UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA

PESQUERA
FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA

MICROBIOLOGÍA DE
PRODUCTOS PESQUEROS
“Foro 1: ¿Qué conoce sobre microflora de
pescado fresco?”
DOCENTE: Dra. MARÍA JIMÉNEZ FORERO

ENCARGADOS: 1. VALDIVIEZO TUME ROBERTO CARLOS

2. GONZALES SANDOVAL IVI JHOYSSI

3. JIMENEZ SALAZAR JUNIOR

GRUPO DE CLASE: 03
Preguntas de Gonzales Sandoval Ivi Jhoyssi

1.- ¿A qué temperatura crece la Pseudomona aeruginosa; Cuáles son sus características
morfológicas y bioquímicas; qué pigmentos produce; como se transmite y qué pruebas
bioquímicas se usan para su identificación?
Su temperatura óptima de crecimiento es de 37ºC, pero puede tolerar temperaturas de hasta
45ºC-50ºC; Se trata de un bacilo recto o ligeramente curvado Gram negativo, con un tamaño de
2–4 x 0,5-1 micras, y móvil gracias a la presencia de un flagelo polar; En relación con su
metabolismo, es aerobio (aunque puede desarrollarse en condiciones anaerobias utilizando
nitrato), catalasa positivo y oxidasa positiva. Se caracteriza por producir una variedad de
pigmentos, como la piocianina (de color azul verdoso), la pioverdina (pigmento fluorescente de
color verde amarillento) y la piorrubina (de color rojo); La transmisión se produce a través del
contacto de la piel lesionada y de las mucosas con el agua o con los objetos contaminados,
también por la inhalación de bioaerosoles o gotitas de agua o fluidos contaminados, así como la
ingesta de agua contaminada. Las pruebas que se usan para su identificación son Oxidasa,
Catalasa, VP-RM (Vogues –Proskauer), Hidrólisis de la gelatina, Actividad de ureasa y crecimiento
en caldo glutamato.

Morfología de Pseudomona aeruginosa

presente en pescado fresco

2.- ¿Cuáles y como son los cultivos del Gr. Corynebacterium, y que características posee el
pescado fresco que favorece el crecimiento de Listeria?
Con respecto a los requerimientos nutricionales, todos ellos necesitan biotina para su
crecimiento y algunas cepas requieren además tiamina y ácido p-aminobenzoico, Algunas
especies de Corynebacterium tienen genomas secuenciados que varían de 2.5-3 Mbp. La bacteria
crece en caldo simple, medio de Loeffler, agar sangre y telurito potásico (AST), formando colonias
pequeñas grisáceas de aspecto granuloso, traslúcidas con centros opacos, convexas con bordes
continuos. El color tiende a ser blanco amarillento en los medios de cultivo de Loeffler. En AST, el
organismo puede formar colonias grises con centros negros y bordes dentados dando la
apariencia de flores (C. gravis), otras tienen bordes continuos (C. mitis), mientras que otras tienen
bordes intermedios entre continuas y dentadas (C. intermedium); El pescado fresco posee
ciertas características que favorecen el crecimiento de Listeria, como son pH, entre 6,6-6,8;
aw, entre 0,98-0,99; potencial de óxido-reducción, entre +100 a +>300 megavatios y posibles
largos periodos de tiempo, conservado a temperaturas de refrigeración.
3.- ¿Cómo es el cultivo y colonias de Lysteria monocitogenes en Agar sangre y en Agar
bilis esculina, porque la prueba de Voger Proskauer da positivo y en qué consiste la prueba
de CAMP para la identificación de esta bacteria?
Listeria monocytogenes se desarrolla muy bien en agar sangre generando colonias grisáceas y
presentando beta hemolisis, es un bacilo catalasa positivo, móvil y se evidencia en medios de
cultivo semisólido donde a los 25 °C el microorganismo forma una especie de sombrilla ; Se
desarrolla de manera adecuada en bilis, por lo que se utilizan medios inclinados con agar bilis
esculina, esta prueba consiste en determinar la capacidad que tiene Listeria monocytogenes de
hidrolizar la esculina a esculetina y la glucosa en presencia de sales biliares. La esculetina
generada reacciona con los iones de hierro que contiene el cloruro férrico en el medio y genera
una coloración negra, siendo esta positiva; da positivo porque la Listeria monocytogenes
presenta un metabolismo fermentativo que al generar ácido a partir de la glucosa y por producir
acetona, conlleva a una reacción de Voges-Proskauer positiva y no fermenta la xilosa, la
fermentación de estos azúcares se evidencian por la técnica de Voges-Proskauer, la cual consiste
en identificar si L. monocytogenes genera ácidos y diacetilo ya que el medio contiene azúcares
fermentables. Para ver la reacción se utilizan los reveladores alfa-naftol y KOH. Si la suspensión
se torna color rosa la prueba es positiva. La prueba de CAMP es utilizada para la identificación de
Listeria monocytogenes y consiste en sembrar en agar sangre una estría en forma horizontal de
Listeria monocytogenes y una perpendicular a esta de Staphylococcus aureus sin unirse entre sí.
El resultado esperado será que Listeria monocytogenes genere el factor CAMP el cual produce un
sinergismo con la beta lisina producida por Staphylococcus aureus sobre los eritrocitos generando
una lisis de estos.
4.- ¿Cuáles son las características morfológicas y bioquímicas de Plesiomonas shigelloides
que alteran el pescado fresco, como se transmite y donde se encuentra?
Es un bacilo Gram negativo, recto con bordes redondeados, mide 3 mm por 0.8–1 mm, no
formador de esporas, con presencia de flagelos lofotricos y peritricos que le confieren movilidad
variable; Esta bacteria es fermentadora de glucosa, oxidasa positiva y productora de indol,
asimismo, sus características bioquímicas son bastante homogéneas lo cual permite
diferenciarla de otras especies y su pH de crecimiento es de 4,5 a 9; Se transmiten por ruta
fecal-oral, agua contaminada, consumo de pescados y mariscos crudo y se encuentran
principalmente en ambientes de agua dulce o estuario en climas templados y tropicales, aunque
también puede hallarse en agua de mar durante los meses cálidos.

Morfología de Plesiomonas shigelloides

Pescado fresco alterado por esta bacteria

5.- ¿Qué medio de cultivo y que prueba puede diferenciar las colonias de Aeromonas de las
Plesiomonas y cómo son las Plesiomonas shigelloides en Agar sangre?
Para diferenciarlos, se recomienda el uso del Agar inositol verde brillante sales biliares (IBB), las
colonias Aeromonas son incoloras mientras que las de Plesiomonas son amarillas, y en la prueba
de Voges- Proskauer, Las plesiomonas son negativos, mientras que la mayoría de las especies de
Aeromonas son positivas, excepto algunas cepas de Aeromonas caviae que son negativas. En
Agar sangre las colonias son no hemolíticas y esto es una importante característica de las cepas
de Plesiomonas shigelloides.
 Aeromonas en Agar
inositol verde brillante Plesiomonas shigelloides en Agar sangre

6.- ¿Cuál es la ventaja y desventaja del análisis de TMA, con respecto a la determinación del
número de bacterias en relación a la calidad del pescado fresco?
La mayor ventaja del análisis de TMA, con respecto a la determinación del número de bacterias,
es que puede ser realizado mucho más rápidamente y generalmente refleja más acertadamente el
grado de deterioro (según pruebas organolépticas) que los recuentos bacterianos. Por ejemplo,
incluso filetes de alta calidad cortados con un cuchillo de fileteado contaminado pueden tener altos
recuentos bacterianos. Sin embargo, en este caso las bacterias no han tenido oportunidad de
causar deterioro, de este modo los niveles de TMA tienen que ser forzosamente bajos. Las
mayores desventajas del análisis de TMA radican en que: no refleja los estadios primarios de
deterioro y sólo es confiable en ciertas especies de pescados. Una palabra de precaución en
relación con la preparación de las muestras de pescado, para el análisis de aminas. La TMA y
muchas otras aminas se volatilizan a pH elevado. La mayoría de los métodos analíticos,
propuestos hasta la fecha, comienzan con un paso de desproteinación que involucra
homogeneización en ácido perclórico o tricloroacético. La volatilización de las aminas presentes
en las muestras puede ocasionar serios errores de análisis. Por lo tanto, las muestras deben ser
neutralizadas a pH 7 inmediatamente antes del análisis y deben permanecer en su forma ácida,
dentro de contenedores sellados, cuando deban ser almacenadas por extensos períodos de
tiempo antes del análisis.
7.- ¿Cuál es la dosis infecciosa mínima de Vibrio parahaemolyticus y que características
físicas y químicas de crecimiento y sobrevivencia tiene esta bacteria que altera al pescado
fresco?
La dosis infectiva es de 105 a 107 UFC, el periodo de incubación es de 12-24 horas y sus
características físicas son: Temperatura: El óptimo de crecimiento es a los 37°C, con un rango
que abarca entre los 5 y 43ºC, es decir es mesófilo, Cuando el patógeno se encuentra en
condiciones de temperaturas óptimas, el crecimiento es muy rápido. Sobrevive a la congelación,
aunque el número se reduce 10-100 veces. El organismo muere a temperaturas de 0-5°C (bajo su
temperatura mínima). Por otra parte, cocinar a una temperatura interna de 65ºC inactiva
efectivamente a este organismo, con tiempos “D” a 65ºC< 1 minuto y 2,5 minutos a 55°C; pH: El
óptimo para el crecimiento es un pH entre 7,8 y 8,6, con un rango entre 4,8 y 11. El pH mínimo
para crecimiento disminuye a medida que la temperatura de incubación aumenta hacia el óptimo.
Además, se ha descrito que el crecimiento se inhibe en presencia de ácido acético al 0,1% (pH
5,1). En cuanto al tiempo térmico D, este aumenta a medida que el pH aumenta de 5,0 a 8,0.
Oxígeno: Puede crecer en presencia o ausencia de oxígeno, pero crece óptimamente bajo
condiciones aeróbicas. Actividad de agua: Es muy sensible al secado. El agua dulce inactiva al
organismo.
8.- ¿Cómo se degrada la IMP; qué se van descomponiendo y que forman ellos?
Numerosos estudios sobre diferentes especies comerciales de pescado muestran que el principal
nucleótido ATP sufre una desfosforilación enzimática y desaminación a IMP inosina monofosfato
durante la captura.
El IMP que se acumula se degrada lentamente “post-mortem”, vía inosina a hipoxantina y,
eventualmente a ácido úrico como se muestra en el siguiente esquema:

La inosina monofosfato cuando cataliza con la enzima 5 nucelotidasa separa la inosina del fosforo,
y ésta al catalizar con la enzima fosforilasa separa la hipoxantina de la ribosa fosfato, y cuando se
descompone con la oxidación por último se descompone a Ac. Úrico. La temperatura es un factor
de gran incidencia, y es notorio su efecto sobre la degradación de nucleótidos y posterior deterioro
de la calidad. La 5”- nucleotidasa es inactiva a -30°C, pero las enzimas de la degradación de los
nucleótidos son activas por debajo de los -14°C. En especies con enzimas activas, la formación de
hipoxantina puede tener lugar más rápidamente a temperaturas por encima de los -10°C, y si el
pescado se mantiene en hielo se produce una desfosforilación enzimática formándose Hx, con lo
cual desarrolla sabores poco deseables.
9. ¿Cómo se da la producción de energía al musculo post-mortem del pescado y Cuál es su
ruta? Explique
Para la mayoría de los peces, la glucólisis es la única ruta posible para la producción de energía
en cuanto el corazón deja de latir, este proceso genera principalmente ácido láctico y ácido
pirúvico como productos finales.
El glucógeno (carbohidrato de almacenamiento) o las grasas son oxidadas por las enzimas del
tejido, en una serie de reacciones las cuales producen dióxido de carbono, agua y adenosina
trifosfato, un compuesto rico en energía. Esta respiración se efectúa en dos etapas: una
anaeróbica y otra aeróbica.
10) ¿Cuáles son los sustratos para que los MOs formen productos volátiles en el pescado
fresco?
Es importante mencionar que el deterioro ocasionado en el músculo del pescado es influenciado
en aquellos sustratos donde se producen las bases volátiles como son los carbohidratos (como el
lactado y la ribosa), los nucleótidos (como la inosina monofosfato y la inosina) y otras moléculas
de nitrógeno no proteico; así como también los aminoácidos son sustratos parcialmente
importantes para la formación de sulfitos y amoniaco.
Preguntas de Valdiviezo Tume Roberto Carlos
1 ¿Cómo se realiza el recuento total de bacterias mesófilas, y recuento de pseudomonas
para pescados de la especie Dissostichus eleginoides y Genypterus chilensis?
El recuento total de bacterias mesófilas se realiza según la metodología de bacterias mesófilas
viables, por el método estándar o en profundidad, utilizando Agar Plate Count como medio de
cultivo, los tubos con las tórulas, se agitan de forma mecánica y se realizan las diluciones en
buffer fosfato, la incubación se realiza a 32 grados Celsius por 48 h, la lectura de placas se realiza
en la difusión cuya placa presentó entre 25 y 250 colonias y se informa el resultado expresado en
ufc/cm2; el recuento de pseudomonas se realiza sembrado 0.1 ml de cada dilución en la superficie
de placas de Agar CFS, las placas se incuban en aerobiosis a 25 grados Celsius durante 48
horas, posteriormente se realiza un recuento presuntivo de Pseudomonas, se confirma la
presencia de Pseudomonas con tinción de Gram a 5 colonias que presentan diferente aspecto, así
se comprueba la presencia de bacilos pequeños, Gram negativos.
2 ¿Cuáles son las características morfológicas de Listeria monocytogenes, cuales son sus
características de tinción, cuales son son pruebas convencionales de identificación y como
es la técnica de toma de muestras para determinar su presencia en pescados frescos?
Listeria monocytogenes pertenece a la familia Listeriaceae. Se trata de un bacilo Gram positivo,
con un tamaño de 0,5 - 2 x 0,5 micras, patógeno intracelular facultativo del sistema
reticuloendotelial y móvil a temperaturas entre 20ºC y 25ºC. Al Gram se observa como bacilo
grampositivo corto, regular, no esporulado, que crece con facilidad en medios enriquecidos con
sangre de cordero, tras 18 a 24 horas de incubación en aerobiosis. Las colonias son pequeñas,
blanco grisáceas y presentan hemólisis que excede escasamente el borde de la colonia; puede
ser confundida con Streptococcus agalactiae. Las pruebas convencionales para su identificación
son: tinción de Gram, reacción de catalasa (+), oxidasa (-), hidrólisis de esculina (+) que puede
demostrarse en el agar bilis esculina, dado que es capaz de crecer en bilis al 40%, fermentación
de glucosa y maltosa, motilidad (+) a 25 ºC que en medio semisólido se observa en forma de
paraguas cercano a la superficie. Las pruebas convencionales para su identificación son: tinción
de Gram, reacción de catalasa (+), oxidasa (-), hidrólisis de esculina (+) que puede demostrarse
en el agar bilis esculina dado que es capaz de crecer en bilis al 40%, fermentación de glucosa y
maltosa, motilidad (+) a 25 °C que en medio semisólido se observa en forma de paraguas cercano
a la superficie. La técnica de toma de muestra en la piel se realiza preparando los tubos con 2 ml
de agua peptonada al 1% estéril, para la toma de muestras se humedece una tórula estéril en el
agua peptonada y se lava la superficie de la piel delimitada por una plantilla, se realiza en dos
superficies distintas que constituyen una sola muestra utilizando una nueva tórula y plantilla cada
vez. En branquias se repite el mismo proceso de la piel, pasando la tórula por todas las superficies
de las branquias de un lado al lado opuesto.
 Listeria monocytogenes en agar Hidrólisis de esculina
sangre Prueba de movilidad

3 ¿Por qué es importante que los peces almacenen una microflora intestinal saludable en
sus primeros días? ¿Cómo se puede modular de manera efectiva? ¿en qué momento se
comienza a desarrollar la microflora bacteriana?
La microbiota intestinal en los peces se establece en las primeras etapas de su vida y determinan
el bienestar y el rendimiento del crecimiento de éstos durante el resto de su vida. Producir en
sistemas de alto control permite reducir la probabilidad de que las bacterias oportunistas, que son
aquellas que causan mayores problemas en acuicultura, ocupen nichos dentro de la flora
bacteriana y causen episodios de mortalidad. Esta microbiota ideal puede modularse de manera
efectiva a través de probióticos consiguiendo aumentar la supervivencia de las larvas de peces. Se
sabe, por ejemplo, que los peces comienzan a desarrollar su flota bacteriana cuando consumen el
saco vitelino y abren la boca para comer. La colonización microbiana del intestino permite un
desarrollo sano del tracto digestivo y una mejor absorción de los nutrientes y una mayor inmunidad
innata.
4 ¿Cuáles son las características morfológicas de la bacteria Vibrio parahaemolyticus?
¿por qué es indol positivo? ¿cómo es su densidad y prevalencia y cómo se puede
disminuir los niveles de esta bacteria?
Vibrio parahaemolyticus es un bacilo gramnegativo, levemente curvo, aerobio facultativo,
halofílico, oxidasa positiva, fermentador de glucosa, pero no de sacarosa, y ureasa variable.
Requiere de medios selectivos para su desarrollo, con una concentración de NaCl de 1%. En
medio TCBS las colonias se observan de color verde Es indol positiva por que sintetiza las
enzimas triptofanasas, lo que permite romper el indol de la molécula del aminoácido triptófano,
formando un anillo rojo o fucsia en el medio; La densidad y la prevalencia de  V.
parahaemolyticus en las aguas de mar están influenciadas por la temperatura del agua, la
salinidad del agua, la existencia de plancton, la marea, etc. Muchas especies de pescado pueden
estar contaminadas con V. parahaemolyticus si bien la prevalencia y la cantidad de V.
parahaemolyticus varía con las especies. Las diferencias en la prevalencia y la densidad parecen
estar asociadas con las especies y el hábitat (por ej., aguas costeras o mar adentro). Las aguas
costeras que se usan en la descarga y en el mercado demostraron estar altamente contaminadas
con V. parahaemolyticus y esta fase puede ser un factor de riesgo importante para la
contaminación. El lavado de la superficie externa del pescado y de la cavidad visceral con agua
potable reduce los niveles de V. parahaemolyticus.

Vibrio Parahaemolyticus en prueba de indol

Vibrio Parahaemolyticus en medio TCBS

5 ¿Cuáles son las características morfológicas de la bacteria Aeromonas hydrophila,

presente en la microflora del pescado fresco como son sus colonias en Agar sangre? ¿Que
produce la histamina en los pesados frescos y como se detecta?
Aeromonas hydrophila es un bacilo Gram negativo porque adquieren una coloración violeta o azul
cuando se tiñen por método de gran y son de color rosado, de bordes redondeados, que suele
medir entre 0,3 y 1 micrómetros de ancho y entre 1 y 3 micrómetros de largo presentan
metabolismo fermentativo esto quiere decir que pasan por un proceso catabólico de oxidación
incompleta, que no requiere oxígeno, y cuyo producto final es un compuesto orgánico además
utilizan glucosa como única fuente de carbono y energía, reducen nitratos a nitritos, debido a que
esta bacteria sintetiza la enzima nitrato reductasa, son catalasa ya que tiene la capacidad de
sintetizar la enzima catalasa. En el agar sangre sus colonias son beta hemolítica y presentan un
color verdoso.
La histamina produce la comúnmente conocida como intoxicación escombroide, que es la forma
más frecuente de intoxicación alimentaria a través del pescado, siendo evitable en gran medida si
se mantiene la cadena del frío y se conserva el pescado a baja temperatura, la histamina se
detecta con el análisis del pescado. Las pruebas realizadas por métodos como ELISA y otras
técnicas inmunológicas brindan ciertas garantías de que no están presentes niveles tóxicos de
histamina.

Aeromonas hydrophila en tinción Gram

 Aeromonas hydrophila en agar sangre

6 ¿Cómo afecta el pH del ambiente en los microorganismos y por qué es importante?

¿Cómo son las colonias de Listeria monocytogenes en Agar Oxford Modificado, ¿Agar
Listeria Ottaviani Agosti (ALOA), Agar PALCAM? ¿Cómo aislar e identificar la Listeria
monocytogenes a partir de muestras de pescado fresco y que pruebas se utilizan?
El pH afecta el crecimiento de los microorganismos el aumento del ph por ensima de 7 incrementa
la carga negativa de los microorganismos afectando la concentración del agente sobre la celula
generalmente crecen a un ph de (3.0) sim embargo el rango optimo es de (6.0) hasta 8.5 caso que
es muy escaso; En Agar Oxford Modificado la Listeria monocytogenes forma colonias típicas
pequeñas (aproximadamente 1mm) y rodeadas por un halo de oscurecimiento. En Agar Listeria
Ottaviani Agosti (ALOA) Listeria monocytogenes forma colonias típicas color verde - azulado
rodeadas por un halo opaco, En Agar PALCAM la Listeria monocytogenes forma colonias típicas
color verde-oliva rodeadas por un halo negro. Para el aislamiento tradicional, se utiliza el método
Horizontal para la Detección de L. monocytogenes. El método alterno de detección es el
inmunocromatográfico, el cual, es un método de detección inmunológico basado en el principio
"immune flow", que utiliza anticuerpos marcados con oro en este proceso se pesaron 25g de la
muestra, en 225mL del caldo Fraser media concentración, incubando a 30°C/ 18-24 h. Luego, se
transfirieron 0,1mL en 9,9mL de Caldo UVM, incubando a 30°C/ 18-24 h. Posteriormente, se
transfirieron de 1-2mL del cultivo enriquecido a un tubo de polipropileno. Incubando a 80°C/20 min
y dejando enfriar a temperatura ambiente (18-26°C). Se tomaron 160μL del cultivo calentado y
enfriado, dispensándolo en el orificio circular del dispositivo. Se observaron los resultados a los 20
min de aplicar la muestra en el dispositivo, se confirmaron las cepas positivas, sembrando por
aislamiento sobre el agar Palcam; posteriormente, se transfirieron las colonias típicas sobre Agar
Nutritivo, incubando a 37°C/24 horas.

Listeria monocytogenes en agar Oxford

 Listeria monocytogenes en agar ALOA

Listeria monocytogenes en agar Palcam

7 ¿Cuál es la importancia del ph en la determinación de calidad? ¿Cuál es la relación entre

la dureza del musculo y el ph? ¿Qué sucede cuando se genera un abuso en las condiciones
tiempo/temperatura en los productos de la pesca con respecto a los patógenos?
Cabe destacar que el descenso del pH que acompaña la glucólisis del músculo de las especies
pesqueras post-mortem tiene un efecto determinante en la calidad, ya que afecta a las
propiedades físicas de la carne. A medida que el pH disminuye, se reduce la carga neta de la
superficie de las proteínas musculares, causando su desnaturalización parcial y disminuyendo su
capacidad de retener agua. La pérdida de agua tiene un efecto perjudicial en la textura del
músculo. Distintos autores demostraron que existe una relación inversamente proporcional entre la
dureza del músculo y el pH. El abuso de tiempo/temperatura permite el crecimiento de estos
microorganismos.
8 ¿Cuáles son las características morfológicas de la bacteria Flavobacterium
psychrophilum presente en el pescado? ¿Cuáles son sus pruebas para su identificación?
¿Cómo son sus colonias en agar Agar Anacker & Orda?
Flavobacterium psychrophilum es una bacteria ubiquitaria de ambientes acuáticos, particularmente
agua dulce. La bacteria se caracteriza por ser Gram negativa, presentar morfología filamentosa,
sicrófila y de pigmentación amarilla, Flavobacterium psychrophilum es una bacteria gramnegativa
que varía en tamaño de 0,75-1,0 µm de ancho por 3-5 µm de largo. Se encuentra en aguas
frescas y frías con una temperatura de crecimiento óptima por debajo de los 16 ° Cando se cultiva
en Cytophaga Agar. En el medio Agar Anacker & Ordal (AOA), F. psychrophilus produce colonias
convexas, brillantes, con borde entero o difusos que no se adhieren al agar y que producen un
pigmento amarillo no difusible del tipo flexirrubina. Nuestras cepas no presentaron una
pigmentación evidente, salvo algunas que mostraron pigmentos amarillos y naranja tenue.
Las lecturas presuntivas se realizaron a partir de cultivos de 48 h de incubación y consistieron en
la observación directa de cultivos en “gota pendiente” acompañadas de coloración Gram, y
pruebas bioquímicas preliminares según las recomendaciones de Skarmeta (1996). Para la
identificación preliminar se seleccionaron colonias del medio AOA y TSA con características
similares tanto de morfología como de coloración Gram. La identificación final de las Gram
negativas se realizó siguiendo la metodología convencional según Austin & Austin (1993); y para
el caso particular de las flavobacterias se tomó en cuenta además la metodología señalada por
Cipriano et al. (1996) y Shotts & Starliper.

Flavobacterium en el medio Agar Anacker &

Ordal

9 ¿cómo se dividen las aminas en función a su origen? ¿Cómo se forman y que

compuestos están incluidos?
En función de su origen las aminas pueden dividirse en dos grupos: biogénas y naturales
(Bardócz, 1995). Las aminas biógenas se forman por la descarboxilación microbiana de los
aminoácidos precursores. Estas incluyen: tiramina β-feniletilamina, histamina y triptamina, que
resultan de la descarboxilación de la tirosina, fenilalanina, histidina y triptófano respectivamente.
Las aminas naturales (de origen fisiológico), que se forman como consecuencia de distintos
procesos metabólicos celulares normales de los seres vivos. Dentro de este grupo se incluyen
putrescina, cadaverina, espermina, espermidina y agmatina. Algunas de estas aminas, como la
putrescina, la cadaverina y la agmatina, también se pueden formar como consecuencia de la
actividad descarboxiladora de los microorganismos.
10 ¿cuáles son las caracteristicas morfológicas y coloniales del género Serratia? ¿cómo
son sus colonias en agar DTC?
Serratia marcescens es un bacilo Gram negativo, anaerobio facultativo patógeno oportunista
perteneciente a la familia Enterobacteriaceae; Son bacilos largos que frente a la tinción de Gram
se colorean de rojo, es decir, son Gram negativos. No forma esporas. Poseen flagelos perítricos y
lipopolisacárido en su pared celular. es capaz de subsistir bajo condiciones adversas. Por ejemplo,
puede crecer a temperaturas desde 3,5°C hasta 40°C. Además, puede sobrevivir en soluciones
jabonosas de clorhexidina hasta en una concentración de 20 mg/mL; en el laboratorio puede
crecer a temperatura ambiente (28°C), donde algunas especies desarrollan un pigmento
característico de la especie de color rojo ladrillo, llamado prodigiosina. Pero también crece a 37°C,
sus colonias son Colonias medianas, brillantes, convexas de color rojo intenso, forma circular,
bordes redondeados o irregulares, acuminada y/o con protuberancia en el centro y de color blanco
crema a 37°C ya que a esta temperatura no produce pigmento. En agar DTC las colonias
generalmente rojas poseen un tinte azulado cuando se ven en el contexto del agar DTC azul. Las
colonias se pigmentan solo a temperatura ambiente o aproximadamente a 25 grados°C.

Serratia en tinción Gram

Serratia en agar DTC

Preguntas de Jimenez Salazar Junior

1 ¿Cómo es la morfología de Alteromonas sp ; como son sus colonias en agar Marino; y
por qué la prueba hidrólisis de la Gelatina e Hidrólisis de la caseína son positivas para la
identificación de esta bacterias?
Morfológicamente Alteromonas sp son Gram negativos, generalmente se presentaron como
células simples durante la fase exponencial y pleomórficas o en filamentos de cadenas cortas en
cultivos viejos; asimismo, observaciones al microscopio electrónico muestran la presencia de
flagelos de inserción polar; no producen endosporas ni cápsulas, aerobios estrictos, y
metabolismo oxidativo que llega a alcanzar la fase estacionaria a las 72 h ; en el medio Agar
Marino presentan colonias circulares de 2 a 3 mm de diámetro, translúcidas, superficie lisa,
brillosas, borde entero, ligeramente elevadas, consistencia mucoide y no pigmentadas ; la prueba
de hidrólisis de la Gelatina es positiva porque luego de inocular (por siembra de picadura) e
incubar el tubo de ensayo (2 a 7 días a 20-25ºC) se observa ensanchamiento en la zona de la
picadura, originada por la acción del hidrólisis y a la vez el medio de cultivo se convierte en
líquido; confirmándose que la Alteromonas sp posee enzimas proteolíticas(gelatinasas) que
licúan la gelatina; es positivo para el hidrolisis de la caseína porque esta bacteria posee
enzimas llamadas proteasas la cual hidroliza a la caseína, en consecuencia, desaparece el color
blanco alrededor del crecimiento microbiano en Agar leche descremada.

Colonias de Alteromonas sp en Morfología celular de

agar Marino Alteromonas sp

Prueba de hidrólisis de la Gelatina

 Prueba de hidrólisis de la caseína

2. ¿Cuáles son las etapas para el aislamiento de Halobacterium sp en pescado fresco; y por
qué al realizar la prueba bioquímica KIA (Kligler Iron Agar) se produce una coloración
amarilla en toda la línea de siembra, con presencia de gas en el pico de flauta?
Para el aislamiento de Halobacterium sp en pescado fresco; la primera etapa consiste en la
obtención de la materia prima (pescado fresco); la segunda etapa, pre-enriquecimiento de la
muestra. en esta etapa se lleva al laboratorio pescado de mar seguidamente, se pesan 10 g de
pescado, luego se introduce en una bolsa plástica con 90 ml de agua peptonada, se agita
manualmente y se incuba a 37°C por 24h ; tercera etapa, en esta etapa , al segundo día del
enriquecimiento de la muestra del pescado se realiza la siembra por método Francés en el
Agar manitol salado (medio selectivo para esta bacteria ) , este método consiste en flamear el
asa y tomar la muestra del material a estudiar , se coloca el inoculo en uno de los extremos de la
caja de petri con el medio de cultivo indicado , luego se extiende el cultivo haciendo 4 o 5 estrías
paralelas, sin romper el agar , después se flamea de nuevo el asa se enfría
Bolsa y con
plástica sin90tomar más
ml de agua
peptonada
muestra, se hace 4 o 5 estrías paralelas formando un ángulo recto con las anteriores ; este paso
se repite hasta cubrir toda el área de la caja, se deja transcurrir 24h mas y se pueden observar los
resultados del crecimiento de las colonias, las cuales son de color cremoso, elevación convexa;
en la cuarta etapa; se realiza la coloración Gram, donde se observa que esta bacteria en estudio
es un bacilo Gram negativo; en la quinta etapa, se realizan las respectivas pruebas bioquímicas
para su exacta identificación, por ejemplo, Kligler Hierro Agar (KIA) +, reducción de nitrato +;
catalasa +; rojo de metilo +; ureasa - ; al realizar la prueba bioquímica KIA (Kligler Iron Agar)
se produce una coloración amarilla en toda la línea de siembra, con presencia de gas en el pico de
flauta , porque esta bacteria fermenta la glucosa y lactosa presente en el medio, cabe resaltar
que el medio Agar hierro de KLIGLER (KIA) es un medio sólido diferencial, que se prepara en un
tubo inclinado y que contiene lactosa (1,0%), glucosa (0,1%), peptona (20g) y un indicador de pH
(rojo fenol) que vira a amarillo cuando el pH es ácido y que toma un color rojo más intenso (rojo
cereza) cuando el pH es alcalino. Colonias de Halobacterium sp en
Agar manitol salado
3. ¿Cuáles son las características generales de colonias del genero Acinetobacter; cuáles
son las características morfológicas de Acinetobacter baumannii; y por qué a
los 10 a 20 s de realizada la prueba de oxidasa para la identificación de
Acinetobacter baumannii, el medio no cambia de color a morado?
El género Acinetobacter en medio sólido, normalmente forma colonias lisas,
algunas veces mucoides, el diámetro de las colonias son 0.5-3.0mm, son convexas,
de bordes enteros, amarillo pálido o blanco grisáceo y mucosas; algunas cepas
aisladas del ambiente producen colonias con pigmento marrón difusible ; muchas
cepas crecen bien en agar MacConkey y producen colonias rosado pálido; Acinetobacter
baumannii es una bacteria gramnegativa, es un cocobacilo, con forma intermedia entre los cocos
y los bastones. Miden de 1,5 a 2,5 um de longitud por 1 a 1,5 micras de diámetro cuando las
poblaciones se encuentran en una fase logarítmica de crecimiento. Son más esféricos cuando
alcanzan la fase estacionaria; estas bacterias carecen de flagelos u estructuras utilizadas para la
locomoción. Sin embargo, logran el movimiento a través de estructuras que les permiten
extenderse y retraerse ; a los 10 a 20 s de realizada la prueba de oxidasa para la
identificación de Acinetobacter baumannii , el medio no cambia de color a morado porque
esta bacteria no producen o poseen la enzima denominada indofenol oxidasa o citocromo oxidasa
; al no poseer esta enzima no puede oxidar el colorante redox (presente en el reactivo), lo que da
como resultado que no se produzca cambio de color de amarillo a morado oscuro (prueba
negativa).

Colonias de género Acinetobacter en agar

MacConkey

Morfología celular del género Acinetobacter

baumannii

Prueba de oxidasa para la identificación de

Acinetobacter baumannii
4. ¿Cuáles son las características microscópicas de Estreptococcus iniae; como son sus
colonias en agar Sangre, que es factor CAMP, y que provoca en cultivos de agar sangre de
Estreptococcus iniae?
Microscópicamente los Estreptococcus iniae son Gram (+)
no forma endoesporas, no tiene flagelo por lo que es inmovil,
tiene un diámetro aproximado de 0.5 μm y 1 μm, este MOs es un
coco agrupado en cadenas; las colonias de Estreptococcus
iniae en agar sangre aparecen inicialmente como alfa-
hemolíticos (decoloración verde del agar), pero cuando se dejan
incubar el tiempo suficiente (aproximadamente 24 horas), todas
las cepas finalmente se muestran beta-hemólisis , es decir se observa un aclaramiento sin
decoloración verde, y esto es debido a contienen enzimas llamadas hemolisinas las cuales lisan
los glóbulos rojos, por ello presentan un halo transparente alrededor de las colonias, además son
lisas, con elevación convexa ; el factor CAMP ( factor de monofosfato de adenina cíclica es un
proteína) extracelular difusible y termoestable que posee Estreptococcus iniae la cual aumenta la
beta-hemolisis y provoca la hemólisis en forma de flecha de los eritrocitos en placas de agar
sangre cuando actúa sinérgicamente con la beta-hemolisina.

Colonias de Estreptococcus iniae en Hemólisis en forma de flecha

agar sangre Hemólisis
Hemólisis en forma
en forma de flecha
de flecha

5. ¿Por qué al realizar el cultivo de la bacteria Bacillus megaterium en agar yema de huevo
no aparece una zona opaca; cómo son características morfológicas de Bacillus
megaterium; como son sus colonias en agar sangre; y por qué al realizar la prueba de
TSI(AGAR HIERRO-TRIPLE AZUCAR ) para la identificación de esta bacteria se observa en
el tubo de ensayo , una coloración amarilla en la superficie y en el fondo una coloración
ligeramente roja ?
Al realizar el cultivo de la bacteria Bacillus megaterium en agar yema de huevo no aparece una
zona opaca porque esta bacteria no tiene la capacidad para producir la enzima lecitinasa, por
ende, no se producirá la hidrólisis de la lecitina contenida en la yema de huevo ; las
características morfológicas de Bacillus megaterium, es una bacteria formadora de esporas
gram positivas en forma de bastoncillos, principalmente aeróbicas, que se encuentra en hábitats

Bacillus megaterium en agar

muy diversos. Con una longitud celular de hasta 4 μm y un diámetro de 1,5 μm, B. megaterium se
encuentra entre las bacterias más grandes conocidas. Las células a menudo ocurren en pares y
cadenas, donde las células están unidas por polisacáridos en las paredes celulares; las colonias
en agar sangre son grandes, redondas, convexas, viscosas y no hemolíticas, las colonias pueden
Características microscópicas de
volverse amarillas y luego marrones o negras después de una incubación prolongada; al realizar
Bacillus megaterium
la prueba de TSI (AGAR HIERRO-TRIPLE AZUCAR) se observa en el tubo de ensayo, una
coloración amarilla en la superficie y en el fondo una coloración roja con un ligero cambio en
amarillo porque significa que esta bacteria es capaz de fermentar la glucosa y descompone la
sacarosa y lactosa.

Colonias en agar sangre de

Bacillus megaterium

Prueba de TSI

6. ¿Cuál es el medio de cultivo más utilizado para el aislamiento de miembros del género
Francisella; cuáles son sus características morfológicas de la bacteria Francisella
noatunensis; como son sus colonias en Agar de chocolate (CA) ; en agar Agar cisteína
corazón (CHA) ; en agar Eugon ; y porque se producen burbujas al poner en contacto
colonias de esta especie con peróxido de hidrogeno?

Los miembros del género Francisella generalmente son de difícil aislamiento, por los
requerimientos para crecer en medios de cultivo comunes, ya que todas las bacterias del genero
tienen como requerimiento común para su crecimiento el aminoácido cisteína y hemoglobina
(ion Fe), siendo el medio de cultivo más utilizado el medio Agar corazón de cisteína con
inclusión de 5% de sangre ovina; las características morfológicas de Francisella
noatunensis, es una bacteria Gram negativa de cocobacilos capsulados , con un diámetro
Características morfológicas de de 0,2
Francisella noatunensis
a 0,7 μm , aerobias obligadas, inmóviles, oxidasa negativo y débilmente catalasa positivo ; las
colonias Agar de chocolate (CA) son diminuto, blanco grisáceo, colonias opacas , con un
diámetro de 1-2 mm después de 48 h ;las colonias de Agar cisteína corazón (CHA) , son de
color azul verdoso, con un diámetro 2-4 mm después de 48 h , son butirosas y lisas; las colonias
de Francisella noatunensis en agar Eugon son redondas de 1 a 2 mm de diámetro, de
consistencia butirosa, convexas, brillantes, de color gris-verdoso sin pigmento difusible , con
crecimiento visible a los 12 días de incubación a 18 °C; se producen burbujas al poner en
Colonias en Agar de chocolate
de Francisella noatunensis
contacto colonias de esta especie con peróxido de hidrogeno porque esta bacteria posee la
enzima catalasa, la cual descompone el peróxido de hidrógeno en agua y oxígeno, y se confirma
como catalasa positiva . Colonias de Francisella
noatunensis en agar Eugon

Catalasa positiva

7. ¿Por qué al inocular colonias de Renibacterium salmoninarum en caldo tioglicolato se

observa turbidez en el fondo del tubo de ensayo; cómo son las colonias de Renibacterium
salmoninarum en agar sangre y cisteína (KMD); como son sus características
microscópicas; cuál es su temperatura y pH óptimo de crecimiento?
Al inocular colonias de Renibacterium salmoninarum en caldo tioglicolato se observa turbidez
en el fondo del tubo de ensayo porque esta bacteria es anaeróbica, por lo que pueden crecer sin
presencia de oxígeno , ya que pueden metabolizar la energía de forma anaeróbica ; es por ello
que se acumulan(crecen) en la parte inferior del tubo donde hay menor concentración de oxigeno ;
las colonias de Renibacterium salmoninarum en agar con sangre y cisteína son de color
amarillo cremoso, convexas y suaves de diferentes tamaños; las colonias son de 2 mm de
diámetro aproximadamente; con respecto a sus características microscópicas, son bacterias
Gram positivas de pequeño tamaño, se presenta como diplococo, no forma esporas, no es móvil,
el tamaño promedio de esta especie esta entre 0.8 -2 um de largo y menores a 0.45 um de ancho ;
si es atípico, las células latentes de esta bacteria pueden tener forma de bastón o cocoide; el
ancho se puede utilizar para diferenciar entre células normales y atípicas ; el crecimiento óptimo
de Renibacterium salmoninarum ocurre a una temperatura de 10–20ºC , a temperaturas de 5 o 22
° C el crecimiento es muy lento, y no existe crecimiento a 30–37ºC , su pH óptimo que oscila
entre 5.8-7.8.
Renibacterium salmoninarum
en caldo tioglicolato
 Colonias de Renibacterium salmoninarum en agar con sangre y cisteína

8. ¿Porqué al inocular bacterias de Spirillum spp en agar bilis- esculina no se observa un

oscurecimiento o ennegrecimiento en este medio de cultivo; de que depende el hidrolisis
de la esculina; cuáles son las características morfológicas de Spirillum spp ; y cuáles son
sus características físicas de crecimiento?
Al inocular este MOs en agar bilis- esculina no se observa un oscurecimiento o
ennegrecimiento en el medio de cultivo porque Spirillum spp no es capaz de hidrolizar la esculina;
cabe resaltar que el hidrolisis de la esculina en presencia de iones hierro forman un compuesto de
color verde oliva hasta negro , yCaracterísticas
la vez lasmicroscópicas
sales biliares
de presentes en el medio inhiben el
Renibacterium salmoninarum
desarrollo de bacterias gram (-) (generalmente) , no obstante, la hidrolisis de la esculina en
alagunas cepas va depender del tiempo y los inóculos, es decir hay cepas que no produce
hidrólisis de la esculina a las 24 h de incubación ;sin embargo se pueden producir cepas positivas,
empleando para ello inóculos fuertes y tiempos prolongados de incubación ; las características
morfológicas de Spirillum spp son, células helicoidales rígidas, 1,4–1,7 um de diámetro ×
14–60 μm de longitud ,es Gram negativo poseen una membrana polar que subyace a la
membrana citoplasmática en los polos celulares y es visible en secciones ultrafinas , forman
gránulos intracelulares de poli-β-hidroxibutirato y no forman cuerpos cocoides ;  móvil por
grandes mechones bipolares de flagelos que tienen una longitud de onda larga y
aproximadamente un giro helicoidal; estos están compuestos por aproximadamente 75 flagelos y
son fácilmente visibles mediante microscopía de campo oscuro oSpirillum de contraste
spp en agar de
bilis-fase , es
esculina
microaerófilo en medios líquidos ordinarios, pero puede crecer aeróbicamente en medios
especiales o con ciertos suplementos, sus colonias en medios sólidos solo se pueden obtener en
condiciones especiales , y tienen un tipo de metabolismo estrictamente respiratorio con el
oxígeno como aceptor terminal de electrones ; las características físicas de crecimiento de
Spirillum spp, tiene un crecimiento dentro de un rango de pH de 6.5 a 8.5, con un óptimo a pH 7.5
a 7.8, la temperatura optima de crecimiento es a 28°C.

9. ¿Cuántos tipos de colonias del genero Achromobacter se pueden observar cuando se

cultivan en agar sangre, y como son sus características microscópicas en este agar; y
como son sus colonias en agar Macconkey?
Al cultivar el género Achromobacter en agar sangre, se observan dos tipos de colonias; el tipo
Características microscópicas de Spirillum spp
más común, después de la noche a la mañana de incubación a 35 ° C, es extremadamente
pequeña, variando desde apenas visible hasta 0,75 mm de diámetro; las colonias son acuosas,
gris, translúcidas, convexas, enteras y no hemolítico en apariencia. A las 48 h, las colonias varían
en tamaño de 0,75 a 4,0 mm y son opacas y blanco grisáceo, y con una fuerte beta hemólisis; el
tipo de colonia menos común en agar sangre , son de tamaño exacto a las 24 h con son
semibrillante ,gris apariencia y consistencia butirosa. A las 48 h, colonias son de 0,25 a 1,25 mm
de diámetro y aspecto opaco, brillante, entero y convexo . Las colonias son blancas o blancas con
una periferia gris y la incubacion continua provoca la aparición de una beta-hemólisis ; las
caracteristicas microscopicas de las células de la especie Achromobacter, cuando se
examinan en colonias de agar sangre (incubadas a 35 ° C, 24 h), aparecn de tamaño
moderado. (0.5 a 0.8 um de longitud por 1.5 a 2.5, um de ancho ) bacilos gramnegativos, solo y
diploide, los bacilos son a menudo de forma corineforme, a veces con un eje curvo o con forma de
gancho hinchado , moviles por medio de glagelos monopolares; en agar Macconkey,las
colonias son de tipo mucoide, a las 24 h de incubación a 35 ° C, tienen un tamaño exacto.
Después 48 h, las colonias varian en tamaño de 0.5 a 2.25 mm de diámetro y son opacas y
ocasionalmente mucoides. La incubación continua da como resultado colonias con diámetros de
3,0 a 5,0 mm, opacas y de color rosa a morado ; microscopicamente las células cultivadas en
agar Macconkey (35 ° C, 24 h), aunque exhibiendo la misma morfología que las células de agar
sangre , tinen una tendencia más fuerte a retener el cristal violeta de la tinción de Gram (Gram +).
Género Achromobacter en agar
10. ¿Cómo es la morfología celular de la bacteria Flexibacter columnaris,sangre
como es su
forma
después de una semana de incubación; como es la morfología de las colonias en agar
Cytophaga después de 24 y 48 horas respectivamente; cuales son las características físicas
de crecientito de esta bacteria?
Morfología celular de bacteria Flexibacter columnaris, son células largas y delgadas en forma
de bastón, Gram negativas, flexibles y móviles por deslizamiento ; las células miden cerca de 0,5
um de ancho, 4–16 um de longitud y en ocasiones se observan células de hasta 40 um de
longitud en medio líquido, después de un período de incubación de una semana, se observan
de forma esféricos y ovalados de 1,6 um de diámetro, también se puede observar la presencia de
masas de bacterias agrupadas formando columnas ; la morfología de las colonias de
Flexibacter columnaris en agar Cytophaga después de un período de incubación de 24 horas a
35°C, son colonias son planas, con bordes irregulares (forma rizoide),
Colonias
traslúcidas,
Morfología celular de
del género
y de aspecto
bacteria
Achromobacter
Flexibacter columnaris
mucoso; a las 48 horas Flexibacter columnaris adquirien una pigmentación amarillenta , y se
en agar Macconkey
observa cómo los microorganismos se deslizan por toda la superficie del agar, formando
estructuras parecidas a ramas; las características físicas de crecientito de Flexibacter
columnaris son, temperatura óptima de crecimiento es entre 25–35°C. A temperatura menores a
12°C no se registra crecimiento. Sin embargo, a 12,5°C se evidencia crecimiento a los 4 días de
incubación, la tolerancia al Cloruro de Sodio es alta y los niveles óptimos de pH están
comprendidos entre 7 y 9.

Preguntas de Lachira Iman Alexis

1. ¿Cuáles son las características morfológicas de la bacteria Vibrio cholerae? ¿Cuáles son
los resultados de la bacteria en la prueba de tinción Gram? ¿Cuánto tiempo sobrevive?
¿Por qué es oxidasa positiva? Y ¿Qué provoca en relación al deterioro del pescado fresco?
Vibrio cholerae es una bacteria uniflagelada,
Morfología de lascorta,
colonias curva,
de con Morfología
gran movilidad y de
de las colonias crece a
Flexibacter columnaris en agar
temperatura de 18 a 37 °C; sus resultados en tinción de Gram son negativos ya que se tiñe de
Flexibacter columnaris en agar
Cytophaga
Morfologíadespués de un período
celular de Cytophaga después de un período de
un color rosado tenue, en los pescados
de que con
incubación de frecuencia
Género Achromobacterhoras
24 en a 35°Chan sido culpados
incubación
Colonias
dehoras.
de 48
del género
los brotes de
cólera, la supervivencia del V cholerae es de 2 a 5 días a la temperatura ambiente y de 7 a 14
agar Macconkey Achromobacter en Macconkey
días en refrigeración; es oxidasa positiva porque produce citocromo c oxidasas, por lo que
puede usar el oxígeno en la producción de energía, para su aislamiento se realiza coprocultivos
en medios selectivos: Agar TCBS (tiosulfato - citrato - bilis -sacarosa), sus colonias son planas,
opacas, amarillas después de 18 horas a 37 °C, se aíslan también en Agar triptosa y soja (TSA)
a una temperatura no mayor de 50 °C con NaCI al 1.5%, 5% y
9% para ver la tolerancia a sales, su desarrollo está
estimulado por la presencia de sodio, tolera condiciones de
alcalinidad y es capaz de desarrollar a pH 1O; estas
propiedades son utilizadas para aislar el germen de las
muestras de pescado fresco o del agua; para aceptar o
rechazar el pescado luego del análisis de Vibrio cholerae,
debe estar ausente por 25 g de muestra, para pescado
fresco. Tinción de Gram en Vibrio cholerae

Vibrio cholerae en agar selectivo TCBS

Oxidasa positiva

Vibrio cholerae en agar selectivo TCBS

Vibrio cholerae en placa agar sangre
Fermentadores de sacarosa
2. ¿Cómo es el aislamiento de la bacteria Yersinia ruckeri? ¿Cuáles son sus características
bioquímicas? ¿Qué provoca en relación al pescado fresco y cómo se desarrolla en la
especie?
Yersinia ruckeri es poco exigente por lo que su aislamiento es relativamente fácil de realizar, esta
bacteria puede crecer sin dificultad en varios medios de cultivo y con pruebas bioquímicas se
puede llegar a un diagnóstico presuntivo confiable, la confirmación de la presencia de Yersinia
ruckeri requiere el aislamiento bacteriológico de bacterias gram-negativas, de motilidad positiva
con características bioquímicas como las siguientes: citocromo oxidasa negativa, ácido a partir
de glucosa (sin 9producción de gas) y lisina descarboxilasa positivos; la mayoría de las
investigaciones previas sobre la infección por Yersinia en varias especies de peces se basa
generalmente en los hallazgos bacteriológicos de Yersinia ruckeri, sin embargo, la investigación
sobre los efectos patológicos de este agente en los peces es muy limitada, Yersinia ruckeri es la
bacteria responsable de la enfermedad de la Boca Roja, infección septicémica de curso agudo a
 crónico que afecta a salmónidos y también de contaminación por
contacto en pescado fresco.

Prueba b. oxidasa negativa

Prueba lisina descarboxilasa positiva

Extracto de Yersinia ruckeri cultivada en agar (2) Trucha infectada

3. ¿Cuáles son las características esenciales de Edwardsiella ictaluri? ¿Cuál es su

resultado en tinción de Gram? ¿Por qué es catalasa positiva? ¿Qué genera en relación al
pescado fresco y cómo se puede controlar?
La bacteria Edwardsiella ictaluri es un corto, pleomórfica en forma de varilla con flagelo, sus
resultados en tinción de Gram son negativos ya que se tiñe de un color rosado tenue y provoca
la enfermedad septicemia entérica (ESC), que infecta a una variedad de peces (incluidas muchas
especies de bagres y peces cuchillo); generalmente se considera un patógeno obligado , aunque
puede sobrevivir en el lodo esterilizado del fondo del
estanque durante más de 90 días, pero no compite bien con
otros microbios; el microorganismo es catalasa positiva
porque descompone el H 2 O 2,
fermenta la glucosa y reduce los
nitratos a nitritos; se considera
uno de los problemas
Aspecto de Edwardsiella ictaluri
de enfermedades infecciosas catalasa positivo.
más importantes en la industria
comercial del bagre; los brotes son principalmente estacionales y
ocurren dentro de un rango de temperatura establecido de 18-28 °C ,
Colonias de E. ictaluri en agar principalmente en primavera y otoño, esta limitación de temperatura
infusión de cerebro-corazón.
impide que la bacteria sea un patógeno para los seres humanos u
otros animales de sangre caliente y se puede controlar reduciendo la cantidad de estrés en las
poblaciones de peces.
 Edwardsiella ictaluri en pescado
fresco

4. ¿Cómo se puede identificar la bacteria Flavobacterium columnare en análisis de pescado

fresco? ¿Cuál es su resultado en tinción en Gram? ¿Y cómo afecta al pescado fresco?
Columnare Flavobacterium es una bacteria delgada Gram (-) negativas ya que se tiñe de un color
rosado tenue, con forma de varilla del género Flavobacterium y se
puede identificar en el laboratorio mediante un método de cinco
pasos: capacidad de crecer en un medio que contiene neomicina,
producción de colonias de rizoides pigmentadas de color amarillo
(con apariencia de raíz), producción de una enzima que degrada
la gelatina, unión del tinte rojo Congo a la colonia, producción de
una enzima que degrada el sulfato de condroitina, Tinción de Gram en F. columnar

F. columnare son características en peces afectados que

presentan branquias pálidas con acumulación de mucus amarillento anaranjado; Flavobacterium
columnare es una de las enfermedades más antiguas conocidas entre los peces de aguas cálidas
y se manifiesta como una infección comúnmente conocida como columnaris , las infecciones son
la segunda causa principal de mortalidad en el bagre.

Crecimiento de F. columnar en Trucha

Crecimiento deArcoíris.
F. columnar en Trucha
Arcoíris.

5. ¿Cuáles son las características morfológicas de la bacteria Renibacterium

salmoninarum? ¿Cuál es su resultado de en prueba de tinción de Gram? ¿Cómo son sus
colonias y en que t° ocurre su crecimiento óptimo?
Morfológicamente la bacteria Renibacterium salmoninarum es un diplobacilo, intracelular, no
móvil, pequeño (~ 1.0 μm), no es ácido alcohol resistente y posee lento y fastidioso crecimiento
(más de 20 días); es un microorganismo Gram positivo porque ya que se tiñe de azul oscuro o
violeta, por ende, su pared celular está conformada por una gruesa capa de peptidoglicano; su
crecimiento óptimo ocurre entre 15 y 18 °C, sin embargo, las infecciones se desarrollan en un
rango de temperatura de agua entre 4 y 20 °C, son patógenos obligados de peces salmónidos y
ha sido aislada en aproximadamente 12 especies; sus colonias de Renibacterium
salmoninarum crecen en una placa de extensión inoculada para el cultivo cuantitativo de la
bacteria a partir de tejidos de peces o líquido ovárico.

6. ¿De qué parámetros depende la microflora de pescado fresco? ¿Cuáles son los factores
intrínsecos más importantes que favorecen a un rápido crecimiento microbiológico y qué
métodos aceleran la contaminación microbiana?
La parte de la microflora que se desarrollará en el pescado fresco, va a depender de una serie
de parámetros extrínsecos e intrínsecos. Entre los factores intrínsecos más importantes
destacan: La naturaleza poiquiloterma del pescado; que permite la proliferación de bacterias con
Infección causada por R. salmoninarum
un amplio intervalo de temperaturas de crecimiento, el elevado pH del músculo post-mortem; ya
que la mayoría de las especies contienen menos del 0,5% de carbohidratos en el músculo, por lo
que solamente se produce una pequeña cantidad de ácido láctico tras la muerte del animal,
resultando un pH final alto, normalmente >6, esto tiene importantes consecuencias en la
microbiología del pescado, la presencia de grandes cantidades de nitrógeno no-proteico (NNP)
estos compuestos son fácilmente atacables por los microorganismos y constituyen un sustrato
disponible para su crecimiento; por último, los factores que influencia en la contaminación
microbiana incluyen son los métodos de captura, la manipulación a bordo, la sanitización del
pescado en el barco y las condiciones de almacenaje.
7. ¿Cuáles son las características morfológicas de la bacteria Helicobacter pylori? ¿Cuáles
son las características propias de la especie? ¿Por qué es catalasa positiva y oxidasa
negativa? ¿Cuál es su temperatura optima y que ocasiona en relación al deterioro de
pescado fresco?
Helicobacter pylori es un bacilo, curvado y microaerófila, tiene una morfología semi espiral
cuando crece en medios artificiales, esta forma se puede perder en los cultivos más viejos o
sometidos a situaciones no favorables para su crecimiento adoptando forma cocoide, presenta un
tamaño de 0,5 a 1,0 micras de ancho y de 3 micras de largo, posee 2 a 6 flagelos monopolares,
fundamentales para su movilidad; su temperatura óptima de crecimiento se produce a 37 ºC,
aunque puede desarrollarse en un rango de 35 a 39 ºC en microaerófila, y para su cultivo se
requieren medios suplementados con suero o sangre entre el 5% y 10%, los cuales pueden
actuar como fuentes adicionales de nutrientes y la protegen de efectos tóxicos de los ácidos
grasos de cadena larga; su característica más importante es la potente ureasa, que es capaz de
hidrolizar la urea, uno de los riesgos de comer pescado crudo
es la transmisión de la infección estomacal provocada por
Helicobacter pylori.

Prueba ureasa positiva de H. pylori

8. ¿Cuáles son las características de la bacteria Pseudomona

Helicobacter pylori en Agar chocolate
fluorescens? ¿En qué agar se puede generar su crecimiento?
¿Cuáles son sus requerimientos nutricionales y que ocasiona en pescado fresco?
Pseudomonas fluorescens es un bacilo recto o ligeramente curvado, pero no vibrioide, es
saprofito, es decir, todo lo que ingiere pasa a través de la pared de su citoplasma, se puede
encontrar en suelo y agua; es incapaz de formar esporas y crece aeróbicamente, el tamaño
de Pseudomonas está entre 0.5 μm y 0.8 μm de espesor por 1.5 μm y 3.8 μm de largo, tiene un
metabolismo aerobio estricto-oxidativo, no fermenta carbohidratos, sus requerimientos
nutricionales son sencillos prácticamente crece en agua, secreta sustancias coloridas
hidrosolubles; no son exigentes, estas bacterias crecen en áreas húmedas, tales como fregaderos,
lavabos, piscina y en soluciones antisépticas caducadas o
inactivadas, pueden crecer en un medio
mineral con iones de amonio o nitrato y un solo compuesto orgánico
que funciona como única fuente de carbono y energía. La ganancia
energética es obtenida por respiración aeróbica, no por fermentación
y su crecimiento es rápido. por lo que crece en casi todos los
medios de cultivos como Medio de cultivo base agar con Soya-
Tripcaseínam Caldo Nutritivo, Agar Cetrimida, Medio de cultivo base
agar con sangre; P. fluorescens muestra una gran actividad
hemolítica en las infecciones causado principalmente por factores de
P. fluorescens en agar sangre
virulencia como las fosfolipasas.

(A) Colonias en medio YDC - (B) pigmento amarillo en agar de King B – (C) Fluorescencia UV
9. ¿Cómo se realiza el recuento de microorganismos aerobios mesófilos en pescado
fresco? ¿Cuál es la importancia del recuento en placa? ¿Y cómo restringir el crecimiento de
microorganismos Mesófilos en pescado fresco?
Para el recuento de microorganismos aerobios mesófilos, en primer lugar, se toman 10 g de
músculo y piel de pescado fresco, se diluyen en 90 ml de agua de peptona (0,1%) con 1% de
NaCl, todo ello se homogeniza durante 90 segundos a 230 rpm (dilución -1), seguido, se realizan
diluciones seriadas (-2, -3 y -4), posteriormente, se siembra duplicado por homogenización en
masa con Agar PCA (PlateCount-Agar) con una adición de 1% NaCl, se incuba en estufa durante
72 horas a 30º C en aerobiosis y se realiza el recuento; los microorganismos mesófilos, crecen
mejor a temperaturas entre los 30ºC y 45ºC y tienen una temperatura mínima de crecimiento entre
5ºC y 10ºC; la presencia de microorganismos aerobios mesófilos en los alimentos puede ser
relacionada directamente con la manipulación, el estado de frescura, descomposición del
producto, y la temperatura de conservación del recurso; un número relativamente bajo de estas
bacterias no es sinónimo de buena calidad bacteriológica, ya que puede contener
microorganismos que son patógenos; la importancia del recuento en placa de Mesófilos como
microorganismo indicador son: si se encuentra un número alto de Mesófilos en el pescado, esto
por lo general indica contaminación, condiciones no adecuadas en la temperatura de
almacenamiento, así como un periodo de almacenamiento; estableciéndose las condiciones
necesarias para la multiplicación bacteriana; la refrigeración del pescado va a restringir el
crecimiento de microorganismos Mesófilos ya que estos tienen temperaturas máximas de
crecimiento entre 1º y 40 °C.

Medio de cultivo en agar PCA para recuento de colonias

Medio de cultivo en agar PCA para recuento de colonias

10. ¿Cuáles son las características morfológicas de Vibrio vulnificus? ¿Por qué es oxidasa
positiva? ¿Qué provoca en relación con pescado fresco y cómo se puede prevenir su
deterioro?
Vibrio vulnificus es un bacilo del género Vibrio, posee forma de bastoncillo y un flagelo polar, no
forma esporas y soporta alcalinidades relativamente elevadas, hasta el pH 9; al ser tolerante a
la sal, prospera en el agua marina, especialmente en zonas cálidas; considerado
patógeno oportunista del humano, provoca infecciones normalmente a través del consumo de 
pescado crudo o fresco, aunque puede también ingresar al organismo mediante heridas, Vibrio
vulnificus es oxidasa positiva porque puede generar citocromo c oxidasa y obtener energía a
 través del oxígeno, además, fermenta la lactosa que se ha asociado
con enfermedad humana originadas por el contacto de heridas con
agua de mar o por la ingesta de pescado fresco; pude ser aislado de
una amplia variedad de ecosistemas, como por ejemplo, los peces,
sedimentos y plancton; especialmente en aguas de 13 a 31 °C y
salinidades de 0.8 a 3.4%; Vibrio vulnificus se encuentra en
concentraciones más altas durante los meses de verano, cuando el
agua está más caliente, es responsable de una septicemia primaria
cuyos síntomas más comunes consisten en fiebre, escalofríos y náuseas
y para su prevención debe cocinarse suficientemente el pescado,
evitar contaminaciones cruzadas y mantener los alimentos en refrigeración.

Colonias amarillas de V.
vulnificus en agar selectivo TCBS

Preguntas de Herrera Salvador Rebeca

1 ¿En que medios acuáticos están distribuidas las Bacterias autóctonas? ¿los pescados y
los productos que no han sido sometidos a un proceso bactericida, pueden estar
contaminados?

Son comunes y están ampliamente distribuidas en los medios acuáticos de diferentes lugares del
mundo. La temperatura del agua tiene claramente un efecto selectivo. Así, los organismos
psicrotróficos (C. botulinum y Listeria) abundan en el Artico y en los climas más fríos, mientras que
los tipos mesofílicos (V. cholerae, V. parahaemolyticus) representan parte de la flora natural de los
peces de los hábitats costeros y estuarios de las zonas templadas o tropicales cálidas. Si bien es
verdad que todos los pescados y sus productos que no han sido sometidos a un proceso
bactericida, pueden estar contaminados por uno o más de estos patógenos, normalmente el
nivel de contaminación es bastante bajo y es improbable que las cantidades naturalmente
presentes en el pescado sin cocinar sean suficientes para provocar enfermedades. Una excepción
son los casos en los que los patógenos se concentran debido a la filtración en los moluscos. Por
otra parte, se pueden encontrar niveles altos de bacterias, como resultado de su desarrollo en
productos pesqueros. Esta situación constituye un grave riesgo con una alta posibilidad de causar
enfermedades. Por tanto, se debe evitar la multiplicación (y la posible producción de toxinas).
2 ¿porque se dice que Los citados Vibrio sp. no siempre son patógenos? ¿Qué pasa
cuando las bacterias se exponen a condiciones adversas de salinidad, temperatura o
privación de nutrientes?

Los citados Vibrio sp. no siempre son patógenos. A la mayoría de las cepas naturales les faltan los
factores de colonización necesarios para la adherencia y penetración, toxinas apropiadas u otros
determinantes de la virulencia, necesarios para causar la enfermedad. En los últimos años se ha
demostrado que los vibrios son capaces de responder a condiciones ambientales adversas,
pasando a una fase viable pero no cultivable. Cuando las bacterias se exponen a condiciones
adversas de salinidad, temperatura o privación de nutrientes, pueden ser dañadas reversiblemente
y no es posible detectarlas por métodos bacteriológicos normales. No obstante, cuando se les
proporcionan condiciones óptimas pueden retornar al estado normal “cultivable”. Una
consecuencia obvia de este fenómeno es que los exámenes de rutina de estos patógenos en
muestras ambientales pueden ser negativos, aunque en realidad las bacterias patógenas están de
hecho presentes.

Pescado contaminado
con el cólera

3 ¿qué factores influencian la contaminación microbiana del pescado? cuál es la

importancia de la actividad microbiana en función a la temperatura? ¿y Cuál es la diferencia
entre los microorganismos de los peces de agua fría y los de aguas tropicales?

Los factores que influencian la contaminación microbiana del pescado son: el métodos de
captura, la manipulación a bordo, la sanitización del pescado en el barco, el procesamiento y
condiciones de almacenaje; se estima que alrededor del 10% del pescado capturado
mundialmente, se pierde debido al deterioro por falta de facilidades para el congelamiento. La
importancia de la actividad microbiana en función a la temperatura está altamente
influenciada por la temperatura sin embargo en el rango de temperatura de O a 25 °C, la actividad
microbiana es relativamente más importante, y los cambios en la temperatura tienen mayor
impacto en el crecimiento microbiano.

La diferencia entre los microorganismos de los peces de agua fría y los de aguas tropicales
es que el pescado de agua fría generalmente tiene una abundancia de microorganismos Gram
negativos, mientras que los microorganismos mesófilos Gram positivos predominan en pescados
de aguas tropicales; Muchos de estos microorganismos pertenecen a los géneros Pseudomonas,
Alteromonas, Acitenobacter, Vibrio, Flavobacterium, mientras que los microorganismos Gram
positivos frecuentemente pertenecen a los géneros Micrococcus y Bacillus
 Pescados colocados sobre tablones de peñero
recibidor.

4 ¿cuál es la característica bioquímica de La bacteria Plesiomonas shigelloides  y cuáles

son los brotes epizoóticos de esta enfermedad?
La bacteria Plesiomonas shigelloides ha sido descrita como patógeno facultativo en peces,
provocando enfermedades en cultivo de especies marinas y de agua dulce. P. shigelloides es un
bacilo Gram negativo, no formador de esporas con presencia de flagelos lofotricos y peritricos que
le confieren movilidad variable. Esta bacteria es fermentadora de glucosa, oxidasa positiva y
productora de indol. Asimismo, sus características bioquímicas son bastante homogéneas, lo cual
permite diferenciarla de otras especies. Los brotes epizoóticos de esta enfermedad están
asociados a factores desencadenantes de estrés, como manipulación, deficientes condiciones
higiénicas y presencia de gran cantidad de materia orgánica en los estanques, así como
incremento de la temperatura del agua

Signos patológicos externos producidos por plesiomonas shigelloides en tilapia

(oreochromis niloticus) eritema en aletas, pectorales y vientre. ano prominente
y enrojecido
5 ¿cómo es el crecimiento microbiano en el pescado recién capturado y almacenado en
hielo?, Mediante que examen las bacterias pueden ser detectadas en el músculo?
El músculo de un pez saludable o de un pescado recién capturado es estéril debido a que el
sistema inmunológico del pez previene el crecimiento de bacterias en el músculo Cuando el pez
muere el sistema inmunológico colapsa y las bacterias proliferan libremente en la superficie de la
piel las bacterias colonizan en una amplia extensión la base de las escamas. Durante el
almacenamiento las bacterias invaden el músculo penetrando entre las fibras musculares; Se
encontró que sólo un número muy limitado de bacterias invade el músculo durante el
almacenamiento en hielo.
Mediante exámenes microscópicos las bacterias pueden ser detectadas en
el músculo cuando el número de microorganismos en la superficie de la piel
incremente por encima de las 106 ufc/cm2 este resultado fue observado tanto
en el almacenamiento en hielo como en ambiente refrigerado.

Bacalao ( Gadus morhua) recién capturado

Filete de bacalao ( Gadus morhua)
Almacenado 12 días en el hielo

6 ¿En dónde se encuentra Shewanella putrefaciens? y Como reducir al mínimo la amenaza

de Shewanella putrefaciens ¿qué puedo hacer?

Shewanella putrefaciens es una bacteria común que se encuentran en peces en la industria

pesquera generalmente en lesiones y úlceras externas, además de otras especies bacterianas.
Cuando se producen infecciones internas sistémicos (en todo el cuerpo) que puede provocar
daños en los órganos y la septicemia bacteriana. Sin embargo, S. putrefaciens también se ha
encontrado en peces de agua dulce enfermos incluyendo ciprínidos, Atlántico salmón,
truchamarrón y trucha arco iris. Es ahora considerado como un potencial de las bacterias que
causan la enfermedad en peces de agua dulce El uso de tratamientos con antibióticos en el
agua o alimentación son poco prácticas en la pesca y puede ser perjudicial en el largo plazo.
Peces clínicamente infectados son probable que se recupere, por lo que las medidas deben ser
tomadas para prevenir infecciones que se producen. El riesgo de un brote pueden ser gestionados
a través de: La reducción del estrés en la población de peces, el cuidado en la introducción de
nuevos peces.

7 ¿Por qué hay altas concentraciones de dióxido de carbono en el crecimiento microbiano y

cuál es la importancia de la actividad del agua en el crecimiento microbiano?

Las altas concentraciones de dióxido de carbono en el crecimiento microbiano Pueden

alargar la duración del elemento en el almacenamiento al reducir el crecimiento microbiano, sin
embargo en el caso del pescado fresco la duración en almacén no se ve influenciada por el
envasado en vacío y tan solo se obtiene un ligero incremento en la duración mediante el empleo
de atmosfera modificada, en combianacion con el agua de mar el uso de dióxido de carbono
permite una prolongación evidente en la duración del almacenamiento.

En una actividad del agua de 0,6 o inferior, todo el crecimiento microbiano se detiene, pero una
activada del agua superior a este nivel puede retardar el crecimiento de tal manera que los
microorganismos no pueden dañar el producto antes de su consumo. Algunas bacterias
osmotolerantes pueden causar deterioro del pescado fresco necesitan una actividad del agua más
alta de aproximadamente 0,98 para un crecimiento rápido.

8 ¿Cuál es la clasificación de Vibrio parahaemolyticus y que síndromes causa?

V. parahaemolyticus se clasifica en serotipos basados en la combinación de antígenos somático

O y capsular K. Se han descrito una gran variedad de serotipos tanto clínicos como ambientales.
V. parahaemolyticus causa tres tipos de síndromes: un cuadro gastrointestinal generalmente
autolimitado que, en ocasiones, se complica con septicemia que puede ser mortal en pacientes
inmunocomprometidos o con una condición médica subyacente. su distribución está determinada
por factores de salinidad y de temperatura de las aguas. Asimismo, la enfermedad asociada con
V. parahaemolyticus tiene un marcado carácter estacional, generalmente son los países de aguas
templadas y los meses de calor donde se reportan más casos.

9 ¿Qué cambios bioquímicos son causados por enzimas endógenos? (incluidas las
proteasas)
Son la causa primaria de la disminución de la calidad del pescado fresco en refrigeración en hielo
y también limita la eficacia de otras estrategias de almacenamiento, como la utilización de
atmosferas modificadas, la textura es uno de los factores más importantes a considerar en la
calidad del pescado y su deterioro ocurre principalmente debido a la degradación de los
componentes mayoritarios de las miofibrillas o del tejido conectivo.
 Disminución de la calidad del pescado: abdomen y aleta en malas
condiciones

Preguntas de Palacios Barranzuela Elver

1. ¿Cuáles son las características macroscópicas de Bacillus anthracis presente en

pescado fresco, y que resultados presenta ante la coloración Gram a las 24 y 48 horas?
Dentro de sus características macroscópicas colonias no hemolíticas de 4 a 5 mm de diámetro,
con apariencia de vidrio esmerilado y bordes irregulares, las colonias se extienden sobre el medio.
Ante la coloración Gram a las 24 horas: bacilos Gram positivos, de 1 a 1,3 mm de diámetro por 3
a 10 mm de largo, con bordes cuadrados o cóncavos que forman cadenas largas con la apariencia
de vara de bambú, y dentro de 48 horas: bacilos Gram positivos con esporas de forma elipsoidal
en posición subterminal que no deforman el bacilo.

Coloración Gram de Bacillus Coloración Gram de Bacillus

anthracis a las 24 horas anthracis a las 48 horas

2. ¿Cuáles son las características macroscópicas de Bacillus thuringiensis presente en

pescado fresco, y que resultados presenta ante la coloración Gram a las 24 horas?
Presenta colonias de 3 a 8 mm de diámetro betahemolíticas con hemólisis completa, de color de
gris a verde, con aspecto de vidrio esmerilado y bordes regulares, que forman agrupaciones en
cadenas que se pueden observar macroscópicamente; Bacillus thuringiensis ante la coloración
Gram a las 24 horas presenta: bacilos Gram positivos, de 1,2 mm de diámetro por 3 a 5 mm de
largo, con borde redondeados y que forman cadenas cortas. Se observan esporas elipsoidales y
centrales que no deforman el bacilo.
 Coloración Gram de Bacillus
Colonias de Bacillus anthracis
thuringiensis a las 24 horas

3. ¿Cuáles son los MOs responsables del deterioro en el pescado fresco y que olores
desarrollan?
Los MOs responsables del deterioro del pescado fresco son Shewanella putrefaciens,
Photobacterium phosphoreum, Pseudomonas spp., Vibrionaceae y Anaeróbicos deteriorativos; al
inicio de la fase de deterioro pueden aparecer olores y sabores ligeramente ácidos, afrutados y
ligeramente amargos, especialmente en peces grasos; En los últimos estadios de esta fase se
desarrollan olores nauseabundos, dulces, como a col, amoniacales, sulfurosos y rancios.

Photobacterium
Shewanella putrefaciens
phosphoreum

Vibrionaceae
Pseudomonas spp
4. ¿Qué es invasión microbiana en pescado fresco? ¿Qué aspectos importantes en un
cultivo pueden influir en el recuento de Mos en pescado fresco?
En el pescado vivo, sano, y en el recientemente capturado, el músculo es estéril y por lo tanto
solo se encuentra contaminación bacteriana en la superficie externa e interna del pescado.
Anteriormente se suponía que la bacteria invadía el músculo por medio del tejido vascular o
penetrando por la piel. Sin embargo, a través de exámenes histológicos se ha demostrado que en
el caso del pescado enfriado solo muy pocas bacterias invaden el músculo, y en una etapa
bastante tardía, El recuento estándar en placa (REP) es el número de microorganismos que se
desarrollan en colonias claramente visibles cuando el ensayo se lleva a cabo bajo condiciones y
procedimientos estándar. Un REP de pescado fresco y congelado tiene solo valores limitados. Si
se efectúa un recuento después de un muestreo sistemático y con un conocimiento total del
manipuleo del pescado antes del muestreo, condiciones de temperatura, envasado, etc., el mismo
dará una medida del grado total de contaminación microbiana y las condiciones de higiene
aplicadas durante el manipuleo del pescado y su elaboración.

5. ¿Cuáles son los parámetros para determinar la frescura del pescado?

Tenemos los siguientes parámetros: Evaluación de los ojos: a medida que avanza el deterioro el
cristalino pierde su transparencia, ya que aumenta la concentración de los solutos en el humor
acuoso. También se produce la deshidratación del panículo adiposo que rodea al globo ocular, lo
cual provoca la pérdida de la convexidad hasta la enoftalmia, evaluación de las branquias: se
debe levantar el opérculo para su correcta visualización. Se observa color, olor y presencia de
moco que en el pescado fresco se aprecia como una fina capa brillante, y a medida que avanza el
deterioro se espesa hasta formar grumos; Textura y elasticidad: la textura la evaluamos
observando el grado de protrusión de los miótomos, evidenciando la degradación del tejido
conectivo pericelular. Se realiza un corte a la altura de la cola y rodeando la porción cortada con
dedos índice y pulgar, y ejercemos presión sobre la masa muscular La elasticidad se evalúa
ejerciendo presión moderada sobre los músculos laterales y valorando su capacidad de respuesta
6. ¿Qué microflora se encuentra en las plantas procesadoras de pescados, que es lo que
forman y como es su sobrevivencia?
Se encontraron que los microorganismo aislados de las superficies en las plantas procesadoras de
pescado, en su mayoría pertenecían a la microflora inicial de estos alimentos, entre los que se
deben destacar Pseudomonas spp, enterobacterias, levaduras y Micrococcus donde estos
microorganismos se encontraron inclusive después de la limpieza y desinfección de las fábricas, lo
que podría indicar que se adhieren mejor a las superficies, formando biofilms y asi sobrevivir sin
nutrientes y resistir más que otros microorganismos a los vapores de presión, al hipoclorito o
ácidos (acético o fosfórico) utilizados como desinfectantes en las procesadoras de pescado.
7. ¿cómo se realiza la identificación de medios de cultivo de Salmonella sp, Escherichia
Coli, Staphylococcus aureus y Vibrio Cholerae, en que agar se utilizó para pescado fresco
(muestras de bagre)?
Identificación de Salmonella sp.
Se realizó un enriquecimiento no selectivo en caldo
lactosado, después de 24-48 horas se efectuó el
enriquecimiento selectivo inoculando en caldo
tetrationato y caldo selenito, para posteriormente
hacer una siembra en medios selectivos (XLD y
Sulfito bismuto), finalmente se realizó la
identificación bioquímica mediante la batería de
medios para identificar el microorganismo aislado

Identificación de Vibrio cholerae

El pre-enriquecimiento se llevó a cabo en agua
peptonada con 3% de NaCl, luego de 6-8 horas se
realizó la siembra en agar selectivo TCBS, las
colonias presuntivas fueron sometidas a pruebas
bioquímicas, teniendo en cuenta que para este
género es indispensable el uso de aminoácidos con
una concentración de 0.1% de NaCl

Método utilizado para la identificación de Vibrio

cholerae. Agar TCBS.

8.¿Cual es la Inhibición o reducción de la microflora naturalmente presente en pescado

frescos?
La microflora naturalmente presente sobre la calidad del pescado fresco, se ha hecho mucho
esfuerzo para reducir o inhibir esta microflora, muchos de estos métodos son sólo de interés
académico; ente estos se encuentran (por lo menos hasta ahora) intentos para prolongar la
duración en almacén mediante el uso de irradiación radioactiva, dosis de 100.000 - 200.000 rad
son suficientes para reducir el número de bacterias y prolongar la duración en almacén, pero el
proceso es costoso y para muchas personas su conexión con los alimentos de consumo humano
es inaceptable; Un método que ha sido empleado con algo de éxito durante años recientes es el
tratamiento con CO2, el cual puede ser aplicado tanto en contenedores con agua de mar enfriada,
o como parte de una atmósfera modificada durante la distribución o dentro de los envases al detal,
el pescado recién capturado debe ser lavado en agua de mar limpia y sin ningún aditivo.
9.¿cómo se genera la Intoxicación histamínica o escombrotoxismo en pescados frescos?
La histamina y otras aminas biógenas se forman por un exceso de la relación tiempo/temperatura
desde la captura del pescado hasta la llegada al mercado, la mala conservación hace que
proliferen bacterias, sobre todo de la familia de las enterobacterias, algunas con capacidad de
producir la enzima histidín descarboxilasa, que degradan la histidina -un aminoácido- formando
histamina, cuando la concentración de histamina es elevada se producen síntomas de tipo
alérgico, la conservación y mantenimiento del pescado a una temperatura de 0ºC parece ser la
mejor medida de control de este proceso de intoxicación, las temperaturas de cocción o de
esterilización que se aplican a las conservas no destruyen a la histamina, las especies de pescado
más implicadas pertenecen a la familia de los escómbridos (caballa, jurel), túnidos (atún, bonito) y
clupeiformes (sardina, boquerón).
10.¿cuales son las bacterias que se encuentran en aguas templadas, calidadas y cual es su
microflora?
Las bacterias en peces de aguas templadas son clasificadas en psicrótrofas y psicrófilas. Mientras
que en las aguas cálidas pueden aislarse fundamentalmente microorganismos mesófilos, la
microflora en peces de aguas templadas está dominada por bacterias psicrófilas Gram negativas
pertenecientes a los géneros Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Shewanella y
Flavobacterium, Vibrio, Photobacterium y Aeromonas, aunque también existen microorganismos
Gram positivos de los géneros Bacillus, Micrococcus, Clostridium, Lactobacillus y Coryneformes.
Por otro lado, en aguas contaminadas pueden encontrarse un elevado número de
Enterobacteriaceae; En aguas limpias y templadas, estos organismos desaparecen rápidamente.
Sin embargo se ha demostrado que Escherichia coli y Salmonella spp. pueden sobrevivir
durante periodos bastante prolongados de tiempo en aguas tropicales; Entre la flora bacteriana
que se puede identificar en el pescado en conservación, es importante diferenciar entre la “flora
del deterioro” y las “bacterias específicas del deterioro”, el primer término describe el total de
bacterias que podemos encontrar en un pescado en proceso de deterioro o descomposición,
mientras que el segundo se refiere a bacterias que producen olores y sabores desagradables, los
cuales se relacionan con el deterioro en el pescado fresco, las bacterias específicas del deterioro
son una porción minoritaria, la cual va creciendo hasta ser la gran mayoría de la flora bacteriana
que encontramos a las 2-3 semanas de almacenamiento; Los productos de su metabolismo
producen en gran parte los olores y sabores desagradables del pescado deteriorado, entre las
principales bacterias del deterioro del pescado almacenado en hielo se encuentran Shewanella
putrefaciens y Pseudomonas spp.
Preguntas de Vilela Chuica Sandro Yomar
1 ¿cómo reacciona a la prueba bioquímicas de indol, oxidasa y reducción de nitratos de la
especie aeromonas hydrophila, como son sus colonias en agar Mueller Hinton, agar TCBS,
agar XLD, ¿cuáles son sus factores de virulencia?
es indol positivo por que sintetiza las enzimas triptofanasas, de esta manera rompe el indol de la
molécula del aminoácido triptófano, formando un anillo rojo o fucsia en el medio; es oxidasa
positiva, por qué sintetiza la enzima citocromo oxidasa, es positiva a la prueba de reducción de
nitratos por que sintetiza la enzima nitrato reductasa, si es positivo cambia de color a rojo , En el
agar Mueller-Hinton muestran un pigmento amarillo claro, en agar TCBS sus colonias son de
color amarillas / color verde debido a la fermentación de sacarosa, con diámetro de las colonias
varia de 2-3 mm, en agar XLD sus colonias son de color amarillo y rojo amarillo, La producción de
proteasas que contribuyen a la utilización de nutrientes para la proliferación celular y que causan
daño al tejido, presencia de adhesinas, pili, flagelina, la presencia de moléculas secuestradoras de
hierro denominas sideróforos
(ligando específico de hierro de bajo
peso molecular) y la presencia de la
capa S, arreglos de un tipo de
proteína de superficie que forman
una estructura supramolecular que
encierra la bacteria y permite la
interacción con tejidos y fluidos Agar XLD Agar Mueller
Agar TCBS
corporales, influencia la interacción Hinton
hospedero-patógeno y su presencia
aumenta la letalidad en peces.
2 ¿Cuáles son las características
morfológicas y metabolica de
Micrococcus luteus, ¿cómo
reacciona a las pruebas
bioquímicas de catalasa, ureasa,
oxidasa, manitol movilidad y Oxidasa Reducción de
reducción de nitratos, como son Indol positivo
positiva nitratos
sus colonias en agar TSA (Triptona-soya)?

Prueba de oxidasa Ureasa positiva

Las características de Micrococcus luteus es una especie de bacteria Gram positiva, posee una
morfología de coco (esférico), la temperatura óptima de crecimiento es de 30°C, son aeróbicas
estrictas ya que necesita obligatoriamente del oxígeno para poder llevar a cabo sus procesos
metabólicos. Según las pruebas bioquímicas es catalasa positivo porque tiene la capacidad de
sintetizar la enzima catalasa; debido a esto, es capaz de descomponer al peróxido de hidrógeno
en agua y oxígeno, el desprendimiento de burbujas procedentes del oxígeno indica que la prueba
es positiva), es ureasa positivo porque sintetiza la enzima ureasa, esta enzima es la responsable
de catalizar la reacción de hidrólisis de la urea para formar dióxido de carbono y amoniaco ( la
hidrolisis de urea origina pH alcalino y observamos el cambio de color del medio amarillo a rosa
fucsia , y es Oxidasa positivo  debido a que posee la enzima oxidasa y el citrocromo c oxidasa
que le permite usar el oxígeno en la cadena de transferencia de electrones al oxígeno haciendo
que el reactivo vira a un color azul
lavanda o violeta, es negativa en la
reducción de nitratos porque no es
capaz de reducir los nitratos a nitritos, por
eso se muestra una coloración incolora.
es negativa para la prueba la prueba de
manitol movilidad porque esta bacteria no reducción de
Prueba de la
posee falgelos (es decir es inmovil) por lo nitratos
catalasa
que no producira enturbiamiento
homogeneo en el medio y permanecerá
en la misma linea de la picadura que se
sembraron; Las colonias en agar TSA se
observan circulares, lisas y convexas,
pueden tener una superficie reluciente u
opaca, así mismo, manifiestan una manitol Agar TSA
movilidad
coloración amarilla o amarillenta verdosa
o rojizas debido a la presencia de carotenoides
3 ¿Cuáles son las características generales y como son las colonias de la especie
Micrococcus roseus en agar TSA (Triptona-Soja); y por qué al inocular este MOs en agar
bilis- esculina no se observa un oscurecimiento o ennegrecimiento en este medio de
cultivo?
Micrococcus roseus es una célula bacteriana gram positiva que
crece en la disposición de la tétrada, el hábitat normal de esta
especie de Micrococcus es la piel, el suelo y el agua, deriva su
nombre del pigmento carotenoide que secreta, las temperaturas
óptimas de crecimiento oscilan entre 25 y 35 grados Celsius.
micrococcus roseus es un organismo estrictamente aeróbico.
son catalasa y oxidasa positivo, las colonias aisladas en una Agar triptona de soya
placa TSA son circulares, de 1.0 a 1.5 mm de tamaño, ligeramente convexas, lisas y de color
rosa; la temperatura óptima de crecimiento es de 10 grados centígrados; al inocular este MOs en
agar bilis- esculina no se observa un oscurecimiento o ennegrecimiento en el medio de cultivo
porque esta bacteria no es capaz de hidrolizar la esculina ; cabe resaltar que el hidrolisis de la
esculina en presencia de iones hierro forman un compuesto de color verde oliva hasta negro y la
vez las sales biliares presentes en el medio inhiben el desarrollo de bacterias gram +
(generalmente) ; no obstante la hidrolisis de la esculina en alagunas cepas va depender del tiempo
y los inóculos, es decir a cepas que no produce hidrólisis de la esculina a las 24 h de
incubación ;sin embargo se pueden producir cepas positivas, empleando para ello inóculos fuertes
y tiempos prolongados de incubación.
4 ¿Cuale son las características morfológicas y como son sus colonias en agar sangre de la
especie Corynebacterium urealyticum; y por qué esta bacteria es capaz de desdoblar la
urea?
Son Gram positivas, tienen forma cilíndrica con lados curvos y
no paralelos, están dispuestas como células individuales, en
pares, en formas V, en empalizadas o en racimos con la llamada
apariencia de letra china, su tamaño oscila entre 1.5-4
micrómetros de longitud y 0,3 micrómetros de diámetro, es
inmóvil debido a que carece de flagelos, crece a 37 °C en agar
sangre de cordero al 5%o. a las 24 h de incubación, las colonias
son muy pequeñas, menores de 2 mm de diámetro; a las 48-72 Agar bilis esculina
h alcanzan un tamaño entre 2 y 4 mm de diámetro y sus Agar sangre
características macroscópicas son: colonias redondas, lisas y
blanquecinas. Crece bien en agar chocolate, se han desarrollado
medios selectivos para aislar esta bacteria; al realizar la prueba
de la ureasa para la identificación de Corynebacterium
urealyticum el medio cambia de color a fucsia porque esta
bacteria contiene la enzima ureasa, la cual desdobla la urea
formando dos moléculas de amoniaco; por ende, se produce
alcalinización y se manifiesta viraje del indicador de pH (rojo de Urea
fenol) en agar inclinado; cabe resaltar que esta especie tiene una alta capacidad urealítica , y esto
se debe porque este MOs tiene doble expresión del gen de la ureasa.
5 ¿Cuáles son las características morfológicas y físicas de la bacteria Brucella melitensis,
¿cómo reacciona a la prueba bioquímicas de gelatina, rojo de metilo, Citrato de Simmons,
como son sus colonias en agar Brucella, Agar, ¿TSA?
Son bacilos cortos o cocobacilos Gram negativo, con tamaño entre 0,5-0,7 x 0,6-1,5 micras,
aerobios, inmóviles, no formadores de esporas ni cápsulas y de crecimiento lento. sus
características físicas tienen una temperatura 25-40 °C, aun pH de 7-7,4 y una actividad de agua
de 0.98-0.99%. según las pruebas bioquímica de la gelatina es negativo, esta especie no es
capaz de hidrolizar la gelatina y a la vez el medio de cultivo es sólido, rojo de metilo negativo: el
microorganismo no consume el hidrato de carbono del medio, no habrá producción de ácidos
orgánicos el pH es mayor de 4.3 y el rojo de metilo permanece amarillo. citrato de simons
Negativo: No emplea este substrato como fuente de carbono, el medio permanece de color verde
debido a que no hay desarrollo bacteriano y no hay cambio de color, es un medio sólido, complejo,
selectivo y diferencial. ● La tripteína, el extracto de levadura y la peptona de carne son los
componentes necesarios para el crecimiento de microorganismos. ● La glucosa es el hidrato de
carbono y el bisulfito de sodio favorece el
crecimiento. ● Permite la observación de
reacciones de hemólisis (se genera un halo
alrededor del microorganismo o de la colonia).●
Utilizado para el aislamiento y cultivo de
Brucella spp y de microorganismos aerobios y
anaerobios exigentes. ● Se observan las
colonias con un color blanquecino, Hidrolisis de gelatina
transparente, En medio TSA, las cepas lisas Rojo de metilo
(S) producen colonias circulares, convexas con
bordes regulares, translúcidas y coloración
ámbar. A la luz reflejada son brillantes,
ligeramente opalescentes y de color gris
azulado

Agar Brucella
Citrato Simmons

Agar TSA
6 ¿Cuáles son las características
morfológicas del género Cytophaga, porque son degradadores de celulosa, quitina y de
agar en la microflora del pescado fresco?
son bacilos alargados y pueden ser barras cortas o filamentos que
degradan polisacáridos difíciles de degradar, algunos géneros forman
anillos, bobinas o células en forma de S, son móviles por deslizamiento
o no móvil, son quimioorganotrófico., lastanes ampliamente
distribuidos en la naturaleza, algunos son organismos marinos que
requieren sales de agua de mar para su crecimiento. la mayoría son
aerobios estrictos, aunque algunos son facultativo fermentativo,
producen pigmentos como la flexirrubina. son degradadores de
celulosa: Son los organismos que más activamente degradan celulosa
Hidrolisis del agar
del suelo y por tanto son muy importantes en el ciclo del carbono, las
bacterias permanecen paralelas a la fibra de celulosa, pegadas a
ellas, las bacterias fitófagas, sólo comen celulosa; degradadores de
quitina ce alimentan del exoesqueleto de insectos y de paredes de
hongos, viven en el suelo y aguas marinas, produciendo enzimas
exocelulares, son menos exigentes que las anteriores porque pueden
alimentarse de más cosas degradadores de agar viven en mares y
océanos ya que se alimentan de agar que está presente en las algas
marinas.
crecimiento en celulosa
7 ¿Cuáles son las características generales y metabólicas de la bacteria Aeromonas
salmonicida, cuáles son sus factores de virulencia, como reacciona a las diferentes
pruebas bioquímicas y como son las colonias en Agar sangre y en agar TSA en la
microflora del pescado fresco?
Aeromonas salmonicida es fundamental tanto para los peces silvestres como para los cultivados,
especialmente el salmón, porque es el agente causante de la enfermedad de la furunculosis, la
mayoría de las cepas de la bacteria no son móviles. es un aerobio facultativo, que prefiere obtener
energía mediante la utilización de oxígeno como aceptor terminal de electrones; según tinción
Gran es negativos son bacilos cortos no formador de esporas que puede crecer como bastoncillos
individuales o pareados de diferentes longitudes u ocasionalmente como células cocoides, es
Tinción Gran
capaz de producir ATP mediante respiración aeróbica si hay oxígeno, pero también es capaz de
cambiar a fermentación cuando no hay oxígeno, no tiene fermentación de sacarosa ni lactosa,
pero sí de glucosa; la fermentación de glucosa también crea gas, los factores de virulencia
permiten la colonización del agua, incluidas las aguas superficiales, como el agua salada, las
playas y los pozos de agua dulce, la temperatura óptima de crecimiento de la bacteria es entre 22
y 25 ° C; la temperatura máxima a la que puede crecer es de 34,5 ° C. Después de un período de
crecimiento de aproximadamente 24 horas, las colonias tienen aproximadamente el tamaño de la
punta de un alfiler; las colonias también tienen un color marrón pigmentado que aparece después
Voges-
fenilalani Coagulasa
de haber estado creciendo durante 48-72 horas; esna negativo para la pruebaProskauer de Voges-
Proskauer, porque no tiene la capacidad de fermentar la glucosa, por la vía butilénglicólica,
quedando el medio del mismo color debido a que la acetoína no se ha oxidado por lo tanto no ha
pasado a diacetilo, prueba de coagulasa por qué no produce la proteína coagulasa lo cual no
permite la conversión del fibrinógeno en fibrina por lo tanto el plasma permanecerá liquido, prueba
de fenilalanina (si la fenilamina no es desaminada a fenilpiruvato, la adicion de cloruro
ferrico no produce un cambio de color) . Es positivo para la prueba de oxidasa, prueba de rojo
de metilo, se realiza para determinar la capacidad de un microorganismo de fermentar la glucosa
con producción de ácido por la vía ácido mixta o con producción de un producto final neutro
(acetoína), una coloración roja, indicadora de la presencia de ácidos provenientes de la
fermentación de la glucosa , el resultado de la prueba de hidrólisis de la Gelatina, se observa
ensanchamiento en la zona de la picadura, originada por la acción del hidrólisis y a la vez el medio
de cultivo se convierte en líquido; confirmándose que la bacteria (Aeromonas salmónicida) posee
enzimas proteolíticas(gelatinasas) las cuales licúan la gelatina. y prueba de catalasa, el
aislamiento de Aeromonas salmonicida es tradicionalmente logrado por cultivo, frecuentemente
con soja tríptica agar o agar sangre, donde los aislados "típicos" producen un pigmento difusible
marrón característico en cultivo, Agar salmonicida cultivada en placa de agar sangre y que
segrega el característico pigmento difusible marrón, colonias de Aeromonas salmonicida en TSA
que exhiben pigmento marrón difusible
8 ¿Cuáles son las características
generales de Flavobacterium
branchiophilum , como podemos
observar esta bacteria en la Catalasa Oxidasa
Hidrolisis de Rojo de metilo
especie , como son sus colonia gelatina
en agar Cytophaga?
Flavobacterium branchiophilum, es una bacteria Gram
negativa filamentosa, de pigmentación
amarilla, la cual es considerada ubicua en
ambientes de agua dulce; tiene transmisión
horizontal entre peces Flavobacterium
branchiophilum se describe como pequeño, no
deslizante. bacteria que forma colonias
Agar Triptona deJuvenil de Trucha arcoíris
Agar sangrecon
amarillas cuando se cultiva en Cytophaga Agar
soya opérculo abierto (acampanado), que
Flavobacterium branchiophilum, un agente murió por distress respiratorio
causante de la enfermedad bacteriana de las branquias, los
peces afectados pueden observarse boqueando en la superficie del agua, con baja reacción a
estímulos externos y bajo consumo de alimento; cuando mueren, los opérculos generalmente
están abiertos (acampanados), probablemente debido a la
acumulación , se fija exclusivamente a la superficie
respiratoria, incluido el epitelio que recubre la cavidad
branquial, pero no a la piel; la adhesión de bacterias conduce
a una reducción de los niveles de oxígeno sanguíne o inducido
por toxinas, disminuyendo aproximadamente un 30% de lo
normal bajo condiciones experimentales, esto es creado por
vasoconstricción, mediada por prostaglandinas, de los vasos Agar Cytophaga
sanguíneos en las branquias. ión de ácido láctico en los músculos de la cabeza, la mortalidad
puede alcanzar el 50% o más dentro de 48 horas.
9 ¿cuáles son las características generales de la bacteria Photobacterium phosphoreum ,
cómo reacciona a la prueba bioquímica de indol, movilidad , reducción de nitratos , esculina
, ureasa y como son sus colonias en agar Long-hammer en la microflora del pescado
fresco?
Photobacterium phosphoreum es una
bacteria luminiscente, es una varilla recta y
Gram-negativas bacteria con un tamaño
grande y forma redonda, es móvil, puede
crecer a una temperatura baja de alrededor de 4 °
C, pero no a 35 ° C o más. emite la luz más
brillante de todas las bacterias
bioluminiscentes; su temperatura óptima es de
18-25˚C, esta bacteria produce una luz azul Agar Long-hammer
verdosa debido a la actividad catalítica de la
luciferasa, la luz que produce P.
phosphoreum se conoce como luz fría
porque la reacción productora de luz no
requiere y genera mucho calor, es
oxidasa positiva porque pueden usar D-
glucosa como su principal fuente de
carbono. es indol negativo porque no es
capaz de sintetiza las enzimas
movilidad Indol
triptofanasas, lo cual no va a romper el indol
de la molécula del aminoácido
triptófano, permanecerá de un color
amarillo, es positiva a la movilidad
porque esta bacteria pose flagelo ( es decir
móvil) por lo que producida un
enturbiamiento homogéneo; es
positiva a la prueba de reducción de
nitratos por que sintetiza la enzima nitrato
reductasa, si es positivo cambia de Bilis Esculina Reducción de nitratos color
a rojo, es negativo a la prueba de bilis
esculina porque no es capaz de
sintetiza la esculina, es negativa a la
prueba ureasa porque no es capaz de
hidrolizar la urea, lo cual no se va a origi
na un incremento de pH, permanecera de un
color amarillo, Se puede cultivar en Ureasa agar
Long y Hammer (1% NaCl). Se la
conoce como una bacteria simbiótica que vive en el órgano de luz de algunos peces marinos.
También puede vivir libremente en el agua de mar, de forma saprofita y parasitaria. en agar Long-
Hammer observamos colonias semitransparentes de tamaño mediano. Photobacterium
phosphoreum puede emitir una luz azul verdosa debido a la producción de la enzima luciferasa.
10 ¿Cuándo decimos que no es un pescado fresco según el diccionario de la RAE y cuál es
la evaluación del estado de frescura como herramienta de validación de la trazabilidad?
un alimento fresco es aquel que no ha sido congelado, por tanto, un pescado de calidad que haya
sido congelado y luego descongelado con cuidado, aunque conserve sus cualidades originales
intactas, no se considera pescado fresco como tal, la trazabilidad es la capacidad del reconstruir el
historial de un producto desde cualquier punto de la cadena de valor a través de una identificación
seriada que frecuentemente coincide con la fecha de fabricación o el número de lote, para la
consecución de este objetivo global cada eslabón de la cadena de valor del pescado contribuye
con su propio plan de trazabilidad, facilitando a su vez que los demás eslabones cumplan sus
exigencias especificas al respecto mediante un adecuado y ágil intercambio de información entre
los mismos.
Preguntas de Flores León Frecsia
1.- ¿De dónde proviene la flora bacteriana del pescado fresco y en que parte del pescado
pueden quedar atrapadas? ¿Qué causan las colágenasas en el pescado durante el
almacenamiento?
La flora bacteriana que sufren los peces proviene por una parte de la flora autóctona que existe en
los océanos y mares en el que habitan, la cual se caracteriza por corresponder a bacterias Gram
negativas fundamentalmente. Además, existen evidencia que los peces recién capturados
presentan los mismos microorganismos del ambiente marino donde viven. Estos Mos puedes
quedar atrapados en las branquias e incorporarse a la flora residente.
Durante el almacenamiento prolongado en hielo o durante el almacenamiento por cortos periodos,
pero a elevadas temperaturas, las colagenasa son las que causan el desgajamiento o ruptura de
los segmentos musculares. En el caso del bacalao del Atlantico se ha demostrado que al alcanzar
los 17°C el desgajamiento es inevitable debido presumiblemente a la degradación del tejido
conectivo y el rápido acortamiento del musculo por la elevada temperatura durante el rigor.
2.- ¿Cuáles son las características morfológicas y físicas de Shewanella Litoralis presente
en pescado fresco? ¿Y cómo son las características de sus colonias en agar Mackonkey?
Las células tienen forma de bastón, gramnegativas, aeróbicas y móviles por
deslizamiento. El tamaño de la celda varía de aproximadamente 0,9 a 1,0 µm
de ancho y 2,1 a 3,3 µm de largo. Las colonias son de color rosa pálido,
circulares y lisas con márgenes completos después de la incubación durante 3
días a 25 ° C en MA. El crecimiento en MA ocurre a 4-30 ° C (óptimo, 25 ° C),
a pH 6-10 (pH 7) y en presencia de 0,5 a 6,5% (p / v) de NaCl (2,5%). No se
produce crecimiento en condiciones anaeróbicas en MA. Oxidasa positiva
debido a que posee la enzima oxidasa y el citrocromo c oxidasa que le
permite usar el oxígeno en la cadena de transferencia de electrones al
oxígeno, el reactivo oxidado vira a un color azul lavanda o violeta.y catalasa
positivas; y catalasa positiva porque tiene la capacidad de sintetizar la enzima
Colonias de
Shewanella
Litoralis en agar
Macckonkey
catalasa; debido a esto, es capaz de descomponer al peróxido de hidrógeno en agua y oxígeno (El
desprendimiento de burbujas procedentes del oxígeno indica que la prueba es positiva).

3.- ¿Que reacciones ocurren en los lípidos del pescado, que cambios producen estas
reacciones y de que dependen?
Ocurren dos reacciones diferentes en el deterioro la oxidación e hidrolisis de lípidos afectando la
calidad, las cuales dan como resultado la producción de una serie de sustancias, de las cuales
algunas tienen sabores y olores desagradables (rancios), otras también pueden contribuir al
cambio de textura. Estas dependen principalmente de la especie de pescado y de la temperatura
de almacenamiento.
4. ¿De qué son responsables las catepsinas y como son liberadas del tejido vivo?
Las catepsinas son proteasas acidas, estas son responsables de la degradación proteica en el
área de daño, las catepsinas están generalmente inactivas dentro del tejido vivo, pero son
liberadas dentro de los fluidos celulares luego de abuso físico o congelación y descongelación
post mortem en el musculo.
5.- Cuáles son las características morfológicas y de las colonias en agar nutritivo de
Serratia aquialitis? ¿Y en que otro medio de cultivo se desarrolla?
Las células son bacilos móviles, no formadores de esporas, tinción de
Gram negativa, aprox. 1 μm de ancho y 2 μm de largo. Facultativamente
anaeróbico y oxidasa y catalasa negativos. Se forman colonias de color
blanco crema (diámetro de unos 5 mm) en agar nutritivo a 30 ° C. Se
produce un buen crecimiento después de 24 h, en agar TSA, y agar Colonia de Serratia Aqualtis
en agar Macckonkey
MacConkey (Oxoid) a 28 ° C. El crecimiento se produce en TSA a 4-45 °
C, pero no por debajo de 4 ni a 50 ° C.
6.- En qué medios de cultivos puede crecer photobacterium phosphoreum que se encuentra
en pescados fresco y cómo pueden ser sus colonias?
Crece a baja temperatura (10-15˚C). Se cultiva en medios complejos
como "BOSS". El medio BOSS puede estar hecho de NaCl, glicerol,
peptona como Bacto-Peptone y extracto de carne de vacuno diluido en
agua. Otro medio que puede utilizar es el medio de luminiscencia (LM)
que contiene glicerol, extracto de levadura, triptona, CaC O 3 y agar.
Tienen una alta tasa de crecimiento. Puede visualizar las colonias
brillantes formadas en el plato en una habitación oscura. P.
phosphoreum es una buena bacteria bioluminiscente para practicar el Colonia de Photobacterium
aislamiento porque es fácil de cultivar y no es patógena. phosphireum en biolumiscencia

7.- ¿Cómo es el efecto de la temperatura durante el rigor mortis?

El efecto de la temperatura sobre el rigor no es uniforme, el comienzo y la duración del rigor
mortis resultan más rápido a mayor temperatura, pero se ha observado en ciertas especies
tropicales el efecto opuesto de la temperatura, en relación con el comienzo del rigor. Resulta
evidente que en estas especies el inicio del rigor se acelera a la temperatura de 0 °C en
comparación con 10 °C, lo cual muestra buena correlación con la estimulación de los cambios
bioquímicos a 0 °C.
8.- ¿Qué significa que el pescado fresco tenga una carga microbiana baja? Y que las
colonias sean variadas en forma y pigmentación; ¿qué hacer para el caso en donde el
recuento es alto y los tipos de colonia son uniformes?
Que el pescado fresco tenga una carga microbiana baja y las colonias sean variadas en forma y
pigmentación significa que hay una mínima presencia de microorganismos y que estos no tienen
una morfología uniforme además de que estas colonias no son unicolor. Si el recuento es elevado
y los tipos de colonia son uniformes, ello indica contaminación microbiana de varias fuentes, por lo
tanto, se tendría que realizar tratamientos térmicos para reducir la actividad microbiana como
esterilización y la congelación.

Preguntas de Chiroque León Claudia del Pilar

¿Cuáles son las características generales de Yersinia ruckeri y cual es el aspecto de las
colonias aisladas en agar tripticasa de soja?
Yersinia ruckeri, es un bacilo Gram negativo corto (1.5-2.0 um por 0,5 um) que se observa sólo o
asociado en pequeñas cadenas,las colonias cultivadas generalmente en TSA (agar tripticasa de
soja) presentan características como; colonias de 1 a 2 mm, redondas, lisas, ligeramente
convexas y con bordes completos, dichas colonias no presentan fluorescencia bajo la luz
ultravioleta, pero pueden aparecer ligeramente iridiscentes al reflejo de la luz. A la luz natural son
translucidas con un color blanco cremoso, presentando muchas veces un olor característico y
único entre las bacterias que afectan a los peces

Yersinia ruckeri en agar TSA

2 ¿Cuáles son las características morfológicas, que aspectos presentan sus colonias y en
qué condiciones crece Pseudomona stutzeri en agar Mac conkey?
Es un bacilo gramnegativo, aerobio, móvil por flagelación monótrica, oxidasa y catalasa positiva,
esta bacteria no es exigente nutricionalmente por lo que se desarrolla bien en medios de cultivos
convencionales como el agar Mac Conkey; la temperatura óptima de crecimiento es de 37°C ±
2ºC; sin embargo, se han reportado cepas capaces de crecer en temperaturas que abarcan desde
los 4°C y hasta los 42°C, en medios sólidos, la morfología colonial cambia con el paso del tiempo:
en las primeras 24 h se observan colonias lisas, brillantes, convexas y con bordes enteros;
posteriormente, a las 32 h estas colonias adquieren un aspecto crateriforme con bordes elevados
y consistencia mucoide. Además, se han documentado la aparición de estructuras irregulares
poligonales o zonas concéntricas.

P. stutzeri en agar
MacConkey cultivado en 24h Agar MacConkey cultivado en 32h

3 ¿Cuáles son las características morfológicas de Moraxella catarrhalis, como es su

aislamiento e identificación y que aspecto presenta sus colonias en agar Todd Hewitt?
Es un coco gramnegativo indistinguible de Neisseria sp. mediante la tinción de Gram, que se
caracteriza por qué no es totalmente esférico, si no arriñonado o en forma de granos de café,
generalmente dispuesto a pares, su tamaño es de alrededor de 0.6 a 1.0 µm de diámetro, en agar
todd hewitt se realizan a temperatura óptima de 35-37 °C sus colonias son típicas convexas, no
pigmentadas o grisáceas, con un diámetro aproximado de 3-5 mm, opacas, lisas, que no se
adhieren al medio y no producen hemolisis,las pruebas bioquímicas de mayor relevancia
realizadas para la identificación de Moraxella catarrhalis son catalasa,interviene en la degradación
de peróxido de hidrogeno en oxígeno y agua ;la presencia de la enzima en un aislamiento
bacteriano se pone en evidencia cuando se introduce inoculo pequeño dentro del peróxido de
hidrogeno y se produce la formación rápida de burbujas de oxígeno ,la ausencia de catalasa es
evidente cuando falta la producción de catalasa ;oxidasa : esta prueba se utiliza para determinar la
presencia de citocromooxidasa bacteriana mediante el empleo de la oxidación del sustrato
dihidroclorhidrato de tetrametil p-fenilendiamina a indofenol , un producto final del color violeta
oscuro lo cual indica una prueba positiva , la falta del desarrollo de ese color indica una prueba
negativa y ausencia de la enzima , la producción de ácidos a partir de azúcares es negativa no
hay producción de ácido a partir de glucosa, maltosa, sacarosa, lactosa y fructosa ,Agar
semisólido digerido de cistina y tripticasa (CTA),se incluyen (de izquierda a derecha) CTAglucosa,
CTA-maltosa, CTA-sacarosa y CTA-lactosa;el medio basal CTA contiene un indicador rojo de
fenol y un cambio en el color del medio de rojo a amarillo indica la producción de ácido a partir de
hidrato de carbono correspondiente y la detección de nucleasas (DNasa), se detecta con un medio
de prueba para DNasa que contenga azul de toluidina 0; es un ejemplo de bacteria no sacarolítica,
produce un cambio de color en el medio, de azul a rosa, por debajo y alrededor del inóculo
 Tinción Gram de Moraxella M. catarrhalis en agar Todd
catarrhalis Hewitt

Prueba de catalasa para Prueba de oxidasa(método de

M. catarrhalis Kovacs) para M. catarrhalis

Prueba de DNasa en agar con

azul de toluidina

Prueba para producción de

ácidos a partir de azucares
4 ¿Cuáles son las características generales de Flavobacterium meningosepticum en tinción
Gram, como se encuentra distribuido y que aspectos presentan sus colonias en agar
sangre de cordero?
Es una bacteria Gram negativa, en forma de bastón, pequeño bacilo aerobio, no móvil
ampliamente distribuida en la naturaleza. perteneciente a la familia Flavobacteriaceae, orden
Flavobacteriales, dentro del género Elizabethkingia, Se encuentra ampliamente distribuido en la
naturaleza, en el agua y en el suelo, está presente normalmente en peces y ranas; En agar sangre
cordero, se observan colonias colonias grandes, lisas, no pigmentadas y brillantes con bordes
uniformes.

Tinción Gram Flavobacterium F. meningospticum en agar sangre de

meningosepticum cordero

5 ¿Qué características morfológicas en tinción Gram presenta Hafnia alvei, a que T° se da

su crecimiento y como son sus colonias en agar nutritivo?
Hafnia alvei en extensiones teñidas por el método de Gram se presenta como un bacilo Gram
negativo, de 1.0 um de diámetro y de 2.0 a 5.0 um de largo, no capsulado, la máxima temperatura
que permite el crecimiento de Hafnia alvei oscila entre 40 y 42°C y no crecen por debajo de los
5°C , es anaerobia facultativa y presenta tanto metabolismo respiratorio como fermentativo; en
Agar Nutritivo crece muy bien dando unas colonias que van a ser mayores al tamaño normal,
midiendo de 2 a 3 um de diámetro.

Tinción Gram de Hafnia alvei Hafnia alvei en agar nutritivo

6 ¿Cuáles son las características generales, morfológicas y como es su metabolismo de
Sarcina ventriculis?
Es una bacteria cocoidea Gram positiva y catalasa negativa, anaerobia obligada, aunque
relativamente aerotolerante, inmóvil, ocasionalmente esporulada, y con un estricto metabolismo
fermentativo de carbohidratos, con la consecuente producción de dióxido de carbono y etanol, es
tolerante al ácido y sobrevive en ambientes con pH bajo, tan bajo como 1-2 ; su morfología de S.
ventriculis corresponde a una cocácea de 1,8 a 3 µm de diámetro mayor individual, que se dispone
en agrupaciones cuboideas regulares: tétradas u octetos de cocáceas de lados adyacentes
aplanados. Su especial disposición se debe a su distintivo desarrollo y fisión en al menos dos o
tres planos, perpendiculares uno al otro, originando su típico aspecto en “paquetes”. Sarcina
ventriculi tiene una gruesa capa fibrosa y refráctil sobre su pared celular que mide 150 a 200 nm
de espesor y que está compuesta mayoritariamente por celulosa

Morfología de Sarcina ventriculi

7 ¿Cómo son sus características generales del Gr. Klebsiella en tinción Gram, ¿cuáles son
sus especies y que aspecto presentan sus colonias en agar Mac conkey?
Bacterias con y sin cápsula; un tamaño entre 0.5 μm y 2.0 μm,la morfología microscópica se
observa en tinciones de Gram, no forma endoesporas, no tiene flagelo, por lo que es inmóvil ; las
especies mas importantes son K. pneumoniae, K. ozanae, K. rhinoscleromatis, K. oxytoca;en agar
Mac conkey sus colonias grandes planoconvexa, mucoides, brillantes, forma irregular, también se
observan redondeadas, bordes ondulados, lactosa positivo(consume el carbohidrato lactosa lo
cual acidifica el medio y el indicador rojo de fenol cambia rojo-rosado, por ello las colonias se ven
de ese color).
 Morfología del Gr. Klebsiella
Klebsiella cultivada en agar
Macconkey

8 ¿Qué características generales, microscópicas, macroscópicas presenta Brevibacterium

casei cultivadas en agar sangre de cordero?
Brevibacterium casei es una bacteria corineforme perteneciente al género Brevibacterium, es un
bacilo grampositivo, aeróbico, catalasa positiva, halotolerante, con crecimiento óptimo entre 30° y
37°C e inmóvil. Es considerado parte de la microbiota normal de la piel; macroscópicamente, las
colonias son pequeñas, lisas, de color gris claro y con aspecto brillante, además, presentan
consistencia levemente mucosa al ser tomadas con asa, similar a lo encontrado en
microorganismos formadores de biopelículas; microscópicamente, se observan bacilos
grampositivos pequeños, agrupados en empalizadas

Tinción Gram de B. casei cultivada en agar sangre

Brevibacterium casei de cordero

Preguntas de Zevallos Fiestas Stephany Yanira

1 ¿Qué es lo que propicia el crecimiento microbiano en la producción de mucus en pescado

fresco? ¿Qué es lo que lo genera y por qué se cree que es el vehículo de entrada de
microorganismos?
El crecimiento microbiano en la producción de mucus se propicia principalmente por una
glicoproteína llamada mucina, que proporciona un medio propicio para el desarrollo y crecimiento
microbiano, consecutivamente, el mucus es generado por las glándulas mucosas de la piel como
una reacción del organismo moribundo frente a las condiciones desfavorables que lo rodean, no
obstante, la producción de mucus no significa que el pescado se encuentre en malas condiciones
para el consumo, pero al permitir el crecimiento de bacterias, puede transformarse en el vehículo
de entrada de agentes del deterioro a otras partes del pescado, especialmente al músculo.
2 ¿Cuáles son las caracteristicas morfologicas de la bacterias Mycobacterium marinum?
¿cuales son los resultados de la bacterias en tinción Gram y la tinción de Zhiel-nelsen y
cuales son las caracteristicas propias de la especie?, ¿por qué es catalasa positiva y
ureasa positiva?
Es una bacteria que pertenece al amplio grupo de las micobacterias; es un patógeno casi
exclusivo de peces y algunos anfibios; sin embargo, Mycobacterium marinum es una bacteria de
vida libre, que causa infecciones oportunistas en humanos; como el resto de especies de su
género, son Zhiel-Nelsen(+) y Gram-positivas, a pesar de que las Mycobacterium marinum no
siguen los patrones de las bacterias gram positivas; es decir, no retienen el tinte por lo que no
adoptan la típica coloración violeta, se conocen como bacterias ácido – alcohol resistentes gram
positivas; así mismo, el tipo de tinción que se utiliza para estudiar a estas bacterias es la conocida
como Tinción de Ziehl – Nielsen; en esta tinción a grandes rasgos se agrega un colorante que tiñe
a las bacterias de rojo para posteriormente agregar azul de metileno como contraste; al
microscopio se aprecian las bacterias rojizas con un fondo en color azul pero son las únicas que
han demostrado ser móviles en macrófagos y con capacidad para esporular; la Mycobacterium
marinum es una bacteria cuyas células tienen forma de barra ligeramente curvada; tienen un
tamaño promedio de 0,2-0,4 micras de ancho por 2-10 micras de largo; al microscopio se
observan como células individuales; en los cultivos se observan colonias de tamaño circular, de
color crema, las cuales pueden cambiar a color amarillo cuando son expuestas a la luz; la célula
bacteriana no presenta ningún tipo de prolongaciones como flagelos o cilios; se encuentra
rodeada por una pared celular que tiene una estructura bastante compleja; presenta una pared
celular gruesa, característica de las bacterias del género Mycobacterium; esta contiene gran
cantidad de lípidos, lo que la convierte en hidrófoba; así mismo contiene ácidos micólicos y un
peptidoglicano conocido con el nombre de lipoarabinomanano; la Mycobacterium marinum es una
especie atípica dentro del grupo de las micobacterias; entre sus características se pueden contar
que es de lento desarrollo; esta bacteria se caracteriza por manifestar un crecimiento lento; en los
cultivos se ha observado que tarda un promedio de 2 a 8 semanas en crecer; es de vida libre; la
Mycobacterium marinum es una bacteria que no requiere estar dentro de un huésped para poder
llevar a cabo su ciclo de vida; la bacteria puede desarrollarse de forma libre en su hábitat; es
mesófila, a través de estudios experimentales se ha logrado determinar que la temperatura de
desarrollo de esta bacteria oscila entre 30°C y 37°C y la temperatura óptima es de 32°C; esta es
una bacteria ubicua de los ambientes acuáticos. Esto quiere decir que puede encontrarse en
hábitats de agua dulce (ríos, lagos, lagunas) y hábitats de agua salada (océanos y mares); es
aeróbica; es decir que la Mycobacterium marinum requiere obligatoriamente de oxígeno para
poder llevar a cabo sus procesos metabólicos; tomando en cuenta esto, la bacteria necesita estar
en un ambiente con gran disponibilidad de este elemento químico; son alcohol – ácido
resistentes; esta es una propiedad física que impide que las células bacterianas puedan resistir a
la decoloración de un pigmento conocido como fucsina básica; este pigmento penetra en la célula
y es retenido en la membrana celular esto se debe a la presencia del ácido micólico; los
procedimientos más comunes de decoloración implican el uso de una combinación de ácido –
alcohol; en el caso de la Mycobacterium marinum, esta decoloración no es exitosa; es catalasa
positiva; estas bacterias sintetizan la enzima catalasa, capaz de desdoblar la molécula de
peróxido de hidrógeno en agua y oxígeno; es ureasa positiva; la ureasa es una enzima que
tienen como sustrato a la urea y la hidroliza en amoniaco y dióxido de carbono.
 Mycobacterium marinun
en la prueba de la
catalasa con resultado
positivo.

Mycobacterium
Mycobacterium marinum en la
marinum vista de sus prueba de la
bacilos en ureasa con
microscopio. resultado
positiivo.

3 ¿Cuáles son las características morfológicas de Vibrio anguillarum, como son las
colonias en agar de Soja y Triptona, en que medio selectivo y diferencial puede crecer,
explique sus componentes y cómo reacciona a las pruebas: Voges-Proskauer, oxidasa y
descarboxilación de los aminoácidos Lisina y Ornitina?
Morfológicamente Vibrio anguillarum es un bacilo Gram negativo, pues al realizar la tinción Gram
las bacterias se tiñen de un color rosado, es curvado de 0,5 x 1,0 a 2,0 μm y móvil por medio de
un único flagelo polar, crece en presencia de 3.5-5% de NaCl, no crece cuando la concentración
es igual o mayor a 10% y a un pH de 6,8; las colonias en Agar de Soja y Triptona (TSA)
alcanzan una dimensión de 0,5 a 1 mm en 48 horas y a una temperatura de 25 ºC, colonias
redondas, convexas, ligeramente esponjosas, brillantes y de color crema, son sensibles a un
compuesto de pteridina y al antibiótico novobiocina, bioquímicamente el microorganismo se
caracteriza por ser anaerobio facultativo con capacidad de fermentar la glucosa sin
producción de gas, crece en el medio selectivo y diferencial para vibrios TCBS, en TCBS Agar, el
extracto de levadura y la peptona proporcionan el nitrógeno y las vitaminas, el citrato sódico, el
tiosulfato sódico, la bilis de buey y el colato son agentes selectivos que proporcionan un pH
alcalino para inhibir los organismos Gram positivos y suprimir los
organismos coliformes, el pH del medio se incrementa para
favorecer el crecimiento, porque este organismo es sensible a
los entornos ácidos, la alta concentración de sodio favorece el
crecimiento, la Mycobacterium marinum sacarosa es un carbohidrato fermentable, y el
cloruro sódico en tinción Gram positiva. estimula el crecimiento, el tiosulfato sódico es una
fuente de azufre y actúa con el citrato férrico como indicador para
detectar la producción de ácido sulfhídrico, el azul de bromotimol y el azul de timol son
indicadores de pH con utilización de la sacarosa, Vibrio anguillarum para la prueba oxidasa es
positiva, ya que al poner un trozo de papel de filtro, añadir una gota del reactivo de oxidasa y
depositar sobre el reactivo masa bacteriana, la reacción indica un color azul-violeta intenso antes
de 10 segundos; Voges-Proskauer positivo, desarrollo de un color rojo en pocos minutos
después de una completa agitación del tubo, esta prueba se realiza
para determinar la capacidad de un microorganismo de fermentar la
glucosa y negativo para la descarboxilación de los aminoácidos
Lisina y Ornitina, la descarboxilación de la lisina produce cadaverina,
mientras que la descarboxilación de la ornitina produce putrescina, la
producción de estas aminas eleva el pH del medio, lo que cambia de
color el indicador de amarillo a morado o violeta.
4 ¿Cuáles son las bacterias autóctonas y no autóctonas?
Existen bacterias capaces de contaminar los pescados y mariscos en el
momento de la captura: Las bacterias autóctonas son las que están
presentes normalmente en el medio acuático. Las principales son
Aeromonas hydrophyla, Clostridium botulinum, Vibrio parahaemolyticus,
Vibrio cholerae, Vibrio vulnificus y Listeria monocytogenes. Las
bacterias no autóctonas son introducidas como consecuencia de la
contaminación del medio acuático por desechos domésticos o
industriales. Las de interés para la salud pública incluyen
enterobacterias como Salmonella spp., Shigella spp. y Escherichia coli.
6 ¿Según la temperatura y la composición química del mar que
tipo de microbiota presenta el pescado? (ZEVALLOS FIESTAS
STEPHANY YANIRA)
El pescado de agua fría generalmente tiene una abundancia de
microorganismos Gram (-): Pseudomonas, Alteromonas, Moraxella,
acitenobacter, Vibrio, Flavobacterium. S. putrefaciens es el organismo
específico del deterioro de los pescados de agua fría marina
almacenados sobre hielo, produciendo trimetilamina y sulfuro de
hidrógeno. SEGÚN LA TEMPERATURA DEL MAR. Los microorganismos mesófilos Gram (+),
predominan en pescados de aguas tropicales: Micrococus y Bacilus. Los Mos de aguas templadas
pueden clasificarse en psicótrofas y psicrofilas en función a su temperatura: Psicrotrofas:
tolerantes al frio siendo capaces de crecer a 0 °C pero su óptima es alrededor de 25 °C.
Psicrofilas: amantes al frio con temperatura máxima de 20 °C y su óptima 15°C. Photobacterium
sp, Shewanella putrefaciens, Brochothrix thermosphacta, Pseudomonas spp, Aeromonas spp y
bacterias lácticas son miembros de la microbiota de los pescados de agua templada. Hay otros
géneros que son aislados de los productos de mar como: Achromobacter, Bacillus, Clostridium,
Corynebacterium, Escherichia, Flavobacterium, Micrococcus, Moraxella, Proteus, Serratia, Sarcina
y Vibrio. También se sabe que los Mos Photobacterium sp. causa la alteración bajo condiciones de
atmósfera modificada. SEGÚN LA COMPOSICION QUIMICA DEL MAR. Las no resistentes:
grupos de Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, etc. Las resistentes: como son los
grupos de Micrococus, Staphylococus aureus, Clostridium botulinum. Los grupos halófilos: grupos
Halobacterium. Mar contaminado por desechos organicos: Hay un número característico de Mos
presentes en el agua de mar contaminada por desechos orgánicos de la familia
Enterobacteriaceae y generos como: Escherichia, Klebsiella, Enterobacter y Citrobacter.

7 ¿A qué familia pertenece Plesiomonas shigelloides?, ¿cómo ha sido descrita y cuál es su

morfología?
La bacteria Plesiomonas shigelloides pertenece a la familia Enterobacteriaceae y ha sido descrita
como patógeno facultativo en peces, provocando enfermedades en cultivo de especies marinas y
de agua dulce P. shigelloides es un bacilo Gram negativo, no formador de esporas con presencia
de flagelos lofotricos y peritricos que le confieren movilidad variable. Esta bacteria es fermentadora
de glucosa, oxidasa positiva y productora de indol. Asimismo, sus características bioquímicas son
bastante homogéneas, lo cual permite diferenciarla de otras especies. Tiene morfología bacilar
que se ha aislado de agua dulce, peces de agua dulce y mariscos.

Plesiomonas shigelloides Un mutante (como ejemplo de los mutantes de flagelos polares de inserción).
TEM del mutante A cultivado en medio líquido (A) y placas de agar enjambrado (B) y mutante
complementado con COS-FLAregI-1 que alberga el gen de tipo salvaje correspondiente cultivado en medio
líquido (C). Bar, corresponden a 0,5 μm. Motilidad del mutante A en placas de agar natación (D) y enjambre
(E). El mutante complementado con COS-FLAregI-1 que alberga el gen de tipo salvaje correspondiente en
una placa de agar nadador (F).
Colonias de Plesiomonas shigelloides cultivadas en agar sangre bovina a 37 ° C durante 24 h. La
imagen B es un primer plano de la imagen A. La longitud de la barra de escala equivale a 1 cm y 3
mm, respectivamente.
8 ¿De qué tipo es la microflora inicial del pescado?
La microflora inicial en el pescado es variada, pero está dominada normalmente, por las bacterias
psicotroficas Gram negativas. En el inicio los Mos patógenos que podemos encontrar y que
provienen del agua del medio original son Clostridios (C. perfringens y C. botulinum), Vibrionas (V.
parahemolyticus y V.cholerae) y Aremones hydrophila. . También en el pescado la flora natural
esta inicialmente constituida por bacterias criofilicas, especialmente Pseudomonas, se sabe que
una vez que el pescado es sacado del agua se contamina por el contacto de bodegas, cajas hielos
y otros equipos, así como con el personal encargado de la manipulación de esa forma se
desarrollan especies de Pseudomonas no pigmentadas que no son características del agua de
mar.
9 ¿Qué sustancia química requieren las bacterias típicas de aguas marinas?
Las bacterias marinas son halófilas, es decir, necesitan NaCl para su desarrollo óptimo, la
concentración requerida por la mayoría de ellas es igual a la concentración de sal de mar. El NaCl
es la fuente más importante de iones Na+, los cuales están relacionados con el transporte de
sustancias dentro de la célula, posiblemente a través de la activación de proteasas en la pared
celular. Los iones Cl- influyen favorablemente en el crecimiento, aunque los mecanismos aún se
desconocen.
Desde el punto de vista de los fines del aprovisionamiento de energía, las bacterias se pueden
dividir en fotótrofas cuando utilizan la luz como fuente de energía (algas y cianobacterias) y
quimiótrofas si utilizan compuestos químicos como fuente de energía. Dentro de éstas, se
encuentran las quimiolitótrofas que sólo requieren sustancias inorgánicas sencillas como H2 S, S,
NH3, NO2- , Fe2+, etc. (Nitrosomona, Nitrobacter, Gallionella) y quimiorganótrofas que requieren
compuestos orgánicos como hidratos de carbono, hidrocarburos, lípidos, proteínas, alcoholes, etc.
(Enterobacter, la mayoría de las cultivadas en laboratorios).
10 ¿Cuáles son las características microscópicas de la bacteria Morganella moganii, como
son las colonias en agar sangre, como reacciona a la prueba bioquímica motilidad, indol y
ornitina (MIO), que compuestos tiene este agar y cuáles son sus características?
Morganella moganii  según la tinción Gram es una bacteria Gram negativa, con forma de barra
recta de entre 0,6 y 0,7 um de diámetro y 1,0 -1,8 um de longitud, es anaeróbica facultativa, es
flagelada a temperaturas inferiores a 30 °C, sin embargo, a temperaturas superiores a ésta, es
incapaz de formar flagelo, es capaz de hidrolizar la urea, y produce ácido y gas a partir de la
glucosa, es capaz de reducir los nitratos a nitritos, fermenta glucosa pero no lactosa, y oxidasa
negativa; las cepas de Morganella morganii, crecen bien en los medios de aislamiento
primarios como el agar sangre y el agar McConkey, sus colonias aparecen de color blanquecino
y opaco al ser cultivadas, no son hemolítica ya que no presentan un halo transparente alrededor
de las colonias, esto quiere decir que no tienen las enzimas hemolisinas y usualmente no
producen el fenómeno de "swarming", ya que no se desplazan colectivamente para facilitar su
colonización masiva, el agar (MIO); motilidad, indol y ornitina es un medio de cultivo
ampliamente utilizado para la diferenciación de bacilos Gram negativos entericos, sobre la
base de la producción de Indol, la actividad de la enzima Ornitina decarboxilasa y la capacidad
de motilidad, este medio es bastante nutritivo y está compuesto por glucosa, extracto de levadura,
peptona, tripteína, clorhidrato de L-ornitina, púrpura de bromocresol y agar, la motilidad positiva,
pues la bacteria tiene la capacidad de moverse por la presencia de flagelos, se evidencia al
observar un medio turbio o si hay una línea gruesa de crecimiento que se expande alrededor de
la inoculación inicial, es importante que la motilidad se lea antes de revelar el indol, ya que el
agregado del reactivo enturbia todo el medio, la producción de indol evidencia la presencia de la
enzima triptofanasa que actúa sobre el aminoácido triptófano, siendo necesario el uso de un
reactivo revelador para hacer visible la producción de indol, finalmente la bacteria es capaz de
descarboxilar el aminoácido, es decir, si cuenta con la enzima orinitina descarboxilasa; peptona,
extracto de levadura y tripteína, estos elementos contribuyen al, poder nutritivo de este medio,
sirven como fuente de nutrientes y aminoácidos esenciales para el desarrollo bacteriano, además,
la tripteína es una fuente de triptófano para evidenciar la presencia de la enzima triptofanasa, que
degrada el triptófano por una desaminación reductiva liberando indol, ácido pirúvico, amoníaco y
energía, el indol es incoloro, por tanto su presencia se revela al agregar cinco gotas del
reactivo de Ehrlich o de Kovacs, el grupo aldehído de este compuesto reacciona con el indol,
generando un producto de color rojo fucsia en forma de anillo al agregar las gotas del reactivo de
Kovacs en la superficie del agar, por otra parte, esta prueba debe revelarse después de haber
anotado los resultados de la motilidad y la descarboxilación de la ornitina, la glucosa es el
carbohidrato fermentable que además de aportar energía acidifica el medio, condición necesaria
para que pueda ocurrir la descarboxilación del aminoácido ornitina, Ornitina la bacteria produce la
enzima ornitina descarboxilasa, pues esta actúa una vez que el medio a sido acidificado por la
 fermentación de la glucosa, la enzima
ornitina descarboxilasa actúa sobre el grupo
carboxilo del aminoácido produciendo una
amina llamada putresina que alcaliniza
nuevamente el medio (leerse después de
24 horas de incubación), la primera
reacción que ocurre es la fermentación
de la glucosa, por lo que el medio se
torna de color amarillo en una fase inicial (primeras 10 a 12 horas), posteriormente ocurre la
descarboxilación de la ornitina, el medio virará a morado, es importante interpretar la prueba de la
descarboxilación de la ornitina antes de revelar el indol, ya que el agregado del reactivo de Kovacs
modifica el color del medio, para sembrar el medio MIO se utiliza un ansa recta o aguja y se hace
una punción profunda en el medio MIO en línea recta, incubar durante 24 a 48 horas a 37°C en
aerobiosis.

Preguntas de Yarleque Farías Cesar Humberto

1 ¿cuál es el grado de supervivencia de algunas bacterias en bajas o altas temperaturas
durante el almacenamiento pescado fresco?
La actividad microbiana es responsable por el deterioro de la mayoría de los productos pesqueros
frescos. Por lo tanto, la duración en almacén de los productos pesqueros se extiende
marcadamente cuando los productos son almacenados a bajas temperaturas. En países
industrializados es una práctica común almacenar el pescado fresco en hielo (a 0 °C); la duración
en almacén a diferentes temperaturas de almacenamiento (t °C) ha sido expresada mediante la
velocidad relativa de deterioro
La microflora responsable del deterioro del pescado fresco cambia con las modificaciones en la
temperatura de almacenamiento. A bajas temperaturas (0-5°C), Shewanella putrefaciens,
Photobacterium phosphoreum, Aeromonas spp y Pseudomonas spp. causan deterioro. Sin
embargo, a altas temperaturas de almacenamiento (15-30°C) diferentes especies de vibrionáceas,
enterobacteriáceas y organismos Gram positivos son responsables del deterioro.
2. ¿cuáles son las características bioquímicas shewanella putrefanciens?
Las características bioquímicas principales son tienen metabolismo oxidativo, es positiva a
oxidasa y catalasa, ornitina descarboxilasa positiva y Desoxirribonucleica positivo, positivo a
maltosa y sacarosa, negativo para ribosa y xilosa.
3. ¿Qué efecto tiene el hidrolisis de los fosfolípidos en pescado fresco?
El hidrolisis de fosfolípidos es la causa principal de la rápida acumulación de ácidos grasos libres
en la carne de diversas especies de pescado fresco, en especies magras, posterior a un
almacenamiento mayor a 6 meses, su cantidad de fosfolípidos desciende entre 20 y 40 %
4 ¿Que controles frente a problemas microbiológicos se deben estudiar para los alimentos
marinos fresco?
El control de problemas microbiológicos del pescado se consigue aplicando buenas prácticas de
higiénicas y de manipulación, previendo la contaminación cruzada y conociéndose la procedencia
el pescado procurando siempre venga de zonas poco contaminadas. Además, el alimento marino
fresco tiene otros factores como el control de la temperatura durante su almacenamiento. Siendo
seguimiento de la temperatura en el medio principal para el control de la actividad microbiana en
estos productos
5. ¿Cuáles son las características morfológicas de la shewanella putrefanciens?
 La shewanella putrefanciens son organismos móviles gramnegativos, que cuentan con un tamaño
que puede variar entre 0,5 a 2,0μm, de color rosa-naranja también poseen una forma de
bastoncillo que poseen un solo flagelo polar sin vaina.
6. ¿Qué características bioquímicas presenta Moraxella?
Desde el punto de vista bioquímico, estas bacterias presentan las siguientes características:
Catalasa positiva. Esto implica que sintetizan la enzima catalasa la cual cataliza la reacción de
desdoblamiento de la molécula de peróxido de hidrógeno (H2O2) en oxígeno y agua.
Oxidasa positiva. Lo que quiere decir que mediante un metabolismo aeróbico y la síntesis de una
enzima llamada citocromo c oxidasa utilizan al oxígeno para obtener energía mediante la cadena
transportadora de electrones durante la respiración celular.
Ureasa positiva. Estas bacteri3as sintetizan la enzima ureasa. Esta enzima permite la hidrólisis de
la molécula de urea en amoniaco (NH3) y dióxido de carbono.
7 ¿Cuáles son las características morfológicas y bioquímicas de Klebsiella?, y mencione
las características que presenta en los cultivos de agar Mac Conkey y agar sangre
Klebsiella es una bacteria anaeróbica facultativa, Gram negativa, que no produce esporas y que
tiene forma de bacilo, es corta, mide entre 1 – 2 por 0,5 – 0,8 µm. Las células pueden encontrarse
dispuesta individualmente, en pares, en cadenas y algunas veces en grupo. No presenta flagelo
(por lo que no es móvil) y posee una cápsula prominente. Pertenece al grupo de los coliformes,
bacterias comunes de flora gastrointestinal de los seres humanos y de otros vertebrados.
Fermenta la lactosa con formación de gas en 48 horas. Esta especie puede desarrollarse en
presencia o ausencia de oxígeno libre. Puede sobrevivir en pH alcalino, pero no en pH ácido, el
desarrollo óptimo ocurre en un medio con pH neutro.

8 ¿Cuáles son las diferencias que presentan los cultivos de colonias del género?
Psychrobacter en medios líquidos y sólidos
Se caracterizan por formar colonias circulares en TSA, no pigmentadas, brillantes, convexas, de
contorno definido y de 2-4 mm de diámetro aproximadamente. En general, cuando se desarrollan
en medios líquidos como el TSB pueden observarse simultáneamente al microscopio de contraste
de fases diplococos y diplomacillas. Con el tiempo de incubación aumentan las formas bacilares
largas que incluso llegan a ser algo deformes. En cambio, cuando se desarrollan en medios
sólidos puede observarse un predominio de formas cocáceas
Preguntas de Ancajima Sernaque Maria Angelica
1. ¿Cómo es la morfología de yersinia enterocolitica? ¿Como se cultiva? ¿Como son sus
colonias? ¿En qué forma de agar crece?
Es un bacilo gramnegativo aerobio y anaerobio facultativo que no fermenta la lactosa y que
pertenece a la familia Enterobacteriaceae. es móvil a una temperatura de 22°C, ya que presenta
movimientos ondulatorios y giratorios gracias a sus flagelos perítricos, pero dicha movilidad no se
presenta a 37°C, es capaz de crecer a bajas temperaturas de 0 a 8° C y toleran un amplio rango
de pH (5.0–9.6). Forman pilis y fimbrias, no producen cápsula de gran espesor y no fabrican
esporas; Yersinia puede cultivarse a partir de muestras adecuadas en un agar MacConkey o en un
agar de cefsulodina-irgasán-novobiocina (CIN, un medio selectivo para Yersinia) que inhibe el
crecimiento de otras bacterias. Aprovechando su capacidad de crecimiento a temperaturas
inferiores a 37°C, es conveniente cultivarla en un medio enriquecido en frío, para permitirle crecer
selectivamente. Una variante para el cultivo es la incubación del hisopo rectal a 4°C por dos o tres
semanas, antes de inocular el medio de cultivo. La identificación se realiza mediante pruebas
bioquímicas. En ausencia de cultivos positivos, las pruebas serológicas para detectar anticuerpos
anti Yersinia pueden ayudar a establecer un diagnóstico; Yersinia enterocolítica produce colonias
en ojo de buey (centros de color rojo oscuro o rojo oscuro con variantes purpúreas rodeados por
un borde traslúcido) en CIN a las 48 horas. Sin embargo, como la mayoría de las especies de
Aeromonas produce colonias similares en CIN, es importante realizar una prueba de oxidasa para
verificar que los microorganismos son especies de Yersinia; Yersinia enterocolítica crece en agar
MacConkey y agar SS (en los que forma colonias transparentes), en agar entérico de Hektoen (las
colonias son de color salmón porque fermenta la sacarosa) y en agar XLD (donde forma colonias
amarillas por fermentar la xilosa).al crecer más.
Lentamente que el resto de las enterobacterias a 37°C las colonias son muy pequeñas y pueden
pasar desapercibidas. Para mejorar su recuperación se usan medios selectivos y diferenciales,
como el agar (CIN) que incorpora cefsulodina, irgasan, novobiocina y manitol. Patógenos de
Yersinia enterocolítica. No todas las cepas aisladas poseen significación clínica, lo que hace
recomendable estudiar marcadores epidemiológicos (serotipificación, biotipificación,
fagotipificación) que ayuden a caracterizar el aislado.

Colonias de Yersinia enterocolítica en

Morfología microscópica de Yersinia “en ojo de buey” en agar CIN.
enterocolítica mediante la tinción de
Gram
 Colonias de Yersinia enterocolitica en Colonias de Yersinia enterocolítica en agar XLD.
agar Hektoen

2. ¿Qué métodos se han utilizado para reducir o inhibir la microflora en el pescado fresco?
¿En qué consiste el tratamiento con co2? ¿Es efectivo el lavado con agua clorinada para la
descontaminación del pescado’? explique
Se encuentran intentos para prolongar la duración en almacén mediante el uso de
irradiación radioactiva. Dosis de 100.000 - 200.000 rad son suficientes para reducir el número de
bacterias y prolongar la duración en almacén, pero el proceso es costoso y para muchas personas
su conexión con los alimentos de consumo humano es inaceptable. Otro método que ha sido
rechazado debido a la preocupación por la salud pública, es el tratamiento con antibióticos
incorporados en el hielo; Un método que ha sido empleado con algo de éxito durante años
recientes es el tratamiento con CO 2, el cual puede ser aplicado tanto en contenedores con agua
de mar enfriada, o como parte de una atmósfera modificada durante la distribución o dentro de los
envases al detal; También se menciona que el lavado con agua clorinada ha sido empleado
como un medio para descontaminar el pescado. Sin embargo, la cantidad de cloro necesaria para
prolongar la duración en almacén ocasiona olores y sabores desagradables en la carne del
pescado.
3. ¿Cómo son sus características morfológicas de enterobacteria cloacae? como se realiza
su cultivo? ¿Qué tipo de cepas bacterianas son?
Las bacterias del genero Enterobacter cloacae son bacilos gramnegativos pertenecientes a la
familia Enterobacteriaceae, ampliamente distribuidos en la naturaleza. Se les puede encontrar en
el suelo, agua y como parte de la microbiota de animales, insectos y tracto gastrointestinal
humano: su cultivo se realiza en medios habituales como agar sangre o agar MacConkey y la
identificación del complejo se puede hacer por pruebas bioquímicas convencionales; Son cepas
no pigmentadas, la mayoría de las veces móviles, catalasa positiva, oxidasa y ADNasa
negativas, fermentan la glucosa, reducen los nitritos, reacción de indol negativa, decarboxilan la
ornitina, no decarboxilan la lisina y son citrato y ureasa positiva. Sin embargo, la identificación de
especies dentro del complejo es difícil y requiere pruebas adicionales, como la hidrólisis de
esculina, fermentación de la sacarosa, dulcitol y D-sorbitol, y producción de putrescina, entre
otras. Los métodos automatizados son capaces de distinguir E. cloacae y E. asburiae, pero no las
otras especies.
 Colonia de Enterobacteria cloacal

4. ¿Cuáles son las características morfológicas bioquímicas generales de las colonias del
género photobacterium damselae y sub piscicida? ¿Cómo es su método de cultivo?
La bacteria marina Photobacterium damselae comprende dos subespecies, la subsp.
piscicida y la subsp. damselae. Ambas subespecies presentan características fenotípicas
claramente diferenciales. Morfológicamente, los miembros del género Photobacterium son
bacilos rectos de 0,8‐1,3 x 1,8‐2,4 µm, aunque P. damselae and P. leiognathi muestran una forma
cocobacilar, donde P. damselae subsp. piscicida muestra una tinción bipolar atípica. Excepto P.
damselae subsp. piscicida, todas las especies pertenecientes al género Photobacterium son
móviles, variando el número de flagelos polares entre 1 y 3, que a diferencia de los presentes en
el género Vibrio, carecen de vaina. Las especies se caracterizan por ser anaerobias facultativas,
quimioorganotróficas con un metabolismo fermentativo y respiratorio. Su crecimiento óptimo.
necesita un rango de 160‐280 mM de iones Na+así como un rango de temperaturas que oscila
entre 18 y 25 o C. P. damselae subsp. piscicida es un bacilo (0,8‐1,3 x 1,4‐4 µm) Gram negativo
inmóvil , oxidasa y catalasa positivo, fermentativo y anaerobio facultativo, sensible al agente
vibriostático 0/129, positivo para los test rojo metilo y Voges‐ Proskauer, pero negativo para las
reacciones de indol, ureasa, gelatinasa, amilasa y citrato, no produce gas a partir de glucosa y es
incapaz de reducir nitratos Presenta una característica tinción bipolar y puede mostrar
pleomorfismo, variando su forma dependiendo de las condiciones de cultivo o de la fase de
crecimiento, ya que crecen formando cadenas, son más largos y muestran una forma más bacilar
que en fases más tardías donde su forma se asemeja más a cocobacilos. Presenta actividades
lipasa y fosfolipasa pero carece de actividad  β‐hemolítica, aunque ha sido descrita recientemente
una fosfolipasa con actividad hemolítica frente a eritrocitos de diferentes peces. De manera
rutinaria las cepas de Photobacterium damselae se cultivan a 25 o C en agar de soja triptona
(Difco) suplementado con NaCl a una concentración final de 1% (p/v) en placa (TSA‐1), o en caldo
de soja triptona (Pronadisa) suplementado con un 1% de NaCl para los cultivos líquidos (TSC‐1)

Photobacterium Damselae
5. ¿Cuál es la causa principal de la disminución de la calidad del pescado fresco? ¿Qué
factores más importantes se debe considerar en la calidad del pescado y cuando ocurre su
deterioro? ¿Y Cuál es el principal factor que limita el ciclo de vida comercial de los
productos de pesca?
La causa principal de la disminución de la calidad del pescado fresco son los cambios
bioquímicos causados por enzimas endógenos (incluidas las proteasas) son la causa primaria de
la disminución de la calidad del pescado fresco en refrigeración en hielo y también limita la eficacia
de otras estrategias de almacenamiento; como la utilización de atmosferas modificada s; el factor
más importante que se debe considerar en la calidad del pescado es la textura es uno de los
factores más importantes a considerar en la calidad del pescado y su deterioro ocurre
principalmente debido a la degradación de los componentes mayoritarios de las miofibrillas o del
tejido conectivo; el principal factor que limita el tiempo de vida comercial de los productos de
la pesca es el crecimiento bacteriano, que produce alteración y aparición de olores
desagradables. en este proceso se debe considerar que tanto los enzimas bacterianos como los
tisulares hidrolizan las proteínas en péptidos y aminoácidos, los cuales son posteriormente
degradados por dos mecanismos principales, la desaminación, que da lugar a la formación de
aminoácidos y diversas cadenas hidrocarbonadas, la descarboxilacion, que da lugar a la
formación de aminas biogenas(histamina,tiramina,putrescina).

Bacteria Observada a través de un

Microscopio

6. Que factores afectan el crecimiento y la luminiscencia del aliivibrio fischeri? ¿en qué
nivel de temperatura puede crecer esta bacteria?
Los factores que afectan el crecimiento y la luminiscencia son la temperatura y salinidad,
se demuestra que la temperatura y salinidad son agentes importantes en su dinámica poblacional,
las bacterias bioluminicentes no crecen en concentraciones salinas menores a 1 % ni en mayores
a 7%, mientras que su crecimiento optimo se encuentre en un rango optimo entre 2% a 4%; esta
bacteria puede crecer en un alto amplio rango de temperatura desde 12 grados centígrados
has 32 grados centígrados, aunque su mejor crecimiento es de 28 grados centígrados.
 Colonias Aliivibrio Fischeri

7.Que propósito cumple el pescado cuando es recién capturado y es lavado? ¿Proporciona

este, una reducción significativa en el número de bacterias, produce una duración en el
almacén? ¿La velocidad relativa del deterioro rápido y lento del pescado influye según el
tipo de especie?
El principal propósito del lavado es remover la
sangre visible y el sucio; no proporciona una
reducción significativa en el número de
bacterias; ni tiene un efecto sobre la duración en
almacén; la piel de los peces pelágicos
grasos generalmente es muy delgada y esto
puede contribuir a aumentar la velocidad de su
deterioro. Esto permite que las enzimas y los
microorganismos penetren más rápidamente. Por el
contrario, la piel gruesa y los compuestos antibacterianos encontrados en el mucus de los peces
planos, pueden también contribuir a su duración. el mucus de los peces planos contiene enzimas
bacteriológicas, anticuerpos y algunas otras sustancias antibacterianas. A pesar de las grandes
diferencias existentes en el contenido de OTMA, esto no pareciera afectar la duración del pescado
almacenado aeróbicamente tanto como el perfil de deterioro químico de las especies .
8. Cuáles son sus características y estructura de photobacterium leiognathi? Como actúa el
papel de bioluminiscencia de la bacteria con respecto al pez? (Ancajima Sernaque María
Angélica)
Photobacterium leiognathi es una bacteria marina Gram-negativa con células en forma de
cocobacilo. Las celdas pueden ser varillas rectas o gruesas. Las varillas tienen un diámetro de
aproximadamente ~ 0,8 - 1,6 µm y una longitud de ~ 1,8 - 2,4 µm. esta bacteria puede contener de
1 a 3 flagelos polares, pero algunas células que se encuentran en una relación simbiótica con los
peces han demostrado no ser móviles. Las células individuales no contienen pigmentación y
aparecen blancas o incoloras. Curiosamente; cuando la bacteria forma colonias, exhibe
propiedades luminiscentes, emitiendo una luz verde azulada de ~ 490 nm. La luminiscencia
solo se exhibe cuando la bacteria se encuentra en colonias porque es necesaria una alta
concentración de un autoinductor liberado por la bacteria para activar el gen lux; la
producción de bioluminiscencia (luz)actúa como un señuelo para los peces y permite que la
bacteria acceda al intestino de pescado rico en nutrientes.
 Bacteria Marina photobacterium
leiognathi color verde

Colonia photobacterium leiognathi emite

luz verde azulada

9. ¿cuáles son las Características microbiológicas de Flavobacterium columnare? como es

considerado microbiológicamente? ¿Como genera daño en el pez?
Flavobacterium columnare es un bacilo gramnegativo, no flagelado, cuya principal
característica de motilidad es por medio del deslizamiento o desplazamiento por superficies
sólidas. Las características que diferencian esta bacteria de otras son sus habilidades para crecer
en presencia de sulfato de neomicina y sulfato de polimixina B, la producción de colonias rizoides
con pigmentación amarillenta, la producción
de una enzima que degrada la gelatina y condroitin sulfato B y la absorción de rojo congo dentro
de sus colonias; Flavobacterium columnare es considerado un patógeno oportunista y forma
parte de la microbiota normal en agua y suelo, en la piel, intestino y branquias de los peces; Esta
bacteria genera daño en el pez bajo condiciones desfavorables tales como temperaturas
mayores
a 20° C, reducidos a niveles de oxígeno disuelto, elevadas concentraciones de amonio, elevada
densidad poblacional, contaminación con otras bacterias, ambientes eutróficos o daños causados
a la superficie corporal del pez, la bacteria es capaz de invadir el huésped y desencadenar
enfermedades epizoóticas.

Flavobacterium columnare producción de Rojo congo dentro de sus

colonias rizoides con pigmentación colonias
amarillenta

10. ¿Qué relación tienen los peces con los microorganismos? ¿Son importantes las
poblaciones bacterianas asociadas a los peces marinos?
La relación que tienen los peces con los microorganismos
puede ser de dos tipos, mutualista o patógena. Siendo la
mayoría de las bacterias que causan enfermedades en los
peces marinos, patógenas oportunistas, estas se encuentran
presentes como parte de la microbiota normal de agua de mar;
son importantes las poblaciones bacterianas especificas
asociadas a los peces marinos, sobre todo para su
alimentación, ya que proporcionan sustancias celulares o
micronutrientes como ácidos grasos esenciales, vitaminas,
minerales o incluso enzimas. Además, las bacterias
específicas tienen la capacidad para ocupar sitios de fijación
en el intestino de larvas, haciendo que se prevenga la
proliferación de bacterias oportunistas y lo colonicen, siendo por tanto un importante mecanismo
de defensa, especialmente durante las etapas larvales tempranas, cuando el sistema inmune aún
no se encuentra totalmente desarrollado.
Preguntas de Valladolid Chunga Elmer
1. ¿Cuáles son las características microscópicas de la bacteria Streptococcus agalactiae,
en que medios de cultivo puede crecer, ¿cómo son sus colonias en agar sangre y agar
granada, y cuáles son las pruebas bioquímicas más utilizadas para su identificación?
S. agalactiae es una bacteria diplocócica (un par de
cocos) que al teñirla con tinción gram se resulta gram
positiva debido a que se tiñe de color violeta, es
inmóvil no formadora de esporas, y tiene presente el
antigeno de Lancefield del grupo B. El EGB puede
crecer en medios simples, aunque los medios
suplementados con sangre o suero favorecen su
crecimiento. En medios de cultivo especiales, el EGB
produce un pigmento de color rojo naranja, que es
característico, y que permite su identificación directa,
sin necesidad de otras pruebas. Las cepas no Colonias β-hemolíticas de Streptococcus
agalactiae en agar sangre después de 18
hemolíticas no producen pigmento.
h de incubación a 36°C
Al realizar el cultivo en agar sangre tras 18-24 h de
incubación, las colonias son de unos 2 mm de
diámetro, lisas y rodeadas por un halo pequeño de ß-
hemólisis, aunque existen algunas cepas no
hemolíticas y puede ser identificado detectando el
antígeno de grupo B por medio de aglutinación con
látex con antisueros específicos.Cuando se cultivan
en agar granada (medio granada) se desarrollan
como colonias rojas pues producen un
pigmento poliénico no isoprenoide de color rojo –
granadaeno- específico del EGB que permite su
identificación inmediata Las pruebas bioquímicas más Colonias de Streptococcus agalactiae on
Granada medium, incubación anaerobia
48h 36°C
utilizadas son el CAMP-test y la hidrólisis del hipurato, que provoca la lisis de eritrocitos
bovinos o de cordero previamente sensibilizados por la esfingomielinasa producida
por Staphylococcus. Es CAMP positiva, indicada por la formación de una "punta de flecha" donde
el Estreptococo del grupo B (Estreptococo agalactiae) se cruza con el Staphylococcus
aureus (raya blanca más difusa). Es hidrolisis de hipurato positiva, ya que la glicina originada
reacciona con la ninhidrina y se produce un color púrpura.

2. ¿Durante que periodo se duplica la cantidad de AGL en el pescado, a que temperaturas

puede ocurrir en el pescado magro, y que enzimas son las responsables?
En condiciones de depósito refrigerado, la oxidación de los lípidos es de menor importancia,
alrededor del 20% de los lípidos son hidrolizados, durante este periodo en almacenaje se
duplica la cantidad de AGL, el fenómeno es más profundo en el pescado no eviscerado que
en el eviscerado probablemente por la presencia de enzimas digestivas. En el pescado magro la
producción de AGL ocurre incluso a bajas temperaturas. Se cree que las enzimas responsables
son fosfolipasas celulares, sin embargo, aún no ha sido establecida plenamente una correlación
entre la actividad de estas enzimas y la tasa de aparición de los AGL. Los acido grasos que están
unidos a fosfolípidos en el átomo carbono 2 del glicerol, son particularmente del tipo
poliinsaturados; en tal sentido, la hidrólisis generalmente también conduce a incrementar la
oxidación. Además, los ácidos grasos por si mismos pueden causar un sabor jabonoso.

3. ¿Qué pruebas deben aplicarse para que el estudio sea fiable al realizar una evaluación de
frescura y deterioro bacteriano en productos pesqueros?
Para que el estudio sea fiable deben aplicarse, por lo menos, dos pruebas: una que determine la
frescura y otra que detecte el deterioro bacteriano. Los mejores indicadores de pérdida de frescura
son la hipoxantina y el valor k. La hipoxantina es el indicador más útil en la pérdida de frescura
que aumenta gradualmente a medida que avanza el tiempo; el valor k expresa el porcentaje de
inosina e hipoxantina con respecto a todos los compuestos de degradación del adenosín-
trifosfato (adenosindifosfato, adenosín-monofosfato e inosina-monofosfato); el valor k proporciona
una puntuación de frescura relativa, basada principalmente en los cambios autolíticos que tienen
lugar durante el almacenamiento post morten del pescado.

4. ¿Qué consecuencia genera la poca concentración de carbohidratos con respecto a la

alteración en la musculatura del pescado fresco y como es aprovechados por la carga
microbiana?
La musculatura del pez contiene muy bajas concentraciones de carbohidratos, y además éstas
se agotan durante la captura. Este hecho tiene dos consecuencias importantes con respecto a la
alteración: en primer lugar, limita el grado de acidificación post mortem de los tejidos, de
modo que el pH definitivo no suele bajar de 6.0, ejerciendo de ese modo un efecto tamponador,
que permite el crecimiento de bacterias sensibles a pH ácido; en segundo lugar, la ausencia de
carbohidratos da lugar a que las bacterias existentes en la superficie del pescado recurran
inmediatamente a utilizar la mezcla soluble de sustancias nitrogenadas, que son fácilmente
asimilables, produciendo olores y sabores desagradables.

5. ¿Qué características macroscópicas y microscópicas presenta la bacteria género

Psychrobacter, donde se le puede encontrar en el pescado, y como es generalmente las
colonias en agar sangre?
Las células de Psychrobacter al realizarles la tinción gram
resultan cocobacilos gramnegativos inmóviles debido a que
carecen de flagelos, a menudo se encuentran como diploformas y
miden de 0,4 a 1,8 por 0,4 a 0,8 micrones de tamaño, son
oxidasa positivos ya que posee la enzima citocromo-oxidasa, con
un metabolismo estrictamente oxidativo y demuestran una
moderada tolerancia a los halógenos, puede localizarse en la
Diploform, células cocoides
superficie de peces ya que esta bacteria esta adaptada a de Psychrobacter
ambientes fríos. En placas de agar sangre puede presentar
Colonias no pigmentadas y no hemolíticas con bordes circulares
y lisos.

Tinción Gram

Gr Psychrobacter en agar sangre

6. ¿Cuáles son los primeros cambios asociados a pérdida de pescado fresco, que pasa en
los últimos estadios de alteración a causa de la enzima proteolítica, como se manifiesta la
mucosidad, branquias, piel y peritoneo al avanzar el deterioro y qué ha permitido el análisis
de estos cambios autolíticos y bacterianos?
Los primeros cambios asociados a pérdida de frescura que sufre el pescado son de tipo
autolítico debido a la variedad de enzimas presentes en el músculo, que se incorporan a
reacciones degradativas. Entre otros cambios, existe una hidrólisis gradual del glucógeno
ácido, disminuyendo el potencial de hidrogeno (pH), hay perdida de la capacidad de ligar agua
del músculo, lo que lleva a cambios en la textura y elasticidad. En los últimos estadios del
deterioro las enzimas proteolíticas secretadas atacan componentes estructurales resultando en el
ablandamiento del músculo. Además de estos cambios en olor y sabor también se ve afectada
la apariencia general. La presencia de mucosidad en las branquias es particularmente importante
para determinar el grado de frescura del ejemplar, un pescado fresco posee poca cantidad de
moco en branquias, el cual al avanzar el deterioro se espesa y las branquias comienzan a
pegarse entre ellas. La piel con el deterioro va perdiendo gradualmente su aspecto brillante e
iridiscente. El peritoneo se vuelve opaco, y va perdiendo su capacidad de adherencia a la pared
interna de la cavidad abdominal. El análisis de estos y otros cambios autolíticos y bacterianos y
sus manifestaciones ha permitido la elaboración de escalas, puntuaciones, y diversas tablas
que sirven como modelos para determinar la frescura del pescado que se trate.
7. ¿Cómo son las características microscópicas y macroscópicas en Agar Nutritivo de la
bacteria Brochotrix thermosphacta, en qué condiciones puede desarrollarse, que produce a
falta de azúcar fermentable en el pescado?
Es un bacilo pequeño, regular no ramificado que habitualmente
mide entre 0,6- 0,75 μm de diámetro y 1-2 μm de largo, al
aplicarle la tinción de gram resulta ser gram positivo, anaerobio
facultativo, no formador de cápsula ni esporas. En Agar nutritivo
se pueden observar colonias irregulares rugosas de
consistencia cremosa y pigmentación crema oscuro. Puede
desarrollarse en concentraciones
alta de sal, y en actividad de agua
baja, en presencia de
concentraciones bajas de O2. Esta
Brochothrix thermosphacta en
bacteria en falta de azúcar
Agar Nutritivo
fermentable, produce una rápida
degradación de aminoácidos, originando productos de olor
desagradable, como el H2S, debido a su carácter proteolítico y a
Microscopia 100x de la producción de ácido láctico, etanol y ácidos grasos de cadena
Brochothrix thermosphacta corta que provocan la aparición de dichos olores.
8. ¿Por qué no es una tarea fácil determinar las bacterias verdaderas responsables del
deterioro durante el almacenamiento; que se debe hacer para determinar estas bacterias; y
cuál es la diferencia entre potencial de deterioro y actividad de deterioro del pescado
fresco?
No es una tarea fácil determinar, entre las bacterias aisladas del pescado deteriorado, las
verdaderas responsables del deterioro, pues se requieren extensos estudios sensoriales,
microbiológicos y químicos. En primer lugar, deben ser estudiados y cuantificados los
cambios sensoriales, microbiológicos y químicos que ocurren durante el almacenamiento,
incluyendo la determinación del nivel de un determinado componente químico que se correlacione
con deterioro (indicador químico de deterioro). En segundo lugar, se debe aíslar las bacterias
presentes al momento del rechazo sensorial. Poblaciones de bacterias puras y mezcladas se
inoculan en sustratos estériles de pescado a fin de evaluar su potencial de deterioro y actividad de
deterioro; la diferencia entre potencial de deterioro y actividad de deterioro, es que, el potencial
de deterioro es la habilidad para producir cambios sensoriales (olores desagradables) y
químicos típicos del producto deteriorado y actividad de deterioro, se refiere a si su tasa de
crecimiento y su producción cualitativa y cuantitativa de olores desagradables son similares a las
mediciones en el producto deteriorado.

Preguntas de Cunaique Aguirre Jhonatan

2. ¿Qué características físicas presenta el cuerpo del
pescado en rigor mortis? Y con que generos de
bacterias está asociada la reducción del OTMA.
Inmediatamente después de la muerte el músculo
del pescado está totalmente relajado, la textura flexible y
elástica generalmente persiste durante algunas horas y
posteriormente el músculo se contrae. Cuando se toma
duro y rígido, todo el cuerpo se vuelve inflexible y se
dice que el pescado está en rigor mortis La reducción del
OTMA está generalmente asociada con géneros de bacterias típicos del ambiente marino
(Alteromonas, Photobacterium, Vibrio y S. putrefaciens), pero también es llevada a cabo
por Aeromonas y bacterias intestinales de las Enterobacteriáceas. La reducción del OTMA ha sido
estudiada en bacterias fermentativas, anaerobias facultativas, como E. coli y Proteus spp.) como
también en la bacteria no fermentativa S. putrefaciens.

3. ¿Qué significa que el pescado fresco tenga una carga microbiana baja y las colonias
sean variadas en forma y pigmentación; qué hacer para el caso en donde el recuento es
alto y los tipos de colonia son uniformes?
En pescado fresco la carga microbiana es baja, la forma y las colonias son variadas, ello indica
contaminación microbiana de varias fuentes, se puede presumir crecimiento microbiano o
descomposición. Los problemas de contaminación cruzada o el almacenamiento deficiente,
inciden en un alto recuento, incrementando el riesgo de
deterioro. En este sentido es importante el cuidado de las
condiciones y facilidades para la eliminación de residuos, la
cantidad y calidad de agua utilizada, las condiciones
higiénicas de los manipuladores, utensilios y el uso de
desinfectantes, que resultan factores decisivos para reducir,
aumentar o diseminar la carga microbiana en el pescado.
7. ¿Cuáles son las características morfológicas y
macroscópicas de Renibacterium salmoninarum Y como
se observan sus colonias a partir de tejido de peces?
R. salmoninarum es un organismo gram negativo morfológicamente son bacilos cortos, miden
aproximadamente 0.3 -1 um generalmente se presentan en pares, aunque algunas veces se
observan en cadenas cortas, su crecimiento optimo ocurre entre 15 y 18 °c las Colonias de
Renibacterium salmoninarum que crecen en una placa de extensión inoculada para el cultivo
cuantitativo de la bacteria a partir de tejidos de peces o líquido ovárico.

8. ¿Cuáles son las características morfológicas de edwardsiella Tarda y como son las
muestras de cultivo en agar ss?
Edwardsiella tarda es una bacteria, gram negativo móviles,
lactosa-negativos que se asemejan a las salmonelas en
algunos aspectos bioquímicos y a veces en su
patogenicidad. Edwardsiella tarda se ha aislado de diversos
mamíferos, peces y reptiles E. tarda es la única especie del
género que puede llegar a causar enfermedad en los
humanos. Se encuentra principalmente en medio acuático, así
como en los organismos de estos lugares. La infección en
seres humanos suele producirse durante la interacción con
peces infectados o aparejos de pesca.
En las placas sembradas con muestras de infectadas experimentalmente se observó el
crecimiento de colonias típicas de E. tarda, en SS-agar medio de cultivo sólido utilizado para el
aislamiento. Para la detección y aislamiento de E. tarda en peces se realiza a través de varios
procedimientos como la vigilancia de comportamiento, apariencia física, necropsia de animales
afín de evaluar órganos (agallas, estomago e intestino), análisis microbiológicos que involucran el
uso de agares diferenciales y selectivos como agar MacConkey, agar EMB, agar Salmonella-
Shigella, agar XLD y agar HE; además de diversas pruebas bioquímicas para identificación .

9. ¿Qué es el Acinetobacter haemolyticus Cuales son las características morfológicas,

metabólicas, y cómo son sus colonias en un medio sólido y en agar sangre de Cordero?
Los miembros del género Acinetobacter son generalmente
encapsulados, no móviles, bacilos gram negativos aeróbicos, que
pueden parecer cocoides en su fase de crecimiento estacionaria,
con metabolismo estrictamente aerobio. Son oxidasa negativa,
no reducen los nitratos, son indoles negativos, catalasa positiva,
y carecen de color. Las colonias miden de 1 a 2 mm y son a
pigmentadas, en forma de cúpula y mucoides con superficies
lisas o con múltiples fositas. En medio sólido, normalmente forma
colonias lisas, algunas veces mucoides, su tamaño es
comparable con las producidas por enterobacterias (0.5-3.0mm
de diámetro), son convexas, de bordes enteros, amarillo pálido o blanco grisáceo y mucosas. A.
haemolyticus se caracteriza por exhibir colonias hemolíticas en placas de agar sangre de carnero,
carecen de lisina descarboxilasa. La mayoría de las cepas no reducen los nitratos a nitritos,
además, utilizan una amplia variedad de compuestos orgánicos como fuente de carbono.
10. ¿Cuál es la morfología del genero spirullum volutans y como es la tinción de flagelos de
leifson?
Spirillum volutans es una bacteria gramnegativo del género Spirillum que se encuentra en agua
dulce.Son microorganismos pequeños, gruesos (de 2 a 3 micrómetros de longitud y 0,3 a 0,5
micrómetros de diámetro), rígidos y móviles; que poseen un haz flagelos en cada extremo. Son
Gram negativos se colorean en tono violeta rosado.Los flagelos de Spirillum sp son tan delgados
que cabe la posibilidad de resultar invisibles al microscopio óptico. En esta tinción se utiliza
colorante para teñirlos, mordientes y metales para engrosar los flagelos. La tinción de Leifson
puede revelar los flagelos que posee una bacteria, lo cual contribuye y se considerar una tinción
para identificar a Spirillum.

Preguntas de Guevara Garcia Víctor Raúl

2. ¿A que temperatura crece la Shewanella putrefaciens; cuáles son sus características
fisiológicas y bioquímicas, y cuáles son sus colonias?
La Shewanella putrefaciens crece a una temperatura de 4°C y produce acido a partir de la L-
arabinosa y maltosa cosa que no hace la Shewanella algae. No necesita la presencia de cloruro
de sodio para su crecimiento ya que puede crecer a 0% de cloruro de sodio (NaCl). Es catalasa y
oxidasa positivo, presenta motilidad, reduce nitratos a nitritos, no produce lisina descarboxilasa,
gelatinasa ni amilasa, degrada el tween Tinción
80, de
noleifson
consume citrato y produce gamma hemolisis.
Utiliza la maltosa, sucrosa y L-arabinosa por vía oxidativa y utiliza el N-acetylglucosamina y DL-
lactato por vía fermentativa. No utiliza la glucosa, D-galactosa D-manitol y D-fructosa. Sus colonias
son redondas, brillantes y de color naranja. Colonias de Shewanella
putrefaciens
7. ¿Cuáles son los efectos de la especie de pescado, y la Influencia de la manipulación, el
tamaño, el pH y las propiedades de la piel?
La velocidad de deterioro y la duración en almacén del pescado es afectada por muchos
parámetros, el pescado se deteriora a diferentes velocidades. En general, se puede decir que, en
condiciones aeróbicas de almacenamiento, el pescado grande se deteriora más lentamente que el
pequeño; que la duración en almacén es mayor para el pescado plano que para el cilíndrico y
mayor para el pescado magro que para el graso; el pescado óseo permanece comestible mucho
más tiempo que el cartilaginoso. Diversos factores probablemente contribuyen a estas diferencias,
algunos son obvios, pero muchos otros continúan al nivel de hipótesis. El pH post mortem del
pescado varía entre especies, es mayor que en los animales de sangre caliente. El largo período
de rigor y el correspondiente pH bajo (5.4 - 5.6) de un pescado plano grande como el hipogloso
(Hippoglossus hipoglossus), constituyen una explicación para su relativamente larga duración de
almacenado en hielo. Sin embargo, la caballa también experimenta generalmente un bajo pH y
esto parece tener poco efecto en su duración. los peces grasos son en general rechazados
sensorialmente mucho antes que los pescados magros debido principalmente a la presencia de la
rancidez oxidativa. La piel de los peces pelágicos grasos generalmente es muy delgada y esto
puede contribuir a aumentar la velocidad de su deterioro. Esto permite que las enzimas y las
bacterias penetren más rápidamente. Por el contrario, la piel gruesa y los compuestos
antibacterianos encontrados en el mucus de los peces planos, pueden también contribuir a su
duración.
Preguntas de Fernández Núñez Lorena Marily
1. ¿Cómo reacciona la bacteria Campylobacter jejuni a la prueba bioquímica de movilidad,
oxidasa y catalasa, como son colonias en Agar Campylobacter Exento de Sangre (CCDA)?
Reacciona positivamente a la prueba de movilidad, porque tiene flagelos presentando un
movimiento característico, muy rápido en forma de dardo; es oxidasa positiva porque sintetiza la
enzima citocromo c oxidasa; y es catalasa positiva porque tiene la enzima catalasa, la cual le
permite desdoblar la molécula de peróxido de hidrógeno en agua y oxígeno; sus colonias en
Agar Campylobacter Exento de Sangre (CCDA), son grisáceas, a menudo con un brillo
metálico, y son planas y húmedas, con tendencia a extenderse.

2. ¿Porque la bacteria Shewanella putrefaciens produce sulfuro de hidrógeno en la TSI o

agar hierro triple azúcar, cómo reacciona a la prueba bioquímica de oxidasa e hidrolisis de
gelatina y como son sus colonias en agar MacConkey y Kligler?
Produce sulfuro de hidrogeno por que toman, el azufre del tiosulfato de sodio presente en el
medio. Una vez formado el H2S (Ácido sulfhídrico) reacciona con el sulfato ferroso de amonio,
produciendo sulfuro de hierro (precipitado negro claramente visible); es oxidasa positiva porque
sintetiza la enzima citocromo oxidasa; es hidrolisis de gelatina positivo, por qué esta en prueba
se utiliza para determinar la capacidad de un Mos, para producir encimas proteolíticas que licuan
la gelatina (gelatinas), por lo tanto se observa ensanchamiento en la zona de la picadura,
originada por la acción de la hidrolisis y a la vez el medio de cultivo se convierte en liquido; sus
colonias en agar MacConkey y Kligler son de color salmón y marrón bronceado, redondas y
convexas.
3. ¿Cuál es la morfología macroscópica de las bacterias presentes en la microflora de
sardina fresca, cómo reaccionan a la prueba bioquímica de catalasa, Cual es el resultado
del recuento de colonias de bacterias presentes y como son macroscópicamente sus
colonias en Medio TSA (Agar triptona y soja)?
Macroscópicamente las bacterias que se encuentran presentes como Staphylococcus
epidermidis y Staphylococcus aureus, en el medio V-J (Vogel Johnson Agar), sus colonias son
Colonia de color negro, con forma de cocos; en este medio las bacterias reaccionan
positivamente a la prueba de catalasa, porque puede sintetizar a la enzima catalasa y
descomponer el peróxido de hidrógeno en agua y oxígeno; el recuento de colonias tiene como
resultado 1,24x106 UFC/ml; macroscópicamente sus colonias en agar TSA son de forma
bacilar, de pequeño tamaño y color anaranjado, también se observa colonias en forma de racimo,
siendo cocos, de color blanquecino y pequeño tamaño.

4. ¿Dónde crece Vibrio anguillarum y como reacciona a la prueba bioquimica de oxidasa,

Voges-Proskauer y descarboxilación de la Arginina?
Este microorganismo crece bien en la mayor parte de los medios ordinarios suplementado con un
mínimo de NaCl del 1 al 1,5%. Este requerimiento absoluto por el ión Na+ hace que se encuentre
en hábitats acuáticos con un amplio rango de salinidades. Las colonias alcanzan una dimensión
de 0,5 a 1 mm en 48 h, y a una temperatura de 25 ºC, crece en agar TCBS (Tiosulfato Citrato
Bilis Sacarosa); es oxidasa positiva porque sintetiza la enzima citocromo oxidasa; es positiva a
la prueba de Voges-Proskauer porque tiene la capacidad de utilizar la glucosa por la vía butilén-
glicólica, y formar un producto final neutro denominado acetoína, en presencia de oxígeno y de un
pH alcalino; es positiva a la descarboxilación de arginina, porque esta bacteria tiene la
capacidad enzimática para descarboxilar un aminoácido, que da lugar a una amina y produce la
alcalinización del medio.
5. ¿cuál es la morfologia macroscopica de Moritella viscosa presente en la microflora de
pescado fresco y como reacciona a la prueba bioquimica de oxidasa y catalasa?
Macroscópicamente en agar sangre sus colonias son grises, translúcidos y redondos, se
adhieren a la superficie del agar, formando hilos largos cuando se retira mediante un asa de
inoculación; es oxidasa positiva porque sintetiza la enzima citocromo oxidasa; es catalasa
positiva porque tiene la enzima catalasa, la cual le permite desdoblar la molécula de peróxido de
hidrógeno en agua y oxígeno.

6. ¿Qué morfología microscópica presenta la bacteria Pediococcus pentosaceus a que

temperatura y pH se puede cultivar y cómo reacciona a la prueba bioquímica de catalasa?
Pediococcus pentosaceus son bacterias gram positivas con forma de coco, miden
aproximadamente de 1 micrómetro por 2,5 micrómetros. Se encuentran generalmente formando
tétradas. Las células individuales son extremadamente raras y nunca forman cadenas, son
inmóviles, no forman esporas y se clasifica como una "bacteria del ácido láctico" porque el
producto final de su metabolismo es el ácido láctico, Pediococcus pentosaceus se puede cultivar a
35 ° C - 40 C pero no puede crecer a 50 ° C. Pediococcus pentosaceus puede crecer en valores
de pH entre 4,5 y 8,0. Las bacterias crecen de manera más estable en el rango de pH más ácido,
reacciona negativamente a la prueba de catalasa porque no tiene la enzima catalasa, por lo que
no desdobla la molécula de peróxido de hidrógeno en agua y oxígeno.
7. ¿Qué características presenta la bacteria Moraxella atlantae y por qué no reduce
nitratos?
Las características de Moraxella atlantae es que es una bacteria gram negativa, es un bacilo corto
en forma de barra, es inmóvil y crece en medios de cultivo habituales; no reduce nitratos en nitritos
por que no sintetiza la enzima nitrato reductasa.

8. ¿Como son macroscópicamente las colonias de la bacteria Achromobacter xylosoxidans

en agar Mac Conkey, porque es oxidasa positiva y cómo reacciona a la prueba bioquímica
de reducción de nitratos y ureasa?
Macroscópicamente sus colonias en agar Mac Conkey son pequeñas de 0,75 mm de diámetro,
translúcidos, brillantes, convexos, con coloración grisácea, no hemolítica y mucosa. A las 48
horas, las colonias pueden tener un tamaño de 4 mm, ser extremadamente mucosas y presentar
una pequeña β-hemólisis; es oxidasa positiva porque sintetiza la enzima citocromo oxidasa;
reacciona positivamente la prueba de reducción de nitratos porque sintetiza la enzima nitrato
reductasa, dando una aparición rosada o roja lo que indica que los nitratos han sido reducidos a
nitritos; reacciona negativamente a la prueba de ureasa por que no sintetiza la ureasa por lo tanto
no cataliza la reacción de hidrolisis de urea y no forma dióxido de carbono y amoniaco.

9. ¿Como se observa la morfologia microscopica y macroscopica de la bacteria Citrobacter

freundii presente en la microflora del pescado fresco?
Microscópicamente la bacteria Citrobacter freundii se observa de color rosa es decir Gram
negativa en forma de barras rectas, puedes estar solas o en pareja, miden 1 micra de ancho por
2-6 micras de largo, no forman esporas, y son móviles debido a que presentan flagelos;
macroscópicamente en agar LB (Luria Bertani, Miller), sus colonias son, planas lisas, poco
convexas húmedas, de color blancuzcas, translucidas u opacas a gris con una superficie brillante
en todo el borde.