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ALFA y BETA[1]

ALFA y BETA[1]

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ALFA y BETA-AMILASA.

El nombre de diastasas corresponde a un sinónimo de las amilasas, aunque se usa principalmente para designar la alfa-amilasa, que se extrae de cereales. Origen de alfa-amilasa: Fúngico (Aspergillus oryzae), stearothermophilus, B. subtilis), de cereales y del páncreas. Origen de beta-amilasa: cereales, soya y camote. La enzima alfa-amilasa se encuentra en poca cantidad en el trigo y abunda más en aquel que ha sido parcialmente germinado. La beta-amilasa, por el contrario, se encuentra en gran cantidad en este cereal. Acciones: Como es sabido, el almidón está formado por la fracción amilosa de cadena recta de moléculas de glucosa unidas por enlaces glucosídicos alfa-1,4; en tanto que la fracción amilopectina, además de la cadena recta, presenta ramificaciones con enlaces glucosídicos 1,6. La alfa-amilasa cataliza la hidrólisis de la cadena lineal (amilosa) y la ramificada (amilopectina) del almidón, rompiendo enlaces 1,4 interiores (endoamilasa) para formar una mezcla de dextrinas; por ello se la conoce como enzima dextrinogénica (mezcla de amilodextrina, eritrodextrina, acrodextrina y maltodextrina) con poca producción de maltosa. Por su acción, el alfa-amilasa provee de fragmentos menores que pueden ser utilizados por la enzima beta-amilasa. La enzima alfa-amilasa requiere de un activador como, por ej., cloruro de sodio. Es sensible a una acidez elevada y se vuelve inactiva a pH 3,3 o a pH menor a 0°C por 15 min. El pH óptimo de acción está dentro del rango 5-7, siendo de 6,5 para la alfa-amilasa bacteriana y pancreática. La enzima es resistente al calor, pues a 70°C conserva un 70% de su actividad. Actúa sobre almidones crudos y gelatinizados. La beta-amilasa se la conoce con el nombre de enzima sacarogénica, pues actúa sobre la amilosa, rompiendo unidades 1,4, dando maltosa. Sobre la amilopectina actúa en las uniones alfa-1,4 de la cadena recta, y detiene su acción a distancia de 2 unidades de glucosa antes de atacar las uniones alfa-1,6. Se trata de una exoamilasa, ya que actúa sobre el terminal de la molécula; mientras la amilosa es transformada totalmente en maltosa, la cadena ramificada de la amilopectina se conserva en un 40-45% sin hidrolizar (38). La beta-amilasa no necesita de activador para actuar, pero es menos estable al calor, inactivándose a 70°C por 15 min. El pH óptimo de la beta-amilasa es de 4,5. bacteriano (B.

nuestro colaborador analiza . conservándose así la maltosa. muchas harinas de trigo son deficientes en alfa-amilasa. a su vez. siendo entonces conveniente su adición. Por otra parte. jarabe o harina malteados. una actividad residual de la alfa-amilasa bacteriana en el pan tiene la ventaja de suministrarle una mejor conservación. causante del envejecimiento. La alfa-amilasa de origen bacteriano es más estable al calor que la de hongos y de cereales. esencial para la fermentación. aceleración de la fermentación. Al sustituir la adición. y la mayor o menor cantidad de éste suele modificar la velocidad de la reacción controlada. Mientras los cereales germinados contienen ambas enzimas. Para que se produzca una determinada reacción.y la beta-amilasa. desprendimiento gaseoso. LOS Por ENZIMAS EN LA PANIFICACIÓN Francisco / English version Tejero Los enzimas son proteínas que actúan como catalizadores de las diferentes reacciones bioquímicas que constituyen el metabolismo de los seres vivos. es necesaria la presencia de un determinado enzima. de la amilasa por extracto. su adición debe ser bastante cuidadosa para evitar una sobreproducción de dextrina residual y con ello una miga gomosa y pegajosa (38. aunque puede ser menos potente que la de bacterias o de cereales.Aplicaciones: El uso de la alfa-amilasa para mejorar el valor panificador de harinas se basa en el hecho de que un adecuado y mantenido desprendimiento de anhídrido carbónico depende de la cantidad de maltosa y glucosa fermentescibles que estén presentes en la masa. En este artículo. al restringir durante el almacenamiento del pan la retrogradación de su almidón.aumento del volumen y textura del pan con una miga de porosidad más fina y de costra más uniforme y más coloreada. de manera que no se inactiva totalmente en el horno panificador. debe tenerse presente la relativa termo-resistencia de su alfa-amilana y su considerable actividad proteolítica. 40). tiene las siguientes ventajas: mayor contenido de azúcares fermentescibles en la masa. La presencia de una cantidad suficiente de alfa-amilasa durante el esponjamiento y fermentación de la masa. La alfa-amilasa de origen fúngico (como es la que se obtiene por crecimiento del micelio del Aspergillus oryzae en fermentadores de cultivo sumergido que permiten una agitación y una aereación intensas). y cuya formación depende. . en mejor forma que por adición de extracto de malta usado también para este objeto. cuyas desventajas se han señalado anteriormente. mayor y uniformemente mantenido. Por este motivo. de la acción sincronizada de la alfa. se puede obtener con baja actividad de proteasa (desdobladora del gluten) y de maltasa.

Tanto los contenidos en la harina como los adicionados en el molino o en la panadería. cuyas cadenas de unidades de glucosa están ramificadas. en los inicios de la cocción. Su presencia en cantidades superiores o inferiores a las necesarias. más fácilmente atacable por las enzimas. El almidón roto durante la molturación del grano de trigo es más rápidamente hidratado. como a su conservación.los enzimas que se utilizan en la actualidad en la panificación. según su destino para la fabricación de pan o cerveza. La concentración natural de estos enzimas en los cereales panificables depende en gran medida de las condiciones climatológicas durante las últimas fases del cultivo del trigo. En este momento se produce una activación general de las enzimas amilásicas. Si por el contrario. se produce su germinación. Actualmente. para resolver esta insuficiencia enzimática. Su máximo se alcanza cuando se gelifica el almidón. Los enzimas que nos resultan de interés entre los propios de los cereales son las amilasas. la maduración y recolección del trigo se realizó en clima seco. La producción de azúcares fermentables para la levadura se realiza mediante rotura de estas cadenas de moléculas de glucosa por acción de las amilasas. tanto a su volumen y aspecto. que está formada por unidades de glucosa que forman cadenas lineales. hemicelulasas y lipasas. actúan en acción combinada: la alfa amilasa va cortando las cadenas lineales en fracciones de menor longitud. actúan en las diferentes partes del proceso de panificación. Amilasas El almidón se compone de dos tipos de moléculas de estructura diferente : la amilosa. Si madurado el grano. llamadas dextrinas. la falta de amilasas se corregía habitualmente mediante la adición de malta. es necesario añadirlos a la harina o a la masa. Por esta razón. Las amilasas presentes en la harina al inicio del amasado comienzan su actividad en el momento en que se añade el agua. que no es más que el producto de la germinación controlada del trigo o de la cebada. Estas. mientras que . y por tanto. que pueden aparecer en exceso en la harina resultante de la molienda de ese trigo. éste estuvo expuesto a un ambiente húmedo. respectivamente. se producen mediante fermentaciones de microorganismos seleccionados. la mayor parte de los enzimas producidos industrialmente para su utilización en los procesos de panificación. lo que se denomina hidrólisis enzimática. proteasas. y de amilopectina. el contenido de enzimas puede llegar a ser insuficiente. La eficacia de este proceso depende de la temperatura y del grado de hidratación del almidón. afectará a la calidad del producto final. Antes.

como alternativa a la harina de malta. y de su origen. • Amilasa de origen fúngico. El contenido en dextrinas parece tener un efecto importante en la capacidad de retención de agua y en la consistencia de la masa. Ello es debido al hecho. Se producen por fermentación de una cepa del hongo Aspergillus niger. y en el momento de introducir el pan en el horno aumenta la actividad hasta el momento en que la temperatura interna de la masa alcanza los límites térmicos de inactivación. A medida que aumenta la temperatura de la masa en el horno (650 C). las enzimas de la levadura se desactivan y la célula muere. especialmente de alfa-amilasa. sólo se controla el contenido de alfa amilasa de las harinas antes de su utilización. por el contrario. una rápida estabilización de la miga dará un volumen escaso. en la miga en formación. después de unos 10 minutos aproximadamente. se obtiene una influencia positiva no solamente en el volumen del pan. el almidón se hincha y forma un gel más o menos rígido. No obstante. es correcto. comienza a producirse la gelatinización con lo cual. sino también en su conservación. en función de la cantidad de alfaamilasas presentes. continúa la acción de las amilasas. entre otros.la beta amilasa va cortando las cadenas en moléculas de maltosa. una acción excesivamente prolongada aumenta el volumen del pan con riesgo de derrumbamiento de su estructura. Tipos de amilasas Las alfa-amilasas pueden obtenerse a partir de hongos o de bacterias. lo que se basa en su desactivación durante la primera fase de la cocción (60- . Dependiendo del tamaño de las elaboraciones así como de la temperatura del horno. si la harina procede de trigo germinado se produce una excesiva dextrinación y las masas resultan blandas y pegajosas. cuyos niveles normales están comprendidos entre 250-300 segundos y el Amilograma. Como el contenido en beta amilasa del trigo es generalmente suficiente para la actividad requerida en la fermentación. Para conocer el nivel de actividad alfa-amilásica se emplean dos técnicas de análisis: el Número de Caída. de que la alfaamilasa fúngica tiene una mayor tolerancia a la sobredosificación que la de origen cereal.B. Durante la fermentación. y es la más utilizada en la fabricación del pan. que debe estar comprendido entre 400-600 U. formada por dos unidades de glucosa. produciéndose un efecto de ralentización de la retrogradación del almidón. y el resultado de una miga pegajosa. Cuando el contenido de amilasas. De estos dos factores dependerá el tiempo durante el que se sigue produciendo dextrinización en la masa.

La relación entre las FAU y las SKB. Se ha podido observar que retardan la velocidad .6. Pentosanasas Estos enzimas actúan sobre las pentosanas que son unos polisacáridos distintos al almidón. y es muy resistente al calor por lo que a temperaturas de 70 a 90º C alcanza su máxima velocidad de reacción. Las amilasas de origen fúngico utilizadas en la panadería tienen una actividad variada que va desde baja actividad 2. aumentando la tenacidad y disminuyendo ligeramente la extensibilidad. y actúa sobre las dextrinas produciendo glucosa .65º C). por lo que no existe el riesgo de que se produzca exceso de dextrinas. • La alfa-amilasa de origen cereal (harina de malta). • La alfa-amilasa Bacteriana. El efecto secundario típico de la amilasa bacteriana es una disminución de la viscosidad del engrudo del almidón.000 SKB/g. es que 1.500 SKB/g hasta alta actividad 50. por lo que en una harina con elevada actividad enzimática o en el caso de una sobredosificación. el Aspergillus rhizopus. Su elaboración consiste en la germinación del trigo para que se movilicen las alfa-amilasas naturales del grano. • La Amiloglucosidasa. Esta reacción de hidrólisis aumenta la absorción de agua en la masa. La actividad de las alfa-amilasas de origen fúngico comerciales se mide en dos unidades: – FAU (Unidad Fungal Amilasa). durante 60 minutos a 300 C. lo que se traduce en una aceleración de la fermentación. lo cual produciría migas pegajosas.000 FAU/g aproximadamente equivalen a 10. Los preparados enzimáticos de pentosanasas se añaden con el propósito de frenar el envejecimiento rápido del pan. Se produce a partir de la bacteria Bacillus subtilis. Hasta la década pasada los mejorantes completos de panificación se formulaban con este tipo de amilasas. También denominada Glucoamilasa se obtiene también de un hongo. Estas amilasas se inactivan a 75º C. esta mayor estabilidad al calor puede ocasionar los mismos problemas que las harinas procedentes de trigo germinado. a un pH de 4.000 SKB/g. que es la cantidad que dextrinizará una solución estándar de almidón a una velocidad de 1 g/hora a 400 C. – SKB que mide la capacidad de la enzima para degradar una solución de almidón puro.

En estos casos su efecto se traduce en un debilitamiento del gluten. Por experiencia podemos decir que los mejorantes completos indicados para el pan precocido son los que no contienen DATA. Proteasas La utilización de enzimas proteolíticas en la fabricación del pan no es de uso corriente en España. lo que permite mantener más tiempo el pan tierno. lo que favorece el laminado de la masa y su expansión sin deformación durante la cocción. debido a que las harinas son flojas y extensibles y. dichos enzimas retienen agua durante la cocción y posteriormente este agua puede ser suministrada gradualmente al almidón. que producen una oxidación acoplada de sustancias lipófilas. que es sustituido por lecitina de soja. En la fabricación de pan de molde y pan de hamburguesas y. como los pigmentos carotenoides. que ayudan a la evaporación del agua. Al mismo tiempo. pudiéndose de este modo reducir el período de precocción. en muchos casos la harina ya es portadora de dichas enzimas provenientes del ataque del garrapatillo en el trigo. bizcochos y plum-cakes. es la formación de hidroxiperóxidos. En la fabricación de galletas y barquillos se utilizan proteasas bacterianas. y en la fabricación de magdalenas. Lipoxigenasas La harina de soja activa es el principal portador del enzima lipoxigenasa.de retrogradación del almidón. lo que repercute en una mayor productividad y una menor fragilidad. Las proteasas de origen fúngico son menos agresivas que las de origen bacteriano y se emplean en las masas fermentadas. en general. Estudios recientes sobre la aplicación de preparados enzimáticos con pentosanasas en el pan precocido han tenido un efecto positivo. al mismo tiempo que . La presencia de pentosanasas hace que se acelere la formación de la miga. consiguiendo una pronta firmeza en su estructura. exclusivamente cuando son muy fuertes y tenaces. El efecto de la lipoxigenasa sobre el ácido linoleico. La degradación del gluten ayuda a la obtención de galletas más crujientes. En la fabricación de barquillos la viscosidad o fluidez de la masa aumenta con la adicción de proteasas bacterianas. en aquellos panes que se desee potenciar la blancura de la miga está recomendado el uso de entre 5 y 10 g/kilo de harina de soja activa. Esta oxidación ocurre durante la etapa de amasado y da lugar a una miga más blanca y brillante.

Esta transformación favorece la oxidación de las proteínas. Glucosa-oxidasa Este enzima. Lactasa El azúcar de la leche y sus productos derivados se denomina lactosa. Este fenómeno de degradación del azúcar de la leche produce un aumento en la velocidad de fermentación y contribuye a la coloración del pan. en presencia de agua y oxígeno.aumenta el volumen del pan y que su sabor es más insípido. . la glucosa. La lactosa puede ser hidrolizada a estos tipos de azúcares mencionados por medio de una enzima denominada lactasa. es decir. que no es fermentada y tiene poco poder edulcorante. que es fermentada por la levadura. el uso de leche en polvo o suero potenciará el color de la corteza. En la fabricación de pan de molde y de hamburguesa. está formada por dos azúcares simples. y reduciendo su extensibilidad. cataliza la oxidación de la glucosa a ácido glucónico y peróxido de hidrógeno. disminuyendo el tiempo de cocción y manteniendo el máximo de humedad. Su efecto es como el del ácido ascórbico: incrementa la retención de gas y aumenta el volumen del pan. y es un disacárido. Se puede conseguir también este efecto oxidante con una dosificación alta de ácido ascórbico pero resultaría una masa tenaz difícil de mecanizar. Con la adicción de harina de soja activa se puede potenciar el efecto oxidante sin modificar el equilibrio de la harina. aumentando la tenacidad del gluten. y la galactosa.

enzimas. a partir de material facilitado por la firma T500 Puratos. aumenta la capacidad de retención del gas carbónico dando como resultado un pan con mayor volumen y una miga más uniforme. Otros posibles componentes son las grasas. estabilizantes.Oxidantes. etc. Son numerosas y variadas las actividades que desarrollan los emulsionantes en las masas. mientras que con el oxidante se forman enlaces entre las proteínas volviéndose éstas más impermeables al gas. actuando así como oxidante Sin oxidante. La constitución base de un mejorante es la compuesta por emulsionate o emulgente. vitamina C (ácido ascórbico). Los diferentes elementos de que se compone un mejorante panario (emulsionantes. . No obstante es preciso encontrar un equilibrio. azúcares. enzimas. que a su vez durante la prefermentación y fermentación se transforma en ácido ascórbico + oxígeno. harina de malta. gluten. es una substancia oxidante que mejora la masa. La vitamina C (ácido ascórbico). La dosis máxima autorizada es de 20 g. ya que refuerza las propiedades mecánicas del gluten. La retención será mejor. harina de soja. azúcares y antiapelmazantes. pues si la masa es demasiado tenaz no desarrollará y obtendremos poco volumen. el oxidante oxigena la masa y fortalece el gluten: . tipificado como E-300 e introducido en 1935 por Jorgensen. conservantes. Hoy en día el principal agente oxidante que se usa en el mundo es precisamente el ácido ascórbico.Emulsionantes. . pero que durante el amasado incorpora oxígeno transformándose en ácido dehidroascórbico. COMPOSICION Un mejorante es una mezcla de aditivos y coadyuvantes tecnológicos cuya misión más importantes es la retención de gases de una masa fermentada. En resumen.) y su actuación en el comportamiento de la masa son el contenido de este artículo. por cada 100 kg. estabilizantes. las proteínas son permeables al gas. Cuanto más oxidante más enlaces se forman y por tanto más tenaz será la masa. etc.MEJORANTES PANARIOS Su participación es fundamental en la elaboración del pan en la actualidad. facilitan los enlaces entre las proteínas y el almidón. vistas las acciones positivas sobre las masas de harina. El ácido ascórbico es en realidad un agente antioxidante. oxidantes. de harina. y por tanto de él depende en buena medida el resultado final del producto.

lo que ayuda a una mejor digestión del pan. retardan el endurecimiento del pan. ideal para procesos artesanos.dan mayor estabilidad a la masa. que da sabor y volumen natural. Por tanto. por lo que consigue más volumen. · Monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos (E-471). Los emulsionantes son moléculas que constan de una parte amiga del agua (Hidrófila) y de una parte amiga de la grasa (Lipófila). tiene menos efectos que el DATA sobre el volumen del pan. Tiene menos efecto sobre el volumen del pan que el DATA. Los emulsionantes más usados son: · Lecitina (E-322). Los emulsionantes son la base para fabricar mejorantes en panificación. se utiliza solo y conjuntamente con otros mejorantes. semi-mecanizados y pan precocido. conseguiremos un pan de mayor volumen y mejor estructura de la miga. Monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos esterificados con diacetiltartárico (E-472e). Tiene mayor retención de gas que la lecitina. el más utilizado en procesos mecanizados. Son también llamados "acondicionantes de la masa" y promueven acciones tan relevantes como un aumento de la resistencia al tratamiento mecánico de la masa. Se utiliza en mejorantes para pan de molde y bollería. . con lo cual se obtiene un gluten con más estabilidad y viscosidad. confieren mayor conservabilidad y actúan como lubricante de la masa. Los emulsionantes utilizados hoy en panadería permiten obtener enlaces más fuertes entre los componentes de la masa. estabilizan también la espuma que puede resultar del amasado (anti-espumante). orientándose a parte lipófila hacia el aceite y la parte hidrófila hacia el agua. mejorando la frescura y conservación del producto. contribuyen a conseguir una miga fina y regular y una corteza más fina y crujiente. · SSL (E-481) o SCL (E-482). favorecen la absorción de sustancias grasas. retrasan su endurecimiento y por tanto alargan su conservación. aumentan el volumen del pan. Ester carboxilo ácido láctico. La molécula se sitúa en la interfase aceite/agua. · DATA.

. Dado que el pH de la masa tiene un valor cercano a 5. en concreto las alfa y beta amilasas. Los más utilizados son las amilasas.Azúcar. las betas amilasas transforman el almidón en maltosa. En cuanto a los estabilizantes y reguladores de pH. básico en el tratamiento de las harinas con "Garrapatillo" y . con un alto valor nutritivo y dietético. Los antiapelmazantes evitan el "aterrozamiento" de los productos en polvo. alimento vital para la levadura. La función de estos azúcares añadidos como mejorantes es la de activar la fermentación. Existen tres vías de procedencia para la obtención de esta enzima: la que proviene de los mismos cereales. considerando además que pierde su actividad en la cocción. La importancia del empleo de harinas de malta en panificación se fundamente en que son portadoras de enzimas amilásicas que producen gran cantidad de azúcares fermentables. el más usado es el fosfato monocálcico (E-341i). ya que el contenido en alfa amilasas en los trigos acostumbra a ser deficitario. dándole color. formando moléculas más pequeñas de distintas dimensiones. En caso de añadir mucha cantidad puede tener efectos sobre la corteza del pan. Los azúcares añadidos a la masa en forma de mejorantes son principalmente de tipo monosacárido: dextrosa o glucosa y fructosa. principalmente dextrinas. la de origen fúngico y la de origen bacteriano. que son los que atraviesan la pared celular.Los enzimas. reguladores de pH y antiapelmazantes. hay que decir que la adición de enzimas en panificación se reduce prácticamente a las alfa amilasas. En las harinas de soja hay enzimas que tienen acción sobre la miga. No obstante. . Estas dos amilasas actúan sobre el almidón de modo diferente. El más utilizado es el carbonato cálcico (E-170). dorada uniformemente. mientras que las beta amilasas mantienen por lo general una regularidad. sin afectar a la conservación. La levadura se alimenta o "come" monosacáridos. produce la formación del pan con un color de corteza muy agradable. El azúcar que se produce al adicionar la malta. La composición física y las características organolépticas son excelentes y el sabor agradable.Estabilizantes. la más idónea entre las amilasas para su empleo en panificación es la de origen fúngico. ya que la blanquean. conservándose durante más tiempo. La alfa amilasa rompe la macromolécula de almidón. debido a la humedad del propio producto o del ambiente. En cambio.

el incremento constante de la temperatura conlleva un aumento del ritmo de reacción de los enzimas y se produce más azúcar. transformando la superficie hidrófila de las proteínas en una superficie más lipófila. Las enzimas son sustancias orgánicas complejas altamente especializadas. retiene las burbujas de gas evitando que se unan formando burbujas más gruesas. Panes de corteza de color rojiza. al poder estirarse sin romperse. además de en su durabilidad. Los enzimas son necesarios cuando la masa está subiendo. . tendremos cantidades diferentes de enzimas. Al añadir las grasas se forma una sutil capa entre las partículas de almidón y la red glutínica. produciendo un exceso de dextrina. masas sumamente pegajosas. Los preparados de malta pueden diferir ampliamente en su contenido enzimático. ya que el gluten. El exceso de dextrina puede conducir a la formación de una miga demasiado pastosa y blanda. Cada una de estas sustancias actuan en determinadas condiciones de humedad y temperatura. Sin embargo. Esto repercute en una menor calidad del pan. etc son los síntomas de este exceso. Cuando la naturaleza no le provee al grano la cantidad necesaria. A partir de los 70º C el almidón empieza a transformarse en gelatina proporcionando un mejor substrato para las alfa-amilasas. ya que se inactiva antes de que el almidón sea gelificado.-Por convención todas las sustancias orgánicas cuyo nombre termina en asa son enzimas-Ej. Por un lado los enzimas van produciendo el azúcar necesario para la levadura y por otro es posible añadir enzimas en la harina de manera que la materia prima para hacer la masa sea uniforme. La dosis máxima autorizada es de 250 g por 100 kg. con la amilasa de hongo no hay riesgo de que ocurra esto. La presencia de estas dos enzimas se miden en los laboratorios para lograr un contenido de ambas equilibrado. La adición de grasa al pan supone la mejora de la calidad en el aspecto organoléptico (miga más fina y blanda). color de la corteza y menor tamaño. Los extractos de malta y harinas de malta pueden utilizarse como suplementos en las harinas por ser ricos en alfa-amilasa. se dosifican. Las alfa-amilasas tienen mucho efecto en los productos de bollería y panificación. Si el contenido en alfa-amilasas es bajo.Gluten. La alfa-amilasa de hongo no aguanta las temperaturas superiores a 50º C por mucho tiempo. el contenido en dextrinas también lo es y por tanto la producción de gas es baja.. mientras que un preparado enzimático comercial puede ser sustituido con una actividad enzimática exacta. Las beta-amilasas continuan la transformación de las dextrinas y las convierten en maltosa. etc. fueron una de las formas naturales que se usaron y se usan hoy en día para corregir la falta de enzimas. Las enzimas más importantes de la harina son las amilasas y las proteasas.de las procedentes de trigos germinados. lipasas. de harina. Actuan como llaves para desencadenar procesos químicos. . Se añade en algunos mejorantes. Para mejorar las deficiencias del grano es necesario añadir azúcar o alfa-amilasa. Uno de los defectos más graves y difíciles de corregir es cuando la harina tiene exceso de amilasas. Las grasas confieren a la miga una estructura fina y homogénea. contenidas en la harina. con el fin de paliar su carencia debido a una insuficiencia de proteínas por parte de la harina. por consiguiente se ligan más las diferentes mallas del gluten y aumenta la capacidad de estiramiento. Gluco-oxidasas. Las alfa-amilasas permiten la transformación del almidón en dextrinas que son moléculas de azucares menos complejas. Añadir enzimas ofrece más ventajas que añadir azúcar. aunque es incluso mejor el uso de amilasas de hongo..Las grasas. De acuerdo a las condiciones climáticas durante la cosecha del trigo. . Cuando la masa empieza a hornearse. Las más conocidas por nosotros y muy importantes en nuestro trabajo diario son las alfa y beta amilasas. Las harinas de malta que se agregan desde hace mucho tiempo en los procesos de panificación. En el otro extremo la carencia produce panes de corteza muy pálida.

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