“AÑO DE LA UNIVERSALIZACIÓN DE LA SALUD”

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERÍA DE QUÍMICA E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias

Curso:
Química de los alimentos

Lambayeque 2020
1. Revise las páginas 289 y 290  del libro de Baudi y responda las preguntas:

- Cuales son los antioxidantes naturales que evitan la autooxidación.

En forma natural, las sustancias que evitan la autooxidacion tenemos a la lecitina, a

los tocotrienoles a los tocoferoles ( vitamina E), con la peculiaridad de que el poder
antioxidante de estos últimos es inverso al de su función biológica y que se encuentra
en una concentración de 1,150, 1,000, 950 y 100 ppm en los aceites crudos de soya,
palma, algodón, maíz, oliva, respectivamente. Los derivados fenólicos, como la
isoflavonas, enisteina, daidzeina y gliciteina y los acidos cafeico, clorogénico, ferulico y
cumarico, presentan estas propiedades. Estos acidos son escasos en los aceites,
excepto en el de oliva virgen (80ppm), cuya presencia se supone es la razón de su alta
estabilidad; el acido cafeico muestra mayor protección que el propio BHT. Los
extractos de especias, como clavo, romero, salvia, oregano y pimienta gorda
presentan esta actividad, pero no se usan como tal por su intenso aroma.

Una proteína de la leche de vaca unida a la riboflavina actúa como antioxidante

natural, al igual que el pigmento carnico dinitrosil ferrohemocromo en la carne de
cerdo. Los derivados de la reacción de maillard (carbonilos reductores) inhiben la
oxidación de la carne y de otros aliemntos, pero no la del pescado en congelación, los
nitritos usados en los embutidos actúan como antioxidante al interaccionar con los
lípidos o por su unión a los prooxidantes naturales, como el hierro.

- Porqué se utilizan antioxidantes sintéticos y cuales son

Son utilizado por que los antioxidantes naturales se encuentran en concentraciones

bajas y su efectividad antioxidante es muy reducida, por lo que es preciso recurrir a
estas sustancias sintéticas más potentes, aun cuando la hidrogenación parcial evita la
auto oxidación.

Los antioxidantes sintéticos son propiamente donadores de protones, entre ellos

tenemos al butilhidroxianisol (hidroxianisol butilado, BHA), el butilhidroxitolueno
(hidroxitolueno butilado, BHA), la 2,4,5-trihidroxibutirofenona(THBP), el 4-hidroximetil-
2,6-ditertbutilfenol, la tertbutilhidroquinona (butilhidroquinona terciaria, TBHQ), y los
galatos.
 BHA BHT

TBHQ

No detiene la formación de los radicales, sino que reacciona con ellos, los estabilizan y
producen radicales dela antioxidante menos activo. Es decir, se consumen en la
reacción y, por lo tanto, la estabilidad del lípido siempre va a depender de la cantidad
residual. Además de los compuestos antes mencionados, los agentes secuestradores
también inhiben la oxidación, pero por una ruta distinta a la de donación de protones.

2. Porque son importantes los lípidos en la alimentación y la salud 

 Los lípidos son los que componen las grasas y los aceites. Son un conjunto de
moléculas orgánicas (la mayoría biomoléculas), que están constituidas principalmente
por carbono e hidrógeno y en menor medida por oxígeno. Debido a su estructura, son
moléculas hidrófobas (insolubles en agua), pero son solubles en disolventes orgánicos
como la bencina, el benceno y el cloroformo.
Los seres humanos no tenemos la capacidad de sintetizarlas, obtenemos los ácidos
grasos a través de la alimentación, y son necesarias ya que tienen la función de
reserva energética, además de intervenir en el crecimiento de algunos tejidos, como la
piel, el cabello y en la regulación hormonal.