MAQUINARIA E INSTALACIONES DE LA INDUSTRIA CÁRNICA

 PICADORAS

El picado es una de las operaciones que se realizan al inicio del proceso de

elaboración de embutidos secos madurados para dividir la materia prima en
porciones más pequeñas, de manera que pueda ser moldeada y dispuesta en la
forma y tamaño deseados. La picadora es un aparato imprescindible en toda
instalación de la industria cárnica, las picadoras se emplean para elaborar carne
picada, para realizar un pre desmenuzado, para normalizar las materias que se
van a transformar y para producir diferentes embutidos crudos y cocidos de masa
groseramente picada.

Según su funcionamiento se distingue entre picadoras tipo o estándar, picadoras

mezcladoras y picadoras de carne congelada.

Todas las picadoras presentan como elementos fijos una caja de recubrimiento
con un recipiente plano o en forma de embudo dispuesto sobre o junto a la
cuchilla, así como una caja que aloja el mecanismo cortador. Este mecanismo
consta de un tornillo transportador o impulsor de un dispositivo cortador colocado
en el tarugo del tornillo. El dispositivo cortador puede ser, según el uso al que se
define la picadora, de tipo estándar o de tipo separador cortador. Un anillo
distanciador (anillo tensor) y un anillo de cierre roscado se encargan de que las
distintas piezas del dispositivo encajen una con otra y de esta manera no sean
expulsadas por el giro del tornillo.

Maquinas cortadora de carne congelada

Una considerable parte de la carne industrial y del tejido adiposo se almacena o

expende en forma de bloques ultra congelados. Cuando se puede prescindir de su
descongelación, por ejemplo, para realizar su normalización, se hace necesario
realizar un desmenuzado previo de estos bloques antes de proseguir su
tratamiento mediante la picadora o la cutter. Con este propósito se emplean las
maquinas troceadoras de carne congelada, que realizan un desmenuzado previo
de los bloques según las necesidades. Estas máquinas pueden realizar el
desmenuzado por dos principios distintos.

Las troceadoras de carne congelada que funcionan por el principio de la guillotina

poseen una cuchilla simple de movimiento vertical (frecuencia de elevación 24-35
min) que corta el material en tiras de diferente grosor.

Utensilios para cortar bloques de carne congelada:

 Guillotina: Los bloques de carne, grasa y cuero se cortan por medio de

una cuchilla que, al caer con presión hidráulica sobre el bloque, lo va
cortando en tiras.

 Sierra sin fin: Emplea hojas especiales para corte de carne congelada.

 Cortadora de bloques (flaker): tiene un rodillo pesado con una serie de

cuchillas intercambiables; a medida que pasa el bloque de carne congelada
le va sacando trozos graduables. Es más rápida que una guillotina.

Maquinas molturadoras (molinos)

Estos molinos se utilizan en las industrias farmacéuticas, química y alimentaria

siempre que es necesario realizar un desmenuzado, una dispersión, una emulsión
y una homogenización con un alto grado de finura (hasta aproximadamente 1 µm).

Estas máquinas permitieron, en aquellos tiempos donde aún no existían las cutter
de elevado número de revoluciones, conseguir unas mejoras considerables en el
grado de finura, en la homogeneidad y en la estabilidad de las maquinas el que
trocearan los tejidos tocinosos y tendinosos a partículas de un tamaño tan
reducido que ya no eren visible.

 AMASADORAS DE TAMBOR

Poseen un tambor basculante que gira sobre su propio eje para alojar el producto.
Para mejorar la efectividad de la mezcla existen en la pared interna del tambor
unos dispositivos de arrastre. Las amasadoras de tambor se utilizan para efectuar
el salado y la mezcla de productos groseramente troceados.

Amasadoras de brazo amasador o mezclador

Pueden poseer distintos elementos mezcladores (Brazos mezcladores en forma

de Z, etc.), que rotan en el interior de recipientes volcables con forma de bañera o
de cilindro.

 PICADO Y AMASADO

Cútter

Las cúter, también llamadas mezcladoras rápidas o mezcladoras-troceadoras, son

las maquinas muy importantes de la industria cárnica. Todos los embutidos que
para su elaboración requieren un tratamiento intensivo de mezclado y cortado
pasan por el cutter. Sobre todo, la elaboración de los embutidos crudos,
escaldados o cocidos de masa finamente desmenuzada.

Las cutter se construyen desde su aparición por el mismo o principio funcional;

están formadas por una bandeja giratoria que conduce el principio a homogenizar
(mezclar) hasta un eje de cuchilla que lleva un numero variado de cuchillas que
llevan un número variable de cuchillas y que están dispuesto horizontalmente. La
capacidad de las cutter se indica mediante la capacidad de la bandeja, oscilando
entre 10 y 1.200 litros. Las cutter pequeñas, usadas en los laboratorios y en las
cocinas, funcionan con una o dos velocidades sincrónicas de las bandejas y de las
cuchillas.

Máquinas automáticas de preparación de la masa

En las máquinas automáticas el producto pasa a un embudo- cutter donde se

realiza el pre-desmenuzado y la mezcla al vacío. Después se hace pasar a otra
cutter para su desmenuzado fino.
Maquina picadora –separadora

La picadora- separadora se diferencia la picadora normal por su mecanismo

cortador, que esta modificado. El mecanismo cortador-separador de estas
máquinas posee, a continuación del sistema de pre-cortador o después del disco
un cuchillo transportador al que le sigue un disco separador. El cuchillo
transportador presenta unas acanaladuras espirales. Estas acanaladuras
conducen aquellas sustancias que quedan retenidas en el disco separador y que
el cuchillo transportador recoge (tendones, cartílagos y astillas de hueso) hasta un
dispositivo de descarga.

 LLENADO Y CERRADO

Maquinas embutidoras

Estas se emplean para introducir la masa cruda de los embutidos crudos, cocidos
y escaldados en sus recipientes, los cuales pueden ser: tripas ya sean naturales o
artificiales, latas y frascos, de tal forma que se puedan realizar los tratamientos
necesarios para que el producto sea apto para el consumo. Esta maquinas
pueden ser, desde pequeñas y manuales a grandes y completamente
automáticas.

Embutidoras de funcionamiento discontinuos

Se compone de un cilindro en el que mediante un pistón se ejerce una presión

sobre la masa, dirigiéndose hacia la parte superior o inferior del cilindro.

Embutidoras de funcionamiento continuo

Estas máquinas extraen el aire del producto a embutir durante el avance del
mismo, por lo que también se conocen como embutidoras al vacío. El principio
fundamental es parecido en todas las maquinas. El traslado del producto a embutir
desde la carretilla de transporte hasta el embudo se realiza manualmente o a
través de dispositivos elevadores. En el embudo existe una curva de alimentación
desconectable que asegura un aporte constante material al sistema de avance de
la máquina. Si el producto es poco o nada fluido se refuerza el sistema de llenado
del sistema de avance por medio de una contracurva. La capacidad del embudo
oscila entre los 50-300 litros, y el avance es aproximadamente de 2 litros por
segundo.

Maquinas rellenadoras de latas

El llenado de las latas se puede realizar mediante las llenadoras tradicionales, si

estas disponen de tubos especiales para llenar latas. El llenado o bien
manualmente, o bien sea mediante maquinas (semi o totalmente automáticas). La
máquina se ha de elegir en función de las necesidades. La entrada y salida de las
latas o de los frascos se suele realizar en forma mecánica. El llenado de las latas
o vidrios con productos groseramente troceados o con líquidos que contiene
pedazos de carne se realiza en máquinas diseñadas para este fin. Las salchichas
en salmuera se cuelen enlatar manualmente, dosificándose la salmuera mediante
una maquina especial. Cuando se produce en grandes cantidades, son más
rentables las líneas automáticas formadas por una maquina llenadora y otra
cerradora de latas. El producto se transporta en una carretilla hasta la maquina
llenadora. Esta comprime el producto a través de una tubería hasta la maquina
dosificadora, donde es enlatado por porciones. Seguidamente se depositan las
latas llenas sobre una cinta que las transporta hasta la sección del cerrado.

 MAQUINAS CERRADORAS

Maquina cerradora de latas

Las latas llenas se conducen hasta las maquinas cerradoras, donde se realiza su
cierre hermético, cierre que suele ser por encaje del borde curvo de la lata con el
de la tapadera. Las maquinas cerradoras de latas se pueden clasificar en función
del grado de automatización que alcanzan en las distintas operaciones y del
principio por el cual funcionan. También se pueden clasificar en función de que las
latas permanezcan fijas o este rotando durante el proceso de plegado de los
rebordes. Algunos tipos de máquinas poseen una válvula giratoria de cierre que se
mueve alrededor de la lata, que en caso permanezca quieta. En otros casos es la
lata, con su tapadera que se mueven alrededor de la válvula de cierre. Las
maquinas cerradoras también se clasifican según que cierren redondas o latas
ovaladas, la operación de cierre se puede además a presión atmosférica, al vacío
o bajo inyección de vapor. Cuando la potencia de la maquina cerradora es
superior a las 160 latas/ minuto, conviene combinarla con una máquina llenadora.
De esta manera se puede realizar con mayor fluidez el transporte y el cierre de las
latas.

Maquinas grapadoras

Son máquinas que sirven para proporcionar y cerrar automáticamente, mediante

grapas metálicas, las tripas ya llenas, permiten sobretodo racionalizar
notablemente el proceso de embutición Existen clipper manuales,
semiautomáticas, y totalmente automáticas, las automáticas se utilizan para
embutir las tripas con forma de <>. Estas se deslizan sobre la boquilla de llenado,
se llenan por porciones y se van grapando en continuo. Solo se interrumpe la
continuidad del proceso para colocar una nueva tripa sobre la boquilla. Las
grapadoras manuales y semiautomáticas se suelen emplear para grapar tripas
previamente llenadas que ya están anudadas por el otro extremo.

Cámaras de ahumado

Hasta hace pocos años, el ahumado de la carne en la industria cárnica se

realizaba exclusivamente en cámaras o torres de mampostería. El humo se
producía en el interior de la cámara quemando aserrín lentamente (sin llama), y
quemando adicionalmente leños de madera dura para incrementar la temperatura
en los procesos de ahumado en caliente. Posteriormente se pasó a instalar
quemadores de gas en las instalaciones de ahumado. Estos quemadores se
instalaban en el suelo de la cámara, a ambos lados.
  HORNO AHUMADOR-SECADOR

Ofrece humo natural a los productos con opción de secado, trabaja a altas
temperaturas por tiempos controlados, se utilizan para productos crudos curados o
cocidos.

Instalaciones de ahumado en frio (sistemas climatizados)

Las instalaciones de ahumado en frio permiten elaborar embutidos crudos curados

bajo unas condiciones climáticas establecidas durante la fase de maduración,
secado y ahumado. La caja de instalación puede estar formada por celdillas de
chapa de acero, dispuestas aisladamente o en batería y con capacidad para aloja
una o varias carretillas.

Autoclaves

Para esterilizar se pueden utilizar diversos tipos de autoclaves dentro de los

cuales según su función del grado de desarrollo tecnológico se distingue entre las
autoclaves normales, los de refrigeración bajo presión y las de sobrepresión. Las
autoclaves que realizan el proceso e esterilización sin que se muevan los
recipientes se denominan autoclaves estacionarias, las que disponen de
dispositivos móviles se conocen con el nombre de autoclaves

Cuando el proceso de esterilización ha terminado las latas se deben enfriar a una

temperatura de 35-40ºC, pudiéndose realizar en la misma autoclave por
introducción de agua fría o en un depósito de refrigeración independiente.
Teniendo en cuenta que en las autoclaves que no se pueden introducir agua fría,
la presión solo se puede descender muy lentamente debido a que si se disminuye
la presión rápidamente provocaría que las latas se estallaran.
  OTROS EQUIPOS

Marmitas

Son equipos y cocción de alimentos que tienen sistemas de calentamiento de

vapor (producido por calderas), gas y eléctricos (por resistencias que calientan
aceite). Constan de una camisa que contiene el combustible o sustancia de
calentamiento o enfriamiento, un recipiente en acero inoxidable (que contiene los
alimentos), válvula de seguridad, termostato, sistema de calentamiento, sistema
de evacuación de vapor y entrada de agua fría.

Prensado

Después de ser extraída la proteína miofibriales, la carne se dispone en moldes

metálicos, generalmente construidos en acero inoxidable con el fin de darle la
forma característica. La operación se complementa con el prensado de la carne
que puede realizarse manual o mecánica.

Tajadora

Permite la obtención de rebanada de carnes y de productos cárnicos con el fin de

posibilitar su comercialización. Consiste en un disco giratorio que corta el producto
según el espesor que se requiera.

Empacadora al vacío

El sistema de empaque para los productos cárnicos es al vacío y el más corriente,

utiliza bolsas pre confeccionadas que se disponen en una cámara en donde se
produce el vacío y se sella el extremo abierto de la bolsa al calor.
 ADITIVOS EMPLEADOS EN LA INDUSTRIA CÁRNICA

Son sustancias que mejoran la calidad del producto, sin aportar valor nutricional.
Los aditivos alimentarios que se emplean en la elaboración de productos cárnicos
alimentarios deben ser inocuos para el manipulador y el consumidor final, su
aplicación debe estar regulada por norma de aplicación universal, deben
desempeñar una función útil, no deben alterar el valor nutricional del alimento,
deben poderse determinar mediante un método analítico estandarizado y su
inclusión no debe buscar enmascarar problemas microbiológicos, organolépticos o
nutricionales del producto ni mucho menos encarecerlo. El aditivo alimentario lo
define la norma técnica Colombiana NTC 1325 como, sustancia que normalmente
no se consume como alimento y no se usa normalmente como ingrediente
característico del alimento, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencional al
alimento con un fin tecnológico (incluso organoléptico) en la fabricación,
elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaque, transporte o
conservación de ese alimento, resulta o es de prever que resulte (directa o
indirectamente) en que él o sus derivados pasen a ser un componente de tales
alimentos o afecten a las características de éstos. El término no comprende los
contaminantes, ni las sustancias añadidas a los alimentos para mantener o
mejorar la calidad nutricional.

Funciones principales de los aditivos:

 Conservar y proteger

 Ayudar en la producción

 Modificar la percepción

Los aditivos se clasifican en:

BASICOS

 Cloruro de sodio.

 Nitrato y el nitrito de sodio y potasio.

  Azúcar.

 Coadyuvantes

DE USO OPTATIVO

 Ácido ascórbico y sus derivados.

 Fosfatos

 Hielo.

 Humo.

 Agua.

 Sustancias ligantes y de relleno.

 Los antioxidantes.

 Potencializadores de sabor.

 Acidificantes.

 Cultivos stárter o Iniciadores.

 Preservativos o conservantes.

A continuación, se explicarán los aditivos empleados en la industria cárnica:

SAL

La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía entre el 1 y el

5%. Los embutidos madurados contienen más sal que los frescos. Esta sal
adicionada desempeña las funciones de dar sabor al producto, actuar como
conservante, solubilizar las proteínas y aumentar la capacidad de retención del
agua de las proteínas. La sal retarda el crecimiento microbiano.

A pesar de estas acciones favorables durante la elaboración de los embutidos, la

sal constituye un elemento indeseable ya que favorece en enranciamiento de las
grasas.
Dosificación: El nivel de empleo recomendado el cloruro de sódico oscila entre
1.8 y 2.5% del producto elaborado.

AZUCAR

Los azúcares más comúnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa, la

lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maíz, el almidón y el sorbitol. Se
utilizan para dar sabor por sí mismos y para enmascarar el sabor de la sal. Pero
principalmente sirven de fuente de energía para las bacterias ácido-lácticas (BAL)
que a partir de los azúcares producen ácido láctico, reacción esencial en la
elaboración de embutidos fermentados.

Dosificación: El nivel de azúcar recomendado es de 0.1%.

NITRATOS Y NITRITOS

Los nitratos y nitritos desempeñan un importante papel en el desarrollo de

características esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparición del
color rosado característico de estos, dan un sabor y aroma especial al producto y
poseen un efecto protector sobre determinados microorganismos como
Clostridium botulinum.

Dosificación: El nivel de incorporación es de 200 ppm (mg/Kg) máximo, ya que

un exceso de nitrito puede formar las nitrosaminas que son compuestos con poder
carcinogénicos.

AGUA – HIELO

Ingrediente importante en la elaboración de los productos cárnicos, permite la

Formación de soluciones verdaderas y coloidales, por su bipolaridad (cargas-+) se
fija fácilmente a las proteínas de la carne. Lo anterior permite la elaboración de los
productos cárnicos, les da suavidad, y jugosidad.

Las principales funciones del agua en los productos cárnicos son:

 Actúa como disolvente de la sal y demás ingredientes del producto.

  El hielo permite mantener la temperatura baja y con esto contribuye a la
estabilidad de la emulsión cárnica

 Minimiza costos de producción en los procesos de trasformación.

La agregación de agua o hielo tiene además la misión de neutralizar el calor

generado por las cuchillas al fragmentar la carne. Cuando la temperatura de las
cuchillas es demasiado alta, puede producirse la desnaturalización de las
proteínas, con lo que estas pierden sus propiedades fijadoras de agua y
responsables de la consistencia.

Dosificación: El nivel de incorporación es de 10 – 12% de la masa total del

producto.

GLUCONODELTALACTONA (GDL)

El sabor acido que ofrece la GDL es el más neutro de todos los acidificantes
utilizados en la industria alimentaria. La GDL puede utilizarse en las industrias
cárnicas como:

Regulador de pH: Se utiliza en la maduración de embutidos, para alcanzar

rápidamente un pH de 5.4 inicial de forma rápida y en condiciones de refrigeración
para:

 Inhibir el crecimiento de patógenos y favorecer el desarrollo de flora láctica.

 Disminuir el tiempo de curado.

 Mejorar la gelificación de las proteínas.

 Favorecer la reducción de nitritos y nitratos.

Dosificación: Cantidad 0,8% fracción de masa en masa fresca.

COLORANTES

Son sustancias que contienen tintes o pigmentos utilizados para conferir colores
característicos y mejorar la apariencia de los productos. Se deben usar
preferiblemente colorantes naturales, entre los que están: las antocianinas, el
azafrán crocina y crocetina, caramelo, carotenos, clorofila, cochinilla, carmín y
ácido carmínico (I.C. 75.470), riboflavina y riboflavina 5-fosfato sodio, rojo
remolacha y betanina y xantofilas. Su dosifación se hace aplicado las buenas
prácticas de manufactura (BPM).

Los colorantes artificiales autorizados por Ministerio de Salud (NTC.1325) para los
productos cárnicos se deben adicionar como máximo 100 mg/Kg de producto (100
ppm). Estos colorantes son: amarillo ocaso FCF (I.C. 15985), azul brillante – C
azul No.1-2, tartrazina, C amarillo 5, verde Nº 3, amaranto, C rojo Nº 2, Eritrosina,
rojo cochinilla y rojo altura.

SUSTANCIAS LIGANTES

proteínas vegetales y animales: La principal función de esta proteína es

disminuir la proporción de carne sin disminuir la capacidad nutricional del
producto. Estas proteínas tienen la capacidad de retener agua, que dependen de
la concentración de proteínas que posean.

La proteína vegetal más utilizada es la soya, que dependiendo de la cantidad de

proteína presente puede ser texturizada, concentrada o aislada, las cuales deben
ser hidratadas antes de ser adicionada a la mezcla.

Las proteínas animales no cárnicas son el caseinato de sodio, el plasma

sanguíneo y otras obtenidas del cuero y huevo. Una parte del caseinato de sodio
retiene cinco veces su peso en agua, mientras que una parte del plasma
sanguíneo retiene seis veces su peso en agua, este posee un sabor metálico por
lo cual no se debe usar más del 2% en base seca sobre la formulación.

Emulsionantes: Es frecuente utilizar emulsionantes a base de monoglicéridos,

que también desarrollan acción estabilizados sobre la fijación del agua y la grasa.
Los emulsionantes son sustancias que se añaden al mezclar dos fases no
miscibles, como el agua y el aceite, permitiendo que tales sustancias
permanezcan mezcladas de manera homogénea y estable. En su constitución
exhiben una fase hidrófila y otra lipófila, situándose en la superficie de separación
de las dos fases a estabilizar.
En determinadas clases de embutidos escaldados está autorizada la incorporación
de caseína (proteína Láctea) o almidón para estabilizar la consistencia o la fijación
de agua y grasa. La caseína se puede agregar a productos que se calienta a más
80°C con recipientes herméticamente cerrados. La agregación se limita al 2%. No
es posible la combinación de caseína y almidón. La caseína y almidón poseen
propiedades fijadoras de agua, es decir, son capaces de desdoblar la proteína
cárnica existente de captar un parte del agua liberada.

HUMO

El que proviene de la combustión de madera o aserrín contribuye a conservar por

más tiempo el producto cárnico, útil para el control de hongos y levaduras, y a las
propiedades antioxidantes de los productos fenólicos. Además, proporciona un
aroma y sabor característico y permite el desarrollo de color en el producto
procesado.

SALES DE ÁCIDOS ORGÁNICOS

Las sales de los ácidos comestibles, sobre todo el citrato tiene la misión de desviar
la fuerza iónica en sentido positivo, mejorando así la capacidad fijadora de agua y
la capacidad emulsionante de la proteína. Las disposiciones legales limitan la
cantidad empleada a 3 gramos por kilo de carne y grasa, la influencia sobre la
fuerza iónica es por consiguiente relativamente escasa, sin embargo, con la
incorporación de estos productos se logra hasta cierto punto la estabilización de la
pasta y la mejor de la capacidad fijadora de agua.

Además de incrementar la fuerza iónica, se produce cierta estabilización del pH en

una zona alta; con esto se influye también favorablemente sobre la capacidad
fijadora de agua.

FOSFATOS

Los fosfatos potencian la capacidad de retención de agua y mejoran el color y

aroma de los productos cárnicos. Los polifosfatos al provocar la disociación del
complejo actomiosina, solubilizan las proteínas, que van a ayudar a formar la
emulsión al ligarse el agua y la grasa. Otro punto importante de su uso es que
ayudan a disminuir la perdida de proteína durante la cocción, al prevenir la perdida
de proteína soluble por exudación. Esto es importante en las tortas para
hamburguesas, barras y embutidos frescos y fermentados.

El sabor de los productos cárnicos se beneficia con el uso de fosfatos por dos
razones:

 Se retienen las características de las proteínas.

 Se previene malos sabores por ser los fosfatos sinergistas de los

antioxidantes, y se previene con la oxidación de las grasas.

El color también se estabiliza en presencia de fosfatos, ya que estos mantienen el

pH del producto cerca de 6.5 además de que se previene el crecimiento de los
microorganismos.

Dosificación: La cantidad máxima permitida es de 5 ppm. ó 0.5% m/m en masa

fresca y en la legislación internacional de 3 g/Kg. (0.3%) de carne + grasa.

ÁCIDO ASCÓRBICO Y SUS SALES:

De importancia decisiva para la comercialización de un embutido crudo es que

éste exhiba color apetecible y de naturaleza estable.

El producto más utilizado en la industria es ácido ascórbico, así como su sal

sódica, el ascorbato sódico. Ambos son medios reductores relativamente fuertes,
influyendo positivamente sobre el enrojecimiento. El ácido ascórbico y el ascorbato
sódico intervienen directamente en el proceso de enrojecimiento y generan la
cantidad óptima de óxido nitroso:

2HNO2 + C6H8O6 2NO+ 2H2O + C6H6O6

Ácido nitroso + ácido ascórbico óxido nitroso ácido dehidroascórbico

El ácido ascórbico pierde su eficacia en el transcurso de la reacción de

enrojecimiento. Por lo regular, sin embargo, para entonces ya se ha concluido el
enrojecimiento, habiéndose formado el pigmento estable que da color a la carne
embutida.
Mientras que el propio ácido ascórbico reacciona espontáneamente con el nitrito,
la sal de este ácido, el ascorbato sódico, es producto reductor menos intenso, lo
que le hace preferible sobre todo en la fabricación de embutidos crudos, ya que
garantiza una estabilidad algo mejor de color de los artículos.
 DEFECTOS DE LOS ESCALDADOS / COCIDOS

COSTRAS EN LA ENVOLTURA

Alteración producida corrientemente por micrococos estreptococos, así como por

algunas levaduras, gérmenes psicrofilos Gram negativos (pseudomonas
achromobacter). A veces, esta alteración va acompañada de olor a moho
coloración blanco-sucio. Para que este fenómeno se produzca, es preciso un
almacenamiento en ambiente muy húmedo y caliente.

En casi todas estas alteraciones concurren circunstancias comunes, como son: no

dar suficientes vueltas a los productos en el enfriado, proceso de mezclado de la
masa insuficiente, adición de carnes crudas o insuficientemente cocidas, falta de
cocción, excesiva de la corteza del tocino adición de corteza sin desengrasar o
mal desengrasado, etc.

DEFECTOS DE TRABAZÓN Y CORTE. MAL LIGADO DE LA PASTA

Estos problemas se suelen presentar cuando concurren circunstancias que

afectan a la emulsión de grasas, a una mala trituración de los componentes de la
pasta, la adición de demasiada agua o a una elevación excesiva de la temperatura
durante el cuteado o el amasado, que desnaturaliza escasa cantidad de agua,
suelen presentar una textura reseca.

DEFECTOS DEL COLOR

El color verdoso suele aparecer cuando se quiera usar carnes procedentes de

animales de caza, en los que los lactobacilos forman peroxidasa, que transfiere
oxígeno a parir del agua oxigenada formada, oxidando el pigmento muscular. La
catalasa, que solamente se encuentra en los embutidos crudo, pero que es
destruida por el calor, no puede ejercer en esos embutidos su acción de inhibición
de formación de peróxidos.

Cuando se usa solamente sal común para el salado de la masa, o cuando se

agregan cantidades insuficientes de nitritos, se presentan coloraciones grisáceas
en la pasta. Ese mismo fenómeno se da por almacenamiento de la masa en
ambientes demasiado fríos.

DEFECTO DE OLOR Y SABOR

Cubos rojizos del tocino: escaldado incorrecto o por falta de escurrido. Sabor
amargo: presencia de bilis y canales biliares entre las materias primas.

Sabor y olor fecal: utilización de tripas viejas y mal limpiadas.

Acidificación: proliferación de las bacterias acidificantes debido a un

almacenamiento a una temperatura demasiado alta, refrigeración lenta e
incorrecto pre-enfriamiento en agua.

DEFECTO DE ASPECTO

Separación de la grasa: Temperatura de cocción demasiado elevada y

prolongada, cantidad demasiado elevada de grasa orgánica, errores cometidos
durante el enfriado e incorrecto entremezclado.

Núcleo central gris y rojo: Cocción a una temperatura demasiado baja o

duración demasiado corta.

Pasta desmenuzable: Masa poco aglutinada, cocción incompleta y falta de

entremezclado.

Cubos de grasa y de carne mal distribuido: Falta de entremezclado y demoras

entre el relleno y la cocción
Estallido de la tripa: Relleno excesivo de la tripa, temperatura demasiado
elevada de cocción, incorrecta extracción del embutido caliente de la tina de
cocción.

DEFECTO DE PUTREFACCIÓN

La putrefacción se debe a la cocción de las bacterias proteo líticas que

permanecieron en el embutido por una de las siguientes causas:

Cocción insuficiente: Por esto el calor no ha penetrado hasta el corazón del

embutido.

Falta de refrigeración: En el producto terminado.

Baja temperatura de cocción: Que permita la supervivencia de las bacterias.