RECOMBINACION Y

RECONSTITUCIÓN
DE LA LECHE

Katerin Gutierrez
Jorge Martinez
Definición según Decreto numero 616 de
2006
LECHE RECOMBINADA: Es el producto que se obtiene de la mezcla de
leche cruda con leche reconstituida en una proporción no mayor del 20% de
esta última. Sometido posteriormente a higienización y enfriamiento
inmediato a fin que presente características fisicoquímicas, microbiológicas
y organolépticas de la leche líquida higienizada.

LECHE RECONSTITUIDA: Es el producto uniforme que se obtiene

mediante un proceso apropiado de incorporación de agua potable a la forma
deshidratada o concentrada de la leche, con la finalidad de que presente
características composicionales fisicoquímicas y organolépticas similares a
la leche líquida.
●
Definición según el Codex Alimentarius
(Codex Stan 206-1999)
● Producto lácteo reconstituido es el producto lácteo
resultante de la adición de agua a la forma deshidratada o
concentrada del producto en la cantidad necesaria para
restablecer la proporción apropiada del agua respecto del
extracto seco.
● Producto lácteo recombinado es el producto resultante de
la combinación de materia grasa de la leche y del extracto
seco magro de la leche en sus formas conservadas, con o
sin la adición de agua para obtener la composición
apropiada del producto lácteo.
 CAPITULO VIII
RECONSTITUCIÓN DE LA LECHE
ARTÍCULO 33
REQUISITOS DE FUNCIONAMIENTO DE LAS ÁREAS DESTINADAS A LA RECONSTITUCIÓN O RECOMBINACIÓN
DE LA LECHE.

El área destinada a la reconstitución o recombinación de leche debe estar aislada y separada

técnicamente de las demás, se ceñirá a lo dispuesto en el Decreto 3075 de 1997 y en las normas que
lo modifiquen, adicionen o sustituya, para lo cual se requiere el siguiente equipo mínimo:

1. Bomba para la disolución en agua de la leche en polvo.

2. Embudo.

3. Tanque con mecanismo de graduación y agitación, cuando se requiera.

4. Tanque con circulación de agua.

 Leche y Productos Lácteos Modificados
Recombinados
Son aquellos hechos a partir de ingredientes lácteos, con composición distinta a la normal de los
productos lácteos, como son:
● Leche y Productos lácteos de imitación.
● Leche enriquecida.
● Leche acentuada.
● Grasa láctea anhidra (GLA)
● Aceite de mantequilla anhidro.
● Aceite de mantequilla
● Aceites Vegetales.
Los procedimientos de reconstitución y
recombinación se emplean principalmente para
fabricar los siguientes productos lácteos:
● Leche de Consumo
● Nata
● Leche Condensada
● Yogurt
● Cuajada
● Diferentes Variedades
de Quesos.
 LECHE
RECONSTITUIDA
 ¿Que es?

● La leche reconstituida es la leche

líquida que se obtiene al agregar
agua a la leche desnatada en polvo
o leche entera en polvo.
VENTAJAS USO LECHE RECONSTITUIDA Y RECOMBINADAS
 HUMECTABILIDAD
El grado de humectabilidad es, en
gran parte, función del volumen de
las partículas y especialmente de la
capilaridad.
Los polvos aglomerados tienen una
capilaridad mejorada, lo que resulta
en una mayor humectabilidad. El
aumento del tamaño de partícula
también mejora la humectabilidad..
 FACILIDAD DE SEDIMENTACIÓN

La facilidad para sedimentarse en

función del volumen específico y
del tamaño de partícula. Los
polvos aglomerados normalmente
son los que mejor sedimentan.
 FACILIDAD DE DISPERSIÓN

Los polvos fáciles de dispersar son

aquellos que cuando se añaden al
agua se distribuyen en partículas
aisladas, sin formación de grumos.
Juegan un papel importante la
estructura de las partículas del
polvo y la configuración de las
moléculas de proteína.
SOLUBILIDAD

Indica la facilidad del producto en

polvo para disolverse y formar una
suspensión estable. El grado de
solubilidad de un producto en
polvo depende en gran medida de
la tecnología usada en su proceso
de producción.
 TEMPERATURA DE RECOMBINACIÓN Y TIEMPO DE
HIDRATACIÓN
➢ La solubilidad de la leche en polvo aumenta
cuando la temperatura del agua aumenta de 10 a
50 ° C. No hay incremento entre 50 y 100 ° C.
➢ El polvo de bajo calor es más fácil de disolver que
el polvo de alto calor. Es importante que las
proteínas obtengan su estado normal de
hidratación, que toma menos de 20 minutos a 40
- 50 ° C.
➢ Como regla general, el polvo de alta calidad
requiere el menor tiempo de hidratación. Un
tiempo de hidratación insuficiente puede dar
lugar a un defecto en el producto final con un
sabor a cal.
➢ La leche recombinada para la fabricación de
queso debe recibir un tiempo de hidratación de
dos horas. Es posible reconstituir a 10 ° C y luego
almacenar la leche a esta temperatura durante la
noche para obtener la máxima hidratación.
Sin embargo, más partículas de polvo
permanecen sin disolverse a una temperatura de
mezcla de 10-20 ° C en comparación con 35-45 °
C, incluso si la mezcla se mantiene durante 24
horas. En leche con 8% de sólidos secos, la
diferencia es muy pequeña.
➢ La proporción de polvo no disuelto en la leche
que se calienta a al menos 40 ° C después de la
reconstitución es muy pequeña, incluso en una
mezcla con 26% de sólidos secos.
➢ El contenido de aire de la leche reconstituida
aumenta a temperaturas de mezclado más bajas.
La grasa se debe agregar a una temperatura
superior a su punto de fusión. Para asegurar
esto, debe agregarse a más de 40 ° C.
➢ La leche recombinada no debe mantenerse a
esta alta temperatura de mezcla durante más de
dos horas debido al riesgo de crecimiento
bacteriano.
 ADICIÓN DE GRASAS Y EMULSIÓN
La adición de grasa a la leche reconstituida se hace cuando haya completado el periodo de
hidratación, se debe evitar hacerlo al mismo tiempo o antes de la adición de la leche en polvo, ya que
puede originar problemas en el proceso y deteriorar la calidad del producto.
La grasa láctea se suele adicionar junto con emulsionantes para facilitar y mejorar la emulsión de
aquella. Cuando la grasa se añade a la leche en un depósito de mezcla se debe tener una agitación
intensa y continua, con un agitador potente, para asegurar la composición del producto sea uniforme
cuando se bombea al pasteurizador, incluso cuando se integra un homogeneizador.
 CONTENIDO DE AIRE
La leche en polvo desnatada contiene normalmente un 40%aproximadamente de aire en volumen,
siendo básicamente aire ocluido o intersticial. El equipo de mezcla puede causar una adición de aire
si no tiene un mantenimiento adecuado.

Si hay demasiado aire presente en la leche recombinada pueden aparecer problemas como:

● Formación de espuma.
● Quemado en el pasteurizador.
● Cavitación en el homogeneizador .
● Formación de suero en los productos lácteos acidificados.
● Aumento del riesgo de oxidación de la grasa.
 MANEJO DE PRODUCTOS EN POLVO
La dosificación de la leche desnatada en polvo se basa en una regla muy simple: El peso del polvo es un
décimo del peso de la leche que se quiere obtener. En plantas pequeñas, la forma práctica y fácil es
vaciado manual de un determinado número de sacos con un peso dado, en los depósitos de mezcla.
El producto en polvo puede suministrarse
en contenedores. En este caso, el equipo
adecuado para ello incluye un
alimentador de tornillo de velocidad
variable que recoge el polvo del fondo del
contenedor y lo descarga en una tolva de
mezcla.
En las plantas altamente mecanizadas, el
polvo se recoge a granel, se almacena en
silos y se transporta neumáticamente
hasta una tolva que recoge la cantidad
que se va a procesar en un día. Desde
dicha tolva, el producto pasa a un
depósito con equipo de pesado y
después a un tornillo alimentador.
DISOLUCIÓN DE LA LECHE EN POLVO
Los factores que afectan la disolución de la leche en polvo son:
❏ La humectabilidad del polvo.
❏ La facilidad de sedimentación del polvo.
❏ La facilidad del polvo para dispersarse.
❏ La solubilidad del producto en polvo.
Los métodos analíticos para estas propiedades se dan en:
❏ Estándares para los grados de leche en polvo, incluidos los
métodos de análisis, American Dairy Products Institute, Inc., EE.
UU.
❏ Métodos estándar ISO / IDF
Las partículas en polvo obtenido por
nebulización convencional tienen una
densidad demasiado baja para penetrar
rápidamente el agua ya que el aire ocluido
en las partículas se opone a la inmersión.
Como consecuencia se forman aglomerado
de polvo y el agua que penetra entre las
partículas de capilaridad lo hace muy
lentamente. El agua que está en contacto
con las partículas se carga en elementos
disueltos y provoca el hinchamiento de las
proteínas, se forma entonces una barrera
que frena la prolongación del agua hacia el
interior de las partículas.
En la leche en polvo de disolución instantánea la
velocidad de penetración del agua es tal que el
aire ocluido pasa a la fase acuosa antes de que la
barrera impida su difusión. La densidad de las
partículas aumenta y la inmersión se produce
rápidamente. El resultado es un aumento de la
dispersabilidad y en consecuencia de la
solubilidad.

La relación entre el volumen de las partículas y su

superficie de contacto con el agua es un factor
determinante es así como aumentando el grado
de de concentración es posible obtener un polvo
más pesado, que se moja fácilmente y se
dispersa mejor.
 LECHE
RECOMBINADA
 ¿Que es?
La leche recombinada es la leche líquida que se
obtiene al agregar agua a la leche desnatada en
polvo y agregar la grasa de la leche por separado
en una cantidad tal que se logre el contenido de
grasa deseado.
 La recombinación ofrece las siguientes
posibilidades:
1. Obtener productos con una composición considerablemente modificada que pueden tener su
importancia a nivel dietético o terapéutico (modificación del contenido de caseína o en proteínas
séricas lactosa hidrolizada, entre otras).

2. Emplear sustancias de naturaleza no láctea, surgiendo de esta recombinación nuevos productos que
aún mantiene las características de la leche.

3. Adaptar los productos lácteos a los gustos alimentarios específicos de las gentes que habitan las
distintas áreas geográficas.

4. Mejora la conservación y almacenamiento de la leche.

 Principales procesos utilizados en la
reconstitución básica
● Manejo de materias
primas.
● Pesado y mezcla.
● Filtración,
homogeneización y
pasteurización.
 MANEJO DE MATERIAS PRIMAS

LECHE EN POLVO:
Los sólidos no grasos para la leche recombinada se suelen suministrar en la
forma de leche en polvo desnatada. Está se hace por eliminación de la nata
de la leche entera en separadoras centrífugas, y posteriormente se elimina
el agua de la leche desnatada por medio de evaporación y secado. El polvo
obtenido puede ser almacenado dura meses e incluso años, sin que se
estropee, disolviéndose fácilmente en agua para formar leche desnatada
reconstituida
 DESNATURALIZACIÓN DE LAS PROTEÍNAS

Durante el tratamiento térmico de

la leche las proteínas del suero se
desnaturalizan en diferentes
grados, dependiendo de la relación
temperatura/tiempo. El grado de
desnaturalización puede
clasificarse según el llamado
índice de nitrógeno proteico del
suero (INPS).
 GRASAS Y ACEITES

La mantequilla no salada se puede utilizar en la fabricación de productos lácteos recombinados, pero

se debe mantener en almacenamiento refrigerado.

● La fuente más común de grasa láctea para recombinación es la grasa láctea anhidra (GLA), que
no requiere tal tipo de almacenamiento. se envasa normalmente latones o bidones. Dado que se
lleva especial cuidado en la fabricación del producto, y que el aire se excluye mediante el
envasado del producto con gas inerte (nitrógeno), la GLA se mantendrá durante 6-12 meses
incluso a elevadas temperaturas ambientales de 30-40 °c
● La grasa láctea envasada en latas de puede fundir por inmersión en agua caliente a 80 °c durante
2-3 horas.
● Los bidones de GLA, sin embargo, requieren mayores tiempos de fundido. El método normal es
almacenar los bidones en cámaras calientes a 45-50 °c durante 24-28 horas antes de su uso 10
 ADICIÓN DE
GRASA A LECHE
DESNATADA
RECONSTITUIDA
 ADICIÓN DE
GRASA
RECOMBINADA
 AGUA
El agua es una de las materias primas de todos los tipos de productos
lácteos reconstituidos y recombinados, debe ser potable y de alta calidad,
libre de microorganismos patógenos y con una aceptablemente baja dureza
expresada como carbonato cálcico (CaCO3).
Un contenido demasiado alto en cobre o hierro en el agua puede provocar
sabores anormales resultantes de la oxidación de la grasa. Por ello, los
niveles máximos recomendados son:
● Cobre (Cu) 0.05 mg/l
● Hierro (Fe) 0.1mg/l
El agua utilizada en la fabricación de
productos lácteos debe ser de alta calidad,
superando los requisitos de agua potable
normal. Deber ser, por lo tanto,
completamente clara, sin olor, color ni
sabor, blanda y virtualmente estéril.
Su ablandamiento y la decloración son
también necesarias
 ADITIVOS

Los aditivos secos como el

azúcar, los estabilizantes y los
emulsionantes se pueden
manejar de la misma manera
que la leche en polvo. Del cual
podemos encontrar:
DISEÑO DE PLANTAS DE RECOMBINACIÓN
Las plantas de recombinación se construyen
para capacidades hasta 15000 l/h.

Se instalan líneas en paralelo con objeto de

alcanzar capacidades mayores.

La secuencia en una planta de proceso grande es

esencialmente la misma que en una pequeña,
excepto que se necesitan más depósitos para
almacenamiento y fusión de la grasa, mezcla y
almacenamiento de regulación de producto
acabado. En grandes plantas de proceso es
necesaria la utilización de tanques de pesado
para la dosificación de grasa, con objeto de
conseguir la precisión necesaria. En plantas más
pequeñas, el tanque de pesado es a menudo
reemplazado por una bomba dosificadora.
 DESAIREACIÓN
En plantas pequeñas, donde la mezcla de los materiales es suficiente en un
tanque de proceso, el producto se desaireada de forma natural si se ha
manejado a una temperatura de reconstitución aproximadamente 40°C y,
cuando todo el polvo se ha disuelto, la solución resultante se permite que
permanezca durante 20 minutos con el agitador desconectado.
Para mantener una producción ininterrumpida, sin embargo, es aconsejable
desairar el producto por tratamiento a vacío en conexión con el tratamiento
térmico.
El diseño de la planta está influenciado no solo por su capacidad, sino
también por el método de tratamiento térmico de la leche recombinada.
 TRATAMIENTO TÉRMICO
Tratamiento térmico de la leche recombinada. Se utilizan tres métodos alternativos:

● Pasteurización a una temperatura de al menos 72°C por 15 segundos seguido de un enfriamiento

inmediato hasta 4°C.
● Esterilización de la leche envasada 30 a 45 minutos, a aproximadamente 110°C seguido de un
enfriamiento a 38-54°C en el esterilizador.
● Tratamiento UHT mediante calentamiento directo o indirecto 132-149 °C durante pocos
segundos, seguido de un enfriamiento a aproximadamente 20°C antes de su envasado aséptico.
PLANTA CON SUMINISTRO
DE GRASA A LOS
DEPÓSITOS DE MEZCLA.
PRODUCCIÓN A PEQUEÑA
ESCALA.

En plantas pequeñas de 1000 a

2000 l, la mezcla y el procesado se
realizan en un tanque de mezcla
encamisado, provisto en un
agitador de dos velocidades y con
dispositivos de calentamiento y
enfriamiento.
PRODUCCIÓN A GRAN ESCALA
PLANTA CON SISTEMA CONTINUO DE MEZCLA DE
GRASA

MANEJO DE LA LECHE:
Es necesario considerar el manejo de la leche
recombinada al mismo tiempo que se realiza la
planificación de la plata para que el producto
llegue al consumidor en buenas condiciones.
ENVASADO:
Después de terminado el proceso, la leche debe
envasarse tan pronto sea posible. La leche UHT,
debe fluir por un sistema cerrado aséptico hasta el
envase aséptico o la máquina de llenado de latas.
La leche pasteurizada, se puede envasar en
paquetes de cartón, plástico o en botellas de
vidrio. El envase debe ser estanco al aire, para
proteger la leche de la oxidación y debe ser
también suficientemente fuerte para poderse
apilar en cajas.
ALMACENAMIENTO:
La leche recombinada normalmente fluye de forma
directa desde la línea de producción hasta el
envasado. Es necesaria la utilización de un depósito
pulmón Luego de envasada la leche estéril, puede
ser almacenada en cualquier tipo de condición
siempre y cuando los envases permanezcan
intactos. La leche pasteurizada debe conservarse en
cámaras frigoríficas. La leche UHT y esterilizada se
prefieren en los mercados donde la cadena de frío
es incompleta o inexistente. 28
DISTRIBUCIÓN:
La leche estéril y UHT toleran mejor la temperatura
ambiente y otras condiciones que la leche
pasteurizada. La leche UHT puede transportarse a
grandes distancias y colocarse para su venta sin la
necesidad de ser colocadas en sistemas de
refrigeración. La leche pasteurizada por el contrario,
necesita de una cadena de frio con camiones
aislados para su distribución, así mismo ser
ubicadas en las tiendas con sistemas de
refrigeración.
 FILLED MILK O LECHE DE
IMITACIÓN
Es una emulsión de materia grasa
de origen vegetal de la leche
desnatada. Esta apareció es
estados unidos preparada con
aceite de algodón, su bajo precio la
hacia apetecible, sobre todo para
personas de bajos recursos. En
otros países se usaba también
grasa de cacahuate, aceite de coco,
algodón, oliva y sésamo.
TONED MILK
Es mezcla de leche de búfala
agua y leche desnatada en polvo.
Por adición de agua a la leche de
búfala se reduce en contenido en
materia grasa y extracto seco
magro. Por adición de leche en
polvo desnatada el extracto seco
queda restablecido al nivel del
contenido de la leche de búfala.
DOUBLE TONED MILK
Fue preparada para ser destinada a
grupos vulnerables como niños,
enfermos, entre otros de los estratos
más pobres de la población. Este
producto contiene solo un 1.5% de
materia grasa, pero, en cambio, su
extracto magro seco alcanza el 10%
del total. Su contenido en proteínas
está así reforzado en relación con el
de una leche normal. Por lo que ésta
leche conviene particularmente a
consumidores carentes de proteínas
animales.
EJEMPLOS DE FORMULACIONES PARA PRODUCTOS
RECONSTITUIDOS Y RECOMBINADOS
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
PRINCIPALES
● Veisseyre, R. (1998). Lactología técnica: composición, recogida, tratamiento y transformación de la
leche (Segunda ed.). España: Editorial Acribia.
● Gösta Bylund, M. (1995). Recombined milk products. En M,Gösta Bylund, Dairy Processing
Handbook. Lund, Sweden: Tetra Pak Processing Systems AB. Pág. 375-379.
● Lagrange, V. (2005). Reference Manual For U.S. Milk Powders. USA:U.S. Dairy Export Council.
● Portal Lechero.com. (2010). Aplicaciones de la leche en polvo en productos lácteos y leches
recombinada.Obtendio de:
http://www.portalechero.com/innovaportal/v/3332/1/innova.front/aplicaciones_de_la_%20l
eche_en_polvo_en_productos_lacteos_y_leches_recombinadas.html
GRACIAS POR SU
ATENCIÓN