Tema: MAQUINARIA-EQUIPOS PARA CADA ETAPA DEL DIAGRAMA

Objetivos: Conocer la maquinaria-equipos para cada etapa del diagrama de elaboración de

salchichas y mortadela.

Instrucciones: Cada grupo debe consultar la maquinaria a utilizarse en cada etapa del diagrama
elaborado en la tarea anterior.

MAQUINARIA PARA LA ELABORACION DE SALCHICHAS

➢ Recepción

Balanza de riel

Caja de Control

➢ Troceado
Picadora de carne ´´Guillotina´´
 Elevador

TAPA
PROTECTORA

PANEL DE
CONTROL

SOPORTE DE
CUCHILLAS

Cuchillas

➢ Cuteado
 Cutter o picadora de carne

➢ Molino de carne
TAPA DE
TOLVA
PANEL DE CONTROL TOLVA
SWITCH ON/OFF, STOP

BRAZOS

➢ Embutidora
Función: Esta máquina se utiliza para inyectar la mezcla terminada en la carcasa de la, que se
coloca en la tolva de la máquina. Esta máquina debe ser de acero inoxidable. Durante
cualquier actividad se producen en la carne unos efectos negativos; por lo que en la parte que
lo empuja es la presión la que provoca la descarga de la carne. A medida que el polvo pasa a
través de la boquilla eyectora, la pared interna resiste el flujo del polvo, lo que puede
provocar la separación de carne y grasa o la separación de harina y agregados. Por lo tanto, la
presión del debe ser lo más baja posible y tener una boquilla adecuada.

Principales Componentes.

• Cilindro de almacenamiento de polvo premezclado para llenado de carcasa. Está

fabricado en acero inoxidable y es fácilmente desmontable para su limpieza.
• Pistón de empuje horizontal.
• Pistón de empuje o cónico para forzar la masa hacia la salida.
• Motor eléctrico y bomba hidráulica.
• Manivela para invertir el flujo del pistón.
• Pedal de control de velocidad alternativo de cono.
• Depósito de aceite de la bomba hidráulica.
• Las tolvas tienen diferentes tamaños según el tipo de embutido a preparar.
• Anillo para fijación de embutidos al poste.
• Base de hierro montada sobre ruedas para su desplazamiento.

➢ Horno Ahumador o Secador:

En esta cámara, el ahumado se realiza en caliente o en frío para prolongar la vida útil e
impartir el característico sabor ahumado a diversos productos. Si se utiliza esta cámara sin
generador de humo o ahumador, la se utilizará para secar salchichas. Su función es secar
productos cárnicos a temperaturas inferiores a 90 ºC, controlando estas propiedades para
mejorar sus propiedades físicas y conservar. Proporciona humo natural para productos con la
opción de secado. Trabaja con aserrín de origen natural, otorgando mejores características
organolépticas a los productos de inmersión.

Principales Componentes:

• Escape de humos y humedad.

• Válvula de control de humos y humedad.
• Ventilador de distribución de calor y humos.
• Termómetro de control de temperatura de la cámara interior.
• Termostato para regular temperatura.
• Tubo conexión humos.
• Cable de alimentación.
• Repisa.
• Bandeja recoge grasas.
• Unidad de distribución de calor.
• Válvula de gas.
• Compartimento de recogida de grasas y residuos.
• Pie ajustable.
• Puerta con cerradura detector de humo.
• Válvula de control, suministro de humo.

➢ Cuartos de Frio:
Las cámaras frigoríficas están diseñadas para reducir la temperatura del producto a en su
interior, por lo que utilizan un sistema de refrigeración por compresión. Rango de
temperatura de 0 a 40° C. Fabricado con paneles desmontables de chapa galvanizada
resistente a la oxidación con contorno interior y aislamiento de poliuretano de alta densidad.
Refrigeración por convección forzada. Refrigeración por convección forzada. control de
temperatura exterior visible.

Principales Componentes:

• Compresor El proceso de refrigeración consiste en un circuito cerrado. El refrigerante

A1 no debe expandirse al aire libre. Cuando el refrigerante va al evaporador, es
suministrado por un tanque. Se aumentará la presión en el tanque, hasta que su
presión sea igual a la presión del evaporador. Como resultado, la circulación del
refrigerante cesará y la temperatura tanto en el colector como en el evaporador
aumentará gradualmente hasta alcanzar la temperatura ambiente.
• Condensador El refrigerante libera calor en el condensador y el calor se transfiere al
refrigerante de menor temperatura. El calor liberado por el refrigerante es el calor
absorbido en el evaporador más el calor recibido por el proceso de compresión.
• Proceso de Expansión El líquido del condensador ingresa al colector, el contenedor.
➢ Envasado:

En las máquinas envasadora R-530 y Rapid Pak podemos encontrar instalado un equipo de
aplicación automática, el cual consiste en boquillas con aspersores ubicadas en diferentes
sectores de las máquinas envasadoras, desde cintas de transporte (salida de peladoras) hasta
pianos de equipos Drake 1300 y 1800. En máquina envasadora R-225 se utilizan aspersores
manuales para la aplicación de este antimicrobiano durante el proceso de envasado.
 ➢ Fechado y Embalaje:

Los productos envasados al vacío almacenados en cámaras frigoríficas son transportados por
cintas a detectores de metales. Además, en este paso, se determina el lote de producción y la
fecha de caducidad del producto.

Principal Componente:

• El alimentador, encargado se ingresa el producto a la línea para que sea marcado con
la información de trazabilidad y detección de metales.

Maquinaria para la elaboración de mortadela

Recepción

➢ BALANZA INDUSTRIAL PCE

Instrumento metálico que sirve para pesar cantidades específicas de los ingredientes a utilizar
en la elaboración de cualquier producto, esta máquina puede pesar en gramos o kilogramos, la
función de este instrumento es esencial para formular los productos y obtener productos de
calidad.

➢ CUTTER

Ayuda a mezclar y cortar carnes obteniendo una pasta de diferentes texturas, esta máquina está
formada por un platón que gira horizontalmente haciendo que las cuchillas giren verticalmente,
los ingredientes se colocan sobre el platón móvil que entra en contacto con las cuchillas
produciendo el efecto de picado, primero se añade sal y nitritos, fosfatos, agua y una vez
incorporada el agua se introduce la grasa y demás condimentos hasta obtener una masa
compacta y homogénea. El Cutter está provisto de:

• Un plantón móvil donde se deposita la carne y demás ingredientes y transversalmente

tiene unas cuchillas que permiten el corte y mezcla de la carne para obtener emulsiones
muy finas.
• Mientras el platón gira entre 30 y 120 rpm las cuchillas alcanzan 3000 rpm, en este
proceso se debe controlar muy cuidadosamente la temperatura del producto y tiempo
del proceso para evitar desnaturalización de las proteínas.
• La mezcla que se obtiene debe estar a temperaturas por debajo de 15ºC.

➢ MOLINO PARA CARNE

Este equipo permite la trituración, pulverización o molienda de distintos tipos de alimentos, la
tolva conduce la carne por el tornillo sin fin hacia las cuchillas para poder triturar la carne,
tritura ya sean grandes cantidades de carne o pequeñas convirtiéndolas en trozos accesibles
para procesar. Estos molinos están compuestos de:

• Motorreductores con piñones helicoidales, marchas atrás y a delante para favorecer la

movilidad de la carne
• Tiene una serie de discos y cuchillas de diferente diámetro y calibre que permiten el
picado o molido de la carne de acuerdo con las necesidades de producción.
• En la parte superior se encuentra la tolva de alimentación. En esta etapa del proceso se
controla la temperatura de la carne, evitando que se caliente.
• El calentamiento de la carne afecta la calidad de los embutidos fermentados y
escaldados.
• Se debe trabajar carnes refrigeradas y/o congeladas.
➢ MEZCLADORA DE CARNE
Esta máquina permite homogenizar una gran cantidad de productos ya sean aditivos, especias,
etc., permite que la carne se masajee por un prolongado tiempo y a su vez se traslada la energía
mecánica hacia la carne y esta energía ayuda a extraer todas las proteínas de la carne para que
cuando se la saque de la mezcladora la masa se vea más compacta y obtener una pasta con
distintas texturas. Esta máquina tiene un

• Plato que gira ya sea horizontal o verticalmente hasta que exista una emulsión cárnica.
• La mezcladora posee un eje central con rotación en ambos sentidos
• Palestas móviles y fijas que permiten un mezclado homogéneo a la masa que se
encuentra en la tolva.
• Tiene capacidad para trabajar masas blandas o duras.

➢ EMBUTIDORA DE VACÍO
La embutidora se caracteriza por un taladro de alimentación y un sistema de extracción doble
de vacío, este sistema garantiza una perfecta compactación de los productos de embutidos y la
grasa se distribuye de manera uniforme y regular generando una masa con características
propias del producto deseado. Son máquinas que dosifican y moldean el producto en piezas
individuales. Constan de:

• Una tolva de alimentación

• Una espiral giratoria (empuja la pasta hacia el fondo
• Un rotor, una placa con los moldes
• Sistema de accionamiento hidráulico (controlado por un microprocesador).
• La placa de moldes puede ser plástica, de uno o varios agujeros.

Una formadora hidráulica trabaja de 16 a 60 golpes por minuto con una capacidad hasta de
1600 Kg por hora, para moldear piezas de 10 a 500 gramos.

➢ AHUMADOR
El humo se crea con atomización de humo líquido con un inyector especial y con aire de
presión, cuenta con un sistema automático para la regulación cantidad y presión de aire y
cantidad de humo líquido, este humo es almacenado en un contenedor con una cisterna. El
ahumado confiere al producto un aspecto y aroma característicos. Los compuestos de humo
tienen un efecto bacteriostático y también producen una desecación que contribuye a inhibir el
crecimiento bacteriano. Los compuestos fenólicos del humo protegen en cierto grado los
productos frente a la oxidación de la grasa. Las máquinas, deben poseer las siguientes
características:

• Estar realizadas preferentemente en acero inoxidable o materiales de fácil limpieza.

• Tener un método de accionamiento y parada de emergencia.
 • Protecciones y medidas de seguridad para todos aquellos elementos que desean
potencialmente peligrosos para el trabajador.
• Estos equipos deben ir acompañados de manual de instrucciones y cumplir las normas
comunitarias en materia de seguridad.
➢ ESTUFA CON TINA DE COCCIÓN

Estos tanques son diseñados para cocer alimentos por medio de agua o medio acuoso se utiliza
para la cocción de productos sumergidos tales como embutidos o moldes de mortadela entre
otros. Fabricados 100% en estructura de acero inoxidable y soldados totalmente con un
aislamiento térmico hacia el exterior del tanque. Cuenta con un sistema de chimenea con
quemadores al exterior del tanque para el calentamiento del agua, tiene por finalidad impartir
al embutido una consistencia firme debido a la coagulación de las proteínas y a la
deshidratación parcial del producto, fija su color por desnaturalización prolonga su vida útil
debido a la pasterización que supone. La cocción se realiza, dependiendo del tipo de embutido,
a temperaturas comprendidas entre 75-80° C, durante períodos de tiempo variables (10 a 120
minutos).

➢ EMPACADORA AL VACÍO
Es una máquina que consta de una cámara o campana (donde se colocan las bolsas a sellar) a
la cual se le extrae el aire por intermedio de una bomba, con presiones hasta de 5 milibares y
un sistema de sellado por calentamiento de resistencias que sellan las bolsas sin aire.
Para evitar que un vacío muy intenso pueda deteriorar el producto se pueden utilizar cámaras
de doble cámara que hacen el vacío en dos tiempos. Es posible también inyectar gases en las
cámaras.

➢ CUARTO FRIO

Las cámaras de refrigeración o cuartos fríos son recintos aislados térmicamente dentro de los
cuales se contiene materia para extraer su energía térmica y mantenerla en buen estado.

Son elementos indispensables en la cadena de frío y su construcción es un elemento esencial

para ahorrar energía pues de su diseño y selección de espesor adecuados depende una mayor o
una menor carga de trabajo a los equipos o cámaras de enfriamiento.

• Una cámara de refrigeración no enfría, sino más bien extrae la energía expresada en
calor contenida en su interior, todo esto por medio de un sistema frigorífico. Para esto
en el interior de la cámara se ubica uno o más evaporadores de refrigerante
(generalmente de tiro forzado, bien sea para evaporadores de expansión directa o
evaporadores inundados según la naturaleza del sistema frigorífico), mientras el resto
de los componentes del sistema se encuentran remotos.
• El objetivo del evaporador es absorber la energía térmica -expresado como calor
latente- al sucederse el cambio de estado del refrigerante; mientras el líquido se va
evaporando a baja temperatura al interior de este intercambiador de calor este absorbe
energía térmica del aire que circula por las paredes exteriores del evaporador. A su vez,
el suministro de refrigerante es controlado por una válvula de expansión.
• Por su parte, la cámara debe estar aislada térmicamente a fin de minimizar la
transferencia de calor por su estructura propia. Esto se logra gracias a paneles
 frigoríficos construidos con polímeros sintéticos de bajo coeficiente de transferencia de
calor.

CUESTIONARIO

-Que parámetros se debe controlar en una maquinaria para darle el blanqueado final de
unas salchichas

Los parámetros para utilizar en este proceso es el tiempo y la temperatura la cual es un factor
muy importante ya que el agua debe estar hirviendo para meter el producto y aquí entra el
segundo factor importante que es el tiempo ya que no debe ser superior a los dos minutos en
agua hirviendo y luego retirar a enfriar en agua con hielo o agua fría y entra otra vez el
parámetro de la temperatura así tenemos un blanqueado correcto de la materia prima.
(Chavarrias, 2011)

-Que parámetros se debe controlar en una autoclave

Los parámetros que se debe controlar los cuales son muy importantes:

Temperatura:

La temperatura requerida generalmente es de 121 a 134°C, con un tiempo de 3 a 20 minutos,

dependiendo del tamaño y el contendió de la carga, método (Nicolás Appert). (Appert, 2016)

Presión:

Este debe de tener un manómetro el cual se debe verificar una vez al año y este debe tener una
escala a partir del 0, de tal manera que la presión segura para el trabajo se alrededor de los dos
tercios de toda la escala.

Además, cada autoclave debe de tener un regulador de vapor con el fin de mantener la
temperatura en la autoclave. O a su vez puede ser o puede ser cambiado por un termómetro de
registro. (Appert, 2016)

-Que parámetros se debe controlar en un concentrador de jugos

En un concentrador de jugos se debe tener en cuenta y poder controlar la temperatura ya que

esta nos lleva a los parámetros de turbidez y transparencia sobre el aroma la homogeneidad y
el contenido nutricional de los jugos. Ya en los jugos se debe controlar la calidad y
características de la fruta ya que depende de la producción para no tener perdidas de vitaminas
color y aroma. (Bullón, 2013)
BIBLIOGRAFÍA

Appert, m. N. ( 22 de Marzo de 2016). tuttnauer. Obtenido de

https://tuttnauer.com/blog/esterilizacion-por-autoclave/que-es-un-autoclave

Asociación Nacional de Industrias Cecineras. (2014). Obtenido de

http://anic.cl/portal/wpcontent/estad/Resumendeproducciondececinasportipo2014.pdf
Asociación Nacional de Industrias Cecineras. (Mayo de 2016). Obtenido de Boletín
Cecinas: http://anic.cl/portal/wpcontent/uploads/2016/05/Bolet%C3%ADn-Cecinas-
2016.pdf Industria

Bullón, J. (2013). La concentración de jugos de fruta: Caraca: scielo.

Chavarrias, M. (7 de noviembre de 2011). consumer.es. Obtenido de

https://www.consumer.es/alimentacion/blanqueado-de-alimentos-que-es-y-para-que-
sirve.html#:~:text=La%20t%C3%A9cnica%20m%C3%A1s%20indicada%20consiste,
tersas%20y%20listas%20para%20consumir.

VEMAG, (2012). Maquinas embutidoras al vacío. Recuperado el 30 de diciembre de 2021 de:

https://www.vemag.de/es/productos/maquinas-embutidoras-al-vacio/

MACHINESHG. (2015). Ficha técnica de molino de carne. Bogotá- Colombia. Recuperado el

30 de diciembre de 2021 de: file:///C:/Users/User/Downloads/Ficha-Tecnica-Molino-de-carne-
ref.-tk-12.pdf

FAO, (2018). Fichas técnicas procesado de carnes. Recuperado de:

https://www.fao.org/3/au165s/au165s.pdf