intermedia, que podría denominarse semi-artesanal o semi-industrial
(depende de desde que punto de vista se analice). Son helados en los que se utilizan
materias primas de buena calidad, pero se fabrican con máquinas continuas, en
líneas de media o alta producción. Por lo que las calificaciones “artesanal” o
“industrial”, se basan más en la calidad que en la forma de elaboración.

ELABORACIÓN DE HELADOS 5
PROCESO PRODUCTIVO
Para analizar cómo impacta ambientalmente cualquier proceso productivo, antes
debemos conocerlo. (Dr. Fritz Timm, 1989).

a) Recepción y Almacenamiento de Materias Primas e Insumos:

Las materias primas (leche, azúcar, otros), aditivos (estabilizantes, colorantes,
etc.) e insumos (envases, embalajes, etc.) son generalmente transportados a
granel en camiones, sobre todo para instalaciones medianas o grandes. Una vez
en las instalaciones, se depositan en tanques, estanterías o tarimas, según
corresponda.
El almacenamiento debe realizarse en condiciones adecuadas de temperatura y
humedad según los requerimientos del producto, aplicando el principio de “lo
que primero entra, primero sale”.

b) Mezcla de Ingredientes (Cocción)

En la etapa de cocción se colocan los ingredientes en un tan que de mezcla de
acero inoxidable, el cual generalmente es calefaccionado mediante una camisa
de agua caliente, y cuenta con un agitador vertical que mejora la disolución y
dispersión de los ingredientes.

c) Homogeneización
El propósito de esta etapa es obtener una emulsión más estable, así como un
tamaño y distribución uniforme de los glóbulos de grasa y de las partículas
sólidas del resto de los componentes, logrando un producto que se bate más
fácilmente y posee mejores propiedades organolépticas (sabor, color, aroma,
textura, etc). Esta disminución del tamaño de los glóbulos se realiza elevando la
presión de la mezcla mediante la utilización de pistones hasta aproximadamente
240 kg/cm2 (240 bar) y a una temperatura alrededor de los 72 a 75 ºC
acompañado por cambios bruscos de sección y dirección, con lo cual se produce
la ruptura de los glóbulos grasos.

d) Pasteurización
Esta operación consiste en elevar la temperatura y reducirla rápidamente. Se
realiza para eliminar los gérmenes patógenos asegurando la inocuidad y
conservando las propiedades organolépticas del alimento.
Este proceso puede realizarse en forma discontinua (o Batch), o continua (ej.:
intercambiador a placas), en el cual el producto se trata a temperaturas elevadas
(83 - 85ºC) durante un período corto de tiempo (15 a 30 seg).

ELABORACIÓN DE HELADOS 6
 NOTA: tanto la Homogeneización como la Pasteurización pueden realizarse
junto con la cocción, dependiendo de la escala de producción y la tecnología que
se disponga.

e) Maduración y Saborización
Durante la maduración se agita la mezcla a una temperatura de entre 4 y 6º C,
durante 4 a 24 horas. En este proceso se generan los siguientes fenómenos:
• Hidratación de las proteínas y estabilizantes proporcionando un aumento en
la viscosidad.
• Mayor capacidad de absorber el aire que se le incorpora en el proceso de
batido.
• Mayor resistencia al derretimiento.
Luego la mezcla se distribuye en tanques donde se agregan los aditivos que le
confieren color y sabor al producto final (esencias, aromatizantes y colorantes),
cumpliendo de esta manera con la etapa de saborización. Esta última etapa,
generalmente en la elaboración artesanal se realiza en la etapa de cocción.

f) Fabricación
En esta etapa la mezcla es llevada a una temperatura de - 4 a - 6 ºC y mediante
el batido se le incorpora aire. De allí se dirige a distintas líneas de producción
tales como: palitos, postres, baldes, etc.
En esta etapa, o en la de envasado, generalmente en la elaboración artesanal, se
realiza el sembrado o agregado de nueces, avellanas, frutillas, etc.

g) Envasado y Almacenamiento
El envasado es a granel en baldes (plástico, cartón, etc) o en porciones
individuales (impulsivos, postres). Dependiendo de los volúmenes, el llenado
puede ser manual o automático. Luego el producto se remite inmediatamente al
túnel o cámara de enfriamiento, llevándolo a una temperatura de conservación
de -18/-25°C.

ELABORACIÓN DE HELADOS 7
AVANCES EN EL DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS
En la nueva tendencia generalizada en la industria alimenticia se busca la mejora
en formulación de productos que representen un beneficio directo sobre la salud del
consumidor. Por eso, en las últimas 2 décadas, la creciente preocupación acerca de
la salud y bienestar humano ha alentado a la gente a hacer ejercicio, comer
alimentos saludables y reducir el consumo de alimentos ricos en azúcar, sal y grasa
(Ozdemir y Sadikoglu, 1998). Específicamente en el helado, podemos citar tres
avances significativos en la formulación de este producto, los cuales se detallan a
continuación:
a) Sustitución de sacarosa:
Existen personas que pueden ser afectadas por el tipo de edulcorante utilizado,
esto en función de ciertas afecciones que puede sufrir el individuo. Por ejemplo,
las personas que sufren de enfermedades como la obesidad o la diabetes mellitus.
A pesar de los síntomas que pueden presentarse en las personas que sufren estas
enfermedades, esto no evita que el individuo quiera consumir productos ricos en
sabor azucarado y sensaciones como el helado, lo cual en condiciones normales,
al consumirlo puede tener consecuencias irreversibles al contener este producto
un alto contenido de sacarosa.
Por este motivo, en la búsqueda de producir helados que puedan ser consumidos
por los individuos con este tipo de enfermedades, se han desarrollado productos
con edulcorantes que puedan proporcionar el mismo poder endulzante que la
sacarosa pero bajo en calorías. Se ha encontrado que el uso de sustitutos de la
sacarosa puede tener un efecto significativo en las propiedades físicas, químicas
y sensoriales de los helados. En este sentido, Ozdemir et al., (2008) realizaron
un estudio utilizando diferentes sustitutos de sacarosa (jarabe alto en fructosa,
miel, jarabe de glucosa y mezclas entre ellas) en soluciones destinadas para la
producción de helados. Ellos encontraron que las propiedades fisicoquímicas se
ven afectadas de acuerdo al tipo de edulcorante utilizado. Además de esto,
realizaron un estudio sensorial, donde los parámetros sensoriales y la aceptación
general de los consumidores son también afectados por el tipo de edulcorante.
De manera general, se encontraron casos donde el efecto fue negativo (uso de
jarabes alto en fructosa y de glucosa) y en otros casos positivo (miel, mezclas de
sustitutos con sacarosa), esto evaluado como una aceptación general y
comparado con un control a base de una mezcla preparada con sacarosa.
Otro ejemplo de esto lo presentaron Whelam et al., (2008) quienes desarrollan
fórmulas de mezclas de helado con diferentes sustitutos de sacarosa como lo son
la fructosa, el maltitol, la polidextrosa, entre otros. Ellos mismos realizaron el
análisis sensorial, los resultados muestran una buena aceptabilidad de los
productos elaborados con uso de sustitutos de sacarosa. Por su parte Drewett y
Hartel (2007) realizaron un estudio de la variación del tamaño medio de cristales
de agua formados usando sustitutos de azúcares. Ellos demostraron que es
posible lograr un producto de buena calidad con el uso de diversos edulcorantes
diferentes a la sacarosa. La calidad mostrada por ellos es presentada como un
producto con tamaños medios de cristal pequeños.

ELABORACIÓN DE HELADOS 8
b) Sustitución de grasa:
En la actualidad, debido al creciente número de enfermedades del corazón, el
cáncer y los casos de obesidad en la mayoría de los países desarrollados, se ha
propiciado que la población disminuya su consumo de grasa. De este modo, se
han desarrollado los llamados “alimentos light”, sin grasa o alimentos bajos en
grasa, siendo estos muy populares en las últimas dos décadas. Entres dichos
alimentos se encuentran también los helados, que en cuestión de calidad
dependen en mucho de la grasa como ya se ha explicado anteriormente.
Este concepto es importante en los helados, con la finalidad de reducir el alto
contenido de grasa, de hecho la grasa constituye el 10 a 16% de la materia del
helado y se encuentra en forma de glóbulos (Akalm et al., 2008; Rossa et al.,
2012). Es así que una variedad de sustitutos de grasa en helados se han reportado,
recientemente. Los ingredientes utilizados en estas nuevas fórmulas contribuyen
con menos calorías a los productos de este tipo sin alterar el sabor, sensación en
la boca, viscosidad u otras propiedades sensoriales (Yilsay et al., 2005).
Según Lima y Nassu (1996) los sustitutos de grasa se pueden dividir en tres
grupos principalmente: basados en proteínas, en carbohidratos y artificiales o
sintéticos. El uso de estos dependerá del alimento, el nivel de sustitución y el
contenido inicial de grasa. Hoy en día también se emplea grasa vegetal como
sustituto de la grasa de leche en los helados, esto principalmente promovido en
países como Inglaterra, en partes de Europa y en Latinoamérica. En
Norteamérica el uso de este tipo de grasa en los helados ha sido muy limitado,
según lo mencionan Fox et al., (2006). Además existen estudios como el
Devereux et al., (2003), en los que se utilizaron como sustitutos de grasa la
inulina. Los resultados reportados muestran que se logra una reducción de entre
el 20 y 80 % relativo de la grasa. De hecho, Aykan et al., (2008) reportan que
la inulina es un sustituto de grasa prometedor en la producción de helados,
además de ser un prebiótico que tiene efectos benéficos en la salud del
consumidor. En el estudio realizado por estos autores se usó inulina y proteína
de suero como sustitutos. Los resultados son favorables; sin embargo, se obtuvo
un aumento significativo en la dureza del helado, lo que constituye un reto a
superar.

c) Helados probióticos:
El objetivo de este tipo de productos es de crear un alimento funcional, es decir,
que cubra las necesidades nutricionales, a la vez que aporta un beneficio a la
salud humana. De manera general, los alimentos probióticos son definidos como
“productos alimenticios que contienen microorganismos probióticos viables, en
cantidades suficientes, incorporados en una matriz adecuada” (Gomes et al.,
2009). Este tipo de alimento debe incluir en su formulación cierta cantidad de
estos microorganismos, los cuales son definidos como “microorganismos vivos
que cuando son administrados en cantidades adecuadas confieren un beneficio
ELABORACIÓN DE HELADOS 9
para la salud del huésped” (FAO/WHO, 2011). Afín de definir que un alimento
puede ser llamado probiótico se realizan pruebas de viabilidad y actividad
metabólica, la concentración de microorganismos se debe mantener en todas las
etapas de procesamiento de los alimentos por encima de 106 UFC/g (Cruz et
al., 2009).
Al ser el helado un producto lácteo, este tiene un gran potencial para actuar como
un alimento portador de microorganismos probióticos, ya que presenta
sustancias que facilitan esta tarea, tales como materias primas lácteas, vitaminas,
minerales (Mohammadi et al., 2011). Sin embargo, la producción de un helado
probiótico no es una tarea fácil. Existe una diversidad de retos a superar,
principalm ente ligados al proceso de elaboración, donde la sobrevivencia de los
microorganismos está limitada por las condiciones extremas de temperatura y
esfuerzos mecánicos producidos por el cizallamiento dentro del cristalizador.
Además de esto, se debe responder a la pregunta más importante, ¿qué
microorganismo es el adecuado para ser usado y puede presentar una viabilidad
adecuada?
Se han reportado trabajos ligados a la elaboración de helados probióticos. Un
ejemplo de esto, es el realizado por Turgut y Cakmakci, (2009), donde
demostraron la viabilidad de bacterias probióticas como Bifidumbacterium y
Lactobacillus acidhophilus en un helado. Ellos utilizaron dos niveles de
contenido de grasa, medido a partir de un porcentaje de adición de crema (5 y 10
%, equivalentes a 6 y 8.5 % de grasa en la mezcla). Ellos comprobaron niveles
de sobrevivencia superiores a 1x106 UFC/g, durante todo el proceso de
evaluación del helado, incluyendo la formulación, la cristalización y 90 días de
almacenamiento a -20 °C para ambos casos de contenido de crema y las dos
bacterias probióticas utilizadas. Esto se obtuvo sin repercusiones sensoriales que
hicieran que los helados fuesen rechazados por los consumidores.
De igual forma Abghari et al., (2011) obtuvieron supervivencia hasta por 12
semanas de almacenamiento con Lactobacillus acidophilus y rhamnosus. Ellos
demuestran que es viable elaborar un helado probiótico a partir de estos
microrganismos con un conteo de 1x107 después de un almacenamiento de 12
semanas a -19 °C. El estudio demuestra que no existe en cambios significativos
en las propiedades físicas que determinan la estructura del producto, sin
embargo, se encontraron cambios en propiedades sensoriales y en el pH del
helado.
Actualmente, la Facultad de Ciencias Químicas de la UASLP busca posicionarse
a la vanguardia en México, en proyectos de investigación ligados a la
formulación de helados funcionales. Pruebas preliminares mostraron la
viabilidad de este producto para poder ser denominado probiótico mediante el
proyecto denominado “Desarrollo de un helado de amaranto enriquecido con
probióticos” (Gonzalez Ramírez et al., 2012). Este proyecto permitió
desarrollar un helado de amaranto con probióticos (usando el microorganismo
Lactobacillus acidophilus) con niveles de viabilidad siempre superior a las 106
UFC/g después de un proceso de elaboración artesanal, manteniendo este nivel

ELABORACIÓN DE HELADOS 10
 al menos durante 3 semanas de almacenamiento a -20 °C. El proyecto sigue
siendo de interés como línea de investigación, los retos actuales consisten en
caracterizar un proceso de producción de helado; en donde, además de las
condiciones de temperatura, el microorganismo empleado sea expuesto a estrés
mecánico. Una caracterización apropiada del proceso de producción podrá ser la
base para nuevas estrategias de control con la finalidad de asegurar la viabilidad
del producto probiótico.

EL PROCESO DE LA CONGELACIÓN
La temperatura de congelación es aquella temperatura a la cual el líquido está en
equilibrio con el sólido. La congelación consta de las tres etapas siguientes:
a) Enfriamiento del producto desde la temperatura de ingreso en el congelador
hasta la temperatura de congelación.
b) Extracción del calor de solidificación.
c) Enfriamiento del producto hasta la temperatura final.

MÉTODOS DE CONGELACIÓN
El método de congelamiento se obtiene por los siguientes tres métodos o una
combinación de éstos:
a) Inmersión:
Se introduce el producto en una solución de salmuera a bajas temperaturas
(puede usarse cloruro de sodio, NaCl o un tipo de azúcar como la sacarosa). En
la mezcla congelante, la sal agregada al hielo se disuelve en el agua sobre la
superficie de éste que se derrite y disminuye su temperatura de congelación.
Esto significa que la salmuera resultante puede dar más energía calorífica al
hielo no derretido y enfriarse más sin congelarse que lo que puede hacer el agua
de hielo por sí sola.

b) Contacto indirecto:
Por lo general son congeladores de puerta en donde el producto se coloca
encima de placas metálicas a través de las cuales circula un refrigerante. La
transferencia de calor es principalmente por conducción debido a lo cual la
eficiencia del congelador depende de la cantidad de superficie de contacto. Este
método es muy útil en la congelación de pequeñas cantidades.

c) Corrientes de aire:
Se usa el efecto combinado de temperaturas bajas y velocidad del aire alta, lo
que produce una alta transferencia de calor del producto. En general, se debe
tener la consideración que el aire pueda circular libremente alrededor de todas
las partes del producto.
Es importante señalar que los productos de congelación rápida son de mejor calidad
que los de congelación lenta por los siguientes motivos: los cristales de hielo

ELABORACIÓN DE HELADOS 11
formados en la congelación rápida son más pequeños por lo que el helado no
presenta una textura terrosa. A su vez, como el periodo de congelación es más corto,
hay menor tiempo para difusión de sales y separación del agua en forma de hielo.
El producto es fácilmente enfriado bajo la temperatura a la cual las bacterias, mohos
y levaduras no crecen, con lo cual se evita la descomposición durante el
congelamiento.
En el proceso de congelación se produce la congelación del agua que éste conlleva
influyendo posteriormente en la calidad del alimento. Cuando se inicia la
congelación de un alimento se generan las siguientes etapas:
- Nucleación: esto facilita la formación de posteriores cristales, paso de agua
líquida a sólida. Una vez generado el núcleo de congelación se produce un
aumento de la viscosidad aumentando progresivamente la cristalización hasta
alcanzado un punto en el que se detiene, ésta es la fase vítrea en el proceso de
congelación.
- Si la fase de nucleación no es la adecuada se produce un crecimiento rápido de
la congelación pero con cristales pequeños. También se producirán alteraciones
importantes en el producto final si se producen variaciones de temperatura
importantes durante la congelación del alimento.

ELABORACIÓN DE HELADOS 12
III. EQUIPOS Y MATERIALES
A. Materia prima:
Leche en polvo.

B. Insumos:
- Lúcuma.
- Azúcar.
- CMC.
- Huevos.
- Mantequilla.
- Agua.

C. Equipos:
- Batidora.
- Cocina.
- Congeladora.
- Licuadora industrial.
- Refrigeradora.

D. Materiales:
- Baldes.
- Cucharon.
- Cuchillo.
- Envases de plástico.
- Jarras plásticas.
- Recipientes de acero inoxidable.

ELABORACIÓN DE HELADOS 13
ELABORACIÓN DE HELADOS 14
V.1. Discusiones:
- La incorporación de aire durante la congelación produce un incremento en
el volumen de la mezcla, llamado aumento porcentual de volumen
(Overrun-OR) (CIMPAR, 2000). Dependiendo de los códigos alimentarios,
se llega a permitir la incorporación de hasta un 150 % de aire en algunos
países y hasta un 170 % en otros. (Gomes, 2009). Evidentemente la calidad
de los helados industriales es inferior a la “artesanal”, pues tiene mucho más
aire (a veces 3 veces o más) y sus materias primas no son las mismas. Por
eso se pueden vender a bajo costo en los supermercados y en las líneas de
venta por impulso, pero la cantidad se expresa en litros en vez de kilos.
(Ozdemir y Sadikoglu, 1998). Durante la maduración se agita la mezcla a
una temperatura de entre 4 y 6º C, durante 4 a 24 horas. En este proceso se
generan una mayor capacidad de absorber el aire que se le incorpora en el
proceso de batido y consecuentemente una mayor resistencia al
derretimiento. (González-Ramírez, 2012). En la práctica no se obtuvo un
buen overrun ya sea por la falta de la operación de la maduración o falta de
batido para lograr una buena homogenización entre la mezcla de insumos y
de la mano esto afecto a nuestro rendimiento, ya que se debimos obtener un
rendimiento mínimo de 130 – 150 % pero solo se logró un 100 % y si esto
ocurriera en una planta industrial, prácticamente no generaríamos ganancias
por un mal over run lo cual causaría una quiebra en la empresa, por ello es
importante el over run tanto para darle una buena consistencia al helados y
a la vez la generación de ganancia para el productor.

ELABORACIÓN DE HELADOS 15
IV. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

VI.1. Conclusiones:
- Elaboramos helados.
- Conocimos la tecnología utilizada en la elaboración de los helados.
- Identificamos los insumos básicos en la elaboración de un helado de
calidad y conocimos la función de cada una de ellas.
- Evaluamos el rendimiento del proceso en la elaboración del helado.
- Caracterizamos el producto terminado.

VI.2. Recomendaciones:
- Para desinfectar los utensilios, la mesa de trabajo y las manos, preparar:
10 L de Agua y 5 mL de Lejía (100 cc).
- El uso obligatorio de cubre bocas y gorras cubre cabello para evitar la
contaminación en el proceso y presencia de cabellos en el producto final.
- Limpiar la congeladora en la que se va a almacenar o endurar el helado
para evitar que el producto capte olores o sabores.
- Mantener y utilizar materiales asépticos para evitar una contaminación
en el proceso.
- Envasar en recipientes asépticos para evitar una contaminación y
posibles alteraciones del producto.
- Si no cuentas con una batidora industrial puedes llevarla a alguna
empresa heladera y al momento de recogerla llevarla a congelación lo
más rápido posible ya que se puede derretir y perder consistencia.
- El envasado de preferencia debe hacerse inmediatamente después del
batido ya que el helado tiene una textura y forma manejable a
comparación de la consistencia que adquiere después de ser congelada o
endurada.

ELABORACIÓN DE HELADOS 16
V. BIBLIOGRAFÍA
 Dr. Fritz Timm (1989). Fabricación de helados. Zaragoza, España,
Editorial Acribia S.A., pp. 227-243.
 Dr. Hermonn Karl (1977), Alimentos congelados, Tecnología y
comercialización. Editorial Acribia S.A., pp. 40-60, 223 y 224.
 Instituto Internacional del Frío (1990), Alimentos congelados, procesado
y distribución. España, pp. 3-11.
 Madrid A., Gómez Pastrana J., Santiago F., Madrid J. (2003),
Refrigeración, congelación y envasado de los alimentos. Madrid, España,
A. Madrid Vicente Ediciones y Mundiprensa, pp. 1-25, 42-51.
 Marshall, T. Robert et. al. (2003), Ice cream. New York, 6° edición
Kluwer Academic/Plenum Publishers.Abghari A., Sheikh-Zeinoddin M.,
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 Comisión Interempresarial Municipal de Protección Ambiental de Rosario

- CIMPAR. 2000. Buenas prácticas ambientales en la elaboración de
helados.

ELABORACIÓN DE HELADOS 18
VI. ANEXO

ELABORACIÓN DE HELADOS 19