UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

CARRERA DE INGENIERÍA QUÍMICA

Integrantes:

Anguaya Amaguaya Daysi Lisbeth

Castro Noboa María José

Espinoza Castro Ronny Fabricio

Mendoza Almeida Dawson Francisco

Quiroz Peñafiel Ilfen Nayeli

Suárez Peñafiel Valeria Cecibel

Villavicencio Lucas Aldair Alexander

Zambrano Macías Katheryn Michelle

Curso:

IQI-S-CO-5-5

Asignatura:

Microbiología y Bioquímica de los Alimentos PR

Docente:

PhD. Llerena Ramírez Carmen Emperatriz

Asignación:

Práctica: Hongos y Levaduras

Fecha: febrero 6, 2023

 Tabla de Contenido

Tabla de Contenido ..................................................................................................... 2

OBJETIVO ................................................................................................................. 3

ALCANCE ................................................................................................................. 3

INTRODUCCIÓN ...................................................................................................... 3

FUNDAMENTACIÓN .............................................................................................. 4

Agar De Dextrosa de Papa (PDA) .......................................................................... 5

Ácido cítrico ........................................................................................................... 5

Microscopio ............................................................................................................ 6

Atlas de Hongos y Levaduras. ................................................................................ 7

Saccharomyces sp ................................................................................................... 8

Pichia sp.................................................................................................................. 8

MATERIALES Y EQUIPOS ..................................................................................... 9

REACTIVOS .............................................................................................................. 9

PROCEDIMIENTO ................................................................................................... 9

RESULTADOS ........................................................................................................ 10

Cuadro de resultados ............................................................................................ 10

Sánduche de atún .................................................................................................. 11

Hamburguesa ........................................................................................................ 11

CONCLUSIONES .................................................................................................... 11
 RECOMENDACIONES .......................................................................................... 12

BIBLIOGRAFÍA ...................................................................................................... 13

OBJETIVO

Observación de hongos y levaduras de interés industrial en muestras frescas de

alimentos sólidos determinando a la familia y género que pertenece a través de una

observación en el microscopio.

ALCANCE

En esta práctica se realizarán observaciones en fresco de varios hongos y levaduras

encontradas en muestras de alimentos sólidos: sándwich de atún y hamburguesa. Para este

fin es necesario el empleo de un microscopio de laboratorio y una guía que permita la

identificación.

INTRODUCCIÓN

Los hongos son un grupo de organismos muy abundantes en la naturaleza que incluye

especies con patrones de distribución amplios, aunque también pueden existir otras con áreas

de distribución más restringidas. Se les puede encontrar prácticamente en cualquier tipo de

sustrato orgánico vivo o muerto.

Actúan como descomponedores de la materia orgánica junto a bacterias y artrópodos,

desarrollándose frecuentemente sobre restos vegetales como cortezas, troncos, hojas,

semillas e inflorescencias. A su vez, degradan alimentos y productos industriales como papel,

plásticos, madera, textiles, etc. Muchos son patógenos de plantas y animales, incluido el

hombre.
 También son utilizados en la producción y obtención de numerosos metabolitos como

antibióticos, ácidos orgánicos, enzimas, alcohol y otros, siendo muy empleados en estudios

citológicos, genéticos y bioquímicos. (Mendoza, 2005)

Muchos de estos organismos patógenos son exógenos y su hábitat natural se sitúa en

el agua, la tierra y los restos orgánicos. Las micosis que aparecen con la máxima incidencia,

como son la candidosis y las dermatofitosis, son causadas por hongos que forma parte de la

flora microbiana normal o que están muy adaptados a sobrevivir en el hospedador humano.

La contaminación fúngica de un alimento tiene mucha importancia, no tan sólo por

su acción deteriorante, que pudre y malogra materias primas y productos manufacturados,

sino también por la capacidad de algunos hongos para sintetizar gran variedad de

micotoxinas, para provocar infecciones y, incluso, para provocar reacciones alérgicas en

personas hipersensibles a los antígenos fúngicos. Por estos motivos, para conocer la calidad

microbiológica de un producto, es pertinente realizar un recuento de hongos y levaduras.

Una vez iniciado el proceso de descomposición de una materia orgánica como el pan,

es posible identificar a través de distintos métodos de aislamiento (donde se describe

posteriormente el empleado) y con el uso de un microscopio a que familia y género

pertenecen.

FUNDAMENTACIÓN

Para el aislamiento de hongos se utiliza como medio de cultivo Agar Sabouraud

Dextrosa, Agar papa dextrosa, Agar mycosel y Agar de infusión de cerebro-corazón y se lo

deja al medio ambiente para que crezca, para la tinción por hongos hay también distintos

métodos utilizados como son: Tinción Azul de Lactofenol o azul algodón, Tinción Con

Naranja De Acridina y Tinción De Ziehl-Neelsen (Aar).

 Agar De Dextrosa de Papa (PDA)

Por sus siglas en inglés el AGAR PATATA DEXTROSA se utiliza para el

aislamiento, enumeración y cultivo de levaduras y mohos a partir de muestras. También se

puede utilizar en la identificación de hongos y levaduras en paralelo con su morfología

celular o en métodos de micro cultivo en portaobjetos.

La infusión de dextrosa y papa (BEEVER y BOLLARD 1970) promueve el

crecimiento de levaduras y mohos mientras que el bajo valor del pH inhibe

parcialmente el crecimiento de la flora bacteriana acompañante. El agar es un agente

solidificante. Si el medio se va a utilizar para el recuento de hongos y la enumeración

de levaduras y mohos, el pH debe ajustarse a aproximadamente 3.5 para inhibir el

recuento bacteriano. (Novachem del Ecuador, 2023)

Mediante la adición de una solución esterilizada de ácido tartárico al 10% a 1000 ml

de medio esterilizado para obtener un pH de 3.5. Los hongos crecen en este medio para

desarrollar la morfología típica. Este medio de uso general puede complementarse con ácido

o antibióticos para inhibir el crecimiento bacteriano.

Información tomada de (DIBICO, 2014)

Ácido cítrico

El ácido cítrico ha sido conocido como una sustancia natural de las plantas desde

finales del siglo XIX, y desde 1893 los científicos saben que es producido por hongos fi

lamentosos. En 1923 se inició la primera fermentación práctica para la producción de este

ácido orgánico utilizando microorganismos que crecían sobre la superficie de los cultivos

(Crueger y Crueger, 1993)

 Es por esta razón que tanto el ácido tartárico como el cítrico benefician si existe

presencia o no de hongos y levaduras en una muestra de alimento en un análisis

microbiológico, sin embargo, por la ausencia del principal reactivo “Ácido Tartárico” en el

laboratorio de microbiología y alimentos de la Universidad de Guayaquil, se emplea el uso

del ácido láctico.

Microscopio

El microscopio es un instrumento que permite observar objetos no perceptibles al ojo

humano. Esto se logra mediante un sistema óptico compuesto por lentes que forman y

amplifican la imagen del objeto que se está observando.

Este instrumento óptico consta de dos partes, una mecánica que tiene la finalidad de

sostener la preparación a examinar y soportar todo el sistema óptico del microscopio. Y una

parte óptica que considera los dos sistemas de lentes convergentes centrados sobre un eje

óptico común, denominado ocular y objetivo. También esta parte integra un sistema de

iluminación que facilita la observación microscópica.

Esta informacion se ve fundamentada por la bióloga (Pérez-Aguilar, 2013) que realiza

prácticas de laboratorio en biología:

Es un vocablo que proviene del griego micro, que significa pequeño, y

scopein, mirar. Este aparato permite observar lo que es invisible a simple vista.

Existen diversos tipos de microscopios, desde la lupa, formada por una sola lente,

hasta el microscopio electrónico.

El microscopio simple o también llamado lupa, consta de una de sólo una

lente biconvexa o plano- convexa, que proporciona una amplitud moderada del

objeto.
 Los microscopios de luz, compuestos u ópticos usan lentes, para enfocar y

amplificar los rayos de luz que pasan a través de un espécimen o rebotan en él. La

capacidad de definición de estos microscopios es de aproximadamente de 1 micra

(una millonésima parte de metro).

El microscopio para identificar las atlas de hongos y levaduras de las muestras

solidas fue un Leica proporcionado por el laboratorio de Microbiología y Bioquímica de los

Alimentos de la Facultad de Ingeniería Química.

Ilustración 1: Partes de un microscopio óptico

Atlas de Hongos y Levaduras.

Un atlas puede ser considerado, un libro, folleto o informe que proporcione una visión

esquemática de los conocimientos más importantes de acuerdo con un tema en específico, en

este caso un atlas de identificación de hongos y levaduras. A través de los buscadores webs

se pudo encontrar uno en Calameo que proporciona información de la clasificación en 10

géneros de hongos y 3 géneros de levadura.

Gracias al documento de (Áviles Ponce et al., 2019) se pudo distinguir el genero que

resultó de la hamburguesa y sánduche de atún, siendo estas la Saccharomyces sp y Pichia sp.

 Ambas pertenecen al reino Fungi, clase Hemiascomycetes y orden

Saccharomycetales, sin embargo, su familia y genero varían por lo que la morfología colonial

y microscópica diferirán de la misma manera.

Saccharomyces sp

Son colonias de crecimiento rápida pues al tercer día ya

maruran, son húmedas, cremosas, convexas, lisas y opacas, con

colores que van desde blanco a color beige. En cuanto a su

morfología microscópica producen de una a 4 ascosporas, las cuales

son redondas y tienen mayor afinidad a los colorantes, que el cuerpo

de la levadura, lo que le ayuda a su identificación.

Pichia sp

Perteneciente a la familia endomycetaceae son colonias de

color beige a amarillento, crecen rápidamente y maduran en 3 días.

Su textura puede ser pastosa, lisa, brilannte o seca, arrugada y sin

brillo, dependiendo de la especie. La producción de ascosporas se

da en medio agar de acetato de ascosporas o medio de Gorodkowa.

 MATERIALES Y EQUIPOS

• 3 tubos de ensayo de 150 mm • 3 cajas Petri 90mm x 15mm

x 16 mm • Mechero

• Gradillas • Estufa a 25 °C ±2 x 3-5 días

• Pipetas volumétricas • Contador de colonias

• Balanza gramera 0,1 g de • Microscopio

sensibilidad • Placa portaobjeto

• Baño de agua regulado a 45°C • Placa cubreobjeto

±1°C

REACTIVOS

• Agar patata dextrosa

• Ácido cítrico

• Agua purificada

PROCEDIMIENTO

1. Se pesó una bolsa ziploc en una balanza.

2. Dentro de una olla de aluminio esterilizada previamente, se homogenizó la

muestra utilizando pinzas de aluminio para que la muestra sea recortada

3. Se pesó 10 g de muestra en la balanza gramera dentro de la bolsa ziploc y

posteriormente fue rotulada y enviada a refrigeración durante 5 minutos.

4. Nuevamente se homogeneizó la muestra usando una dilución de agua y el

contenido de la nuestra a evaluar, dentro de la bolsa ziploc.

5. De cada dilución se tomó 1 ml y se sembró en una caja Petri.

 6. Se homogeneizó el contenido de la placa realizando movimientos suaves sobre la

mesa, entre cinco y 10 movimientos en diferentes sentidos de izquierda a derecha

y en espiral en sentido de las agujas del reloj y contrario.

7. Se dejó reposar las placas sobre la mesa hasta que el medio de cultivo se solidificó

por completo.

8. Se dejó las cajas Petri, en posición invertida, apilando las cajas a temperatura

ambiente envuelta en papel aluminio para prevenir que se estropeen.

9. Se realiza el conteo de las colonias formadas, en caso de haber muchas colonias

se realiza una división de área.

10. Se limpian con alcohol y algodón la placa portaobjeto y la placa cubre objetos

11. Con la varilla de vidrio se toma un poco de levadura de la caja Petri y se coloca

sobre la placa portaobjetos

12. Se realiza el enfoque con ayuda del microscopio para encontrar el tipo de levadura

que se han encontrado en las muestras.

RESULTADOS

Cuadro de resultados

Muestra Disolución UFC/g Levadura

Sánduche de atún 10-2 186 400 Pichia sp

Saccharomyces
Hamburguesa 10-2 100
Cerevisiae
 Sánduche de atún

Al incubar la muestra durante 7 días, en el recuento de la placa se obtuvo 1864 colonias en

una dilución al 10−2 y la cantidad de unidades formadoras de colonias por gramos fue de

186 400. Las formaciones de colonias de levaduras es visiblemente notable debido a que en

el medio de cultivo se pueden observar puntos de color blanco/amarillo, de las cuales

tomamos una muestra de una de ellas para analizarla en el microscopio con el cual se observo

que el tipo de levadura obtenida fue la Pichia sp, la cual son colonias de color beige

amarillento, crecen rápidamente y su textura puede ser pastosa, lisa, brillante o seca,

arrugada y sin brillo dependiendo de la especie.

Hamburguesa

Se presento una colonia de levaduras en la caja Petri con dilución de 10−2 en la

muestra de hamburguesa que fue incubada con agar patata dextrosa, a temperatura ambiente

(25 °C) y durante un tiempo de siete días. La cantidad de unidades formadoras de colonias

por gramo fue de 100 debido a que la dilución fue de 10−2 y se encontró una sola colonia.

Con ayuda del microscopio se prosiguió a la identificación de la levadura siendo similar a la

Saccharomyces Cerevisiae.

CONCLUSIONES

Las muestras presentaron formaciones de colonias de levaduras, esto se debe porque en la

composición de las muestras poseían pan. Después de la incubación de la muestra de

hamburguesa con agar patata dextrosa a 25°C durante siete días, se observó una sola colonia

de levadura. El microscopio confirmó que se trataba de la Saccharomyces Cerevisiae, una

levadura comúnmente utilizada en la producción de alimentos.

 La cantidad de unidades formadoras de colonias por gramo fue de 100, lo que indica

que la dilución fue de 10^ (-2). Esto significa que 100 unidades formadoras de colonias por

gramo en la muestra de hamburguesa se deben a la presencia de la levadura Saccharomyces

Cerevisiae.

Se puede concluir que la prueba realizada demostró que la muestra de hamburguesa

contenía 100 unidades formadoras de colonias por gramo de la levadura Saccharomyces

Cerevisiae. Esto indica que esta levadura estaba presente en la muestra y podría haberse

utilizado como un aditivo alimentario en la fabricación de la hamburguesa. Esto también

significa que la cantidad de levadura presente en la muestra cumplía con los estándares

sanitarios.

En el caso de la muestrea de sánduche de atún después de la incubación se realizó el

reconteo de colonias y se demostró que contenía 186400 unidades formadoras de colonias

por gramo en la dilución de 10−2 y al llevar la muestra al microscopio se identificó que la

levadura pertenece a la especie Pichia sp, esto se debe a que la mayor parte de la composición

de la muestra era pan.

RECOMENDACIONES

Considerar las muestras como potencialmente infecciosas y manipularlas

apropiadamente siguiendo las normas de bioseguridad establecidas por el laboratorio.

 BIBLIOGRAFÍA

Áviles Ponce, D., Bustinzar Arriaga, X., & Díaz Buzo, A. (2019). Atlas de Hongos y

Levaduras. Universidad La Salle.

https://www.calameo.com/read/0060539402e6c3d029c64

Crueger, W., & Crueger, A. (1993). Biotecnología: Manual de microbiología industrial.

España: Editorial Acribia S.A.

DIBICO. (2014). AGAR DE DEXTROSA Y PAPA. Probiotek.

Novachem del Ecuador. (2023). https://www.novachem.com.ec/producto/agar-papa-

dextrosa-pda/

Pérez-Aguilar, M. I. (Agosto de 2013). Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo.

https://www.uaeh.edu.mx/scige/boletin/prepa3/n1/m9.html

Mendoza, M. (2005). Importancia de la identificación de levaduras. Boletín

Sociedad Venezolana de Microbiología. Microbiología.

http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1315-

25562005000100004