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El Instituto Nacional de Investigaciones Agrcolas es un instituto autonmo, creado de acuerdo a la Gaceta Oficial N 36.

920 del 28 de marzo de 2000, adscrito al Ministerio de Ciencia y Tecnologa. De acuerdo con el Reglamento de Publicaciones del Instituto Nacional de Investigaciones Agrcolas, aprobado por la Junta Administradora del FONAIAP en su sesin 576, celebrada el 14 de septiembre de 1999, es una publicacin Serie B. Serie B: corresponde a publicaciones cuyo contenido proviene de la evaluacin de los resultados de investigacin o la puesta en prctica de los mismos. Incluye temas tales como utilizacin de nuevas vacunas o la obtencin y rendimientos de una nueva variedad; medidas sanitarias para la prevencin de enfermedades; prcticas agropecuarias; manejo de medicamentos; pasos para tomar muestras, bien sea de suelos o de sangre, y estudios agroecolgicos. Son escritos por investigadores y/o tcnicos y destinados fundamentalmente a investigadores, tcnicos y estudiantes de educacin superior. La redaccin de los trabajos es en forma descriptiva o de monografa. Toman la forma de folletos. No tienen periodicidad.

Morillo, N. 2006. Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul. Maracay, Instituto Nacional de Investigaciones Agrcolas. 112p. (Serie B N 7)

Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul

Repblica Bolivariana de Venezuela Ministerio de Ciencia y Tecnologa Instituto Nacional de Investigaciones Agrcolas del estado Zulia

Manual de Procesamiento Industrial del Cangrejo Azul


Nancy Morillo*

* Investigadora. Estacin Local El Lago, INIA Zulia, Maracaibo, estado Zulia, Venezuela

SERIE B N 7
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Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul

Hecho el Depsito de Ley Depsito legal: lf22320066630549 ISBN: 980-318-205-6

Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul Instituto Nacional de Investigaciones Agrcolas Maracay, Venezuela

Coordinacin editorial: Alfredo Romero S. Asistente editorial: Ana Salazar Diagramacin: Diego Gonzlez Fotos: Nancy Morillo Impresin : DIPAINCA C.A., Maracay

Queda totalmente prohibida la reproduccin total o parcial de este documento, sin la autorizacin por escrito de las autoridades competentes del INIA

AGRIS: J14; M11; Q02 DESCRIPTORES: Cangrejo azul; Callinectes sp; Manipulacin, Calidad de procesamiento; Preservacin; Empaquetado; Agroindustria

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Morillo, N. 2006. Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul. Maracay, Instituto Nacional de Investigaciones Agrcolas. 112p. (Serie B N 7)

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Contenido

Agradecimientos ............................................................... 5 Introduccin ....................................................................... 7 Habitat y distribucin del cangrejo azul (Callinectes sapidus) ...................................................... 11 Biologa del cangrejo azul ................................................ 17 Caractersticas generales del cangrejo azul .................... 23 Explotacin del cangrejo azul .......................................... 29 Valor nutritivo de la carne de cangrejo azul ...................... 33 Conservacin y descomposicin de alimentos envasados ...................................................................... 39 Procesamiento industrial de la carne de cangrejo azul .... 50 Anlisis de peligro y control de puntos crticos (HACCP) ............................................................ 82 Infraestructura ................................................................. 86 Otros aspectos a tener en cuenta .................................... 91 Glosario .......................................................................... 93 Referencias Bibliogrficas ............................................ 103

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Agradecimientos
Agradecimientos
Al Instituto Nacional de Investigaciones Agrcolas (INIA), por darme las herramientas necesarias para lograr esta meta, brindndome la oportunidad de publicar un manual con informacin que pueda servir como gua para el mejoramiento de la industria procesadora del cangrejo. A la Empresa Productos Marinos Compaa Annima (PROMARCA), por facilitarme el acceso para realizar las investigaciones para el desarrollo de este manual. A las personas que laboran en la estacin local El Lago del INIA Zulia, por brindarme el apoyo necesario para la elaboracin de este trabajo.

Nancy Morillo de Montiel

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Introduccin

La eleccin de tecnologas a utilizar es una de las decisiones ms importantes que afronta un pas en desarrollo. Esta eleccin afecta el patrn global de distribucin del ingreso y la construccin de la estructura econmica y social de cada nacin. Actualmente la poblacin mundial se encuentra por el orden de 6 mil millones de habitantes y se estima que para el ao 2025 existan aproximadamente 8.400 millones de habitantes en el mundo. Amrica latina, frica y el suroeste asitico son las zonas de mayor crecimiento poblacional en el mundo (Gonzlez, 1990). Una de las necesidades fundamentales del hombre durante su desarrollo evolutivo ha sido el alimento. La ingesta de productos pesqueros surge como una alternativa econmica para el consumo de protena. Con la aplicacin de tecnologas de transformacin y conservacin a los productos del mar podra multiplicarse el consumo de protenas de manera ms provechosa. Cuando los productos del mar son capturados y desembarcados regularmente estn expuestos a peligros de origen biolgico, qumico y fsico. Sino se realizan los procesos tecnolgicos adecuados puede ocurrir rpidamente la prdida de frescura y la descomposicin del producto. Por lo tanto, el industrial debe conocer las etapas para el procesamiento
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de los mismos, para garantizar un alimento que sea seguro para el consumo humano. Venezuela cuenta con una privilegiada ubicacin geogrfica de aproximadamente 2.800 km de costa, que se extienden a lo largo de las orillas del Mar Caribe y el Ocano Atlntico; asi mismo, posee numerosos golfos, lagos y ros. Pero, a pesar de estas condiciones el pas ocupa el sexto lugar como consumidor de pescado en Amrica Central y Suramrica, con un promedio de 13 kg/ao. El sistema del Lago de Maracaibo es considerado como una de las zonas pesqueras ms importantes de Venezuela, por la diversidad de recursos, valor de captura y el impacto que tiene en la vida de la regin. Durante muchos aos la pesca industrial y artesanal que se realiza en el Lago de Maracaibo ha explotado especies variadas y ha contribuido al desarrollo econmico y social del estado Zulia. Las pesqueras artesanales del Lago de Maracaibo y la Baha del Tablazo tienen gran importancia social, porque generan 22% del alimento producido en el pas. Los recursos de mayor explotacin en la zona son: la corvina (Cynoscion spp.), lisa (Mugil spp.), camarn blanco (Litopenaeus schimitti), cangrejo azul (Callinectes sapidus), bagre blanco (Ariidae spp.), rbalo (Centropomus spp.) y la carpeta (Eugerres plumieri). La captura de estas especies representa 70% del total de la pesca artesanal del Lago de Maracaibo y de la Baha del Tablazo. El camarn blanco y el cangrejo azul son los crustceos de mayor produccin y valor monetario en Venezuela. La captura de estas dos especies en el Lago de Maracaibo alcanza 59% de la produccin pesquera nacional. Las pesqueras de estos recursos, adems de beneficiar directamente a las

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Habitat y distribucin del cangrejo es la La creciente demanda del mercado externoazulresponsable de la rpida expansin y explotacin de estas pesque(Callinectes sapidus)

poblaciones de pescadores adyacentes al Lago, constituyen una importante fuente de divisas para el pas.

ras. Hoy en da ms de 99% del producto final procesado se destina al mercado de exportacin, principalmente a Estados Unidos, Aruba y Curazao. La finalidad de este trabajo es conocer y estudiar las diferentes etapas del proceso de explotacin del cangrejo azul, debido a la necesidad de adaptar o mejorar la metodologa existente para la captura y procesamiento de los productos del mar. El objetivo general de esta publicacion es brindar a los productores un manual de procedimientos para la industria y pesquera venezolanas. Este manual se realiz con el propsito de que los procesadores o industriales sigan un proceso que les permita obtener carne de cangrejo envasada fresca y pasteurizada, con una composicin nutricional y microbiolgica que garantice la alta calidad e inocuidad del producto procesado, con una variedad de cortes como el Jumbo, Lump, Backfin, Special, Claw y Cocktail claw.

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Habitat y distribucin del cangrejo azul


(Callinectes sapidus)

La especie cangrejo azul Callinectes sapidus ha sido reportada en una amplia zona de la Costa Atlntica (Pearson, 1948) (Figura 1). Se encuentra desde Nueva Escocia hasta Argentina (Bahamas, Bermudas, Colombia, Cuba, Dominica, Jamaica, Puerto Rico y Venezuela). Esta especie de cangrejo se ha introducido en aguas costeras de Dinamarca, Holanda, Francia, Italia (Houlthuis y Gottlieb, 1955 y 1958), (Houlthuis, 1969), (Christiansen, 1969), Grecia, Egipto. (Banoub, 1963), Turqua, Israel, Japn (Sakai, 1976) y el Lbano (George y Athanassiou, 1965).

Figura 1. Distribucin mundial del cangrejo azul. ##1111

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La especie habita generalmente sobre fondos arenosos fangosos, en aguas marinas cercanas a la costa y de poca profundidad (30 m). Es muy abundante en los caos, manglares, cinegas y ros de los estuarios. Se ha hallado en aguas dulces y marinas con salinidades que pueden llegar a 36,5 partes por mil . En Venezuela, el cangrejo azul se encuentra localizado en la costa del estado Miranda, en las lagunas litorales de Tacarigua, Unare y Piritu, en la plataforma de Unare en el Golfo de Paria y en el Delta del Orinoco. En el occidente del pas puede ser localizado en el estado Zulia, en la zona de distribucin que comprende el Golfo de Venezuela, la Baha del Tablazo, el Estrecho de Maracaibo y el Lago de Maracaibo. La Baha del Tablazo es una zona llana que comunica el estrecho de Maracaibo con el Golfo de Venezuela y est separada de ste por una barrera de islas y un depsito de sedimentos marinos. El Golfo de Venezuela cubre un rea de 15.300 km2 aproximandamente y se divide en dos partes, el Golfo exterior y la ensenada de Calabozo. El Lago de Maracaibo presenta una longitud de 155 por 120 km de ancho. La superficie del Lago es de 13.280 km y tiene una profundidad mxima de 30 a 32 m (Taissoun, 1969) El estrecho de Maracaibo mide 30 km de longitud y es la parte mas angosta del Lago. Abarca desde Punta de Palma del Norte a Punta de Palma del Sur. Tiene una amplitud mxima de 18 km y una mnima de 4.5 km. El reborde del Golfo de Venezuela presenta una plataforma de 17 a 18 m de profundidad, que se extienden desde Punta Espada hasta Punta Campana. En la zona que comunica el Golfo de Venezuela con el Mar Caribe se pueden encontrar profundidades de 80 m. El
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Lago de Maracaibo constituye el ambiente salobre ms importante al sur del Mar Caribe. Recibe el drenaje de importantes ros en su extremo sur y se conecta con el Golfo de Venezuela a travs de una estrecha boca en su extremo norte. Sirve de sostn a la pesquera mas grande de camarn y de cangrejo azul de Venezuela. Las aguas del Lago de Maracaibo se originan por una mezcla de las aguas procedentes de los ros, las aguas de lluvia y las del mar que se introducen desde el Golfo de Venezuela, por la accin de las corrientes a travs del canal de navegacin, y el agua marina que entra por la boca de La Caonera y por el canal de San Carlos. Las playas del Lago son llanas, arenosas y presentan gran cantidad de cinagas, algunas poseen profundidades de 3 a 32 m, con un clima variado, seco en la parte norte y hmedo en la parte sur (Taissoun, 1969). El promedio de precipitacin es de 2.600 mm. Las temperaturas oscilan entre 28,5 y 32,5C. Los valores de oxigeno varan de 2,4 a 10,4 ml/L, estos ltimos se alcanzan en las primeras capas del lago y disminuyen a medida que aumenta la profundidad (ICLAM, 1988). La salinidad del Lago est entre 2 y 5 ppm y flucta segn las estaciones. En el Lago de Maracaibo se observan dos regiones con caractersticas pluviomtricas diferentes, una bastante seca en el norte y otra notablemente lluviosa al sur. Las precipitaciones aumentan gradualmente de norte a sur y alcanzan el mximo nivel de pluviosidad en la regin sur-oeste. Las lluvias influyen sobre la distribucin de la salinidad, el balance hidrogrfico y el drenaje de los ros afluyentes y originan gran cantidad de quebradas y cinagas, que sirven
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como sitio de cra para una flora y fauna diferente a la de otros lagos. La regin norte se caracteriza por su aridez o semi-aridez. En esta zona las quebradas y ros drenan solamente en la poca de lluvia que va de mayo a noviembre. En la poca que va de diciembre a abril la lluvia disminuye. Por el contrario, las regiones sur y occidental son acuosas durante casi todo el ao. El drenaje en los ros y quebradas de esta regin es constante, sobre todo en los ros Santa Ana, Escalante y Catatumbo (Taissoun, 1969). Sobre la cuenca del Lago de Maracaibo existe una circulacin regional de vientos que son una consecuencia de la temperatura, la presin y el relieve accidentado que delimita la Hoya del Lago de Maracaibo. Los vientos que penetran a la cuenca del Lago son los alisios y soplan de forma constante en direccin nor-este de noviembre a abril, principalmente durante los meses enero, febrero y marzo (Ewald, 1965). La combinacin y la gran variedad de todos estos parmetros hacen que los organismos que viven en este sistema hayan desarrollado una serie de condiciones fisiolgicas y de comportamiento especiales para lograr adaptarse. As, existen especies que se reproducen en aguas marinas y utilizan el estuario para la cra de larvas, alevines y juveniles como es el caso de los crustceos. El cangrejo azul se distribuye a lo largo de todas las costas del Lago de Maracaibo, pero los machos se concentran en las aguas menos salinas de la porcin sur del lago (Taissoun, 1969). Estas condiciones hacen que el Lago de Maracaibo sea un recinto hidroecolgico considerado como un sistema ni##1414

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co, del cual se obtienen unas 60 especies, que representan 25% del total de la captura en Venezuela. El lago de Maracaibo alberga aproximadamente 7.000 embarcaciones y 19.741 pescadores que constituyen 30% de las flotas artesanales del pas (INAPESCA, 2004).

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Biologa del cangrejo azul

Las especies comerciales de mayor importancia en el Lago de Maracaibo estn distribuidas entre peces y crustceos. Cuando se cita a los crustceos se incluye a los cangrejos del gnero Callinectes y los camarones del gnero Penaeus. El rbol taxonomico del cangrejo azul es el siguiente: Clase: Crustcea Orden: Decpoda Familia: Portunidae Gnero: Callinectes Especie: C. sapidus. La distribucin del gnero Callinectes se hace de acuerdo con el sexo y el estado de desarrollo o madurez de los individuos. La distribucin de esta especie est regida fundamentalmente por las diferencias de salinidades que presentan las reas donde se encuentren. Las hembras adultas son muy abundantes en las aguas de mayor salinidad, como en la costa occidental de la ensenada de Calabozo (Golfo de Venezuela) y en la parte norte de la Baha del Tablazo. Las hembras ovgeras durante todos los meses del ao se localizan en el Golfo de Venezuela, en los meses de noviembre a julio en la parte norte de la Baha del Tablazo.

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Un caso diferente ocurre con la especie Callinectes sapidus en las regiones templadas, como en la Baha de Chesapeake en los Estados Unidos de Amrica, donde en raras ocasiones se le captura a mediados de septiembre y usualmente no se le consigue a fines de diciembre (Van Engel, 1958). En el Golfo de Venezuela la mayor concentracin de hembras ovgeras se encuentra entre abril y septiembre, alcanzando el mximo en los meses de julio y agosto. En el norte de la Baha del Tablazo se localizan hembras ovgeras durante casi todo el ao a excepcin de los meses comprendidos entre agosto y noviembre, con un mximo en el mes de mayo (Figura 2).

Figura 2. Distribucin del cangrejo azul en el Lago de Maracaibo. ##1818

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La desaparicin de las hembras ovgeras en los meses citados, presumiblemente est relacionada con la variacin de la salinidad de la zona. Las abundantes lluvias y el aumento en el aporte de aguas de los ros para esta poca en el Lago de Maracaibo obliga a las hembras a buscar reas de mayor salinidad para el desove. Esta situacin trae como consecuencia el aumento de hembras ovgeras en los meses de agosto y septiembre en el Golfo de Venezuela. Los huevos en las hembras estn adheridos al abdomen y sostenidos por cuatro pares de apndices (plepodos), formando una especie de paquete, el cual presenta diferentes colores segn su estado de madurez y cercana de la eclosin. Al principio los huevos son de color anaranjado y a las dos semanas se tornan amarillos, marrn y negro-marrn (Figura 3).

Explotacin del Cangrejo azul

Figura 3. Estados de madurez de huevos del cangrejo azul.

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El cambio de color se debe a la absorcin gradual de la yema por el embrin y al desarrollo del pigmento negro de los ojos (Taissoun, 1969). Los huevos necesitan aproximadamente 15 das para eclosionar a una temperatura de 26C, la postura es rpida y se completa en dos horas (Churchill, 1919). La mayora de las hembras ovgeras que se encuentran en la Baha del Tablazo presentan huevos de color naranja. Por el contrario, en aquellas hembras que se localizan en el Golfo de Venezuela es frecuente encontrar huevos de color marrn y negro-marrn prximos a eclosin. Aproximadamente 1/1.000.000 de los huevos llegan a cangrejos adultos, los que no sobreviven son depredados o mueren por las corrientes. Las hembras recin desovadas presentan restos de huevos adheridos al abdomen, los cuales son ms flojos y menos pegados al trax que en las hembras no desovadas o las que han realizado la puesta hace algn tiempo. Esta condicin se consigue con frecuencia en el Golfo de Venezuela durante todo el ao y generalmente despus de abril en el norte de la Baha del Tablazo. Es importante resaltar que se piensa que existe una relacin negativa entre la talla de los cangrejos y la salinidad del agua en la cual maduran. Entre las hembras del Golfo de Venezuela y las del norte de la Baha del Tablazo se puede observar una diferencia de tamao significativa. En la primera zona hay salinidades de 25 a 36 y de 11 en la segunda. En las reas de menor salinidad como la parte del sur de la Baha del Tablazo, el Ro Limn, los manglares de Puerto Caballo, el estrecho de Maracaibo y en el Lago de Maracaibo se consiguen machos de mayor tamao y valor
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comercial durante todos los meses del ao. En estas zonas tambien se encuentran hembras no ovigeras y en estado de muda en sus diferentes etapas de desarrollo (hembras inmaduras y maduras).Todos los argumentos anteriores hacen suponer que las zonas de menor salinidad son reas de apareamiento de la especie (Taissoun, 1969). Luego que el macho consigue su apareo lleva a la hembra debajo de l. El macho engancha sus primeras patas caminadoras y se engarza a las tenazas de la hembra, de esta forma la lleva durante 2 das o ms, hasta que mude su concha inmadura. Despus que la hembra blanda emerge, se voltea y extiende el abdomen para exponer los dos poros genitales, el esperma del macho es llevado a los receptculos seminales y puede permanecer en ellos hasta un ao para ser usada cuando la hembra produzca huevos (Van Engel, 1958). Se ha observado una desproporcin de 4:1 entre el numero de machos y hembras adultos. Por el contrario, en juveniles se encuentra una proporcin de 1:1. Parece ser que cuando la hembra es fecundada migra hacia las aguas de mayor salinidad, es decir al norte de la Baha del Tablazo y el Golfo de Venezuela a desovar a poca distancia de la costa, mientras los machos permanecen en aguas de menor salinidad. Despus que los huevos de C. sapidus eclosionan, las larvas empiezan su migracin hacia las reas de menor salinidad, formando parte del plancton. El Zoea se alimenta por filtracin, consumiendo plantas y animales flotantes en las aguas. El Megalopae tiene pequeas tenazas fuertes y es ms selectivo en su alimentacin, captura otras especies pequeas y alcanza la etapa de cangrejo juvenil en aguas estuarinas.
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Estos juveniles continan mudando a lo largo de su crecimiento y el nmero de mudas oscila entre 18 y 20 hasta que alcanzan la madurez. El tamao adulto se alcanza en un ao o ao y medio. El cangrejo, despus de su ltima muda, tiene una larga vida y sirve de morada a una fauna Epizoica. El cangrejo azul se alimenta de una gran variedad de plantas y material animal vivo o muerto. Aunque este crustceo es excavador por excelencia, tiene preferencia por alimentos vivos y frescos. Puede capturar peces pequeos con sus fuertes tenazas y ayudado por sus antenas sensoras. Esta especie de cangrejo tambin es canibal e ingiere hembras de caparazn blando o carne de otros cangrejos, a los que mata en enfrentamientos (Tagatz, 1968).

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Caractersticas generales del cangrejo azul

La pesquera del cangrejo en el Lago de Maracaibo se inici en 1969 con el genero Callinectes (Griffiths y col., 1972). En el presente, el cangrejo constituye uno de los principales rubros pesqueros explotados por el sector artesanal y compite con otras especies comerciales tales como camarones y peces. Este gnero se caracteriza por presentar un caparazn deprimido, moderadamente transverso, de color verde azulado con variados tintes de blanco grisceo o blanco crema. La frente es horizontal, orbita y pednculos de los ojos de moderada longitud, dientes laterales en nmero de cinco a nueve. El cangrejo presenta cuatro pares de patas, el ltimo par estn adaptadas para nadar. La parte superior de las patas ambulatorias, el merus, el carpus y los quelpedos del primer par de apndices son de color azul violceos, con regiones de verde marrn. Los tubrculos de las articulaciones de las patas ambulatorias y nadadoras son de color anaranjado. El abdomen del macho es estrecho y tiene forma de T invertida, la hembra madura lo presenta ms redondeado semejando una cpula. Adems, los machos son de mayor tamao que las hembras (Taissoun, 1969) (Figura 4).

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Figura 4. a. cangrejo azul hembra. b. cangrejo azul macho

La explotacin del recurso cangrejo en el estado Zulia est regulada por la Resolucin N 385 del Ministerio de Agricultura y Cra, publicada en la Gaceta Oficial N 34606 con fecha 30/11/90, donde se establece la captura del cangrejo azul. Esta reglamentacin fue modificada segn la Resolucin N 33 de INAPESCA en su Articulo N 7, publicado en la gaceta oficial N 37.714 con fecha 18/06/03, determina que la captura de la especie referida se debe realizar con las artes de pesca denominada Nasas y Palangre. Adems, en esta resolucin se prohibi la explotacin o captura en las siguientes zonas y con las siguientes caractersticas: - Al norte del puente sobre el Lago de Maracaibo General Rafael Urdaneta hasta Cao Sagua, municipio Pez del estado Zulia. - Al norte del puente sobre el Lago de Maracaibo General Rafael Urdaneta hasta la desembocadura del ro Maticora, municipio Mene Mauroa del estado Falcn. - Se prohbe la captura de cangrejos cuyo caparazn sea menor de 8 cm de ancho, sin medir las espinas laterales.
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- Los animales con medidas inferiores deben ser devueltos vivos al agua - Se prohbe la captura de hembras ovadas independientemente de su talla. - Se establece un mes y medio de veda al ao, en el lapso comprendido entre los meses de agosto y septiembre; con la finalidad de proteger a la especie. En la antigua Ley de Pesca venezolana la nasa fue establecida como el nico arte de pesca permitido para la captura del cangrejo azul en el Lago de Maracaibo. La nasa presenta forma cbica, con longitud lateral no mayor de 45 cm y est cubierta con una malla metlica o plstica para prolongar su duracin. Tiene una abertura horizontal o luz mnima de 5 x 2,54 cm. La abertura de entrada debe ser de forma oval de 15 cm de ancho por 5 a 7,6 cm de altura. Cada nasa debe llevar una etiqueta o precinto de color y una numeracin que identifica la planta procesadora a la cual pertenece (Figura 5).

Figura 5. Nasas, hechas con malla de plstico y metal, como antiguo arte de pesca del cangrejo azul. ##2525

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A partir del 2003 se ha permitido la captura del cangrejo con palangre, otro arte de pesca, cuyo empleo se ha hecho muy popular entre los pescadores artesanales. El palangre representa una alternativa econmica y social con respecto a las nasas que tienen un costo mayor y que representan un gran volmen para su transporte. El palangre consiste en una cuerda (mecate o nylon) principal, que puede alcanzar 400 metros de longitud, ste vara segn la habilidad del pescador para operarlo. Para utilizar el palangre se colocan boyas sealizadoras en los extremos de la lnea principal y peso de plomo a lo largo de la lnea, a intervalos de un metro para mantener la cuerda en el fondo. Para la pesca con palangre se colocan de 90 a 400 brazoladas, cada una de 60 cm de longitud. Las brazoladas se amarran entre los plomos y en los extremos de stas se coloca una cabeza de pollo como carnada (Figura 6). Con el uso del palangre el cangrejo se prende de la cabeza de la carnada, llegando a localizarse hasta 3 cangrejos por cabeza. Para recoger la captura, el palangre se

Figura 6. Palangre, actual arte de pesca del cangrejo azul. ##2626

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levanta cada 20 o 30 minutos, lo que representa una campaa diaria de 3 horas con 8 a 10 levantes. La condicin ambiental natural de los cangrejos cambia rpidamente cuando se les pasa del fondo del lago a la superficie. Los cangrejos sanos pueden adaptarse gradualmente a esos cambios, pero su vitalidad se reduce considerablemente y el cuidado en la manipulacin en ese momento es sumamente importante para evitar cuantiosas prdidas. Los cangrejos no deben exponerse a la luz directa del sol ni al efecto desecante de los vientos, sino que han de depositarse cuidadosamente en cestos .

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Explotacin del cangrejo azul

En la regin zuliana la pesca del cangrejo azul se realiza en forma artesanal. Esta especie es capturada en toda la regin circundante al Lago de Maracaibo. Los puntos de desembarque de cangrejo se ubican especialmente en los municipios: Rosario de Perij con 32% de la pesca, Santa Rita 22%, La Caada de Urdaneta 16%, Sucre 16%, Coln 8%, Baralt 3,5%, Maracaibo 1,5% y Cabimas con 1% de la pesca global de este recurso (Cuadro 1) (Figura 7). Esta especie es muy abundante en el Golfo de Venezuela y el Lago de Maracaibo, lo que permite el mantenimiento de manera estable de industrias procesadoras de carne de cangrejo envasada y pasteurizada. Las pesqueras generan fuentes de trabajo para la zona e ingresos de divisas para la economa del pas, ya que 99% del producto industrial es destinado a la exportacin . Se ha sealado que el cangrejo azul es una especie de pesca comercial que tiene gran importancia en Amrica y Europa. En los Estados Unidos de Norte Amrica este producto tiene excelente aceptabilidad. Es importante destacar que los volmenes de captura total del recurso cangrejo azul en el Lago de Maracaibo se ha incrementado en los ltimos aos (Cuadro 2). Esta situacin asegura la estabilidad de la industria (INAPESCA, 2004).
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Figura 7. Puertos de desembarque de cangrejo azul en diferentes municipios del estado Zulia. ##3030

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Cuadro 1. Porcentajes de recepcin en los diferentes puertos de desembarque del cangrejo azul.

Puerto
Rosario de Perija Santa Rita Caada de Urdaneta Sucre Colon Baralt Maracaibo Cabimas

% Produccin
32 % 22 % 16 % 16 % 8% 3,5 % 1,5 % 1%

Cuadro 2. Volmenes de captura del cangrejo azul en el Lago de Maracaibo. Ao 1999 2000 2001 2002 2003 Captura (kg) 6.481.974 8.820.610,5 9.230.006 9.186.394 10.901.948

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Valor nutritivo de la carne de cangrejo azul

La produccin de la carne de cangrejo impulsa el desarrollo de la agroindustria de los alimentos en Venezuela y constituye una nueva fuente de protena poco conocida por los venezolanos. En la actualidad existen 18 plantas procesadoras de carne de cangrejo, ubicadas en los diferentes municipios de la regin. La subsistencia de un pas por lo general descansa sobre un trpode: agricultura, comercio y alimentacin. Las pesqueras no han asumido nunca con claridad el papel que les corresponde como pilar de la alimentacin, especialmente en un pas con abundantes costas maritimas como Venezuela. Esta situacin es producto principalmente de la dificultad de comparar la industria pesquera con la de la agricultura sobre una base conmensurable. La experiencia ha demostrado que los habitantes de aquellas regiones que obtienen la protena de fuentes acuticas estn bien nutridos y no presentan estados deficitarios (Borgstrom, 1964). Se debe reconocer que estos alimentos pueden solucionar en parte los problemas de alimentacin de la poblacin en general. Por lo tanto, es importante conocer la composicin o constituyentes de los productos del mar, siendo los compo##3333

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nentes principales: agua (66-85%), protenas (15-24%), lpidos (0,1-22%) y minerales (0,8-2%). Las protenas son el componente ms importante que contiene la carne de pescado y los crustceos para la alimentacin humana. Por su alto valor biolgico, las protenas ocupan un lugar prominente junto con la leche, huevos y carne en la base de la buena alimentacin. La carne de cangrejo est indicada como fuente de protena de alto valor para el organismo en desarrollo. El alto grado de aprovechamiento de la protena obedece a la clase y relacin que existe entre los aminocidos que posee; sobre todo en los aminocidos esenciales tales como: la isoleusina, leusina, lisina, metionina, cistina, fenilalanina, tirosina, arginina, triptofano, histidina, entre otros, lo que hace la carne de crustceos muy semejante a la protena de los mamferos. Adems de protenas, el msculo del pescado contiene otros componentes nitrgenados (NNP, nitrogenado no proteico) que son importantes tanto para el sabor como para la descomposicin de los productos. En los crustceos es elevada la fraccin de aminocidos libres, constituyendo casi 50% del NNP. Esto explica la exquisitez de sabor de la carne de los crustceos. La protena puede descomponerse en forma provechosa formando compuestos aromticos, producto del desdoblamiento; esta maduracin puede producirse mediante el calentamiento (coccin, pasteurizacin) o a travs de otros procesos provocados por las enzimas bacterianas (Meyer, 1978). Los cidos grasos contenidos dentro de los lpidos de productos pesqueros son considerados como esenciales. En la carne de cangrejo encontramos algunos: Linoleico y linolnico (Balasubra-manian y col., 1985). La elevada pro##3434

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porcin de cidos grasos insaturados de este tipo de alimento supone una gran ventaja desde el punto de vista nutritivo, pero tiene el inconveniente de perjudicar la capacidad de conservacin, ya que todos los aceites de pescado tienden a ponerse rancios (Meyer, 1978). Otro de los componentes de la carne del pescado y los crustceos son los hidratos de carbono, que se encuentran fundamentalmente en los msculos esquelticos y el hgado, representado por polisacridos glicognicos. El glicgeno esta embebido en las clulas musculares de la miofibrilla (seccin oscura) y del sarcoplasma. El valor nutritivo que representa este tipo de carne, para la alimentacin humana es importante, ya que contiene protenas de valor biolgico. La carne de cangrejo ocupa un lugar prominente junto con otras fuentes de protenas para el ser humano. En sus diferentes cortes presenta valores de protenas y grasas que pueden ser considerados como alternativa en la alimentacin (Cuadro 3). Actualmente los estudios revelan que la cantidad de nutrientes es especfica de cada especie y vara de acuerdo con la estacin del ao, localizacin geogrfica, alimentacin, edad, sexo y madurez sexual. Adems de las caractersticas antes mencionadas, las especies marinas tambin son una fuente importante de minerales. Los crustceos son muy ricos en fsforo, calcio, vitaminas y minerales (cangrejo: P= 350 mg, Ca= 29 mg, Mg= 50 mg) (Lovern, 1943). En recientes estudios se han obtenido altos contenidos de minerales en la carne de cangrejo (Cuadro 4).

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##3636
Grasas BH% 0,68 1,06 0,75 0,35 0,35 1,48 74,125 1,54 76,135 3,26 75,505 4,45 74,145 3,26 75,725 1,918 2,264 2,642 1,732 1,698 Humedad BS% Cenizas % Materia Seca BH% % 24,175 25,855 24,495 23,825 25,875
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul

Cuadro3. Valor nutricional de los diferentes cortes de cangrejo azul (Morillo, 1998)

Cortes

Protenas BH%

Jumbo Lump

21,28

Lump

22,35

Special

22,27

Claw

21,41

Cocktail Claw

20,23

Cuadro 4. Valor mineral de los diferentes cortes de cangrejo azul K mg/ 100g 413 419 424 381,5 389,5 139 47,5 104,5 38 208,5 42 42,5 58 69 175 45 44 143,5 45,5 25,5 12,5 10,5 12,5 5 3 T 2,5 T T 11,5 Ca mg/ 100g Mg mg/ 100g Zn mg/ 100g Cu mg/ 100g Fe mg/ 100g

Cortes

P mg/ 100g

Na mg/ 100g

Jumbo Lump 352 340 26 409

198

309,5

Lump

272

Special

190

Claw

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Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul

Cocktail Claw

190

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La conservacin de alimentos enlatados se inici en Francia entre 1795 y 1810, debido a los problemas que presentaba la conservacin de alimentos para las fuerzas armadas durante la guerra. Nicols Appert fue el cientfico francs que observ que los alimentos calentados en recipientes sellados se conservaban hasta tanto no fueran abiertos. Este investigador public su trabajo dando instrucciones exactas para la conservacin de los alimentos, tanto de origen vegetal como animal, contenido en botellas de vidrio tapadas con corcho que calentaban por varias horas en agua hirviendo. Sin embargo, con todas estas investigaciones an no se conocan las causas de la descomposicin de los alimentos. En el ao de 1894 Pasteur descubri que la causa era la presencia de una flora microscpica desarrollada en condiciones favorables y hasta entonces se pudo comprender el xito de Appert, que destrua estos grmenes por medio del calor. Esta tcnica es lo que se conoce hoy en da con el nombre de pasteurizacin (Laffe, 1979). En los ltimos aos se ha mejorado la conservacin de alimentos enlatados con el uso de procesos trmicos, la fabricacin de equipos y el clculo de los tratamientos requeridos por los alimentos. Dentro de los procesos existe una gran variabilidad en cuanto a la aplicacin o utilizacin que se les da en la industria. La utilizacin de estos procesos depende de varios factores tales como el tipo de alimento y las variables que pueden presentarse. Dentro de estas variables se deben considerar, la humedad, el tipo de preparacin y el producto a envasar.

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Conservacin y descomposicin de alimentos envasados

Las alteraciones de los alimentos se deben, entre otras causas, a la accin de microorganismos bien sea actuando directamente sobre el alimento o por produccin de sustancias enzimticas toxicas generadas por el metabolismo celular. La composicin qumica de un alimento determina su aptitud como medio de cultivo microbiano. Cada microorganismo tiene caractersticas propias de su genero y utiliza los nutrientes de los alimentos como factor para su crecimiento. Sin embargo, la humedad, pH, temperatura, presencia o falta de oxigeno puede favorecer o impedir la descomposicin del sustrato alimenticio (Ferrando, 1970). Los alimentos ms propensos a descomponerse son los frescos perecederos como la leche, carne, pescados y mariscos. An asi, el hombre ha logrado conservarlos por ms tiempo mediante tratamientos industriales, en especial mediante el enlatado. Los alimentos enlatados pueden sufrir alteraciones de origen qumico y biolgico. Estos daos incluyen generalmente modificaciones en el envase por descomposicin anaerbica de las protenas de su contenido y produccin de gases tales como hidrogeno, anhdrido carbnico, sulfuro de hidrogeno, amoniaco y otros, debido a un proceso deficiente de esterilizacin (Cameron, 1950). Otro de los factores que afecta la conservacin de los alimentos enlatados es el pH, que ha llevado a dividir a los ali##3939

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mentos en los de baja acidez (pH superiores a 4,5), cidos (pH inferiores a 4,5) y alimentos alcalinos (pH por encima de 7,5) (Kietzmann y col., 1974). El pH es uno de los mtodos fsicos que ms ha sido estudiado como medida de valor con relacin a la descomposicin, porque las bacterias y sus esporas son ms resistentes al calor cuando estn en un pH neutro o alcalino. El aumento de la acidez o alcalinidad acelera la termodestruccin, que es ms efectiva si ocurre hacia el lado cido. La humedad tambin es un factor importante, ya que el calor hmedo es un agente bactericida ms potente que el seco. De aqui se deduce que los productos secos necesitan ms calor para su esterilizacin que los hmedos (Frazier, 1976). Microorganismos involucrados en la descomposicin En general existe similitud entre la flora bacteriana que originalmente contamina el producto y la que adquiere ste durante la manipulacin y distribucin. Todos estos factores son responsables de la descomposicin y estan sujetos a variar de acuerdo con el medio. Muchos autores coinciden en sealar que los microorganismos predominantes en la descomposicin de las especies marinas pertenecen a los grupos Achornobacter, Pseudomonas, Flavobacterium y Micrococci (Shewan y Murray, 1979). Los peces y los crustceos albergan microorganismos procedentes del agua; los anlisis demuestran la existencia de Pseudomonas, Achornobacter, Micrococcus,
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Flavobacterium, Corybacterium, Aeromonas, Vibrio, Serratia, Bacillus, Clostridium, Escherichia, Alcaligenes y Proteus. Existen una gran variedad de microorganismos que pueden multiplicarse a temperaturas bajas (0-20C). En el caso del pescado y los mariscos se pueden encontrar las bacterias psicrfilas, la gran mayora acompaando la piel o el peritoneo (Achornobacte, Flavobacterium, Vibrio, Pseudomonas y Clostridium). Estas bacterias tienen un tiempo de generacin de 26 a 30 horas a 0C, de 10 horas a 5C y si la temperatura aumenta a 10C el tiempo es de 2,6 horas. Es importante tener en cuenta las caracteristicas de la temperatura durante el proceso de deterioro del producto. Si bien estas bacterias tienen ptimas de crecimiento a 15C o menos, sus enzimas en cambio tienen temperaturas de actividad entre 35 y 45cuando estn presentes iones de calcio (Carvajal y col., 2003). Otro grupo a mencionar son las bacterias indicadores de contaminacin fecal, que se refieren al grupo de Coliformes y Estreptococos. Dentro de los Coliformes la ms representativa e importante es la Escherichia coli que da origen a enfermedades diarreicas. En recientes estudios se confirm el uso de plate count en el estado de Luisiana, para la deteccin de Escherichia coli en cangrejos azules que son colectados para el proceso comercial (Ingham y Moody, 1990). Entre las bacterias que son agentes de enfermedades transmisibles por alimentos esta la Salmonella, porque produce enterotoxinas. Esta bacteria es invasiva y est repartida en el medio ambiente por cargas de desechos de animales y humanos. Algunos serotipos de la Salmonella pueden ser diseminados a travs de exportaciones e importaciones de alimentos, como en nuestro caso mediante la
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harina de pescado, los mariscos y los productos industrializados. En los ltimos aos, tambin se ha incrementado el inters por el estudio de la Listeria, que se encuentra ampliamente distribuida en el medio ambiente, produciendo brotes de intoxicaciones en Europa y Amrica. La especie Listeria monocytogenes, es ideal como patgeno propio de los alimentos, debido a su gran diseminacin y tolerancia a condiciones extremas de supervivencia en el medio ambiente (Figura 8).

Esta especie es resistente a altas concentraciones de sales y nitritos de sodio y puede desarrollarse a bajas temperaturas. En estudios recientes se observ que al aislar la Listeria de la carne de cangrejo y mantenerla en medio de enriquecimiento e incubada a bajas temperaturas, las bacterias conservaban su poder patgeno. Varios experimentos demostraron que al ser inoculada por va intraperitoneal a ratones de laboratorio, stos manifestaban reacciones inmunolgicas (Brackett, 1990). La carne de cangrejo es altamente perecedera. Es contaminada por una amplia variedad de organismos potencialmente peligrosos durante el procedimiento. El elevado valor del producto y la susceptibilidad induce a realizar investigaciones sobre la flora microbiana y los organismos responsables (Ward y Hackney, 1991). La descomposicin de la carne de cangrejo parece ser bastante similar a la de la carne de pescado. La descomposicin empieza por la superficie exterior de estos alimentos, debido a la anatoma de los organismos. La carne de los crustceos posee enzimas proteolticas y una pequea cantidad
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de glcidos (0,5%). Estos animales, una vez muertos, se alteran rpidamente y se produce una elevacin en el pH y la produccin de compuestos nitrogenados voltiles (Jay, 1996). Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son un fenmeno preocupante y emergente. Los nuevos agentes etiolgicos productores de ETA se han convertido en un problema para las autoridades sanitarias y profesionales de la salud. Las posibles razones de esta emergencia pueden ser encontradas en los cambios de las condiciones ecolgicas ambientales, hbitos alimenticios y migraciones internas y externas. Las ETA tambin son producidas por cambios en la produccin primaria de los alimentos, en la prcticas de manipulacin y preparacin y en la tecnologa de procesamiento. Adicionalmente, se han hecho cambios en la percepcin de

Figura 8. Bacterias patgenas aisladas en la carne de cangrejo. a. Staphylococcus aureus. b. Escherichia coli (Morillo, 2000). ##4343

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lo que constituyen los peligros potenciales, riesgos y practicas de higiene. Las enfermedades de transmisin alimentara representan una grave amenaza para la salud, tanto en los pases en vas de desarrollo como en los desarrollados. Las ETA afectan particularmente a los nios, a las mujeres embarazadas, a las personas de edad y a los pacientes inmunocomprometidos. La inocuidad de los alimentos es un aspecto esencial de la salud pblica en todos los pases; en los ltimos aos, se han producido brotes extremadamente graves de ETA, muchos de los cuales han afectado a ms de un pas, y en algunos casos a ms de un continente (Quevedo y Gonzlez, 1994). Debido a la naturaleza del procesamiento del cangrejo y su manipulacin, se han detectado niveles considerados de Staphylococcus aureus cuagulasa positiva. Por consiguiente, si el producto se maltrata o se abusa de altas temperaturas puede ocurrir el crecimiento en la produccin de enterotoxinas. Sin embargo, no existe ninguna estadstica sobre la incidencia de contaminacin relacionada con Staphylococcus para cangrejo. Por lo tanto, debe asumirse que el organismo est presente, y la carne debe mantenerse refrigerada en todo momento. La presencia de este microorganismo en los humanos, ambiente y animal hace necesario mantener un cuidado extremo en el manejo de la carne de los mariscos (Ward y Hackney, 1991). Los alimentos asociados con el envenenamiento estafiloccico son: las carnes (vaca, cochino y aves), pes##4444

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cados, productos marinos y subproductos crnicos (jamn, salchichn y salchichas), ensaladas, productos de pastelera, rellenos de crema y productos lcteos (Lancette y Tatini, 1992). La Vibrio parahaemolyticus es el agente etiolgico ms importante asociado al consumo de productos marinos crudos o insuficientemente cocidos (Blake y col., 1981; Joseph y col., 1983; Benenson, 1985; Cook y Ruple, 1989). No todas las cepas de V. parahaemolyticus son patgenas. Las cepas virulentas estn limitadas a aquellas que son positivas para el fenmeno Kanagawa, es decir, las que producen hemlisis en la sangre humana (Joseph y col., 1983). Muchos autores manifiestan que la contaminacin por V. parahaemolyticus en productos marinos, aguas estuarinas, sedimentos y otros habitat naturales produce la hemolisina kanagawa, asociada con ms de 95% de las cepas patgenas aisladas de las heces de pacientes que sufren gastroenteritis (Beuchat, 1982; Nishibuchi y col., 1986; Honda y Miwatani, 1988). La FDA realiz un estudio a muestras de cangrejos importadas y nacionales, cocidas y congeladas (picadas o extradas). Estas muestras fueron examinadas para determinar la presencia de Listeria monocytogenes, Staphylo coccus aureus, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus, y Yersinia enterocolitica y E. coli. En los resultados encontraron que 6 de 98 (6,1%) de las muestras nacionales de cangrejo cocido contenan Listeria monocytogenes (4) y Listeria innocua (2). As mismo, fue detectada Listeria spp. en 3 de 24 (12,5%) muestras importadas de cangrejo cocido. Se descubrieron
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2 de 24 (8.3) muestras del producto hecho en Estados Unidos con L. monocytogenes. Cuando esos datos son comparados con otros estudios de alimentos, la incidencia de L. monocytogenes en alimentos crudos y cocidos parece ser igual o ms elevado que lo previamente observado para la leche cruda, productos de leche fermentada (incluyendo ciertas variedades de queso) y algunos tipos de productos crnicos listos para comer. Mientras que otros trabajos necesitan confirmar esta observacin, se debe recordar que en junio de 1990 se detect slo un caso de listeriosis positiva que se vio unido al consumo de pescado contaminado. No obstante, desde que se observ la presencia de L. monocytogenes en cualquier producto cocido o listo para comer, incluyendo pescado y alimentos marinos, se reconoce a esta bacteria como un potencial riesgo para la salud de ciertos grupos de individuos. La norma oficial FDA (Cuadro 5) ha comenzado a detener, confiscar y/o revocar muchos lotes de pescado, camarn, carne de cangrejo y alimentos marinos sospechosos de contener la bacteria (Rocourt y Cossart, 1997). La Listeria monocytogenes, es una bacteria que puede desarrollarse tambin a bajas temperaturas. En estudios recientes se observ que al aislarla de la carne de cangrejo y ser mantenida en medio de enriquecimiento e incubada a bajas temperaturas se mantiene su patogenicidad, ya que al ser incubada por va intraperitonial a ratones de laboratorio manifiesta reacciones inmunolgicas (Brackett, 1990). Tambin se ha demostrado que una vez que las bacterias contaminan el tejido muscular pueden sobrevivir por tiempo, an en refrigeracin y bajo condiciones normales de almacenamiento. Los mtodos de coccin pueden destruir algunas bacterias, pero algunas son resistentes al calor y en##4646

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tre estas existen varias que son patgenas. Los mtodos de procesamiento no destruyen todas las bacterias patgenas y a menudo son el medio por el cual los crustceos se contaminan ms rpidamente (Rippen y Hackney, 1992).

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Plate count Coliformes E. coli Salmonella spp 0 0 0 0 0 0 0 0 < 3/g 3.6/g 0 < 1/g 0 0 0 0 0 0 0 0 0 < 10/g 30/g Staphil. aureus 100.000/g 10.000/g 1.000.000/g 500.000/g 100.000/g 25.000/g 100.000/g 25.000/g 100.000/g 100.000/g 100/g 50/g 0 93/100g 0 0 46/100g 0 36/100g 230/100g 0 50/g 0 0 0 100/g 0
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Cuadro 5. Estndares microbiolgicos exigidos por FDA

Estado

Producto

Georgia

North Carolina

Maryland

South Carolina

West Virginia Texas

Carne de cang. fresco Cang. cocinado congelado Cangrejo crudo Carne de crustceos Carne de cang. fresco Cangrejo pasteurizado Carne de cang. cocida Cangrejo pasteurizado Productos del mar Carne de cangrejo

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RECEPCIN PESAJE LAVADO COCINADO ENFRIAMIENTO

REFRIGERACIN

DESCONCHADO EXTRACCIN DE LOS TIPOS DE CARNE JUMBO LUMP


16 onzas

LUMP
16 onzas

BACKFIN
16 onzas

SPECIAL
16 onzas

CLAW
16 onzas

COCKTAIL CLAW
12 onzas

REVISADO FRESCO ENVASADO PASTEURIZADO ENLATADO

PESADO SELLADO

ALMACENAJE-CONSERVACIN

PASTEURIZADO

EMPACADO o EMBALAJE MERCADEO y/o EXPORTACIN

Figura 9. Diagrama de proceso para la obtencin de carne de cangrejo azul (Callinectes sapidus)

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Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul

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Procesamiento industrial de la carne de cangrejo azul

Recepcin Los cangrejos, luego de ser capturados, deben mantenerse vivos hasta llegar a la planta donde sern procesados. Una vez que los cangrejos estn en planta deben ser lavados con agua potable y luego sumergidos en una solucin de agua (1.5 ppm de cloro). Durante la recepcin se debe realizar una revisin de la materia prima, para extraer todos los cuerpos extraos que se puedan localizar entre los cangrejos. Estos desechos pueden ser peces muertos, carnada y piedras; adems, de cangrejos muertos pequeos, manchados con petrleo y cangrejos blandos. Preferiblemente la pesca debe hacerse sobre los machos (Figura 10).

b Figura 10. a. Revisin de los cangrejos b. Lavado de los cangrejos. ##5151

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Pesaje Al recibir el cangrejo, ste deber ser pesado en cestas dobles (cestones), para determinar los kilogramos que se deben cancelar a cada uno de los proveedores. Conociendo esta informacin se sabr el rendimiento del da de proceso, normalmente se puede recibir de 100 a 2.500 kg de cangrejo vivo por proveedor.

b Figura 11. a. Pesaje de los cangrejos. b. Anotacin del peso de los cangrejos. ##5252

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Coccin El cangrejo es cocinado vivo en autoclaves, que deben estar construidas de modo que permitan un buen control de temperatura y tiempo de exposicin, que puede oscilar entre 115 a 120C, 15 libras de presin, por un perodo de tiempo de 6 a 8 minutos. Para realizar este proceso, se coloca el cangrejo en cestas de acero inoxidable de 200 kilogramos de capacidad, con diseo de fondos y lados que permitan la libre circulacin del vapor de agua durante el proceso (Figura 12).

Figura 12. Proceso de coccin. a. Autoclaves. b. Cestas de coccin en descarga c. Cesta de coccin cargada con cangrejos crudos d. Descarga de cangrejo cocido en los cestones. e. Distribucin del cangrejo cocido en los cestones

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Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul

La coccin, o cualquier otro tratamiento trmico que se le realiza a los cangrejos, es un proceso muy crtico, en cuanto al rendimiento y calidad del producto final. Todas las partes del cocedor que entran en contacto con los cangrejos deben ser de material inerte, resistente a la corrosin y estar construidas de modo que permitan un vaciado y desmontado fcil y frecuente, para su lavado e higienizacin. La calidad microbiolgica de la carne de cangrejo fresca puede determinar la efectividad de un proceso de coccin. Esto va a depender del mtodo por el cual todos los cangrejos son cocidos (tiempo y temperatura), el ambiente de procesamiento y las condiciones de almacenamiento. El cocimiento de los cangrejos en operaciones de procesamiento comercial es realizado por calentamiento o rplica (presin de vapor) y usualmente vara de acuerdo con el rea de captura.

Figura 13. a. Cangrejo crudo. b. Cangrejo cocido

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Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul

Enfriamiento Los cangrejos deben enfriarse por secciones, rpida y totalmente por exposicin a un sistema eficaz de enfriamiento por aire. Una vez cocinado el cangrejo se coloca frente a ventiladores, apilando las cestas en forma de columna, de 5 a 6 cestas mximo. Se debe colocar una estiva plstica debajo, para que el producto no toque el suelo. De esta manera el cangrejo se refresca hasta alcanzar la temperatura del ambiente. Este proceso se debe realizar por un lapso de 30

Figura 14. Sistema de enfriamiento. a. Sala de enfriamiento b. Cangrejo azul en cavas de conservacin c. Cestones con cangrejo apilados para enfriamiento ##5555

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a 40 minutos, para luego ser colocados en cavas de conservacin con temperatura de 2 a 5C (Figura 14). Refrigeracin El producto una vez enfriado, es llevado a la cava de conservacin o cavas refrigeradas a temperaturas de 0 a 2C y colocadas en columnas de 4 cestas durante un mnimo 12 a 17 horas, para que la carne adquiera una mayor firmeza antes de la extraccin (Figura 15).

Figura 15. Cavas de refrigeracin para los cangrejos

Desconchado Posterior a la refrigeracin los cangrejos son llevados al rea de desconche donde se separa el caparazn y las quelas del cuerpo. El cuerpo pasa a la sala de extraccin de carnes blancas y las quelas o colmillos a la sala de extraccin de carnes oscuras, este producto debe llegar a la sala de extraccin con temperaturas de 5 a 6C para mantener la calidad de la carne. En la sala debe mantenerse temperaturas de 10 a 13C (Figura 16).
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c b
Figura 16. Proceso de desconche de los cangrejos a. Separacin del caparazn. b. Separacin de las tenazas

Extraccin de la carne Una vez desconchado el cuerpo entra a la sala de proceso, donde el personal adiestrado extrae con un cuchillo especial fabricado en acero inoxidable los tres tipos de corte: de carne blanca o Jumbo Lump, equivalente al msculo que mueve las patas nadadoras, Lump que corresponde a los cuatro msculos que mueven los quelipedos y los cuatro pares de patas caminadoras y el Special, que es el equiva##5757

Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul

Figura 17. Extraccin de carnes blancas.

lente a los msculos que mueven las branquias y los maxilares (Figura 17). Las quelas o colmillos entran a la sala para ser procesados por otro grupo de personas, utilizando el mismo tipo de cuchillo (Figura 18). Primero, se extrae el corte Cocktail Claw, correspondiente a la musculatura de la palma o propodus que mueve el dedo mvil, nica parte del exoesqueleto que se enlata junto con la carne. Por ltimo se realiza el Claw, que corresponde a la musculatura del brazo o merus.

Figura 18. Extraccin de las tenazas.

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Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul

Luego de la extraccin de los diferentes cortes (Figura 19), el producto es recogido por el personal encargado y llevado a la cava de conservacin con temperaturas de 0 a 2C, hasta que son llevados a la sala de revisado (Figura 21). Para mantener el frio en las carnes, sobre las mesas existen canales con hielo donde se colocan los envases. En caso de que no exista este tipo de estructura, los cangrejos pueden colocarse en cestas con hielo. La sala se debe mantener con una temperatura entre 10 y 13C.

b
Figura 19. a. Tipos de corte b. Tipos de corte con sus desechos

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Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul

b
Figura 20. a. Sala de extraccin de carnes blancas b. Sala de extraccin de carnes de colmillos.

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Revisin Se realiza despus de la extraccin de las carnes, con el objeto de eliminar rigurosamente la presencia de cartlagos, conchas, gnadas y restos de branquias (Figura 21). La revisin se hace en todos los cortes, en algunos casos utilizando luz ultravioleta en cajas especiales (Figura 22). Durante este proceso es importante mantener la temperatura de la carne por debajo de 7C, para garantizar la calidad de la misma. Adems se debe mantener una temperatura en la sala de 10 a 13C.

Figura 21. Revision de la carne de cangrejo.

El cuidado con las temperaturas de la carne se debe a la agregacin-desnaturalizacin de las protenas miofibrilares, adems pueden formarse enlaces hidrofbicos, hidroflicos, interacciones inicas y enlaces covalentes entre las protenas y otras molculas como los lpidos, cidos grasos libres y formaldehdos (Morillo, 1998).

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Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul

Figura 22. Revision de carne de cangrejo con luz ultravioleta.

Envasado y pesaje Previo al envasado y pesaje, las estibas de los envases a utilizar deben ser revisadas, en el caso de las latas se prueban los cierres (300 latas/estiba aproximadamente). Luego las latas son lavadas con una solucin de jabn y cloro cuya concentracin depender del producto a utilizar. Posteriormente se enjuagan con abundante agua potable. Despues del lavado se procede a rotular los envases con la fecha de elaboracin del producto y nmero de lote. Cabe destacar que los envases deden estar previamente rotulados con la informacin nutricional, por quien fue procesado, la marca, la temperatura de conservacin, la especie utilizada, el tipo de corte, el peso, la forma de preparacin y el permiso sanitario; as como tambin el tipo de proceso trmico al cual fue sometido.
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Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul

El cdigo del producto debe ser de fcil identificacin y estar relacionado con los registros de produccin, ya que es un mecanismo de proteccin importante, no slo para el consumidor, sino tambin para el procesador; quin puede, bajo cualquier circunstancia, localizar y retirar el producto en caso de considerarlo necesario (trazabilidad). Una vez extrados los diferentes cortes se procede a pesar individualmente cada uno; stos son envasados con un peso de 16 onzas (1 libra o 453,6 g), excepto el Cocktail Claw, que se envasa con un peso de 12 onzas (0,75 libras o 340,2 g). Cuando el producto va ser exportado, en la presentacin de fresco, se utiliza material plstico para el envasado. Para el producto pasteurizado se utiliza la hojalata, con durabilidad de 6 a 12 meses, en comparacin con los 8 das que tiene el producto fresco en envase plstico (Figura 23).

Figura 23. Llenado y pesaje de la carne de cangrejo en envases plsticos. ##6363

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Durante el envasado se deben observar las condiciones de los envases, tanto cuando estan vacos como cuando estan llenos y sellados (Figura 24). Hay que mantener como aspectos principales la prevencin de la contaminacin con materiales extraos y los daos fsicos que puedan interferir con la integridad del envase. Para el caso donde el procesamiento involucra la pasteurizacin, el envase debe ser de hojalata (Figura 25).

Figura 24. Llenado y pesaje de la carne de cangrejo en envase de hojalata.

Figura 25. Diferentes presentaciones de carne de cangrejo. ##6464

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Usualmente las latas vacas son transportadas en carros fletes o en camiones, y en cada paso de descarga, transferencia, almacenamiento o lavado, los empleados deben ser instruidos sobre la importancia de los procedimientos de manejo cuidadoso y seguir algunas medidas preventivas, tales como: Evitar el rasguo o rayado de los esmaltes de las latas, ya que puede llevar a problemas con la formacin de un color azul en la carne de cangrejo por el contacto directo del metal con la carne. Las estibas que llevan las latas directamente al almacn deben estar cubiertas con plstico y flejadas para prevenir que objetos extraos (polvo o insectos) caigan dentro de la lata, que sean derribados y pateados. Las estibas de latas, cuando son abiertas, deben ser usadas en su totalidad, de lo contrario deben ser cubiertas hasta el prximo uso. Una vez finalizado el da de operacin las latas deben ser removidas del sitio de proceso para prevenir la contaminacin de las latas durante el perodo de limpieza.

Sellado Una vez que el producto es colocado en envases de hojalata y tapa metlica, es sellado con un doble cierre por medio de una maquina selladora (Figura 26). El doble sello consiste de cinco placas muy gruesas plegadas y presionadas juntas firmemente. Primero, se empujan los pliegues del extremo enrollado de la cubierta, por debajo de la pestaa del cuerpo de la lata y luego el sello se completa, por la presin de las lneas del compuesto dentro de los espacios entre el metal, para efectuar el cierre hermtico.
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Figura 26. Sellado de las latas de cangrejo.

Las especificaciones de los sellos difieren dependiendo del tamao de la lata y el fabricante; sin embargo, existen caractersticas que deben ser fundamentales para un doble sello: Presencia de pocos o ningn corte externo que puedan causar que las latas se derramen. Los dobles sellos no deben ser enrollados tan ajustadamente para evitar la destruccin de los mismos por estiramiento. El cuerpo y el gancho de cubierta de la lata deben ser casi de la misma altura. El doble sello debe ser enrollado muy ajustadamente para producir la longitud deseada del cuerpo y de los ganchos de cubierta, y lo suficientemente ajustado para aboyar los pliegues en el gancho de cubierta sin estirar el metal (Figura 27).

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Espesor

Espesor

Doblez

Cuerpo de Gancho

Longitud

Longitud

Cobertura de Gancho

Cubierta Cuerpo de Lata

Figura 27. Vista representativa de un doble sello.

Luego del sellado, el producto es colocado en una cava de conservacin con temperaturas de 0 a 2C sin llegar a congelarse, hasta el momento del pasteurizado. Es importante que a todas las latas que vienen de la mquina de cierre se les realice una inspeccin cuidadosa de la periferia entera, para detectar alguna malformacin en el sello o def ectos como cortes pronunciados, sellos cortados, abolladuras en los bordes, sellos falsos, ralladuras, placas golpeadas o alguna evidencia de holgura en los sellos. En la industria, generalmente 30% de la produccin de las latas ya selladas se chequean en una campana de vaco, para determinar si hay fugas en el doble cierre. La inspeccin de la costura de los envases y el mantenimiento de las maquinas selladoras se realiza diariamente. Las costuras y sellos defectuosos en las latas son una amenaza para la salud de los consumidores, ya que en algunos casos pueden ocurrir derrames (Figura 28).
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Sello Incompleto

Sobrecortes

Figura 28. Algunas imperfecciones en las latas.

Cuando hay derrames, las bacterias en el ambiente pueden contaminar el producto envasado, ocurriendo un deterioro acelerado del producto. Aunque pueda ser extremadamente pequeo el derrame, la carga bacteriana introducida dentro del envase puede ser suficiente para causar una gran contaminacin, creando serios problemas para la industria. Por ello, es crtico que las costuras sean rutinariamente chequeadas para asegurar que estn acordes a las especificaciones del fabricante. Es recomendable que todas las compaas pasteurizadoras de carne de cangrejo tengan al menos un empleado entrenado en la evaluacin de los sellos y costuras de las latas. Tal empleado es responsable de las inspecciones para la eliminacin de las latas daadas, que no cumplan con las especificaciones requeridas (Figura 29).
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Figura 28. Evaluacin de las latas y su sellado a. Herramientas usadas para medir el doble sello b. Apertura de la lata para verificacin del sello c. Eliminacin del resto de la tapa d. Medicin del gancho del cuerpo de la lata e. Medicin del gancho de la tapa f. Lata evaluada

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Cuadro 6. Especificaciones de medidas de latas Medidas de la Lata Mn. Pulgadas Mx. Pulgadas

Espesor de lata (EL) 0,57 0,61 Altura de la lata (AL) 1,20 1,30 Gancho de cuerpo (GC) 0,74 0,85 Gancho de tapa (GT) 0,74 0,85 Traslape = GC + GT 11 AL (Doble cierre de lata) Cuadro 7. Causas y soluciones para defectos comunes del doble sello Posibles Causas Posibles Soluciones Cadas Presin muy grande en la Disminuir la presin en la placa placa base. base. Giro del sello en la primera Chequear el nmero de operacin muy flojo o muy espaciadores necesarios para justo. el tamao de la lata. Comida atorada en el sello. Ajuste el giro del sello en la Latas defectuosas primera operacin. (dobladas o abolladas) Limpie el extremo de la lata Primer giro del sello cuidadosamente antes del gastado. sellado. Gancho del Cuerpo muy grande Inspeccionar daos en las latas Presin en la placa de la base antes de su uso. muy grande. Reponga el giro del sello. Incorrecta colocacin de la Disminuir la presin de la base altura de la clavija. de la placa. Cua del sellado muy baja en Chequear el nmero de relacin a la base de la placa. espaciadores o la altura de la Reborde de la placa en forma clavija necesaria para el tamao de hongo (espiral deforme) de la lata. Chequear los rebordes de la lata para uniformidad previo al llenado. Sello falso Tapa o extremos de la lata Inspeccionar las latas y tapas doblada o daada por daos antes de su uso. Comida atorada en el sello y/o Limpie los extremos de las latas muy llenas. latas antes del sellado. Giro del sello en la primera Cheque el llenado de las latas operacin muy flojo y en la Ajuste el giro de los sellos en segunda muy justo. ambas operaciones. ##7070

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Pasteurizacin Una vez que el producto ha sido sellado es colocado en cestones de acero inoxidable con capacidad de 200 latas, con diseo de fondos y lados que permiten la libre circulacin del agua durante el proceso (Figura 30).

Figura 30. Cesta cargada y lista para su pasteurizacin.

Posteriormente, las latas son introducidas en un bao de agua con temperatura de 78 a 8C durante aproximadamente dos horas, inmediatamente cumplido este perodo de tiempo, las latas se colocan en un tanque con agua fra a una temperatura que oscile entre 0 y 2C, tambin durante dos horas o ms para producir un choque trmico, que va a afectar la flora bacteriana que pudo sobrevivir a las altas temperaturas (Morillo, 1998).
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La industria del cangrejo azul en Venezuela comienza el desarrollo de su mercado a principios de 1969, dando solucin a la difcil adquisicin de esta carne fuera de las regiones costeras. Debido a que la carne de cangrejo es perecedera, las procesadoras han encontrado en la pasteurizacin una de las ms valiosas herramientas para el mercadeo del producto, ya que se ha venido empleando para extender el tiempo de durabilidad, tomando en cuenta las caractersticas de sabor, textura y color en comparacin al producto fresco. No obstante, en muchos casos se han adoptado procedimientos sin entender completamente el proceso, llegando a modificarlo para fijar necesidades particulares, contribuyendo a la confusin de lo que realmente constituye una pasteurizacin adecuada. La tendencia en la industria es aplicar la pasteurizacin como un paso integral para la inocuidad y calidad del producto. Los potenciales patgenos son eliminados. La calidad microbiana y los estndares del tiempo de durabilidad pueden ser predichos y definidos. Anzulovic y Reedy (1942) describieron un mtodo de bao de agua para la pasteurizacin de la carne de cangrejo en envases de metal sellado, alcanzando un tiempo de durabilidad de seis semanas. Byrd (1951) patent un procedimiento para seleccionar varias temperaturas de procesamiento (76-98C) para alcanzar tiempos de durabilidad de 1-12 meses. La corriente prctica estndar de calentar las latas de hojalata de carne de cangrejo de 401 x 301 (1 libras) en un bao de agua a 87C, y en su punto clave que alcancen los 85C por un minuto fue publicada por Tatro en 1970. Un procesamiento termal involucra la aplicacin de calor total hasta alcanzar el punto fro, y depender del tipo de producto (solid o liquido) y de los trminos de valor D, Z y F
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que son usados para definir un proceso termal, incluyendo la pasteurizacin (Rippen y col., 1993). La pasteurizacin se ve afectada por factores como la resistencia al calor de las bacterias, las clulas vegetativas o esporas (de acuerdo con la especie), y las condiciones bajo las cuales las clulas crecen (temperatura de incubacin, fase de crecimiento, edad y el nivel del inculo). Existie adems otros factores, como el contenido de agua, pH y composicin qumica (grasas, minerales, protenas y carbohidratos). Tambin es afectada por el tipo de producto, el tamao y forma del envase, el mtodo de cargar, el estilo del pasteurizador y la temperatura del bao de agua. La destruccin de los microorganismos comienza relativamente a bajas temperaturas y se acelera con el incremento de la misma. Cuando la temperatura interna del producto alcanza o excede la temperatura de referencia, el impacto destructivo es maximizado. An cuando el producto se enfra, los microorganismos continan muriendo debido a que el calor que permanece en la lata contribuye (en proporciones disminuidas) a la letalidad del proceso. La pasteurizacin es un proceso de calentamiento a temperaturas de 85C, donde el producto no es del todo estril, y puede de esta manera, continuar almacenando microorganismos. Es un proceso que requiere de una inmediata refrigeracin, una vez realizado el calentamiento. Los microorganismos pueden existir en un amplio rango de temperaturas, por tanto, el proceso completo de pasteurizacin debe garantizar que el porcentaje de crecimiento de microorganismos sobrevivientes sea altamente reducido.
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Aquellos organismos que ordinariamente deterioran la carne de cangrejo fresca, generalmente son muy susceptibles a la destruccin por el calor, y los que sobreviven, son tpicamente aquellos que crecen bien a temperaturas elevadas pero no a temperaturas de refrigeracin o bajas. Una vez calentado el producto adecuadamente, la refrigeracin debe ser inmediata, a manera de evitar que los microorga-nismos sobrevivientes al proceso anterior comiencen a multiplicarse y as acortar el tiempo de durabilidad anticipado del producto. Adems se recomienda que la inmersin de los envases calentados se realice en un bao de agua fra, para matar los organismos que pudieran ingresar a las latas a travs de la impermeabilidad de los sellos, durante el calentamiento. El equipo empleado para pasteurizar la carne de cangrejo es simple, tanto en diseo como en construccin, variando solo en el grado de sofisticacin de acuerdo con la industria. En algunos casos instalan pasteurizadores continuos con cadenas de tiempo de velocidad variable, para mover las cestas de carne de cangrejo a travs de grandes tanques de agua caliente. Sin embargo, en la mayora de los casos se emplea un proceso en serie, usando un tanque para calentar el producto y otro tanque para enfriarlo. Para la instalacin de un tanque de pasteu-rizacin se requieren los siguientes elementos fun-damentales (Figura 31) 1- Entrada de vapor. 2- Reductor de la presin de vapor. 3- Vlvula de control de vapor. 4- Vlvula para desviacin. 5- Aire. 6- Filtro. 7- Regulador de presin.
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Aire

Vapor Agua

Desage

Aire

Figura 31. Tanque de pasteurizacin y equipo de registro/ monitoreo.

8- Desage. 9- Sobreflujo. 10- Entrada de agua. 11- Esparcidor de vapor y aire. 12- Soportes de las cestas. 13- Termmetro indicador. 14- Sensor de temperatura de bao. 15- Registrador/controlador del proceso. 16- Temperatura del producto. 17- Cargador de datos (valor F). Durante el funcionamiento del equipo, es de gran inters el mantenimiento de los termmetros indicadores, que monitorean la relacin tiempo-temperatura y el uso de
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termocuplas, que valoran la exactitud de los termmetros registradores. Estos documentan el perfil de procesamiento de cada serie de carne de cangrejo pasteurizada. La vlvula de control de flujo de vapor es importante para mantener la temperatura y la agitacin del bao de agua. Con el fin de que las temperaturas sean uniformes tanto para los baos calientes como para los fros, lo que es crucial, ya que pueden desarrollarse puntos fros y puntos calientes. Esta informacin debe ser conservada en los archivos para futuras referencias, ya que algunas agencias regulatorias pueden requerir su uso. Adems de ellos, tambin son importantes: Un mantenimiento peridico y calibracin del equipo empleado en el proceso de pasteurizacin, lo que asegura en todo momento un buen funcionamiento del mismo. Mantener termmetros en las reas de almacenamiento, para asegurar el xito total del proceso. Las temperaturas de almacenamiento de la carne de cangrejo pasteurizada es un factor crtico en la elaboracin de un producto seguro y de calidad. Asimismo, si las latas se deterioran durante el almacenamiento, la documentacin que verifica continuamente la temperatura puede proporcionar al procesador una defensa contra las autoridades regulatorias. Muchos factores contribuyen a las proporciones de calentamiento y refrigeracin de la carne de cangrejo durante la pasteurizacin y el tiempo de durabilidad final del producto. No puede ser asumido que un proceso tpico de calentamiento de envases en agua a 85C por dos horas seguido por dos horas de enfriamiento asegurar un tiempo de durabilidad de 12 meses o ms. Los porcentajes de calentamiento y enfriamiento y los valores F (exposicin de calor acumulado) son determinados por varios parmetros, incluyendo:
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Circulacin del bao de agua. Temperatura de la carne de cangrejo. Tamao, forma y material del envase

Aunque la efectividad de un proceso es usualmente determinada por su valor F, otros factores pueden ser tan importantes como ste y a veces no son tomados en cuenta para los clculos rutinarios. En adicin al valor F y los porcentajes de trans-ferencia de calor, el tiempo de durabilidad depender de factores tales como: Carga microbiana inicial. Composicin de la poblacin microbiana. Composicin del producto (Por ejemplo: contenido de grasa). Temperatura de almacenamiento. Integridad de los envases.

Los valores F deben relacionarse con los primeros tres factores, pero estas relaciones son frecuen-temente poco apreciadas. Las evaluaciones de los procedimientos de pasteurizacin en plantas que experimentan problemas han mostrado que el tiempo de durabilidad es significativamente mejorado por: Uso de baos de agua con agitacin. Seleccin de programas de procesamiento que sean tomados en cuenta para las variaciones en la temperatura inicial del producto. Inspeccin de los sellos de la lata y programas de mantenimiento de los selladores. Identificacin de factores de procesamiento que contribuyen a que la carne de cangrejo sea de una calidad microbiana reducida previo a la pasteurizacin (Hackney y col., 1991; Rippen y col., 1993; Rippen y col., 1989).
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Almacenamiento y conservacin Los envases con el producto terminado son clasificados de acuerdo con el lote y tipo de carne y son almacenados en cestas plsticas para facilitar el enfriamiento general de todo el producto. La temperatura debe estar entre 0 y 2C sin llegar a la congelacin, para garantizar la inocuidad y calidad del producto final. Empaque y exportacin El empaque se realiza en cajas de anime de 20 libras de capacidad (20 latas/tipo de corte), luego son flejadas para asegurar el embalaje (Figura 32). Las cajas se mantienen en refrigeracin hasta su exportacin, ya sea por barco o en avin en contenedores refrigerados, con temperaturas de 0 a 2C. La inspeccin de todos y cada uno de los aspectos del procesamiento de la carne de cangrejo no solo se realiza para asegurar la inocuidad y calidad del producto, sino tambin para la exclusin de microorganismos de importancia para la salud pblica (Figura 33). La Administracin de Drogas y Alimentos (FDA) de los Estados Unidos de Amrica, nuestro mayor comprador, habitualmente inspecciona a todos los fabricantes de carne de cangrejo bajo el Ttulo del Cdigo 21 de Regulaciones Federales (CFR) Parte 110, "Prcticas corrientes de buena fabricacin en la elaboracin, procesamiento, empaquetamiento o mantenimiento de alimentos humanos". La inspeccin es instituida bajo un sistema de control de calidad basado en la identificacin de reas potencialmente peligrosas a lo largo de la lnea de procesamiento, monitoreadas bajo un registro de conservacin estricto.

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Figura 32. Flejado de cajas de anime.

Figura 33. Inspeccin del producto empacado. ##7979

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Anlisis de peligro y control de puntos crticos (HACCP)

Esta tcnica fue diseada para ser preventiva en la naturaleza. Su principal objetivo es llevar los peligros potenciales a la atencin del procesador para la accin correctiva, antes de que este se convierta en un peligro para la salud. El alcance fue denominado Mtodo de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) y pliega la responsabilidad en el manejo de la planta, la identificacin de los puntos crticos a travs del anlisis de peligros, el control de estos puntos crticos por medio de ciertos procesos y procedimientos y el registro de los mismos. El anlisis de Peligro y Control de Puntos Crticos (HACCP) es un sistema integral de aseguramiento de la calidad, que puede ser aplicado en todos los eslabones de la produccin de alimentos. El sistema est basado fundamentalmente en el control de procesos y su correcta implementacin permite pre-venir la ocurrencia de accidentes alimenticios, disminuyendo o eliminando riesgos hasta niveles manejables. Cada procesador debe conducir o efectuar un anlisis de peligro para determinar si existen riesgos que pueden afectar la seguridad del alimento e identificar que medidas preventivas puede aplicar para controlar estos peligros. Tales peligros pueden ser introducidos dentro y fuera del ambiente de la planta, pudiendo ocurrir antes, durante y despus del proceso.
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Toda planta procesadora debe poseer e implementar un plan HACCP. Al realizar un anlisis de peligro nos permite conocer uno o ms riesgos en la seguridad de los alimentos que en forma razonable puede ocurrir. Adems debe ser especfico e incluir como mnimo lo siguiente: 1- Los peligros que probablemente puedan ocurrir, y que a su vez deben ser controlados para la seguridad del producto. Cualquier riesgo de seguridad en el alimento que puede ocurrir como resultado de: toxinas naturales, contaminacin microbiolgica y qumica, plaguicidas, residuos por el uso de productos farmacuticos, descomposicin en las especies que forman toxinas, parsitos, el uso de aditivos, peligros fsicos y colorantes no aprobados para el alimento. 2- Los puntos de control crticos (PCC) diseados para regular los riesgos que son introducidos por el medio ambiente de la planta de proceso en la seguridad de los alimentos. 3- Los puntos de control crticos (PCC) diseados para controlar los riesgos en la seguridad de los alimentos que son introducidos desde fuera del ambiente de la planta de proceso. 4- Los lmites crticos que puedan encontrarse en cada punto de control crtico. 5- Los procedimientos y la frecuencia para monitorear cada uno de los puntos de control crtico y reafirmar el cumplimiento con los lmites crticos. 6- Un plan de accin para corregir una situacin de riesgo, este debe ser desarrollado de acuerdo con las acciones para su correcin.

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7- Mantener un sistema de registros peridicos de observaciones y valores de monitoreo. El plan debe ser fechado y firmado, al inicio y cuando ocurre cualquier modificacin. Cuando ocurre una desviacin de un lmite crtico, el procesador debe tomar acciones para su correccin, siguiendo un plan de accin como: Segregar y retener el producto afectado, por lo menos hasta determinar si es aceptable para su distribucin, lo que debe hacerse por personas que tienen la capacidad o expe-riencia para desempear tal revisin. Verificacin constante, que incluye cualquier reclamo por un consumidor para determinar si esta relacionada con la ejecucin del proceso. Calibracin de instrumentos de monitoreo usados durante el proceso. Opcin del procesador de realizar en forma peridica anlisis durante el proceso y del producto final. Tomar una accin correctiva con relacin al producto que ha sido afectado para asegurar que ningn producto distribuido en el comercio es perjudicial o daino a la salud. Verificacin total o una re-evaluacin del plan HACCP si se realiza alguna modificacin. Realizacin de auditoria del Plan HACCP, para lo cual se puede utilizar el esquema de la pgina siguiente..

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ANLISIS DE PELIGROS EN CARNE DE PESCADO

Pasos del Proceso


Recepcin

Existe IdentificaJustificaalgn cin cin peligro para de poten para peligros la seguridad decisin potenciales del produc- anterior to?
Biolgicos: Qumicos Fsicos Biolgicos: Qumicos Fsicos Biolgicos: Qumicos Fsiscos Biolgicos: Qumicos Fsicos Biolgicos: Qumicos Fsicos Bilgicos: Qumicos Fsicos Biolgicos: Qumicos Fsicos Bilgicos: Qumicos Fsicos Biolgicos: Qumicos Fsiscos Biolgicos: Qumicos Fsicos

Cul Es este medida un punto preventiva crtico de puede control? aplicarse para (SI - NO) evitarlo?

Lavado

Cocinado

Descocinado

Extracin de Carnes Revisado

Envasado Pesaje y Sellado Pasteurizado Embalaje y Almacenamiento Embarque ##8484

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Los procesadores deden tener e implementar en forma estricta un procedimiento estndar de operaciones sanitarias. El plan de operaciones estndar de sanidad (POES) debe especificar las condiciones de sanidad y las practicas que sern controladas por la empresa procesadora. El procedimiento de operaciones estndar de saneamiento (POES), abarca: Control de plagas y vectores Limpieza y saneamiento de la planta Contaminacin con qumicos

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Infraestructura

Edificacin e instalaciones Es esencial que la elaboracin del producto se lleve acabo en un establecimiento proyectado para manipular cangrejos y que no se produzca acumulacin de productos parcialmente elaborados (de acuerdo a la capacidad de produccin de la planta). El edificio y la zona circundante debe mantenerse razonablemente exento de olores desagradables, humo, polvo u otros elementos contaminantes. El edificio debe ser de dimensiones suficientes sin que haya aglomeracin de personal ni equipo, bien construido y en buenas condiciones. Disea y construido de manera que no entren insectos, roedores, pjaros, parsitos, u otros pequeos animales, y que se pueda limpiar fcil. Se debe estudiar con mucho cuidado el lugar donde se va a construir un establecimiento para la manipulacin de productos del mar, teniendo en cuenta su forma, distribucin, materiales, equipo y dedicar especial atencin a los aspectos higinicos, a las instalaciones sanitarias y al control de calidad.

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Cuando se construyen nuevos locales o se reforman edificios existentes se debe consultar siempre a las autoridades nacionales o municipales competentes en lo relativo a las disposiciones sobre construccin de edificios, condiciones higinicas de las operaciones y evacuacin sanitaria de las aguas residuales y desechos del establecimiento. Antes de la construccin o modificacin de un establecimiento debe estudiarse el esquema apropiado de la marcha de las operaciones o diagrama del proceso de manipulacin y elaboracin dela carne de los cangrejos. Solamente una buena organizacin de la secuencia de las operaciones podr asegurar la mxima eficacia de ellas y un producto de la mejor calidad. Pisos y drenajes Los pisos y drenajes de todas las reas de la planta deben estar construidos con materiales resistentes, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfeccin y mantenimiento sanitario. Las reas externas deben estar construidas con concreto vaciado y las reas de proceso en granito vaciado. El sistema de tuberas y drenajes para la conduccin y recoleccin de aguas residuales, debe tener la capacidad y la pendiente requerida para permitir una salida rpida y efectiva de los volmenes mximos generados por la empresa, con dimetro en la tubera principal de 8 pulgadas y las tuberas adyacentes de 4 pulgadas. Los drenajes de pulso deben tener la debida proteccin, mediante rejillas de material resistente, para evitar la introduccin de roedores y otros animales, adems de impedir
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el paso de residuos slidos que puedan ocasionar la obstruccin de las tuberas. El piso de las reas hmedas de produccin debe tener una pendiente de 4% con un drenaje de 30 cm de dimetro, y de 8 a 15 m de largo, aproximadamente en el rea de coccin y pasteurizado. Los pisos de las salas de proceso deben presentar tambin drenajes de acero inoxidable, protegidos con bandejas que impidan el acceso de animales por las tuberas y el paso de partculas slidas que puedan ocasionar obstruccin del drenaje. Paredes Todas las paredes del rea de proceso deben estar fabricadas con material resistente, impermeable, no absorbente y de fcil limpieza y desinfeccin. Adems, deben estar cubiertas de cermica color blanco a todo lo largo y ancho, lo que indicar si el mantenimiento y la limpieza se cumplen con las normas sanitarias exigidas. Las uniones de stas con los pisos deben estar selladas y terminadas de forma redondeada, para evitar la acumulacin de suciedad. Las reas de proceso no deben presentar ningn tipo de ventanas o aberturas, para evitar la acumulacin de polvo y suciedad, adems de la entrada de insectos o roedores. En todas las reas de proceso deben existir avisos, indicando todas las normas a seguir en la empresa para la seguridad e inocuidad del producto que se esta elaborando. Techos Deben estar diseados y construidos para evitar la acumulacin de suciedad, la condensacin y la formacin de moho, permitiendo adems la aireacin de las reas y facilitar su limpieza y mantenimiento. Pueden o no presentar un
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doble techo, el cual debe estar construido de un material impermeable y resistente, con acceso a la cmara superior para realizar labores de limpieza y de ordenamiento de cestas, que no esten siendo utilizadas. Puertas Las puertas deben estar elaboradas con un material resistente al lavado y desinfeccin, con superficies lisas no absorbentes y suficientemente amplias para el paso del personal, de la materia prima y del producto. Las puertas deben tener un dispositivo de cierre automtico y hermtico, sin aberturas entre la puerta y el piso. Adems, dede poseer una cortina de aire y un pediluvio. Ventilacin e iluminacin La iluminacin de la planta debe ser de la calidad y de la intensidad requerida, brindando luz uniforme y que no altere el color de la carne, lo que garantiza la efectiva actividad de fabricacin, envasado y manteniendo, as como de la ejecucin higinica de las diferentes reas. La planta debe poseer adems equipos de emergencia (lmparas y accesorios) para cuando ocurran problemas elctricos. Abastecimiento de agua El agua que entra en contacto directo con el producto, utensilios y superficies, debe provenir de una fuente de agua potable y segura e inspeccionada con frecuencia. Segn las normas internacionales para agua potable de la Organizacin Mundial de la Salud y las normas nacionales (COVENIN) se debe realizar un anlisis microbiolgico peridico del agua. Para el abastecimiento no deben existir conexiones cruzadas entre el sistema de agua potable y aguas servidas. Tambin, el abastecimiento de agua debe ser inspeccionado cuando se hacen reparaciones o instalaciones nuevas de tuberas.
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Manejo de residuos Se debe mantener la limpieza del lugar del proceso y no dejar acumular la basura o desperdicios en el interior de la sala de elaboracin de producto. Instalaciones sanitarias Se debe disponer de instalaciones sanitarias diseadas y construidas segn la norma vigente.

Equipos y utensilios Los equipos y utensilios deben estar acordes con el tipo de alimento a elaborar, al proceso tecnolgico a aplicar y a la mxima capacidad de produccin prevista. Los mismos deben estar diseados, construidos e instalados con el fin de facilitar su limpieza y desinfeccin para asegurar su uso adecuado.

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Otros aspectos a tener en cuenta

Educacin y capacitacin del personal Toda persona que realice actividades de manipulacin de alimentos debe tener formacin en materia de educacin sanitaria, especialmente a cuanto a practicas higinica y de higiene personal. Prcticas higinicas Toda persona que trabaje directamente en la preparacin de alimentos, debe adoptar las prcticas higinicas, as como controlar las condiciones de salud e higiene de los empleados. Requerimientos higinicos de la produccin: la materia prima y dems insumos de la produccin, as como las actividades de fabricacin, envasado y almacenamiento, debe cumplir los requisitos que aseguren la inocuidad del producto. Operaciones de fabricacin: Los alimentos que por su naturaleza permiten un rpido crecimiento microbiano deben mantenerse en condiciones que eviten la proliferacin de los mismos.

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Aseguramiento y calidad higinica: La empresa tiene la responsabilidad de asegurar la inocuidad y salubridad del producto elaborado con el fin de lograr la proteccin de la salud del consumidor. Para este propsito, la empresa debe disponer de un sistema de control y seguridad de calidad idneo (HACCP) que verifica, evala y controla los peligros potenciales asociados con la materia prima, otros insumos, adems del proceso y el manejo del producto terminado. Registros de fabricacin y distribucin: El fabricante del alimento debe mantener los registros que documenten el cumplimiento de los procedimientos establecidos para efectuar el control de la inocuidad del producto. Almacenamiento y transporte Las actividades de almacenamiento y transporte se realizarn bajo la responsabilidad del supervisor del rea, el cual realiza revisiones minuciosas de la zona de almacenaje para garantizar que est adecuadamente limpia y desinfectada y evitar cualquier tipo de contaminacin del producto. Adems, verificar y registrar las temperaturas de almacenamiento para la conservacin del producto. El cangrejo, como producto terminado debe ser trasportado en unidades dedicadas exclusivamente para ese uso. Todas las condiciones higienicas y de segfuridad deben estar presentes tambien en el transporte (hielo, container, cavas de anime y bolsas de gel congeladas).

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Glosario
Acciones correctivas Procedimiento a seguir cuando los resultados del sistema de vigilancia en los Puntos de Control (PCC) indican una perdida de control. Actividad enzimtica La accin catalizadora de las enzimas sobre las reacciones bioqumicas. Aerbico Ser vivo que necesita el oxigeno libre para subsistir. Agua potable Agua dulce, apta para el consumo humano. Las normas de potabilidad no debern ser inferiores a las especificadas en la ultima edicin de las Normas Internacionales para el Agua Potable,de la Organizacin Mundial de la Salud. Alimento contaminado Aquel que contiene agentes y/o sustancias extraas de cualquier naturaleza, en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto, en normas reconocidas internacionalmente. Ambiente Cualquier rea delimitada fsicamente y que forma parte del establecimiento de alimentos.
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Anaerbico Ser vivo que puede vivir y desarrollarse sin oxigeno molecular libre, la energa necesaria para su desarrollo la consigue por descomposicin de sustancias orgnicas del medio. Anlisis de peligro Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuales son importantes para la inocuidad de los alimentos y por lo tanto planteados en el plan de sistemas de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP). Arte de pesca Acto mediante el cual el hombre obtiene por equipos manuales el producto de la pesca. Bactericida Que destruyen las bacterias. Calentamiento Accin de comunicar calor a un cuerpo (alimento u objeto). Calidad Constituye el grado en el que un conjunto de caractersticas inherentes a una entidad, cumple con los requisitos especificados e implcitos. Cangrejo Especie comercialmente importante del orden Decapoda de la familia Portunidae. Coccin Accin de hervir los cangrejos en agua potable o de calentarlos al vapor durante un perodo suficiente para que
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el centro trmico del cangrejo alcance la temperatura necesaria para coagular la protena. Composicin Relacin de las sustancias que forman un determinado material, o proporcin en la que se encuentran. Conservacin Accin o efectos de conservar alimentos de origen vegetal o animal, envasados en recipientes hermticos y esterilizados por el calor para su conservacin. Contaminacin La presencia en cantidades significativas de cualquier sustancia y/o agentes de naturaleza biolgica, fsica o qumica que representan un peligro para la salud. Contaminacin fecal Proceso de contaminar un alimento con bacterias de origen fecal. Crustceo Se aplica a los animales atropados con dos pares de antenas, un par de mandbulas y respiracin branquial, como los cangrejos. Degradacin Disminucin en la calidad o utilidad del medio. Descarnado El procedimiento industrial de extraccin manual de la carne utilizado para los diferentes tipos de cangrejo. La carne cocinada es extrada utilizando un cuchillo especial de acero inoxidable, para la extraccin de los diferentes cortes. Desconchado Separacin de la concha posterior o caparazn.
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Desechos Las partes del cangrejo (caparazn, abdomen, partes de tenazas, branquias, etc.) que quedan despus de realizarse la separacin de la carne. Desinfeccin Reduccin, sin afectar la calidad del alimento, utilizando agentes qumicos y/o mtodos fsicos higinicamente satisfactorios, del nmero de microorganismos a un nivel que no d lugar a contaminacin nociva del alimento. Diagrama de flujo Representacin sistemtica de la secuencia de la fases u operaciones en la produccin o elaboracin de un determinado producto alimentario. Enlatar Meter un alimento en latas de hojalatas. Enzima Molcula proteica que producen las clulas vivas, y que acta como biocatalizador en los procesos de metabolismo. Equipo Conjunto de piezas y accesorios ensamblados en un diseo preestablecido para cumplir una funcin especifica en cualquier etapa o procesamiento de los alimentos. Establecimiento Toda edificacin y sus reas adyacentes, administradas por la empresa, dotada de los equipos e instalaciones requeridas para la manipulacin de alimentos. Esterilizacin Destruccin de los grmenes patgenos que hay o pueden haber en un alimento.

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Esterilizacin comercial Es un proceso que destruye todos los patgenos microbianos y todos los otros organismos que pudieran levar el deterioro bajo condiciones de normales de distribucin y de almacenamiento. El producto no necesita ser refrigerado para alcanzar un tiempo de durabilidad anticipado. Extraccin Separacin de la carne del caparazn a mquina o a mano. Fabrica de alimentos Es el establecimiento industrial en el cual las materias primas y dems ingredientes alimentarios se someten a un proceso tecnolgico para tener un producto terminado para el consumo humano. Flora microbiana Conjunto de microorganismos que colonizan un producto de acuerdo a las condiciones optimas para su crecimiento. Higiene de alimentos Todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad de los alimentos en todas las fases desde su cultivo, produccin, manufactura y preparacin hasta su consumo final. Instalaciones Son obras complementarias que condicionan el funcionamiento de la edificacin cumpliendo por si mismas una funcin especifica en el establecimiento. Instrumento para la verificacin del proceso Es un instrumento o aparato utilizado para medir las condiciones durante el proceso en un punto crtico de control.

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Insumo Comprenden las materias primas, ingredientes, envases, materiales de empaque y embalaje de alimentos. Lmite crtico Representa los mrgenes de seguridad para la elaboracin de un producto. Limpieza Eliminacin de residuos de alimentos u otras materias extraas o indeseables. Luz ultravioleta Luz invisible dentro de la gama ultravioleta que cae sobre materiales fluorescentes y los hace emitir luz visible Manipulacin de alimentos Cualquier operacin o proceso a que es sometido el alimento desde el cultivo, recoleccin, seleccin, envasado, almacenamiento, transporte, expendio y preparacin para el consumo. Manipulador de alimentos Es la persona que interviene en cualquier operacin o proceso de manipulacin de alimentos. Materia prima Sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no empleadas por la industria alimentara, ya sea en forma directa fraccionada, o para su conversin en productos para el consumo humano. Merus Muslo o primer segmento de pata grande desde el caparazn.

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Metabolismo Conjunto de transformaciones fsico-qumica que tienen lugar en los seres vivos, y cuya finalidad es el intercambio de materia y energa entre la clula y el entorno. Microorganismos Organismo microscpico. Monitoreo Es una medida u observacin planificadas para evaluar si un PCC est bajo control. Oxidacin Combinacin del oxigeno con cualquier otra sustancia. Pasteurizacin Higienizar cualquier producto por medio del calor para destruir los grmenes patgenos y aumentar el tiempo de conservacin. La pasteurizacin es un trmino que es usado para referir un proceso de calentamiento moderado, usualmente a menos de 100C y enfriado hastra alcanzar un estandar especfico. Perecedero Producto de corta duracin. Pesquera Sitio donde frecuentemente se pesca. Proceso Termal El procesamiento termal es la aplicacin de calor a lun alimento o producto a un tiempo y temperatura suficiente para producir un efecto deseado. Punto fro Es el punto de calentamiento ms lento (localizado) en un contenedor.
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Rancio Se dicen de los comestibles ricos en grasa que con el tiempo adquieren sabor y olor mas fuerte, mejorndose o echndose a perder. Refrigeracin El proceso mediante el cual se enfran los cangrejos a una temperatura prxima a la del punto de fusin del hielo. Seguridad Alimentara Mecanismo que asegura la integridad de un alimento. Termfila Son microorganismos que necesitan temperaturas elevadas para desarrollar su ciclo vital. Toxina Cualquier sustancia qumica elaborada por microorganismos o clulas animales o vegetales, y que obra como veneno. Valor D Tiempo de reduccin decimal; es el tiempo necesario para reducir una poblacin de microorganismos en un 90% (un ciclo logartmico o ciclo Log). Los valores D pueden ser determinados de curvas de sobrevivencia donde la poblacin Log es trazada en contra del tiempo mediante una formula D =Tiempo/ (loga-logb). Valor F Un nmero matemticamente calculado que describe el valor de calentamiento total del proceso. Este es equivalente, en minutos a una temperatura dada, a todo el calor considerado, con respecto a su capacidad de destruir esporas o clulas vegetativas de un organismo particular.

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Valor z Es el nmero de grados Centrgados o Fahrenheit requeridos para que una curva termal de tiempo de muerte para completar un ciclo logartmico. El valor z da una indicacin del impacto relativo de diferentes temperaturas en un organismo.

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