“Año del Dialogo y la

Reconciliación Nacional”
Universidad Nacional de
Piura
Facultad de Ingeniería
Pesquera

Curso:
Microbiología de Productos Pesqueros.
Docente:
Dra. María Jiménez Forero.
Práctica 04:
Análisis Microbiológico del pescado salado.
Integrantes:

Coronado Andrade Ysel

Millones Peña Biby Judit
Navarro Miranda Iara
Rueda Vidarte Victor
Yarleque Risco Jim Oliver
Grupo:
Nº 02.
Ciclo:
2019 - I

Piura – Perú
 PRACTICA N°04

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DEL PESCADO

SALADO.

I. INTRODUCCIÓN

La salazón es una de las técnicas más antiguas de conservación de los

alimentos. Nuestro país ha destacado desde la Antigüedad por su
tradición y calidad en la elaboración de salazones de pescado.

Entonces ya sabían que la sal aumenta la vida útil de los productos de

la pesca y retrasa su alteración.

El proceso de salado se puede llevar a cabo en seco, con el alimento en

contacto directo con sal, o introduciéndolo en una salmuera, lo que se
conoce con el nombre de salado húmedo. Hay productos que se
someten a un salado mixto, que combina el salado en seco y el húmedo.
Los pescados más habituales que se someten a salado son: sardinas,
arenques, bacalao, abadejo, eglefino o liba, faneca, boquerón y atún.

En la elaboración del pescado salado se requiere una preparación previa

de éste, la cual es más o menos similar para todas las especies
utilizadas, aunque hay pequeñas diferencias en la manera de cortar los
ejemplares. Por lo general, se procesan con cabeza, ésta se divide
longitudinalmente y el corte se continúa a lo largo del espinazo hasta la
cola; luego se quitan las vísceras y se hacen varios cortes internos en la
carne, sin perforar la piel; seguidamente, los ejemplares se lavan con
agua, luego se esparce la sal por la superficie de la carne, teniendo
cuidado de que penetre la sal en los cortes realizados; ya salados, se
apilan durante 24 horas con la carne hacia arriba y con sal entre las
capas; por último, se secan al sol durante 3 ó 4 días.

MICROBIOLOGÍA DE PRODUCTOS PESQUEROSPÁGINA 2

 II. OBJETIVOS

● Efectuar el análisis sensorial para determinar el grado de frescura

del pescado salado.
● Conocer la metodología de los análisis microbiológicos para
pescado salado.
● Determinar la calidad microbiológica del pescado salado.
● Reconocer la microflora bacteriana presente en el pescado salado.

III. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA

El musculo del pescado, contiene una proporción elevada de agua, la

cual produce su descomposición por los microorganismos, por lo que la
reducción del contenido de humedad tendrá un efecto importante en su
conservación, debido a que se reduce la actividad enzimática y
crecimiento bacteriano. Cuando el pescado se pone en contacto con sal,
se inicia un proceso de intercambio, por el cual la sal es absorbida por
el musculo del pescado y el agua, es forzada a salir fuera de sus tejidos,
un fenómeno de deshidratación.

Al tener el pescado un menor contenido de humedad, se prolonga su

vida de almacenamiento por ello a mayor cantidad de sal utilizada,
mayor será el tiempo de conservación del producto. Cuando más ligero
es el salado se hace más importante el control de la temperatura baja
para extender su vida útil.

IV. MATERIALES – EQUIPOS

o Pipetas
o Mortero
o Tubos de ensayo
o Cuenta Colonias
o Campanas de Durham
o Cuchillos
o Incubadora
o Erlenmeyer de 250 ml
o Tableros
o Balanza analítica
o Alcohol
o Placas Petri Materiales a utilizar
o Algodón

MICROBIOLOGÍA DE PRODUCTOS PESQUEROSPÁGINA 3

 Medios de Cultivo

o Agar nutritivo
o Agar Mc Conkey
o Bair Parke
o Esculina Azida
o Caldo Lactosado
o Caldo lactosado Bilis Verde Brillante (C. L. B. V. B )

V. PRUEBAS MICROBIOLOGICAS A REALIZARSE

⮚ Recuento total de microorganismos halófilos moderados.
⮚ Recuento total de hongos y levaduras.

VI. PROCEDIMIENTO

RECOMENDACIONES PREVIAS

Alumnos con la indumentaria requerida. Para el inicio de la práctica

los alumnos deberán cumplir con la indumentaria de trabajo (mandil,
tapa boca, toca, guantes) y presentar los materiales requeridos en clase
(jabón, toalla, plumón indeleble, etc) todo ello para evitar la
contaminación de la materia prima y medidas de seguridad personal.

Alumnos en la Práctica de Laboratorio

Lavado y secado de las manos

MICROBIOLOGÍA DE PRODUCTOS PESQUEROSPÁGINA 4

Etapa en la cual los alumnos deben lavarse las manos para evitar la
contaminación de la materia prima y cumplir con las medidas de
limpieza del laboratorio

Lavado de manos

EVALUACIÓN SENSORIAL DEL PESCADO SALADO

Tomar un pescado salpreso, salado y seco-salado al azar del total de los

6 pescados enteros para la evaluación sensorial.

Observar la apariencia del pescado: piel o escamas, los ojos, color, olor,

sabor, la firmeza del músculo o carne al presionar suavemente con el

dedo índice.

MICROBIOLOGÍA DE PRODUCTOS PESQUEROSPÁGINA 5

Para la evaluación sensorial, se efectuará utilizando los formatos o

tablas de evaluación para este tipo de producto salado, seguidamente

los resultados serán discutidos en cada grupo de alumnos.

ANÁLISIS SENSORIAL DEL PESCADO SALPRESO

Materia prima: Caballa

Apariencia textura: Firme, suave y resistente.

Piel o superficie: Brilla y es

húmeda, pocas escamas.

Sabor: Salado agradable, no picante, ni rancio.

MICROBIOLOGÍA DE PRODUCTOS PESQUEROSPÁGINA 6

 Olor: Natural y sueva, característico de la especie.

ANÁLISIS SENSORIAL DE PESCADO SECO- SALADO

Materia prima: cabrilla

Se realiza el análisis sensorial a los 3 tipos de pescado: cabrilla , caballa, y

jurel.

Apariencia general: Propia del producto agradable.

Escamas: Firmes, algunas desprendidas.

Textura: Firme, propia del producto.

MICROBIOLOGÍA DE PRODUCTOS PESQUEROSPÁGINA 7

Piel: Secas, sin brillo y

escamas duras

Olor: Natural y suave.

Sabor: Propia del producto salado pero agradable.

Ojos : En los ojos tenia principio de gusanos

MICROBIOLOGÍA DE PRODUCTOS PESQUEROSPÁGINA 8

LIMPIEZA DEL ÁREA DE TRABAJO DESPUÉS DEL ANÁLISIS

SENSORIAL

Al término de la práctica organoléptica, desechar las muestras

utilizadas durante el análisis sensorial, colocándolas en bolsa plástica

para su posterior eliminación, limpiar el espacio utilizado y lavando

todo el material utilizado.

VI. EVALUACIÓN DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DEL PESCADO

SECO- SALADO

5.1. Recomendaciones previas

Desinfección del área de trabajo

El área de análisis microbiológico desinfectar en alcohol (97%

recomendable), para destruir o disminuir la carga microbiana que se

encuentra presente en dicha área sobre todo en las mesas de trabajo.

MICROBIOLOGÍA DE PRODUCTOS PESQUEROSPÁGINA 9

5.2. Materia prima o pescado saldo para el análisis microbiológico

Colocar en las mesas limpias y desinfectadas la materia prima analizar

pescado salado sobre una tabla limpia y desinfectada.

MICROBIOLOGÍA DE PRODUCTOS PESQUEROSPÁGINA 10

Material estéril para ejecutar la practica

Desempacar con cuidado el material estéril que se utilizara en el

análisis microbiológico del pescado salado.

MICROBIOLOGÍA DE PRODUCTOS PESQUEROSPÁGINA 11

Rotular el material utilizando un plumón indeleble.

Preparación de las muestras en soluciones salinas peptonadas

1. Análisis dela piel:

Cortar con un bisturí o tijeras estériles 10 cuadrados de piel de un cm2
aproximadamente.
Colocar los 10 cm 2 en el Erlenmeyer estéril contenga los 90 ml de
solución salina peptonada homogeneizar agitando con cuidado para la
solución de 10−1 .

MICROBIOLOGÍA DE PRODUCTOS PESQUEROSPÁGINA 12

 Colocar los 10 cm2 en el Elenmeyers
En uno de los dos tubos que contienen 9 ML de S.S.P. colocar 1ml de
solución 10−1 para preparar la solución 10−2 .

Solución 10−1
En el otro tubo que contiene 9 ml de solución salina peptonada colocar
1 ml de la solución 10−2 para la preparar la solución 10−3 (identificar
cada con S. S.P 10−2 y S.S.P. 10−3 )

VI.1.1. PLAQUEO:

El Agar que ha sido previamente preparado y colocado en baño maría

para que se licúa; colocar con cuidado en placas estériles en una
cantidad que cubra toda la superficie del fondo aproximadamente un
cuarto de la altura de la placa.
Dejar enfriar para luego efectuar las siembras microbiológicas por
superficie.

MICROBIOLOGÍA DE PRODUCTOS PESQUEROSPÁGINA 13

PRUEBAS MICROBIOLÓGICAS EN PESCADO SECO - SALADO

Recuento total de microorganismos escasamente halófilos

Agar nutritivo : 10% ClNa

Tipo o método de siembra: por incorporación.

1. SIEMBRA POR INCORPORACION: colocar 0.1 ml de cada

dilucion en placas luego colocar el agar hasta que se solifique.
solución 10-1

Seguidamente se procede con la otra disolucion solución 10 -2 hasta

llegar ala solución 10-3

MICROBIOLOGÍA DE PRODUCTOS PESQUEROSPÁGINA 14

CONCLUSIONES:

● Realizar el análisis sensorial a todas especies evaluando textura,

olor, sabor, color, ojos obteniendo en unas de las especies la

presencia de histamina y las demás en buenas condiciones.

● Para la determinación de la calidad microbiológica evaluamos

directamente la piel utilizando medios de cultivo para reconocer

presencia de microflora bacteriana.

MICROBIOLOGÍA DE PRODUCTOS PESQUEROSPÁGINA 15

RECOMENDACIONES AL FINALIZAR LA PRACTICA
No olvide de dejar todo el material utilizado mesas de trabajo limpio

No olvide lavarse las manos.

MICROBIOLOGÍA DE PRODUCTOS PESQUEROSPÁGINA 16