“AÑO DE LA UNIVERSALIZACION DE LA SALUD”.

UNIVERSIDAD NACIONAL
PEDRO RUIZ GALLO
ESCUELA PROFESIONAL INGENIERIA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ALUMNOS:
 Nerly Judit Delgado Pérez

CURSO : QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

Tema : Como conservar los alimentos mediante
deshidratación por atomizado y liofilización 

Como conservar los alimentos mediante deshidratación por atomizado y

liofilización
los alimentos deshidratados y liofilizados se caracterizan por haber pasado por un
proceso en el que se ha eliminado la mayor parte de su contenido en agua, esto
favorece la conservación del producto por más tiempo, y entre otras cosas, en algunos
casos proporciona nuevas formas de consumo.

Pero veamos también las diferencias que hay entre los alimentos deshidratados y
los alimentos liofilizados, éstas se encuentran principalmente en el proceso al que se
somete el alimento para la extracción del agua. El deshidratado, todos lo conocemos,
es uno de los métodos de conservación más antiguos, aunque hay distintas formas de
realizarlo.

La deshidratación se realiza desde el alimento en su estado natural, sea entero o

troceado, exponiéndolo a una fuente de calor suave, como puede ser el sol o una
superficie caliente, desde el horno a los actuales deshidratadores de alimentos. El
agua del alimento pasa del estado líquido al estado gaseoso.

Por el contrario, en la liofilización el alimento es previamente congelado, el agua pasa

primero del estado líquido al sólido, y a continuación se somete a una desecación al
vacío, es decir, se introduce en una cámara de vacío que separa el agua por
sublimación o volatilización, pasando el agua del estado sólido al gaseoso sin pasar
por el estado líquido. En breve trataremos con más profundidad el proceso del
liofilizado.

Ahora queremos comentaros las diferencias organolépticas y de conservación de los

alimentos deshidratados y liofilizados, aunque primero queremos contaros que la
industria desarrolló la liofilización a mediados del siglo pasado, y aunque parezca un
proceso más vanguardista que la deshidratación, es interesante saber que la
liofilización natural existe desde la antigüedad. En los Andes, los incas dejaban que los
alimentos se congelasen durante toda la noche, a la mañana siguiente, el calor del sol
y la baja presión atmosférica provocaban la sublimación del agua que se había
congelado.

El proceso de liofilización es lento y costoso, las máquinas liofilizadoras son caras,

pero dan muy buenos resultados. El alimento liofilizado ofrece unas características
más interesantes que el alimento deshidratado en cuanto a conservación y textura.
Elimina mayor porcentaje de agua (en ninguno de los dos casos se elimina
totalmente), altera menos las propiedades nutritivas del alimento, conserva
prácticamente todo su sabor y apenas desfavorece su textura natural si después se
rehidrata.

Los alimentos liofilizados ofrecen una textura crujiente, mientras que los deshidratados
tienen una textura más blanda o flexible. En cuanto a la conservación, estando en
ambos casos hablando de los productos convenientemente envasados, los
deshidratados suelen tener una vida útil (conservando sus cualidades) de un año
aproximadamente, mientras que los liofilizados pueden almacenarse y conservarse por
un periodo más largo.

En ambos casos, los alimentos podrán ser rehidratados para su uso en cocina o para
su consumo, y dependiendo de los alimentos de los que estemos hablando,
los deshidratados y liofilizados también podemos disfrutarlos como un snack, una
deliciosa y saludable opción son las frutas liofilizadas.