Universidad mayor de san simón

Departamento de química

Practica nº3

PRUEBAS BIOQUIMICAS Y
FISIOLOGICAS

SEMESTRE 1-2020
DOCENTE Lic. Mercado Orlando
ESTUDIANTE Sanchez Mamani Mayra Alejandra
MATERIA Laboratorio de fermentación
FECHA 29/06/2020
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PRUEBAS BIOQUIMICAS Y
FISIOLOGICAS

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 Índice
Introducción ……………………………………………4
Objetivos …………………………………………… 5
Marco teórico
Definición de levadura ……………………………………7
Criterios de selección de levadura …………………….9
Fermentación aeróbica …………………………………11
Fermentación anaeróbica …………………………...12
Cinética fermentativa …………………………………14
Estabilización por calor seco ……………………….16
Estabilización por calor húmedo ……………………18
Respiración celular ………………………………..19
Poder fermentativo …………………………………19.
Asimilación de azucares …………………………….20
Azucares reductores …………………………….20
Azucares totales ……………………………………21
Factores que afectan las fermentaciones ………..22
Que es etanol?
 Características ………………………………24
 Usos ………………………………………….25
Tipos de alcoholes que se obtienen a través de una destilación por vapor,
destilación al vació………………………………………..28
Conclusiones ………………………………………...28
Bibliografía …………………………………………...29
Cuestionario ……………………………………………30
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 Introducción:
Las pruebas bioquímicas consisten en distintos test. Químicos aplicados a
medios biológicos en los cuales es conocida su reacción, nos permiten
identificar distintos microorganismos presente.
Un sistema de funcionamiento generalmente consiste en determinar una vía
metabólica a partir de un sustrato que se incorpora o no. Se emplean para
identificar de forma clara precisa, la presencia o ausencia de una enzima, de un
grupo de enzimas, o de una vía metabólica completa en un o más
microorganismos.
Son empleados principalmente la identificación de bacterias y hongos, con
pruebas rápidas o medios de cultivos.
Los microorganismos no muestran una gran variedad de aspectos morfológicos
en su mayoría son idénticas y por tanto su identificación requiere más de la
obtenida en el estudio morfológico, realizar otras determinaciones.
Los ensayos bioquímicos tradicional mente realizados, llamadas pruebas
bioquímicas que generalmente, determinan la actividad de una vía metabólica
(conjunto de relaciones químicas) a partir de un sustrato que se incorpora en
un medio de cultivo.
Las pruebas fisiológicas se basan en pruebas metabólicas que ocurren en los
microrganismos de forma diferentes en muchos de ellos, los cual nos permite
clasificar o incluso identificarlos. Dentro de esas pruebas la más utilizada en
bioquímica es el poder fermentativo el cual nos permite ver las cualidades de la
levadura en un mosto estéril.

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 Objetivos
Objetivo general:
Aplicar algunas pruebas bioquímicas útiles en la identificación del metabolismo
de bacterias.
Objetivos específicos:
Reconocer las pruebas metabólicas del microorganismo asignado en función
de la composición nutricional de cada muestra.
Adquirir destreza en el uso e interpretación de microorganismo.

Marco teórico.

Definición de levadura

Se llama levadura o fermento a un conjunto diverso de hongos, por lo general

microscópicos y unicelulares, capaces de iniciar los procesos de
descomposición (fermentación) de distintas sustancias orgánicas,
particularmente los azúcares y los carbohidratos, obteniendo como
subproducto otras sustancias específicas (como alcoholes).
La levadura, como parte del reino fungí, pertenece al grupo de los
descomponedores ascomicetos unicelulares.
Llamada también como fermento, se usa en la cocina, ya que sus enzimas
ayudan a aumentar el tamaño de las masas y fermentar cereales y uvas para la
creación de bebidas alcohólicas como la cerveza.
La fermentación es el proceso que este tipo de hongos lleva a cabo para
obtener energía, y por lo general puede ser de dos tipos distintos, de acuerdo
al subproducto obtenido.
Las levaduras son de diverso tipo y existen en diversos hábitats,
reproduciéndose tanto sexual (mediante esporas) como asexualmente (por
gemación o brotación). En un medio nutricionalmente favorable, se produce
una nueva camada de ellas en tan sólo 90 minutos, ya que son organismos
simples y eficaces.
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Tipos de levadura:
La levadura, siendo la más común la S. cerevisiae, se usa como un agente de
fermentación, que convierte los compuestos fermentables presentes en la
masa en gas dióxido de carbono. Esto hace que la masa se expanda o
aumente, a medida que el gas forma burbujas o bolsillos. Cuando se hornea la
masa, la levadura muere y las bolsas de aire quedan "fijadas", dando al
producto horneado una textura suave y esponjosa. El uso de las papas, agua
de ebullición de papa, huevos o azúcar en una masa de pan, acelera el
crecimiento de las levaduras. La mayoría de las levaduras utilizadas en
panadería y pastelería son de la misma especie que las usadas en la
fermentación alcohólica. Además, el Saccharomyces exiguus (también
conocido como S. minor), una levadura silvestre que se encuentra en plantas,
frutas y granos, se utiliza ocasionalmente en panadería. En la panificación, la
levadura inicialmente respira aeróbicamente, produciendo dióxido de carbono y
agua. Cuando el oxígeno se agota, la fermentación empieza, produciendo
etanol como un producto de desecho; no obstante, este se evapora durante el
horneado.
Genoma:
El llamado genoma de las levaduras está compuesto por aproximadamente
12,156,677 pares de bases y 6,275 genes organizados de manera compacta
en 16 cromosomas variando en tamaño de 200 a 2200 Kb, en los cuales como
resultado del análisis se localizaron un total de 6183 marcos de lectura abiertos
(ORF) y se encontraron 5800 genes para la codificación de proteínas. El
tamaño promedio de los genes de las levadura es de 1.45 kb o 483 codones y
solamente el 3.8% de los ORFs contienen intrones. El ARN ribosomal se
encuentra codificado por 120 secuencias repetitivas en tándem en el
cromosoma, en tanto que existen 262 genes que codifican para ARN de
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transferencia, 80 de los cuales poseen intrones. Los cromosomas contienen

elementos genéticos móviles como plásmidos (siendo este un caso especial de
eucariotas que presentan este elemento) y retrotransposones (subclase de
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transposones) que varían en número y posición en las diferentes cepas, aún
cuando la mayoría de las cepas de laboratorio poseen aproximadamente 30
elementos.1516
El ADN mitocondrial también puede considerarse parte del genoma de la
levadura. Este ADN codifica para los componentes de la maquinaria tradicional
de las mitocondrias y aproximadamente el 15 % de las proteínas
mitocondriales. Existen mutantes que carecen de ADN mitocondrial, estas se
denominan ro y carecen de los poli péptidos que se sintetizan en los ribosomas
mitocondriales. Estas mutantes son incapaces de llevar a cabo el metabolismo
respiratorio, pero son viables y capaces de fermentar sustratos como la
glucosa.
Prácticamente todas las levaduras contienen virus de ARN de doble cadena
presentes como elementos virales endógenos que constituyen el 0.1% del
genoma y codifican para generar las toxinas defensivas. Además se ha
detectado la presencia de otros agentes infecciosos como los priones
(proteínas) los cuales desempeñan la función de regulación metabólica del
nitrógeno. Los priones de levaduras también llamados "fúngicos" no se
convierten en patógenos a diferencia de lo que sucede con los priones de
mamíferos.

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Hábitat:
Las levaduras suelen estar presentes en los suelos, en las hojas de las plantas,
en frutos, en la piel de los animales donde también forman parte del micro
biota, sobre otros hongos macroscópicos como las setas y alimentos donde se
utilicen como fermento. En cuanto a su modo de vida pueden ser saprotrófos o
parásitos ya sea de plantas, animales u otros hongos.
Ejemplos de levaduras patógenas para el ser humano son Cándida,
Pneumocystis, Cryptococcus, entre otros.

criterios de selección de levadura

La constitución de una colección de cepas es la operación previa a la selección
de una cepa de levadura de interés enológico. Las muestras se realizan a partir
de fermentaciones espontáneas. La mayor parte del tiempo, se aíslan las
cepas de mostos de características equivalentes y cercanas a las de la futura
aplicación de la levadura seleccionada.
Por ejemplo, una levadura destinada a la elaboración de vinos tipo Sauternes
aislada a partir de mostos ricos en azúcares de podredumbre noble. En
condiciones naturales, algunas cepas se han adaptado particularme bien a la
composición físico-química del medio circundante. Las colonias salidas de
estas muestras se coleccionan y se almacenan en el congelador. Se establece
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el perfil genético de cada colonia para identificar la especie y las diferentes

cepas presentes en la muestra.

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A continuación, se realizan las microvinificaciones en el laboratorio en un medio
modelo y sobre mosto, para testar las propiedades tecnológicas de los
aislados, a menudo en comparación con las de levaduras ya comercializadas.
Siguiendo los objetivos de la selección (elaboración de vinos blancos, de vinos
tintos, reanudación de la fermentación...), los criterios tomados en cuenta son
variables y muy específicos. Primero, está la adaptación de la cepa a la
composición del zumo (concentración en azúcares, en ácidos, en compuestos
nitrogenados...) y a las condiciones de vinificación (dosis de dióxido de azufre,
temperatura de fermentación, nivel de aireación, nivel de clarificación de los
zumos blancos y rosados...). Luego viene la ausencia de defectos
organolépticos relacionados con el metabolismo fermentativo: producción
excesiva de ácido acético, de acetato de etilo, de compuestos azufrados, de
alcoholes superiores. Otros criterios, de orden fisiológico, pueden también ser
considerados como el factor «killer» de una toxina activa sobre células
llamadas «sensibles», Entre la flora indígena, hay levaduras sensibles, neutras
y killer, siendo estas últimas mayoritarias. Si la propiedad
killer para una levadura seleccionada constituye un elemento de su
implantación en los mostos en presencia de una flora indígena «killer», la
aptitud fermentativa de la levadura sigue siendo la baza fundamental de su
implantación.
La levadura produce durante la fermentación alcohólica compuestos
aromáticos reagrupados bajo el término «aromas fermentativos». Estos
compuestos, por ejemplo el acetato de isoamilo con su «famoso» aroma de
plátano y de bombón inglés, juegan un rol más o menos importante en el aroma
de los vinos jóvenes tipo «primeur» procedentes de variedades relativamente
neutras. En las condiciones de fermentación dadas, algunas cepas de
levaduras son más aptas que otras para liberar estos compuestos en los
criterios de selección, se ha tomado en cuenta la aptitud de estas cepas para
producir cantidades importantes de aromas fermentativos. Este tipo de cepa
todavía se utiliza mucho en vinificación. Sin embargo, estas moléculas
aromáticas son poco estables en el tiempo y cuando se hallan presentes en
concentraciones demasiado fuertes, enmascaran la originalidad del aroma
varíetal de estas variedades aromáticas.

Otra estrategia para la obtención rápida de nuevos dones de alta calidad

consiste en mejorar una o varias propiedades tecnológicas en las cepas
preseleccionadas. El método de cruzamiento o «breeding» se basa en la
propiedad de las levaduras Saccharomyces de multiplicarse por vía sexuada.
las levaduras pueden utilizar la vía sexuada en su entorno natural. En el
laboratorio, se puede hacer esporular varias cepas y aislar su descendencia.
Tras digestión de la pared de la asca, se separan las esporas sobre medio
sólido con la ayuda de un microscopio provisto de una microaguja
(micromanipulador) que permite aislarlas.
El método de Breeding: En condiciones de carencias nutritivas, S. cerevisiae es
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capaz de esporular y de formar un órgano de supervivencia (asca) que encierra

4 esporas nacidas de la meiosis. Siendo las levaduras del vino heterocigotas,
las esporas obtenidas poseen un patrimonio genético diferente entre ellas, pero
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también distinto del de la cepa madres. La descendencia hereda las
características tecnológicas de la cepa madre salvo algunos matices. El
cruzamiento de dos esporas de línea parental diferente permite la obtención de
un nuevo individuo de características tecnológicas a menudo intermedias de las
de los dos parentales.
Los clones de este modo obtenidos, son ensayados para determinar sus
características tecnológicas. Se seleccionan directamente como tales o
utilizados en los cruzamientos a fin de reagrupar en el seno de una misma
célula propiedades tecnológicas de interés.
La otra estrategia de mejora de las levadas enológicas consiste en introdudr un
carácter nuevo o en modificar un carácter existente, por clonación molecular.
Los OGM son orgams cuyo patrimonio genético ha sido por procedimientos
distintos de la multiplicación o la recombinadón natural. Previamente, es
conveniente conocer bien el determinismo genético y la vía metabólica del
carácter a modificar.
Los genes clonados en S. cerevisiaa salen de diferentes microorganismos, lo
que permite liberarse de la barrera de especie y ampliar la fuente de genes
transferibles. A titulo de ejemplo, la levadura capaz de realizar la fermentación
maloláctica expresa a la vez el gen mleS codificando para la enzima
maloláctica de Lactococcus lactis y el gen mae1 de Schizosaccharomyces
pombe codificando para el transportador del malato. En condiciones
enológicas, esta levadura es capaz de degradar 3 g/L de ácido málico en ácido
láctico en 4 días, simultáneamente a la fermentación alcohólica. Numerosas
aplicaciones provienen de la clonación molecular: la obtención de levaduras
superproductivas de glicerol, secretando pectinasas, de cepas que no producen
ureas, etc. No obstante, ninguna cepa OGM ha obtenido hasta ahora
autorización para ser comercializada.

fermentacion airobica
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La Fermentación aeróbica es un proceso metabólico por el cual las células

metabolizan azúcares a través de la fermentación en presencia de oxígeno y se
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produce a través de la represión del metabolismo respiratorio normal (también
referido como el efecto Crabtree en la levadura). Este fenómeno es bastante
raro y se observa principalmente en las levaduras. Fermentación aeróbica
evolucionado independientemente en al menos tres linajes de levadura
( Saccharomyces , Dekkera , Schizosaccharomyces ). También se ha
observado en planta polen, Trypanosomatids, mutadas de E. coli células, y
tumorales. Levaduras Crabtree positivas serán respirar cuando se cultivan con
concentraciones muy bajas de glucosa o cuando se crece en la mayoría de
otras fuentes de carbohidratos. El efecto Crabtree es un sistema de regulación
mediante el cual la respiración es reprimida por la fermentación, excepto en
condiciones de poca azúcar. Cuando Saccharomyces cerevisiae se cultiva por
debajo del umbral de azúcar y sufre un metabolismo de la respiración, la vía de
fermentación está siendo expresada por completo, mientras que la vía de
respiración única se expresa en relación a la disponibilidad de azúcar. Esto
contrasta con el efecto pasteur , que es la inhibición de la fermentación en
presencia de oxígeno, y observado en la mayoría de los organismos.
La evolución de la fermentación aeróbica probable que participan múltiples
pasos moleculares sucesivas, que incluía la expansión de genes
transportadores de hexosa, copiar la variación del número (CNV) y la expresión
diferencial en genes metabólicos, y la reprogramación de regulación. La
investigación sigue siendo necesaria para entender completamente la base
genómica de este complejo fenómeno. Muchas especies de levaduras Crabtree
positivas se utilizan por su capacidad de fermentación en los procesos
industriales en la producción de vino, la cerveza, sake, pan, y el bioetanol. A
través de la domesticación , estas especies de levaduras han evolucionado, a
menudo a través de la selección artificial , para adaptarse mejor a su entorno.
Las cepas evolucionado a través de mecanismos que incluyen interespecífica
hibridación , transferencia horizontal de genes (HGT), la duplicación de genes ,
pseudogenization, y la pérdida de genes.
La fermentación aeróbica consiste en la asimilación de la materia orgánica por
parte de microorganismos en presencia de oxígeno y nutrientes, de acuerdo a
la siguiente reacción:
Fase mesófila. Esta fase se caracteriza por una reacción de síntesis o de
asimilación, consistente en la asimilación de elementos nutritivos, de materia
orgánica, a los microorganismos, utilizando una parte de los compuestos
orgánicos como fuente de energía y otra para formar nueva masa de
microorganismos.
En este proceso se produce un rápido aumento de la temperatura que puede
llegar a alcanzar un pico alrededor de 75ºC. El aumento de temperatura
representa la retención de calor producido por la explosión del crecimiento
microbiano que degrada los sustratos simples contenidos en la materia
orgánica, estimulando el crecimiento de la microflora mesófila.
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Fase termófila.- En esta segunda fase se producen reacciones de
autooxidación de los microorganismos cuando comienza a faltar la materia
orgánica usada como alimento en la fase mesófila. En su desarrollo se liberan
los nutrientes usados previamente en la síntesis de nuevas células.
En el curso de las fases sucesivas de asimilación, una fracción de los
microorganismos es transformado en H20 y C02.
Este proceso comienza por encima de 40ºC, provocando una disminución del
crecimiento de la microflora mesófíla. Estas temperaturas inician, sin embargo,
una nueva explosión de actividad por parte de microorganismos termófilos
contenidos en la materia orgánica, conduciendo a condiciones mesófilas hasta
la metabolización completa de los sustratos simples quedando los materiales
más resistentes degradándose a ritmos mucho más lentos.
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Fase de enfriamiento y maduración.- A medida que se reduce la actividad
microbiana se pierde más calor del sistema del que se genera. El material se
enfría, llegando a la estabilización del mismo o maduración.
El proceso de compostaje es, una compleja interacción entre el sustrato, los
microorganismos, la aireación y la producción de agua y de calor.
En los procesos industriales de compostaje a través de fermentación aeróbica,
donde se apila la materia orgánica, existen zonas interiores de las pilas con
menor presencia de oxígeno y, por lo tanto, menor actividad microbiana de
carácter aerobio. Un correcto volteo de la pila reinicia el proceso debido a la
presencia de materiales poco degradados que se hallaban situados en el
interior de la masa original.

Fermentacion anaerobica
El proceso de fermentación es anaeróbico, es decir, se produce en ausencia de
oxígeno; ello significa que el aceptor final de los electrones del NADH
producido en la glucólisis no es el oxígeno, sino un compuesto orgánico que se
reducirá para poder reoxidar el NADH a NAD+. El compuesto orgánico que se
reduce (acetaldehído, piruvato, ...) es un derivado del sustrato que se ha
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oxidado anteriormente.
En los seres vivos, la fermentación es un proceso anaeróbico y en él no
intervienen las mitocondrias ni la cadena respiratoria. El proceso de
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fermentación es característico de algunos microorganismos: algunas bacterias
y levaduras. También se produce en la mayoría de las células de los animales
(incluido el ser humano), excepto las neuronas, que mueren rápidamente si no
pueden realizar la respiración celular. Algunas células, como los eritrocitos,
carecen de mitocondrias y se ven obligadas a fermentar; el tejido muscular de
los animales realiza la fermentación láctica cuando el aporte de oxígeno a las
células musculares no es suficiente para el metabolismo aerobio y la
contracción muscular.
Desde el punto de vista energético, las fermentaciones son muy poco rentables
si se comparan con la respiración aeróbica, ya que a partir de una molécula de
glucosa solo se obtienen dos moléculas de ATP, mientras que en la respiración
se producen de 36 a 38. Esto se debe a la oxidación del NADH que, en lugar
de penetrar en la cadena respiratoria, cede sus electrones a compuestos
orgánicos con poco poder oxidante.
En la industria la fermentación puede ser oxidativa, es decir, en presencia de
oxígeno, pero es una oxidación aeróbica incompleta, como la producción de
ácido acético a partir de etanol.
Mecanismos fermentación anaeróbica:
El proceso de fermentación anaeróbica de la materia orgánica se produce en
cinco fases secuenciales desde las primeras descomposiciones microbianas de
la materia orgánica hasta la estabilización del producto con la producción del
denominado biogás.
Fases generales de la fermentación anaeróbica
Ajuste inicial. Esta primera fase de descomposición microbiana de la fracción
orgánica de los residuos sólidos urbanos se realiza bajo condiciones aerobias,
mientras se ejecutan las operaciones necesarias para introducir la materia
orgánica en un medio que posea condiciones anaeróbicas: túneles de
fermentación, digestor, vertedero, etc... y durante algún tiempo posterior.
Fase de transición. Se caracteriza esta fase por el paulatino descenso de las
condiciones aerobias, presencia de oxígeno, hasta su completa desaparición,
comenzando la etapa anaeróbica.
El oxígeno desaparece del metabolismo respiratorio, siendo sustituido por
compuestos inorgánicos oxidados, como el nitrito y el sulfito, los cuales,
sometidos a un potencial de oxidación-reducción del medio en torno a -50 a -
100 milivoltios, se reducen a gas nitrógeno y sulfuro de hidrógeno. En estas
condiciones, el potencial reductor del medio irá incrementándose, y cuando
llegue a valores en torno a -150 a -300 milivoltios, comenzará la generación de
metano. Mientras sigue bajando el potencial de oxidación/reducción, los
microorganismos encargados de la descomposición de la materia orgánica
comienzan un proceso que se resume en la conversión del material orgánico
complejo en ácidos orgánicos y otros productos intermedios. El pH de la fase
líquida, si es que existe, comienza a caer debido a la presencia de ácidos
orgánicos y al efecto de las elevadas concentraciones de C02 dentro del
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medio.

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Fase ácida. En esta fase se acelera la actividad microbiana iniciada en la fase
anterior con la producción de cantidades significativas de ácidos orgánicos y
pequeñas cantidades de gas de hidrógeno. Esta fase, predominada por las
bacterias denominadas no metanogénicas o acidogénicas, pueden resumirse
en:
Transformación enzimática o hidrólisis, de compuestos con alto peso molecular
como los lípidos, polisacáridos, proteínas, ácidos nucleicos, etc., en otros
compuestos aptos para ser utilizados por los microorganismos como fuentes de
energía y como transformación a carbono celular.
Conversión microbiana o acidogénesis de los compuestos resultantes del
primer paso de este proceso, en compuestos intermedios de bajo peso
molecular, como son el ácido acético, CH3COOH, y las pequeñas
concentraciones de ácido fúlvico y otros ácidos más complejos.
Las caracteristicas propias de la fase ácida son:
Generación de diversos compuestos gaseosos, principalmente dióxido de
carbono, C02, además de gas de hidrógeno, H2.
El pH de la fase líquida del medio, si existe, frecuentemente caerá hasta un
valor de 5 o menos, por la presencia de los ácidos orgánicos y por las elevadas
concentraciones de C02.
La demanda bioquímica de oxígeno, DBO5, la demanda química de oxígeno,
DQO, y la conductividad del medio líquido se incrementarán significativamente
debido a la disolución de ácidos orgánicos.
Disolución de algunos constituyentes inorgánicos, principalmente metales
pesados, y de algunos nutrientes en el medio líquido, debido a los bajos
valores del pH.
Fase de fermentación del metano. Esta fase, dominada por microorganismos
que comienzan a desarrollarse hacia el final de la fase ácida, estrictamente
anaerobios y denominados metanogénicos, se caracteriza por la conversión del
ácido acético y el
gas de hidrógeno,
producidos por
los formadores de
ácidos en la fase
ácida, en CH4 y
C02.Debido a la
transformación de
los ácidos y el
gas de hidrógeno
en CH4 y C02, el
pH de la fase
líquida subirá a
valores más
neutros, en el
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rango de 6,8 a 8,
reduciendo las
concentraciones
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de DOB5 y DQO, así como el valor de conductividad del líquido. Con este
incremento de pH, disminuye la concentración constituyentes inorgánicos en la
disolución y, como resultado, la concentración de metales pesados presentes
en el líquido también se reducirá.
Fase de maduración. Esta fase, mucho menos activa en cuanto a la generación
de gases se refiere, viene caracterizada por una disminución de la humedad y
la conversión del material biodegradable que anteriormente no estaban
disponibles.
La velocidad de generación del gas de vertedero disminuye significativamente,
porque la mayoría de los nutrientes disponibles se han diluido en el medio
líquido durante las fases anteriores, y los sustratos que quedan en el medio
sólido son de una degradación lenta.

Cinetica fermentativa.-
La cinética microbiana se encarga de entender todas las manifestaciones y
reacciones de la vida microbiana: crecimiento, supervivencia, muerte,
adaptaciones, formación de producto, ciclos celulares e interacciones con el
medio ambiente. En los procesos fermentativos industriales es muy importante
estudiar el comportamiento cinético del microorganismo ya que de él depende
el rendimiento del producto de interés, entre otras variables. Además, es de
suma importancia ya que representa la pérdida o ganancia económica de los
procesos. La finalidad de este capítulo es describir y resaltar la necesidad que
presentan los microorganismos para su crecimiento, procesos metabólicos y
algunos factores que influyen en su crecimiento
se describe el crecimiento y formación de productopor microorganismos no sólo
el crecimiento celular activo, sino también a las actividades dedescanso y la
muerte de las células, ya que muchos productos de la fermentación de
arcointerés comercial producido tras el crecimiento se ha detenido.
Fases de crecimiento:
El crecimiento de un cultivo bacteriano es una sucesión de fases,
caracterizadas por las variaciones de la tasa de crecimiento Monod, (1949).
Las siguientes defi niciones se muestran en la fi gura 2.1. Fase de retraso,
nula tasa de crecimiento.2. Fase de aceleración, aumenta la tasa de
crecimiento.3. Fase exponencial, tasa de crecimiento constante.4. Fase de
retraso, se reduce la tasa de crecimiento.5. Fase estacionaria, nula tasa de
crecimiento.6. Fase de declive, tasa de crecimiento negativo.En ocasiones
algunas de estas fases pueden estar ausentes o poco notables.Biofertilizantes
microbianos
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Estabilizacion por calor seco.-
El calor seco es un método térmico de esterilización y su efecto en los
microorganismos es equivalente al horneado. El calor cambia las proteínas
microbianas por las reacciones de oxidación y crea un medio interno árido, así
quema a los microorganismos lentamente.1Una simple analogía es la lenta
carbonización de papel dentro de un horno caliente, aunque la temperatura
permanezca por debajo del punto de ignición del papel.
La esterilización por calor seco produce la destrucción de los microorganismos
por oxidación de sus componentes celulares. Éste es un proceso menos
eficiente que la esterilización por calor húmedo, porque los microorganismos
mueren con mayor rapidez cuando se encuentran en presencia de agua, ya
que éste permite que se altere con mayor facilidad la configuración de sus
proteínas y proporciona un medio para distribuir el calor uniformemente en toda
la cámara interna del equipo de esterilización.
Por esta razón, para lograr la esterilización del material empleando el calor
seco, se deben aplicar temperaturas más altas durante mayor tiempo. La
esterilización por calor seco se puede realizar por
varios métodos:
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• Aire caliente
• Llama directa
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• Incineración
Aire caliente
El aire caliente es uno de los métodos de esterilización por calor seco más
utilizados. Este proceso se
lleva a cabo en hornos especiales que permiten la distribución uniforme del
calor en su interior, donde El tiempo de esterilización se debe determinar para
cada tipo de material, por
ejemplo en el caso de materiales muy resistentes al calor, se pueden usar
temperaturas más altas por tiempos más cortos.
Entre las ventajas de este método de esterilización están que no deja residuos,
y es un método rápido y económico. Además permite la esterilización de
materiales no miscibles con el agua como es el caso de polvos, aceites y
grasas. Su principaldesventaja es que sólo debe emplearse para esterilizar
materiales termoestables.
Para controlar este proceso de esterilización se utilizan indicadores físicos tales
como los termómetros, los cuales permiten medir la uniformidad de la
temperatura de la cámara interna del horno, indicadores químicos como las
cintas adhesivas e indicadores biológicos como las esporas de Bacillus subtilis.
Este método se emplea para la esterilización de material de vidrio,
instrumentos quirúrgicos, agujas de metal, materiales no miscibles con el agua.

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Estabilizacion por calor humedo.-
En esencia, un autoclave es un recipiente en el que se consigue exponer el
material a esterilizar a temperaturas superiores a la de ebullición del agua,
gracias a aumentar la presión.
• Cámara de autoclave
• Instalaciones periféricas
• Elementos de control (registro de P y T)
1. fase de calentamiento:
A medida que la resistencia calienta el agua del fondo de la cámara, se va
produciendo vapor que desplaza el aire, haciéndolo salir por la válvula de
purgado que está abierta.
Esta fase termina cuando se alcanza la temperatura de esterilización y se
cierra la válvula.
3. fase de carga:
Terminado el proceso de esterilización, deja de funcionar la resistencia
calefactora, con lo que deja de producirse vapor y la presión y temperatura de
la cámara empiezan a bajar poco a poco.
Respircion celular.-
La respiración celular o respiración interna es un conjunto de reacciones
bioquímicas por las cuales determinados compuestos orgánicos son
degradados completamente, por oxidación, hasta convertirse en sustancias
inorgánicas, proceso que proporciona energía aprovechable para la célula
(principalmente en forma de ATP).

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Tipos de respiración celular
Respiración aeróbica: El aceptor final de electrones es el oxígeno molecular,
que se reduce a agua. La realizan la inmensa mayoría de organismos, incluidos
los humanos. Los organismos que llevan a cabo este tipo de respiración
reciben el nombre de organismos aeróbicos.
Respiración anaeróbica: El aceptor final de electrones es una molécula
inorgánica distinta del oxígeno, más raramente una molécula orgánica. Es un
tipo de metabolismo muy común en muchos microorganismos, especialmente
procariotas. No debe confundirse con la fermentación, proceso también
anaeróbico, pero en el que no interviene nada parecido a una cadena
transportadora de electrones.y es un proceso muy importante.
Tipos de respiración celular
Respiración aeróbica: El aceptor final de electrones es el oxígeno molecular,
que se reduce a agua. La realizan la inmensa mayoría de organismos, incluidos
los humanos. Los organismos que llevan a cabo este tipo de respiración
reciben el nombre de organismos aeróbicos.
Respiración anaeróbica: El aceptor final de electrones es una molécula
inorgánica distinta del oxígeno, más raramente una molécula orgánica. Es un
tipo de metabolismo muy común en muchos microorganismos, especialmente
procariotas. No debe confundirse con la fermentación, proceso también
anaeróbico, pero en el que no interviene nada parecido a una cadena
transportadora de electrones.y es un proceso muy importante.
Poder fermentativo.-
Para las levaduras vínicas esta prueba tiene valor taxonómico. Es la medida
del porcentaje de etanol, expresado en v/v, que es capaz de producir una cepa
de levadura.

La inoculación se hace en un matraz con mosto sintético (estéril); una vez

hecha se tapa con una válvula Muller con H2SO4 para evitar la entrada de O2
permitiendo la salida de CO2 y para retener otros productos volátiles de la
fermentación.
El matraz se pesa diariamente para poder medir por diferencia de peso el CO2
hasta que este sea constante. Se calcula la diferencia entre la primera y la
última pesada, se multiplica por 5 y se obtiene el poder fermentativo expresado
en % de alcohol en volumen.
Evaluacion del poder fermentativo de diferentes cepas:
La mayoría de las levaduras enológicas comercializadas, LSA, son clones
seleccionados de S. cerevisiae pero a pesar de pertenecer a la misma especie
hay grandes diferencias entre ellas algunas de carácter bioquímico como el
poder fermentativo. Se trata de evaluar la rapidez en la degradación de
[Fecha]

azúcares de distintas cepas.

Las levaduras se hidratan a 35-40ºC durante 10 minutos agitando
periódicamente. Ya se puede observar actividad con formación de espuma.
20
El siguiente paso es determinar la velocidad de fermentación para ello se
adiciona sacarosa a cada Erlenmeyer colocándolos en el baño previamente
atemperado a 28ºC y se valora de forma cualitativa como va disminuyendo la
concentración de azúcar en el medio usando un simple clinitest.
Para las levaduras vínicas esta prueba tiene valor taxonómico. Es la medida
del porcentaje de etanol, expresado en v/v, que es capaz de producir una cepa
de levadura.
La inoculación se hace en un matraz con mosto sintético (estéril); una vez
hecha se tapa con una válvula Muller con H2SO4 para evitar la entrada de O2
permitiendo la salida de CO2 y para retener otros productos volátiles de la
fermentación.
El matraz se pesa diariamente para poder medir por diferencia de peso el CO2
hasta que este sea constante. Se calcula la diferencia entre la primera y la
última pesada, se multiplica por 5 y se obtiene el poder fermentativo expresado
en % de alcohol en volumen.
Evaluacion del poder fermentativo de diferentes cepas:
La mayoría de las levaduras enológicas comercializadas, LSA, son clones
seleccionados de S. cerevisiae pero a pesar de pertenecer a la misma especie
hay grandes diferencias entre ellas algunas de carácter bioquímico como el
poder fermentativo. Se trata de evaluar la rapidez en la degradación de
azúcares de distintas cepas.
Las levaduras se hidratan a 35-40ºC durante 10 minutos agitando
periódicamente. Ya se puede observar actividad con formación de espuma.
El siguiente paso es determinar la velocidad de fermentación para ello se
adiciona sacarosa a cada Erlenmeyer colocándolos en el baño previamente
atemperado a 28ºC y se valora de forma cualitativa como va disminuyendo la
concentración de azúcar en el medio usando un simple clinitest.
Azucares reductores.-
Los azúcares reductores son aquellos azúcares que poseen su grupo carbonilo
(grupo funcional) intacto, y que a través del mismo pueden reaccionar como
reductores con otras moléculas que actuarán como oxidantes. Esta propiedad
permite determinar la concentración de una disolución de azúcar midiendo la
cantidad de agente oxidante que es reducido, como ocurre en la determinación
del contenido de glucosa en muestras de sangre u orina para detectar la
diabetes mellitus.
Monosacáridos reductores:
Los monosacáridos pueden reducir diversos agentes oxidantes, como el ion
cúprico (Cu2+), el peróxido de hidrógeno (agua oxigenada), y el ferricianuro.1
La glucosa es el azúcar reductor más abundante en el organismo. Su
concentración en la sangre está sometida a un cuidadoso mecanismo de
[Fecha]

regulación en individuos sanos y, en personas que padecen diabetes, aumenta

sustancialmente. Esto lleva a que éste sea el azúcar reductor generalmente
considerado en las reacciones de glucosilación no enzimática de interés

21
biológico. Sin embargo, cualquier azúcar que posea un grupo carbonilo libre
puede reaccionar con los grupos amino primarios de las proteínas para formar
bases de Schiff.
Disacáridos
Los disacáridos más comunes en los seres vivos, como la maltosa, la lactosa o
la celobiosa, son todos azúcares reductores (excepto la sacarosa)1, ya que al
menos tienen un -OH hemiacetálico libre (grupo -OH adyacente al enlace del
oxígeno), por lo que dan positivo a la reacción con reactivo de Fehling, a la
reacción con reactivo de Tollens, a la Reacción de Maillard y la Reacción de
Benedict. Otras formas de decir que son reductores es decir que presentan
equilibrio con la forma abierta, presentan mutarrotación (cambio espontáneo
entre las dos formas cicladas (alfa) y β (beta)), o decir que forma osazonas.
La sacarosa, por el contrario, al no contener ningún átomo de carbono
anomérico libre al estar ambos implicados en el enlace α (1->2), no funciona
como azúcar reductor 45. Debido a ello, la sacarosa está protegida de la
oxidación, lo que presenta ventajas sobre la glucosa a la hora de funcionar
como principal forma de transporte del azúcar sintetizado en las hojas. No debe
ser confundida con la maltosa ya que el resto de monosacáridos no son
reductores.6 por los sistemas vasculares vegetales (floema)7, como ocurre en
muchas plantas.
Azucares totales.-
Dentro de los carbohidratos, los azúcares simples como la glucosa forman las
unidades de las que se componen las moléculas de carbohidratos mayores
como el almidón. Los azúcares simples son los que dan el sabor dulce a los
alimentos.
El contenido de azúcares totales puede determinar la clasificación de un
alimento y además estimar el sabor final del producto el grado de dulzura,
aunque este último depende de una variedad de factores como la temperatura
de consumo (por ejemplo, la fructosa conserva un sabor más dulce en bebidas
frías) y el tipo y mezcla de azúcares.
Los carbohidratos son la fuente de energía más importante y fácilmente
disponible del cuerpo. Son una parte necesaria de una dieta saludable, tanto en
los niños como en los adultos.
Las dos formas principales de carbohidratos son las siguientes:
carbohidratos simples (o azúcares simples): incluidas la fructosa, la glucosa y
la lactosa, que también están presentes en las frutas enteras nutritivas
carbohidratos complejos (o almidones): presentes en alimentos como las
verduras con almidón, los cereales integrales, el arroz, los panes y los cereales
Entonces, ¿de qué manera procesa nuestro organismo los carbohidratos y el
azúcar? Todos los carbohidratos se descomponen en azúcares simples, que se
absorben en el torrente sanguíneo. A medida que el nivel de azúcar se eleva, el
[Fecha]

páncreas libera la hormona insulina, que es necesaria para mover el azúcar de

la sangre a las células, donde puede ser usada como energía.

22
Los carbohidratos de algunos alimentos (principalmente los que contienen
azúcares simples y cereales altamente refinados, como la harina blanca y el
arroz blanco) se descomponen fácilmente y hacen que los niveles de azúcar en
la sangre se eleven rápidamente.

Los carbohidratos complejos (presentes en los cereales integrales), por el

contrario, se descomponen más lentamente y permiten que el nivel de azúcar
se incremente gradualmente. Una dieta rica en alimentos que elevan
rápidamente el nivel de azúcar en la sangre puede incrementar los riesgos de
desarrollar problemas de salud como la diabetes.
Algunos alimentos con muchos carbohidratos son más saludables que otros.
Las buenas opciones incluyen las siguientes:

cereales integrales
arroz integral
panes integrales
frutas
verduras y hortalizas
lácteos con bajo contenido de grasa

Factores que afectan la fermentacion.-

Existen diversos factores, tanto físicos como químicos, que inciden, positiva o
negativamente, en el transcurso de la fermentación alcohólica, ya sea actuando
sobre el desarrollo de las levaduras, o directamente sobre la propia
fermentación alcohólica. Los más relevantes son los siguientes:
- Nutrientes: Las levaduras fermentativas necesitan los azúcares para su
catabolismo, es decir, para obtener la energía necesaria para sus procesos
vitales. Generalmente, obtienen esa energía mediante la fermentación
alcohólica y ocasionalmente, por respiración celular. Además, necesitan otros
sustratos para su anabolismo como son nitrógeno, fósforo, carbono, azufre,
potasio, magnesio, calcio y vitaminas, especialmente tiamina (vitamina B1).
- pH: El valor del pH nos indica el nivel de acidez del medio. Las levaduras
vínicas soportan un pH entre 3 y 4. Por debajo de 3, su acción disminuirá o
incluso se anulara y, por encima de 4, su actividad aumentara. El pH óptimo del
vino se encuentra entre 3,2-3,7.
- Nivel de Sulfuroso: El sulfuroso durante el inicio y desarrollo de la
fermentación alcohólica y, posteriormente, en la conservación del vino, realiza
estas importantes funciones: Es Antiséptico, Antioxidante y Antioxidásico. El
[Fecha]

sulfuroso también se encuentra en forma combinada y en forma libre. La forma

libre presenta varias formas moleculares siendo el SO2, la forma molecular
activa a pesar de encontrarse en una muy pequeña proporción.
23
Aproximadamente 30 ppm de sulfuroso libre es suficiente para conservar un
vino.
- NFA: Estas siglas se traducen como Nitrógeno Fácilmente Asimilable, e
integra al ión amonio y a los aminoácidos. El compuesto de Nitrógeno que más
fácilmente absorbe la levadura del mosto es el ión amonio NH4+.
- Sanidad: En una uva sana los microorganismos que predominan son las
levaduras adheridas a la pruina, entre las que se encuentra la Saccharomyces
cerevisiae. Si la uva está atacada por Botrytis, no sólo encontraremos a este
hongo, sino también, una flora acompañante como son las bacterias acéticas,
grandes productoras de acidez volátil. Todos estos microorganismos
consumirán nitrógeno y azúcares, por lo que su contenido en el mosto será
menor.
- Nivel de Azúcar: Las levaduras utilizan los azúcares como fuente de carbono,
y de ellos van a obtener la energía necesaria, en forma de ATP, para seguir
realizando sus funciones vitales. La utilización de los mismos dependerá del
oxígeno. En presencia del mismo se producirá respiración celular. En ausencia
del mismo la fermentación alcohólica.

Que es etanol? Caracteristicas y usos.-

El compuesto químico etanol, conocido como alcohol etílico, es un alcohol que

en condiciones normales de presión y temperatura se presenta como un líquido
incoloro e inflamable con una temperatura de ebullición de 78.4 °C.
Es una sustancia psicoactiva y es el principal tipo de alcohol presente en las
bebidas alcohólicas, como el vino (alrededor de un 13 %), la cerveza (5 %), los
licores (hasta un 50 %) o los aguardientes (hasta un 70 %).3
Miscible en agua en cualquier proporción; a la concentración de 96 % en peso
se forma una mezcla azeotrópica.
Su fórmula química semidesarrollada es CH3-CH2-OH (C2H6O o, conservando
[Fecha]

el OH, C2H5OH). Estas últimas son las fórmulas empíricas y mixtas

respectivamente.

24
Usos generales:
Además de usarse con fines culinarios (bebida alcohólica), el etanol se utiliza
ampliamente en muchos sectores industriales y en el sector farmacéutico,
como excipiente de algunos medicamentos y cosméticos (es el caso del alcohol
antiséptico 70º GL y en la elaboración de ambientadores y perfumes).
Es un buen disolvente, y puede utilizarse como anticongelante. También es un
desinfectante. Su mayor potencial bactericida se obtiene a una concentración
de aproximadamente el 70 %, ya que se reduce la tensión superficial de la
célula bacteriana, facilitando el proceso de desnaturalización proteica.
Para su uso como antiséptico tópico se suele mezclar con aditivos como el
alcanfor o cloruro de benzalconio a fin de evitar su ingestión y por tal motivo se
expende como alcohol etílico desnaturalizado. Cabe destacar que también con
este mismo fin se emplea el alcohol isopropílico, el cual no es potable.
Caracteristicas:
El etanol es un líquido transparente, incoloro con un olor característico y un
sabor ardiente (Royal Society of Chemistry , 2015).
La masa molar del alcohol etílico es de 46,06 g / mol. Su punto de fusión y de
ebullición son de -114 ºC y 78 ºC, respectivamente. Es un líquido volátil y su
densidad es 0.789 g/ ml. El alcohol etílico es también inflamable y produce una
llama azul sin humo.
Es miscible con agua y en la mayoría de los disolventes orgánicos tales como
ácido acético, acetona, benceno, tetracloruro de carbono, cloroformo y éter.
Un hecho interesante es que el etanol es también miscible en disolventes
alifáticos tales como pentano y hexano, pero su solubilidad depende de la
temperatura (National Center for Biotechnology Information. PubChem
Compound Database; CID=702, 2017).
El etanol es el representante más conocido de los alcoholes. En esta molécula,
el grupo hidroxilo está en un carbono terminal, dando como resultado una alta
polarización de la molécula.
En consecuencia, el etanol puede formar fuertes interacciones, como los
enlaces de hidrógeno y la interacción dipolo-dipolo. En agua, el etanol es
miscible y las interacciones entre los dos líquidos son tan altas, que dan lugar a
una mezcla conocida como azeotropo, con características diferentes a los dos
componentes.
[Fecha]

25
Tipos de alcoholes que se obtienen atraves de una destilacion
fraccionada.-
La destilación fraccionada es un proceso físico utilizado en química para
separar mezclas (generalmente homogéneas) de líquidos mediante el calor, y
con un amplio intercambio calorífico y másico entre vapores y líquidos. Se
emplea cuando es necesario separar soluciones de sustancias con puntos de
ebullición distintos pero cercanos. Una de las fuentes más importantes de
materias primas es el petróleo, procesado en grandes cantidades en las
refinerías.
La principal diferencia que tiene con la destilación simple es el uso de una
columna de fraccionamiento. Ello facilita el intercambio de calor entre los
vapores (que ceden) y los líquidos (que reciben). Ese intercambio produce un
intercambio de masa, donde los líquidos con menor punto de ebullición se
convierten en vapor, y los vapores de sustancias con mayor punto de ebullición
pasan al estado líquido.
La destilación fraccionada sirve para separar una mezcla homogénea
compuesta por 2 líquidos con un punto de ebullición próximo.
[Fecha]

26
Tipos de alcoholes que se obtienen atraves de una destilacion por vapor:
La destilación es el proceso de separar los componentes o sustancias de una
mezcla líquida mediante el uso de la ebullición selectiva y la condensación. La
destilación puede resultar en una separación esencialmente completa
(componentes casi puros), o puede ser una separación parcial que aumenta la
concentración de los componentes seleccionados en la mezcla. En cualquier
caso, el proceso explota las diferencias en la volatilidad de los componentes de
la mezcla. En química industrial, la destilación es una operación unitaria de
importancia prácticamente universal, pero es un proceso de separación física,
no una reacción química.
La destilación de productos fermentados produce bebidas destiladas con un
alto contenido de alcohol o separa otros productos de fermentación de valor
comercial.
La destilación es un método eficaz y tradicional de desalinización.
En la industria de los combustibles fósiles, la estabilización del petróleo es una
forma de destilación parcial que reduce la presión de vapor del petróleo crudo,
lo que lo hace seguro para el almacenamiento y el transporte, además de
reducir las emisiones a la atmósfera de hidrocarburos volátiles. En las
operaciones intermedias en las refinerías de petróleo, la destilación es una
clase importante de operaciones para transformar petróleo crudo en
combustibles y materias primas químicas.
La destilación criogénica conduce a la separación del aire en sus componentes,
especialmente oxígeno, nitrógeno y argón, para uso industrial.
En el campo de la química industrial, se destilan grandes cantidades de
[Fecha]

productos líquidos crudos de síntesis química para separarlos, ya sea de otros

productos, de impurezas o de materiales de partida sin reaccionar.

27
Una instalación utilizada para la destilación, especialmente de bebidas
destiladas, es conocida como destilería. El equipo de destilación en una
destilería es un alambique.

Destilacion al vacio.-
La destilación se usa para compuestos separados en base a las diferencias en
el punto de ebullición. La destilación al vacío permite esta técnica de
purificación para ser utilizado en compuestos con altos puntos de ebullición, o
aquellos que son sensibles al aire. Los compuestos con un punto de ebullición
inferior a 150 o C normalmente se pueden destilar sin presión reducida. El uso
de una columna de fraccionamiento en la puesta a punto mejora la separación
de mezclas, y puede permitir la separación de compuestos con puntos de
ebullición similares. Con el aparato bajo presión reducida, la exposición a la
atmósfera se reduce al mínimo y el aparato puede ser llenado con la atmósfera
inerte cuando la destilación es completa.
Para obtener mejores resultados o para compuestos sensibles muy de aire, se
pueden utilizar ya sea un Perkin destilación triángulo set-up o una destilación
de recorrido corto set-up.
La destilación al vacío de líquido moderadamente aire / sensible al agua se
puede hacer usando técnicas de Schlenk-línea estándar (Imagen 6). Cuando
se monta el aparato de puesta a punto, todas las líneas de conexión se sujetan
de modo que no pueden estallar apagado.
Una vez que el aparato está montado, y el líquido a destilar es en la olla aún, el
vacío deseado se establece en el sistema mediante el uso de la conexión de
[Fecha]

vacío en la cabeza de destilación de recorrido corto. Se tiene cuidado para

evitar la potencial "bumping" como el líquido en los degases alambique.

28
Mientras se crea el vacío, el flujo de refrigerante se inicia a través de la cabeza
de destilación de recorrido corto. Una vez que se establece el vacío deseado,
se aplica calor a la olla todavía.
Si es necesario, la primera porción del destilado puede ser desechada por
purga con gas inerte y cambiando a cabo el receptor destilado.
Cuando la destilación es completa: se elimina el calor, la conexión de vacío se
cierra, y el gas inerte se purga a través de la cabeza de destilación y el receptor
destilado. Mientras que bajo la purga de gas inerte, retire el receptor de
destilado y la tapa con un tapón hermético. El receptor de destilado se puede
almacenar bajo vacío o bajo gas inerte mediante el brazo lateral en el matraz
de destilación.

Concluciones
 Se aplicaronlos protocolos existentes para realizar pruevas bioquimicas,
[Fecha]

de acuerdo al metabolismo de diferentes sustratos y se reconocieron

algunas caracteristicas metabolicas de scherinchia coli y bacillus subtilis,
en funcion de la composicion nutricional de cada sutrato.

29
  La pruevas bioquimicaas de cada metabolismo de los microorganismos
permiten diferenciar algunas especies muy cercanas y entender los
mecanismos de reaccion frente a determinadas condiciones para darles
aplicaciónes a nivel industrial.

Bibliografia
https://www.significados.com/levadura/
https://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n
Bioquímica: texto y atlas
http://www.ucv.ve/fileadmin/user_upload/facultad_farmacia/catedraMicro/10
http://urbinavinos.blogspot.com/2014/12/factores-que-influyen-en-la.html
https://www.lifeder.com/alcohol-etilico
https://es.wikipedia.org/wiki/Destilaci%C3%B3n
https://es.qwe.wiki/wiki/Vhttps://es.wikipedia.org/wiki/Destilaci%C3%B3nacuum
_distillation
John Whittaker; Winemaking; Lone Pine Publishing
University of Chicago Press
http://www.powershow.com/view4/5f5c84-
ZGRkN/CRESCIMENTO_MICROBIANO_powerpoint_ppt_presentation
https://www.ck12.org/book/ck-12-conceptos-biolog%C3%ADa/section/2.30/
https://www.google.com/search?sxsrf=ALeKk01RrPz5sA_hBpQm7rHCvqBQ6n
9uww%3A1593460075455&ei=a0X6XrGeG4Tp_QaEsYngDg&q=estabilizacion
+de+calo
https://www.efdeportes.com/efd110/test-fisiologicos-utiles-en-la-planeacion-del-
entrenamiento-en-futbol.htm
[Fecha]

30
 Cuestionario
Explicar brevemente los siguientes terminos
Fermentacion espontanea.- La Fermentación espontánea es aquella que se
realiza con las levaduras que llegan en la piel de la uva desde el viñedo. Una
vez que las levaduras autóctonas que llegan desde el viñedo se han adaptado
a las condiciones de la bodega se inicia la fermentación alcohólica del mosto.
Al principio las levaduras no-Saccharomyces comienzan a proliferar en el
mosto hasta que a partir del tercer o cuarto día Saccharomyces cerevisiae se
impone en el medio y domina la fermentación hasta el final. Tal y como
señalábamos en la entrada anterior es curioso que la levadura mejor adaptada
a la fermentación alcohólica sea la menos representativa del viñedo pero
Saccharomyces cerevisiae es la especie de levadura conocida mejor adaptada
a pH bajo, presión osmótica alta y alta concentración de etanol.
Mosto.- El mosto es el zumo de la uva que contiene diversos elementos de la
uva como pueden ser la piel, las semillas, etc. Se considera una de las
primeras etapas de la elaboración del vino.
Inoculo.- Se denomina fuente de inóculo al lugar donde se produce el inóculo.
Una de las fuentes de inóculo más importante para aquellas enfermedades que
afectan al cultivo de la papa son las papas voluntarias o “huachas”, que
aparecen en el campo provenientes de la cosecha del año anterior. Estas
papas voluntarias, además compiten con el cultivo de rotación por espacio, luz
y nutrientes, afectando el rendimiento. Por lo tanto el manejo de éstas debe
ser eficiente.
Folra epifitica.- se refiere a cualquier planta que crece sobre otro vegetal u
objeto usándolo solamente como soporte, pero que no lo parasita
nutricionalmente. Es solo una parasitosis mecánica, y el árbol u objeto que
hace de soporte es un hospedador de la parasitosis mecánica. Las epífitas son
llamadas en ocasiones "plantas aéreas" ya que no enraízan en el suelo, sino
en recovecos en los árboles con algo de detritos o se ayudan a fijarse al
hospedador mediante raíces que penetran en los recovecos de los árboles y se
[Fecha]

cementan a ellos.

31
Flora bastomicentica.-tienen diferencia sobre las bacterias presentes en el
mostoel metabolismo vacterino se encuentra favorecido a ph superiores a 3.5
mientras que a ph entre 3.0 y 3.2 se encuentra en seria dificultades.
Mencione las caracteristicas morfologicas de las levaduras.-
Los caracteres morfológicos de las levaduras se determinan mediante su
observación microscópica. Además, los criterios morfológicos se basan en el
modo de reproducción vegetativa de la morfología celular, de la formación de
seudomicelio y de Micelio. La forma de la levadura puede ser desde esférica a
ovoide, en forma de limón, piriforme, cilíndrica, triangular, e incluso alargada
formando un verdadero micelio o un falso micelio.
Las levaduras fermentativas se pueden clasificar en varios grupos ¿menciones
cuales y sus caracteristicas?
Se distinguen dos tipos de levaduras en cuanto al uso o no de oxígeno:

Oxidativas: usan la vía aeróbica, por lo que crecen sobre la superficie de los
substratos formando la llamada la levadura velo o flor.
Fermentativas: su metabolismo es facultativo, pudiendo usar la vía aeróbica o
anaeróbica.
Indique la razon por la cual durante la practica se usa valbula muller.-
Se usa para medir la capacidad enzimática de un organismo para descarboxilar
un aminoácido para formar una amina con la consiguiente alcalinidad.
.
¿Qué otras tecnicas de identificacion de levaduras hay y no se incluyeron en la
practica?
-. Secuenciación de genes ribosomales: Los genes ribosomales presentan una
secuenciabastante conservada a nivel de género y especie en los organismos
Eucariotas, por lo que se trata de análisis genéticos muy útiles para establecer
relaciones filogenéticas. La técnica consiste en amplificar estas regiones
conservadas por PCR (Polymerase Chain Reaction) y posteriormente
secuenciar los fragmentos amplificados. Esta técnica también permite
diferenciar especies.
-. Análisis de perfiles de restricción de ADNr (RFLP): Esta técnica (Restriction
Fragment Length Polymorphisms) consiste en el análisis de perfiles de
restricción mediante la comparación de los patrones de restricción de diferentes
regiones de la zona ribosomal. Ésta técnica es muy utilizada para la
identificación de especies de interés enológico y en estudios ecológicos y de
dinámica poblacional.
-. PCR: Las dos cadenas de ADN se separan y consiste en amplificar una
región del genoma por PCR (Polymerase Chain Reaction) y posteriormente
[Fecha]

estos fragmentos amplificados se someten a una electroforesis en gel de

poliacrilamida. Los fragmentos se separan según su tamaño. Esta técnica se

32
emplea en la caracterización e identificación de levaduras y bacterias vínicas,
también en estudios de biodiversidad.
-. FISH: Se basa en la utilización de unas sondas de ADN o ARN marcados y
un fluorocromo (Fluorescente In Situ Hybridization), que son capaces de
hibridarse por tener ácidos nucleicos complementarios. Posteriormente a la
hibridación, se observan las células marcadas al microscopio de fluorescencia.
Es una técnica muy interesante, ya que permite diferenciar especies dentro de
una misma muestra, utilizando sondas específicas y diferentes fluorocromos.
Permite una buena exactitud en la diferenciación de especies, siendo útil para
estudios de diversidad poblacional y detección de levaduras y bacterias
alterantes del vino.

¿Qué condiciones son necesarios para el poder fermentativo?

Humedad: sin humedad no pueden activarse, ya que la levadura necesita que
su alimento esté disuelto en agua para poderlo asimilar.
Sustrato: su alimento base son los azúcares (lo que “más le gusta” es la
glucosa, es el azúcar que puede utilizar), también necesita algo de nitrógeno
(que toma de las proteínas) y algunos minerales. Las levaduras utilizan los
azúcares de los alimentos que fermentan, transformándolos
Temperatura: las levaduras por debajo de 26º no actúan adecuadamente (o
con dificultad) y por encima de 35º se debilitan demasiado. A 60º mueren. (lo
cual es frecuente en invierno y sobre todo de noche.
Oxígeno: necesita oxígeno para la combustión u oxidación de la glucosa que
toma de los ingredientes.
¿Qué es fermentacion alcoholica? ¿Como se produce, que factores afectan y
apliaciones?
La Fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación en plena
ausencia de oxígeno, originado por la actividad de algunos microorganismos
que procesan los hidratos de carbono.
puede producirse de dos formas. La mayor parte de la producción mundial se
obtiene del procesamiento de materia de origen renovable (caña de azúcar y /o
derivados como melaza; sorgo dulce; sorgo rojo; remolacha; etc); en particular,
ciertas plantas con azúcares. El etanol así producido se conoce como bio-
etanol. Por otra parte, también puede obtenerse etanol mediante la
modificación química del etileno, por hidratación.
Usos generales:
Además de usarse con fines culinarios (bebida alcohólica), el etanol se utiliza
ampliamente en muchos sectores industriales y en el sector farmacéutico,
como excipiente de algunos medicamentos y cosméticos (es el caso del alcohol
antiséptico 70º GL y en la elaboración de ambientadores y perfumes).
[Fecha]

Es un buen disolvente, y puede utilizarse como anticongelante. También es un

desinfectante. Su mayor potencial bactericida se obtiene a una concentración

33
de aproximadamente el 70 %, ya que se reduce la tensión superficial de la
célula bacteriana, facilitando el proceso de desnaturalización proteica.
Para su uso como antiséptico tópico se suele mezclar con aditivos como el
alcanfor o cloruro de benzalconio a fin de evitar su ingestión y por tal motivo se
expende como alcohol etílico desnaturalizado. Cabe destacar que también con
este mismo fin se emplea el alcohol isopropílico, el cual no es potable.

Investigue 5 tipos de pruevas fisiologicas que son utilizadas en los laboratorios

de micribiologia.

Potencia aeróbica
Potencia anaeróbica
Fuerza muscular
Flexibilidad
Agilidad
En que industrias se aplica este tipo de pruebas bioquimicas y fisiologicas
mensione su area, el uso y el por que?
Laboratorio clinico:
Cuenta co gran cantidad de pruebas que facikitan al medico y ayuda para el
diagnostico, tratamiento y seguimiento.
Para hematologia: es el estudio sientifico de la sangre y los tejidos
hematopoyeticos que la conforman.
Coagulacion: en esta area se procesan pruebas de rutina como tiempo de
protrombina.
Inmunlogia: sus caracteristicas fisiologicas y quimicas dentro de las pruebas
mas comunes que se realizan en esta area se encuentran. Toxoplasmas,
rubeola, VIH, citomegaluvirus.
Endocrinologia: en esta area se realizan como pruebas de rutina t3, t3 libre, t4,
cortisolentre otras son pruebas especialisadas.
Microbiologia:
Ciencia que estudia los organismos procariotas como las bacterias y los
eucariotas coo los hongos y los àracitos y la aplicación en la salud humana.
Coprologia: conjunto de pruebas que permiten demostrar la presencia de las
diferentes formas evolutivas de los paracitos, esporas, trozofoitos, quistes,
huevos y larvas.
[Fecha]

Investigue 10 productos que realicen fermentaccion anaerobica y 10

fermentaccion aerobicas.
34
Productos anaerobicos Productos aerobica
Alcohol pan.
Adhesivos Queso.
Sellados de piezas metalicas Vino.
Selladores Cerveza.
Cianoacrilatos Café.
Equipos de dispensacion Chocolate.
Velcro Yogurt
Araldite Cidra

Investigue que cuidados se debe tener para tener una buena estabilizacion por
via seca y humeda.

 Manipulacion con guantes

 Mascarillas
 Guardapolvo
 Protectores oculares
 No se debe hacer succion con la boca atravez de una sonda
 Control de la temeratura

Para determinar el porcentaje de acidez total en un mosto y se valor en una

muestra de 0.610237 pulgada cubica con una dilucion de hidroxido de sodio
0.115N gastandase 27.2 CM3 ¿Cuál es el porcentaje de acidez total en dicha
muestra?

Muestra= 0,610237 pul3 = 9,99ml

NaOH= 0,115
Gasto=27,2 cm3 = 27,2 ml

Acidez= (27,2*0.115*100)/(9,9999
Acidez= 31,28 %
[Fecha]

35