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ALFA y BETA-AMILASA.

El nombre de diastasas corresponde a un sinnimo de las amilasas, aunque se usa principalmente para designar la alfa-amilasa, que se extrae de cereales. Origen de alfa-amilasa: Fngico (Aspergillus oryzae), stearothermophilus, B. subtilis), de cereales y del pncreas. Origen de beta-amilasa: cereales, soya y camote. La enzima alfa-amilasa se encuentra en poca cantidad en el trigo y abunda ms en aquel que ha sido parcialmente germinado. La beta-amilasa, por el contrario, se encuentra en gran cantidad en este cereal. Acciones: Como es sabido, el almidn est formado por la fraccin amilosa de cadena recta de molculas de glucosa unidas por enlaces glucosdicos alfa-1,4; en tanto que la fraccin amilopectina, adems de la cadena recta, presenta ramificaciones con enlaces glucosdicos 1,6. La alfa-amilasa cataliza la hidrlisis de la cadena lineal (amilosa) y la ramificada (amilopectina) del almidn, rompiendo enlaces 1,4 interiores (endoamilasa) para formar una mezcla de dextrinas; por ello se la conoce como enzima dextrinognica (mezcla de amilodextrina, eritrodextrina, acrodextrina y maltodextrina) con poca produccin de maltosa. Por su accin, el alfa-amilasa provee de fragmentos menores que pueden ser utilizados por la enzima beta-amilasa. La enzima alfa-amilasa requiere de un activador como, por ej., cloruro de sodio. Es sensible a una acidez elevada y se vuelve inactiva a pH 3,3 o a pH menor a 0C por 15 min. El pH ptimo de accin est dentro del rango 5-7, siendo de 6,5 para la alfa-amilasa bacteriana y pancretica. La enzima es resistente al calor, pues a 70C conserva un 70% de su actividad. Acta sobre almidones crudos y gelatinizados. La beta-amilasa se la conoce con el nombre de enzima sacarognica, pues acta sobre la amilosa, rompiendo unidades 1,4, dando maltosa. Sobre la amilopectina acta en las uniones alfa-1,4 de la cadena recta, y detiene su accin a distancia de 2 unidades de glucosa antes de atacar las uniones alfa-1,6. Se trata de una exoamilasa, ya que acta sobre el terminal de la molcula; mientras la amilosa es transformada totalmente en maltosa, la cadena ramificada de la amilopectina se conserva en un 40-45% sin hidrolizar (38). La beta-amilasa no necesita de activador para actuar, pero es menos estable al calor, inactivndose a 70C por 15 min. El pH ptimo de la beta-amilasa es de 4,5. bacteriano (B.

Aplicaciones: El uso de la alfa-amilasa para mejorar el valor panificador de harinas se basa en el hecho de que un adecuado y mantenido desprendimiento de anhdrido carbnico depende de la cantidad de maltosa y glucosa fermentescibles que estn presentes en la masa, y cuya formacin depende, a su vez, de la accin sincronizada de la alfa- y la beta-amilasa; en mejor forma que por adicin de extracto de malta usado tambin para este objeto. Mientras los cereales germinados contienen ambas enzimas, muchas harinas de trigo son deficientes en alfa-amilasa, siendo entonces conveniente su adicin. La alfa-amilasa de origen fngico (como es la que se obtiene por crecimiento del micelio del Aspergillus oryzae en fermentadores de cultivo sumergido que permiten una agitacin y una aereacin intensas), aunque puede ser menos potente que la de bacterias o de cereales, se puede obtener con baja actividad de proteasa (desdobladora del gluten) y de maltasa, conservndose as la maltosa, esencial para la fermentacin. La presencia de una cantidad suficiente de alfa-amilasa durante el esponjamiento y fermentacin de la masa, tiene las siguientes ventajas: mayor contenido de azcares fermentescibles en la masa; aceleracin de la fermentacin; desprendimiento gaseoso, mayor y uniformemente mantenido; - aumento del volumen y textura del pan con una miga de porosidad ms fina y de costra ms uniforme y ms coloreada. La alfa-amilasa de origen bacteriano es ms estable al calor que la de hongos y de cereales, de manera que no se inactiva totalmente en el horno panificador. Por este motivo, su adicin debe ser bastante cuidadosa para evitar una sobreproduccin de dextrina residual y con ello una miga gomosa y pegajosa (38, 40). Por otra parte, una actividad residual de la alfa-amilasa bacteriana en el pan tiene la ventaja de suministrarle una mejor conservacin, al restringir durante el almacenamiento del pan la retrogradacin de su almidn, causante del envejecimiento. Al sustituir la adicin, de la amilasa por extracto, jarabe o harina malteados, debe tenerse presente la relativa termo-resistencia de su alfa-amilana y su considerable actividad proteoltica, cuyas desventajas se han sealado anteriormente.

LOS Por

ENZIMAS

EN

LA

PANIFICACIN Francisco

English

version Tejero

Los enzimas son protenas que actan como catalizadores de las diferentes reacciones bioqumicas que constituyen el metabolismo de los seres vivos. Para que se produzca una determinada reaccin, es necesaria la presencia de un determinado enzima, y la mayor o menor cantidad de ste suele modificar la velocidad de la reaccin controlada. En este artculo, nuestro colaborador analiza

los

enzimas

que

se

utilizan

en

la

actualidad

en

la

panificacin.

Los enzimas que nos resultan de inters entre los propios de los cereales son las amilasas, proteasas, hemicelulasas y lipasas. Tanto los contenidos en la harina como los adicionados en el molino o en la panadera, actan en las diferentes partes del proceso de panificacin. Su presencia en cantidades superiores o inferiores a las necesarias, afectar a la calidad del producto final, tanto a su volumen y aspecto, como a su conservacin. La concentracin natural de estos enzimas en los cereales panificables depende en gran medida de las condiciones climatolgicas durante las ltimas fases del cultivo del trigo. Si madurado el grano, ste estuvo expuesto a un ambiente hmedo, se produce su germinacin. En este momento se produce una activacin general de las enzimas amilsicas, que pueden aparecer en exceso en la harina resultante de la molienda de ese trigo. Si por el contrario, la maduracin y recoleccin del trigo se realiz en clima seco, el contenido de enzimas puede llegar a ser insuficiente. Por esta razn, para resolver esta insuficiencia enzimtica, es necesario aadirlos a la harina o a la masa. Actualmente, la mayor parte de los enzimas producidos industrialmente para su utilizacin en los procesos de panificacin, se producen mediante fermentaciones de microorganismos seleccionados. Antes, la falta de amilasas se correga habitualmente mediante la adicin de malta, que no es ms que el producto de la germinacin controlada del trigo o de la cebada, segn su destino para la fabricacin de pan o cerveza, respectivamente. Amilasas El almidn se compone de dos tipos de molculas de estructura diferente : la amilosa, que est formada por unidades de glucosa que forman cadenas lineales, y de amilopectina, cuyas cadenas de unidades de glucosa estn ramificadas. La produccin de azcares fermentables para la levadura se realiza mediante rotura de estas cadenas de molculas de glucosa por accin de las amilasas, lo que se denomina hidrlisis enzimtica. La eficacia de este proceso depende de la temperatura y del grado de hidratacin del almidn. Su mximo se alcanza cuando se gelifica el almidn, en los inicios de la coccin. Las amilasas presentes en la harina al inicio del amasado comienzan su actividad en el momento en que se aade el agua. El almidn roto durante la molturacin del grano de trigo es ms rpidamente hidratado, y por tanto, ms fcilmente atacable por las enzimas. Estas, actan en accin combinada: la alfa amilasa va cortando las cadenas lineales en fracciones de menor longitud, llamadas dextrinas, mientras que

la beta amilasa va cortando las cadenas en molculas de maltosa, formada por dos unidades de glucosa. El contenido en dextrinas parece tener un efecto importante en la capacidad de retencin de agua y en la consistencia de la masa; si la harina procede de trigo germinado se produce una excesiva dextrinacin y las masas resultan blandas y pegajosas. Como el contenido en beta amilasa del trigo es generalmente suficiente para la actividad requerida en la fermentacin, slo se controla el contenido de alfa amilasa de las harinas antes de su utilizacin. Para conocer el nivel de actividad alfa-amilsica se emplean dos tcnicas de anlisis: el Nmero de Cada, cuyos niveles normales estn comprendidos entre 250-300 segundos y el Amilograma, que debe estar comprendido entre 400-600 U.B. Durante la fermentacin, contina la accin de las amilasas, y en el momento de introducir el pan en el horno aumenta la actividad hasta el momento en que la temperatura interna de la masa alcanza los lmites trmicos de inactivacin. Dependiendo del tamao de las elaboraciones as como de la temperatura del horno, despus de unos 10 minutos aproximadamente, las enzimas de la levadura se desactivan y la clula muere. A medida que aumenta la temperatura de la masa en el horno (650 C), comienza a producirse la gelatinizacin con lo cual, el almidn se hincha y forma un gel ms o menos rgido, en funcin de la cantidad de alfaamilasas presentes, y de su origen. De estos dos factores depender el tiempo durante el que se sigue produciendo dextrinizacin en la masa, en la miga en formacin. No obstante, una accin excesivamente prolongada aumenta el volumen del pan con riesgo de derrumbamiento de su estructura, y el resultado de una miga pegajosa, por el contrario, una rpida estabilizacin de la miga dar un volumen escaso. Cuando el contenido de amilasas, especialmente de alfa-amilasa, es correcto, se obtiene una influencia positiva no solamente en el volumen del pan, sino tambin en su conservacin, producindose un efecto de ralentizacin de la retrogradacin del almidn. Tipos de amilasas

Las alfa-amilasas pueden obtenerse a partir de hongos o de bacterias. Amilasa de origen fngico. Se producen por fermentacin de una cepa del hongo Aspergillus niger, y es la ms utilizada en la fabricacin del pan, como alternativa a la harina de malta. Ello es debido al hecho, entre otros, de que la alfaamilasa fngica tiene una mayor tolerancia a la sobredosificacin que la de origen cereal, lo que se basa en su desactivacin durante la primera fase de la coccin (60-

65 C), por lo que no existe el riesgo de que se produzca exceso de dextrinas, lo cual producira migas pegajosas. La actividad de las alfa-amilasas de origen fngico comerciales se mide en dos unidades: FAU (Unidad Fungal Amilasa), que es la cantidad que dextrinizar una solucin estndar de almidn a una velocidad de 1 g/hora a 400 C. SKB que mide la capacidad de la enzima para degradar una solucin de almidn puro, a un pH de 4,6, durante 60 minutos a 300 C. La relacin entre las FAU y las SKB, es que 1.000 FAU/g aproximadamente equivalen a 10.000 SKB/g. Las amilasas de origen fngico utilizadas en la panadera tienen una actividad variada que va desde baja actividad 2.500 SKB/g hasta alta actividad 50.000 SKB/g. La alfa-amilasa Bacteriana. Se produce a partir de la bacteria Bacillus subtilis, y es muy resistente al calor por lo que a temperaturas de 70 a 90 C alcanza su mxima velocidad de reaccin. El efecto secundario tpico de la amilasa bacteriana es una disminucin de la viscosidad del engrudo del almidn. La alfa-amilasa de origen cereal (harina de malta). Su elaboracin consiste en la germinacin del trigo para que se movilicen las alfa-amilasas naturales del grano. Hasta la dcada pasada los mejorantes completos de panificacin se formulaban con este tipo de amilasas. Estas amilasas se inactivan a 75 C, por lo que en una harina con elevada actividad enzimtica o en el caso de una sobredosificacin, esta mayor estabilidad al calor puede ocasionar los mismos problemas que las harinas procedentes de trigo germinado. La Amiloglucosidasa. Tambin denominada Glucoamilasa se obtiene tambin de un hongo, el Aspergillus rhizopus, y acta sobre las dextrinas produciendo glucosa , lo que se traduce en una aceleracin de la fermentacin. Pentosanasas Estos enzimas actan sobre las pentosanas que son unos polisacridos distintos al almidn. Esta reaccin de hidrlisis aumenta la absorcin de agua en la masa, aumentando la tenacidad y disminuyendo ligeramente la extensibilidad. Los preparados enzimticos de pentosanasas se aaden con el propsito de frenar el envejecimiento rpido del pan. Se ha podido observar que retardan la velocidad

de

retrogradacin

del

almidn.

Al mismo tiempo, dichos enzimas retienen agua durante la coccin y posteriormente este agua puede ser suministrada gradualmente al almidn, lo que permite mantener ms tiempo el pan tierno. Estudios recientes sobre la aplicacin de preparados enzimticos con pentosanasas en el pan precocido han tenido un efecto positivo. Por experiencia podemos decir que los mejorantes completos indicados para el pan precocido son los que no contienen DATA, que es sustituido por lecitina de soja. La presencia de pentosanasas hace que se acelere la formacin de la miga, consiguiendo una pronta firmeza en su estructura, pudindose de este modo reducir el perodo de precoccin. Proteasas La utilizacin de enzimas proteolticas en la fabricacin del pan no es de uso corriente en Espaa, debido a que las harinas son flojas y extensibles y, en muchos casos la harina ya es portadora de dichas enzimas provenientes del ataque del garrapatillo en el trigo. Las proteasas de origen fngico son menos agresivas que las de origen bacteriano y se emplean en las masas fermentadas, exclusivamente cuando son muy fuertes y tenaces, y en la fabricacin de magdalenas, bizcochos y plum-cakes. En la fabricacin de galletas y barquillos se utilizan proteasas bacterianas. En estos casos su efecto se traduce en un debilitamiento del gluten, lo que favorece el laminado de la masa y su expansin sin deformacin durante la coccin. La degradacin del gluten ayuda a la obtencin de galletas ms crujientes. En la fabricacin de barquillos la viscosidad o fluidez de la masa aumenta con la adiccin de proteasas bacterianas, que ayudan a la evaporacin del agua, lo que repercute en una mayor productividad y una menor fragilidad. Lipoxigenasas La harina de soja activa es el principal portador del enzima lipoxigenasa. En la fabricacin de pan de molde y pan de hamburguesas y, en general, en aquellos panes que se desee potenciar la blancura de la miga est recomendado el uso de entre 5 y 10 g/kilo de harina de soja activa. El efecto de la lipoxigenasa sobre el cido linoleico, es la formacin de hidroxiperxidos, que producen una oxidacin acoplada de sustancias lipfilas, como los pigmentos carotenoides. Esta oxidacin ocurre durante la etapa de amasado y da lugar a una miga ms blanca y brillante, al mismo tiempo que

aumenta

el

volumen

del

pan

que

su

sabor

es

ms

inspido.

Se puede conseguir tambin este efecto oxidante con una dosificacin alta de cido ascrbico pero resultara una masa tenaz difcil de mecanizar. Con la adiccin de harina de soja activa se puede potenciar el efecto oxidante sin modificar el equilibrio de la harina. Lactasa El azcar de la leche y sus productos derivados se denomina lactosa, y es un disacrido, es decir, est formada por dos azcares simples; la glucosa, que es fermentada por la levadura, y la galactosa, que no es fermentada y tiene poco poder edulcorante. La lactosa puede ser hidrolizada a estos tipos de azcares mencionados por medio de una enzima denominada lactasa. Este fenmeno de degradacin del azcar de la leche produce un aumento en la velocidad de fermentacin y contribuye a la coloracin del pan. En la fabricacin de pan de molde y de hamburguesa, el uso de leche en polvo o suero potenciar el color de la corteza, disminuyendo el tiempo de coccin y manteniendo el mximo de humedad. Glucosa-oxidasa Este enzima, en presencia de agua y oxgeno, cataliza la oxidacin de la glucosa a cido glucnico y perxido de hidrgeno. Esta transformacin favorece la oxidacin de las protenas, aumentando la tenacidad del gluten, y reduciendo su extensibilidad. Su efecto es como el del cido ascrbico: incrementa la retencin de gas y aumenta el volumen del pan.

MEJORANTES PANARIOS Su participacin es fundamental en la elaboracin del pan en la actualidad, y por tanto de l depende en buena medida el resultado final del producto. Los diferentes elementos de que se compone un mejorante panario (emulsionantes, oxidantes, azcares, enzimas, estabilizantes, etc.) y su actuacin en el comportamiento de la masa son el contenido de este artculo, a partir de material facilitado por la firma T500 Puratos.

COMPOSICION Un mejorante es una mezcla de aditivos y coadyuvantes tecnolgicos cuya misin ms importantes es la retencin de gases de una masa fermentada. La constitucin base de un mejorante es la compuesta por emulsionate o emulgente, vitamina C (cido ascrbico), enzimas, azcares y antiapelmazantes. Otros posibles componentes son las grasas, gluten, estabilizantes, conservantes, harina de soja, harina de malta, etc. - Oxidantes. La vitamina C (cido ascrbico), es una substancia oxidante que mejora la masa, ya que refuerza las propiedades mecnicas del gluten, aumenta la capacidad de retencin del gas carbnico dando como resultado un pan con mayor volumen y una miga ms uniforme. Hoy en da el principal agente oxidante que se usa en el mundo es precisamente el cido ascrbico, tipificado como E-300 e introducido en 1935 por Jorgensen, vistas las acciones positivas sobre las masas de harina. La dosis mxima autorizada es de 20 g. por cada 100 kg. de harina. El cido ascrbico es en realidad un agente antioxidante, pero que durante el amasado incorpora oxgeno transformndose en cido dehidroascrbico, que a su vez durante la prefermentacin y fermentacin se transforma en cido ascrbico + oxgeno, actuando as como oxidante

Sin oxidante, las protenas son permeables al gas, mientras que con el oxidante se forman enlaces entre las protenas volvindose stas ms impermeables al gas. La retencin ser mejor. Cuanto ms oxidante ms enlaces se forman y por tanto ms tenaz ser la masa. No obstante es preciso encontrar un equilibrio, pues si la masa es demasiado tenaz no desarrollar y obtendremos poco volumen. En resumen, el oxidante oxigena la masa y fortalece el gluten:

- Emulsionantes. Son numerosas y variadas las actividades que desarrollan los emulsionantes en las masas; facilitan los enlaces entre las protenas y el almidn,

dan mayor estabilidad a la masa, estabilizan tambin la espuma que puede resultar del amasado (anti-espumante), retardan el endurecimiento del pan, confieren mayor conservabilidad y actan como lubricante de la masa. Los emulsionantes son molculas que constan de una parte amiga del agua (Hidrfila) y de una parte amiga de la grasa (Lipfila). La molcula se sita en la interfase aceite/agua, orientndose a parte lipfila hacia el aceite y la parte hidrfila hacia el agua. Los emulsionantes utilizados hoy en panadera permiten obtener enlaces ms fuertes entre los componentes de la masa, con lo cual se obtiene un gluten con ms estabilidad y viscosidad. Por tanto, conseguiremos un pan de mayor volumen y mejor estructura de la miga. Los emulsionantes ms usados son: Lecitina (E-322), que da sabor y volumen natural, ideal para procesos artesanos, semi-mecanizados y pan precocido. DATA. Monoglicridos y diglicridos de cidos grasos esterificados con diacetiltartrico (E-472e), el ms utilizado en procesos mecanizados. Tiene mayor retencin de gas que la lecitina, por lo que consigue ms volumen. Monoglicridos y diglicridos de cidos grasos (E-471). Tiene menos efecto sobre el volumen del pan que el DATA, se utiliza solo y conjuntamente con otros mejorantes. SSL (E-481) o SCL (E-482), Ester carboxilo cido lctico, tiene menos efectos que el DATA sobre el volumen del pan. Se utiliza en mejorantes para pan de molde y bollera, mejorando la frescura y conservacin del producto. Los emulsionantes son la base para fabricar mejorantes en panificacin. Son tambin llamados "acondicionantes de la masa" y promueven acciones tan relevantes como un aumento de la resistencia al tratamiento mecnico de la masa, favorecen la absorcin de sustancias grasas, aumentan el volumen del pan, retrasan su endurecimiento y por tanto alargan su conservacin, contribuyen a conseguir una miga fina y regular y una corteza ms fina y crujiente, lo que ayuda a una mejor digestin del pan.

Los enzimas. Los ms utilizados son las amilasas, en concreto las alfa y beta amilasas. Estas dos amilasas actan sobre el almidn de modo diferente. La alfa amilasa rompe la macromolcula de almidn, formando molculas ms pequeas de distintas dimensiones, principalmente dextrinas. En cambio, las betas amilasas transforman el almidn en maltosa. No obstante, hay que decir que la adicin de enzimas en panificacin se reduce prcticamente a las alfa amilasas, ya que el contenido en alfa amilasas en los trigos acostumbra a ser deficitario, mientras que las beta amilasas mantienen por lo general una regularidad. Existen tres vas de procedencia para la obtencin de esta enzima: la que proviene de los mismos cereales, la de origen fngico y la de origen bacteriano. Dado que el pH de la masa tiene un valor cercano a 5, la ms idnea entre las amilasas para su empleo en panificacin es la de origen fngico, considerando adems que pierde su actividad en la coccin, sin afectar a la conservacin. La importancia del empleo de harinas de malta en panificacin se fundamente en que son portadoras de enzimas amilsicas que producen gran cantidad de azcares fermentables, alimento vital para la levadura. El azcar que se produce al adicionar la malta, produce la formacin del pan con un color de corteza muy agradable, dorada uniformemente, conservndose durante ms tiempo. La composicin fsica y las caractersticas organolpticas son excelentes y el sabor agradable, con un alto valor nutritivo y diettico. En las harinas de soja hay enzimas que tienen accin sobre la miga, ya que la blanquean. - Azcar. Los azcares aadidos a la masa en forma de mejorantes son principalmente de tipo monosacrido: dextrosa o glucosa y fructosa. La levadura se alimenta o "come" monosacridos, que son los que atraviesan la pared celular. La funcin de estos azcares aadidos como mejorantes es la de activar la fermentacin. En caso de aadir mucha cantidad puede tener efectos sobre la corteza del pan, dndole color. - Estabilizantes, reguladores de pH y antiapelmazantes. Los antiapelmazantes evitan el "aterrozamiento" de los productos en polvo, debido a la humedad del propio producto o del ambiente. El ms utilizado es el carbonato clcico (E-170). En cuanto a los estabilizantes y reguladores de pH, el ms usado es el fosfato monoclcico (E-341i), bsico en el tratamiento de las harinas con "Garrapatillo" y

de las procedentes de trigos germinados. La dosis mxima autorizada es de 250 g por 100 kg. de harina. - Las grasas. La adicin de grasa al pan supone la mejora de la calidad en el aspecto organolptico (miga ms fina y blanda), adems de en su durabilidad. Al aadir las grasas se forma una sutil capa entre las partculas de almidn y la red glutnica, transformando la superficie hidrfila de las protenas en una superficie ms lipfila, por consiguiente se ligan ms las diferentes mallas del gluten y aumenta la capacidad de estiramiento. Las grasas confieren a la miga una estructura fina y homognea, ya que el gluten, al poder estirarse sin romperse, retiene las burbujas de gas evitando que se unan formando burbujas ms gruesas. - Gluten. Se aade en algunos mejorantes, con el fin de paliar su carencia debido a una insuficiencia de protenas por parte de la harina.
Las enzimas son sustancias orgnicas complejas altamente especializadas. Actuan como llaves para desencadenar procesos qumicos. Cada una de estas sustancias actuan en determinadas condiciones de humedad y temperatura. Las enzimas ms importantes de la harina son las amilasas y las proteasas.-Por convencin todas las sustancias orgnicas cuyo nombre termina en asa son enzimas-Ej. Gluco-oxidasas, lipasas, etc... Las ms conocidas por nosotros y muy importantes en nuestro trabajo diario son las alfa y beta amilasas, contenidas en la harina. Las alfa-amilasas permiten la transformacin del almidn en dextrinas que son molculas de azucares menos complejas. Las beta-amilasas continuan la transformacin de las dextrinas y las convierten en maltosa. La presencia de estas dos enzimas se miden en los laboratorios para lograr un contenido de ambas equilibrado. Cuando la naturaleza no le provee al grano la cantidad necesaria, se dosifican. Las harinas de malta que se agregan desde hace mucho tiempo en los procesos de panificacin, fueron una de las formas naturales que se usaron y se usan hoy en da para corregir la falta de enzimas. De acuerdo a las condiciones climticas durante la cosecha del trigo, tendremos cantidades diferentes de enzimas. Uno de los defectos ms graves y difciles de corregir es cuando la harina tiene exceso de amilasas. Panes de corteza de color rojiza, masas sumamente pegajosas, etc son los sntomas de este exceso. En el otro extremo la carencia produce panes de corteza muy plida. Las alfa-amilasas tienen mucho efecto en los productos de bollera y panificacin. Si el contenido en alfa-amilasas es bajo, el contenido en dextrinas tambin lo es y por tanto la produccin de gas es baja. Esto repercute en una menor calidad del pan, color de la corteza y menor tamao. Para mejorar las deficiencias del grano es necesario aadir azcar o alfa-amilasa. Aadir enzimas ofrece ms ventajas que aadir azcar. Por un lado los enzimas van produciendo el azcar necesario para la levadura y por otro es posible aadir enzimas en la harina de manera que la materia prima para hacer la masa sea uniforme. Cuando la masa empieza a hornearse, el incremento constante de la temperatura conlleva un aumento del ritmo de reaccin de los enzimas y se produce ms azcar. Los extractos de malta y harinas de malta pueden utilizarse como suplementos en las harinas por ser ricos en alfa-amilasa, aunque es incluso mejor el uso de amilasas de hongo. Los preparados de malta pueden diferir ampliamente en su contenido enzimtico, mientras que un preparado enzimtico comercial puede ser sustituido con una actividad enzimtica exacta. La alfa-amilasa de hongo no aguanta las temperaturas superiores a 50 C por mucho tiempo. A partir de los 70 C el almidn empieza a transformarse en gelatina proporcionando un mejor substrato para las alfa-amilasas, produciendo un exceso de dextrina. El exceso de dextrina puede conducir a la formacin de una miga demasiado pastosa y blanda. Sin embargo, con la amilasa de hongo no hay riesgo de que ocurra esto, ya que se inactiva antes de que el almidn sea gelificado. Los enzimas son necesarios cuando la masa est subiendo.

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