ALFA y BETA-AMILASA.

El nombre de diastasas corresponde a un sinónimo de las amilasas, aunque se usa principalmente para designar la alfa-amilasa, que se extrae de cereales. Origen de alfa-amilasa: Fúngico (Aspergillus oryzae), stearothermophilus, B. subtilis), de cereales y del páncreas. Origen de beta-amilasa: cereales, soya y camote. La enzima alfa-amilasa se encuentra en poca cantidad en el trigo y abunda más en aquel que ha sido parcialmente germinado. La beta-amilasa, por el contrario, se encuentra en gran cantidad en este cereal. Acciones: Como es sabido, el almidón está formado por la fracción amilosa de cadena recta de moléculas de glucosa unidas por enlaces glucosídicos alfa-1,4; en tanto que la fracción amilopectina, además de la cadena recta, presenta ramificaciones con enlaces glucosídicos 1,6. La alfa-amilasa cataliza la hidrólisis de la cadena lineal (amilosa) y la ramificada (amilopectina) del almidón, rompiendo enlaces 1,4 interiores (endoamilasa) para formar una mezcla de dextrinas; por ello se la conoce como enzima dextrinogénica (mezcla de amilodextrina, eritrodextrina, acrodextrina y maltodextrina) con poca producción de maltosa. Por su acción, el alfa-amilasa provee de fragmentos menores que pueden ser utilizados por la enzima beta-amilasa. La enzima alfa-amilasa requiere de un activador como, por ej., cloruro de sodio. Es sensible a una acidez elevada y se vuelve inactiva a pH 3,3 o a pH menor a 0°C por 15 min. El pH óptimo de acción está dentro del rango 5-7, siendo de 6,5 para la alfa-amilasa bacteriana y pancreática. La enzima es resistente al calor, pues a 70°C conserva un 70% de su actividad. Actúa sobre almidones crudos y gelatinizados. La beta-amilasa se la conoce con el nombre de enzima sacarogénica, pues actúa sobre la amilosa, rompiendo unidades 1,4, dando maltosa. Sobre la amilopectina actúa en las uniones alfa-1,4 de la cadena recta, y detiene su acción a distancia de 2 unidades de glucosa antes de atacar las uniones alfa-1,6. Se trata de una exoamilasa, ya que actúa sobre el terminal de la molécula; mientras la amilosa es transformada totalmente en maltosa, la cadena ramificada de la amilopectina se conserva en un 40-45% sin hidrolizar (38). La beta-amilasa no necesita de activador para actuar, pero es menos estable al calor, inactivándose a 70°C por 15 min. El pH óptimo de la beta-amilasa es de 4,5. bacteriano (B.

La alfa-amilasa de origen bacteriano es más estable al calor que la de hongos y de cereales. aceleración de la fermentación. cuyas desventajas se han señalado anteriormente. nuestro colaborador analiza . en mejor forma que por adición de extracto de malta usado también para este objeto. mayor y uniformemente mantenido. una actividad residual de la alfa-amilasa bacteriana en el pan tiene la ventaja de suministrarle una mejor conservación.aumento del volumen y textura del pan con una miga de porosidad más fina y de costra más uniforme y más coloreada. causante del envejecimiento. desprendimiento gaseoso. y cuya formación depende. Por este motivo. es necesaria la presencia de un determinado enzima. su adición debe ser bastante cuidadosa para evitar una sobreproducción de dextrina residual y con ello una miga gomosa y pegajosa (38. de manera que no se inactiva totalmente en el horno panificador. esencial para la fermentación. LOS Por ENZIMAS EN LA PANIFICACIÓN Francisco / English version Tejero Los enzimas son proteínas que actúan como catalizadores de las diferentes reacciones bioquímicas que constituyen el metabolismo de los seres vivos. de la acción sincronizada de la alfa. debe tenerse presente la relativa termo-resistencia de su alfa-amilana y su considerable actividad proteolítica. Mientras los cereales germinados contienen ambas enzimas. . de la amilasa por extracto. 40). Por otra parte. Para que se produzca una determinada reacción.Aplicaciones: El uso de la alfa-amilasa para mejorar el valor panificador de harinas se basa en el hecho de que un adecuado y mantenido desprendimiento de anhídrido carbónico depende de la cantidad de maltosa y glucosa fermentescibles que estén presentes en la masa. Al sustituir la adición. y la mayor o menor cantidad de éste suele modificar la velocidad de la reacción controlada. aunque puede ser menos potente que la de bacterias o de cereales. a su vez. La alfa-amilasa de origen fúngico (como es la que se obtiene por crecimiento del micelio del Aspergillus oryzae en fermentadores de cultivo sumergido que permiten una agitación y una aereación intensas). se puede obtener con baja actividad de proteasa (desdobladora del gluten) y de maltasa.y la beta-amilasa. En este artículo. conservándose así la maltosa. al restringir durante el almacenamiento del pan la retrogradación de su almidón. siendo entonces conveniente su adición. muchas harinas de trigo son deficientes en alfa-amilasa. La presencia de una cantidad suficiente de alfa-amilasa durante el esponjamiento y fermentación de la masa. jarabe o harina malteados. tiene las siguientes ventajas: mayor contenido de azúcares fermentescibles en la masa.

éste estuvo expuesto a un ambiente húmedo. que pueden aparecer en exceso en la harina resultante de la molienda de ese trigo. actúan en las diferentes partes del proceso de panificación. Estas. Tanto los contenidos en la harina como los adicionados en el molino o en la panadería. La concentración natural de estos enzimas en los cereales panificables depende en gran medida de las condiciones climatológicas durante las últimas fases del cultivo del trigo. la falta de amilasas se corregía habitualmente mediante la adición de malta. Su máximo se alcanza cuando se gelifica el almidón. Actualmente. Amilasas El almidón se compone de dos tipos de moléculas de estructura diferente : la amilosa. se produce su germinación. Si madurado el grano. cuyas cadenas de unidades de glucosa están ramificadas. Antes. mientras que . según su destino para la fabricación de pan o cerveza. llamadas dextrinas. más fácilmente atacable por las enzimas. como a su conservación. la mayor parte de los enzimas producidos industrialmente para su utilización en los procesos de panificación. para resolver esta insuficiencia enzimática. La eficacia de este proceso depende de la temperatura y del grado de hidratación del almidón. hemicelulasas y lipasas. Las amilasas presentes en la harina al inicio del amasado comienzan su actividad en el momento en que se añade el agua. y por tanto. La producción de azúcares fermentables para la levadura se realiza mediante rotura de estas cadenas de moléculas de glucosa por acción de las amilasas. lo que se denomina hidrólisis enzimática. afectará a la calidad del producto final. Los enzimas que nos resultan de interés entre los propios de los cereales son las amilasas. en los inicios de la cocción. que no es más que el producto de la germinación controlada del trigo o de la cebada. actúan en acción combinada: la alfa amilasa va cortando las cadenas lineales en fracciones de menor longitud. el contenido de enzimas puede llegar a ser insuficiente. tanto a su volumen y aspecto. proteasas. la maduración y recolección del trigo se realizó en clima seco. es necesario añadirlos a la harina o a la masa. Su presencia en cantidades superiores o inferiores a las necesarias. y de amilopectina. El almidón roto durante la molturación del grano de trigo es más rápidamente hidratado. que está formada por unidades de glucosa que forman cadenas lineales. En este momento se produce una activación general de las enzimas amilásicas. respectivamente. se producen mediante fermentaciones de microorganismos seleccionados. Si por el contrario. Por esta razón.los enzimas que se utilizan en la actualidad en la panificación.

si la harina procede de trigo germinado se produce una excesiva dextrinación y las masas resultan blandas y pegajosas. sólo se controla el contenido de alfa amilasa de las harinas antes de su utilización. las enzimas de la levadura se desactivan y la célula muere. El contenido en dextrinas parece tener un efecto importante en la capacidad de retención de agua y en la consistencia de la masa. el almidón se hincha y forma un gel más o menos rígido. una acción excesivamente prolongada aumenta el volumen del pan con riesgo de derrumbamiento de su estructura. Dependiendo del tamaño de las elaboraciones así como de la temperatura del horno. se obtiene una influencia positiva no solamente en el volumen del pan. especialmente de alfa-amilasa.B. continúa la acción de las amilasas. produciéndose un efecto de ralentización de la retrogradación del almidón. lo que se basa en su desactivación durante la primera fase de la cocción (60- . comienza a producirse la gelatinización con lo cual. por el contrario. Se producen por fermentación de una cepa del hongo Aspergillus niger. sino también en su conservación. que debe estar comprendido entre 400-600 U. y en el momento de introducir el pan en el horno aumenta la actividad hasta el momento en que la temperatura interna de la masa alcanza los límites térmicos de inactivación. de que la alfaamilasa fúngica tiene una mayor tolerancia a la sobredosificación que la de origen cereal. Ello es debido al hecho. formada por dos unidades de glucosa. Tipos de amilasas Las alfa-amilasas pueden obtenerse a partir de hongos o de bacterias. en la miga en formación. Cuando el contenido de amilasas. No obstante. y es la más utilizada en la fabricación del pan. Durante la fermentación. es correcto. cuyos niveles normales están comprendidos entre 250-300 segundos y el Amilograma. y el resultado de una miga pegajosa. Para conocer el nivel de actividad alfa-amilásica se emplean dos técnicas de análisis: el Número de Caída. entre otros. A medida que aumenta la temperatura de la masa en el horno (650 C). como alternativa a la harina de malta. De estos dos factores dependerá el tiempo durante el que se sigue produciendo dextrinización en la masa. • Amilasa de origen fúngico. y de su origen. después de unos 10 minutos aproximadamente. Como el contenido en beta amilasa del trigo es generalmente suficiente para la actividad requerida en la fermentación. en función de la cantidad de alfaamilasas presentes. una rápida estabilización de la miga dará un volumen escaso.la beta amilasa va cortando las cadenas en moléculas de maltosa.

que es la cantidad que dextrinizará una solución estándar de almidón a una velocidad de 1 g/hora a 400 C. Su elaboración consiste en la germinación del trigo para que se movilicen las alfa-amilasas naturales del grano. esta mayor estabilidad al calor puede ocasionar los mismos problemas que las harinas procedentes de trigo germinado. • La alfa-amilasa de origen cereal (harina de malta). Esta reacción de hidrólisis aumenta la absorción de agua en la masa. • La alfa-amilasa Bacteriana. • La Amiloglucosidasa. y actúa sobre las dextrinas produciendo glucosa . lo que se traduce en una aceleración de la fermentación. Se ha podido observar que retardan la velocidad . por lo que en una harina con elevada actividad enzimática o en el caso de una sobredosificación. durante 60 minutos a 300 C. y es muy resistente al calor por lo que a temperaturas de 70 a 90º C alcanza su máxima velocidad de reacción.6. La actividad de las alfa-amilasas de origen fúngico comerciales se mide en dos unidades: – FAU (Unidad Fungal Amilasa).65º C).000 SKB/g.000 FAU/g aproximadamente equivalen a 10. El efecto secundario típico de la amilasa bacteriana es una disminución de la viscosidad del engrudo del almidón. el Aspergillus rhizopus. Pentosanasas Estos enzimas actúan sobre las pentosanas que son unos polisacáridos distintos al almidón. por lo que no existe el riesgo de que se produzca exceso de dextrinas.500 SKB/g hasta alta actividad 50.000 SKB/g. aumentando la tenacidad y disminuyendo ligeramente la extensibilidad. Las amilasas de origen fúngico utilizadas en la panadería tienen una actividad variada que va desde baja actividad 2. Hasta la década pasada los mejorantes completos de panificación se formulaban con este tipo de amilasas. es que 1. Estas amilasas se inactivan a 75º C. a un pH de 4. Se produce a partir de la bacteria Bacillus subtilis. La relación entre las FAU y las SKB. lo cual produciría migas pegajosas. Los preparados enzimáticos de pentosanasas se añaden con el propósito de frenar el envejecimiento rápido del pan. También denominada Glucoamilasa se obtiene también de un hongo. – SKB que mide la capacidad de la enzima para degradar una solución de almidón puro.

y en la fabricación de magdalenas. bizcochos y plum-cakes. consiguiendo una pronta firmeza en su estructura. En la fabricación de pan de molde y pan de hamburguesas y. debido a que las harinas son flojas y extensibles y.de retrogradación del almidón. En estos casos su efecto se traduce en un debilitamiento del gluten. Esta oxidación ocurre durante la etapa de amasado y da lugar a una miga más blanca y brillante. Al mismo tiempo. La degradación del gluten ayuda a la obtención de galletas más crujientes. al mismo tiempo que . Por experiencia podemos decir que los mejorantes completos indicados para el pan precocido son los que no contienen DATA. lo que favorece el laminado de la masa y su expansión sin deformación durante la cocción. que ayudan a la evaporación del agua. Proteasas La utilización de enzimas proteolíticas en la fabricación del pan no es de uso corriente en España. La presencia de pentosanasas hace que se acelere la formación de la miga. Estudios recientes sobre la aplicación de preparados enzimáticos con pentosanasas en el pan precocido han tenido un efecto positivo. Las proteasas de origen fúngico son menos agresivas que las de origen bacteriano y se emplean en las masas fermentadas. es la formación de hidroxiperóxidos. lo que permite mantener más tiempo el pan tierno. En la fabricación de galletas y barquillos se utilizan proteasas bacterianas. pudiéndose de este modo reducir el período de precocción. lo que repercute en una mayor productividad y una menor fragilidad. El efecto de la lipoxigenasa sobre el ácido linoleico. dichos enzimas retienen agua durante la cocción y posteriormente este agua puede ser suministrada gradualmente al almidón. En la fabricación de barquillos la viscosidad o fluidez de la masa aumenta con la adicción de proteasas bacterianas. Lipoxigenasas La harina de soja activa es el principal portador del enzima lipoxigenasa. que producen una oxidación acoplada de sustancias lipófilas. exclusivamente cuando son muy fuertes y tenaces. que es sustituido por lecitina de soja. como los pigmentos carotenoides. en aquellos panes que se desee potenciar la blancura de la miga está recomendado el uso de entre 5 y 10 g/kilo de harina de soja activa. en general. en muchos casos la harina ya es portadora de dichas enzimas provenientes del ataque del garrapatillo en el trigo.

Su efecto es como el del ácido ascórbico: incrementa la retención de gas y aumenta el volumen del pan. y la galactosa. que es fermentada por la levadura. Esta transformación favorece la oxidación de las proteínas. Con la adicción de harina de soja activa se puede potenciar el efecto oxidante sin modificar el equilibrio de la harina. disminuyendo el tiempo de cocción y manteniendo el máximo de humedad. la glucosa.aumenta el volumen del pan y que su sabor es más insípido. . que no es fermentada y tiene poco poder edulcorante. Glucosa-oxidasa Este enzima. es decir. en presencia de agua y oxígeno. Se puede conseguir también este efecto oxidante con una dosificación alta de ácido ascórbico pero resultaría una masa tenaz difícil de mecanizar. Este fenómeno de degradación del azúcar de la leche produce un aumento en la velocidad de fermentación y contribuye a la coloración del pan. cataliza la oxidación de la glucosa a ácido glucónico y peróxido de hidrógeno. y reduciendo su extensibilidad. La lactosa puede ser hidrolizada a estos tipos de azúcares mencionados por medio de una enzima denominada lactasa. aumentando la tenacidad del gluten. y es un disacárido. está formada por dos azúcares simples. Lactasa El azúcar de la leche y sus productos derivados se denomina lactosa. En la fabricación de pan de molde y de hamburguesa. el uso de leche en polvo o suero potenciará el color de la corteza.

azúcares y antiapelmazantes. La constitución base de un mejorante es la compuesta por emulsionate o emulgente. pues si la masa es demasiado tenaz no desarrollará y obtendremos poco volumen. por cada 100 kg. Cuanto más oxidante más enlaces se forman y por tanto más tenaz será la masa. azúcares. gluten.Oxidantes. etc. vistas las acciones positivas sobre las masas de harina. oxidantes. . es una substancia oxidante que mejora la masa. actuando así como oxidante Sin oxidante. harina de soja. COMPOSICION Un mejorante es una mezcla de aditivos y coadyuvantes tecnológicos cuya misión más importantes es la retención de gases de una masa fermentada. harina de malta. etc.) y su actuación en el comportamiento de la masa son el contenido de este artículo. La retención será mejor. Hoy en día el principal agente oxidante que se usa en el mundo es precisamente el ácido ascórbico. facilitan los enlaces entre las proteínas y el almidón. vitamina C (ácido ascórbico). pero que durante el amasado incorpora oxígeno transformándose en ácido dehidroascórbico. Son numerosas y variadas las actividades que desarrollan los emulsionantes en las masas. El ácido ascórbico es en realidad un agente antioxidante. que a su vez durante la prefermentación y fermentación se transforma en ácido ascórbico + oxígeno. conservantes. aumenta la capacidad de retención del gas carbónico dando como resultado un pan con mayor volumen y una miga más uniforme. y por tanto de él depende en buena medida el resultado final del producto.MEJORANTES PANARIOS Su participación es fundamental en la elaboración del pan en la actualidad. estabilizantes. En resumen. a partir de material facilitado por la firma T500 Puratos. enzimas. enzimas.Emulsionantes. de harina. Otros posibles componentes son las grasas. La dosis máxima autorizada es de 20 g. . estabilizantes. No obstante es preciso encontrar un equilibrio. tipificado como E-300 e introducido en 1935 por Jorgensen. ya que refuerza las propiedades mecánicas del gluten. La vitamina C (ácido ascórbico). las proteínas son permeables al gas. el oxidante oxigena la masa y fortalece el gluten: . Los diferentes elementos de que se compone un mejorante panario (emulsionantes. mientras que con el oxidante se forman enlaces entre las proteínas volviéndose éstas más impermeables al gas.

Son también llamados "acondicionantes de la masa" y promueven acciones tan relevantes como un aumento de la resistencia al tratamiento mecánico de la masa. mejorando la frescura y conservación del producto. Ester carboxilo ácido láctico. favorecen la absorción de sustancias grasas. · SSL (E-481) o SCL (E-482). contribuyen a conseguir una miga fina y regular y una corteza más fina y crujiente. conseguiremos un pan de mayor volumen y mejor estructura de la miga. retrasan su endurecimiento y por tanto alargan su conservación. Los emulsionantes son la base para fabricar mejorantes en panificación. Los emulsionantes son moléculas que constan de una parte amiga del agua (Hidrófila) y de una parte amiga de la grasa (Lipófila). por lo que consigue más volumen. · DATA. lo que ayuda a una mejor digestión del pan. confieren mayor conservabilidad y actúan como lubricante de la masa. estabilizan también la espuma que puede resultar del amasado (anti-espumante). Tiene menos efecto sobre el volumen del pan que el DATA. La molécula se sitúa en la interfase aceite/agua. con lo cual se obtiene un gluten con más estabilidad y viscosidad. se utiliza solo y conjuntamente con otros mejorantes. Monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos esterificados con diacetiltartárico (E-472e). Se utiliza en mejorantes para pan de molde y bollería. orientándose a parte lipófila hacia el aceite y la parte hidrófila hacia el agua. . Por tanto. Los emulsionantes más usados son: · Lecitina (E-322). tiene menos efectos que el DATA sobre el volumen del pan. retardan el endurecimiento del pan. · Monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos (E-471). el más utilizado en procesos mecanizados. semi-mecanizados y pan precocido. Tiene mayor retención de gas que la lecitina. aumentan el volumen del pan. Los emulsionantes utilizados hoy en panadería permiten obtener enlaces más fuertes entre los componentes de la masa. ideal para procesos artesanos.dan mayor estabilidad a la masa. que da sabor y volumen natural.

No obstante. En caso de añadir mucha cantidad puede tener efectos sobre la corteza del pan. debido a la humedad del propio producto o del ambiente. dorada uniformemente. La levadura se alimenta o "come" monosacáridos. . mientras que las beta amilasas mantienen por lo general una regularidad. . hay que decir que la adición de enzimas en panificación se reduce prácticamente a las alfa amilasas. La composición física y las características organolépticas son excelentes y el sabor agradable. conservándose durante más tiempo. reguladores de pH y antiapelmazantes. En cuanto a los estabilizantes y reguladores de pH. con un alto valor nutritivo y dietético. principalmente dextrinas. La alfa amilasa rompe la macromolécula de almidón.Estabilizantes. El más utilizado es el carbonato cálcico (E-170). alimento vital para la levadura. las betas amilasas transforman el almidón en maltosa. considerando además que pierde su actividad en la cocción. Existen tres vías de procedencia para la obtención de esta enzima: la que proviene de los mismos cereales. En cambio. la de origen fúngico y la de origen bacteriano. ya que la blanquean. formando moléculas más pequeñas de distintas dimensiones. que son los que atraviesan la pared celular. Los antiapelmazantes evitan el "aterrozamiento" de los productos en polvo. La importancia del empleo de harinas de malta en panificación se fundamente en que son portadoras de enzimas amilásicas que producen gran cantidad de azúcares fermentables. básico en el tratamiento de las harinas con "Garrapatillo" y . El azúcar que se produce al adicionar la malta. en concreto las alfa y beta amilasas. Estas dos amilasas actúan sobre el almidón de modo diferente. En las harinas de soja hay enzimas que tienen acción sobre la miga. produce la formación del pan con un color de corteza muy agradable. La función de estos azúcares añadidos como mejorantes es la de activar la fermentación. ya que el contenido en alfa amilasas en los trigos acostumbra a ser deficitario. Los azúcares añadidos a la masa en forma de mejorantes son principalmente de tipo monosacárido: dextrosa o glucosa y fructosa. la más idónea entre las amilasas para su empleo en panificación es la de origen fúngico.Los enzimas.Azúcar. dándole color. sin afectar a la conservación. Dado que el pH de la masa tiene un valor cercano a 5. Los más utilizados son las amilasas. el más usado es el fosfato monocálcico (E-341i).

. lipasas. Si el contenido en alfa-amilasas es bajo. por consiguiente se ligan más las diferentes mallas del gluten y aumenta la capacidad de estiramiento. Añadir enzimas ofrece más ventajas que añadir azúcar. etc son los síntomas de este exceso. Se añade en algunos mejorantes. se dosifican. El exceso de dextrina puede conducir a la formación de una miga demasiado pastosa y blanda. Al añadir las grasas se forma una sutil capa entre las partículas de almidón y la red glutínica.. Gluco-oxidasas. Las alfa-amilasas permiten la transformación del almidón en dextrinas que son moléculas de azucares menos complejas. Las harinas de malta que se agregan desde hace mucho tiempo en los procesos de panificación.Las grasas. Los enzimas son necesarios cuando la masa está subiendo. con la amilasa de hongo no hay riesgo de que ocurra esto. transformando la superficie hidrófila de las proteínas en una superficie más lipófila. Esto repercute en una menor calidad del pan. contenidas en la harina. Las más conocidas por nosotros y muy importantes en nuestro trabajo diario son las alfa y beta amilasas. color de la corteza y menor tamaño. La dosis máxima autorizada es de 250 g por 100 kg. Para mejorar las deficiencias del grano es necesario añadir azúcar o alfa-amilasa. Cuando la naturaleza no le provee al grano la cantidad necesaria. el incremento constante de la temperatura conlleva un aumento del ritmo de reacción de los enzimas y se produce más azúcar. el contenido en dextrinas también lo es y por tanto la producción de gas es baja. La adición de grasa al pan supone la mejora de la calidad en el aspecto organoléptico (miga más fina y blanda). ya que se inactiva antes de que el almidón sea gelificado. A partir de los 70º C el almidón empieza a transformarse en gelatina proporcionando un mejor substrato para las alfa-amilasas. tendremos cantidades diferentes de enzimas. La alfa-amilasa de hongo no aguanta las temperaturas superiores a 50º C por mucho tiempo. Por un lado los enzimas van produciendo el azúcar necesario para la levadura y por otro es posible añadir enzimas en la harina de manera que la materia prima para hacer la masa sea uniforme. masas sumamente pegajosas. Los preparados de malta pueden diferir ampliamente en su contenido enzimático. mientras que un preparado enzimático comercial puede ser sustituido con una actividad enzimática exacta.-Por convención todas las sustancias orgánicas cuyo nombre termina en asa son enzimas-Ej. Las beta-amilasas continuan la transformación de las dextrinas y las convierten en maltosa. . Uno de los defectos más graves y difíciles de corregir es cuando la harina tiene exceso de amilasas. de harina. ya que el gluten. etc. aunque es incluso mejor el uso de amilasas de hongo.Gluten. fueron una de las formas naturales que se usaron y se usan hoy en día para corregir la falta de enzimas. retiene las burbujas de gas evitando que se unan formando burbujas más gruesas. Las grasas confieren a la miga una estructura fina y homogénea. Panes de corteza de color rojiza. Las enzimas son sustancias orgánicas complejas altamente especializadas. Cada una de estas sustancias actuan en determinadas condiciones de humedad y temperatura. .de las procedentes de trigos germinados. produciendo un exceso de dextrina.. Sin embargo. En el otro extremo la carencia produce panes de corteza muy pálida. con el fin de paliar su carencia debido a una insuficiencia de proteínas por parte de la harina. Las enzimas más importantes de la harina son las amilasas y las proteasas. De acuerdo a las condiciones climáticas durante la cosecha del trigo. Cuando la masa empieza a hornearse. Los extractos de malta y harinas de malta pueden utilizarse como suplementos en las harinas por ser ricos en alfa-amilasa. Las alfa-amilasas tienen mucho efecto en los productos de bollería y panificación. La presencia de estas dos enzimas se miden en los laboratorios para lograr un contenido de ambas equilibrado. además de en su durabilidad. al poder estirarse sin romperse. Actuan como llaves para desencadenar procesos químicos.

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