ALFA y BETA-AMILASA.

El nombre de diastasas corresponde a un sinónimo de las amilasas, aunque se usa principalmente para designar la alfa-amilasa, que se extrae de cereales. Origen de alfa-amilasa: Fúngico (Aspergillus oryzae), stearothermophilus, B. subtilis), de cereales y del páncreas. Origen de beta-amilasa: cereales, soya y camote. La enzima alfa-amilasa se encuentra en poca cantidad en el trigo y abunda más en aquel que ha sido parcialmente germinado. La beta-amilasa, por el contrario, se encuentra en gran cantidad en este cereal. Acciones: Como es sabido, el almidón está formado por la fracción amilosa de cadena recta de moléculas de glucosa unidas por enlaces glucosídicos alfa-1,4; en tanto que la fracción amilopectina, además de la cadena recta, presenta ramificaciones con enlaces glucosídicos 1,6. La alfa-amilasa cataliza la hidrólisis de la cadena lineal (amilosa) y la ramificada (amilopectina) del almidón, rompiendo enlaces 1,4 interiores (endoamilasa) para formar una mezcla de dextrinas; por ello se la conoce como enzima dextrinogénica (mezcla de amilodextrina, eritrodextrina, acrodextrina y maltodextrina) con poca producción de maltosa. Por su acción, el alfa-amilasa provee de fragmentos menores que pueden ser utilizados por la enzima beta-amilasa. La enzima alfa-amilasa requiere de un activador como, por ej., cloruro de sodio. Es sensible a una acidez elevada y se vuelve inactiva a pH 3,3 o a pH menor a 0°C por 15 min. El pH óptimo de acción está dentro del rango 5-7, siendo de 6,5 para la alfa-amilasa bacteriana y pancreática. La enzima es resistente al calor, pues a 70°C conserva un 70% de su actividad. Actúa sobre almidones crudos y gelatinizados. La beta-amilasa se la conoce con el nombre de enzima sacarogénica, pues actúa sobre la amilosa, rompiendo unidades 1,4, dando maltosa. Sobre la amilopectina actúa en las uniones alfa-1,4 de la cadena recta, y detiene su acción a distancia de 2 unidades de glucosa antes de atacar las uniones alfa-1,6. Se trata de una exoamilasa, ya que actúa sobre el terminal de la molécula; mientras la amilosa es transformada totalmente en maltosa, la cadena ramificada de la amilopectina se conserva en un 40-45% sin hidrolizar (38). La beta-amilasa no necesita de activador para actuar, pero es menos estable al calor, inactivándose a 70°C por 15 min. El pH óptimo de la beta-amilasa es de 4,5. bacteriano (B.

su adición debe ser bastante cuidadosa para evitar una sobreproducción de dextrina residual y con ello una miga gomosa y pegajosa (38. Para que se produzca una determinada reacción. aceleración de la fermentación.Aplicaciones: El uso de la alfa-amilasa para mejorar el valor panificador de harinas se basa en el hecho de que un adecuado y mantenido desprendimiento de anhídrido carbónico depende de la cantidad de maltosa y glucosa fermentescibles que estén presentes en la masa. cuyas desventajas se han señalado anteriormente. de la acción sincronizada de la alfa. desprendimiento gaseoso. La presencia de una cantidad suficiente de alfa-amilasa durante el esponjamiento y fermentación de la masa.y la beta-amilasa. en mejor forma que por adición de extracto de malta usado también para este objeto. una actividad residual de la alfa-amilasa bacteriana en el pan tiene la ventaja de suministrarle una mejor conservación. 40). Por otra parte. tiene las siguientes ventajas: mayor contenido de azúcares fermentescibles en la masa. La alfa-amilasa de origen fúngico (como es la que se obtiene por crecimiento del micelio del Aspergillus oryzae en fermentadores de cultivo sumergido que permiten una agitación y una aereación intensas). Por este motivo. jarabe o harina malteados. LOS Por ENZIMAS EN LA PANIFICACIÓN Francisco / English version Tejero Los enzimas son proteínas que actúan como catalizadores de las diferentes reacciones bioquímicas que constituyen el metabolismo de los seres vivos. Mientras los cereales germinados contienen ambas enzimas. muchas harinas de trigo son deficientes en alfa-amilasa. de la amilasa por extracto. nuestro colaborador analiza . aunque puede ser menos potente que la de bacterias o de cereales. mayor y uniformemente mantenido. se puede obtener con baja actividad de proteasa (desdobladora del gluten) y de maltasa. al restringir durante el almacenamiento del pan la retrogradación de su almidón. esencial para la fermentación. a su vez. . de manera que no se inactiva totalmente en el horno panificador. es necesaria la presencia de un determinado enzima. conservándose así la maltosa.aumento del volumen y textura del pan con una miga de porosidad más fina y de costra más uniforme y más coloreada. En este artículo. y cuya formación depende. La alfa-amilasa de origen bacteriano es más estable al calor que la de hongos y de cereales. Al sustituir la adición. y la mayor o menor cantidad de éste suele modificar la velocidad de la reacción controlada. debe tenerse presente la relativa termo-resistencia de su alfa-amilana y su considerable actividad proteolítica. siendo entonces conveniente su adición. causante del envejecimiento.

Si por el contrario. que está formada por unidades de glucosa que forman cadenas lineales. más fácilmente atacable por las enzimas. mientras que . Amilasas El almidón se compone de dos tipos de moléculas de estructura diferente : la amilosa. Los enzimas que nos resultan de interés entre los propios de los cereales son las amilasas. y por tanto. se produce su germinación. según su destino para la fabricación de pan o cerveza. en los inicios de la cocción. La producción de azúcares fermentables para la levadura se realiza mediante rotura de estas cadenas de moléculas de glucosa por acción de las amilasas. Antes. actúan en acción combinada: la alfa amilasa va cortando las cadenas lineales en fracciones de menor longitud. el contenido de enzimas puede llegar a ser insuficiente. cuyas cadenas de unidades de glucosa están ramificadas. actúan en las diferentes partes del proceso de panificación. es necesario añadirlos a la harina o a la masa. la maduración y recolección del trigo se realizó en clima seco. Las amilasas presentes en la harina al inicio del amasado comienzan su actividad en el momento en que se añade el agua. llamadas dextrinas. y de amilopectina. que pueden aparecer en exceso en la harina resultante de la molienda de ese trigo.los enzimas que se utilizan en la actualidad en la panificación. La eficacia de este proceso depende de la temperatura y del grado de hidratación del almidón. éste estuvo expuesto a un ambiente húmedo. hemicelulasas y lipasas. Tanto los contenidos en la harina como los adicionados en el molino o en la panadería. para resolver esta insuficiencia enzimática. El almidón roto durante la molturación del grano de trigo es más rápidamente hidratado. afectará a la calidad del producto final. lo que se denomina hidrólisis enzimática. Su máximo se alcanza cuando se gelifica el almidón. que no es más que el producto de la germinación controlada del trigo o de la cebada. tanto a su volumen y aspecto. proteasas. Su presencia en cantidades superiores o inferiores a las necesarias. la mayor parte de los enzimas producidos industrialmente para su utilización en los procesos de panificación. Actualmente. Estas. como a su conservación. Por esta razón. La concentración natural de estos enzimas en los cereales panificables depende en gran medida de las condiciones climatológicas durante las últimas fases del cultivo del trigo. la falta de amilasas se corregía habitualmente mediante la adición de malta. respectivamente. se producen mediante fermentaciones de microorganismos seleccionados. En este momento se produce una activación general de las enzimas amilásicas. Si madurado el grano.

De estos dos factores dependerá el tiempo durante el que se sigue produciendo dextrinización en la masa. cuyos niveles normales están comprendidos entre 250-300 segundos y el Amilograma. sólo se controla el contenido de alfa amilasa de las harinas antes de su utilización. como alternativa a la harina de malta. No obstante. produciéndose un efecto de ralentización de la retrogradación del almidón. después de unos 10 minutos aproximadamente. si la harina procede de trigo germinado se produce una excesiva dextrinación y las masas resultan blandas y pegajosas. y el resultado de una miga pegajosa. El contenido en dextrinas parece tener un efecto importante en la capacidad de retención de agua y en la consistencia de la masa. Ello es debido al hecho. Tipos de amilasas Las alfa-amilasas pueden obtenerse a partir de hongos o de bacterias. de que la alfaamilasa fúngica tiene una mayor tolerancia a la sobredosificación que la de origen cereal. especialmente de alfa-amilasa. comienza a producirse la gelatinización con lo cual. Para conocer el nivel de actividad alfa-amilásica se emplean dos técnicas de análisis: el Número de Caída. • Amilasa de origen fúngico. se obtiene una influencia positiva no solamente en el volumen del pan. y de su origen.la beta amilasa va cortando las cadenas en moléculas de maltosa. Se producen por fermentación de una cepa del hongo Aspergillus niger. que debe estar comprendido entre 400-600 U. por el contrario. formada por dos unidades de glucosa. A medida que aumenta la temperatura de la masa en el horno (650 C).B. en la miga en formación. una acción excesivamente prolongada aumenta el volumen del pan con riesgo de derrumbamiento de su estructura. Durante la fermentación. Como el contenido en beta amilasa del trigo es generalmente suficiente para la actividad requerida en la fermentación. lo que se basa en su desactivación durante la primera fase de la cocción (60- . es correcto. entre otros. y es la más utilizada en la fabricación del pan. el almidón se hincha y forma un gel más o menos rígido. Cuando el contenido de amilasas. una rápida estabilización de la miga dará un volumen escaso. sino también en su conservación. Dependiendo del tamaño de las elaboraciones así como de la temperatura del horno. en función de la cantidad de alfaamilasas presentes. continúa la acción de las amilasas. y en el momento de introducir el pan en el horno aumenta la actividad hasta el momento en que la temperatura interna de la masa alcanza los límites térmicos de inactivación. las enzimas de la levadura se desactivan y la célula muere.

• La Amiloglucosidasa. lo que se traduce en una aceleración de la fermentación.000 SKB/g. por lo que no existe el riesgo de que se produzca exceso de dextrinas. y es muy resistente al calor por lo que a temperaturas de 70 a 90º C alcanza su máxima velocidad de reacción. durante 60 minutos a 300 C. – SKB que mide la capacidad de la enzima para degradar una solución de almidón puro. • La alfa-amilasa Bacteriana.000 FAU/g aproximadamente equivalen a 10. Los preparados enzimáticos de pentosanasas se añaden con el propósito de frenar el envejecimiento rápido del pan. esta mayor estabilidad al calor puede ocasionar los mismos problemas que las harinas procedentes de trigo germinado. Las amilasas de origen fúngico utilizadas en la panadería tienen una actividad variada que va desde baja actividad 2.65º C). También denominada Glucoamilasa se obtiene también de un hongo.6. Se produce a partir de la bacteria Bacillus subtilis. el Aspergillus rhizopus. lo cual produciría migas pegajosas. Su elaboración consiste en la germinación del trigo para que se movilicen las alfa-amilasas naturales del grano. y actúa sobre las dextrinas produciendo glucosa . Esta reacción de hidrólisis aumenta la absorción de agua en la masa. que es la cantidad que dextrinizará una solución estándar de almidón a una velocidad de 1 g/hora a 400 C. La actividad de las alfa-amilasas de origen fúngico comerciales se mide en dos unidades: – FAU (Unidad Fungal Amilasa). es que 1. por lo que en una harina con elevada actividad enzimática o en el caso de una sobredosificación. a un pH de 4. La relación entre las FAU y las SKB. Estas amilasas se inactivan a 75º C. • La alfa-amilasa de origen cereal (harina de malta). El efecto secundario típico de la amilasa bacteriana es una disminución de la viscosidad del engrudo del almidón. Se ha podido observar que retardan la velocidad .000 SKB/g. Hasta la década pasada los mejorantes completos de panificación se formulaban con este tipo de amilasas.500 SKB/g hasta alta actividad 50. Pentosanasas Estos enzimas actúan sobre las pentosanas que son unos polisacáridos distintos al almidón. aumentando la tenacidad y disminuyendo ligeramente la extensibilidad.

lo que repercute en una mayor productividad y una menor fragilidad. En la fabricación de barquillos la viscosidad o fluidez de la masa aumenta con la adicción de proteasas bacterianas. que producen una oxidación acoplada de sustancias lipófilas. es la formación de hidroxiperóxidos. exclusivamente cuando son muy fuertes y tenaces. lo que favorece el laminado de la masa y su expansión sin deformación durante la cocción. dichos enzimas retienen agua durante la cocción y posteriormente este agua puede ser suministrada gradualmente al almidón. lo que permite mantener más tiempo el pan tierno. que es sustituido por lecitina de soja. Por experiencia podemos decir que los mejorantes completos indicados para el pan precocido son los que no contienen DATA. pudiéndose de este modo reducir el período de precocción. La presencia de pentosanasas hace que se acelere la formación de la miga. en muchos casos la harina ya es portadora de dichas enzimas provenientes del ataque del garrapatillo en el trigo. Lipoxigenasas La harina de soja activa es el principal portador del enzima lipoxigenasa. Estudios recientes sobre la aplicación de preparados enzimáticos con pentosanasas en el pan precocido han tenido un efecto positivo. como los pigmentos carotenoides. El efecto de la lipoxigenasa sobre el ácido linoleico. La degradación del gluten ayuda a la obtención de galletas más crujientes. En estos casos su efecto se traduce en un debilitamiento del gluten. Esta oxidación ocurre durante la etapa de amasado y da lugar a una miga más blanca y brillante. en general. En la fabricación de pan de molde y pan de hamburguesas y.de retrogradación del almidón. que ayudan a la evaporación del agua. al mismo tiempo que . bizcochos y plum-cakes. Proteasas La utilización de enzimas proteolíticas en la fabricación del pan no es de uso corriente en España. En la fabricación de galletas y barquillos se utilizan proteasas bacterianas. Al mismo tiempo. consiguiendo una pronta firmeza en su estructura. en aquellos panes que se desee potenciar la blancura de la miga está recomendado el uso de entre 5 y 10 g/kilo de harina de soja activa. debido a que las harinas son flojas y extensibles y. Las proteasas de origen fúngico son menos agresivas que las de origen bacteriano y se emplean en las masas fermentadas. y en la fabricación de magdalenas.

Glucosa-oxidasa Este enzima. Esta transformación favorece la oxidación de las proteínas. Este fenómeno de degradación del azúcar de la leche produce un aumento en la velocidad de fermentación y contribuye a la coloración del pan. Se puede conseguir también este efecto oxidante con una dosificación alta de ácido ascórbico pero resultaría una masa tenaz difícil de mecanizar. La lactosa puede ser hidrolizada a estos tipos de azúcares mencionados por medio de una enzima denominada lactasa. . que no es fermentada y tiene poco poder edulcorante. el uso de leche en polvo o suero potenciará el color de la corteza. la glucosa. y reduciendo su extensibilidad. y es un disacárido. en presencia de agua y oxígeno. que es fermentada por la levadura. y la galactosa. disminuyendo el tiempo de cocción y manteniendo el máximo de humedad.aumenta el volumen del pan y que su sabor es más insípido. Su efecto es como el del ácido ascórbico: incrementa la retención de gas y aumenta el volumen del pan. aumentando la tenacidad del gluten. cataliza la oxidación de la glucosa a ácido glucónico y peróxido de hidrógeno. está formada por dos azúcares simples. Con la adicción de harina de soja activa se puede potenciar el efecto oxidante sin modificar el equilibrio de la harina. En la fabricación de pan de molde y de hamburguesa. es decir. Lactasa El azúcar de la leche y sus productos derivados se denomina lactosa.

a partir de material facilitado por la firma T500 Puratos. La retención será mejor. harina de malta. vitamina C (ácido ascórbico). vistas las acciones positivas sobre las masas de harina.Emulsionantes. ya que refuerza las propiedades mecánicas del gluten.MEJORANTES PANARIOS Su participación es fundamental en la elaboración del pan en la actualidad. oxidantes. enzimas. enzimas. Hoy en día el principal agente oxidante que se usa en el mundo es precisamente el ácido ascórbico. Los diferentes elementos de que se compone un mejorante panario (emulsionantes. La constitución base de un mejorante es la compuesta por emulsionate o emulgente. conservantes. etc. En resumen. azúcares y antiapelmazantes. y por tanto de él depende en buena medida el resultado final del producto. Cuanto más oxidante más enlaces se forman y por tanto más tenaz será la masa. tipificado como E-300 e introducido en 1935 por Jorgensen. que a su vez durante la prefermentación y fermentación se transforma en ácido ascórbico + oxígeno. mientras que con el oxidante se forman enlaces entre las proteínas volviéndose éstas más impermeables al gas. de harina. . el oxidante oxigena la masa y fortalece el gluten: . La vitamina C (ácido ascórbico). facilitan los enlaces entre las proteínas y el almidón. estabilizantes. aumenta la capacidad de retención del gas carbónico dando como resultado un pan con mayor volumen y una miga más uniforme. . La dosis máxima autorizada es de 20 g. las proteínas son permeables al gas. Son numerosas y variadas las actividades que desarrollan los emulsionantes en las masas. Otros posibles componentes son las grasas. pues si la masa es demasiado tenaz no desarrollará y obtendremos poco volumen. etc. No obstante es preciso encontrar un equilibrio. gluten.) y su actuación en el comportamiento de la masa son el contenido de este artículo. es una substancia oxidante que mejora la masa.Oxidantes. COMPOSICION Un mejorante es una mezcla de aditivos y coadyuvantes tecnológicos cuya misión más importantes es la retención de gases de una masa fermentada. pero que durante el amasado incorpora oxígeno transformándose en ácido dehidroascórbico. estabilizantes. harina de soja. El ácido ascórbico es en realidad un agente antioxidante. por cada 100 kg. actuando así como oxidante Sin oxidante. azúcares.

· DATA. por lo que consigue más volumen. el más utilizado en procesos mecanizados. Por tanto. . Los emulsionantes utilizados hoy en panadería permiten obtener enlaces más fuertes entre los componentes de la masa. · SSL (E-481) o SCL (E-482). se utiliza solo y conjuntamente con otros mejorantes. Los emulsionantes son moléculas que constan de una parte amiga del agua (Hidrófila) y de una parte amiga de la grasa (Lipófila). mejorando la frescura y conservación del producto. tiene menos efectos que el DATA sobre el volumen del pan. Tiene mayor retención de gas que la lecitina. favorecen la absorción de sustancias grasas. orientándose a parte lipófila hacia el aceite y la parte hidrófila hacia el agua. semi-mecanizados y pan precocido. con lo cual se obtiene un gluten con más estabilidad y viscosidad. Son también llamados "acondicionantes de la masa" y promueven acciones tan relevantes como un aumento de la resistencia al tratamiento mecánico de la masa. La molécula se sitúa en la interfase aceite/agua.dan mayor estabilidad a la masa. Ester carboxilo ácido láctico. aumentan el volumen del pan. Tiene menos efecto sobre el volumen del pan que el DATA. Los emulsionantes más usados son: · Lecitina (E-322). · Monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos (E-471). lo que ayuda a una mejor digestión del pan. que da sabor y volumen natural. confieren mayor conservabilidad y actúan como lubricante de la masa. retardan el endurecimiento del pan. contribuyen a conseguir una miga fina y regular y una corteza más fina y crujiente. Los emulsionantes son la base para fabricar mejorantes en panificación. Monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos esterificados con diacetiltartárico (E-472e). ideal para procesos artesanos. estabilizan también la espuma que puede resultar del amasado (anti-espumante). conseguiremos un pan de mayor volumen y mejor estructura de la miga. retrasan su endurecimiento y por tanto alargan su conservación. Se utiliza en mejorantes para pan de molde y bollería.

Azúcar. ya que el contenido en alfa amilasas en los trigos acostumbra a ser deficitario. . en concreto las alfa y beta amilasas. hay que decir que la adición de enzimas en panificación se reduce prácticamente a las alfa amilasas. En las harinas de soja hay enzimas que tienen acción sobre la miga. La alfa amilasa rompe la macromolécula de almidón. ya que la blanquean. En cuanto a los estabilizantes y reguladores de pH. principalmente dextrinas. El más utilizado es el carbonato cálcico (E-170).Estabilizantes. reguladores de pH y antiapelmazantes. La función de estos azúcares añadidos como mejorantes es la de activar la fermentación. la de origen fúngico y la de origen bacteriano. considerando además que pierde su actividad en la cocción. mientras que las beta amilasas mantienen por lo general una regularidad. Los azúcares añadidos a la masa en forma de mejorantes son principalmente de tipo monosacárido: dextrosa o glucosa y fructosa. básico en el tratamiento de las harinas con "Garrapatillo" y . las betas amilasas transforman el almidón en maltosa. Los antiapelmazantes evitan el "aterrozamiento" de los productos en polvo. La composición física y las características organolépticas son excelentes y el sabor agradable. el más usado es el fosfato monocálcico (E-341i). En cambio.Los enzimas. produce la formación del pan con un color de corteza muy agradable. Los más utilizados son las amilasas. que son los que atraviesan la pared celular. No obstante. La levadura se alimenta o "come" monosacáridos. Dado que el pH de la masa tiene un valor cercano a 5. . dándole color. con un alto valor nutritivo y dietético. alimento vital para la levadura. conservándose durante más tiempo. La importancia del empleo de harinas de malta en panificación se fundamente en que son portadoras de enzimas amilásicas que producen gran cantidad de azúcares fermentables. debido a la humedad del propio producto o del ambiente. En caso de añadir mucha cantidad puede tener efectos sobre la corteza del pan. formando moléculas más pequeñas de distintas dimensiones. El azúcar que se produce al adicionar la malta. dorada uniformemente. Estas dos amilasas actúan sobre el almidón de modo diferente. sin afectar a la conservación. Existen tres vías de procedencia para la obtención de esta enzima: la que proviene de los mismos cereales. la más idónea entre las amilasas para su empleo en panificación es la de origen fúngico.

Las alfa-amilasas permiten la transformación del almidón en dextrinas que son moléculas de azucares menos complejas. tendremos cantidades diferentes de enzimas. ya que el gluten. Al añadir las grasas se forma una sutil capa entre las partículas de almidón y la red glutínica. Actuan como llaves para desencadenar procesos químicos. Los enzimas son necesarios cuando la masa está subiendo.Las grasas. color de la corteza y menor tamaño. De acuerdo a las condiciones climáticas durante la cosecha del trigo. etc son los síntomas de este exceso. Las harinas de malta que se agregan desde hace mucho tiempo en los procesos de panificación. Cada una de estas sustancias actuan en determinadas condiciones de humedad y temperatura.-Por convención todas las sustancias orgánicas cuyo nombre termina en asa son enzimas-Ej. transformando la superficie hidrófila de las proteínas en una superficie más lipófila. el contenido en dextrinas también lo es y por tanto la producción de gas es baja. al poder estirarse sin romperse. con la amilasa de hongo no hay riesgo de que ocurra esto. Por un lado los enzimas van produciendo el azúcar necesario para la levadura y por otro es posible añadir enzimas en la harina de manera que la materia prima para hacer la masa sea uniforme. A partir de los 70º C el almidón empieza a transformarse en gelatina proporcionando un mejor substrato para las alfa-amilasas.Gluten. La presencia de estas dos enzimas se miden en los laboratorios para lograr un contenido de ambas equilibrado. . Sin embargo. . con el fin de paliar su carencia debido a una insuficiencia de proteínas por parte de la harina.. Se añade en algunos mejorantes. contenidas en la harina. Añadir enzimas ofrece más ventajas que añadir azúcar. fueron una de las formas naturales que se usaron y se usan hoy en día para corregir la falta de enzimas. Esto repercute en una menor calidad del pan. produciendo un exceso de dextrina. el incremento constante de la temperatura conlleva un aumento del ritmo de reacción de los enzimas y se produce más azúcar. La adición de grasa al pan supone la mejora de la calidad en el aspecto organoléptico (miga más fina y blanda). por consiguiente se ligan más las diferentes mallas del gluten y aumenta la capacidad de estiramiento. se dosifican. Uno de los defectos más graves y difíciles de corregir es cuando la harina tiene exceso de amilasas. Panes de corteza de color rojiza. Las enzimas más importantes de la harina son las amilasas y las proteasas. retiene las burbujas de gas evitando que se unan formando burbujas más gruesas. Si el contenido en alfa-amilasas es bajo. Para mejorar las deficiencias del grano es necesario añadir azúcar o alfa-amilasa. . de harina. aunque es incluso mejor el uso de amilasas de hongo. Los preparados de malta pueden diferir ampliamente en su contenido enzimático. masas sumamente pegajosas. además de en su durabilidad. En el otro extremo la carencia produce panes de corteza muy pálida. lipasas. El exceso de dextrina puede conducir a la formación de una miga demasiado pastosa y blanda. Las alfa-amilasas tienen mucho efecto en los productos de bollería y panificación. La dosis máxima autorizada es de 250 g por 100 kg. ya que se inactiva antes de que el almidón sea gelificado. Las beta-amilasas continuan la transformación de las dextrinas y las convierten en maltosa. La alfa-amilasa de hongo no aguanta las temperaturas superiores a 50º C por mucho tiempo. Los extractos de malta y harinas de malta pueden utilizarse como suplementos en las harinas por ser ricos en alfa-amilasa. etc. Las grasas confieren a la miga una estructura fina y homogénea. Las más conocidas por nosotros y muy importantes en nuestro trabajo diario son las alfa y beta amilasas.. Gluco-oxidasas. mientras que un preparado enzimático comercial puede ser sustituido con una actividad enzimática exacta. Cuando la masa empieza a hornearse. Las enzimas son sustancias orgánicas complejas altamente especializadas.de las procedentes de trigos germinados. Cuando la naturaleza no le provee al grano la cantidad necesaria.

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