ALFA y BETA-AMILASA.

El nombre de diastasas corresponde a un sinónimo de las amilasas, aunque se usa principalmente para designar la alfa-amilasa, que se extrae de cereales. Origen de alfa-amilasa: Fúngico (Aspergillus oryzae), stearothermophilus, B. subtilis), de cereales y del páncreas. Origen de beta-amilasa: cereales, soya y camote. La enzima alfa-amilasa se encuentra en poca cantidad en el trigo y abunda más en aquel que ha sido parcialmente germinado. La beta-amilasa, por el contrario, se encuentra en gran cantidad en este cereal. Acciones: Como es sabido, el almidón está formado por la fracción amilosa de cadena recta de moléculas de glucosa unidas por enlaces glucosídicos alfa-1,4; en tanto que la fracción amilopectina, además de la cadena recta, presenta ramificaciones con enlaces glucosídicos 1,6. La alfa-amilasa cataliza la hidrólisis de la cadena lineal (amilosa) y la ramificada (amilopectina) del almidón, rompiendo enlaces 1,4 interiores (endoamilasa) para formar una mezcla de dextrinas; por ello se la conoce como enzima dextrinogénica (mezcla de amilodextrina, eritrodextrina, acrodextrina y maltodextrina) con poca producción de maltosa. Por su acción, el alfa-amilasa provee de fragmentos menores que pueden ser utilizados por la enzima beta-amilasa. La enzima alfa-amilasa requiere de un activador como, por ej., cloruro de sodio. Es sensible a una acidez elevada y se vuelve inactiva a pH 3,3 o a pH menor a 0°C por 15 min. El pH óptimo de acción está dentro del rango 5-7, siendo de 6,5 para la alfa-amilasa bacteriana y pancreática. La enzima es resistente al calor, pues a 70°C conserva un 70% de su actividad. Actúa sobre almidones crudos y gelatinizados. La beta-amilasa se la conoce con el nombre de enzima sacarogénica, pues actúa sobre la amilosa, rompiendo unidades 1,4, dando maltosa. Sobre la amilopectina actúa en las uniones alfa-1,4 de la cadena recta, y detiene su acción a distancia de 2 unidades de glucosa antes de atacar las uniones alfa-1,6. Se trata de una exoamilasa, ya que actúa sobre el terminal de la molécula; mientras la amilosa es transformada totalmente en maltosa, la cadena ramificada de la amilopectina se conserva en un 40-45% sin hidrolizar (38). La beta-amilasa no necesita de activador para actuar, pero es menos estable al calor, inactivándose a 70°C por 15 min. El pH óptimo de la beta-amilasa es de 4,5. bacteriano (B.

y la beta-amilasa. de la amilasa por extracto. y la mayor o menor cantidad de éste suele modificar la velocidad de la reacción controlada. se puede obtener con baja actividad de proteasa (desdobladora del gluten) y de maltasa. Mientras los cereales germinados contienen ambas enzimas. La presencia de una cantidad suficiente de alfa-amilasa durante el esponjamiento y fermentación de la masa. En este artículo. es necesaria la presencia de un determinado enzima. La alfa-amilasa de origen bacteriano es más estable al calor que la de hongos y de cereales. aceleración de la fermentación. esencial para la fermentación.aumento del volumen y textura del pan con una miga de porosidad más fina y de costra más uniforme y más coloreada. . Al sustituir la adición. en mejor forma que por adición de extracto de malta usado también para este objeto. cuyas desventajas se han señalado anteriormente. de la acción sincronizada de la alfa. jarabe o harina malteados. La alfa-amilasa de origen fúngico (como es la que se obtiene por crecimiento del micelio del Aspergillus oryzae en fermentadores de cultivo sumergido que permiten una agitación y una aereación intensas). 40). Para que se produzca una determinada reacción. LOS Por ENZIMAS EN LA PANIFICACIÓN Francisco / English version Tejero Los enzimas son proteínas que actúan como catalizadores de las diferentes reacciones bioquímicas que constituyen el metabolismo de los seres vivos. y cuya formación depende. tiene las siguientes ventajas: mayor contenido de azúcares fermentescibles en la masa. de manera que no se inactiva totalmente en el horno panificador. nuestro colaborador analiza . causante del envejecimiento. siendo entonces conveniente su adición.Aplicaciones: El uso de la alfa-amilasa para mejorar el valor panificador de harinas se basa en el hecho de que un adecuado y mantenido desprendimiento de anhídrido carbónico depende de la cantidad de maltosa y glucosa fermentescibles que estén presentes en la masa. al restringir durante el almacenamiento del pan la retrogradación de su almidón. mayor y uniformemente mantenido. Por este motivo. debe tenerse presente la relativa termo-resistencia de su alfa-amilana y su considerable actividad proteolítica. conservándose así la maltosa. su adición debe ser bastante cuidadosa para evitar una sobreproducción de dextrina residual y con ello una miga gomosa y pegajosa (38. aunque puede ser menos potente que la de bacterias o de cereales. muchas harinas de trigo son deficientes en alfa-amilasa. desprendimiento gaseoso. una actividad residual de la alfa-amilasa bacteriana en el pan tiene la ventaja de suministrarle una mejor conservación. a su vez. Por otra parte.

Los enzimas que nos resultan de interés entre los propios de los cereales son las amilasas. Amilasas El almidón se compone de dos tipos de moléculas de estructura diferente : la amilosa. Si madurado el grano. mientras que . actúan en acción combinada: la alfa amilasa va cortando las cadenas lineales en fracciones de menor longitud. como a su conservación. se producen mediante fermentaciones de microorganismos seleccionados. la maduración y recolección del trigo se realizó en clima seco. El almidón roto durante la molturación del grano de trigo es más rápidamente hidratado. el contenido de enzimas puede llegar a ser insuficiente. tanto a su volumen y aspecto. cuyas cadenas de unidades de glucosa están ramificadas. la mayor parte de los enzimas producidos industrialmente para su utilización en los procesos de panificación. La producción de azúcares fermentables para la levadura se realiza mediante rotura de estas cadenas de moléculas de glucosa por acción de las amilasas. para resolver esta insuficiencia enzimática. que pueden aparecer en exceso en la harina resultante de la molienda de ese trigo.los enzimas que se utilizan en la actualidad en la panificación. Las amilasas presentes en la harina al inicio del amasado comienzan su actividad en el momento en que se añade el agua. En este momento se produce una activación general de las enzimas amilásicas. es necesario añadirlos a la harina o a la masa. más fácilmente atacable por las enzimas. afectará a la calidad del producto final. que no es más que el producto de la germinación controlada del trigo o de la cebada. hemicelulasas y lipasas. Su presencia en cantidades superiores o inferiores a las necesarias. Su máximo se alcanza cuando se gelifica el almidón. Antes. y de amilopectina. La concentración natural de estos enzimas en los cereales panificables depende en gran medida de las condiciones climatológicas durante las últimas fases del cultivo del trigo. lo que se denomina hidrólisis enzimática. y por tanto. respectivamente. Tanto los contenidos en la harina como los adicionados en el molino o en la panadería. la falta de amilasas se corregía habitualmente mediante la adición de malta. La eficacia de este proceso depende de la temperatura y del grado de hidratación del almidón. se produce su germinación. en los inicios de la cocción. actúan en las diferentes partes del proceso de panificación. éste estuvo expuesto a un ambiente húmedo. Actualmente. que está formada por unidades de glucosa que forman cadenas lineales. Estas. Si por el contrario. llamadas dextrinas. según su destino para la fabricación de pan o cerveza. Por esta razón. proteasas.

B. produciéndose un efecto de ralentización de la retrogradación del almidón. Ello es debido al hecho. Como el contenido en beta amilasa del trigo es generalmente suficiente para la actividad requerida en la fermentación. • Amilasa de origen fúngico. formada por dos unidades de glucosa. y de su origen. De estos dos factores dependerá el tiempo durante el que se sigue produciendo dextrinización en la masa. lo que se basa en su desactivación durante la primera fase de la cocción (60- . una rápida estabilización de la miga dará un volumen escaso. después de unos 10 minutos aproximadamente. Durante la fermentación. y es la más utilizada en la fabricación del pan. cuyos niveles normales están comprendidos entre 250-300 segundos y el Amilograma. entre otros. No obstante. comienza a producirse la gelatinización con lo cual. y en el momento de introducir el pan en el horno aumenta la actividad hasta el momento en que la temperatura interna de la masa alcanza los límites térmicos de inactivación. se obtiene una influencia positiva no solamente en el volumen del pan. sólo se controla el contenido de alfa amilasa de las harinas antes de su utilización. como alternativa a la harina de malta. por el contrario. de que la alfaamilasa fúngica tiene una mayor tolerancia a la sobredosificación que la de origen cereal. Cuando el contenido de amilasas.la beta amilasa va cortando las cadenas en moléculas de maltosa. El contenido en dextrinas parece tener un efecto importante en la capacidad de retención de agua y en la consistencia de la masa. y el resultado de una miga pegajosa. es correcto. que debe estar comprendido entre 400-600 U. si la harina procede de trigo germinado se produce una excesiva dextrinación y las masas resultan blandas y pegajosas. continúa la acción de las amilasas. sino también en su conservación. en la miga en formación. Dependiendo del tamaño de las elaboraciones así como de la temperatura del horno. las enzimas de la levadura se desactivan y la célula muere. Se producen por fermentación de una cepa del hongo Aspergillus niger. especialmente de alfa-amilasa. el almidón se hincha y forma un gel más o menos rígido. en función de la cantidad de alfaamilasas presentes. Para conocer el nivel de actividad alfa-amilásica se emplean dos técnicas de análisis: el Número de Caída. A medida que aumenta la temperatura de la masa en el horno (650 C). una acción excesivamente prolongada aumenta el volumen del pan con riesgo de derrumbamiento de su estructura. Tipos de amilasas Las alfa-amilasas pueden obtenerse a partir de hongos o de bacterias.

Se ha podido observar que retardan la velocidad . el Aspergillus rhizopus. La actividad de las alfa-amilasas de origen fúngico comerciales se mide en dos unidades: – FAU (Unidad Fungal Amilasa). lo cual produciría migas pegajosas. Estas amilasas se inactivan a 75º C. y actúa sobre las dextrinas produciendo glucosa .000 SKB/g.000 FAU/g aproximadamente equivalen a 10. Pentosanasas Estos enzimas actúan sobre las pentosanas que son unos polisacáridos distintos al almidón.65º C). Su elaboración consiste en la germinación del trigo para que se movilicen las alfa-amilasas naturales del grano. esta mayor estabilidad al calor puede ocasionar los mismos problemas que las harinas procedentes de trigo germinado.6.000 SKB/g. – SKB que mide la capacidad de la enzima para degradar una solución de almidón puro. El efecto secundario típico de la amilasa bacteriana es una disminución de la viscosidad del engrudo del almidón. durante 60 minutos a 300 C. También denominada Glucoamilasa se obtiene también de un hongo. Esta reacción de hidrólisis aumenta la absorción de agua en la masa. por lo que no existe el riesgo de que se produzca exceso de dextrinas. y es muy resistente al calor por lo que a temperaturas de 70 a 90º C alcanza su máxima velocidad de reacción. Se produce a partir de la bacteria Bacillus subtilis. que es la cantidad que dextrinizará una solución estándar de almidón a una velocidad de 1 g/hora a 400 C. Los preparados enzimáticos de pentosanasas se añaden con el propósito de frenar el envejecimiento rápido del pan. aumentando la tenacidad y disminuyendo ligeramente la extensibilidad. Hasta la década pasada los mejorantes completos de panificación se formulaban con este tipo de amilasas. a un pH de 4. • La alfa-amilasa Bacteriana. por lo que en una harina con elevada actividad enzimática o en el caso de una sobredosificación. es que 1. • La Amiloglucosidasa. lo que se traduce en una aceleración de la fermentación. La relación entre las FAU y las SKB.500 SKB/g hasta alta actividad 50. • La alfa-amilasa de origen cereal (harina de malta). Las amilasas de origen fúngico utilizadas en la panadería tienen una actividad variada que va desde baja actividad 2.

es la formación de hidroxiperóxidos. Lipoxigenasas La harina de soja activa es el principal portador del enzima lipoxigenasa. lo que repercute en una mayor productividad y una menor fragilidad. En estos casos su efecto se traduce en un debilitamiento del gluten. Proteasas La utilización de enzimas proteolíticas en la fabricación del pan no es de uso corriente en España. Estudios recientes sobre la aplicación de preparados enzimáticos con pentosanasas en el pan precocido han tenido un efecto positivo. en general. lo que favorece el laminado de la masa y su expansión sin deformación durante la cocción. y en la fabricación de magdalenas. En la fabricación de pan de molde y pan de hamburguesas y. que es sustituido por lecitina de soja. en muchos casos la harina ya es portadora de dichas enzimas provenientes del ataque del garrapatillo en el trigo. Por experiencia podemos decir que los mejorantes completos indicados para el pan precocido son los que no contienen DATA. que ayudan a la evaporación del agua. dichos enzimas retienen agua durante la cocción y posteriormente este agua puede ser suministrada gradualmente al almidón. Las proteasas de origen fúngico son menos agresivas que las de origen bacteriano y se emplean en las masas fermentadas. La presencia de pentosanasas hace que se acelere la formación de la miga. En la fabricación de barquillos la viscosidad o fluidez de la masa aumenta con la adicción de proteasas bacterianas. bizcochos y plum-cakes. El efecto de la lipoxigenasa sobre el ácido linoleico. al mismo tiempo que .de retrogradación del almidón. consiguiendo una pronta firmeza en su estructura. debido a que las harinas son flojas y extensibles y. lo que permite mantener más tiempo el pan tierno. pudiéndose de este modo reducir el período de precocción. Al mismo tiempo. en aquellos panes que se desee potenciar la blancura de la miga está recomendado el uso de entre 5 y 10 g/kilo de harina de soja activa. Esta oxidación ocurre durante la etapa de amasado y da lugar a una miga más blanca y brillante. que producen una oxidación acoplada de sustancias lipófilas. exclusivamente cuando son muy fuertes y tenaces. como los pigmentos carotenoides. En la fabricación de galletas y barquillos se utilizan proteasas bacterianas. La degradación del gluten ayuda a la obtención de galletas más crujientes.

y la galactosa. Glucosa-oxidasa Este enzima. Su efecto es como el del ácido ascórbico: incrementa la retención de gas y aumenta el volumen del pan. la glucosa. Con la adicción de harina de soja activa se puede potenciar el efecto oxidante sin modificar el equilibrio de la harina. es decir. La lactosa puede ser hidrolizada a estos tipos de azúcares mencionados por medio de una enzima denominada lactasa. que es fermentada por la levadura. está formada por dos azúcares simples. cataliza la oxidación de la glucosa a ácido glucónico y peróxido de hidrógeno. aumentando la tenacidad del gluten. y es un disacárido.aumenta el volumen del pan y que su sabor es más insípido. disminuyendo el tiempo de cocción y manteniendo el máximo de humedad. . Lactasa El azúcar de la leche y sus productos derivados se denomina lactosa. Se puede conseguir también este efecto oxidante con una dosificación alta de ácido ascórbico pero resultaría una masa tenaz difícil de mecanizar. y reduciendo su extensibilidad. en presencia de agua y oxígeno. En la fabricación de pan de molde y de hamburguesa. el uso de leche en polvo o suero potenciará el color de la corteza. Este fenómeno de degradación del azúcar de la leche produce un aumento en la velocidad de fermentación y contribuye a la coloración del pan. Esta transformación favorece la oxidación de las proteínas. que no es fermentada y tiene poco poder edulcorante.

Cuanto más oxidante más enlaces se forman y por tanto más tenaz será la masa. pues si la masa es demasiado tenaz no desarrollará y obtendremos poco volumen. aumenta la capacidad de retención del gas carbónico dando como resultado un pan con mayor volumen y una miga más uniforme. conservantes.MEJORANTES PANARIOS Su participación es fundamental en la elaboración del pan en la actualidad. El ácido ascórbico es en realidad un agente antioxidante. mientras que con el oxidante se forman enlaces entre las proteínas volviéndose éstas más impermeables al gas. actuando así como oxidante Sin oxidante. enzimas. de harina. y por tanto de él depende en buena medida el resultado final del producto. estabilizantes. vitamina C (ácido ascórbico). que a su vez durante la prefermentación y fermentación se transforma en ácido ascórbico + oxígeno. vistas las acciones positivas sobre las masas de harina. . . oxidantes. a partir de material facilitado por la firma T500 Puratos. ya que refuerza las propiedades mecánicas del gluten. Otros posibles componentes son las grasas. azúcares. pero que durante el amasado incorpora oxígeno transformándose en ácido dehidroascórbico. Hoy en día el principal agente oxidante que se usa en el mundo es precisamente el ácido ascórbico. Los diferentes elementos de que se compone un mejorante panario (emulsionantes. las proteínas son permeables al gas. enzimas. harina de soja. Son numerosas y variadas las actividades que desarrollan los emulsionantes en las masas.) y su actuación en el comportamiento de la masa son el contenido de este artículo. harina de malta.Emulsionantes. La dosis máxima autorizada es de 20 g. es una substancia oxidante que mejora la masa. La retención será mejor. No obstante es preciso encontrar un equilibrio. facilitan los enlaces entre las proteínas y el almidón. azúcares y antiapelmazantes. por cada 100 kg. el oxidante oxigena la masa y fortalece el gluten: . En resumen.Oxidantes. COMPOSICION Un mejorante es una mezcla de aditivos y coadyuvantes tecnológicos cuya misión más importantes es la retención de gases de una masa fermentada. etc. La constitución base de un mejorante es la compuesta por emulsionate o emulgente. etc. estabilizantes. La vitamina C (ácido ascórbico). gluten. tipificado como E-300 e introducido en 1935 por Jorgensen.

orientándose a parte lipófila hacia el aceite y la parte hidrófila hacia el agua. conseguiremos un pan de mayor volumen y mejor estructura de la miga. el más utilizado en procesos mecanizados. Los emulsionantes más usados son: · Lecitina (E-322). La molécula se sitúa en la interfase aceite/agua. retardan el endurecimiento del pan. Se utiliza en mejorantes para pan de molde y bollería. contribuyen a conseguir una miga fina y regular y una corteza más fina y crujiente. Tiene menos efecto sobre el volumen del pan que el DATA. semi-mecanizados y pan precocido. Por tanto. lo que ayuda a una mejor digestión del pan. tiene menos efectos que el DATA sobre el volumen del pan. favorecen la absorción de sustancias grasas. aumentan el volumen del pan. Tiene mayor retención de gas que la lecitina. mejorando la frescura y conservación del producto. . Ester carboxilo ácido láctico. Monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos esterificados con diacetiltartárico (E-472e). se utiliza solo y conjuntamente con otros mejorantes. · SSL (E-481) o SCL (E-482). · Monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos (E-471). Los emulsionantes son la base para fabricar mejorantes en panificación. retrasan su endurecimiento y por tanto alargan su conservación.dan mayor estabilidad a la masa. que da sabor y volumen natural. Los emulsionantes utilizados hoy en panadería permiten obtener enlaces más fuertes entre los componentes de la masa. Son también llamados "acondicionantes de la masa" y promueven acciones tan relevantes como un aumento de la resistencia al tratamiento mecánico de la masa. Los emulsionantes son moléculas que constan de una parte amiga del agua (Hidrófila) y de una parte amiga de la grasa (Lipófila). estabilizan también la espuma que puede resultar del amasado (anti-espumante). con lo cual se obtiene un gluten con más estabilidad y viscosidad. confieren mayor conservabilidad y actúan como lubricante de la masa. · DATA. ideal para procesos artesanos. por lo que consigue más volumen.

formando moléculas más pequeñas de distintas dimensiones. la más idónea entre las amilasas para su empleo en panificación es la de origen fúngico. ya que el contenido en alfa amilasas en los trigos acostumbra a ser deficitario. Los antiapelmazantes evitan el "aterrozamiento" de los productos en polvo. dándole color. en concreto las alfa y beta amilasas. Existen tres vías de procedencia para la obtención de esta enzima: la que proviene de los mismos cereales. básico en el tratamiento de las harinas con "Garrapatillo" y . mientras que las beta amilasas mantienen por lo general una regularidad. En cuanto a los estabilizantes y reguladores de pH. considerando además que pierde su actividad en la cocción. La composición física y las características organolépticas son excelentes y el sabor agradable. las betas amilasas transforman el almidón en maltosa. La levadura se alimenta o "come" monosacáridos. La importancia del empleo de harinas de malta en panificación se fundamente en que son portadoras de enzimas amilásicas que producen gran cantidad de azúcares fermentables. produce la formación del pan con un color de corteza muy agradable. con un alto valor nutritivo y dietético. . la de origen fúngico y la de origen bacteriano. Los azúcares añadidos a la masa en forma de mejorantes son principalmente de tipo monosacárido: dextrosa o glucosa y fructosa.Azúcar. La función de estos azúcares añadidos como mejorantes es la de activar la fermentación. El más utilizado es el carbonato cálcico (E-170). debido a la humedad del propio producto o del ambiente. que son los que atraviesan la pared celular. En las harinas de soja hay enzimas que tienen acción sobre la miga. el más usado es el fosfato monocálcico (E-341i). conservándose durante más tiempo. alimento vital para la levadura. hay que decir que la adición de enzimas en panificación se reduce prácticamente a las alfa amilasas. Los más utilizados son las amilasas. El azúcar que se produce al adicionar la malta. dorada uniformemente. En cambio. principalmente dextrinas. Dado que el pH de la masa tiene un valor cercano a 5. sin afectar a la conservación. . La alfa amilasa rompe la macromolécula de almidón. reguladores de pH y antiapelmazantes. No obstante. Estas dos amilasas actúan sobre el almidón de modo diferente. En caso de añadir mucha cantidad puede tener efectos sobre la corteza del pan.Estabilizantes.Los enzimas. ya que la blanquean.

Al añadir las grasas se forma una sutil capa entre las partículas de almidón y la red glutínica. Sin embargo. fueron una de las formas naturales que se usaron y se usan hoy en día para corregir la falta de enzimas. Las más conocidas por nosotros y muy importantes en nuestro trabajo diario son las alfa y beta amilasas. Las enzimas son sustancias orgánicas complejas altamente especializadas. lipasas. se dosifican. con el fin de paliar su carencia debido a una insuficiencia de proteínas por parte de la harina. masas sumamente pegajosas. de harina. Los extractos de malta y harinas de malta pueden utilizarse como suplementos en las harinas por ser ricos en alfa-amilasa. En el otro extremo la carencia produce panes de corteza muy pálida. retiene las burbujas de gas evitando que se unan formando burbujas más gruesas. Los enzimas son necesarios cuando la masa está subiendo.Gluten. El exceso de dextrina puede conducir a la formación de una miga demasiado pastosa y blanda. Las grasas confieren a la miga una estructura fina y homogénea. Los preparados de malta pueden diferir ampliamente en su contenido enzimático. con la amilasa de hongo no hay riesgo de que ocurra esto. Actuan como llaves para desencadenar procesos químicos. . el contenido en dextrinas también lo es y por tanto la producción de gas es baja. La adición de grasa al pan supone la mejora de la calidad en el aspecto organoléptico (miga más fina y blanda). ya que el gluten. Uno de los defectos más graves y difíciles de corregir es cuando la harina tiene exceso de amilasas. Las alfa-amilasas tienen mucho efecto en los productos de bollería y panificación. etc. al poder estirarse sin romperse. Añadir enzimas ofrece más ventajas que añadir azúcar. Para mejorar las deficiencias del grano es necesario añadir azúcar o alfa-amilasa. . Las beta-amilasas continuan la transformación de las dextrinas y las convierten en maltosa. Las alfa-amilasas permiten la transformación del almidón en dextrinas que son moléculas de azucares menos complejas. etc son los síntomas de este exceso. mientras que un preparado enzimático comercial puede ser sustituido con una actividad enzimática exacta. por consiguiente se ligan más las diferentes mallas del gluten y aumenta la capacidad de estiramiento. Se añade en algunos mejorantes. produciendo un exceso de dextrina. Panes de corteza de color rojiza. De acuerdo a las condiciones climáticas durante la cosecha del trigo. Gluco-oxidasas. Por un lado los enzimas van produciendo el azúcar necesario para la levadura y por otro es posible añadir enzimas en la harina de manera que la materia prima para hacer la masa sea uniforme. además de en su durabilidad. A partir de los 70º C el almidón empieza a transformarse en gelatina proporcionando un mejor substrato para las alfa-amilasas. .. Esto repercute en una menor calidad del pan. tendremos cantidades diferentes de enzimas. aunque es incluso mejor el uso de amilasas de hongo.-Por convención todas las sustancias orgánicas cuyo nombre termina en asa son enzimas-Ej. color de la corteza y menor tamaño. La presencia de estas dos enzimas se miden en los laboratorios para lograr un contenido de ambas equilibrado.Las grasas. Si el contenido en alfa-amilasas es bajo.. Cuando la naturaleza no le provee al grano la cantidad necesaria. Las harinas de malta que se agregan desde hace mucho tiempo en los procesos de panificación. Las enzimas más importantes de la harina son las amilasas y las proteasas. ya que se inactiva antes de que el almidón sea gelificado. Cuando la masa empieza a hornearse. contenidas en la harina. el incremento constante de la temperatura conlleva un aumento del ritmo de reacción de los enzimas y se produce más azúcar. Cada una de estas sustancias actuan en determinadas condiciones de humedad y temperatura.de las procedentes de trigos germinados. transformando la superficie hidrófila de las proteínas en una superficie más lipófila. La alfa-amilasa de hongo no aguanta las temperaturas superiores a 50º C por mucho tiempo. La dosis máxima autorizada es de 250 g por 100 kg.

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