ALFA y BETA-AMILASA.

El nombre de diastasas corresponde a un sinónimo de las amilasas, aunque se usa principalmente para designar la alfa-amilasa, que se extrae de cereales. Origen de alfa-amilasa: Fúngico (Aspergillus oryzae), stearothermophilus, B. subtilis), de cereales y del páncreas. Origen de beta-amilasa: cereales, soya y camote. La enzima alfa-amilasa se encuentra en poca cantidad en el trigo y abunda más en aquel que ha sido parcialmente germinado. La beta-amilasa, por el contrario, se encuentra en gran cantidad en este cereal. Acciones: Como es sabido, el almidón está formado por la fracción amilosa de cadena recta de moléculas de glucosa unidas por enlaces glucosídicos alfa-1,4; en tanto que la fracción amilopectina, además de la cadena recta, presenta ramificaciones con enlaces glucosídicos 1,6. La alfa-amilasa cataliza la hidrólisis de la cadena lineal (amilosa) y la ramificada (amilopectina) del almidón, rompiendo enlaces 1,4 interiores (endoamilasa) para formar una mezcla de dextrinas; por ello se la conoce como enzima dextrinogénica (mezcla de amilodextrina, eritrodextrina, acrodextrina y maltodextrina) con poca producción de maltosa. Por su acción, el alfa-amilasa provee de fragmentos menores que pueden ser utilizados por la enzima beta-amilasa. La enzima alfa-amilasa requiere de un activador como, por ej., cloruro de sodio. Es sensible a una acidez elevada y se vuelve inactiva a pH 3,3 o a pH menor a 0°C por 15 min. El pH óptimo de acción está dentro del rango 5-7, siendo de 6,5 para la alfa-amilasa bacteriana y pancreática. La enzima es resistente al calor, pues a 70°C conserva un 70% de su actividad. Actúa sobre almidones crudos y gelatinizados. La beta-amilasa se la conoce con el nombre de enzima sacarogénica, pues actúa sobre la amilosa, rompiendo unidades 1,4, dando maltosa. Sobre la amilopectina actúa en las uniones alfa-1,4 de la cadena recta, y detiene su acción a distancia de 2 unidades de glucosa antes de atacar las uniones alfa-1,6. Se trata de una exoamilasa, ya que actúa sobre el terminal de la molécula; mientras la amilosa es transformada totalmente en maltosa, la cadena ramificada de la amilopectina se conserva en un 40-45% sin hidrolizar (38). La beta-amilasa no necesita de activador para actuar, pero es menos estable al calor, inactivándose a 70°C por 15 min. El pH óptimo de la beta-amilasa es de 4,5. bacteriano (B.

tiene las siguientes ventajas: mayor contenido de azúcares fermentescibles en la masa. debe tenerse presente la relativa termo-resistencia de su alfa-amilana y su considerable actividad proteolítica. causante del envejecimiento. se puede obtener con baja actividad de proteasa (desdobladora del gluten) y de maltasa. muchas harinas de trigo son deficientes en alfa-amilasa. La alfa-amilasa de origen fúngico (como es la que se obtiene por crecimiento del micelio del Aspergillus oryzae en fermentadores de cultivo sumergido que permiten una agitación y una aereación intensas). jarabe o harina malteados. Por otra parte. aceleración de la fermentación.Aplicaciones: El uso de la alfa-amilasa para mejorar el valor panificador de harinas se basa en el hecho de que un adecuado y mantenido desprendimiento de anhídrido carbónico depende de la cantidad de maltosa y glucosa fermentescibles que estén presentes en la masa. La alfa-amilasa de origen bacteriano es más estable al calor que la de hongos y de cereales. en mejor forma que por adición de extracto de malta usado también para este objeto. cuyas desventajas se han señalado anteriormente. Por este motivo. y la mayor o menor cantidad de éste suele modificar la velocidad de la reacción controlada. LOS Por ENZIMAS EN LA PANIFICACIÓN Francisco / English version Tejero Los enzimas son proteínas que actúan como catalizadores de las diferentes reacciones bioquímicas que constituyen el metabolismo de los seres vivos. y cuya formación depende. de la acción sincronizada de la alfa. Para que se produzca una determinada reacción. de la amilasa por extracto. al restringir durante el almacenamiento del pan la retrogradación de su almidón. aunque puede ser menos potente que la de bacterias o de cereales. La presencia de una cantidad suficiente de alfa-amilasa durante el esponjamiento y fermentación de la masa. En este artículo. desprendimiento gaseoso. 40). a su vez.aumento del volumen y textura del pan con una miga de porosidad más fina y de costra más uniforme y más coloreada. Mientras los cereales germinados contienen ambas enzimas. nuestro colaborador analiza . Al sustituir la adición. su adición debe ser bastante cuidadosa para evitar una sobreproducción de dextrina residual y con ello una miga gomosa y pegajosa (38. esencial para la fermentación.y la beta-amilasa. es necesaria la presencia de un determinado enzima. siendo entonces conveniente su adición. una actividad residual de la alfa-amilasa bacteriana en el pan tiene la ventaja de suministrarle una mejor conservación. . conservándose así la maltosa. mayor y uniformemente mantenido. de manera que no se inactiva totalmente en el horno panificador.

la maduración y recolección del trigo se realizó en clima seco. Si por el contrario. y por tanto. para resolver esta insuficiencia enzimática. Su presencia en cantidades superiores o inferiores a las necesarias. Amilasas El almidón se compone de dos tipos de moléculas de estructura diferente : la amilosa. como a su conservación. se producen mediante fermentaciones de microorganismos seleccionados. respectivamente. se produce su germinación. el contenido de enzimas puede llegar a ser insuficiente. éste estuvo expuesto a un ambiente húmedo. actúan en las diferentes partes del proceso de panificación. cuyas cadenas de unidades de glucosa están ramificadas. Por esta razón. lo que se denomina hidrólisis enzimática. La concentración natural de estos enzimas en los cereales panificables depende en gran medida de las condiciones climatológicas durante las últimas fases del cultivo del trigo. Estas. la mayor parte de los enzimas producidos industrialmente para su utilización en los procesos de panificación. Antes. más fácilmente atacable por las enzimas. Los enzimas que nos resultan de interés entre los propios de los cereales son las amilasas. Si madurado el grano. Las amilasas presentes en la harina al inicio del amasado comienzan su actividad en el momento en que se añade el agua. llamadas dextrinas. actúan en acción combinada: la alfa amilasa va cortando las cadenas lineales en fracciones de menor longitud. según su destino para la fabricación de pan o cerveza.los enzimas que se utilizan en la actualidad en la panificación. y de amilopectina. hemicelulasas y lipasas. afectará a la calidad del producto final. Su máximo se alcanza cuando se gelifica el almidón. Actualmente. Tanto los contenidos en la harina como los adicionados en el molino o en la panadería. la falta de amilasas se corregía habitualmente mediante la adición de malta. que está formada por unidades de glucosa que forman cadenas lineales. en los inicios de la cocción. La eficacia de este proceso depende de la temperatura y del grado de hidratación del almidón. proteasas. La producción de azúcares fermentables para la levadura se realiza mediante rotura de estas cadenas de moléculas de glucosa por acción de las amilasas. mientras que . es necesario añadirlos a la harina o a la masa. El almidón roto durante la molturación del grano de trigo es más rápidamente hidratado. En este momento se produce una activación general de las enzimas amilásicas. que pueden aparecer en exceso en la harina resultante de la molienda de ese trigo. que no es más que el producto de la germinación controlada del trigo o de la cebada. tanto a su volumen y aspecto.

sino también en su conservación. Para conocer el nivel de actividad alfa-amilásica se emplean dos técnicas de análisis: el Número de Caída.B. No obstante. de que la alfaamilasa fúngica tiene una mayor tolerancia a la sobredosificación que la de origen cereal. en función de la cantidad de alfaamilasas presentes. sólo se controla el contenido de alfa amilasa de las harinas antes de su utilización. especialmente de alfa-amilasa. El contenido en dextrinas parece tener un efecto importante en la capacidad de retención de agua y en la consistencia de la masa. se obtiene una influencia positiva no solamente en el volumen del pan. Dependiendo del tamaño de las elaboraciones así como de la temperatura del horno. las enzimas de la levadura se desactivan y la célula muere. por el contrario. después de unos 10 minutos aproximadamente. es correcto. Como el contenido en beta amilasa del trigo es generalmente suficiente para la actividad requerida en la fermentación. A medida que aumenta la temperatura de la masa en el horno (650 C). formada por dos unidades de glucosa. en la miga en formación. Cuando el contenido de amilasas. una rápida estabilización de la miga dará un volumen escaso. como alternativa a la harina de malta. Durante la fermentación. • Amilasa de origen fúngico. y en el momento de introducir el pan en el horno aumenta la actividad hasta el momento en que la temperatura interna de la masa alcanza los límites térmicos de inactivación. comienza a producirse la gelatinización con lo cual. que debe estar comprendido entre 400-600 U. lo que se basa en su desactivación durante la primera fase de la cocción (60- . Ello es debido al hecho. y de su origen. y es la más utilizada en la fabricación del pan. Tipos de amilasas Las alfa-amilasas pueden obtenerse a partir de hongos o de bacterias. el almidón se hincha y forma un gel más o menos rígido. cuyos niveles normales están comprendidos entre 250-300 segundos y el Amilograma. una acción excesivamente prolongada aumenta el volumen del pan con riesgo de derrumbamiento de su estructura. continúa la acción de las amilasas. si la harina procede de trigo germinado se produce una excesiva dextrinación y las masas resultan blandas y pegajosas.la beta amilasa va cortando las cadenas en moléculas de maltosa. y el resultado de una miga pegajosa. Se producen por fermentación de una cepa del hongo Aspergillus niger. De estos dos factores dependerá el tiempo durante el que se sigue produciendo dextrinización en la masa. produciéndose un efecto de ralentización de la retrogradación del almidón. entre otros.

Esta reacción de hidrólisis aumenta la absorción de agua en la masa.000 SKB/g.65º C). – SKB que mide la capacidad de la enzima para degradar una solución de almidón puro. Pentosanasas Estos enzimas actúan sobre las pentosanas que son unos polisacáridos distintos al almidón. • La alfa-amilasa de origen cereal (harina de malta). También denominada Glucoamilasa se obtiene también de un hongo. Su elaboración consiste en la germinación del trigo para que se movilicen las alfa-amilasas naturales del grano. El efecto secundario típico de la amilasa bacteriana es una disminución de la viscosidad del engrudo del almidón. que es la cantidad que dextrinizará una solución estándar de almidón a una velocidad de 1 g/hora a 400 C. esta mayor estabilidad al calor puede ocasionar los mismos problemas que las harinas procedentes de trigo germinado. • La alfa-amilasa Bacteriana.000 FAU/g aproximadamente equivalen a 10.000 SKB/g. por lo que no existe el riesgo de que se produzca exceso de dextrinas. La relación entre las FAU y las SKB. • La Amiloglucosidasa. lo que se traduce en una aceleración de la fermentación. Se produce a partir de la bacteria Bacillus subtilis. La actividad de las alfa-amilasas de origen fúngico comerciales se mide en dos unidades: – FAU (Unidad Fungal Amilasa). y es muy resistente al calor por lo que a temperaturas de 70 a 90º C alcanza su máxima velocidad de reacción. Las amilasas de origen fúngico utilizadas en la panadería tienen una actividad variada que va desde baja actividad 2. Estas amilasas se inactivan a 75º C.500 SKB/g hasta alta actividad 50. Los preparados enzimáticos de pentosanasas se añaden con el propósito de frenar el envejecimiento rápido del pan. aumentando la tenacidad y disminuyendo ligeramente la extensibilidad.6. el Aspergillus rhizopus. a un pH de 4. durante 60 minutos a 300 C. por lo que en una harina con elevada actividad enzimática o en el caso de una sobredosificación. Se ha podido observar que retardan la velocidad . lo cual produciría migas pegajosas. Hasta la década pasada los mejorantes completos de panificación se formulaban con este tipo de amilasas. y actúa sobre las dextrinas produciendo glucosa . es que 1.

Esta oxidación ocurre durante la etapa de amasado y da lugar a una miga más blanca y brillante. que ayudan a la evaporación del agua. El efecto de la lipoxigenasa sobre el ácido linoleico. dichos enzimas retienen agua durante la cocción y posteriormente este agua puede ser suministrada gradualmente al almidón. que es sustituido por lecitina de soja. Al mismo tiempo. es la formación de hidroxiperóxidos. debido a que las harinas son flojas y extensibles y. en general. lo que repercute en una mayor productividad y una menor fragilidad. lo que permite mantener más tiempo el pan tierno. Lipoxigenasas La harina de soja activa es el principal portador del enzima lipoxigenasa. en aquellos panes que se desee potenciar la blancura de la miga está recomendado el uso de entre 5 y 10 g/kilo de harina de soja activa. Las proteasas de origen fúngico son menos agresivas que las de origen bacteriano y se emplean en las masas fermentadas. pudiéndose de este modo reducir el período de precocción. como los pigmentos carotenoides. En la fabricación de pan de molde y pan de hamburguesas y. lo que favorece el laminado de la masa y su expansión sin deformación durante la cocción. La presencia de pentosanasas hace que se acelere la formación de la miga. que producen una oxidación acoplada de sustancias lipófilas. en muchos casos la harina ya es portadora de dichas enzimas provenientes del ataque del garrapatillo en el trigo. En la fabricación de barquillos la viscosidad o fluidez de la masa aumenta con la adicción de proteasas bacterianas. Estudios recientes sobre la aplicación de preparados enzimáticos con pentosanasas en el pan precocido han tenido un efecto positivo. al mismo tiempo que . Por experiencia podemos decir que los mejorantes completos indicados para el pan precocido son los que no contienen DATA. bizcochos y plum-cakes. La degradación del gluten ayuda a la obtención de galletas más crujientes.de retrogradación del almidón. consiguiendo una pronta firmeza en su estructura. En estos casos su efecto se traduce en un debilitamiento del gluten. Proteasas La utilización de enzimas proteolíticas en la fabricación del pan no es de uso corriente en España. En la fabricación de galletas y barquillos se utilizan proteasas bacterianas. y en la fabricación de magdalenas. exclusivamente cuando son muy fuertes y tenaces.

en presencia de agua y oxígeno. En la fabricación de pan de molde y de hamburguesa. y reduciendo su extensibilidad. . la glucosa. disminuyendo el tiempo de cocción y manteniendo el máximo de humedad. el uso de leche en polvo o suero potenciará el color de la corteza. Glucosa-oxidasa Este enzima. La lactosa puede ser hidrolizada a estos tipos de azúcares mencionados por medio de una enzima denominada lactasa.aumenta el volumen del pan y que su sabor es más insípido. y es un disacárido. cataliza la oxidación de la glucosa a ácido glucónico y peróxido de hidrógeno. Este fenómeno de degradación del azúcar de la leche produce un aumento en la velocidad de fermentación y contribuye a la coloración del pan. Se puede conseguir también este efecto oxidante con una dosificación alta de ácido ascórbico pero resultaría una masa tenaz difícil de mecanizar. que no es fermentada y tiene poco poder edulcorante. que es fermentada por la levadura. Lactasa El azúcar de la leche y sus productos derivados se denomina lactosa. Su efecto es como el del ácido ascórbico: incrementa la retención de gas y aumenta el volumen del pan. Con la adicción de harina de soja activa se puede potenciar el efecto oxidante sin modificar el equilibrio de la harina. es decir. Esta transformación favorece la oxidación de las proteínas. y la galactosa. está formada por dos azúcares simples. aumentando la tenacidad del gluten.

En resumen. .) y su actuación en el comportamiento de la masa son el contenido de este artículo. aumenta la capacidad de retención del gas carbónico dando como resultado un pan con mayor volumen y una miga más uniforme. mientras que con el oxidante se forman enlaces entre las proteínas volviéndose éstas más impermeables al gas. enzimas. actuando así como oxidante Sin oxidante. ya que refuerza las propiedades mecánicas del gluten. La constitución base de un mejorante es la compuesta por emulsionate o emulgente. COMPOSICION Un mejorante es una mezcla de aditivos y coadyuvantes tecnológicos cuya misión más importantes es la retención de gases de una masa fermentada. y por tanto de él depende en buena medida el resultado final del producto. Son numerosas y variadas las actividades que desarrollan los emulsionantes en las masas.Oxidantes. Hoy en día el principal agente oxidante que se usa en el mundo es precisamente el ácido ascórbico. a partir de material facilitado por la firma T500 Puratos. conservantes. azúcares. harina de soja. No obstante es preciso encontrar un equilibrio. pero que durante el amasado incorpora oxígeno transformándose en ácido dehidroascórbico. que a su vez durante la prefermentación y fermentación se transforma en ácido ascórbico + oxígeno. pues si la masa es demasiado tenaz no desarrollará y obtendremos poco volumen. facilitan los enlaces entre las proteínas y el almidón. vitamina C (ácido ascórbico). La retención será mejor. tipificado como E-300 e introducido en 1935 por Jorgensen. enzimas. Otros posibles componentes son las grasas.MEJORANTES PANARIOS Su participación es fundamental en la elaboración del pan en la actualidad. las proteínas son permeables al gas. La dosis máxima autorizada es de 20 g. oxidantes. El ácido ascórbico es en realidad un agente antioxidante.Emulsionantes. vistas las acciones positivas sobre las masas de harina. La vitamina C (ácido ascórbico). harina de malta. estabilizantes. Cuanto más oxidante más enlaces se forman y por tanto más tenaz será la masa. de harina. por cada 100 kg. es una substancia oxidante que mejora la masa. Los diferentes elementos de que se compone un mejorante panario (emulsionantes. gluten. el oxidante oxigena la masa y fortalece el gluten: . etc. estabilizantes. etc. . azúcares y antiapelmazantes.

confieren mayor conservabilidad y actúan como lubricante de la masa. retrasan su endurecimiento y por tanto alargan su conservación.dan mayor estabilidad a la masa. Monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos esterificados con diacetiltartárico (E-472e). con lo cual se obtiene un gluten con más estabilidad y viscosidad. tiene menos efectos que el DATA sobre el volumen del pan. contribuyen a conseguir una miga fina y regular y una corteza más fina y crujiente. estabilizan también la espuma que puede resultar del amasado (anti-espumante). Ester carboxilo ácido láctico. retardan el endurecimiento del pan. . Tiene mayor retención de gas que la lecitina. Se utiliza en mejorantes para pan de molde y bollería. · DATA. Tiene menos efecto sobre el volumen del pan que el DATA. lo que ayuda a una mejor digestión del pan. conseguiremos un pan de mayor volumen y mejor estructura de la miga. · SSL (E-481) o SCL (E-482). favorecen la absorción de sustancias grasas. · Monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos (E-471). orientándose a parte lipófila hacia el aceite y la parte hidrófila hacia el agua. Son también llamados "acondicionantes de la masa" y promueven acciones tan relevantes como un aumento de la resistencia al tratamiento mecánico de la masa. Los emulsionantes más usados son: · Lecitina (E-322). Los emulsionantes son la base para fabricar mejorantes en panificación. mejorando la frescura y conservación del producto. semi-mecanizados y pan precocido. que da sabor y volumen natural. aumentan el volumen del pan. el más utilizado en procesos mecanizados. ideal para procesos artesanos. Los emulsionantes son moléculas que constan de una parte amiga del agua (Hidrófila) y de una parte amiga de la grasa (Lipófila). La molécula se sitúa en la interfase aceite/agua. Los emulsionantes utilizados hoy en panadería permiten obtener enlaces más fuertes entre los componentes de la masa. Por tanto. se utiliza solo y conjuntamente con otros mejorantes. por lo que consigue más volumen.

El más utilizado es el carbonato cálcico (E-170).Azúcar. reguladores de pH y antiapelmazantes. Dado que el pH de la masa tiene un valor cercano a 5. básico en el tratamiento de las harinas con "Garrapatillo" y . Existen tres vías de procedencia para la obtención de esta enzima: la que proviene de los mismos cereales.Estabilizantes. . considerando además que pierde su actividad en la cocción. dándole color. con un alto valor nutritivo y dietético. sin afectar a la conservación. No obstante. Los antiapelmazantes evitan el "aterrozamiento" de los productos en polvo. la de origen fúngico y la de origen bacteriano. La levadura se alimenta o "come" monosacáridos. formando moléculas más pequeñas de distintas dimensiones. principalmente dextrinas. ya que el contenido en alfa amilasas en los trigos acostumbra a ser deficitario. La función de estos azúcares añadidos como mejorantes es la de activar la fermentación. debido a la humedad del propio producto o del ambiente. conservándose durante más tiempo. .Los enzimas. Los más utilizados son las amilasas. el más usado es el fosfato monocálcico (E-341i). dorada uniformemente. El azúcar que se produce al adicionar la malta. las betas amilasas transforman el almidón en maltosa. En caso de añadir mucha cantidad puede tener efectos sobre la corteza del pan. La alfa amilasa rompe la macromolécula de almidón. La composición física y las características organolépticas son excelentes y el sabor agradable. Estas dos amilasas actúan sobre el almidón de modo diferente. ya que la blanquean. hay que decir que la adición de enzimas en panificación se reduce prácticamente a las alfa amilasas. Los azúcares añadidos a la masa en forma de mejorantes son principalmente de tipo monosacárido: dextrosa o glucosa y fructosa. que son los que atraviesan la pared celular. La importancia del empleo de harinas de malta en panificación se fundamente en que son portadoras de enzimas amilásicas que producen gran cantidad de azúcares fermentables. en concreto las alfa y beta amilasas. En cuanto a los estabilizantes y reguladores de pH. mientras que las beta amilasas mantienen por lo general una regularidad. alimento vital para la levadura. En cambio. la más idónea entre las amilasas para su empleo en panificación es la de origen fúngico. En las harinas de soja hay enzimas que tienen acción sobre la miga. produce la formación del pan con un color de corteza muy agradable.

La adición de grasa al pan supone la mejora de la calidad en el aspecto organoléptico (miga más fina y blanda).-Por convención todas las sustancias orgánicas cuyo nombre termina en asa son enzimas-Ej. . Cada una de estas sustancias actuan en determinadas condiciones de humedad y temperatura. Panes de corteza de color rojiza. al poder estirarse sin romperse. Para mejorar las deficiencias del grano es necesario añadir azúcar o alfa-amilasa. Esto repercute en una menor calidad del pan. Los extractos de malta y harinas de malta pueden utilizarse como suplementos en las harinas por ser ricos en alfa-amilasa. La alfa-amilasa de hongo no aguanta las temperaturas superiores a 50º C por mucho tiempo. Cuando la naturaleza no le provee al grano la cantidad necesaria. Las enzimas más importantes de la harina son las amilasas y las proteasas. masas sumamente pegajosas. color de la corteza y menor tamaño. El exceso de dextrina puede conducir a la formación de una miga demasiado pastosa y blanda. etc son los síntomas de este exceso. tendremos cantidades diferentes de enzimas. además de en su durabilidad. el incremento constante de la temperatura conlleva un aumento del ritmo de reacción de los enzimas y se produce más azúcar.. Actuan como llaves para desencadenar procesos químicos. Cuando la masa empieza a hornearse. retiene las burbujas de gas evitando que se unan formando burbujas más gruesas. aunque es incluso mejor el uso de amilasas de hongo.Gluten. La dosis máxima autorizada es de 250 g por 100 kg. etc. fueron una de las formas naturales que se usaron y se usan hoy en día para corregir la falta de enzimas. Uno de los defectos más graves y difíciles de corregir es cuando la harina tiene exceso de amilasas. lipasas.. Los preparados de malta pueden diferir ampliamente en su contenido enzimático. mientras que un preparado enzimático comercial puede ser sustituido con una actividad enzimática exacta. Si el contenido en alfa-amilasas es bajo. . con el fin de paliar su carencia debido a una insuficiencia de proteínas por parte de la harina. con la amilasa de hongo no hay riesgo de que ocurra esto.Las grasas. Las alfa-amilasas tienen mucho efecto en los productos de bollería y panificación. La presencia de estas dos enzimas se miden en los laboratorios para lograr un contenido de ambas equilibrado. de harina. A partir de los 70º C el almidón empieza a transformarse en gelatina proporcionando un mejor substrato para las alfa-amilasas. Las beta-amilasas continuan la transformación de las dextrinas y las convierten en maltosa. Sin embargo. Las grasas confieren a la miga una estructura fina y homogénea. ya que el gluten. Las alfa-amilasas permiten la transformación del almidón en dextrinas que son moléculas de azucares menos complejas. contenidas en la harina. Añadir enzimas ofrece más ventajas que añadir azúcar. produciendo un exceso de dextrina. por consiguiente se ligan más las diferentes mallas del gluten y aumenta la capacidad de estiramiento. transformando la superficie hidrófila de las proteínas en una superficie más lipófila. . Al añadir las grasas se forma una sutil capa entre las partículas de almidón y la red glutínica. Las más conocidas por nosotros y muy importantes en nuestro trabajo diario son las alfa y beta amilasas. Las enzimas son sustancias orgánicas complejas altamente especializadas. De acuerdo a las condiciones climáticas durante la cosecha del trigo. Por un lado los enzimas van produciendo el azúcar necesario para la levadura y por otro es posible añadir enzimas en la harina de manera que la materia prima para hacer la masa sea uniforme. el contenido en dextrinas también lo es y por tanto la producción de gas es baja. En el otro extremo la carencia produce panes de corteza muy pálida.de las procedentes de trigos germinados. se dosifican. Las harinas de malta que se agregan desde hace mucho tiempo en los procesos de panificación. Gluco-oxidasas. Los enzimas son necesarios cuando la masa está subiendo. Se añade en algunos mejorantes. ya que se inactiva antes de que el almidón sea gelificado.

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