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PROCESO DE ELABORACION DE VINO DE CAMU CAMU

PRESENTADO POR:
MALHORY STEFANNY RIVERA MORALES

INGENIERIA DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD DE LA AMAZONIA
BIOLOGIA
FLORENCIA CAQUETA
2008

PROSESO DE ELABORACION DE VINO DE CAMU CAMU

PRESENTADO POR:
MALHORY STEFANNY RIVERA MORALES

PRESENTADO A:
EDITH LUCIA BUITRAGO

INGENIERIA DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD DE LA AMAZONIA
BIOLOGIA
FLORENCIA CAQUETA
2008

INTRODUCCION

El camu camu es una especie frutal nativa de la Amazona peruana, con alto potencial para la
industria. El fruto de esta Myrtcea es fuente excepcional de cido ascrbico con 2,780 mg en
100 g de pulpa, y de buen sabor para la preparacin de nctares (Calzada, 1985).

El conocimiento acerca del camu camu ha sido fuente importante para la elaboracin de vino,
ya que es caracterizado por su alto nivel de acido ascrbico. Es por esta razn, que una
buena elaboracin de vino con esta fruta da un resultado muy bueno. Es muy imprtate el
conocimiento de esta fruta y darla a conocer a aquellas personas que no la conocen y
especialmente en la elaboracin de un vino que est basado en el proyecto a presentar. La
investigacin a cerca de esta fruta fue muy importante destacar su origen, su importancia, su
distribucin, sus caractersticas el desarrollo, y lo que es mas importante es que el amazonas
es una regin con un alto nivel de pobreza y que gracias a el camu camu muchas personas
humildes han tenido una pequea ayuda para aquellos que son de bajos recursos
econmicos. El vino es unproducto que tiene muchas maneras de elaborarse como por
ejemplo: hay vinos viejos, vinos jvenes, vinos rosados, vinos secos, vinos blancos y todos
ellos constan de un proceso diferente y en este caso es muy bueno resaltar que el vino
elaborado con frutas se denomina bebidas similares al vino (Erik Kolb 2002 ), el producto
obtenido de los frutos con pepitas se denominan vino de frutos y el de las frutas con hueso
hueso y bayas de denomina vino de frutas. Los que contiene cierta cantidad de azcar sin
fermentar son llamados vino de frutas de postre.
Desde que en la tierra la naturaleza ha ofrecido frutas, el hombre se ha esforzado por
aprovecharla de todas las formas posibles. Acaso no era ms fcil hacer un zumo de frutas
conservable que almacenar la fruta entera?.
Este proyecto, pretende ser una gua y dar a conocer una buen proceso para la elaboracin
casera de vino de frutas y que tiene un sabor muy agradable, y que no solo se presentara un
buen servicio al consumidor, sino tambin la importancia del camu camu que no es muy
conocida.

JUSTIFICACION

La razn por la que elabor este producto es porque el vino de camu camu no est en el
mercado y me parece muy importante realizar un producto que no es conocido y porque
puede ser un producto innovador para poder realizar una empresa ms adelante.
Este producto se elabora con fruta de camu camu el cual se dar a conocer un vino casero.
Su elaboracin es corta, un proceso muy sencillo y de gran importancia.
La motivacin para realizar este vino esdar a conocer una fruta que no es comn y que
pertenece a nuestra regin de la amazona. La elaboracin de este vino va ser una experiencia
muy grande para m por la razn de que dar a conocer un producto nuevo elaborado por mi y
saber que este es el primer paso como INGENIERA DE ALIMENTOS que quiero ser.

OBJETIVOS GENERALES

* Conocer el proceso de elaboracin de vino de camu camu

* Representar en una tabla su valor nutricional.

* Dar a conocer la fruta del camu camu

OBJETIVOS ESPECIFICOS

* Conocer el origen, caractersticas y distribucin del camu camu

* La importancia que tiene el camu camu para la regin del trpico de Cochabamba.

* Se conocer el proceso de un vino casero a base del camu camu

VINO DE CAMU CAMU

El Camu Camu

Gnero y Especie: Myrciaria dubia (H.B.K) Mc Vaugh
Familia: MYRTHACEAE Parte Empleada: Fruto
Nombres Comunes: Per: camu-camu; Brasil: cacari, araz de agua, Venezuela: Guayabito;
frontera de Colombia con Venezuela (RIO ORINOCO): Guayabo.

Origen:
El camu-camu es una especie nativa de la Amazona de Per, que crece en forma silvestre en
los suelos aluviales que son inundados durante la poca de lluvias.

Importancia:
Este frutal amaznico est mereciendo cada vez ms atencin por el altsimo contenido de
vitamina C que contiene, que llega a 2,700 mg por 100g de pulpa, lo que equivale a casi 40
veces el de la pulpa de naranja. Adems contiene tiamina, riboflavina, niacina y es rico en
bioflavonoides.

Distribucin:
El camu camucrece de manera natural en las orillas de los ros, cochas y cursos menores de
agua en la Amazona. Su distribucin natural indica que la mayor concentracin de
poblaciones y de diversidad se encuentra en la Amazona peruana, a lo largo de los ros
Ucayali y Amazonas y sus afluentes, en el sector ubicado entre las localidades de Pucallpa
(sobre el ro Ucayali) y Pebas (sobre el ro Amazonas).

El camu camu es una especie nativa de la cuenca de la amazona occidental, distribuida
ampliamente en la amazonia continental en el Per Colombia, Colombia, Brasil, y Venezuela.
En Colombia se encuentran poblaciones naturales en los departamentos del amazonas y
putumayo en las mrgenes del rio putumayo; en el recorrido de unas seis horas y en segundo
en un afluente del mismo rio en el parque de la playa.

La prospeccin de germoplasma efectuada por el INIA, Per (Mendoza et al., 1989) concluye
que las zonas donde se observa la mayor concentracin de poblaciones son la quebrada del
Supay, tributario del Bajo Ucayali, y el ro Nanay, tributario del Alto Amazonas.

Descripcin botnica:
El camu camu es un arbusto que alcanza hasta 4 m de altura; se ramifica desde la base
formando varios tallos secundarios que a su vez ramifican en forma de vaso abierto. El tallo y
las ramas son glabros, cilndricos, lisos, de color marrn claro o rojizo y con corteza que se
desprende de forma natural. Las races son profundas y con muchos pelos absorbentes. Las
hojas varan entre 4.5 y 12.0 cm de longitud y el ancho entre 1.5 y 4.5 cm;pice muy
puntiagudo y base redondeada, a menudo algo asimtrica. La inflorescencia es axilar con
varias de ellas emergiendo del mismo punto, con cuatro flores subssiles, dispuestas en dos
pares; bracteolas anchamente aovadas, de pice redondeado. Ptalos en nmero de cuatro,
color blanco, de 3 a 4 mm de largo, aovados, cncavos, glandulosos, ciliados. Estambres
hasta 125, con 7.0 a 10.0 mm de largo; anteras con 0.5 a 0.7 mm de largo. Cliz con los
spalos diferenciados; el ovario es nfero (Ferreyra, 1959).

El fruto es globoso de superficie lisa y brillante, de color rojo oscuro, hasta negro prpura al
madurar; puede tener 2 a 4 cm de dimetro; con una a cuatro semillas por fruto, siendo lo ms
comn dos a tres semillas. Peso promedio alrededor de 8.4 g por fruto. Las semillas son
reniformes, aplanadas con 8 a 11 mm de longitud y 5.5 a 11 mm de ancho, aplanadas,
cubiertas por una vellosidad blanca rala de menos de un mm de longitud. El peso de 1,000
semillas secas est entre 650 y 760 g, mientras que cuando solamente han sido escurridas y
oreadas a la sombra pesan entre 1,000 y 1,250 g/1,000 semillas.

Ecologa:
Especie que se cultiva en las mrgenes de los ros o lagos. En forma silvestre crese en suelos
de textura arcillosos-limosa, indudable 4 a 5 meses del ao. Se ha encontrado en tierras altas
de la Amazonia, siempre y cuando se mantenga a alta humedad en el suelo.
La especie prefiere temperaturas entre mxima de 28 a 35C y mnima de 17 a 22C.
Biologa floral:
La floracin generalmente empieza cuandola planta alcanza un dimetro basal de 2.0 cm. La
floracin no est sincronizada en cada planta, ya que ocurre en varios ciclos durante el ao.
Las yemas florales se producen primero en la parte distal de las ramas ms altas y despus
que stas han abierto y ha pasada la polinizacin, otras yemas salen de un lugar ms prximo
sobre la rama. La floracin contina de esta manera desde las ramas de arriba hacia las
ramas de abajo y, por lo tanto, un individuo puede presentar simultneamente yemas florales,
flores y frutos en varios estados de desarrollo. En cada nudo se observan hasta 12 flores.
Tambin se presenta formacin de flores directamente en el tronco y en las ramas gruesas de
los individuos grandes. Las flores individuales de M. dubia son hermafroditas. La antesis
ocurre temprano en la maana y las flores estn receptibles a la polinizacin por un perodo
de cuatro a cinco horas. Despus de la polinizacin los estambres empiezan a marchitarse y
toda la corola seca se cae al da siguiente. (Peters y Vsquez, 1986). La emergencia del estilo
y los estambres dentro de una flor demuestra un protgino muy marcado. Durante la antesis,
el estilo sale primero y despus pasa un lapso de varias horas antes que salgan los
estambres. Peters y Vsquez (1986) indican que este mecanismo es muy efectivo en evitar la
autogamia. Aparentemente, en el momento que emergen los estambres para liberar polen, el
estigma ya no est receptible a la polinizacin. La dicogamia que muestra M. dubia, sin
embargo, no descarta la posibilidad deautofecundacin por geitonogamia debida a la falta de
sincrona floral. Polen de otras flores sobre la misma planta puede efectuar hasta 91% de
polinizacin. En base a estos resultados Peters y Vsquez (1986) concluyen que el camu
camu presenta alogamia facultativa pero no obligatoria y que no tiene mecanismos de
incompatibilidad gentica.
Aunque una proporcin de la polinizacin del camu camu puede ser efectuada por el viento,
los polinizadores ms importantes para la especie son pequeas abejas. Las flores contienen
nctares y exudan una fragancia dulce y agradable, por lo que en la maana estn cubiertas
por abejas. Colecciones efectuadas por Peters y Vsquez (1986) indican que Melipona
fuscopilara y Trigona portica son los polinizadores ms comunes del camu camu en Sahua
Cocha, Per.
Cosecha y Post cosecha:
La cosecha se realiza cuando los frutos tienen un color verde pintn, precisamente en el
momento en que el camu camu alcanza el contenido ms alto de cido ascrbico.

Se depositan en cajas cosecheras de plstico de 25 gms de capacidad. Posteriormente, la
fruta es transportada a la planta procesadora para el pulpeo y, finalmente, se envasa en
bidones de plstico de 50 Kgs. y se guarda en cmaras de fro a temperatura de -20C.

Usos:
La fruta del camu camu puede ser empleada para la utilizacin de jugos, helados,
concentrados, nctares, mermeladas, y para la obtencin de acido ascrbico natural. El jugo y
los helados de camu camu son producidos y consumidos de manera tradicional en las
poblacionesdonde se encuentra esta fruta.

Caractersticas del camu camu:
El camu camu es una fruta que crece en la Amazona peruana, principalmente en zonas
inundables; el rbol alcanza en promedio 5 metros de altura. La fruta es de forma globosa y
esfrica de aprox. 3 cms. de dimetro y 20 grs. de peso, semejante a la cereza. La pulpa del
fruto maduro es comestible, de agradable sabor cido, parecido a la cereza y el limn.

La principal caracterstica de la fruta es su alto contenido de cido ascrbico. El camu camu
contiene ms vitamina C que cualquier otra fruta conocida en el planeta. El contenido de
vitamina C oscila entre 1,800 y 2,780 mg. por 100 grs. de pulpa de camu camu. Comparada
con la naranja, el camu camu proporciona 30 veces ms vitamina C, 10 veces ms hierro, 3
veces ms niacin, dos veces ms riboflavin, y cincuenta por ciento ms fsforo. |

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| Cuadro1
Contenido de vitamina C (mg/100 grs.) en la pulpa de frutas seleccionadas Fruta | cido
ascrbico |
Pia | 20 |
Maracuya | 22 |
Fresa | 42 |
Limn | 44 |
Guayabana | 60 |
Naranja | 92 |
Casho | 108 |
Acerola(total) | 1,300 |
Camu camu | 2,780 |
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| Adicionalmente, el camu camu posee pequeas cantidades de calcio, hierro, niacin, tiamina,
riboflavin y otros poderosos elementos fitoqumicos. Estas y otras propiedades medicinales lo
convierten en un poderoso antioxidante, antidepresivo, utilizndose tambin en el alivio del
stress y en procesos antigripales.

Acontinuacin se presenta el valor nutricional y la composicin de 100 gr. de pulpa de camu
camu : | | |
| Cuadro2
Composicin qumica de 100 grs. de pulpa de camu camu Componente | Unidad | Valor |
Agua | Grs. | 94.4 |
Valor energtico | Cal. | 17.0 |
Proteinas | Grs. | 0.5 |
Carbohidratos | Grs. | 4.7 |
Fibra | Grs. | 0.6 |
Ceniza | Grs. | 0.2 |
Calcio | Mgs. | 27.0 |
Fosfato | Mgs. | 17.0 |
Fierro | Mgs. | 0.5 |
Tiamina | Mgs. | 0.01 |
Riboflavina | Mgs. | 0.04 |
Niacina | Mgs. | 0.062 |
Acido ascrbico reducido | Mgs. | 2,780 |
Acido ascrbico | Mgs. | 2,994 |
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Fecundidad de los individuos
En el Cuadro 2.3 se presentan los datos promedios de produccin de flores, frutos inmaduros
y frutos maduros registrados por Peters y Vsquez (1986) en los aos 1984 y 1985 en la zona
de Jenaro Herrera, Per. Los datos fueron agrupados en base al dimetro del tallo en
categoras de 2.0 cm y se calcul el porcentaje de polinizacin (nmero de frutos
inmaduros/nmero de flores x 100), el porcentaje de abortos (nmero de frutos inmaduros -
nmero de frutos maduros/nmero de frutos inmaduros x 100) y el porcentaje de cuaje
(nmero de frutos maduros/nmero de flores x 100) para cada categora. Como se puede
apreciar en este cuadro la produccin de flores, frutos inmaduros y frutos maduros aumenta
en forma exponencial al incremento en el dimetro de las plantas estudiadas.
Tanto el porcentaje de polinizacin, como el de cuaje semantienen constantes en todas las
categoras, mientras que la tasa de abortos para los individuos pequeos es significativamente
ms alto que para todos los dems (P<0.01). En trminos generales, 46% de todas las flores
de m. dubia son polinizadas y un promedio de 15% de los frutos inmaduros abortan antes de
llegar a la madurez.
Peters y Vsquez (1986) observaron que la mayora de los rboles produjeron ms flores y
frutos inmaduros y maduros en 1985 que en 1984 (P<0.001). Sin embargo, los individuos de
las ltimas dos categoras diamtricas mostraron un patrn contrario con una mayor
produccin en 1984. Estas variaciones fueron explicadas por diferencias en la poca y en la
intensidad de las inundaciones y por el aumento en el nmero de individuos de la categora
superior en 1985 con respecto a 1984. A pesar de los cambios en fecundidad (Peters y
Vsquez, 1986), no encontraron diferencia significativa en los porcentajes de polinizacin,
aborto y cuaje entre 1984 y 1985.
Por otro lado, los datos indican una alta produccin de frutos maduros en las plantas con ms
de 12 cm de dimetro, 3,693 frutos por planta con un rango entre 3,201 y 4,185 frutos,
correspondiendo a 26.5 y 34.7 kg de fruta por planta, respectivamente.
Cuadro 2.2: Epoca de floracin y maduracin del camu camu de acuerdo a su ubicacin
geogrfica (Mendoza et al. 1989)

Ro o Zona |
Tipo de camu camu (meses) |
Epoca de floracin (meses) |
Epoca de maduracin |
| | | |
Ro Ucayali | | | |
Supay-Sahua | Arbustivo |Set.-Oct. | Nov.-Ene |
Iricahua | Arbreo | Feb.-Mar. | Abr.-May. |
Cao Supay | Arbreo | Feb.-Mar. | Abr.-May. |
Zona de Contamana | Arbreo | Set.-Oct. | Ene.-Feb |
Zona de Pucallpa | Arbreo | Ago.-Set. | Dic. Ene. |
Tapiche | Arbustivo | Set.-Oct. | Nov.-Ene |

Ro Amazonas | | | |
Yarapa-Cocha-Uvos | Arbustivo | Set.-Oct. | Dic. Ene. |
Tahuayo | Arbustivo | Set.-Oct. | Dic. Ene. |
Nanay | Arbustivo | Set.-Oct. | Dic. Ene. |
Pitiyacu | Arbustivo | Set.-Oct. | Dic. Ene. |
Itaya | Arbustivo | Set.-Oct. | Dic. Ene. |
Ampiyacu | Arbustivo | Set.-Oct. | Dic. Ene. |
Apayacu | Arbustivo | Set.-Oct. | Dic. Ene. |
Quebrada de Pochana | Arbustivo | Oct.Nov. | Ene.-Feb |
Manit | Arbustivo | Set.-Oct. | Dic. Ene. |
Oroza | Arbustivo | Set.-Oct. | Dic. Ene. |

Ro Maran | | | |
Samiria | Arbreo | Oct.Nov. | Ene.-Feb |
Queb. Yanayacu | Arbreo | Oct.Nov. | Ene.-Feb |
Queb. Pahuachira | Arbreo | Oct.Nov. | Ene.-Feb |

Ro Napo | | | |
Fco. de Orellana | Arbustivo | Set.-Oct. | Dic. Ene. |
Cao Boyador | Arbustivo | Set.-Oct. | Dic. Ene. |
Nez cocha | Arbustivo | Set.-Oct. | Dic. Ene. |

POBLACION:
La coleccin de germoplasma en la Amazona peruana indica la existencia de por lo menos 29
poblaciones naturales de camu camu arbustivo y 10 de camu camu arbreo de las que se
colect 107 individuos o matrices (Cuadro 2.4). Mayores colecciones en la Amazona podran
resultar en algunaspoblaciones naturales adicionales de camu camu arbustivo, pero mucho
ms del tipo arbreo. Ello debido a que las expediciones de colecta hasta la fecha se han
centrado en el tipo arbustivo.
Las bsquedas de poblaciones naturales de camu camu arbustivo en otras regiones de la
Amazona peruana y de los pases vecinos indican que esta especie se encuentra en muy
pequea cantidad o no se conoce fuera de la zona comprendida entre las localidades de
Pucallpa y Pevas.
La variabilidad entre poblaciones se observa en la poca de fructificacin (que tambin puede
deberse a factores climticos), en la forma y color del fruto (desde rosado hasta rojo oscuro),
la forma de las hojas (hoja estrecha lanceolada y hoja laminada lanceolada), color de las hojas
(verde claro a verde oscuro) y color del tallo (marrn claro a marrn oscuro), entre otros.
Las seis expediciones efectuadas por Mendoza et al., (1989) evidenciaron la presencia de
estas poblaciones en el rea comprendida a lo largo de los ros Ucayali, Tapiche, Yarapa,
Tahuayo, Nanay, Itaya, Maran, Samiria, Ampiyacu, Apayacu, Oroza, Napo, Alto y Bajo
Amazonas; en este caso con sus respectivos tributarios.
Asimismo, se comprob la existencia de las dos especies Myrciaria dubia y Myrciaria sp.
conocidas como camu camu arbustivo y camu camu arbreo respectivamente. El tipo
arbustivo es el ms extendido geogrficamente a nivel de la Amazona peruana. Normalmente
crece en las orillas (primera terraza) de cochas, quebradas, caos y ros de agua negra, aguas
caracterizadas porsu acidez, donde permanece sumergido total o parcialmente durante cinco
meses cada ao. El camu camu arbreo, generalmente se encuentra en los tahuampas de
aguas negras (de la segunda terraza) y, en las crecientes de mayor intensidad, La parte
inferior (3 a 4 cm) del tallo queda sumergida; el talllo es largo y en algunos casos alcanza
hasta 30 a 40 m de altura, liso de color rojizo y con ramificaciones elevadas. El fruto del camu
camu arbreo es globoso con el pice algo sobresaliente, carnoso, de color entre morado y
marrn oscuro, de sabor cido, con menor cantidad de semillas en comparacin con el fruto
del camu camu arbustivo.

OFERTA Y DEMANDA:
OFERTA: Por sus caractersticas climticas y de suelo, la Amazona peruana ofrece
extraordinarias condiciones para el florecimiento de esta planta. Por esta razn, no extraa
que hasta la fecha la principal fuente de aprovisionamiento de camu camu han sido las
poblaciones naturales. En este contexto, se destaca que la mayor concentracin de terrenos
aptos para el cultivo del camu camu se encuentra en el Departamento de Loreto.

Sin embargo, para atender la creciente demanda de este producto orgnico y evitar la
dependencia de la poblaciones naturales de camu camu, en los ltimos aos el sector privado,
el Estado peruano y la cooperacin tcnica internacional han promovido plantaciones en reas
inundables de "restinga" (suelos aluviales en las mrgenes de los ros), para as asegurar una
oferta estable y ampliar las perspectivas de produccin. El Ministerio deAgricultura, el INIEA y
el Instituto de Investigaciones de la Amazona Peruana, IIAP, desde 1997 estn apoyado a los
productores en la siembra de camu camu. De acuerdo a una encuesta realizada por
CEDECAM el primer semestre del 2005, se estima que en Loreto existen cerca de 350 hs,
con lo cual esta regin alberga la mayor concentracin de parcelas del Per y Amrica. En
este contexto, es importante sealar que en el Lago Avispa, ubicado cerca de Requena, se
encuentra la mayor parcela de camu camu con cerca de 150 has. El proyecto actualmente en
ejecucin apunta a mantener, ampliar y consolidar una oferta slida de esta fruta para
asegurar una oferta sostenible. Adicionalmente, en la regin Loreto florecen las poblaciones
silvestres de camu camu ms grandes del planeta. Las cochas del ro Tigre, Nez cocha,
Yurac yacu, Curaray, del ro Putumayo as como los lagos Supay, Sahua, Charo y otros
albergan grandes poblaciones naturales.

El siguiente Cuadro muestra el total de hectreas estimadas por CEDECAM de acuerdo a la
informacin proporcionada por el personal tcnico en sus visitas de campo, clasificadas por
poblaciones silvestres y reas cultivadas as como el rea proyectada de plantaciones. | |
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| Cuadro 3
Poblaciones y plantaciones de camu camu en Loreto y Ucayali en el 2005 (Has.)
Departamento | Poblaciones naturales | Plantaciones al 2005 | Total |
Loreto | 1,300 | 350 | 1,650 |
Ucayali | 0 | 150 | 150 |
Total | 1,300 | 500 | 1,800 || |
| En el Cuadro 4 se presenta un anlisis comparativo de la oferta de camu camu procedente
depoblaciones silvestres y plantaciones en tierra firme. | |
| Cuadro 4
Ventajas y desventajas de la oferta de camu camu
procedente de rodales y de plantaciones PRODUCCION SILVESTRE |
Ventajas | Desventajas/Limitaciones |
| Gran oferta natural de la fruta. |
| Ningn costo de produccin agrcola. |
| Existencia de reas excepcionalmente propicias para el crecimiento de la fruta. |
| Amplia base gentica natural disponible. |
| Ausencia de plagas y enfermedades. |
| Libre disponibilidad. |
| Fruta exenta de agroqumicos, producto eminentemente biolgico. |
| | Heterogeneidad en la calidad de la fruta debido a cosecha indiscriminada. |
| Incertidumbre en el abastecimiento. |
| Depredacin de la biodiversidad por manejo incontrolado. |
| Altos costos de extraccin y transporte por dificultad de acceso a zonas lejanas de
produccin. |
| Existencia de intermediarios "fantasmas" en la cadena productiva. |
| Carencia de infraestructura adecuada para la cosecha. |
| Prdida de recursos genticos de la especie. |
| Falta de organizacin. |
| Imposibilidad de generar desarrollo sostenido. |
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PLANTACIONES EN RESTINGAS |
Ventajas | Desventajas/Limitaciones |
| Seguridad para organizar una oferta estable. |
| Posibilidad de estandarizar la calidad de la fruta. |
| Posibilidad para incrementar la produccin y productividad con tecnologas adecuadas. |
|Disposicin de los productores a organizarse. |
| Bases para realizarproyecciones de largo plazo. |
| Oportunidad para contribuir al desarrollo sostenido. |
| Desarrollo de cultivos asociados al camu camu. |
| Marco adecuado para planificar, organizar, ejecutar y controlar la produccin. |
| Base para el desarrollo agroindustrial. |
| | Oferta limitada y sujeta a estacionalidad de zonas productivas. |
| Incipiente desarrollo de paquete tecnolgico para obtener mayores rendimientos de
plantaciones. |
| Falta de hbito del agricultor ribereo para manejar tcnicamente su parcela y visin de corto
plazo. |
| Escaso desarrollo de las organizaciones de productores. |
| No hay disponibilidad de plantas selectas. |
| Exposicin a plagas y enfermedades que causan daos econmicos al cultivo. |
| Actualmente falta de control sanitario en los cultivos. |
| Esquemas asistencialistas dificultan desarrollo sostenible. |
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| Hasta la fecha, la oferta exportable se bas en la extraccin de los rodales naturales. Sin
embargo, a partir del 2005 y considerando que existen plantaciones que ya producen fruta, se
estima que a partir del 2005 se empezar a ofertar y exportar el camu camu proveniente de
parcelas manejadas por los productores.

En el mapa se puede visualizar la ubicacin geogrfica de las plantaciones. | |
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| Demanda | |
| La fruta fresca de camu camu es requerida por la poblacin nativa de la Amazona peruana
para ser consumida en formade refresco, cremolada e incluso helado, todo producido en
forma artesanal. Los principales centros de consumo son Iquitos y Pucallpa.A nivel nacional el
camu camu viene posicionndose en las preferencias de los consumidores de frutas
tropicales, especialmente por su contenido de vitamina C. En Lima la fruta se comercializa en
pequeas cantidades principalmente en forma de jugos, nctares, mermelada, yogurt y
caramelo, elaborados a base de pulpa de camu camu. Empresas naturistas vienen ofreciendo
el camu camu como fuente de vitamina C.

Desde 1996, el Per viene exportando pulpa de camu camu, principalmente al mercado
japons, habiendo iniciado con cerca de 34.5 Tn; el 2001 lleg a 185,159 Tn. Luego de una
drstica cada en el volumen de exportaciones, ste se recuper en la campaa del 2004-
2005 registrndose una cifra cercana a las 200 Tn con un claro predominio de Japn, seguido
de lejos por Europa y EE. UU.

Debido a que la creciente tendencia mundial por el consumo de productos orgnicos y bebidas
nutracuticas, las perspectivas del mercado exterior, principalmente de EE. UU. Europa y los
pases asiticos, son excelentes para el camu camu. |
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| PRINCIPALES ASPECTOS EN LA CADENA DE VALOR:

El siguiente cuadro muestra las principales etapas de la cadena de valor | |
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| En el campo agrcola, el rendimiento de las parcelas depende de diversos factores: | |
| * | * | Variedad gentica; |
| | Calidad del suelo; |
| |Manejo y control de plagas y enfermedades; |
| | Labores cultutrales: control de malezas, podas, injertacin, entre otras. |
| | Aplicacin de tcnicas y mtodos agroecolgicos para los cultivos. |
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| Se puede asumir conservadoramente que una parcela de camu camu de 1 h. con 1,111
plantas podra producir 2.5 TM de fruta al quinto ao, dependiendo de los factores
mencionados.
La primera fase del proceso industrial empieza conj la obtencin de la pulpa congelada, la cual
puede concentrarse para reducir los elevados costos de transporte desde le puerto de
embarque hasta el destino final. La pulpa concentrada puede ser liofilizada. Se recomienda no
someterla al proceso de atomizacin por la prdida de la vitamina C.

Un aspecto decisivo a lo largo del proceso de produccin es el control de calidad a lo largo de
toda la cadena productiva con el propsito de garantizar el mximo contenido de cido
asacrbico. Para ello hay que implementar las normas HACCP. | |
EL CAMU CAMU PENETRA EL MERCADO
Unas 900 familias en el Chapare se dedican a la produccin de esta planta que hoy puede
conquistar nuevos mercadosLa Prensa
La Paz - Bolivia
26 de febrero de 2006

|
Hace aproximadamente diez aos que irrumpi en el trpico de Cochabamba el cultivo de una
planta trada de la amazonia peruana por la visin empresarial de la familia Tejada, que
sembr las primeras parcelas de la planta en su hacienda de Macondo, que comprende las
zonas de Ivirgarzama y Puerto Villarroel.Por sufcil adaptacin a los suelos y condiciones
climticas tropicales, su alta calidad gentica y alto rendimiento, las plantaciones del nuevo
producto se extendieron rpidamente entre los campesinos productores de la regin.En 2000,
la empresa Agroindustrias De la Selva, pionera en el rubro, sembr las primeras seis
hectreas con carcter experimental, dando inicio a su cultivo extensivo, que hasta 2004
alcanz las 761 hectreas y hasta diciembre de 2005 las 950, con un crecimiento anual de
189 hectreas.Por su alto contenido de cido ascrbico (fuente natural de la vitamina C), el
camu camu tiene una demanda internacional cada vez ms creciente. Se calcula que el
requerimiento mundial del producto supera las 20 mil toneladas de pulpa por ao y tiende a
crecer en Japn, Estados Unidos y Europa.Alrededor de 450 familias se dedican al cultivo de
la planta con un promedio de una hectrea y media por productor en las zonas Ivirgarzama,
Chimor y Puerto Aurora.De acuerdo con estudios hechos por especialistas, el rendimiento del
camu camu como cultivo es de dos toneladas por hectrea en el primer ao de cosecha,
cuatro toneladas en el segundo ao, siete en el tercero, nueve en el cuarto, y a partir del
quinto ao se estabiliza la produccin en 12 toneladas, todo condicionado al buen manejo del
cultivo.Segn estadsticas de la Unin de Asociaciones Productoras de Camu Camu del
Trpico de Cochabamba (Tropicamu Export), el volumen alcanz en 2005 las ocho toneladas,
que corresponden al segundo ao de produccin. Para 2006 sepronostica una produccin de
20 toneladas, y para 2007, alrededor de 50 toneladas ao.Por tratarse de un producto nuevo y
extico, su comercializacin est restringida al mercado nacional, pero existen muchas
posibilidades de exportar, particularmente pulpa y cido ascrbico que se obtendra de una
moderna planta que se planea instalar dentro de los prximos cinco aos, segn proyecciones
de la Tropicamu Export.ApoyoLa planta se adapta a suelos hmedos y ridos. El camu camu,
desde el punto de vista ambiental, no requiere la tala de bosques, ya que se puede cultivar en
suelos donde la formacin de bosques est restringida a otros productos o en suelos ya
intervenidos, con una inversin mnima que no supera los 500 dlares por hectrea cultivada,
segn Gualberto Rodrguez, gerente de la Unin Tropicamu Export.Explic que la planta se
adapta a suelos con inundacin temporal, puede soportar anegaciones de agua de hasta seis
meses y tambin adaptarse a suelos de altura, cidos y de baja fertilidad y adems se
desarrolla mejoren suelos hmedos. El producto atrae a inversionistas de otros pases.Se
cultiva desde hace cinco aosEl cultivo del camu camu constituye el recurso de la
biodiversidad amaznica con mayores perspectivas en el mercado nacional e internacional,
situacin que determina su creciente demanda.La principal bondad de la pulpa de camu camu
es que tiene el mayor contenido de cido ascrbico que cualquier otro fruto conocido.Por su
alto contenido de cido ascrbico tiene mltiples aplicaciones en la industria de lamedicina: es
indispensable para la elaboracin y mantenimiento de colgeno, protena fundamental para la
formacin del tejido conectivo; ayuda en la cicatrizacin de heridas, quemaduras y encas
sangrantes; favorece la absorcin y almacenamiento de hierro; es antioxidante; acelera la
cicatrizacin posterior a las cirugas; disminuye la posibilidad deformacin de trombos
(cogulos) en los vasos sanguneos; ayuda a combatir las enfermedades virales y bacterianas;
tiene papel relevante en el metabolismo del calcio; evita la formacin de agentes cancergenos
y favorece la disminucin de colesterol en la sangre, entre otros.La fruta del camu camu puede
ser empleada tambin en la fabricacin de jugos, helados, concentrados, nctares y
mermeladas y para la obtencin de cido ascrbico natural (para comprimidos y cpsulas de
vitamina C).Se recomienda diluir previamente la pulpa concentrada antes de consumirla como
jugo, refresco o mermelada por su alto contenido de cido ascrbico.Familias se
beneficianGualberto Rodrguez, gerente de Tropicamu Export, explic que el grupo est
compuesto por aproximadamente 85 asociaciones de pequeos productores de camu camu
en todo el trpico de Cochabamba.De aquel total, 45 tienen cultivos en produccin y 40
plantaciones que no estn produciendo todava. Somos alrededor de 900 familias que
tenemos plantaciones de camu camu en las zonas de Chimor, Valle Ivirgarzama, Entre Ros,
Sinahota y Villa Tunari, explic.Inform que no ha afrontado grandes dificultades porque
recin han ingresado en elsegundo ao de produccin, pero han aparecido algunas
enfermedades que los tcnicos intentan controlar. Los parsitos ms comunes son la
cochinilla de la pia, el piojo saltador y el pulgn verde, que se comen las hojas y la corteza de
los tallos.En todo el trpico de Cochabamba tenemos ms de 1.000 hectreas, de las cuales
850 estn en plena produccin, inform Rodrguez.Viendo que nuestro producto tiene mucha
demanda internacional, estamos viendo la posibilidad de instalar nuestra propia planta
procesadora para producir t de camu camu, pulpa congelada y mermeladas para el mercado
nacional e internacional. Estamos buscando financiamiento y las gestiones estn adelantadas
ante organismos internacionales, dijo. |
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EL CAMU CAMU Y LA VITAMINA C

De todas las vitaminas, sin duda la ms popular y la que sale en todos los comerciales y
productos, es la vitamina C. Esta se encuentra en muchas frutas y verduras como las
naranjas, la guayaba, el kiwi, el mango, la pia, todos los ctricos, el meln, las fresas, los
pimientos, los tomates, las papas, las verduras familia de la col y las espinacas. Sin embargo,
ninguna fruta o verdura concentra tanta Vitamina C como el Camu Camu y eso es lo especial
de este fruto amaznico.

La vitamina C interviene en la formacin de colgeno, un constituyente principal del cartlago y
del hueso, en la sntesis de hormonas esteroideas y en el metabolismo de las grasas.
Tambin participa activamente en el sistema de defensas del organismo. Mejora la
cicatrizacin de heridasy reduce los sntomas provocados por reacciones alrgicas. Tambin
tiene efectos antioxidantes contra la accin nociva de los radicales libres, relacionados con el
desarrollo de tumores.

Esta vitamina participa en los procesos de desintoxicacin del hgado e inhibe la formacin de
nitrosaminas, sustancias potencialmente cancergenas, en el estmago y aumenta la
absorcin del hierro de los alimentos. Cuando nos falta vitamina C nos sentimos cansados y
con dolores en las articulaciones. Las necesidades de vitamina C aumentan durante el
embarazo, la lactancia, el estrs, el abuso del tabaco, la toma de anticonceptivos orales y
ciertas enfermedades que alteran el aprovechamiento de esta vitamina.
El Camu Camu es un buen antioxidante natural por que aporta importantes cantidades de
Vitamina C con lo cual el organismo tendr siempre los niveles adecuados de esta vitamina y
por lo tanto estar mejor protegido contra los Radicales Libres. Se recomienda el consumo
diario de este producto por contener importantes cantidades de antioxidantes naturales, los
cuales son la mejor prevencin y defensa contra las enfermedades y contra los procesos de
envejecimiento. Tenga presente que consumir Antioxidantes Naturales es la mejor pliza de
seguro para una mejor calidad de vida.


PROPAGACION DEL INGERTO DEL CAMU CAMU

El camu camu es una especie frutal nativa de la Amazona peruana con alto potencial para la
industria. El fruto de esta Myrtcea es fuente excepcional de cido ascrbico con 2,780 mg en
100 g de pulpa, y debuen sabor para la preparacin de nctares (Calzada, 1985). Actualmente
y en funcin de los hbitos de consumo, es posible su introduccin en los mercados de pases
desarrollados como EE.UU., Japn y Alemania, donde prefieren productos alimenticios puros,
naturales y altamente nutritivos. La industrializacin del camu camu requiere abundante
cantidad de materia prima en forma permanente, pero no existen reas cultivadas para ese fin.
Segn estimados
realizados en el Per (Iquitos Pucallpa), esta especie frutal ocupa unos pocos cientos de
hectreas en tierra firme. Estas plantaciones cultivadas fueron establecidas con plantas
francas originadas de semillas, lo que resulta en una alta variabilidad de sus caractersticas.
La tecnologa para el cultivo de camu camu, puede mejorarse conduciendo adecuadamente
las plantas en las etapas de almcigos, injertera y plantacin definitiva. Una de las etapas ms
importantes es la injertera, donde se cuidan los patrones para luego injertarlos con las
variedades selectas y antes de llevarlos al campo definitivo, se seleccionan las mejores
plantas injertadas. El utilizar plantas injertadas para establecer las plantaciones permitir
uniformizar y elevar los rendimientos por planta, aprovechar los beneficios de algunos
patrones resistentes a enfermedades y plagas, y preservar variedades mejoradas. Al respecto,
Grunberg (1968) menciona que esta forma de propagacin vegetativa, por injerto, ha logrado
resultados muy importantes en otros cultivos frutales como manzanas, peras, ciruelasy
ctricos. La injertacin es importante porque permite acortar el periodo entre la siembra en el
campo definitivo y el inicio de la fructificacin. Trpicos posee la informacin sobre el mtodo
de injerto ms adecuado para el camu camu, sobre cuya base se ha elaborado la presente
cartilla.

1. ALGUNOS ASPECTOS TERICOS SOBRE EL
INJERTO.

Requejo (1964), Norma (1982), Hartaman et al (1982), consideran que el uso del injerto es
importante en cualquier especie frutal, ya que los arboles obtenidos por semillas son muy
lentos para entrar en produccin, comportndose algunas veces como plantas estriles o
produciendo frutos de baja calidad, mientras que el injerto permite conservar las
caractersticas varietales de las plantas y los frutos seleccionados. Estos autores definen al
injerto como la porcin pequea, separada del tallo que contiene una o varias yemas
durmientes, las cuales, al unirse con el patrn, forman la porcin superior de la nueva planta.
Para su mayor entendimiento dividen a los injertos de acuerdo a la porcin vegetativa que se
emplea, es decir, injerto de pa e injerto de yema. Los injertos de pa emplean una porcin
del tallo que contiene ms de una yema y se clasifican en injerto de hendidura, ingls simple,
ingls
doble lengeta, corona y pa lateral.
En contraste con el injerto de pa de los injertos de yemas se caracterizan porque slo utilizan
una yema y una pequea seccin de corteza, con o sin madera. Este injerto est supeditado a
que se desprenda o no la corteza de la madera del patrn.Los mtodos de injerto de yema
que se puede realizar, cuando la corteza del patrn se desprende con facilidad son injerto T (
injerto de escdete) injerto en T invertido e injerto de parche. Cuando la corteza no se pueda
desprender de la madera queda como ultima alternativa de injertar, el mtodo de astilla. Para
que la operacin del injerto tenga xito, se requiere
que:
* El patrn y la pa sean compatibles, pudiendo ser de la misma especie, genero o familia.
* La regin cambial del injerto ubicada entre la madera y la corteza debe quedar en contacto
con el patrn.
* La enjertacin debe hacerse en una poca en que el patrn y el injerto estn en el estado
fisiolgico adecuado.

2. MTODOS DE INJERTO PARA PROPAGAR RBOLES
FRUTALES
Requejo (1964) y Hartman et al (1982), caracterizan a los injertos de pa (ingls simple, ingls
doble lengeta, hendidura, corona, pa lateral) y yema (injerto en T, T invertida, parche y
astilla) de la manera siguiente:

En el injerto de pa, ingls simple el prendimiento se debe a que queda en contacto una
considerable superficie del cambium, cicatrizndose adems muy pronto las heridas. Este
mtodo es muy til, ya que puede injertarse cuando los patrones tienen todava un dimetro
relativamente pequeo, de 0.5 a 1.5 cm. El patrn y la pa deben tener aproximadamente el
mismo grosor, debiendo tener sta dos o ms yemas.

En cuando el injerto ingls doble lengeta, se caracteriza porque generalmente se hace sobre
tallos que han logrado el grosor de unlpiz (7mm de dimetro), formando una accin fuerte, ya
que la hendidura se hace tanto en el patrn como en pa. Despus debe haber realizado los
respectivos cortes sesgados, la hendidura se hace hacia abajo en el patrn y hacia arriba en
la pa, formndose una lengeta. En este mtodo es necesario que tanto la pa, como el
patrn tengan un grosor similar.

El injerto de hendidura se caracteriza porque mayormente se realiza en tallos que han logrado
el grosor de 2.5 a 5.0 cm. Tambin puede emplearse sobre ramas delgadas. En este tipo de
injerto la pluma puede ser ms delgada que el patrn. Se practica una hendidura, en la que se
inserta la pluma en cuya porcin basal se realiza previamente dos cortes a bisel.

El injerto de corona se aplica generalmente en brotes que han logrado un grosor de 2.5 cm o
ms, aunque existen injertadores que los efectan sobre patrones con dimetros de
las plumas usadas. La tcnica consiste en injertar la pa a ambos lados del corte vertical; la
pa se inserta debajo de la corteza levantndose. Es un mtodo rpido que depende
fundamentalmente de que la corteza se desprenda de la madera con facilidad, sin embargo
tiene el inconveniente de que la herida tarda ms tiempo en cerrar. Algunos injertadores
levantan la corteza en un solo lado del corte vertical para acelerar la operacin del mismo.
Esta modificacin es conocida como corona modificada.

El injerto de yema en T o injerto de escudete es empleado generalmente en patrones que
tienen de 0.5 a 2.5 de dimetro, concorteza que se separa fcilmente de la madera. El injerto
consiste en realizar un corte vertical y el otro horizontal en forma de T en la corteza del
patrn, y se levanta la corteza con la ayuda de la navaja para introducir la yema. Por otro lado,
la yema se prepara de un solo corte para
llevar un trozo de madera. Se introduce a la yema en el corte y se amarra.

Las tcnicas para el injerto en T invertida son las mismas ya descritas para el injerto en T
excepto que la incisin horizontal se hace abajo en lugar de arriba del corte vertical. El injerto
de T invertida se usa ms en ctricos en lugares donde llueve mucho, ya que se presta para
que se escurra el exceso de agua.

El injerto de parche se usa generalmente sobre patrones que han alcanzado un grosor de 1.5
a 2.5 cm. Las ramas yemeras no deben tener mas de 2.5 cm de dimetro. El injerto consiste
en sacar de la pluma una porcin de corteza en forma de rectngulo que contenga en el
centro una yema, la que se coloca sobre el patrn en el cual se ha extrado una porcin de
corteza de las mismas dimensiones. A diferencia de los otros mtodos, se hace en la estacin
mas calurosa que permita que tanto la corteza del patrn como de las ramas
yemeras se desprendan fcilmente.

El injerto de astilla es empleado generalmente en poca en que la corteza no se desprende de
la madera, debido a que el crecimiento activo ha cesado prematuramente por falta de agua o
alguna causa. En general, se usa con material ms delgado, de 0.5 a 2.5 cm de dimetro. El
injertoconsiste en realizar un corte que penetre en el patrn una cuarta del grosor del mismo y
por arriba aproximadamente 2 cm. Se hace un segundo corte hacia abajo y hasta que conecte
con el primer corte. Los cortes para remover la yema se hacen exactamente iguales a lo
ejecutado en el patrn.

Figura 1: PROPAGACIN VEGETATIVA DEL CAMU-CAMU POR EL MTODO
DE INJERTO DE ASTILLA (Enciso y Villachica, 1993)

Figura 2: PROPAGACIN VEGETATIVA DEL CAMUCAMU POR EL METODO
DE INJERTO INGLES SIMPLE

Figura 3: PROPAGACIN VEGETATIVA DEL CAMUCAMU POR EL METODO
DEL INJERTO DE HENDIDURA

3. RECOMENDACIONES PARA EL INJERTO DEL CAMU
CAMU.

1. El injerto de astilla sobre ramas gruesas y delgadas es que mejor resultado da en camu
camu. En pruebas de investigacin realizadas, este tipo de injerto super a los de hendidura e
ingls simple, que a su vez tuvieron mejores resultados que los injertos de parche y yema T,
mientras que el injerto de corona no dio resultados positivos.

2. El dimetro del tallo del patrn adecuado para realizar los injertos de astilla debe ser de 6 a
10 mm, con una altura de planta de 70 a 110 cm, respectivamente.

3. La poca ms favorable para el injerto se da en los meses de mayor precipitacin. En la
poca seca, entre junio y agosto, se deber paralizar el injerto, hasta el inicio de las lluvias, o
injertar solamente si se van a realizar riegos por aspersin.

4. Las varas yemeras que se van a utilizar para los injertos se deben obtener solamente de
ramas del ao, de plantas adultas.5. Despus de realizarse los cortes respectivos, tanto en el
patrn como en la vara yemera, se coloca la yema con astilla en el patrn. Luego se realiza el
amarre cubriendo con la cinta plstica toda la yema (Figura 1).

6. El amarre con la cinta plstica deber permanecer durante 60 das, hasta que las heridas
de los cortes cicatricen bien. Despus se har un corte en el patrn, muy cerca y arriba del
injerto, con la finalidad de estimular el rebrote de la yema.

7. Siete das despus de podar el patrn, este emite brotes, los cuales debern ser eliminados
para que el injerto prospere rpidamente. La eliminacin de rotes se har en forma
permanente hasta que la planta injertada sea trasladada al campo definitivo.

VINO

PRINCIPIOS FUNDAMENTALES EN LA ELABORACION DE VINOS DE FRUTAS:

Un vino de frutas que se ha elaborado correctamente tiene que conservar el sabor, de la fruta
con la que se realizo el vino. Se deben tener todas las caractersticas que hace esta fruta
diferente a las dems.

Si queremos elaborar un buen vino debemos tener en cuenta los siguientes consejos:

* RECOLECCION DE LA FRUTA: Un buen vino de frutas solo se puede elaborar con frutas
sanas y maduras. Las frutas podrida o en mal estado deben desecharse, no solo para la
elaboracin de vinos sino tambin para la elaboracin de cualquier otro producto sobre todo
hay que vigilar que las frutas no estn enmohecidas o podridas. Para la elaboracin de vinos
se pueden utilizar frutas pequeas o deformes que, por aspecto, no son actaspara consumir
frescas.

* LIMPIEZA Y RAPIDEZ EN EL TRABAJO: Para obtener un vino de calidad hay que partir de
frutas recin recolectadas y tratadas sin prdida de tiempo. Desde el mismo momento de que
recogemos la fruta del rbol se inicia unos procesos de descomposicin de algunos de sus
componentes.

MANTENER LOS PRODUCTOS PROTEGIDOS DE LA LUZ Y DEL AIRE: El oxigeno del aire
es uno de los peores enemigos del vino. Acta oxidando determinadas sustancias provocando
con ello la destruccin de algunos valiosos componentes aromticos. Es tos procesos se
desarrollan de una forma no visible a nuestros ojos.

La luz del sol tambin es muy daina para las frutas recolectas y para los productos que de
ellas se han elaborado. Loa efectos nocivos del sol son visible porque provocan cambios de
color en el vino, por lo tanto para la formacin del vino se recomienda el stano, una
habitacin oscura, estos lugares tiene la ventaja, de que su temperatura sea constante lo que
acta favorablemente en los procesos del vino.

* EVITAR EL CONTACTO CON METALES: El metal es venenoso para los vinos, a veces
incluso en el sentido escrito de la palabra. Hay que evitar sobre todo el zinc, los cidos de las
frutas disuelven el zinc dando lugar a formacin de sales de zinc muy toxicas para el
organismo humano.

Tampoco se deben utilizar utensilios de cobre ya que, en este caso el peligro de una
intoxicacin sea reducido, los vinos adquieren un sabor amargo.

Para elaboracin para pequea escala de vinos se requierenrecipientes de vidrio, de madera o
de materiales sintticos no txicos.

RECIPIENTES Y UTENSILIOS NECESARIOS PARA ELABORAR VINO:

Para realizar la fermentacin y la maceracin se requieren potes, garrafas de vidrio de
diferentes tamaos asi como tubitos de fermentacin y tapones para cerrar las garrafas,
provistos de un agujero para pasar el tubito de fermentacin. Lo ideal es que los tapones sean
de corcho, pero tambin sirven los de madera o de goma si carece de olores y de sabores
extraos. Antes de usarlos, conviene tenerlos algunos das en un cacharro con agua, que
deben renovarse a menudo. El empleo de tapones de materiales sintticos viene supeditado a
a que su uso este autorizado en la industria alimentaria.

LEVADURAS Y CULTIVOS PUROS DE LEVADURAS:

Las levaduras juegan el papel ms importante en la vinificacin. Por esta razn, es
conveniente que nos ocupemos brevemente en ellas, ya que solo as podremos entender los
procesos que se desarrollan durante la fermentacin. Que son realmente las levaduras? las
levaduras son hongos que se reproducen mediante brotes. Por ser sus clulas de un tamao
microscpico, solo son visibles a simple vista cuando forman grandes acmulos. Por ejemplo
la levadura de repostera.la misin de las levaduras del vino es la misma que levadura de
repostera, es decir, desdoblar el azcar en el alcohol.

CONCEJOS GENERALES PARA ELABORAR LOS VINOS:

Existe una regla emprica que nos permite determinar de ante mano la graduacin alcohlica
que queremos que tenga nuestro vino;es la siguiente: 20gramos de azcar produce un 1 % en
volumen de alcohol.

Tericamente se produce ligeramente ms de 1 % de alcohol con 20 gramos de azcar, pero
esto nos basta para elaboracin casera.

Otro importante parmetro de nuestros vinos es su contenido de acido es decir su acides.

Es esencial saber la cantidad de cidos que contenan las frutas y tener claro el grado de
acides que tenga el vino que vamos a elaborar. As podremos saber la cantidad de azcar y
de agua que debemos aadir para obtener un vino a nuestro gusto.

ENFERMEDADES DEL VINO:

* AVINAGRAMIENTO: Esta enfermedad que es la ms frecuente y ms desagradable de
todas, se reconoce porque el vino despide un olor penetrante y sabe a vinagre. Esto se puedo
producir por mala higiene durante los trabajos, tambin puede haber presencia de aire, fruta
vieja o podrida. El vino no tiene salvacin posible, lo nico que se puede hacer es para la
elaboracin de vinagre.

* PICADURA LACTIA: El vino huele y sabe a col fermentada o a salmuera de pepinillos
cidos. Se manifiesta cuando la temperatura del vino est demasiado elevada, contenido de
acido demasiado bajo. No se puede eliminar el mal sabor adquirido.

* FLORES DEL VINO: La superficie del vino se cubre de una capa blanquecina, griscea o
incluso gris rojcea. Se manifiesta por que la garrafa no se lleno completamente, y haciendo
posible el desarrollo de determinados mohos que transforman el alcohol en vinagre. Se
recomienda llenar los recipientes hasta arriba.

*VISCOSIDAD: El vino se vuelve espeso y mucoso. Al servirlo forma hilos viscosos. El
contenido de acido es muy bajo, se recomienda no diluir demasiado el vino.

* PICADURA BURITICA: El vino emite un olor fuerte, muy desagradable a acido butrico
(mantequilla rancia). Estas bacterias solo se desarrollan en vinos muy aguados y por lo tanto
de muy baja acidez. Es recomendable no aadir demasiada agua.

* FERMENTACION MANITICA: El vino tiene un sabor extrao muy caracterstico y pica en la
garganta, a veces sabe ligeramente a vinagre. Aguado excesivo del vino, almacenamiento en
un lugar demasiado caliente, otras veces por retratarse el trasiego.

DEFECTOS DEL VINO:

* ENNEGRECIMIENTO O QUIEBRE NEGRA: El vino en contacto con el aire se ennegrece;
puede ser tan negro como la tinta. Evitar que el vino contacte contacte con metales

* QUIEBRE FERRICA, QUIEBRA BLANCA O QUIEBRA GRIS: El vino presenta una turbidez
blanquezina-grisacea. Esto se debe a la formacin de fosfato frrico el vino a tenido un
contacto con algn utensilio de hierro y se han disuelto algunas partculas de hierro. Para
evitar que esto pase se hay que evitar el contacto con el hierro.

* OLOR A AZUFRE: El vino sabe y huele desagradable a huevos podridos (a acido
sulfhdrico). Esto se da porque no se han eliminado muy bien las partculas de azufre de la
garrafa.

* OLOR A LEVADURAS: Huele desagradable a huevos podridos. El vino se dejado una vez
acabada la fermentacin, demasiado tiempo con las levaduras.

* OLOR ARATONEO: El vino tiene un olor y sabor a orines de ratn. Esto se da por exceso de
azcar, no haberse aadido el cultivo puro de levaduras y anteriormente se crea que era una
enfermedad.

* ENTURBAMIENTO POR PECTINAS O POR PROTEINAS: El vino presenta una tonalidad
azulada opalescente. El vino presenta un olor a pectinas o a protenas lu que quiere decir que
esta inmadura para ser embotellado.

ELABORACION DEL VINO DEL CAMU CAMU

Para el proceso de elaboracin de vino de camu camu es necesario utilizar lo siguientes:

MATERIALES:

* Dos frascos de vidrio con tapa ( esterilizado)
* Manguera de suero 20cm

INGREDIENTES:

* Azcar 500 Gr.
* Agua 1 litro
* Camu camu 500 GR
* Levadura 20 GR

PROCEDIMIENTO

Se elaboraron dos calidades:

* La primera calidad de vino se elaboro con el camu camu debidamente lavado y se escogi la
fruta mas fresca y madura, luego se licuo el agua, la fruta, y el azcar despus de licuado se
agrego la levadura y el liguido se intredujo en el frasco, la tapa tenia en el cetro un agujero del
tamao de la manguera que tiene 20 cm de largo, se cierra de manera que por ningn lado le
entre aire el frasco se coloca en un lugar oscuro donde no halla humedad, se deja durante
ocho das se saca de frasco se cierne en otro frasco que este esterilisado y se laba el frasco
de vidrio y se esteriliza de nuevo y se vuelve a embasar en el frascodonde se esncontraba y
se coloca en el lugar que se esncontraba, se deja nuevamente durante ocho das y por ultimo
se saca se reembasa listo para el consumo.

* La segunda calidad de vino se realiza el mismo procedimiento del anterior pero la nica
diferencia es que se extrae la pulpa.

FOTOGRAFIAS

CAMU CAMU

VINO

CAMU CAMU CAMU CAMU
CON CASCARA SIN CASCARA

DIAGRAMA DE FLUJO

PROCESO DE ELABORACION DE VINO DE CAMU CAMU

VINO DE CAMU CAMU
SELECCIN Y LAVADO
LICUADO
EMBASADO
FERMENTACION( 15 das)
PRODUCTO FINAL

CONCLUCIONES

* Aprender la elaboracin de un vino

* Conocer frutas amaznicas en especial el camu camu que no es muy reconocido en esta
regin.

* Sensibilizar a la juventud para que sean creativos y grandes empresarios para as mismo
ayudar al desarrollo de nuestro pas

BIBLIOGRAFA

Enciso, R y Villachica, H. 1993. Produccin y manejo de plantas
injertadas de camu camu (Myrciaria dubia) en vivero. Informe
Programa de Investigacin en Cultivos Tropicales.
Vista panormica de
los mtodos de injertos
en Camu camu.
Material Didctico Publicado por:
(Palma)
El cultiv de camu camu (Bedoya)
El camu camu (Orosco 2004)

Centro de Investigacin en Recursos Gticos y
Biotecnologa Vegetal
Universidad Nacional Agraria - La Molina.
Autores y Editores:
Dra. Antonietta GutirrezRosati
Ing. (Arana)
Otras Contribuciones
(Muoz)
(Gutirrez)
Lima, Mayo 2003