TRANSFORMACION DE LA PROTEINA EN LOS PROCESOS DE

ELABORACION DE LA GELATINA.

PRESENTADO POR:

Irene Vidal

Fernando Daniel Vásquez Petro

Isabella Tovar

PRESENTADO A:

Gabriel Vélez

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
FACULTAD DE INGENIERÍAS
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

BERASTEGUI-CIENAGA DE ORO

13/08/2021
 INTRODUCCIÓN

La gelatina es una mezcla coloide (sustancia semisólida), incolora, translucida,

quebradiza y casi insípida que se obtiene a partir del colágeno procedente del
tejido conectivo de despojo animales hervidos con agua. El animal, la gelatina
no existe como componente, se obtiene, como ya se dijo, por hidrolisis parcial
irreversible del colágeno, su precursor insoluble. En el colágeno, la unidad
básica está formada por tres cadenas de polipéptidos, enrolladas en forma de
hélice y estabilizadas por uniones intramoleculares. Esto hace que el colágeno
exhiba propiedades mecánicas únicas y forme la estructura del tejido conectivo
de la piel, los tendones, los cartílagos y los huesos de los animales.

La gelatina es una proteína compleja, es decir, un polímero compuesto por

aminoácidos. Como sucede con los polisacáridos, en grado de polimerización,
la naturaleza de los monómeros y la secuencia en la cadena proteica
determinan sus propiedades generales. Una notable propiedad de esta
molécula es su comportamiento frente a temperaturas diferente: se derrite con
el agua caliente y se solidifica nuevamente y se hincha con el agua fría.

Pocos alimentos reúnen tantas propiedades positivas como la gelatina. Sirve

de fuente proteínica de primera, no dispone de potencial alérgeno, es libre de
colesterol, azúcar y grasa, se digiere sin problemas y no contiene aditivos. Con
la gelatina se puede crear platos bajo en calorías que a pesar del bajo
contenido en grasas no pierde en sabor y garantizan un plus de proteína.
 TRANSFORMACION DE LA PROTEINA EN LOS PROCESOS DE
ELABORACION DE LA GELATINA.

Que es el colágeno.

El colágeno es una proteína que tiene la capacidad de formar fibras (fibras

colágenas). Se trata de una de las proteínas más importantes en la
composición del organismo de los vertebrados, representando cerca del 25%
de la masa total de-proteínas-de-los-mamíferos.
La unidad básica del colágeno está integrada por una cadena proteica
conformada por aproximadamente 1050 aminoácidos. Estos aminoácidos se
entrelazan entre sí en grupos de tres para formar una estructura de hélice
triple. La reticulación entre muchas de estas hélices permite la creación de
fibras de colágeno, las cuales poseen una estructura tridimensional, siendo
estas estructuras las responsables de formar el tejido conectivo en la piel y los
huesos.

Que es la gelatina.

La gelatina está presente en una infinidad de alimentos que se consumen a

diario, es por ello que es uno de los productos más comercializados en la
industria de los alimentos. Podemos definir así a la gelatina: La gelatina es una
mezcla semisólida a temperatura ambiente (gel coloide) que se encuentra
conformada por una proteína compleja. Asimismo, podemos decir que es una
especie de polímero compuesto de aminoácidos.

Otra manera de definir a la gelatina es como una mezcla de péptidos y

proteínas, la cual se genera mediante la hidrólisis parcial del colágeno
extraído de las materias primas. La gelatina comestible debe cumplir con las
normas sanitarias y su producción se encuentra regulada por diferentes
normativas que establecen los requisitos necesarios para su fabricación, siendo
la gelatina uno de los productos con mayor supervisión y control entre los
alimentos para consumo humano.
La característica principal de la gelatina, es que cuenta con diferente
comportamiento según la temperatura a la cual se encuentre. A temperaturas
medianas o elevadas (disuelta en agua caliente) es completamente líquida
(coloide tipo solución). Si la temperatura disminuye, se va solidificando (coloide
tipo gel) y a temperatura ambiente o menor a 18 grados Celsius, se inicia el
proceso de solidificación. Por el contrario, si la gelatina se caliente a
temperaturas superiores a 27 grados Celsius comenzará a derretirse.

Otras características destacables de la gelatina natural son las siguientes:

 Incolora.
 Translúcida.
 Quebradiza.
 Insípida.
Estas características distinguen claramente al producto crudo, mejor conocido
a nivel comercial como gelatina sin sabor, que por lo general es comercializada
en forma de tabletas quebradizas. Cabe destacar, que a nivel industrial este
producto puede tratarse mediante adición de color y sabor artificial para crear la
gelatina de sabores que se comercializa comúnmente en todo el mundo.

Composición de la gelatina.

La gelatina en polvo o en tabletas es casi en su totalidad proteína (entre el 98 y

99%) que proviene del colágeno. El resto de su composición proviene de sales
minerales. Una vez preparada como alimento, la gelatina también cuenta con
una gran proporción de agua, la cual es requerida para que pueda convertirse
de polvo a gel. La proporción de agua va a depender del procedimiento de
preparación del gel.

Materias primas para la fabricación de la gelatina

Las materias primas para la fabricación de gelatina son de origen animal, a

diferencia del agar-agar que proviene de las algas (esta no es una gelatina, es
un carragenato, pero se comporta como una especie de gelatina vegetal).
Generalmente, la materia prima está compuesta por:

 Piel (de pescado o de ganado porcino).

 Cueros de ganado bovino.
 Tejidos animales (porcino, aviar, bovino, vacuno, etc.).
Las materias primas provienen principalmente de mataderos y curtiembres, los
cuales deben cumplir con legislaciones reglamentarias sanitarias y de
procedimientos. Esto garantiza la calidad de la materia prima, la cual es muy
importante ya que afecta directamente a la calidad del producto. La materia
prima debe ser de la mejor calidad posible y debe cumplir toda la normativa
legal y sanitaria.

Asimismo, la materia prima debe ser preservada previamente antes de ser

transportada a la planta donde se realizará la producción de gelatina. Sin
embargo, algunas plantas optan por realizar esta preservación directamente a
la materia prima cruda. Los tratamientos de preservación de materia prima más
utilizados-son-los-siguientes:

Congelamiento: Muy utilizado para preservar la materia prima proveniente de

pieles.
Tratamiento con sales: Preservación comúnmente utilizada para la materia
prima proveniente de cueros.
Desgrasado y triturado: Método de preservación utilizado para la materia
prima que proviene de los huesos.

Procesos de elaboración de la gelatina.

La gelatina es una mezcla de proteína y péptidos, extraída de materia prima de

origen animal. Es un alimento compuesto entre un 98% y 99% por colágeno.
En este sentido, tanto la materia prima, como el tipo de pretratamiento y las
condiciones de extracción, afectan la distribución de peso molecular de los
polipéptidos de gelatina que se obtienen durante su fabricación. Las gelatinas
comerciales son una mezcla proteica heterogénea de cadenas polipeptídicas.
La polidispersidad de las macromoléculas producidas posee una gran
influencia sobre las propiedades físicas de la gelatina y afecta especialmente la
viscosidad y la fuerza de gel, y por lo tanto a su comportamiento reológico. Se
realiza a continuación una breve descripción del proceso de extracción de la
gelatina.

Primeramente, para garantizar la seguridad y calidad del producto final para

consumo humano, es necesario seleccionar cuidadosamente las materias
primas utilizadas en la elaboración de gelatina. En efecto, la materia prima que
se utiliza debe provenir de cerdos, ganado vacuno, pescado o aves sanos y
sometidos a estricto control veterinario. La producción industrial de gelatina
consiste en un proceso de múltiples etapas. Como se mencionó arriba, la
materia prima proviene de cerdos, ganado vacuno, aves o pescado, de los que
se extrae el colágeno que se transforma en gelatina. El producto final, la
gelatina, es una proteína pura de alta calidad.

Diagrama de bloque del proceso de fabricación de gelatina

Se trata de un proceso medianamente complejo, el cual se realiza en diferentes

etapas, requiriendo un alto grado de control y supervisión. Este proceso
requiere del uso de maquinaria industrial, la cual puede provenir de diferentes
tecnologías. La selección de los equipos va a depender del presupuesto que se
tenga para el proyecto. Las etapas de producción las describiremos a
continuación:

Selección de materia prima para la fabricación de la gelatina

El primer paso consiste en seleccionar la materia prima, la cual debe ser de

calidad y cumplir con las normativas reglamentarias. Una vez seleccionada la
materia prima, se coordina con el proveedor el envío de la materia prima a
planta mediante-transporte-generalmente-terrestre.
El transporte debe cumplir con normas de movilización de productos para
consumo humano y debe poseer cavas de refrigeración, así como, cumplir
protocolos de sanidad establecidos en las normas sanitarias. Una vez que llega
la materia prima a planta, debe pasar por un control de calidad previo para
garantizar que se va a trabajar con materia prima de primera calidad. Una vez
que pasa los controles de calidad, la materia prima es almacenada bajo
condiciones óptimas para evitar la degradación y descomposición.

Tratamiento previo

Para producir gelatina primeramente se desgrasan y desmineralizan las

materias primas. A continuación, se emplean, según el tipo de materia prima
(pieles, huesos o cueros), dos métodos diferentes de tratamiento previo. Es
relevante mencionar que la composición aminoacídica de las gelatinas
obtenidas en estos procesos no es la misma. En general, las gelatinas
producidas con tratamiento alcalino poseen mayor contenido de hidroxiprolina y
menor contenido de tirosina que las producidas por tratamiento ácido. La causa
más probable es que las materias primas procesadas alcalinamente pierden
péptidos pobres en hidroxiprolina y ricos en tirosina (Ward y Courts, 1977).

En el procedimiento alcalino (gelatina tipo B) se usan huesos o cueros, los

cuales debido a su naturaleza altamente reticulada (crosslinked network),
deben ser sometidos a un tratamiento preliminar con álcalis durante varias
semanas. De esta forma se logra una desnaturalización gradual del colágeno.
El colágeno desnaturalizado es soluble en agua caliente y puede ser extraído
de la materia prima. Durante el proceso alcalino las proteínas pierden nitrógeno
y como resultado de esta pérdida también se eliminan grupos amida. La pI de
las gelatinas producidas con este procedimiento puede ser hasta 4,8.

En el procedimiento ácido (gelatina tipo A), debido a la naturaleza menos

reticulada de la materia prima empleada (pieles), la digestión ácida a pH 4 dura
alrededor de tres días para luego realizar una neutralización seguida de un
intenso lavado. Muchas de las proteínas no-colagénicas y mucoproteínas de
los tejidos tienen una pI coincidente con este pH, siendo por lo tanto menos
solubles y coagulan fácilmente en las condiciones de extracción. Sin embargo,
corresponde mencionar que el grado de extracción de estas impurezas es
función de la naturaleza de la materia prima utilizada en el proceso. En general
la composición química de las gelatinas producidas con este procedimiento
difiere muy poco de la materia prima utilizada. En este sentido, cuando los
grupos amida permanecen intactos, se pueden encontrar gelatinas con pI de
hasta 9,4.

Etapa de extracción

La materia prima pre-tratada para la fabricación de gelatina se pasa al área de

extracción. En esta área se obtiene todo el colágeno de la materia prima, para
ello, se introduce la materia prima en mezcladores en presencia de agua
caliente. La extracción se realiza en un proceso de varias etapas. En la primera
etapa, se obtiene un caldo que se encuentra a una temperatura menor, lo que
aumenta el poder-de gelificación de-la-mezcla.
Este caldo es claro y tiene una concentración de gelatina de un 6%
aproximadamente. Se extrae el gel formado y el material restante es lavado
con agua fresca a temperatura superior a la primera etapa. Seguidamente, se
realiza un nuevo caldo a temperatura más alta, la mezcla se va haciendo más
oscura y se extrae el gel y se repite el procedimiento hasta obtener todo el
colágeno o gel.

Alternativamente, se puede realizar la extracción mediante un proceso

continuo. En este proceso se añade el agua caliente y la materia prima en un
tanque de extracción, el gel generado se va retirando progresivamente. Cabe
destacar, que las propiedades de la gelatina extraída dependen directamente
de la temperatura del agua y del pH de la mezcla, por lo tanto, son variables
que deben ser cuidadosamente controladas durante la extracción.

Etapa de purificación.

La solución obtenida previamente se libera de residuos grasos y fibras que

pueden estar presentes mediante separadores de alto rendimiento. Una pre-
purificación se obtiene pasando la solución a través de filtros de tierra de
diatomea los cuales son capaces de retener partículas extremadamente finas.
Luego, la solución pasa a través de filtros de placas de celulosa. El líquido
purificado es enviado a través de columnas que contienen resinas de
intercambio iónico donde la gelatina es liberada de iones calcio, sodio, residuos
ácidos y otras sales presentes en el líquido gelatinoso.

Etapa de concentración.

Para concentrar el líquido gelatinoso obtenido en la etapa previa se usan

evaporadores de múltiple efecto. Dichos evaporadores cuentan a su vez con
equipamientos de precalentado para esterilizar la solución de gelatina.
Adicionalmente se elimina el agua hasta lograr una consistencia similar a la
miel.

Etapa de secado.

En esta etapa la solución de gelatina concentrada es esterilizada usando

esterilizadores de alta velocidad y temperatura. Luego se enfría para producir la
solidificación bajo rígidas condiciones de higiene. Este proceso produce tiras
(similares a los fideos) de gelatina que van a un secador de bandejas donde
aire filtrado, lavado, pre-secado y libre de gérmenes se pone en contacto para
extraer la humedad requerida. A la salida del secador, la gelatina dura y frágil,
se rompe y se reduce en un molino a un tamaño de partícula estandarizado.
Luego se almacena para continuar con su uso. Lotes individuales se someten a
análisis químico, físico y bacteriológico antes de enviar el producto a otras
etapas.

Trituración, molienda y mezclado.

La última fase del proceso de producción de gelatina se basa en triturar la

gelatina cruda y seca, hasta obtener gránulos o trozos medianamente
pequeños. Luego de salir de la trituradora, pasa por unos molinos para obtener
gránulos finos, los cuales le darán su aspecto final. Este polvo es pasado al
área de mezclado donde se le adicionan aditivos, como colorantes y
saborizantes, para luego-ser-almacenado.
En el almacén se toman muestras aleatorias y se realizan exámenes de control
de calidad. Una vez aprobados los exámenes, la gelatina es enviada al área de
empaquetado, donde mediante tolvas se adiciona a máquinas dispensadoras,
empacadoras y selladoras. El producto final es almacenado y enviado para su
comercialización mediante transporte.

Transformación de la proteína en la gelatina.

El proceso de transformación de colágeno en gelatina puede ser considerado

como un proceso en el que se supone tan sólo el desmoronamiento de la
estructura triple hélice del colágeno nativo, sin afectar para nada a la estructura
primaria de la proteína. La estructura de la gelatina resulta ser, por lo tanto,
altamente simplificada con relación a la del colágeno, estando constituida por
las cadenas originarias de la molécula de aquél, pero en un claro ordenamiento
al azar. Por lo cual el colágeno y gelatina obtenidos a partir de un mismo
material biológico, observando que las composiciones aminoacídicas de ambos
son prácticamente idénticas, mientras que existe una gran diferencia en las
propiedades relacionadas de alguna manera con aspectos estructurales de
niveles superiores de la molécula proteica en disolución. La gelatina cuaja
debido a los filamentos de colágeno que se separan, reaccionan y se
convierten en grenetina. Incluso 1% de colágeno disuelto en agua formará un
gel que contiene millones de cadenas de proteína que al mezclarse con agua
caliente se separan en diminutos filamentos.
 BIBLIOGRAFÍA

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