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LACTEOS

Introducción

Esta monografía trata sobre el proceso de extracción y elaboración de los principales lácteos:
Leche, Manteca, Crema y Quesos. Es un trabajo muy completo y podrán encontrar información
sobre los productos antes mencionados. Es muy importante el consumo de lácteos ya que
ayudan a la formación de los huesos y dientes por su alto contenido de calcio y vitamina D, quien
ayuda a fijarlo en el cuerpo

Leche

La leche es definida por el Código alimentario argentino como el liquido obtenido en el ordeño
higiénico de vacas bien alimentadas y en buen estado sanitario.

Cuando es de otros animales se indica expresamente su procedencia; por ejemplo, leche de


cabra y leche de oveja.

El nombre genérico de productos lácteos se aplica a todos los derivados:

• extraídos directamente de la leche, como la crema y la manteca,

• O fabricados con ella, como los quesos.

2. Composición química y propiedades de la leche

La leche es un líquido blanco, opaco, de sabor ligeramente dulce. Su densidad, o peso


específico, tiene un valor promedio casi constante:

La densidad de la leche se mide con un lactodensímetro, o pesa-leche, un modelo especial de


densímetro, con el vástago graduado de 15 a 40. Cuando flota libremente dentro de la leche, sin
tocar las paredes del recipiente, se lee a nivel de la superficie con visual horizontal. Las dos
cifras leídas son los milésimos de la densidad y, por tanto, se escriben a continuación de la
unidad: 1,0.

Ejemplo:

Lectura en el lactodensímetro: 30

Densidad de la leche, a 15°C: 1,030 g/ml

El control de la temperatura es importante. Una variación de 5ºC modifica la densidad en


aproximadamente un milésimo. En el ejemplo anterior, si se opera a otras temperaturas, resulta:

Densidad, a 10°C 1,031 g/ml

Densidad, a 20°C 1,029 g/ml

Muchos lactodensímetros tienen incorporado un termómetro interno, para establecer la


temperatura en el momento de la medición.
Desde el punto de vista químico la composición de la leche compleja:

 Contiene alrededor de 87% de agua.


 Un 3,5% de grasas finamente subdivididas –gotitas de 1 a 10 micrones de diámetro -
confiere opacidad. Cuando la leche queda en reposo por largo tiempo, parte de la grasa se
acumula en la superficie constituyendo la nata.
 Casi el 4% corresponde a los prótidos (sustancias orgánicas nitrogenadas) entre los que
predomina la caseína. Menos importantes son la lacto-albúmina (albúmina de la leche) y la lacto-
giobulina. Cuando la leche se acidifica, se "corta": los prótidos coagulan dando grumos
semisólidos.
 Un 4,5% de lactosa (azúcar de leche), disuelta en agua, comunica el sabor dulce.
 Son escasas las sales Inorgánicas: 0,5%,
 Y, finalmente, en baja proporción pero cumpliendo funciones biológicas, se encuentran
las vitaminas A y D, esta última decisiva para la fijación del fosfato de calcio en dientes y huesos.

Una composición tan diversificada, con grasas, prótidos y glúcidos, determina que la leche sea
un alimento muy completo. Un niño debería beber, mínimo, medio litro diario.

Dosis diaria recomendada según MERCOSUR (Res. GMC 18/94)

Calcio 800 Mg.

Vitamina A 2.600 U.I.

Vitamina D 200 U.I.

Dosis Diaria Recomendada cubierta por un vaso (250 c.c.) de leche ultra pasteurizada

Calcio 44%

Vitamina A 20%

Vitamina D 50%

La composición química depende de factores múltiples tales como:

* La raza de los vacunos.

* La época del año: la leche de otoño - invierno, cuando los animales ingieren forrajes secos, es
más rica en grasas.

* Y también la hora del ordeño, así como el intervalo entre dos ordeños sucesivos.

3. Conservación y alteración de la leche


En los pequeños tambos el ordeño es manual: la leche extraída se recoge en baldes y luego se
trasvasa a "tarros" de hojalata. En los grandes establecimientos industriales hay equipos
ordeñadores mecánicos que succionan la leche y la hacen circular por tuberías. Se filtra para
separar pelos, paja y materiales extraños y se envía a recipientes cuya superficie interna está
vidriada. Cualquiera sea el procedimiento se extreman las precauciones higiénicas porque la
leche se contamina y se altera fácilmente. Medio siglo atrás, sin medios de transporte veloces y
sin tecnología apropiada, los tambos se instalaban alrededor de los núcleos urbanos, sin distar
más de 100 km. Así la leche fresca llegaba en buenas condiciones a los consumidores.
Actualmente, aunque no es indispensable, subsiste la localización de los establecimientos en las
cercanías de las ciudades.

Las autoridades sanitarias controlan periódicamente la limpieza de los tinglados y galpones de


los tambos, así como de los envases. Importa muy especialmente la salud de los animales.
Muchas enfermedades: aftosa, tuberculosis, brucelosis y tifus, son transmitidas al hombre por
intermedio de la leche.

Toda clase de microorganismos prolifera en la leche causando alteraciones. Expuesta al aire, en


menos de 24 horas se corta.

La acidez, comprobable por el enrojecimiento del tornasol, provoca la coagulación de la caseína.

La conservación casera es sencilla: calentamiento para matar los microorganismos. Basta hervir
leche cruda durante 10 minutos para lograr su esterilización. Luego, se la mantendrá a
temperaturas por debajo de 10°C para impedir que los microorganismos subsistentes o los
adquiridos por recontaminación posterior puedan desarrollarse. La leche cocida difiere de la
cruda:

• Su sabor se modifica pues la lactoalbúmina y la lactoglobulina coagulan.

• También precipitan algunos compuestos con fósforo,

• Y, lamentablemente, se destruye gran parte de las vitaminas contenidas.

La conservación en gran escala se efectúa en usinas que perfeccionan el procedimiento casero.


La pasteurización, o pasterización comprende los siguientes pasos:

* Filtración y centrifugación suave de la leche cruda para separar sólidos en suspensión.

* Calentamiento para provocar la muerte de los microorganismos, sean inocuos o patógenos.

En la pasteurización lenta o pasterización baja la leche que circula dentro de cañerías, se


calienta a 65°C durante 30 minutos.

En la pasteurización rápida o pasterización alta la leche se desliza sobre láminas metálicas


formando capas muy delgadas de 1 milímetro de espesor. Se la calienta a mayor temperatura:
80°C, pero durante menos tiempo, aproximadamente 30 segundos.

La pasteurización rápida se ha impuesto por su mayor eficiencia: elimina el 99,5% de los


gérmenes y además no modifica sensiblemente las características naturales, en particular, el
gusto.

También existe la ultra pasteurización cuyo tratamiento térmico dura 2 segundos y se calienta a
una temperatura de 138ºC. Este tipo de pasteurización es la más efectiva y es utilizada en
nuestro país por la empresa Mastellone Hnos. S.A. para sus productos de "La Serenísima". Sus
productos contienen menos de 100.000 bacterias que son verificadas al inicio de la
pasteurización.

Aunque la pasteurización elimina todo riesgo posible, resulta fundamental enfatizar sobre la
importancia de los rodeos sanos en la producción de alimentos desde su origen. (Res. 115/99 de
la secretaría de Agricultura, ganadería, pesca y alimentación).

Con la refrigeración se completa el proceso. La leche se enfría a 2°C-Y se envasa en botellas,


cajas de cartón impermeable o de aluminio y sachets plásticos, todos ellos previamente
esterilizados. Se conservan estos envases a temperaturas por debajo de 8°C pero la
conservación depende de la hermeticidad, bastante precaria en el caso de tapas de cartón.
Muchas ciudades, imitando a la Capital Federal, exigen que toda la leche expendida al menudeo
esté pasteurizada.

4. Requisitos comerciales y adulteraciones

El Código alimentario argentino precisa con minuciosidad los requisitos que debe satisfacer la
leche:

 Densidad:

Como ya se ha indicado, estará comprendida entre un mínimo: 1,028 g/ml, y un máximo: 1,033
g/mi, a 150C. Con su medición se descubre la adulteración más simple: el aguamiento. La
incorporación de agua -de densidad: 1 g/m---- disminuye la densidad de la leche.

En ocasiones, se disimula el aguado incorporando sustancias baratas, como el almidón, para


compensar la disminución de la densidad. El almidón se detecta con yodo, que lo colorea de
azul.

 Grasa butirosa:

El contenido mínimo de grasa es de 3% si bien en algunos períodos anormales (primaveras muy


lluviosas) se tolera algo menos.

Su determinación se efectúa con el butirómetro, un tubo con vástago graduado, que se llena con
11 mililitros de leche; 10 mililitros de ácido sulfúrico concentrado: S04H2, Y 1 mililitro de alcohol
amílico, En esas condiciones el ácido sulfúrico carboniza las sustancias orgánicas, excepto las
grasas. Centrifugado el butirómetro, las grasas se acumulan en el vástago. Una lectura en la
escala suministra el porcentaje de grasa butirosa, considerado en las transacciones comerciales
y en la fijación de precios. Igualmente, con este ensayo se comprueba aguamientos y
descremados fraudulentos.

 Extractos secos:

Los sólidos presentes en la leche se expresan mediante el extracto amo, para lo cual se evapora
un volumen de leche a sequedad y se pesa luego el residuo obtenido, calculando el porcentaje
correspondiente.

El extracto seco no graso, o extracto flaco, se establece restando la grasa butirosa del extracto
seco:

extracto seco total - grasa butirosa = extracto seco no graso


El extracto seco no graso ha de superar el 8,25%. Su disminución es otro índice de adulteración,
por aguado o por descremado.

 Acidez:

La leche fresca es neutra al tornasol. Cuando envejece o está mal conservada aumenta su
acidez. La valoración de la misma se consigue agregando, gota a gota, solución de hidróxido de
sodio: NaOH, de concentración conocida, dentro de 10 mililitros de leche hasta que la
fenolftaleína adquiera color rojo. Con los mililitros gastados de la solución se calculan los grados
DORNIC. La acidez normal es de 14 a 200 DORN ¡C. Leche con 250 DORNIC, o más, es inapta
para el consumo.

 Contaminación:

Con la prueba de la reductasa se estima la cantidad de microorganismos, inocuos o patógenos,


que hay en un mililitro de leche. El reactivo es solución alcohólica de azul de metileno. Después
de añadido, se calienta suavemente el líquido midiendo con un cronómetro el tiempo necesario
para su decoloración. Cuanto menor es el tiempo, mayor es la contaminación.

Muestra ensayada Tiempo de decoloración Microorganismos en un mililitro


de leche

Leche pasteurizada más de 5 horas menos de 200 000

Leche recién ordenada 2 horas 4 millones

Leche muy contaminada 20 minutos más de 20 millones

Con la observación microscópica se establece si los gérmenes existentes son patógenos y


pueden, por tal motivo, originar enfermedades.

 Conservadores:

Está prohibido incorporar conservadores, como ácido bórico, ácido salicílico, formol o agua
oxigenada. Estas sustancias aseguran la conservación ilícita debido a sus propiedades
antisépticas.

5. Contaminación

Fuentes de contaminación

Los microorganismos pueden encontrarse en todo lugar: en los animales, en la gente, en el aire,
en la tierra, en el agua y en la leche. Una leche de buena calidad, segura para consumo humano,
es el resultado de reconocidas prácticas sanitarias observadas a lo largo de todas las etapas del
proceso, desde la extracción de la leche hasta su envasado.

El número de bacterias presentes en el producto final refleja las condiciones sanitarias bajo las
cuales la leche ha sido procesada y permite determinar el periodo de preservación de ésta o de
sus derivados. Las principales fuentes de contaminación en la leche cruda por presencia de
microorganismos están constituidas por superficies tales como las ubres del animal y los
utensilios.

Durante el manipuleo, las manos también portan bacterias a la leche. Por ello, resulta
sumamente importante lavar cuidadosamente las manos y las superficies con agua limpia. Las
mejoras en las prácticas sanitarias durante el manipuleo y el procesamiento tradicional de la
leche pueden no ser bien recibidas debido a las creencias culturales o, simplemente, a la falta de
tiempo. Se requiere desarrollar talleres de capacitación para demostrar en la práctica el efecto de
las buenas técnicas sanitarias en la calidad del producto final.

 Las ubres

La leche al interior de una ubre saludable contiene relativamente pocos microorganismos. Sin
embargo, la superficie externa puede acoger a un gran número de éstos. La suciedad -como el
barro seco o el estiércol en el forraje y en el pelo del animal - puede transmitir millones de
bacterias a la leche. Resulta de vital importancia observar buenas prácticas en el ordeño, y
mantener la limpieza de las ubres es esencial. Si además el animal sufre de infecciones como la
mastitis, la leche puede contener microorganismos patógenos realmente dañinos. La crianza del
ganado y las técnicas del ordeño superan los alcances de este libro de consulta. Sin embargo,
resulta altamente recomendable entre quienes promuevan proyectos de procesamiento de
productos lácteos que soliciten asesoría de personas especializadas en la crianza de ganado, ya
que un producto de buena calidad no podrá ser elaborado con leche cruda de inferior calidad.

 El equipo y los utensilios

Los utensilios empleados en el procesamiento de productos lácteos -tales como los baldes para
el ordeño y los filtros - acumulan organismos de descomposición si no son debidamente lavados
y desinfectados después de su uso. Los equipos de madera, o aquellos cuyo diseño no es liso y
contiene junturas y ángulos, resultan muy difíciles de limpiar, y proporcionan lugares aptos para
el desarrollo de microorganismos. Los filtros de tela deben ser lavados cuidadosamente y
secados, de preferencia al sol, después de cada uso.

 El ordeñador

Al pasar de un animal a otro, el ordeñador puede transmitir los microorganismos patógenos a


todo el rebaño, lo que contaminaría toda la leche. Una persona que padece de alguna infección
también puede infectar la leche, volviéndola no apta para el consumo humano. El ordeñador
desempeña un rol de vital importancia en el control de los niveles sanitarios. Debe asegurar que
se mantenga un estado de pulcritud en las instalaciones y utensilios, que los animales estén
limpios y en buen estado de salud, además de observar su propia higiene personal.

 El ambiente

El ambiente al interior y en los alrededores de las instalaciones donde se lleva a cabo el ordeño
afecta los niveles de contaminación que se registren en la leche. Si el ordeño se realiza al interior
del establo, como sucede normalmente en las granjas pequeñas, existe un alto riesgo de
contaminación a través del aire y de los insectos que pululan en el lugar, particularmente las
moscas. Resulta más adecuado realizar el ordeño en un ambiente especial, pero si ello no es
factible, es preferible que esta tarea se realice en el pastizal y no en el establo. En la medida de
lo posible, los recipientes que contengan la leche deben mantenerse cubiertos.

 El suministro de agua
Utilizar agua contaminada para lavar las ubres de los animales y los utensilios, entre otros,
puede ser causa de contaminación. El suministro de agua limpia resulta esencial para disminuir
los niveles de contaminación. Algunas bacterias presentes en el agua son peligrosas. Las
bacterias coliformes que causan desórdenes estomacales en los seres humanos también
pueden dar como resultado un producto de inferior calidad, como en el caso de los quesos, por
ejemplo. El cólera es otra enfermedad que se origina en el agua, y que puede causar la muerte.
Si no existe en la localidad un suministro de agua potable, la calidad del agua puede mejorarse
en gran medida añadiéndole una pequeña cantidad de lejía casera (aproximadamente cinco
gotas por galón o una gota por litro). También se puede hervir el agua, pero para ello se requiere
utilizar una considerable cantidad de combustible. Una vez que los microorganismos encuentran
la forma de introducirse en la leche, se desarrollan con facilidad y se multiplican muy
rápidamente. Los microorganismos se reproducen mejor a la temperatura del ambiente, de
manera que mantener la leche fría disminuye sus posibilidades de crecimiento. Calentar la leche
en un proceso conocido como pasteurización permite destruir un gran número de
microorganismos. Del mismo modo, incrementando la acidez de la leche, ya sea por
fermentación natural o por adición de un ácido, se inhibe el crecimiento de organismos
patógenos.

6. Variedades comerciales de leche

Distintas denominaciones distinguen numerosas variedades comerciales de leche, como las


siguientes:

 Leche homogeneizada:

La leche homogeneizada fue sometida a algún tratamiento físico, antes o después de la


pasteurización, para romper los glóbulos de grasa que, una vez subdivididos, no se separan con
facilidad del resto del líquido. La leche homogeneizada no acumula nata en la superficie, aunque
quede en reposo durante 48 horas.

 Leche condensada:

Se elimina agua operando a presión reducida (aproximadamente medio atm) hasta obtener un
líquido espeso, de densidad: 1,3 g/ml. Se le agrega 30% de azúcar si la materia prima es leche
entera, porcentaje que se eleva al 50% para leche descremada. La disolución en agua de 350 -
400 g de leche condensada regenera un litro de leche líquida.

 Leche en polvo:

Exige deshidratación al vacío para no alterar sus componentes. Envasada herméticamente la


leche en polvo, se conserva bien. Excepcionalmente pueden enranciarse las grasas. Con 125 g
de leche en polvo se reconstruye un litro de leche líquida, es decir, cada kilogramo del producto
desecado rinde 8 litros de leche para el consumo.

 Leches modificadas:

Procedimientos químicos y biológicos provocan cambios en la composición de la leche.

Las leches maternizadas y los alimentos para lactantes son hidrolizados con fermentos
especiales que desdoblan químicamente a la caseína y los restantes prótidos, que de esta
manera son digeridos sin dificultad.
El yogur ha experimentado una deliberada coagulación debido a la incorporación de bacilos
lácticos seleccionados. En esta categoría se han incorporado las leches cultivadas.

7. Producción mundial y argentina de leche

Se estima que la producción mundial de leche es de 4 500 millones de hectolitros anuales. A la


cabeza de la nómina de productores se encuentran la U.R.S.S. y los EE.UU., con alrededor del
20 y el 15%, respectivamente. Les siguen, a bastante distancia, varios países europeos: Francia,
Alemania, Polonia y Holanda.

La ganadería argentina, a pesar de las excelentes condiciones ecológicas, siempre se ha


orientado hacia la carne, considerando la leche como un subproducto. Apenas el 5% del plantel
vacuno pertenece a razas específicamente lecheras, como la Holando Argentina, de cuerpo
blanco con manchas negras. Estos animales rinden 30-40 litros/día. Vacas explotadas
simultáneamente para carne y para leche producen bastante menos.

La región tambera argentina engloba el sur de la provincia de Santa FP, con las regiones
limítrofes de Córdoba y Buenos Aires. De los 60 millones de hectolitros ordeñados anualmente,
el 70% se industrializa para manteca, queso, caseína y dulce de leche. Él resto se reparte entre
leche fresca, leche en polvo: 60.000 tn y leche condensada: 15.000 tn.

El consumo per cápita, por consiguiente, es del orden de 50 l/hab. año, muy bajo si se compara
con los 250 de Finlandia; 200 de Nueva Zelandia y 185 de Suiza. En general, casi todos los
países desarrollados oscilan entre 100 y 150 l/hab por año, que es lo aconsejado por los
médicos como mínimo indispensable para una dieta racional. Es que la leche provee al
organismo de vitamina D que, durante la infancia, fija fósforo y calcio -también presentes en ella -
en huesos y dientes. Por cierto que otros alimentos también contribuyen al crecimiento pero una
ración insuficiente de leche origina raquitismo, con esqueleto débil y mal conformado, así como
deficiente dentadura.

La exportación de productos lácteos está momentáneamente en recesión. El Mercado Común


Europeo, que fue nuestro principal cliente, recomienda el autoabastecimiento a sus miembros,
defiende a sus productores con gravámenes del 85% a las importaciones y desarrolla una
política de fomento a través de subsidios y reembolsos. Aunque de carácter excepcional, la venta
en 1989 de un tambo completo a China -con destino a Shanghai-, ilustra una futura posibilidad:
la exportación de tecnología, particularmente de la llamada "de punta", con los últimos progresos
en la materia.

Crema

Se define como crema o nata a la sustancia semisólida y blanco - amarillenta que se acumula
espontáneamente en la superficie de la leche entera durante el reposo.

Está constituida por los mismos componentes de la leche, que figuran con diferentes
porcentajes:

• menos agua: aproximadamente 50%;

• más grasas, que llegan al 35%,

• y el resto distribuido entre caseína, lactosa y otras sustancias.


La separación natural de la crema es lenta e incompleta: parte de las grasas permanece
dispersada en la leche. La industria efectúa un descremado mecánico, rápido y eficiente, sobre
la base de la centrifugación La leche penetra en un recipiente cilíndrico, con tabiques interiores
en ángulo. Cuando gira a 1.000 r.p.m. se acelera la separación de crema en leche situada entre
los tabiques. Las grasas de menor densidad, se di. gen hacia el eje central mientras que el
líquido residual se mueve en sentido contrario, hacia la periferia. Ambos productos salen por
orificios apropiados, sin mezclarse.

La crema se altera con facilidad: se acidifica. Para una buena conservación se descremada
leche pasteurizada, o se pasteuriza la crema des u de elaborada. Luego es mantenida a
temperaturas por debajo de 80 Lc requisitos comerciales fijados por el Código alimentario
argentino son:

 Porcentaje de grasa:

Se clasifica las cremas en tres categorías de acuerdo con su contenido de grasa:

Crema común con un mínimo de 34% de grasa

Crema doble con más del 50% de grasa

Crema delgada, o diluida con menos del 34%

 Acidez: El máximo de acidez es 30° DORNIC.

La calidad se establece mediante un sistema de puntaje. Cuatro propiedades califican


independientemente, asignando a cada una de ellas un máximo parcial.

Todo el conjunto totaliza, en el mejor de los, casos, 100 puntos, según el sig. detalle:

Característica apreciada Puntaje parcial máximo

Sabor 45 puntos

Aspecto general y pureza 10 puntos

Acidez 25 puntos

Porcentaje de grasa 20 puntos

Total 100 puntos

Fijados estos puntajes por expertos, las partidas reciben apropiadas denominaciones comerciales:
Crema extra 92, o más puntos

Crema de primera de 89 a 91 puntos

Crema de segunda de 85 a 88 puntos

Crema de tercera menos de 85 puntos

La mayor parte de la crema se destina a la fabricación de manteca. Directamente, o asociada


con azúcar, esencia de vainilla y chocolate, se emplea en cocina y repostería.

Manteca

La manteca, o mantequilla, se fabrica con crema de leche, de acuerdo con el siguiente


procedimiento:

• Dilución de la crema con agua y ajuste de la acidez en 30° DORNIC.

• Agregado de cultivos seleccionados de bacilos y estreptococos lácticos con la finalidad de


transformar la lactosa en ácido láctico:

CH3-CHOH-COOH, y butírico: CH3-CH2-CH2-COOH. Este proceso, que dura de 12 a 15 horas,


se denomina maduración; mejora las propiedades, como el sabor, el olor aromático y la
consistencia.

• Batido de 30 a 60 minutos para que los glóbulos de grasa se agrupen, separándose M líquido
residual: el suero.

• Lavado con agua y amasado para conseguir pasta semisólida y homogénea.

• La manteca obtenida se moldea en "panes" de 100 a 1.000 gramos, y se envuelve con papel
impermeable. Los rótulos indican, además de los datos habituales, la fecha de envasado.

Con 100 litros de leche se fabrican alrededor de 3 kilogramos de manteca.

PRODUCCIÓN MUNDIAL

La producción mundial de leche alcanzó a 394.6 millones de toneladas en 2003, según cifras
preliminares de la Secretaría de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), 0.6% superior al
definitivo de 2002 (cuadro 1.1).

Cuadro 1.1. Producción mundial de leche (Miles de toneladas métricas)

Años
Variación (%)
2002 2003
Volumen % Volumen % 03/1998 03/2002
392.299 100,0 394.596 100,0 5,6 0,6
TOTAL 1/
Unión Europea 115.600 29,5 116.509 29,5 2,4 0,8
Estados Unidos 77.140 19,7 77.253 19,6 8,2 0,1
India 2/ 36.200 9,2 36.500 9,2 2,8 0,8
Rusia 33.500 8,5 33.000 8,4 0,0 -1,5
Brasil 22.635 5,8 22.860 5,8 5,3 1,0
China 12.998 3,3 15.550 3,9 116,7 19,6
Nueva Zelanda 3/ 13.925 3,5 14.346 3,6 23,2 3,0
Ucrania 13.860 3,5 13.306 3,4 1,3 -4,0
Polonia 11.850 3,0 11.966 3,0 -4,3 1,0
Otros 54.591 13,9 53.306 13,5 -1,1 -2,4

Fuente USDA.
1/
Países seleccionados.
2/
Período 1 de abril 31 de marzo
3/
Período 1 de junio a 31 de mayo

El principal productor mundial de leche, continúa siendo el bloque de 15 países de la Unión


Europea, que aporta el 30% del total, con un crecimiento del 1% en el último año. La
ponderación del bloque pasará a ser mayor en 2004 como consecuencia del ingreso de 10 países,
algunos de los cuales son importantes productores de leche.

La producción de los Estados Unidos alcanzó los 77.3 millones de toneladas manteniendo su
participación con aproximadamente 20% del total. A diferencia de lo ocurrido en la Unión
Europea, y en respuesta a distintas políticas sectoriales, la producción en el último lustro creció
8%.

Por su parte India creció en 0.8%, alcanzando 36.5 millones de toneladas y la mayor cantidad de
vacas en ordeñe del mundo (casi 37 millones de cabezas), con un sistema de muy baja
productividad.

En Rusia el volumen total no ha experimentado variaciones en los últimos cinco años, a pesar
que el registro de 2003 fue 1.5% inferior a 2002.

Brasil continúa siendo el mayor productor de América y su nivel de producción estaría cercano a
la autosuficiencia. En el último año creció 1% y el acumulado del último lustro alcanza a 5.3%.

Finalmente aparece China con la particularidad de presentar el máximo incremento y pasar del
octavo al sexto lugar en el ranking de los principales productores de leche de vaca. Sólo en el
último año su crecimiento alcanzó 20%, en tanto en los últimos cinco años la producción se haya
elevado 2.2 veces, convirtiéndose en el país de mayor aumento en este período.

Nueva Zelanda, que pasó de 11.9 millones de toneladas en 1998 a 14.3 millones en 2003, es el
otro país con importante crecimiento.

ANALISIS DE LA LECHE.

Introducción
La leche es uno de los alimentos más completos para el ser humano, dadas las
características de sus nutrimentos, como las proteínas que contienen gran
cantidad de aminoácidos esenciales para la alimentación. Por ello organismos
internacionales como la FAO y la UNESCO, la han recomendado como alimento
inDispensable para la nutrición humana, principalmente para los niños.

En la América Latina, fueron los españoles quienes introdujeron los primeros


bovinos en el siglo XVI, desarrollándose la ganadería en las haciendas coloniales,
destinándose la producción de carne y leche principalmente al consumo humano.

A principios del siglo XX se comenzó a importar en México, ganado de raza


lechera, lo que impactó el crecimiento de la producción lechera.

La industria de la leche en nuestro país se consolidó hasta los años cuarenta,


debido al desarrollo industrial y a la expansión del mercado interno. Durante el
periodo de 1950 a 1970 se efectuó un proceso de integración de la actividad
lechera, dando como resultado el surgimiento de algunas de las pasteurizadoras e
industrializadoras de lácteos más importantes, las cuales actualmente se
encuentran ubicadas en regiones favorecedoras del producto en nuestro país,
tales como la Región Lagunera.

Producción Mundial

La mayoría de los países considera la producción y abasto de leche como una


prioridad nacional, por lo cual establecen políticas de alto proteccionismo para el
sector.

Países desarrollados como Estados Unidos, Canadá y los de la Unión Europea,


producen un gran volumen de leche, por lo cual sus excedentes terminan
vendiéndolos en el mercado internacional con grandes subsidios, distorsionando
fuertemente los precios del producto.

En el mercado mundial se puede apreciar una especialización industrial tanto en


las empresas como en los países, determinando la oferta mundial en los
siguientes segmentos de mercado:

1. Leche en polvo. Se divide en dos grandes grupos integrados por los países
altamente desarrollados tales como los Estados Unidos, Canadá y los ubicados en
Europa que disfrutan de amplios subsidios; y por otra parte, los países con bajos
costos de producción como Australia, Nueva Zelanda, Argentina y Uruguay, que
sin embargo poseen condiciones agroclimáticas muy favorables para la
producción y cuentan con la infraestructura necesaria.
2. Quesos. La oferta de quesos de alto valor es dominada por Europa, quien posee
un reconocimiento mundial y dado que su materia prima es relativamente cara ha
tenido que concentrarse en ese producto. A su vez, los países con bajos costos de
producción de leche dominan el mercado mundial de quesos comerciales, sobre
todo del tipo para fundir, consolidándose como proveedores mundiales de las
grandes franquicias de pizzas y comida rápida, estos fabricantes están comprando
marcas locales posicionadas en los mercados de otros países, como la empresa
New Zealand Dairy Board que compró la marca Noche Buena en México.
3. Yogures y productos lácteos similares. El mercado mundial de yogures es
incipiente, debido a problemas de logística y red de frío, a diferencia del mercado
de helados de Europa y Estados Unidos que presenta mucha actividad. La
estrategia de las grandes empresas trasnacionales para atacar diferentes
mercados ha sido más que exportar, desarrollar redes de franquicias y alianzas
estratégicas, como ejemplo tenemos en México en el mercado de yogures, marcas
mundiales como Danone y Yoplait.
4. Subproductos y derivados lácteos. Este segmento de mercado, está formado
por productos como la caseína, sueros lácteos y otros, que participan cada vez
más como materias primas de productos alimenticios y farmacéuticos.

Según datos de la FAO de la ONU, durante los últimos diez años (1992-2001), la
producción mundial de leche de bovino fue cercana a 5 mil millones de toneladas,
destacando la participación de la Unión Europea con el 26%, seguida de los
Estados Unidos (15%), Rusia (8%), India (6%) y Brasil (4%), países que
conjuntamente participaron con el 60% de la producción total.
Como país productor México ocupa el treceavo lugar, con un promedio de 8
millones de toneladas anuales.

Durante los últimos diez años, La Unión Europea ha sido la región productora de
leche de bovino por excelencia a nivel mundial, Alemania produjo 283 millones de
toneladas, Francia 251 millones, Reino Unido 148, Italia 114 y Holanda 110.
Consumo Mundial

El consumo mundial de leche y sus derivados se está incrementando


principalmente en los países en desarrollo.

Se estima que la población mundial consume anualmente cerca de 500 millones de


toneladas en equivalente leche en diversas presentaciones para alimento humano.
El 85% corresponde a leche de vaca y el resto a otras especies (búfala 11%, cabra
2% y otras 2%). La leche de búfala solo tiene importancia en el comercio local de
países del sur de Asia (India y Paquistán).

En los últimos diez años, el consumo humano total de leche ha crecido a una tasa
media anual del 1.6% observándose dos comportamientos paralelamente, el de los
países desarrollados y el de los países en desarrollo.

1. Países desarrollados.Tienden a una ligera disminución de sus consumos per-


cápita (Holanda 329 kg, EUA 254 kg, Nueva Zelanda 210 kg). Actualmente
consumen en promedio el equivalente a 200 kg de leche por habitante al año.
2. Países en desarrollo.Su consumo per-cápita tiende a incrementarse por arriba
del crecimiento demográfico. Hoy día está muy por debajo de los 188 kg
recomendado por FAO (China 8 kg, Indonesia 5 kg, Perú 55 kg, México 97 kg,
Brasil 128 kg). Actualmente, el promedio de consumo por habitante es de 44 kg,
menos de la cuarta parte de la cantidad recomendada.

Producción Mexicana

La producción de leche de bovino en México es muy heterogénea desde el punto


de vista tecnológico, agroecológico y socioeconómico, incluyendo la gran
variedad de climas regionales y características de tradiciones y costumbres de las
poblaciones.

Según cifras del Servicio de Información Estadística Agroalimentaria y Pesquera (SIAP)


de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación
(SAGARPA), durante los últimos diez años (1992-2001) la producción total de leche
de bovino fue de 80 millones de litros, y tuvo una tendencia de crecimiento
constante, debido principalmente a que las expectativas para el sector lechero
fueron más favorables gracias a los programas de apoyo concertados entre las
instancias gubernamentales, los productores organizados y los industriales de la
leche.

En México, la producción lechera se desarrolla en todo su territorio, pero durante


el periodo analizado (1992-2001) se concentró en seis estados, los que
contribuyeron conjuntamente con el 56% de la producción nacional (destacándose
Jalisco, Durango y Coahuila, quienes conjuntamente partiparon con el 26%). Cabe
destacar que en estas dos últimas entidades se encuentra ubicada la Región
Lagunera, que es la más importante cuenca lechera del país, y que ocupa el primer
lugar en producción a nivel nacional.
Sistemas de Producción y Distribución.

La producción de leche se realiza en sistemas que van desde el tecnificado hasta


los de subsistencia en una misma región. Se distinguen, de forma general, cuatro
sistemas: el especializado, el semiespecializado, el de doble propósito y el familiar
o de traspatio.
La leche se destina, en función de su uso, al consumo directo y al procesamiento
en diversos productos, inclusive es utilizada por otras ramas industriales no
relacionadas con el sector lechero.
Importaciones

Desde hace muchos años, México ha tenido que recurrir a las importaciones de
leche y diversos productos lácteos para complementar la producción nacional,
provocando un déficit permanente en la balanza comercial con otros países.

Considerando los volúmenes importados, la leche en polvo (entera y descremada)


es la más importante del grupo de productos lácteos seleccionados. En 1992 se
importaron 214 mil toneladas de leche en polvo, disminuyendo 14% en 2001, al
registrar 184 mil toneladas.
Entre los factores que explican la baja en la importación de leche en polvo están el
aumento de la producción nacional de leche fresca (que aumentó 19% en el
periodo que va de 1992 a 2001) y la reducción de las importaciones de leche en
polvo descremada por parte de Liconsa.
Asimismo, la importación de leche fluída disminuyó en 50% en el 2001 cuando
alcanzó tan solo 30 millones de litros, cifra muy inferior a lo importado durante
1992 (66 milones de litros) y a lo alcanzado en 1994, su mejor año (90 millones de
litros).

Exportaciones

Debido a que nuestro país mantiene un déficit en la Disponibilidad de leche para


consumo interno, los volúmenes de exportación durante el periodo analizado
(1992-2001) han sido mínimos, para evitar el desabasto. Unicamente en 1997 se
exportaron 857 mil litros de leche fluída, cifra representativa si comparamos los
volúmenes de exportación de 1993 (112 mil litros) y de 2001 (170 mil litros).

A su vez las exportaciones de leche en polvo cayeron drásticamente, pues a pesar


de que en 1992 solamente se habían exportado 71 toneladas, para 1994 se
alcanzaron 5 mil toneladas y en 1997, 4 mil. Sin embargo, para 2001 solamente se
alcanzaron 731 toneladas.

Conclusiones y Perspectivas

La oferta mundial de leche y sus derivados está muy concentrada y proviene


principalmente de países desarrollados ubicados en Europa y Oceanía.

Los 15 países que constituyen la Unión Europea participan con poco más del 30%
del volumen total, seguidos por Nueva Zelanda con el 22%, Australia con el 13% y
Estados Unidos con el 6%. Entre los cuatro países conjuntan el 70% de la oferta
mundial de lácteos.

La Unión Europea es la principal región exportadora en el mundo. Ocupa el primer


lugar como exportadora de quesos y leche en polvo entera descremada y el
segundo como exportador de mantequilla después de Nueva Zelanda.

La región que conforman Oceanía, Nueva Zelanda y Australia, ha ido ganando


importancia en el comercio internacional. Nueva Zelanda ocupa el primer sitio
como exportador de mantequilla y el segundo como exportador de queso y leche
entera en polvo. Australia es el tercer exportador de quesos, mantequilla y leche
entera en polvo y el segundo exportador de leche descremada en polvo. Aunque
Oceanía no se encuentra entre los primero sitios, sus sistemas de producción
basados en el pastoreo, le permiten producir con los costos más bajos del mundo,
lo que le hace ser altamente competitiva.

En 10 países se acumula alrededor del 50% de las importaciones mundiales (Unión


Europea, México, Argelia, Filipinas, Malasia, Tailandia, China y Brasil). México es el
primer importador de leche descremada en polvo en el mundo.

En comparación con otros países, el consumo percápita de México equivale a 2.6


veces el consumo promedio de los países en desarrollo. Pero equivale a poco más
de la mitad de lo que consumen los países desarrollados. Por ejemplo
consumimos un 36% de lo que consumen los habitantes de Holanda y menos de la
mitad de lo que consumen los estadounidenses.

La mejor perspectiva en nuestro país es lograr que se desarrollen las industrias


locales, para lo cual habría que apoyar proyectos que consideren la integración
con los productores, mejorando la calidad y distribuyendo el valor adicional del
producto final.

La industria de los productos lácteos tiene un papel sumamente importante para el


desarrollo de la lechería tropical, porque determina el destino de la leche, pero
sobre todo por su capacidad de convertirse en el eje de la integración y el
aumento del valor agregado.

Es necesario fortalecer la futura generación de productores con capacitación


gerencial, habilidades productivas y habilidades organizativas, que implementen
un adecuado sistema de control y administración de los recursos productivos.

ARGENTINA: NOVENA EN LA
PRODUCCIÓN MUNDIAL DE LECHE
La demanda per cápita se elevó a 210 litros durante 2003, contra los 170 litros que
se registraron el 2002. El consumo de lácteos verificó un leve repunte en los últimos
meses del 2003, alentado, en parte, por la mejora del poder adquisitivo de la
población, según se comprobó en las bocas de expendio en las que se verificó una
salida más fluida de estos productos.

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Hubo también una leve recuperación de la producción, aunque en algunos zonas de


las cuencas lecheras fue más raleada, con registros que se ubicaron por debajo de
la media histórica debido a la sequía, en tanto que otras alcanzaron valores
normales o superiores al promedio.

El consumo de leche en el ciclo 2003 alcanzó a los 210 litros per cápita (datos
provisorios), según las estimaciones efectuadas por representantes del sector de la
producción láctea. La cifra, si bien resultó superior a los 170 litros que consumió la
población argentina per cápita en el 2002, es menor a los 220 litros que se
consumían en 2001, según se desprende del análisis de los gráficos producidos por
el área de Alimentos de la Secretaría de Agricultura. En 1990, con 160 litros per
cápita, se registró el peor consumo de los últimos 20 años, reveló el trabajo
publicado por la Asociación de Consorcios Regionales de Experimentación Agrícola
(AACREA).

La Argentina exhibe una larga tradición en el consumo de productos lácteos y un


nivel de ingesta por habitante comparable con el de países desarrollados y ocupa el
séptimo lugar en el ranking mundial de consumo per cápita de leche en polvo entera
y el octavo en quesos.

Más producción

El aumento de la producción total en los últimos años se dio por un menor número
de tambos pero mayor tamaño promedio del rodeo y mayor producción por tambo y
rendimiento por vaca. Hoy, la Argentina ocupa el noveno lugar en el ranking
mundial de producción lechera.

Este valor implica un retroceso, ya que la crisis provocó el cierre de numerosos


puntos de producción. En las mejoras registradas el año pasado influyeron la mejor
alimentación por efecto de precios más altos, una mayor presión de la selección,
que dejó al rodeo en mejores condiciones, y una situación de mayor confort para las
vacas originada por las condiciones de clima seco reinante.
EXPLORACIÓN DE MERCADOS
Productos lácteos

Producción

Inteligencia Consumo mundial

de
Comercio Internacional

Exploración de mercados -

Mercados
mundo

Exploración de mercados -
América

Principales derivados lácteos


La cadena láctea tiene gran importancia
en la economía de los países por su
aporte a la producción y el empleo
local. Sin embargo, aunque el comercio
mundial de lácteos es marginal
respecto a la producción total, tiene
buenas perspectivas debido a la
tendencia creciente de la demanda en
diferentes países. Los productos que
más se comercializan son la leche
entera en polvo y, en menor proporción,
la leche descremada en polvo, la
mantequilla, los quesos y el yogur.
En Colombia, el problema de fiebre
aftosa es una desventaja sustancial
para la exportación de productos
lácteos. Sin embargo, hay zonas declaradas libres de aftosa en Antioquia y la Costa Atlántica y
el 40% de la producción del país se concentra en dichas zonas. El principal destino de los
productos lácteos colombianos es Venezuela: para el año 2001 representó el 97% de las
ventas externas. Junto a la necesidad de consolidar nuevos mercados, el éxito de la cadena
láctea se concentra en aumentar la calidad, la productividad y el valor agregado.
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Producción[1]
Producción mundial 2001: 494 millones de toneladas
Principal productor del mundo: Estados Unidos con 76.5 millones de toneladas
Segundo productor del mundo: India con 35 millones de toneladas

En los últimos cinco años, la producción mundial de leche presentó una tendencia estable con
una tasa de crecimiento de 1.2%. Por su parte, los países con los mayores niveles de
producción, Estados Unidos, India y Rusia presentaron tasas de crecimiento de 2%, 4% y –2%,
respectivamente. Colombia con 5.8 millones de toneladas de leche entera fresca en el año
2001, participó con el 1.2% de la producción mundial y ocupó el puesto 22 en el mundo.
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Consumo mundial
Consumo per cápita mundial 2000: 81 Kgrs.
Tasa de crecimiento consumo per cápita
mundo 1996-2000: -0.2%
Consumo per cápita Colombia 2000: 138
Kgrs.
Tasa de crecimiento consumo Colombia
1996-2000: 0.4 %

La tendencia histórica es a presentar


una tasa de crecimiento de la
producción de leche inferior a la tasa
de crecimiento de la población,
situación que conlleva a un crecimiento
del consumo per capita con tendencia a
Presencia Argentina en la Estructura Mundial del Bloque
La producción mundial de leche en 1998, según estimaciones de la FAO, estuvo en el orden de los 556
millones de toneladas.

El principal productor es Estados Unidos con más de 70.000 millones de litros, seguido por India y Rusia
con 34.500 y 32.500 millones respectivamente. Siguen en importancia Alemania, Francia y Brasil, siendo
éstos los únicos países que superan los 20.000 millones de litros.

Nuestro país se encuentra en el decimotercer lugar, precedido por Nueva Zelandia, México e Italia, y
participa con el 2,5% de la producción mundial.

El país con mayor producción por animal es Japón, con 8.340 litros por vaca por año, seguido por los
Estados Unidos con 7.480; los países europeos varían entre los 4.500 y los 6.700 litros; Australia tiene
4.900, y Argentina, que ocupa el octavo puesto entre los quince principales países productores (en el total
ocupa el 19º lugar) tiene un valor de 3.760 litros por vaca y por año (cuadro 2).

Una característica fundamental de este mercado que condiciona el panorama futuro proviene de las fuertes
distorsiones que producen las políticas proteccionistas de la Unión Europea y, en menor medida, Estados
Unidos. Si bien se puede vislumbrar una cierta tendencia hacia una paulatina liberalización de las mismas a
través de reducciones en subsidios, el panorama en la UE dista mucho de una situación de mercado abierto;
más aún, ha crecido el comercio entre los países del bloque, los mayores precios internos no representan un
problema significativo, y, a la dificultad para administrar los excedentes, se suma el inminente ingreso al
bloque de los países de Europa del Este, importantes productores mundiales. Una consecuencia de estas
políticas es que a nivel mundial sólo se comercializa el 5% de la leche que se produce en todo el mundo.

En cuanto a las exportaciones mundiales de productos lácteos (medida en términos de equivalente de leche
fluida), la Unión Europea encabeza las posiciones con el 40%, seguido por Nueva Zelandia con el 30%.
Luego vienen Australia, Europa Oriental y los Estados Unidos, con el 13 y 5% respectivamente. Nuestro
país participa aproximadamente con el 3%.

Nueva Zelanda presenta una producción por animal inferior a la argentina, pero una producción por
hectárea sustancialmente mayor, debido a sus condiciones climáticas excepcionales para la actividad, 1/ y a
la avanzada tecnología. Sin embargo, sus posibilidades de expandir la producción se encuentran acotadas
por la disponibilidad de tierras. La alimentación del ganado está basada casi exclusivamente en el pastoreo
(pues el uso de concentrados resulta excesivamente caro) a diferencia de Europa y Estados Unidos, que
trabajan con un sistema de alimentación basado en el uso de alimento balanceado, lo cual los expone a las
fluctuaciones de los precios internacionales de los granos.

Australia presenta una notable expansión en la producción, y, aunque no cuenta con las bondades climáticas
de Nueva Zelanda, no tiene la limitante territorial. En este caso, la producción por vaca es muy superior a la
de nuestro país.

Una ventaja competitiva fundamental con que cuenta nuestro país es la cercanía al mercado
latinoamericano, donde se espera un importante aumento del consumo. Es particularmente importante el
caso de Brasil, donde el déficit lechero está en el orden de los 2.500 millones de litros anuales, y, aunque su
productividad está aumentando, le tomará tiempo alcanzar su autoabastecimiento.
1/
La productividad promedio de Nueva Zelanda es de 400 kg de grasa butirosa por hectárea y por año, y la de Australia es de
300 kg. En Santa Fe (la provincia de mayor productividad), ese valor está en el orden de los 130 - 135 kg./ha/año.

SITUACION MUNDIAL

1.1 Producción mundial

Según la Secretaría de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), la producción mundial de


leche alcanzó los 386.5 millones de toneladas en el año 2002. Ello implica un aumento de 0.5%
respecto a la producción de 2001.

En el cuadro 1.1 se presenta la evolución de la producción en países seleccionados, así como la


ponderación en el total mundial y las variaciones respecto a 2001 y a 1997.

Cuadro 1.1 Producción mundial de leche (Miles de toneladas métricas)

Tasas de crecimiento
2001 2002
(%)
Volumen (%) Volumen (%) 2002/97 2002/01
Norte América
Canadá 8.106 2.1 8130 2.1 0.4 0.3
México 9.501 2.5 9.560 2.5 21.7 0.6
Estados Unidos 74.996 19.5 77.035 19.9 8.8 2.7

Sudamérica
Argentina 9.600 2.5 8.200 2.1 -8.5 -13.7
Brasil 22.580 5.9 22.760 5.9 10.5 0.8

Unión Europea 115.165 30.0 115.355 29.8 0.9 0.2

Polonia 11.894 3.1 12.000 3.1 1.1 0.9

Rusia 33.000 8.6 33.250 8.6 0.4 0.8

India 1/ 36.400 9.5 36.200 9.4 5.5 -0.5

Oceanía
Australia 2/ 10.864 2.8 10.647 2.8 14.8 -2.0
Nueva Zelanda 3/ 13.162 3.4 13.425 3.5 16.8 2

TOTAL 4/ 384.446 24.072 4.5 0.5

Fuente: USDA.
1/
Período 1 de abril 31 de marzo
2/
Período 1 de julio a 30 de junio.
3/
Período 1 de junio a 31 de mayo
4/
Países seleccionados.

La Unión Europea, como principal productor mundial de leche, aporta el 30% de la producción
total, manteniendo los mismos niveles de 2002. El sistema de regulación de la producción del
bloque lo aísla del mercado y provoca que no deriven en éste incentivos a aumentar ni a
disminuir dichos volúmenes.
Los países del Nafta presentan moderados aumentos en la producción, siendo el más importante
el de los Estados Unidos, que incrementó su producción en 2.7%. Este bloque produce el 24.1%
del total mundial de leche de vaca.

En Sudamérica, Brasil vuelve a aumentar su producción, esta vez en 0.8%, mientras que
Argentina presenta una disminución del 13.7%. El descenso de la producción de este último se
da como consecuencia de la alta competencia de la agricultura que determina el desplazamiento
de otros rubros al ocupar nuevas áreas, en particular del cultivo de oleaginosos, y de un
encarecimiento relativo de los granos utilizados en la alimentación de los animales.

Australia vuelve a disminuir su producción como consecuencia de los efectos de la importante


sequía que padeció durante el año 2002.

1.2 Mercado internacional

En el cuadro 1.2 se presenta un resumen de los volúmenes producidos, consumidos y los stocks
finales de los principales productos comercializados en el mercado mundial.

Cuadro 1.2 Principales variables del mercado internacional en 2002 (toneladas)

Productos Producción Consumo Stocks


Leche en Polvo descremada 3.473 3.127 970
Leche en Polvo entera 3.116 2.438 186
Quesos 12.470 12.091 716
Manteca 6.211 5.854 310

Fuente: USDA

1.2.1 Leche en polvo descremada

La producción mundial de leche en polvo en 2002, alcanzó las 3.473 miles de toneladas
métricas, aumentando 5.4% respecto a 2001.

Los principales productores continúan siendo la Unión Europea (29.9%) y los Estados Unidos
(20%). En la gráfica 1.1 se presenta la evolución en los últimos 3 años de la producción, el
consumo, los stocks y la balanza comercial mundial para la leche en polvo descremada.
El consumo también creció, aunque en menor proporción, 3.9%. Consecuentemente los stocks
finales se vuelven a incrementar, alcanzando a 970 mil toneladas.

1.2.2 Leche en polvo entera

La producción de leche en polvo entera volvió a aumentar, esta vez en 2%, alcanzando a 3.116
miles de toneladas. El consumo aumenta levemente, 0.7%, provocando que los stocks alcancen
a 186 mil toneladas, 1.6% por encima de los de cierre de 2001. En el gráfico 1.2 se puede
observar la evolución de estas variables en los últimos 3 años.

El principal productor es la Unión Europea (27%) seguido por Nueva Zelanda (17.3%) y Brasil
(11.4%)
El mayor demandante es Brasil, que consume 450 mil toneladas (18.5%). Otros importantes
consumidores son los países de la Unión Europea (14.6%)

1.2.3 Quesos

La producción mundial de quesos fue de 12.470 miles de toneladas, 1.8% superior a la del año
2001. El consumo tuvo un leve aumento, pero fue inferior al de la producción y por ende los
stocks finales del ejercicio vuelven a crecer.

La Unión Europea produjo 5.450 miles de toneladas de quesos (43.7% de la producción


mundial). Los Estados Unidos fueron responsables de otro 30.4%.

Estos mismos países son los principales consumidores mundiales de queso, con el 42.4 y 31.3%
del total respectivamente. No obstante, el consumo en ellos no creció en el último año.

En la gráfica 1.3 se presenta la evolución de las variables determinantes del mercado


internacional de los quesos en los últimos 3 años.

1.2.4 Manteca

La producción mundial de manteca alcanzó a 6.211 miles de toneladas, valor 3.3% superior a las
6.015 miles de toneladas producidas en 2001. El consumo continúa creciendo a tasas
interesantes, esta vez aumenta 2.9%. Los stocks alcanzan a 310 mil toneladas, 4.4% por
encima del cierre de 2001.

En la gráfica 1.4 se presenta la evolución en los últimos 3 años de las variables determinantes de
este mercado.
ECUADOR : PRODUCCIÓN MUNDIAL DE LECHE CRUDA
1988 - 2003
(MILES DE TONELADAS MÉTRICAS)

SUD- ESTADOS EUROPA PRODUCCION


AÑO CANADAMEXICO AFRICA ASIA AUSTRALIA OTROS
AMERICA UNIDOS OCCIDENTAL MUNDIAL
1988 30,039 65,786 7,827 6,350 14,696 54,111 133,039 6,319 154,121 472,288
1989 31,508 65,269 7,980 5,750 15,221 56,850 133,226 6,484 156,010 478,298
1990 31,827 67,005 7,975 6,332 15,333 60,843 132,713 6,456 155,242 483,726
1991 32,704 66,995 7,790 6,925 15,086 63,835 129,999 6,601 145,299 475,234
1992 34,523 68,423 7,633 7,182 15,301 78,853 128,015 6,941 119,269 466,140
1993 35,364 68,303 7,500 7,634 15,183 81,193 126,622 7,554 115,813 465,166
1994 36,538 69,701 7,750 7,547 15,755 82,060 126,411 8,327 112,241 466,330
1995 38,715 70,500 7,920 7,628 16,546 83,844 127,909 8,460 106,673 468,195
1996 40,304 70,003 7,890 7,822 16,672 85,607 127,163 8,986 102,563 467,010

1997 42,517 71,072 7,800 8,091 17,004 87,412 126,079 9,303 102,516 471,794
1998 45,815 71,414 8,200 8,574 18,522 88,892 127,317 9,731 99,616 478,081
1999 46,108 73,482 8,340 8,885 18,824 90,503 127,012 9,822 97,683 480,659
2000 46,525 75,115 8,200 9,474 18,699 89,970 126,365 11,383 96,846 482,477
2001 46.754 75,025 8,170 9,472 18,518 100,548 126,253 10,875 99,786 495,401
2002 46,145 75,025 8,100 9,560 18,701 101,239 126,830 11,620 101,922 499,142
2003 46,323 78,155 7,880 9,871 20,687 104,780 126,966 10,642 102,081 507,385

% 8% 15% 2% 2% 4% 17% 27% 2% 24% 100%


Fuente: Base de Datos de la FAO
Elaboración: Proyecto SICA-BIRF/MAG - Ecuador (www.sica.gov.ec)

CANADA: CONSUMO PER CAPITA DE LACTEOS Y PROYECCIONES AL 2005

1990 - 2005
(Kilogramos por Persona)
Leche
Mantequilla Queso
Líquida
1990 100,8 3,3 9,4
1991 100,3 3,1 9,5
1992 98,6 2,7 9,5
1993 96,5 2,8 9,9
1994 97,1 2,9 10,1
1995 96,3 2,8 9,8
1996 94,2 2,8 9,9
1997 93,1 2,6 10,7
1998 92,1 2,7 10,6
1999 91,9 2,6 10,6
2000 91,1 2,6 10,6
2001 90,2 2,7 10,6
2002 90,3 2,6 10,6
2003 90,4 2,6 10,7
2004 90,5 2,6 10,7
2005 90,6 2,6 10,8
ESTADOS UNIDOS: CONSUMO PER CAPITA DE LACTEOS Y
PROYECCIONES AL 2005
1990 - 2005
(Kilogramos por Persona)
Leche
Mantequilla Queso
Líquida
1990 105,6 1,7 11,1
1991 105,5 1,6 11,2
1992 104,4 1,7 11,8
1993 102,3 1,8 11,9
1994 102,6 1,9 12,2
1995 101,2 1,9 12,4
1996 101,6 2,0 12,6
1997 100,4 1,9 12,7
1998 99,5 2,0 12,8
1999 99,4 2,2 13,5
2000 99,8 2,2 14,0
2001 99,3 2,2 14,3
2002 99,2 2,1 14,5
2003 99,0 2,1 14,7
2004 98,9 2,0 14,8
2005 98,8 2,0 15,0
ARGENTINA: CONSUMO PER CAPITA DE LACTEOS Y PROYECCIONES AL
2005
1990 - 2005
(Kilogramos por Persona)
Leche
Mantequilla Queso
Líquida
1990 46,0 1,1 7,5
1991 45,3 1,2 8,6
1992 50,7 1,3 9,5
1993 47,1 1,2 10,3
1994 58,2 1,3 10,8
1995 60,3 1,2 10,3
1996 60,7 1,3 10,8
1997 62,2 1,3 10,9
1998 60,9 1,3 10,8
1999 63,0 1,3 11,9
2000 60,9 1,3 11,3
2001 60,1 1,2 11,0
2002 60,5 1,2 11,1
2003 60,9 1,2 11,2
2004 61,3 1,3 11,3
2005 61,7 1,3 11,5
MEXICO: CONSUMO PER CAPITA DE LACTEOS Y PROYECCIONES AL 2005

1990 - 2005
(Kilogramos por Persona)
Leche
Mantequilla Queso
Líquida
1990 37,2 0,4 1,3
1991 37,0 0,4 1,4
1992 36,7 0,5 1,6
1993 36,5 0,4 1,7
1994 36,3 0,4 1,7
1995 36,3 0,3 1,4
1996 36,3 0,3 1,4
1997 37,1 0,4 1,4
1998 36,2 0,4 1,6
1999 37,3 0,5 1,7
2000 38,5 0,4 1,8
2001 39,5 0,4 1,8
2002 39,5 0,4 1,8
2003 39,6 0,4 1,8
2004 39,8 0,4 1,9
2005 39,9 0,4 1,9
PRECIOS INTERNACIONALES DE LECHE ENTERA EN POLVO
MERCADO: Nueva Zelandia
(1990 - 2003)
COTIZACIONES F.O.B. EN DOLARES CORRIENTES (US$/T.M.)
Grafico de Tendencia del Período

MES/AÑO 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 PROMEDIO
Enero 1,952 1,836 1,612 1,848 1,709 1,726 2,368 1,979 1,821 1,744 1,565 1,828 2,001 1,382 1,815
Febrero 1,916 1,808 1,749 1,866 1,837 1,789 2,391 2,050 1,783 1,746 1,566 1,954 1,989 1,379 1,845
Marzo 1,919 1,633 1,790 1,976 1,725 1,828 2,401 2,038 1,791 1,694 1,592 1,974 1,934 1,444 1,838
Abril 1,938 1,670 1,696 1,982 1,504 1,941 2,307 1,966 1,838 1,702 1,523 1,977 1,779 1,513 1,810
Mayo 1,874 1,611 1,714 1,903 1,785 1,914 2,134 2,054 1,857 1,648 1,668 1,975 1,684 1,540 1,812
Junio 1,923 1,585 1,737 1,939 1,662 2,043 2,126 2,019 1,793 1,751 1,703 1,967 1,457 1,630 1,810

Julio 1,900 1,555 1,950 1,909 1,697 2,189 2,249 1,887 1,723 1,692 1,575 2,094 1,493 1,667 1,827

Agosto 1,725 1,616 1,911 1,865 1,686 2,129 2,151 2,084 1,741 1,672 1,674 2,085 1,453 1,756 1,825
Septiembre 1,736 1,631 1,791 1,822 1,729 2,330 2,201 1,874 1,764 1,662 1,757 2,062 1,423 1,746 1,823
Octubre 1,964 1,499 1,915 1,833 1,690 2,293 2,195 1,874 1,748 1,683 1,902 2,132 1,342 1,723 1,842
Noviembre 1,778 1,709 1,745 1,701 1,647 2,313 2,128 1,873 1,841 1,620 1,843 2,026 1,277 1,660 1,797
Diciembre 1,606 1,664 1,845 1,804 1,692 2,371 1,996 1,880 1,553 16,20 1,843 2,014 1,290 1,681 1,776

PROMEDIO 1,853 1,651 1,788 1,871 1,697 2,072 2,221 1,965 1,771 1,686 1,684 2,011 1,593 1,593 1,818
Fuente: Comunidad Andina, Resoluciones de la Secretaría Geneal
Elaboración: Proyecto SICA/MAG - Ecuador (www.sica.gov.ec)

Diversificación láctea, una apuesta a la inversión

Luis Fernando Cordero Mora

Un proyecto de reconversión productiva permitió a 13 empresas de la


Asociación para las Plantas Unidas de Turrialba (ASOPLUT), diversificar
la producción láctea para la preparación no solo de queso y natilla, sino
de otros subproductos como yogur, helado, queso ricota, dulce de leche y
una bebida energética.
a

Con la diversificación láctea, las plantas han incrementado sus ingresos en


un 40 %.
Gracias a este proyecto, se han implementado técnicas de producción de
lácteos más limpias y buenas prácticas de manufactura.
a
Investigadores del Centro Nacional TRANSFERENCIA
de Ciencia y Tecnología de Por su parte, la Licda. Marianela
Alimentos (CITA), de la Universidad Cortés, investigadora del CITA,
de Costa Rica, se propusieron mencionó que la transferencia es un
realizar mejoras para lograr una factor clave en este estudio, y
producción más limpia, consistió en talleres teórico
desarrollando productos no prácticos para incorporar a los
tradicionales a partir de leche y su productores. Para ayudarlos a
suero, disminuyendo los costos y entender los procesos, se ofrecieron
aumentando alternativas de talleres de elaboración de todos los
producción. productos mencionados, en la
Los integrantes de la Asociación ya planta piloto del Centro y en las de
han logrado colocar su producción los productores, para conocer y
láctea en el mercado nacional, desarrollar todas las etapas.
utilizando microorganismos Se les dio una herramienta tanto
probióticos, los cuales confieren manual como en versión electrónica
beneficios a la salud de las para determinar con precisión el
personas por encima de su valor costo real de producir un kilo de
nutritivo. queso o de natilla, y por último se
Estos resultados se han dado efectuaron pruebas piloto en cada
gracias al financiamiento que por unas de las plantas, para que fueran
¢12 millones les otorgó el Fondo de capaces de hacerlo por sí mismas.
Incentivos que promueven e! A la vez se hizo un estudio de
Ministerio de Ciencia y Tecnología energía, con el que se les
(MICIT) y el Consejo Nacional para recomendaron cambios en las
Investigaciones Científicas y instalaciones para mejorar los
Tecnológicas (CONICIT). procesos, los equipos con que
cuentan y cómo aprovechar la
capacidad eléctrica instalada.
Según las Licdas. Cortés y
Henderson, se trata de un trabajo
integral porque involucra gestión de
calidad con el trabajo de buenas
prácticas de manufactura de parte
de los productores, y el desarrollo
de subproductos, lo cuál les permite
diversificar su oferta en el mercado.
Agregó que al incurrir en una
Las plantas aún requieren del apoyo del producción más limpia, los hace ser
CITA, ya que existen otros proyectos que es
posible desarrollar.
ecológicamente amigables y les
proporciona las herramientas
necesarias para ser competitivos en
MISIÓN DEL CITA estos mercados en épocas de
De acuerdo con la Licda. Marjorie apertura comercial, donde cada vez
Henderson, investigadora del CITA, la competencia es más difícil, los
el proyecto se identifica con la costos de producción se
misión del Centro, que es investigar, incrementan, por lo que se requiere
desarrollar y transferir ser eficiente y ofrecer al consumidor
conocimientos en ciencia y productos inocuos.
tecnología de alimentos, que
permitan al sector agroalimentario
nacional y regional, elevar su
competitividad y producir alimentos
de calidad.
Por muchos años han estado en
contacto con las PYMES (pequeñas
y medianas empresas) y han
Variación del peso vivo y de la producción láctea de
vacas mestizas (Bos taurus x Bos indicus) suplementadas
con bloques de urea-melaza durante la estación lluviosa
Juan Becerra* y Adriana David**,

*Universidad de Córdoba, AA 1239, Montería, Colombia.


**ICA, Turipaná, AA 339, Pasto, Colombia.

Summary

During a 94-day period, in the rainy season, a group of four crossbred cows had access to
a multinutritional block (10% urea, 30% molasses, 5% minerals) during a limited period
of 3 hours daily following milking. A similar group was unsupplemented and served as
controls. During the remainder of the day all animals grazed pastures of Brachiaria
mutica and Digitaria decumbens. Milk production was 4.38 and 4.19 (SE ±0.61 ) kg/day
and liveweight change 0.42 and 0.048 (SE ±0.19) kg/day, for the supplemented and
control groups respectively.

KEY WORDS: Urea-molasses block, dual purpose cattle, grazing, milk yield, weight
change.

Resumen

Durante 94 días se midió el efecto de la suplementación con bloques de urea-melaza en la


variación de peso vivo y la producción láctea de cuatro vacas mestizas (Bos taurus x Bos
indicus) frente a un grupo control de iguales características. El grupo suplementado tuvo
acceso al bloque durante tres horas diarias después del ordeño. El resto del día todos los
animales pastaron juntos en potreros de Pará (Brachiaria mutica) y Pangola (Digitaria
decumbens). El consumo promedio de bloque alcanzó 36 g/100 kgPV en materia seca
(MS). La variación promedio de peso vivo fue 420 g/día y 48 g/día, para el grupo
suplementado y el testigo respectivamente, con una tendencia (P=0.21) a un mayor
incremento en los animales suplementados. La producción de leche promedio fue 4.38 y
4.19 kg/día, para el grupo suplementado y el testigo, respectivamente. Los resultados
indican que aún en el período lluvioso, hay una potencial influencia positiva del bloque
de urea-melaza en el comportamiento productivo de vacas lactantes durante esta época.

PALABRAS CLAVES: Bloques multinutricionales, suplementación, urea, melaza.

Introduccion

La creciente tendencia a mejorar la producción de leche por vaca en el hato del litoral
caribe colombiano, ha influido de manera relevante en la composición racial del mismo,
trayendo como consecuencia inmediata un incremento en el aporte de genes lecheros
europeos, con lo cual han aumentado las exigencias nutricionales de los animales, en
cuya dieta predominan los forrajes. Sin embargo, Ku (1984) señala que el requerimiento
de nitrógeno (N) en relación al suministro de energía disponible está determinado por la
etapa de crecimiento y el estado fisiológico del animal y que los forrajes pueden contener
suficiente N para algunos tipos de producción, pero no para otros.

Por otra parte, para la utilización por el animal de alimentos altos en carbohidratos, tales
como forraje, granos y melaza, los microorganismos ruminales deben disponer de
adecuados niveles de amoníaco (NH3) y azufre (S), los cuales no son aportados por una
dieta basada solo en pastoreo (Leng 1986). Leng y Kunju (1989) han estimado que una
concentración de NH3 por debajo de 200 mg/litro de líquido ruminal, no suple suficiente
nitrógeno fermentable para que los microorganismos del rumen puedan sintetizar la
proteína necesaria para llenar los requerimientos de una vaca de mediana a alta
producción.

Diferentes autores (Leng 1986; Sansoucy 1987; Preston y Leng 1987; Ayala 1988; Kunju
1989), han propuesto la utilización de bloques multinutricionales como una forma segura
de garantizar el suministro de nitrógeno no proteico (NNP), minerales y otros
micronutrientes, a rumiantes en pastoreo durante la época seca. Ruiz (1984), refiriéndose
a ganado de carne, señala que la suplementación durante la época de crecimiento de
pastos solo se justifica si hay un aumento en la producción de carne ya sea mediante un
mejoramiento de la ganancia de peso por animal o por aumento de la carga animal. Igual
criterio se puede aplicar para explotaciones en el sistema de doble propósito, tanto para la
producción de leche como de carne.

El presente trabajo evalúa el comportamiento productivo de vacas mestizas paridas,


suplementadas con bloques de urea-melaza, durante la época de lluvias.

Materiales y metodos

En el Centro Nacional de Investigaciones Agropecuarias (CNIA) Turipaná, localizado en


el valle medio del río Sinú (Colombia), a 15 msnm, con temperatura promedio de 28 oC,
humedad relativa de 80% y precipitación anual de 1076 mm, ocho vacas mestizas,
paridas, en igual fase de lactancia y en condiciones idénticas de manejo, fueron divididas
en dos grupos de cuatro animales cada uno. El grupo experimental (MNT) tuvo acceso
diariamente, después del ordeño, a un bloque multinutricional durante tres horas, que era
el tiempo gastado en ordeñar todo el hato; los animales de éste grupo eran ordeñados de
primero y luego pasaban a un corral donde se les ofrecía el bloque, el cual se pesaba
diariamente antes y después de ofrecerlo. El grupo testigo no tuvo acceso a ningún tipo
de suplemento. Ambos grupos pastaron en praderas de pará y pangola. La composición
del bloque usado se muestra en el Tabla 1 y sus características químicas en el Tabla 2. La
duración del experimento fue de 94 días. Los animales fueron pesados al inicio y luego
después de 45 días. Semanalmente se midió la producción de leche.

Tabla 1: Composición del bloque multinutricional

Ingrediente %

Miel final 30
Urea 10
Sal común 5
Mezcla mineral 5
Cal apagada 15
Harina de matarratón (Gliricidia sepium) 35

Tabla 2: Características químicas del bloque multinutricional


usado (% base secado al aire)

Materia Seca 81.15


Equivalente proteico (N x 6.25) 28.26
Grasa 1.26
Cenizas 30.42

Resultados

El lote experimental (MNT) alcanzó un consumo promedio diario de bloque de 36 g/100


kg PV en base seca. La producción de leche y cambio de peso de las vacas se presentan
en la Tabla 3.

Tabla 3: Efecto del bloque multinutricional (MNT) sobre producción de leche y


cambio de peso de vacas mestizas

Testigo MNT ES (P=)

Producción de leche (kg/d) 4.19 4.37 ±0.61(0.81)


Cambio de peso vivo (kg/d) 0.048 0.42 ±0.19(0.21)
El análisis de varianza indicó que no hubo diferencia estadísticamente significativa entre
los dos grupos con relación a la producción de leche (P=0.81) pero una tendencia
(P=0.21) a mayor ganancia de peso se observó en el grupo que recibió el bloque
multinutricional.

Discusion

Hay que tomar en cuenta que el ensayo se realizó durante la época lluviosa, período
cuando normalmente no se espera respuesta marcada a la suplementación. Sin embargo,
los animales que recibieron el bloque multinutricional tuvieron una tendencia hacia un
mejor comportamiento que los del grupo testigo. El consumo del bloque (36.3 g/100 kg
PV) estuvo por debajo de lo reportado en la literatura (Sansoucy 1987; Becerra 1989).

Hernández et al (1990) registraron un aumento en la producción de leche de 47.7%


cuando suplementaron vacas mestizas pastoreando brachiaria (Brachiaria decumbens),
con 100 g/animal/día de urea mas 1000 g/animal/día de melaza, en el período de lluvias.
Por otra parte se ha encontrado que, durante el período lluvioso, bovinos adultos no
consumieron bloques que se les ofrecieron a voluntad (Schneichel 1988, comunicación
personal), lo cual está de acuerdo con Ruiz (1984), quien afirma que cuando la calidad
del pasto es alta los animales responderán a la suplementación solo si la presión de
pastoreo es alta; esto, a su vez, altera el consumo asi como la composición y la
digestibilidad del material consumido por el animal.

La variante de suministrar el suplemento en forma restringida durante un lapso en el cual


los animales obligatoriamente estarán confinados para el ordeño, no altera los sistemas de
pastoreo usados, pudiendo ofrecer un mecanismo para aumentar el aprovechamiento de
los alimentos fibrosos que componen la mayor parte de la dieta bovina en el trópico, aún
durante los períodos lluviosos.

Asociación para las Plantas Unidas de Turrialba

Industriales diversifican producción láctea

 La producción de queso se estima en 3200 kilos por semana y con la


diversificación sus ingresos se han incrementado hasta en un 40%.

Carlina Alfaro, CONICIT e Ivannia Meza, MICIT


calfaro@conicit.go.cr imeza@micit.go.cr

En la planta El Quetzal, se produce queso con


probióticos

13 Empresas de la Asociación para las


Plantas Unidas de Turrialba (ASOPLUT)
presentaron durante la mañana del jueves
15 de julio los resultados de un proyecto
de reconversión productiva que les permite no solo emplear la producción de
lácteos en la preparación de natilla, y queso, sino también en la producción de
yogurt, helado, queso ricota, dulce de leche y una bebida energética.

Para la exposición de sus productos se organizó una Jornada Científica en


Cipreses de Oreamuno de Cartago, a partir de las 9:00 a.m., en donde
participaron el Ministro de Ciencia y Tecnología (MICIT), MBA. Fernando
Gutiérrez, el Presidente del Consejo Nacional para Investigaciones Científicas y
Tecnológicas (CONICIT), Dr. Ronald Meléndez Arce, además de los
investigadores del Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA),
responsables del proyecto.

El proyecto que apoya a los productores de lácteos fue financiado con ¢12
millones del Fondo de Incentivos que promueven el MICIT y el CONICIT.

El Proyecto

Se planeó para realizar mejoras para lograr una producción más limpia, sin
embargo los especialistas recomendaron desarrollar productos no tradicionales a
partir de la leche y su suero, mejorando los procesos, disminuyendo los costos y
aumentado alternativas de producción.

En el orden usual el Dr. Ronald


Mélendez, presidente del consejo
director del CONICIT, el MBA.
Fernando Gutiérrez, Ministro de
Ciencia y Tecnología y Floribeth
Víquez, directora del CITA, cortan
el queso que degustaron los
invitados.

Con la intervención del Centro


Nacional de Ciencia y
Tecnología de Alimentos
(CITA), de la Universidad de
Costa Rica, los integrantes de la
asociación lograron diversificar
sus productos y colocarlos en el
mercado nacional.

Ahora los 13 pequeños empresarios desarrollan productos lácteos funcionales


utilizando microorganismos probióticos, productos lácteos a partir del suero,
subproducto de la elaboración de queso fresco; además, han implementado
técnicas en producción más limpia de lácteos, y las condiciones de trabajo en las
diferentes plantas por medio de las buenas prácticas de manufactura.

Paso a paso
El proyecto inició hace dos años en una planta piloto, con cuatro diferentes
productos lácteos utilizando cultivos probióticos en lugar de los tradicionales,
con el fin de lograr alimentos funcionales con alto valor agregado y que
respondan a las nuevas tendencias de consumo mundiales. Logrando así
productos a partir del suero dulce extraído del queso fresco Turrialba, que genera
las mayores utilidades de las plantas de la asociación.

Empleados de la planta pasan el queso


a los moldes para llevarlos a la
camara

Para garantizar la participación de


los involucrados se realizaron
diferentes talleres para el
mejoramiento de las prácticas de
manufactura, en la zona de Santa
Cruz de Turrialba. Se realizó us
estudio para cadaproducto que
consiste en el almacenamiento por
período de un mes en las cámaras
de análisis de vida útil de la planta
piloto del CITA.

Industria láctea

La industria de alimentos en Costa Rica representa el 8% del total de la


producción nacional bruta y el 53% del total de la industria manufacturera. A su
vez genera un alto porcentaje del empleo total del país y el 32% del generado por
el sector industrial.

Producción láctea es un subsector importante en la industria alimenticia nacional


y quesera de Costa Rica, lo constituyen pequeños productores y
microempresarios, los cuales presentan grandes necesidades de mejorar sus
procesos productivos, para así hacer frente a un mercado cada vez más
competitivo.

A criterio de la Cámara de Productores de Leche, entre los puntos críticos que


presenta la industria lechera se encuentra el mal manejo de los desechos sólidos,
la contaminación generada hacia el ambiente y el manejo ineficiente de las
instalaciones. Por lo anterior, ASOPLUT identificó los siguientes problemas de:

 Producción más limpia


 Control de calidad.- estandarización del proceso y alternativas en su línea
de productos
 Costos de producción
 Capacitación
Logros saltan a la vista

 La aplicación de una metodología de "Producción más limpia" ha


permitido mejorar procesos, bajar costos y disminuir desechos, con el fin
de ser más eficientes y competitivos.
 La producción de queso se estima en 3200 kilos por semana y con la
diversificación sus ingresos se han incrementado hasta en un 40%.
 El ahorro energético, por ejemplo, en una de las plantas llamada “Las
Delicias” ubicada en Santa Cruz de Turrialba, en 5 meses bajo a casi la
mitad, así en setiembre del año 2002 pagaban alrededor de ¢117.585 y en
enero del 2003 ¢64.736, suma que a la fecha se mantiene.
 El desarrollo de estos proyectos colabora a que los sectores productivos
tengan mejores oportunidad, diversificando sus productos y entrando a
competir en el mercado.