ALFA y BETA-AMILASA.

El nombre de diastasas corresponde a un sinónimo de las amilasas, aunque se usa principalmente para designar la alfa-amilasa, que se extrae de cereales. Origen de alfa-amilasa: Fúngico (Aspergillus oryzae), stearothermophilus, B. subtilis), de cereales y del páncreas. Origen de beta-amilasa: cereales, soya y camote. La enzima alfa-amilasa se encuentra en poca cantidad en el trigo y abunda más en aquel que ha sido parcialmente germinado. La beta-amilasa, por el contrario, se encuentra en gran cantidad en este cereal. Acciones: Como es sabido, el almidón está formado por la fracción amilosa de cadena recta de moléculas de glucosa unidas por enlaces glucosídicos alfa-1,4; en tanto que la fracción amilopectina, además de la cadena recta, presenta ramificaciones con enlaces glucosídicos 1,6. La alfa-amilasa cataliza la hidrólisis de la cadena lineal (amilosa) y la ramificada (amilopectina) del almidón, rompiendo enlaces 1,4 interiores (endoamilasa) para formar una mezcla de dextrinas; por ello se la conoce como enzima dextrinogénica (mezcla de amilodextrina, eritrodextrina, acrodextrina y maltodextrina) con poca producción de maltosa. Por su acción, el alfa-amilasa provee de fragmentos menores que pueden ser utilizados por la enzima beta-amilasa. La enzima alfa-amilasa requiere de un activador como, por ej., cloruro de sodio. Es sensible a una acidez elevada y se vuelve inactiva a pH 3,3 o a pH menor a 0°C por 15 min. El pH óptimo de acción está dentro del rango 5-7, siendo de 6,5 para la alfa-amilasa bacteriana y pancreática. La enzima es resistente al calor, pues a 70°C conserva un 70% de su actividad. Actúa sobre almidones crudos y gelatinizados. La beta-amilasa se la conoce con el nombre de enzima sacarogénica, pues actúa sobre la amilosa, rompiendo unidades 1,4, dando maltosa. Sobre la amilopectina actúa en las uniones alfa-1,4 de la cadena recta, y detiene su acción a distancia de 2 unidades de glucosa antes de atacar las uniones alfa-1,6. Se trata de una exoamilasa, ya que actúa sobre el terminal de la molécula; mientras la amilosa es transformada totalmente en maltosa, la cadena ramificada de la amilopectina se conserva en un 40-45% sin hidrolizar (38). La beta-amilasa no necesita de activador para actuar, pero es menos estable al calor, inactivándose a 70°C por 15 min. El pH óptimo de la beta-amilasa es de 4,5. bacteriano (B.

a su vez. y cuya formación depende. La alfa-amilasa de origen bacteriano es más estable al calor que la de hongos y de cereales. de manera que no se inactiva totalmente en el horno panificador. su adición debe ser bastante cuidadosa para evitar una sobreproducción de dextrina residual y con ello una miga gomosa y pegajosa (38. siendo entonces conveniente su adición. es necesaria la presencia de un determinado enzima. mayor y uniformemente mantenido. LOS Por ENZIMAS EN LA PANIFICACIÓN Francisco / English version Tejero Los enzimas son proteínas que actúan como catalizadores de las diferentes reacciones bioquímicas que constituyen el metabolismo de los seres vivos. Mientras los cereales germinados contienen ambas enzimas. Para que se produzca una determinada reacción. en mejor forma que por adición de extracto de malta usado también para este objeto. al restringir durante el almacenamiento del pan la retrogradación de su almidón. Por otra parte.y la beta-amilasa. Por este motivo.Aplicaciones: El uso de la alfa-amilasa para mejorar el valor panificador de harinas se basa en el hecho de que un adecuado y mantenido desprendimiento de anhídrido carbónico depende de la cantidad de maltosa y glucosa fermentescibles que estén presentes en la masa. . de la amilasa por extracto. conservándose así la maltosa. nuestro colaborador analiza . se puede obtener con baja actividad de proteasa (desdobladora del gluten) y de maltasa. muchas harinas de trigo son deficientes en alfa-amilasa. La alfa-amilasa de origen fúngico (como es la que se obtiene por crecimiento del micelio del Aspergillus oryzae en fermentadores de cultivo sumergido que permiten una agitación y una aereación intensas). cuyas desventajas se han señalado anteriormente. aunque puede ser menos potente que la de bacterias o de cereales. tiene las siguientes ventajas: mayor contenido de azúcares fermentescibles en la masa. Al sustituir la adición. La presencia de una cantidad suficiente de alfa-amilasa durante el esponjamiento y fermentación de la masa. aceleración de la fermentación.aumento del volumen y textura del pan con una miga de porosidad más fina y de costra más uniforme y más coloreada. y la mayor o menor cantidad de éste suele modificar la velocidad de la reacción controlada. desprendimiento gaseoso. de la acción sincronizada de la alfa. 40). debe tenerse presente la relativa termo-resistencia de su alfa-amilana y su considerable actividad proteolítica. En este artículo. causante del envejecimiento. una actividad residual de la alfa-amilasa bacteriana en el pan tiene la ventaja de suministrarle una mejor conservación. jarabe o harina malteados. esencial para la fermentación.

es necesario añadirlos a la harina o a la masa. actúan en acción combinada: la alfa amilasa va cortando las cadenas lineales en fracciones de menor longitud. la maduración y recolección del trigo se realizó en clima seco. En este momento se produce una activación general de las enzimas amilásicas. Las amilasas presentes en la harina al inicio del amasado comienzan su actividad en el momento en que se añade el agua. en los inicios de la cocción. que está formada por unidades de glucosa que forman cadenas lineales. La producción de azúcares fermentables para la levadura se realiza mediante rotura de estas cadenas de moléculas de glucosa por acción de las amilasas. se produce su germinación. Los enzimas que nos resultan de interés entre los propios de los cereales son las amilasas. Estas. para resolver esta insuficiencia enzimática. La concentración natural de estos enzimas en los cereales panificables depende en gran medida de las condiciones climatológicas durante las últimas fases del cultivo del trigo. la falta de amilasas se corregía habitualmente mediante la adición de malta. según su destino para la fabricación de pan o cerveza. que no es más que el producto de la germinación controlada del trigo o de la cebada. tanto a su volumen y aspecto. La eficacia de este proceso depende de la temperatura y del grado de hidratación del almidón. Actualmente. Su presencia en cantidades superiores o inferiores a las necesarias. se producen mediante fermentaciones de microorganismos seleccionados. proteasas. afectará a la calidad del producto final. Si madurado el grano. mientras que . El almidón roto durante la molturación del grano de trigo es más rápidamente hidratado. que pueden aparecer en exceso en la harina resultante de la molienda de ese trigo. Antes. cuyas cadenas de unidades de glucosa están ramificadas. actúan en las diferentes partes del proceso de panificación. Si por el contrario. hemicelulasas y lipasas. Por esta razón. Amilasas El almidón se compone de dos tipos de moléculas de estructura diferente : la amilosa. como a su conservación. más fácilmente atacable por las enzimas. éste estuvo expuesto a un ambiente húmedo. respectivamente. la mayor parte de los enzimas producidos industrialmente para su utilización en los procesos de panificación. y de amilopectina. llamadas dextrinas. Su máximo se alcanza cuando se gelifica el almidón. Tanto los contenidos en la harina como los adicionados en el molino o en la panadería.los enzimas que se utilizan en la actualidad en la panificación. y por tanto. el contenido de enzimas puede llegar a ser insuficiente. lo que se denomina hidrólisis enzimática.

por el contrario. Cuando el contenido de amilasas. Ello es debido al hecho. continúa la acción de las amilasas. Tipos de amilasas Las alfa-amilasas pueden obtenerse a partir de hongos o de bacterias. las enzimas de la levadura se desactivan y la célula muere. como alternativa a la harina de malta. especialmente de alfa-amilasa. cuyos niveles normales están comprendidos entre 250-300 segundos y el Amilograma. lo que se basa en su desactivación durante la primera fase de la cocción (60- . sólo se controla el contenido de alfa amilasa de las harinas antes de su utilización. comienza a producirse la gelatinización con lo cual. una acción excesivamente prolongada aumenta el volumen del pan con riesgo de derrumbamiento de su estructura. Como el contenido en beta amilasa del trigo es generalmente suficiente para la actividad requerida en la fermentación. De estos dos factores dependerá el tiempo durante el que se sigue produciendo dextrinización en la masa. una rápida estabilización de la miga dará un volumen escaso.la beta amilasa va cortando las cadenas en moléculas de maltosa. • Amilasa de origen fúngico. Para conocer el nivel de actividad alfa-amilásica se emplean dos técnicas de análisis: el Número de Caída. en la miga en formación. de que la alfaamilasa fúngica tiene una mayor tolerancia a la sobredosificación que la de origen cereal. si la harina procede de trigo germinado se produce una excesiva dextrinación y las masas resultan blandas y pegajosas. El contenido en dextrinas parece tener un efecto importante en la capacidad de retención de agua y en la consistencia de la masa. Durante la fermentación. No obstante. es correcto. se obtiene una influencia positiva no solamente en el volumen del pan. después de unos 10 minutos aproximadamente. que debe estar comprendido entre 400-600 U. A medida que aumenta la temperatura de la masa en el horno (650 C). y es la más utilizada en la fabricación del pan. entre otros. y de su origen. Dependiendo del tamaño de las elaboraciones así como de la temperatura del horno.B. produciéndose un efecto de ralentización de la retrogradación del almidón. formada por dos unidades de glucosa. sino también en su conservación. en función de la cantidad de alfaamilasas presentes. y el resultado de una miga pegajosa. y en el momento de introducir el pan en el horno aumenta la actividad hasta el momento en que la temperatura interna de la masa alcanza los límites térmicos de inactivación. Se producen por fermentación de una cepa del hongo Aspergillus niger. el almidón se hincha y forma un gel más o menos rígido.

Estas amilasas se inactivan a 75º C. el Aspergillus rhizopus. • La alfa-amilasa Bacteriana. Los preparados enzimáticos de pentosanasas se añaden con el propósito de frenar el envejecimiento rápido del pan. Su elaboración consiste en la germinación del trigo para que se movilicen las alfa-amilasas naturales del grano. que es la cantidad que dextrinizará una solución estándar de almidón a una velocidad de 1 g/hora a 400 C. Hasta la década pasada los mejorantes completos de panificación se formulaban con este tipo de amilasas. Pentosanasas Estos enzimas actúan sobre las pentosanas que son unos polisacáridos distintos al almidón. aumentando la tenacidad y disminuyendo ligeramente la extensibilidad. Se produce a partir de la bacteria Bacillus subtilis. También denominada Glucoamilasa se obtiene también de un hongo.6. es que 1. • La alfa-amilasa de origen cereal (harina de malta). por lo que no existe el riesgo de que se produzca exceso de dextrinas. lo que se traduce en una aceleración de la fermentación. Las amilasas de origen fúngico utilizadas en la panadería tienen una actividad variada que va desde baja actividad 2.000 FAU/g aproximadamente equivalen a 10. La relación entre las FAU y las SKB. – SKB que mide la capacidad de la enzima para degradar una solución de almidón puro. y es muy resistente al calor por lo que a temperaturas de 70 a 90º C alcanza su máxima velocidad de reacción.000 SKB/g. por lo que en una harina con elevada actividad enzimática o en el caso de una sobredosificación. • La Amiloglucosidasa.000 SKB/g. esta mayor estabilidad al calor puede ocasionar los mismos problemas que las harinas procedentes de trigo germinado. durante 60 minutos a 300 C. El efecto secundario típico de la amilasa bacteriana es una disminución de la viscosidad del engrudo del almidón. Esta reacción de hidrólisis aumenta la absorción de agua en la masa.500 SKB/g hasta alta actividad 50. y actúa sobre las dextrinas produciendo glucosa . a un pH de 4. La actividad de las alfa-amilasas de origen fúngico comerciales se mide en dos unidades: – FAU (Unidad Fungal Amilasa). Se ha podido observar que retardan la velocidad . lo cual produciría migas pegajosas.65º C).

En estos casos su efecto se traduce en un debilitamiento del gluten. debido a que las harinas son flojas y extensibles y. En la fabricación de pan de molde y pan de hamburguesas y. La degradación del gluten ayuda a la obtención de galletas más crujientes. Proteasas La utilización de enzimas proteolíticas en la fabricación del pan no es de uso corriente en España.de retrogradación del almidón. que es sustituido por lecitina de soja. dichos enzimas retienen agua durante la cocción y posteriormente este agua puede ser suministrada gradualmente al almidón. Esta oxidación ocurre durante la etapa de amasado y da lugar a una miga más blanca y brillante. Lipoxigenasas La harina de soja activa es el principal portador del enzima lipoxigenasa. lo que repercute en una mayor productividad y una menor fragilidad. bizcochos y plum-cakes. En la fabricación de barquillos la viscosidad o fluidez de la masa aumenta con la adicción de proteasas bacterianas. es la formación de hidroxiperóxidos. que producen una oxidación acoplada de sustancias lipófilas. que ayudan a la evaporación del agua. en muchos casos la harina ya es portadora de dichas enzimas provenientes del ataque del garrapatillo en el trigo. como los pigmentos carotenoides. pudiéndose de este modo reducir el período de precocción. La presencia de pentosanasas hace que se acelere la formación de la miga. Al mismo tiempo. El efecto de la lipoxigenasa sobre el ácido linoleico. Estudios recientes sobre la aplicación de preparados enzimáticos con pentosanasas en el pan precocido han tenido un efecto positivo. consiguiendo una pronta firmeza en su estructura. al mismo tiempo que . y en la fabricación de magdalenas. Por experiencia podemos decir que los mejorantes completos indicados para el pan precocido son los que no contienen DATA. en general. en aquellos panes que se desee potenciar la blancura de la miga está recomendado el uso de entre 5 y 10 g/kilo de harina de soja activa. lo que favorece el laminado de la masa y su expansión sin deformación durante la cocción. En la fabricación de galletas y barquillos se utilizan proteasas bacterianas. lo que permite mantener más tiempo el pan tierno. Las proteasas de origen fúngico son menos agresivas que las de origen bacteriano y se emplean en las masas fermentadas. exclusivamente cuando son muy fuertes y tenaces.

y es un disacárido. Con la adicción de harina de soja activa se puede potenciar el efecto oxidante sin modificar el equilibrio de la harina. Glucosa-oxidasa Este enzima. . Lactasa El azúcar de la leche y sus productos derivados se denomina lactosa. el uso de leche en polvo o suero potenciará el color de la corteza. es decir. aumentando la tenacidad del gluten. Se puede conseguir también este efecto oxidante con una dosificación alta de ácido ascórbico pero resultaría una masa tenaz difícil de mecanizar. Este fenómeno de degradación del azúcar de la leche produce un aumento en la velocidad de fermentación y contribuye a la coloración del pan. que no es fermentada y tiene poco poder edulcorante. en presencia de agua y oxígeno. la glucosa. En la fabricación de pan de molde y de hamburguesa. La lactosa puede ser hidrolizada a estos tipos de azúcares mencionados por medio de una enzima denominada lactasa.aumenta el volumen del pan y que su sabor es más insípido. cataliza la oxidación de la glucosa a ácido glucónico y peróxido de hidrógeno. Esta transformación favorece la oxidación de las proteínas. y la galactosa. Su efecto es como el del ácido ascórbico: incrementa la retención de gas y aumenta el volumen del pan. y reduciendo su extensibilidad. disminuyendo el tiempo de cocción y manteniendo el máximo de humedad. que es fermentada por la levadura. está formada por dos azúcares simples.

pues si la masa es demasiado tenaz no desarrollará y obtendremos poco volumen. Los diferentes elementos de que se compone un mejorante panario (emulsionantes. mientras que con el oxidante se forman enlaces entre las proteínas volviéndose éstas más impermeables al gas. COMPOSICION Un mejorante es una mezcla de aditivos y coadyuvantes tecnológicos cuya misión más importantes es la retención de gases de una masa fermentada. facilitan los enlaces entre las proteínas y el almidón. Son numerosas y variadas las actividades que desarrollan los emulsionantes en las masas. tipificado como E-300 e introducido en 1935 por Jorgensen. las proteínas son permeables al gas. actuando así como oxidante Sin oxidante. Hoy en día el principal agente oxidante que se usa en el mundo es precisamente el ácido ascórbico. azúcares y antiapelmazantes. Cuanto más oxidante más enlaces se forman y por tanto más tenaz será la masa. etc. La constitución base de un mejorante es la compuesta por emulsionate o emulgente. y por tanto de él depende en buena medida el resultado final del producto. No obstante es preciso encontrar un equilibrio. La vitamina C (ácido ascórbico). vitamina C (ácido ascórbico). gluten. etc. harina de soja. harina de malta.Emulsionantes. .) y su actuación en el comportamiento de la masa son el contenido de este artículo. En resumen. vistas las acciones positivas sobre las masas de harina. enzimas. azúcares. enzimas. estabilizantes. La dosis máxima autorizada es de 20 g. El ácido ascórbico es en realidad un agente antioxidante. es una substancia oxidante que mejora la masa. ya que refuerza las propiedades mecánicas del gluten. Otros posibles componentes son las grasas.MEJORANTES PANARIOS Su participación es fundamental en la elaboración del pan en la actualidad. La retención será mejor.Oxidantes. estabilizantes. . a partir de material facilitado por la firma T500 Puratos. de harina. oxidantes. que a su vez durante la prefermentación y fermentación se transforma en ácido ascórbico + oxígeno. por cada 100 kg. conservantes. pero que durante el amasado incorpora oxígeno transformándose en ácido dehidroascórbico. aumenta la capacidad de retención del gas carbónico dando como resultado un pan con mayor volumen y una miga más uniforme. el oxidante oxigena la masa y fortalece el gluten: .

Monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos esterificados con diacetiltartárico (E-472e). aumentan el volumen del pan. Son también llamados "acondicionantes de la masa" y promueven acciones tan relevantes como un aumento de la resistencia al tratamiento mecánico de la masa. Tiene menos efecto sobre el volumen del pan que el DATA. conseguiremos un pan de mayor volumen y mejor estructura de la miga. Ester carboxilo ácido láctico. se utiliza solo y conjuntamente con otros mejorantes. tiene menos efectos que el DATA sobre el volumen del pan. estabilizan también la espuma que puede resultar del amasado (anti-espumante). por lo que consigue más volumen. Se utiliza en mejorantes para pan de molde y bollería. retrasan su endurecimiento y por tanto alargan su conservación. ideal para procesos artesanos. La molécula se sitúa en la interfase aceite/agua. semi-mecanizados y pan precocido. Tiene mayor retención de gas que la lecitina. que da sabor y volumen natural. con lo cual se obtiene un gluten con más estabilidad y viscosidad. contribuyen a conseguir una miga fina y regular y una corteza más fina y crujiente. · SSL (E-481) o SCL (E-482). Los emulsionantes más usados son: · Lecitina (E-322). mejorando la frescura y conservación del producto. · Monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos (E-471). Los emulsionantes utilizados hoy en panadería permiten obtener enlaces más fuertes entre los componentes de la masa. retardan el endurecimiento del pan. orientándose a parte lipófila hacia el aceite y la parte hidrófila hacia el agua. confieren mayor conservabilidad y actúan como lubricante de la masa. Los emulsionantes son moléculas que constan de una parte amiga del agua (Hidrófila) y de una parte amiga de la grasa (Lipófila). el más utilizado en procesos mecanizados. lo que ayuda a una mejor digestión del pan. . favorecen la absorción de sustancias grasas. Los emulsionantes son la base para fabricar mejorantes en panificación.dan mayor estabilidad a la masa. Por tanto. · DATA.

la de origen fúngico y la de origen bacteriano. La función de estos azúcares añadidos como mejorantes es la de activar la fermentación. En caso de añadir mucha cantidad puede tener efectos sobre la corteza del pan. No obstante. conservándose durante más tiempo. dándole color. El más utilizado es el carbonato cálcico (E-170). ya que el contenido en alfa amilasas en los trigos acostumbra a ser deficitario. Los más utilizados son las amilasas. reguladores de pH y antiapelmazantes. En las harinas de soja hay enzimas que tienen acción sobre la miga. debido a la humedad del propio producto o del ambiente. La levadura se alimenta o "come" monosacáridos. la más idónea entre las amilasas para su empleo en panificación es la de origen fúngico. dorada uniformemente. formando moléculas más pequeñas de distintas dimensiones. alimento vital para la levadura. Los antiapelmazantes evitan el "aterrozamiento" de los productos en polvo. principalmente dextrinas. La alfa amilasa rompe la macromolécula de almidón. . el más usado es el fosfato monocálcico (E-341i). sin afectar a la conservación. Los azúcares añadidos a la masa en forma de mejorantes son principalmente de tipo monosacárido: dextrosa o glucosa y fructosa. en concreto las alfa y beta amilasas. considerando además que pierde su actividad en la cocción.Estabilizantes. En cambio. En cuanto a los estabilizantes y reguladores de pH. produce la formación del pan con un color de corteza muy agradable. El azúcar que se produce al adicionar la malta. con un alto valor nutritivo y dietético. Estas dos amilasas actúan sobre el almidón de modo diferente. Dado que el pH de la masa tiene un valor cercano a 5. La composición física y las características organolépticas son excelentes y el sabor agradable. Existen tres vías de procedencia para la obtención de esta enzima: la que proviene de los mismos cereales. hay que decir que la adición de enzimas en panificación se reduce prácticamente a las alfa amilasas. que son los que atraviesan la pared celular. ya que la blanquean. La importancia del empleo de harinas de malta en panificación se fundamente en que son portadoras de enzimas amilásicas que producen gran cantidad de azúcares fermentables. las betas amilasas transforman el almidón en maltosa.Los enzimas. básico en el tratamiento de las harinas con "Garrapatillo" y .Azúcar. . mientras que las beta amilasas mantienen por lo general una regularidad.

Las alfa-amilasas permiten la transformación del almidón en dextrinas que son moléculas de azucares menos complejas. tendremos cantidades diferentes de enzimas. Las alfa-amilasas tienen mucho efecto en los productos de bollería y panificación. además de en su durabilidad. . Se añade en algunos mejorantes. de harina. produciendo un exceso de dextrina. retiene las burbujas de gas evitando que se unan formando burbujas más gruesas. fueron una de las formas naturales que se usaron y se usan hoy en día para corregir la falta de enzimas. Al añadir las grasas se forma una sutil capa entre las partículas de almidón y la red glutínica. Panes de corteza de color rojiza. se dosifican. con la amilasa de hongo no hay riesgo de que ocurra esto. Añadir enzimas ofrece más ventajas que añadir azúcar. Las beta-amilasas continuan la transformación de las dextrinas y las convierten en maltosa. Las más conocidas por nosotros y muy importantes en nuestro trabajo diario son las alfa y beta amilasas. lipasas. masas sumamente pegajosas. etc. El exceso de dextrina puede conducir a la formación de una miga demasiado pastosa y blanda.-Por convención todas las sustancias orgánicas cuyo nombre termina en asa son enzimas-Ej. Las enzimas son sustancias orgánicas complejas altamente especializadas. Cada una de estas sustancias actuan en determinadas condiciones de humedad y temperatura. ya que se inactiva antes de que el almidón sea gelificado. Esto repercute en una menor calidad del pan. Las enzimas más importantes de la harina son las amilasas y las proteasas. contenidas en la harina. Para mejorar las deficiencias del grano es necesario añadir azúcar o alfa-amilasa. La alfa-amilasa de hongo no aguanta las temperaturas superiores a 50º C por mucho tiempo. al poder estirarse sin romperse. Gluco-oxidasas. Las grasas confieren a la miga una estructura fina y homogénea. mientras que un preparado enzimático comercial puede ser sustituido con una actividad enzimática exacta. el incremento constante de la temperatura conlleva un aumento del ritmo de reacción de los enzimas y se produce más azúcar. La adición de grasa al pan supone la mejora de la calidad en el aspecto organoléptico (miga más fina y blanda). etc son los síntomas de este exceso. . transformando la superficie hidrófila de las proteínas en una superficie más lipófila. Por un lado los enzimas van produciendo el azúcar necesario para la levadura y por otro es posible añadir enzimas en la harina de manera que la materia prima para hacer la masa sea uniforme.Las grasas.. Cuando la naturaleza no le provee al grano la cantidad necesaria. Las harinas de malta que se agregan desde hace mucho tiempo en los procesos de panificación. La dosis máxima autorizada es de 250 g por 100 kg.de las procedentes de trigos germinados. ya que el gluten. con el fin de paliar su carencia debido a una insuficiencia de proteínas por parte de la harina. aunque es incluso mejor el uso de amilasas de hongo. Los enzimas son necesarios cuando la masa está subiendo. La presencia de estas dos enzimas se miden en los laboratorios para lograr un contenido de ambas equilibrado. A partir de los 70º C el almidón empieza a transformarse en gelatina proporcionando un mejor substrato para las alfa-amilasas. . Si el contenido en alfa-amilasas es bajo.Gluten. Actuan como llaves para desencadenar procesos químicos. Sin embargo. por consiguiente se ligan más las diferentes mallas del gluten y aumenta la capacidad de estiramiento. Los preparados de malta pueden diferir ampliamente en su contenido enzimático. Uno de los defectos más graves y difíciles de corregir es cuando la harina tiene exceso de amilasas. De acuerdo a las condiciones climáticas durante la cosecha del trigo. En el otro extremo la carencia produce panes de corteza muy pálida. el contenido en dextrinas también lo es y por tanto la producción de gas es baja. Cuando la masa empieza a hornearse. Los extractos de malta y harinas de malta pueden utilizarse como suplementos en las harinas por ser ricos en alfa-amilasa. color de la corteza y menor tamaño..