Cátedra:  

         “INGENIERÍA AMBIENTAL, SEGURIDAD e HIGIENE”

Especialidad:    Ingeniería Eléctrica

T.P.Nº3 “Informe Industrial”

Apellido y Nombres:

1.   Blanco López, Ignacio.

2.   Blanco Quiroz, Máximo.
3.   Lomas, Leandro.
4.   Miranda, Matías.  

 Fecha de Realización: 30/ 08/ 2022.

Fecha de Entrega:   13/09/ 2022.

  

 
Introducción:

En el presente informe se pretende realizar un análisis completo sobre la industria

alimenticia, específicamente en el proceso productivo de la gelatina. Haciendo
referencia a este caso, nos encontramos en el partido de Hurlingham, con la
empresa Rousselot, que data desde el año 1943 en el partido. El siguiente
documento centraliza esta, por haber tenido un gran impacto económico, social y
ambiental en la zona.

En el informe se va a detallar las características del proceso productivo, desde su

maquinaria, los diferentes procesos por el que pasa la materia prima, la cantidad
de personal necesaria para realizar la tarea, que tipo de conocimientos técnicos
deben tener el personal, que productos se elaboran, los servicios básicos que son
necesarios para ejecutar la actividad, los diferentes medios de transportes que
cuenta en la cercanía y que procesos utiliza para tratar sus desechos.

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ROUSSELOT
La filial “Rousselot” se encuentra ubicada en la ciudad de Villa Tesei,
partido de Hurlingham de la provincia de Buenos Aires (1943), dicha fabrica
fundada en 1891 fue fundada en Francia por Édouard Rousselot, desde los
comienzos como empresa familiar se dedicó a desarrollar la comprensión de la
gelatina y los ingredientes relacionados, la misma ofrece una amplia gama de
gelatinas y colágenos*.

En 2002, Rousselot se convirtió en parte de VION Ingredients, líder mundial en el

desarrollo y producción de ingredientes especiales de origen animal. Seis años
más tarde, fortaleció la posición global al adquirir Peptan, ahora la marca de
péptidos de colágeno líder en el mundo. En 2014, Rousselot se convirtió en parte
de Darling Ingredients**.

En 2018, entra en el mercado de aplicaciones (bio)médicas con una nueva gama

de gelatinas y colágenos de alta pureza llamada X-Pure. Sus gelatinas y
colágenos bajos en endotoxinas son la solución perfecta para aplicaciones que
requieren biomateriales intensamente purificados, como productos hemostáticos,
formulaciones parenterales (incluidas vacunas) y medicina regenerativa.

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Composición de la gelatina
La gelatina en polvo o en tabletas es casi en su totalidad proteína (entre el 98 y
99%) que proviene del colágeno. El resto de su composición proviene de sales
minerales. Una vez preparada como alimento, la gelatina también cuenta con una
gran proporción de agua, la cual es requerida para que pueda convertirse de polvo
a gel. La proporción de agua va a depender del procedimiento de preparación del
gel.

Materias primas para la fabricación de la gelatina

Las materias primas para la fabricación de gelatina son de origen animal.
Generalmente, la materia prima está compuesta por:

 Piel (de pescado o de ganado porcino).

 Cueros de ganado bovino.

 Tejidos animales (porcino, aviar, bovino, vacuno, etc.).

Las materias primas provienen principalmente de mataderos y curtiembres, los

cuales deben cumplir con legislaciones reglamentarias sanitarias y de
procedimientos. Esto garantiza la calidad de la materia prima, la cual es muy
importante ya que afecta directamente a la calidad del producto. La materia prima
debe ser de la mejor calidad posible y debe cumplir toda la normativa legal y
sanitaria.

Asimismo, la materia prima debe ser preservada previamente antes de ser

transportada a la planta donde se realizará la producción de gelatina. Sin
embargo, algunas plantas optan por realizar esta preservación directamente a la
materia prima cruda. Los tratamientos de preservación de materia prima más
utilizados son los siguientes:

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 Congelamiento: Muy utilizado para preservar la materia prima proveniente de
pieles.

 Tratamiento con sales: Preservación comúnmente utilizada para la materia

prima proveniente de cueros.

 Desgrasado y triturado: Método de preservación utilizado para la materia

prima que proviene de los huesos.

Proceso de fabricación de la gelatina

Se trata de un proceso medianamente complejo, el cual se realiza en diferentes

etapas, requiriendo un alto grado de control y supervisión. Este proceso requiere
del uso de maquinaria industrial, la cual puede provenir de diferentes tecnologías.
La selección de los equipos va a depender del presupuesto que se tenga para el
proyecto. Las etapas de producción las describiremos a continuación:

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 Selección de materia prima para la fabricación de la gelatina

El primer paso consiste en seleccionar la materia prima, la cual debe ser de

calidad y cumplir con las normativas reglamentarias. Una vez seleccionada la
materia prima, se coordina con el proveedor el envío de la materia prima a planta
mediante transporte generalmente terrestre.

El transporte debe cumplir con normas de movilización de productos para

consumo humano y debe poseer cavas de refrigeración, así como, cumplir
protocolos de sanidad establecidos en las normas sanitarias. Una vez que llega la
materia prima a planta, debe pasar por un control de calidad previo para garantizar
que se va a trabajar con materia prima de primera calidad. Una vez que pasa los
controles de calidad, la materia prima es almacenada bajo condiciones óptimas
para evitar la degradación y descomposición.

Tratamiento previo

Para comenzar la producción de gelatina, la materia prima almacenada debe ser

limpiada profundamente, para de esta manera retirar cualquier tipo de impurezas.
Para ello, la materia prima primeramente es pasada por una etapa de
desengrasado y desmineralizado. Luego de ser retirada toda la grasa y los
minerales se procede a realizar el tratamiento previo propiamente dicho, que
pueden ser dos tipos de procesos, según la procedencia de la materia prima:

 Proceso ácido (gelatina tipo a): Este proceso es utilizado por lo general para
materias primas provenientes de ganado porcino. Consiste en tratar a la materia
prima con una solución ácida, en un período de 24 horas. Luego, se realiza una
neutralización del ácido y lavado posterior para retirar las sales que pudiese tener
la materia prima tratada. El colágeno se separa con agua caliente

 Proceso alcalino (gelatina tipo b): Se utiliza para materia prima proveniente de
ganado bovino o de oseína. Para realízalo, se somete a la materia prima a una
solución alcalina durante varias semanas. Este proceso permite transformar la

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estructura del colágeno, de modo, que puede ser fácilmente extraído de la materia
prima. Para realizar esta extracción se utiliza agua caliente o tibia, ya que luego de
la transformación el colágeno se vuelve soluble en agua.

Extracción de la gelatina

La materia prima pre-tratada para la fabricación de gelatina se pasa al área de

extracción. En esta área se obtiene todo el colágeno de la materia prima, para ello,
se introduce la materia prima en mezcladores en presencia de agua caliente. La
extracción se realiza en un proceso de varias etapas. En la primera etapa, se
obtiene un caldo que se encuentra a una temperatura menor, lo que aumenta el
poder de gelificación de la mezcla.

Este caldo es claro y tiene una concentración de gelatina de un 6%

aproximadamente. Se extrae el gel formado y el material restante es lavado con
agua fresca a temperatura superior a la primera etapa. Seguidamente, se realiza
un nuevo caldo a temperatura más alta, la mezcla se va haciendo más oscura y se
extrae el gel y se repite el procedimiento hasta obtener todo el colágeno o gel.

Alternativamente, se puede realizar la extracción mediante un proceso continuo.

En este proceso se añade el agua caliente y la materia prima en un tanque de
extracción, el gel generado se va retirando progresivamente. Cabe destacar, que
las propiedades de la gelatina extraída dependen directamente de la temperatura
del agua y del pH de la mezcla, por lo tanto, son variables que deben ser
cuidadosamente controladas durante la extracción.

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 Lavado y purificación de la gelatina

La gelatina extraída en el proceso anterior es sometida a un proceso de lavado y

purificación. Este proceso tiene la finalidad de retirar rastros de grasas y fibras
finas de la solución gelatinosa. Para hacerlo, se somete a la solución extraída a un
filtrado combinado que tiene una fase inicial con filtros de tierra diatomea para
eliminar partículas finas, y luego, filtros de celulosa para eliminar el resto de
partículas que pudiesen quedar en la solución gelatinosa.

Una vez realizado el filtrado (purificación por medio mecánico), se hace pasar a la
gelatina por un proceso de des ionización con la finalidad de retirar sales (sales de
calcio, sales de sodio y otras sales de la gelatina) que puedan haber quedado en
el producto.

Concentrado o espesado de la gelatina

Durante el concentrado o espesado de la gelatina, la solución purificada del

proceso anterior es sometida a una evaporación al vacío con la finalidad de
espesarla. El procedimiento se realiza hasta obtener una masa con una
consistencia similar a la de la miel. Esto se logra al retirar el exceso de agua
mediante la evaporación, lo que eleva la viscosidad de la solución.

Una alternativa a la evaporación al vacío es una evaporación múltiple por etapas.

Luego de finalizado el procedimiento de espesado, la gelatina es filtrada
nuevamente mediante filtros de placa de celulosa para eliminar partículas que aún
se encuentren en la gelatina concentrada.

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 Secado de la gelatina

La solución de gelatina concentrada obtenida en el área anterior del proceso de

fabricación de gelatina es esterilizada, siguiendo los protocolos de higiene y
normas sanitarias, para luego ser enfriada hasta que solidifique. Al finalizar este
procedimiento, se obtienen una especie de fideos de gelatina. Este procedimiento
se realiza median una extrusora, luego los fideos de gelatina son secados con aire
caliente esterilizado.

Una vez finalizado todo el procedimiento se obtiene una gelatina dura y

quebradiza que es enviada al área de trituración y molienda. Previamente, los
productos son sometidos a una inspección bacteriológica exhaustiva, así como, a
un examen físico-químico. De esta manera, se verifica que la gelatina se
encuentra apta para el consumo humano.

Trituración, molienda y mezclado

La última fase del proceso de producción de gelatina se basa en triturar la gelatina
cruda y seca, hasta obtener gránulos o trozos medianamente pequeños. Luego de
salir de la trituradora, pasa por unos molinos para obtener gránulos finos, los
cuales le darán su aspecto final. Este polvo es pasado al área de mezclado donde
se le adicionan aditivos, como colorantes y saborizantes, para luego ser
almacenado.

En el almacén se toman muestras aleatorias y se realizan exámenes de control de

calidad. Una vez aprobados los exámenes, la gelatina es enviada al área de
empaquetado, donde mediante tolvas se adiciona a máquinas dispensadoras,
empacadoras y selladoras. El producto final es almacenado y enviado para su
comercialización mediante transporte.

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Maquinaria Utilizada

 Piletas a cielo abierto para tratamiento del cuero.

 Centrifugadoras
 Secadoras centrifugadoras
 Bombas para líquidos con dispositivo medidor incluido
 Elevadores de líquidos
 Intercambiadores de iones a base de polímeros
 Hornos eléctricos industriales que funcionen por inducción o perdidas
dieléctricas
 Calderas
 Diferentes tipos de depósitos contenedores de líquidos.
 Trituradoras
 Molinos
 Tolvas
 Máquinas dispensadoras, empacadoras y selladoras.

Empleados
La empresa cuenta con un total de 130 personas trabajando, la cual 87 se
encuentra realizando tareas en el proceso productivo, almacenamiento y logística.
Las restantes 43 personas trabajan en el área administrativa de la empresa.

La parte de producción almacenamiento y logística cuenta con 3 turnos de trabajo,

turno mañana (06:00 a 14:00) turno tarde (14:00 a 22:00) y turno noche (22:00 a
06:00). La plata cuenta con un gerente de planta, tres jefes de sector (producción,
mantenimiento y logística), seis supervisores, dos ingenieros químicos, un
ingeniero en alimentos, un ingeniero mecánico, quince técnicos químicos, diez
técnicos electromecánicos y cuarenta y ocho operarios.

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El área administrativa cuenta solo con un turno de trabajo de 09:00 a 18:00. La
cual está compuesta por un gerente general, tres jefes (administrativo, contador y
recursos humanos) y treinta y nueve empleados administrativos.

Servicios Básicos

Servicio de Electricidad

La Planta cuenta con un servicio de electricidad de tarifa T3, que implica la

utilización de media tensión trifásica de 13200 V, con una potencia de 15000kW.

La energía se factura en tres bandas horarias durante el día:

 Horas pico (o punta): Horas durante las cuales el sistema está muy
solicitado y, por ende, más caro. En general de 18 a 23 hrs.
 Horas valle (o nocturnas): Horas durante las cuales el sistema está menos
solicitado y, por ende, más barato.
 Horas resto: El resto de las horas que no corresponden a ninguna de las
otras dos categorías, con costo intermedio.

La energía consumida en cada banda horaria se factura por separado con sus
cargos correspondientes.

Servicio de Agua

La empresa Rousselot se encuentra en la zona de influencia del río Reconquista,

en la cuenca media, en este sector existen industrias de tercera categoría y de
mucho hacinamiento, sin acceso a agua corriente ni cloacas. Por ende, la
industria utiliza bombas para extraer el agua de napa con 4 perforaciones de más
de 30 metros de profundidad, con un promedio de bombeo de 30m 3 por hora, para
el uso de la producción y del personal e higiene.
Se estima que utiliza mensualmente unos 12000m 3 de agua para el uso del
personal e higiene y unos 48000m3 de agua para el proceso de producción, con un
consumo total de 60000m3 de agua mensuales.

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Sus aguas residuales son vertidas a través de un conducto que desemboca en el
arroyo ‘’Morón’’ sin tratamientos previos, produciendo una contaminación
antropogénica en la cual se encuentran: Materia orgánica, grasas, proteínas,
nitrógeno y microorganismos.
En el año 2012 se construyó una planta de tratamiento de aguas residuales, que
nunca pudo funcionar correctamente hasta su posterior cierre de la fábrica.

Servicio de Gas

La empresa utiliza gas natural para realizar sus tareas. En promedio consume
mensualmente unos 20000m3 de 9300 kcal.

Medio Biótico:
Flora
Se plantaron en los vértices del terreno de la industria varios tipos de árboles,
entre los cuales se encuentran: Pinos, Eucaliptos, Jacarandas, Ficus, Etc. 
En un terreno de 3000m2 aproximadamente de pasto se puede encontrar
diferentes tipos de plantas como: Malva del bosque, Saetas, Diente de León,
Margaritas, etc.

Fauna Silvestre
En la zona de influencia de la industria se puede observar que se encuentran aves
como: Picaflor Común, Ratona común, Golondrina Parda- Común, Chimango,
Zorzal, lecuhuzon Orejudo, Palomas, etc. También animales domésticos como:
Perros, Gatos, Conejos, Tortugas, Loros, etc. Dentro de los insectos se
encuentran: Araña Lobo de vientre Negro, Tucura Rayada, Chicharrita del Falso
Caraguata, Polilla Bruja, Chinche Verde, Picuda, Orugas, Chinche Tricolor,
Hormiga Negra-Colorada, Lombrices, Moscas, Mosquitos, Etc.

Hurlingham
Es uno de los 135 partidos de la provincia de Buenos Aires, cuenta con una
superficie de 35.4 km2 y una población en la actualidad de 60275 habitantes.

 El medio abiótico que más afectado se ve es el agua superficial

 El medio-biótico que más afectado se ve es la flora acuática

 El medio humano tiene un impacto positivo en la economía local y un

impacto negativo en la salud de los operarios y la población vecina

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Medios de Transportes
La empresa no cuenta con acceso directo a ferrocarriles ni puertos mercantes, por
ende, utiliza el transporte a través de camiones que llevan los productos a los
diferentes puntos, ya sea para el comercio local o internacional.

Al encontrarse sobre la avenida Gob. Vergara, cuenta con la conexión de la ruta

provincial 4 y las rutas nacionales 7 y 8. También tiene acceso de varias líneas de
colectivos para generar facilidades para sus empleados.

Residuos:
Los principales desechos generados son de primer categoría llamados residuos
sólidos urbanos, en estos se incluyen restos de comida, cascaras de frutas y
verduras, papeles, desechos de baños, cenizas, huesos y cárnicos.

La industria genera unos 4500 kg de residuos mensuales, que son recogidos de

un contenedor que se encuentra dentro de las instalaciones por el servicio de
desechos del municipio.

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Indice:

 Caratula 1
 Introduccion 2
 Rousselot 3
 Composición de la gelatina 4
 Materia Prima 4-5
 Proceso de fabricación 5-9
 Maquinaria Utilizada 10
 Empleados 10-11
 Servicios (Electricidad-Agua-Gas) 11-12
 Medio Biótico 12
 Medios de Transportes 13
 Residuos 13

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Bibliografía:
https://www.rousselot.com/about-rousselot/our-brands

https://www.hurlinghamaldia.com/la-fabrica-rousselot-en-venta/

https://www.clarin.com/zonales/sale-venta-fabrica-inundo-malos-olores-40-anos-
villa-tesei_0_BJAUw50Q.html

https://www.linkedin.com/company/rousselot/?originalSubdomain=ar

https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/como_leer_la_factura_electrica_-
_ssayee.pdf

https://www.rousselot.com/es/rsc/produccion-responsable/gestion-de-residuos/de-
los-lodos-al-abono-reciclaje-de-los-residuos-de-la-gelatina-en-isle-sur-la-sorgue

https://www.enargas.gob.ar/secciones/publicaciones/divulgacion-tecnica/pdf//
informe_996.pdf

https://prezi.com/mrsnwdiz2tgj/identificacion-y-reduccion-de-los-impactos-
ambientales-gener/#:~:text=los%20procesos%20realizados%20en%20las,genera
%20el%20cocimiento%20con%20le%C3%B1a.

https://trade.nosis.com/es/ROUSSELOT-ARGENTINA-SA/30500680438/1/
p#.YxsyNz3MKM8

https://www.ingenieriaquimicareviews.com/2020/11/proceso-de-fabricacion-de-la-
gelatina.html

https://www.gelita.com/es/conocimientos/gelatina/que-es-la-gelatina/materias-
primas

https://historiamoron.wordpress.com/2019/08/15/la-industria-en-moron/

https://www.ecoregistros.org/site/lugar.php?id=976&idgrupoclase=

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