UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA

Universidad Católica
BIOQUÍMICA Y FARMACIA
BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN

Nombre: Andrea Karina Novillo Criollo

Fecha: 15-06-2020
Docente: Mgs. Maritza Castillo
Tema: CARBOHIDRATOS

Cuadro comparativo de los métodos para determinar CARBOHIDRATOS

Método Principio Ventajas Desventajas

Fenol-sulfúrico Se basa en los  Es sencillo y  Los carbohidratos
productos de rápido. que no proporcionan
reacción y  Sensible a muy HMF y f en la
degradación del bajos niveles de descomposición
ácido y del azúcar, en azúcar (E.G.5Μg) ácida resultan en una
donde el azúcar se  Específico para amplia gama de
torna carbohidratos. colores. Por tanto, el
fundamentalmente  No existe método no mide
hidroximetilfurfural interferencia con todos los
(HMF) o furfural (F) proteínas. carbohidratos.
leyendo una  Los reactivos son  La proporción de
absorbancia a 490nm baratos y estables. H2SO4 es muy
generando colores  color estable importante ya que se
amarillos y adiciona H2SO4
 Resultados
anaranjados. como fuente de calor
reproducibles
 Resultados a la muestra acuosa.
confiables.  se debe evitar la
contaminación
proveniente del
papel filtro o polvo
de celulosa
Fibra dietaria Muestras en  Determina el  El método ignora el
(enzimático) duplicado de contenido calórico hecho de que la fibra
alimentos secos y de un alimento soluble, como la
desgrasados son fibra insoluble,
gelatinizados con a – también es
amilasa esencialmente no
térmicamente estable calórica.
y luego digerida
enzimáticamente con
proteasa y
amiloglucosidasa
para remover la
proteína y el
almidón. La fibra
dietética soluble es
precipitada por la
adición de etanol, el
residuo total se filtra,
se lava, se seca y se
pesa.
 Método de Se utiliza para la  La forma aldehído  La reducción del
Fehling detección de puede detectarse cobre y la oxidación
azúcares reductores. fácilmente, aunque de los azúcares no es
Se basa en el poder haya pequeña estequiométrica.
reductor del grupo cantidad.  La producción de
carbonilo de un óxido cuproso varía,
aldehído que pasa a dependiendo del
ácido reduciendo la reactivo álkali, la
sal cúprica de cobre velocidad, tiempo de
(II), en medio calentamiento y la
alcalino, a óxido de concentración de
cobre (I). Éste azúcares en la
formándose un muestra.
precipitado de color  Los azúcares difieren
rojo. en su habilidad para
reducir la solución
cúprica, por tanto, la
titulación (o peso o
absorbancia) deben
ser convertidos en
(mg de cobre).

Ácido En disolución  El método del DNS  El método no es

dinitrosalicílico alcalina el azúcar se es específico para recomendable para
(DS) hidroliza azúcares reductores muestras coloreadas,
produciendo un  Es rápido y ya que pueden
compuesto que se sencillo. afectar en la lectura
reduce a un grupo que se realice en el
nitro del DNS, para espectrofotómetro
dar el producto
monoamino
correspondiente. Esta
reacción da un
producto colorido en
solución alcalina.
Somogyi– El método de  Es el método más  Arseniato de sodio
Nelson Nelson-Somogyi utilizado para es una sustancia
determina el determinar toxica.
contenido de azucares
azucares reductores y reductores.
no reductores, siendo
estos detectados en
concentraciones muy
bajas (20-180 mg/L).

Bibliografía
Nielsen, S. S. (2009). Food Analysis. Purdue University West Lafayette, IN, USA: 4ta edicion.