Universidad Nacional de Cajamarca

“norte de la universidad peruana”

Facultad de Ciencias Agrarias

Escuela Académico Profesional de Ingeniería en
Industrias Alimentarías

ASIGNATURA : Tecnología de alimentos II

TEMA : Informe extracción de Colágeno.

DOCENTE : SALHUANA GRANADOS, José

ALUMNO : VALQUI FLORES, Edinson Efraín

CICLO : Sexto

Cajamarca, Noviembre 2011

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FUNDAMENTO TEORICO

EXTRACCIÓN DE COLÁGENO (GELATINA)

Introducción:
El colágeno es una proteína fibrosa que forma el tejido conectivo, y que en los
mamíferos y aves constituye una proporción muy importante de las proteínas totales, del
orden de un cuarto del total, lo que la hace la mayoritaria.

Existen varios tipos de colágeno, designados por números romanos. En el colageno de

tipo I, el más abundante, la unidad estructural constituyente es el tropo colágeno, una
proteína de alrededor de 300.000 de peso molecular, constituida por tres cadenas del
mismo tamaño, dos de ellas idénticas, las llamadas α1, y otra ligeramente distinta, la α2.
Las tres cadenas están unidas entre sí por puentes de hidrógeno entre los grupos amino y
carboxilo de los restos de glicina, y por puentes de hidrógeno con las cadenas laterales
de la hidroxiprolina, formando una hélice triple, estructura peculiar del colágeno. Esta
hélice solamente se rompe en los extremos.

El colágeno de tipo III está formado por tres cadenas idénticas α1, y tiene la
peculiaridad de que en el extremo carboxilo terminal las tres cadenas no están
agrupadas en forma de hélice, sino unidas entre ellas por puentes disulfuro. Este tipo de
colágeno, situado en en el perimio y endomisio del músculo, parece ser especialmente
importante en cuanto a conferir dureza a la carne.

Las unidades de tropocolágeno, que tienen una longitud de unos 2.800 amstrongs, se
encuentran agrupadas de forma paralela, unidas unas a otras para formar las fibras de
colágeno. Dentro de las fibras, las unidades están desplazadas aproximadamente un
cuarto de su longitud con respecto a las contiguas, y cada unidad dista de la siguiente
unos 400 amstrongs

La composición de aminoácidos del colágeno es bastante particular. La glicina

representa, en moles, proximadamente 1/3 de los aminoácidos presentes. También
contienen cantidades muy elevadas de prolina, y de hidroxiprolina (hasta el 10%), y es
una de las pocas proteínas que contiene hidroxilisina. La presencia de hidroxiprolina
suele utilizarse como criterio analítico para evaluar la cantidad de colágeno (tejido
conectivo) presente en productos cárnicos picados.

Tanto la hidroxilisina como la hidroxiprolina se producen después de la síntesis de la

cadena polipeptidica, por modificación de los aminoácidos no hidroxilados por enzimas
específicos.

La secuencia primaria de las cadenas del colágeno es también muy peculiar, ya, excepto
en los extremos de la cadena, la glicina está distribuida de forma regular, ocupando la
posición de uno de cada tres minoácidos.

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COLÁGENO (GELATINA)

Definición:

La gelatina es una proteína, es decir, un polímero compuesto por aminoácidos. Esta

proteína carece de los principales aminoácidos como vaina, tirosina y triptofano, y por
lo tanto no tiene valor como alimento. Como los polisacáridos, el grado de
polimerización, la naturaleza de los monómeros y la secuencia en la cadena proteica
determinan sus propiedades generales.
En el animal, la gelatina no existe como componente, se la obtiene por hidrólisis parcial
del colágeno, su precursor insoluble.

La conversión del colágeno insoluble a la gelatina soluble constituye la transformación

esencial de su elaboración industrial. El proceso puede llevar a diferentes gelatinas
dependiendo de las rupturas en las uniones intramoleculares. Tanto la gelatina
alimenticia como la no alimenticia llevan, más o menos, el mismo proceso, pero una
requiere ciertas condiciones de higiene especiales por su destino posterior que es la
alimentación.

Los recortes de piel suelen recuperarse como materia prima para la fabricación de
gelatina; los recortes de piel sin curtir, así como los descarnes, provenientes del
descarnado y dividido, no aprovechables para obtener cuero. En el caso del cuero wet-
white, las rebajaduras están exentas de cromo y pueden ser fácilmente descurtidas hasta
el punto de que pueden ser empleadas como una valiosa materia prima para la
fabricación de gelatina.

Entonces, tenemos que las materias primas básicas para la fabricación son descarne
fresco, descarne piquelado, descarne cabeza, recortes frescos proveniente de vacunos,
las cuales son descargadas en un sector de la Planta destinado al efecto.

Se realizan diferentes pre-tratamientos:

 Los cueros son tratados con sales para su preservación.

 Las pieles se congelan para su almacenamiento y transporte.
 Los huesos de ganado vacuno, se desgrasan y se trituran antes de su
transporte y procesamiento.
 Todos los días se recogen huesos frescos que deben ser procesados
dentro de las 24 hs del sacrificio del animal.

La gelatina es un producto proteico de propiedades espesantes y se obtiene por

hidrólisis del colágeno. Es un proceso de extracción sólido/líquido en etapas.
Químicamente el proceso consiste en transformar cada molécula  de colágeno en dos de
gelatina. Las cantidades son grandes, son fábricas enteras que se dedican a esto, no se
hace a nivel particular. Algunas se dedican a la producción de cola para encolar, cierta
variedad de pegamento de papel y las de gelatina con destino alimenticio son
sofisticadas instalaciones que básicamente consisten en lo mismo que procesan este
cuero.

Consta de dos fases:

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1. la primera en frío, removiendo el contenido proteico no colagénico soluble.

Los recortes son encalados durante 7 días en unas molinetas especiales con
movimiento de agua y cal que luego son lavados, con exceso de agua para retirar
la máxima cantidad de cal y luego son desencalados con productos químicos que
no dejen residuos de productos nocivos dentro de esta gelatina, preferentemente
cantidades diluidas de ácido clorhídrico, adiciones lentas, porque va a formar
cloruro de calcio que es sumamente soluble. Se lava abundantemente, muy muy
lavado, se controlan los cortes con fenolftaleína que no queden restos de cal, que
esté totalmente desencalado.
2. la segunda en caliente, provocando la hidrólisis del colágeno. Es en esta fase que
aparece en sucesivos caldos de contenido proteínico decreciente lo que se define
como Gelatina.
Luego de desencalados, son escurridos, exprimidos y sometidos a cocción en
autoclaves con vapor y como aumenta la presión ellos hierven a más baja
temperatura. Hay primeras y segundas extracciones. 

El material colagénico es insoluble y recién al hidrolizarse se hace posible la extracción

por solubilización.

Dado el carácter proteico, o sea Aminoácido, del contenido a extraer, el pH es

fundamental. Lo es extensivo a la historia de la materia prima. Cuando el hueso o el
cuero provienen del faenamiento del ganado vacuno o porcino, su pH no ha sido
modificado por vía química. En cambio cuando el cuero de vacuno proviene de una
curtiembre, indudablemente se lo ha sometido a procesos químicos, sea cual fuere el
origen de la materia prima, se distinguen dos procesos de fabricación.

Proceso Ácido:

Se elaboran a partir de cueros de cerdo, son gelatinas tipo A.

La primera etapa se lava hasta que desaparezca la reacción ácida y no haya proteína
soluble. En la segunda etapa se hace un tratamiento de agua caliente provocando la
hidrólisis del colágeno. Se hacen sucesivos tratamientos, se separan los sucesivos cortes,
se filtra. Se concentra por evaporación, se gelifica y se seca.
Cuando se trabaja hueso se lo digiere en un baño ácido hasta la obtención de un material
esponjoso que se define como oseína. Se lava hasta que desaparece la reacción ácida.
Las etapas siguientes son similares a las anteriores.

Alcalino:

Cuando se utilizan cueros vacunos provenientes de curtiembres, se trabaja con procesos

alcalinos, y son gelatinas de tipo B.
La diferencia entre ambas es el poder gelificante y el pH del producto.

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OBJETIVOS:

 El objetivo es tecnificar la obtención de colágeno a partir de los residuos del ganado

vacuno (Patas).

 Conocer las operaciones necesarias para la extracción de Colágeno o Gelatina a

partir de las patas de res.

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ESQUEMA DEL PROCEDIMIENTO

Metodología:

 Recepción:
Proceso en el cual se recibe la materia prima apta para el proceso.

 Selección y Clasificación:
En este proceso se hace la separación de las aceitunas sanas de las descompuestas.
Se puede hacer sobre mesas y disponiendo de recipientes donde colocan las
aceitunas. Los instrumentos para decidir cuales frutas rechazar son la vista y el
olfato de un operario.

 Pesado:
Esta es una de las operaciones de mayor significación comercial en las actividades
de la empresa, pues implica la cuantificación de varios aspectos, entre los cuales se
cuenta, el volumen comprado, el volumen de la calidad adecuada para el proceso,
los datos sobre el volumen para la cuantificación del rendimiento.

 Lavado y desinfectado:
Se realiza con el propósito es disminuir al máximo la contaminación de
microorganismos que naturalmente trae en la piel de la pata.
La desinfección se efectúa empleando materiales y sustancias compatibles con la
materia prima (1ml. De lejía por 2 litros de agua durante 3 a 5 min.).

 Lavado: Este proceso se realiza con la finalidad de eliminar todos los restos de lejía
que quedaron durante la desinfección.

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 Adición de agua acidulada a la pata:

Se agrega 2.650 Kg de agua acidulada con un PH de 4.5 a la pata.

 Cocción:
Tiene el propósito de inactivar enzimas, sacar el aire ocluido en el interior de la
carne (pata), reducir el número de microorganismos, remover aromas y sabores
indeseables, ablandar la carne para facilitar la obtención del colágeno.

 Filtrado:
En esta etapa se separa el agua acidulada de la pata de res. La cual se agregó para
ablandar los tejidos que contienen el colágeno. Se realiza en tamices.

 Lavado:
Este proceso se realiza para eliminar los restos de agua acidulada que se agregó en
el proceso anterior.

 Pesado:
Se realiza con la finalidad de realizar cálculos matemáticos para la adición de los
insumos que faltan.

 Cocción:
Se realiza con la finalidad de extraer por completo el colágeno que se encuentra
dentro de los cartílagos de la pata de res.

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 Filtrado:
Este último filtrado se realiza usando tamices para separar la pata del líquido
conteniendo el colágeno se extrajo, luego se realiza un filtrado del agua que
contiene el colágeno en papel filtro en donde se separara por completo solo el
colágeno.

 Secado:
Proceso en el cual se realiza en la estufa hasta eliminar lo mayor posible la
humedad que contiene el colágeno.

 Molienda:
Este último proceso se realiza con la finalidad de reducir partículas y homogenizar
el producto terminado y refinar por completo.

 Envasado:
Envasado es el procedimiento por el cual una mercancía se envasa o empaqueta para
su transporte y venta. Comprende tanto la producción del envase como la envoltura
para un producto.

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DIAGRAMA DE FLUJO

Recepción

Selección y clasificación

Pesad

Lavado y desinfectado 1 ml de lejía / 2 L. de agua X

5min.
Lavad

Adición de agua acidulada

Cocción  80°C / 5-10 min.

Filtrado

lavado

Pesad

Cocción  90°C / 1 hora

Filtrado

Secado  60°C

Molienda

Envasado Tº Ambiente.

 Tº Ambiente
Almacenad
o

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CÁLCULOS MATEMÁTICOS

Proporción De Ingredientes:

Peso de la pata de res:

Pata de res = 950 gramos

Proporción de ácido cítrico para la preparación de agua acidulada.

0.01 gr. Ácido cítrico ------------------ 600 ml de agua destilada

X ------------------ 4000 ml de agua acidulada

Ácido cítrico = 0.06 g

Proporción de agua acidulada:

Peso agua + pata de res = 4.500 Kg

Peso de la pata de res = 1.850 Kg

4.500 –

1.850

Agua acidulada = 2.650 Kg

Porcentaje de agua y materia prima:

Materia prima = 0.950 Kg

Agua acidulada = 2.650 Kg
Total = 3.600 Kg

% materia prima:
3.600 Kg ---------- 100%
0.950 Kg --------- X
% materia prima = 26.39 Kg

% de agua:
3.600 Kg ---------- 100%
2.650 Kg ---------- X

% agua = 73.61 Kg

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EQUIPOS Y MATERIALES

 Mesa de trabajo
 Ollas.
 Tamizador.
 Cuchillos.
 Envases esterilizado.
 Cucharas.
 Cocina a gas.
 Otros.

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RESULTADOS OBTENIDOS

 En la extracción de Colágeno se obtuvo excelentes resultados gracias a que se

siguió todos los pasos necesarios para elaborar un buen producto, como son las
buenas prácticas de higiene e indumentaria necesaria.

 En nuestra práctica cabe resaltar que contamos con una buena calidad a
comparación de los estándares establecidos a pesar de hechos inesperados.

DISCUSIONES

 Debemos agregar los insumos necesarios para obtener u producto de buena

calidad.

 Que durante la práctica no hagamos caso a otras personas que no sea el profesor
para que nos indique como hacerlo y así obtener resultados positivos.

CONCLUSIONES

 Se verifica, por tanto, que la técnica de remoción de las fibras colágenas puede
representar un recurso válido en la optimización del protocolo adhesivo, sin
embargo, aún necesita de estudios clínicos en seres humanos para comprobar la
efectividad de la técnica.

 Todos los objetivos de la práctica se concluyeron y así llegar a obtener un

buen producto.

 En conclusión se aprendió a extraer colágeno y a calcular la cantidad de

insumos necesarios mediante fórmulas que nos serán de mucha ayuda para una
elaboración futura.

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RECOMENDACIONES

 Se recomienda para obtener un buen producto y de calidad seguir todos los

parámetros necesarios antes y durante la elaboración.

 Además se debe contar con todas las materias primas y equipos necesarios para
obtener un buen producto.

INFOGRAFÍA

 http://www.cueronet.com/tecnica/gelatinas.htm

 http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/proteins/colageno.html

 http://vri.unicauca.edu.co:8081/vri2011/index.php/noticias-nacionales/172-
obtienen-colageno-a-partir-de-la-piel-de-cachama-y-tilapia

 http://www.actaodontologica.com/ediciones/2005/2/
relacion_dentina_desproteinizada_proceso_adhesivo.as

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