25/8/2020 Efecto de la madurez sobre la isoterma de absorción de humedad del ají (variedad Mareko Fana)

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Artículo de investigación

Efecto de la madurez sobre la isoterma de absorción de humedad del ají ( Mareko

Variedad Fana )

Eshetu Getahun a , b , c , Nigus Gabbiye c, Mulugeta A. Delele c, * , Solomon W. Fanta c,

Mekonnen Gebreslasie Gebrehiwot b , Maarten Vanierschot b
a Centro de Energía Bahir Dar, Instituto Tecnológico Bahir Dar, Universidad Bahir Dar, Etiopía
b KU Leuven, Cluster de Tecnología de Ingeniería Mecánica TC, Campus del Grupo T Leuven, A. Vesaliusstraat 13, B-3000 Leuven, Bélgica
c Facultad de Ingeniería Química y Alimentaria, Instituto de Tecnología Bahir Dar, Universidad Bahir Dar, Etiopía

INFORMACIÓN DEL ARTÍCULO RESUMEN

Palabras clave: La isoterma de absorción de humedad a tres niveles de madurez de la variedad de pimiento Mareko Fana (rojo, marrón y
Ciencia de los Alimentos verde) se ha estudiado en este artículo. La isoterma de sorción se determinó basándose en el estándar estático
Tecnología de los Alimentos
método gravimétrico usando una mezcla de glicerol-agua en un rango de humedad relativa de 10-92% a tres temperaturas
Mezcla de agua con glicerol
Se utilizaron niveles y análisis de regresión no lineal para seleccionar modelos de sorción adecuados. El Clasius - Clapeyron
Chile
Se implementó la ecuación para determinar el calor isostérico de sorción del ají usando el método experimental
Mareko Fana
Modelo de sorción
contenido de humedad de equilibrio a diferentes niveles de temperatura de sorción. Los resultados mostraron que el modelo GAB fue

Calor de sorción bien adaptado para ají verde, mientras que el modelo OSWIN describió bien la variante de ají marrón y rojo. Ahí
Hubo una diferencia en el calor isostérico neto entre la isoterma de adsorción y desorción de la madurez del chile. por
À1 À1
chile verde, el valor máximo del calor isostérico neto fue de 18 kJ mol y 20 kJ mol para adsorción y
isotermas de desorción, respectivamente, y disminuyó exponencialmente a medida que aumentaba el contenido de humedad. La desorcion
El calor fue más alto que el calor de adsorción para cada madurez de ají, lo que indicó la existencia de
histéresis en el proceso de sorción. En comparación con los datos de la literatura reportados para diferentes variedades de chile, Mareko
Fana tiene un menor calor de sorción y un contenido de humedad monocapa.

1. Introducción et al., 2014; Un Omolo, 2014; Olaes et al., 2020 ). Hay numerosos
tipos de especies cultivadas y consumidas como alimento, para servir como medicinales
El ají se cosecha en gran parte en todo el mundo excepto en aplicación o utilizado como ingredientes industriales en todo el mundo. En Etiopía, el
Antártida y está clasificado como el segundo condimento más valioso del mundo. especies que comúnmente se cosechan son Capsicum annuum L . y
vegetal junto a tomates ( Gobie, 2019 ). Los chiles son los más Capsicum frutescens L . ( Samira et al., 2013). Mareko Fana y Bako Local
cultivado y consumido en diferentes países, como Etiopía, India, (ambos pertenecen a Capsicum annum L. ) son los principales cultivares entre
Myanmar, China, Perú, Tailandia, Pakistán, Bangladesh, Indonesia, otros que se han desarrollado a través de la investigación ( Samira et al.,
México y Sri Lanka ( Peter, 2006 ). Pimientos picantes ( Capsicum annuum L. ) 2013). La variedad de chile Mareko Fana es un tipo de fruta cónica que madura hasta
se utilizan sustancialmente como curry y cultivos comerciales en todo el mundo que De color rojo oscuro y tiene una alta intensidad de color extraíble. Bako Local tiene un
tienen un enorme potencial en los mercados nacionales e internacionales. El chile rojo es alarga la forma del fruto y se vuelve rojo en el estado maduro.
una fuente importante de carbohidratos digeribles, minerales, antioxidantes, La producción de chile se ha incrementado de año en año en Etiopía.
fibras y vitaminas, particularmente es rico en vitaminas A, C y E Según la agencia central de estadísticas (CSA), 453.608,8 ha de tierra
( Demissie et al., 2010; Hailu y Derbew, 2015 ). El verde, marrón y se utilizó en Etiopía con una tasa de producción anual de más de 18 millones
Los chiles completamente secos y molidos son ingredientes importantes en el quintales y entre estas producciones, el chile rojo representó aproximadamente
preparación de guiso y curry por su color, sabor y picante 70,93% (CSA, 2016). Además, según FAOSTAT (2017)
atributos. Es indispensable en la mayoría de las cocinas de las sociedades, especialmente en informe, la producción estimada de pimientos en Etiopía era 64,
Etíopes. Además, varios estudios indican la amplia gama de me- 041 toneladas de 10,000 ha de tierra para la forma verde y 306,703 toneladas de
aplicaciones dicinales de chiles (Giuffrida et al., 2014; Popovich pimiento seco de una superficie de 162.849 ha ( Alimentación y Agricultura

* Autor correspondiente.
Dirección de correo electrónico: Mulugeta.Admasu@bdu.edu.et (MA Delele).

https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2020.e04608
Recibido el 15 de marzo de 2020; Recibido en forma revisada el 20 de mayo de 2020; Aceptado el 28 de julio de 2020
2405-8440 / © 2020 Los Autores. Publicado por Elsevier Ltd. Este es un artículo de acceso abierto bajo la licencia CC BY-NC-ND ( http://creativecommons.org/licenses/by-
nc-nd / 4.0 / ).

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Organización de las Naciones Unidas, 2017 ). Sin embargo, las pérdidas poscosecha mercado internacional. Por tanto, el objetivo de este estudio fue
de chiles son significativamente altos al igual que para otras verduras y investigar las características de la isoterma de adsorción y desorción de
frutas en Etiopía. El secado es una técnica de conservación primaria y adecuada. Ají etíope, más específico de la variedad Mareko Fana , basado en
nique de productos de chile para minimizar el desarrollo de moho antes del almacenamiento. su nivel de madurez utilizando un amplio rango de temperatura (30 C-65 C) y
Los mohos son la principal causa del deterioro de la calidad de los chiles (Calado rangos de humedad relativa (10-92%), para determinar el calor de sorción y para
et al., 2014 ). recomiendo el mejor modelo de isoterma de sorción.
Comprensión completa del comportamiento de la isoterma de absorción de humedad.
de ají es información importante para el diseño y la optimización 2. Materiales y métodos

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del proceso de secado, envasado, almacenamiento y vida útil del producto y
para controlar la migración de humedad de los productos (Kaymak-Ertekin y
Sultanoglu, 2001; Singh y Prasad, 2015 ; Aviara, 2020 ). Chile diferente
variedades de pimiento en todo el mundo se han descrito utilizando
diferentes modelos de isotermas de sorción (Tabla 1). En este aspecto, entender
las características de sorción de nuevas variedades, como la Mareko Fana
especie, es muy esencial para determinar las características de secado y en-
requerimiento ergy e identificar los parámetros óptimos de secado tales como
temperatura y humedad relativa para diseñar el secador de chile más óptimo.
Para mantener la calidad requerida del chile seco, su secado, envasado y
el almacenamiento debe realizarse en condiciones óptimas. El pa-
parámetros tales como color, textura, velocidad de secado, vida útil y estructura de un
ají seco también depende de las características de sorción ( Mehta y
Singh, 2006).
Los chiles se cosechan en diferentes niveles de madurez (verde, marrón
Y Rojo). Por tanto, es importante conocer la isoterma de sorción
comportamientos a diferentes niveles de madurez para un secado, envasado y
almacenamiento de los chiles. Según el conocimiento de los autores, no hubo
información publicada sobre las características de sorción de Mareko Fana
variedad de ají según los niveles de madurez. Esta informacion es
importante para identificar los problemas que están asociados con el secado
y almacenamiento de este producto y para cumplir con los estándares de calidad del
2.1. Materiales
Chiles ( variedad Mareko Fana , Figura 1 ) en tres niveles de madurez
(color verde, marrón y rojo), se obtuvieron de la provincia de Woreta en
la región de Amhara, Etiopía. Los colores del ají basados en el
El nivel de madurez se midió con un espectrofotómetro (KONICA
MINOLTA, CM-600d, Japón). La etapa de madurez depende de la
índices de cosecha de la guindilla, resultando en un verde (25%), marrón
(50%) o rojo (100%) de color ( Noichinda et al., 2016 ). El chile promedio
valores de color de la superficie del pimiento para el ají recién cosechado utilizado en
este estudio fue: verde (L * ¼ 38, a * ¼ 2,5 yb * ¼ 23,3), marrón (L * ¼ 36,6,
a * ¼ 3.8 & b * ¼ 9.5) y rojo (L * ¼ 26, a * ¼ 4.6 yb * ¼ 2.1). Recién
Se recolectaron muestras de chile cosechado de julio a diciembre de 2019.
durante la temporada regular de cosecha. Las muestras se guardaron en cámaras frigoríficas.
a 4 C con 80–95% de humedad relativa hasta su uso. El almacenamiento seguro
El contenido de humedad del ají varía del 10% al 13% sobre una base húmeda.
(Sahar et al., 2015). Se utilizó ají recién cosechado en el
experimentos de desorción mientras muestras secas (con un contenido de humedad de
12% sobre una base húmeda) utilizando un horno de aire caliente a 60 C durante 24 h en el
experimentos de adsorción. Esta temperatura de secado está por debajo del máximo
temperatura de secado permitida del ají (65 C), de modo que la

Cuadro 1. Variedades de ají, su modelo de sorción y tipo para diferentes países.

Isoterma Variedades de ají Mejor modelo Tipo de sorción Humedad monocapa País Referencia

Desorción Lamuyo APUESTA tipo II 0.072–0.100 España ( Vega- Gálvez et al., 2007 )

Granos de pimienta negra CHARLA tipo III 0.030–0.050 Sri Lanka ( Yogendrarajah et al., 2015)

Pimientos dulces OSWIN tipo II 0.030–0.040 India ( Sahu y Tiwari, 2007)

Polyster OSWIN modificado tipo II 0,190 India ( Kaleemullah y Kailappan, 2004 )

Bolsa Halsey tipo II 0.040–0.101 pavo (Kaymak-Ertekin y Sultanoglu, 2001)

Aji Andrade tipo II 0,270 Brasil ( Andrade et al., 2017 )

Bico CHARLA tipo II 0.060–0.080 Brasil ( Santos et al., 2015)

Adsorción Lamuyo APUESTA tipo II 0.070–0.10 España ( Vega- Gálvez et al., 2007 )

Granos de pimienta negra GAB, Peleg tipo III 0.040–0.050 Sri Lanka. ( Yogendrarajah et al., 2015)

Pimientos dulces OSWIN, Halsey tipo II 0,100–0,110 India ( Sahu y Tiwari, 2007)

Polyster Halsey modificado tipo II 0,290 India ( Kaleemullah y Kailappan, 2004 )

Bolsa Halsey tipo II 0.050–0.080 pavo (KaymakErtekin y Sultanoglu, 2001)

CH-1 Oswin modificado tipo II 0,210 India ( Mehta y Singh, 2006 )

Figura 1. Niveles de madurez de los chiles usados en el experimento. a) Pimiento verde, b) Pimiento marrón c) Pimiento rojo.

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2.2. Configuración y procedimientos experimentales

La configuración experimental de adsorción y desorción se muestra en

Figura 2. Configuración experimental de la isoterma de sorción de chile: 1- Temperatura y aire
controlador de velocidad, 2 - ventilador de aire de succión, 3 muestra de chile para análisis de sorción colocada
sobre la mezcla de glicerol-agua, 4 - frasco de vidrio sellado resistente al calor para contener glicerol-
mezcla de agua para mantener una humedad relativa constante, 5 - puerta de apertura del horno, 6 -
bandeja para el horno.
Figura 2 . La configuración experimental de sorción consiste en un
horno de aire caliente calentado (fondo calentado) con la temperatura y el flujo de aire
controlado y se utilizaron siete frascos de vidrio para contener el glicerol-agua
mezcla para mantener la humedad relativa deseada dentro del frasco. por
experimentos de adsorción y desorción, se tomaron muestras de chiles
colocado encima de la mezcla de glicerol y agua dentro del frasco.
Las isotermas de adsorción y desorción fueron determinadas por el
método gravimétrico estático estándar que utiliza una mezcla de agua y glicerol
solución preparada según las recomendaciones de Forney y Brandl (1992) a
temperaturas de 30 C, 55 C y 65 C. Diferente mezcla de glicerol-agua
se utilizaron proporciones para mantener la humedad relativa (RH) en el rango de
10-92% en siete niveles como se muestra en la Tabla 2. El frasco que contiene un
Se colocó una mezcla de glicerol-agua y una muestra de chile dentro del
horno de aire caliente. La temperatura de la mezcla de glicerol-agua tiene un
efecto insignificante sobre la humedad relativa de equilibrio y por lo tanto
Las mezclas se prepararon a 30 C. En este experimento, tomando en cuenta
contar la variabilidad biológica del chile individual, esfuerzo máximo
se puso para obtener un peso de muestra más o menos constante. El chile duplicado
los pesos de las muestras de pimiento fueron 2.5 Æ 0.24 g para la adsorción y 16.5 Æ
0,35 g para los experimentos de desorción.
El contenido de humedad de equilibrio (EMC) basado en la madurez
Los niveles de ají sobre una base seca se determinaron utilizando la Ec. (1) :
M eq À M seco
Me¼ x100 (1)
M seco
donde M e es la EMC en base seca, M eq es el peso del chile después
alcanzar el equilibrio, y M seco es el peso del chile después de alcanzar
contenido de humedad de equilibrio en el horno a 60 C durante 24 h ( Hellevang,

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Se mantiene la integridad estructural y la calidad requerida del producto. 1995).
( Prakash y Kumar, 2014 ). El contenido medio de humedad del verde,
ají marrón y rojo sobre una base húmeda fue 85 (Æ0.3)%, 80.3 (Æ0.2)% y
2.3. Modelado de isotermas de sorción
79,8 (Æ0,5)%, respectivamente, que se determinaron con base en la
método dard (AOAC, 1990) (Tasirin y col., 2007 ; Schmalko et al., 2007 ).
Los criterios utilizados para elegir el modelo de sorción más adecuado fueron:
Se utilizaron agua destilada y glicerol de grado analítico para mantener el
grado de ajuste a los datos experimentales y facilidad del modelo.
humedad relativa (actividad del agua) al nivel deseado.
Lomauro et al. (1985), Boquet y col. (1978) y Yan et al. (2008) informó
que las isotermas de sorción de vegetales son descritas principalmente por el GAB
modelo seguido por los modelos Oswin y Halsey. Así, en este estudio, cuatro
Tabla 2. La actividad del agua a diferentes proporciones de mezcla de glicerol-agua y
Se probaron modelos de isotermas de sorción, como se muestra en la Tabla 3., donde, K , C
temperaturas.
y n son constantes modelo, un w es la actividad del agua, M e es el equilibrio
Relación glicerol-agua Gravedad específica Temperatura ( o C)
contenido de humedad y M o es el contenido de humedad de la monocapa (ambos en un
30 55 sesenta y cinco base seca).
100: 1 1.262 0,100 0,110 0,115

25: 1 1,248 0,220 0,230 0,236

2.4. Calor de sorción
6: 1 1.231 0.350 0.360 0.367

10: 3 1,197 0.560 0.570 0.574

El calor isostérico de sorción se define como una medida de agua sólida
11: 8 1,159 0,720 0,730 0,738
Energía de unión e interacción de productos alimenticios como chiles.
2: 3 1.109 0,860 0,870 0,875 (Fasina y col., 1997). El calor isostérico neto de sorción se puede utilizar para
3:10 1.077 0,920 0,930 0,934 analizar la presencia de energía de enlace o la disponibilidad de sitios polares para

Cuadro 3. Modelos de sorción aplicados a los datos experimentales del ají.

Nombre del modelo Ecuación modelo Referencia

CHARLA M o CKa w (Van den Berg, 1985 )

Me¼
½ð1 À Ka w Þð1 À Ka w þ CKa w ÞŠ
! norte
Oswin una w (Oswin, 1946)
Me¼C
1Àaw

Halsey modificado aw (Halsey, 1948 )

Me¼MoþK
1 À Kaw
APUESTA M O Ca w (Brunauer y col., 1938)
Me¼
ð1 À Ka w ÞþðC À 1Þð1 À a w Þa w

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vapor de agua en el que tiene lugar la sorción y se obtiene del 2.5. Análisis de los datos
Ecuación de Clasius-Clapeyron Eq. (2) ( Moreira et al., 2008 ; Tsami, 1991 ).
2 3 Las constantes y coeficientes de velocidad de secado de toda la sorción de ají
los modelos se estimaron mediante un análisis de regresión de mínimos cuadrados no lineales,
6 ∂ ðlnða w ÞÞ 7 Q sr À ΔH vap q st
4 5¼ ¼À (2) que se realizó utilizando el paquete estadístico SPSS (Statistical Package for Social Sci-
R R
∂
1
T ence), paquete de software versión 20. La selección del modelo con el
El mejor ajuste a los datos experimentales se realizó comparando el coeficiente
Mediante una simple reorganización, el calor isostérico neto de sorción del chile suficiente de determinación (R 2 ), el valor de chi-cuadrado ( χ 2) y la raíz media
pimienta fue dada por Eq. (3): valor cuadrado (RMSE). El modelo con el mejor ajuste tiene el coeficiente más alto
ficiente de determinación (R 2 ), y la raíz del error cuadrático medio más bajo (RMSE),
∂ ðlnða w ÞÞ
q st ¼ À R (3) y chi-cuadrado ( χ 2) valores ( Gbaha et al., 2007; Akpinar y Bicer, 2008),
∂ ð1 / TÞ
que se determinan usando la Ec. (5) , ecuación. (6) y Eq. (7) respectivamente.

donde a w es la actividad del agua, q st es el calor isostérico neto de sorción (kJ . P N UNA Á2
À1 À1
mol ), Q sr es el calor isostérico de sorción (kJ . Mol ), H vap es el calor de M pre, i À M exp, i
i¼1
À1 À1 (5)
vaporización (kJ . mol agua), R la constante universal de los gases (kJ . mol R2¼ P N UNA Á2
À1
.K M exp, i À M pre, i
) y T es la temperatura absoluta (K). La isoterma de sorción fue
i¼1
trazada como ln (a w ) contra 1 / T para un contenido de humedad específico de un material
v ffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffi
y la pendiente de la recta era igual a - q st / R , la pendiente se utilizó para tu
tu P N UNA Á2
determinar q st . Tsami (1991) propuso un modelo empírico-exponencial tu M exp, i À M pr, i
t
para la determinación de q st usando la Ec. (4) : i¼1
RMSE ¼ (6)
norte
ÀM e
q sn ¼ q o exp (4)
Mo P N UNA Á2
M exp, i À M pr, i
χ 2¼ i¼1
(7)
donde q o es el calor de sorción de la primera molécula de agua en ají
À1 NÀz
(kJ⋅mol ).

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Figura 3. Contenido de humedad de equilibrio del chile basado en el nivel de madurez a diferentes temperaturas en isotermas de desorción (% de base seca): a) 30 C, b) 55 C c) 65 C.

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Figura 4. Contenido de humedad de equilibrio del ají basado en el nivel de madurez a diferentes temperaturas en isotermas de adsorción a: a) 30 C, b) 55 C, c) 65 C.

donde M exp, i y M pr, i son el equilibrio experimental y predicho
humedades, respectivamente; N es el número de muestras; z es el número de
constantes de secado; M exp, i & M pre, i son los valores promedio de
y humedades de equilibrio previstas, respectivamente.
3. Resultados y debates
3.1. Efecto de la madurez sobre las isotermas de desorción y adsorción del chile
pimientos
El contenido de humedad de equilibrio experimental (EMC) de verde,
ají marrón y rojo en diferentes actividades acuáticas ( a w ) y
Las temperaturas se presentan en las Figuras 3 y 4 y estos valores representan
el valor medio de las réplicas en cada actividad del agua y temperatura.
Las desviaciones estándar de la EMC de ají en cada experimento
puntos se encontraron en el rango de 0,2 a 6.
Maduración indica la fruta y verdura fisiológica y
cambios metabólicos que terminan con una acumulación máxima de sequedad
materia y se caracteriza por características bioquímicas, físicas, morfológicas y
parámetros fisiológicos, incluido el contenido de humedad, la edad y la fruta
colores (Dos Santos et al., 2020). Se observó que el chile prematuro
El pimiento tenía un alto contenido de humedad y el pimiento completamente maduro tenía un
bajo contenido de humedad. Debido a este cambio fisiológico del ají
durante la etapa de maduración, el valor del color del ají también

Figura 5. Histéresis en isotermas de desorción y adsorción de ají rojo. a) Efecto de la temperatura sobre la histéresis del chile rojo, b) Histéresis promedio del chile rojo en
65 C.

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Cuadro 4. Constantes estimadas del modelo de sorción y criterios de comparación del contenido de humedad de equilibrio para ají verde, marrón y rojo en isoterma de desorción
proceso.

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Temperatura ( o C) Madurez de Chile Parámetro del modelo Modelo

CHARLA OSWIN APUESTA Halsey modificado

30 Chile verde Coeficientes

Mes 0,045 - 0,046 0,079

C 95376754.570 8.883 -2195685.000 -

K 0,981 - 1,132 1.059

norte - 0,662 - -

Criterios de comparación

R2 0,995 0,978 0,995 0,869

RMSE 1.747 5.89 1.747 35.656

χ2 1.747 5.889 1.747 25.393

55 Chile verde Coeficientes

Mes 0,035 0,035 0,011

C 27.759 8.817 27.253 -

K 0,990 - 0,728 5.434

norte - 0,631 - -

Criterios de comparación

R2 0,995 0,981 0,995 0,869

RMSE 1.747 5.130 1.747 27.562

χ2 4.373 21.585 4.387 407.338

sesenta y cinco Chile verde Coeficientes

Mes 0,025 - 0,025 0,038

C 157863143.7 4.875 2144444141.000 -

K 0,977 - -50258822.960 1.029

norte - 0,655 - -

Criterios de comparación

R2 0,996 0,982 0,996 0,942

RMSE 0,45 1.818 0,494 5.946

χ2 0,494 1.818 0,494 5.960

30 Chile marrón Coeficientes

Mes 0.067 - 0.071 -0,038

C 20.294 12.560 17.971 -

K 0,938 -0,188 1.000

norte - 0.553 - -

Criterios de comparación

R2 0,992 0,991 0,992 0,801

RMSE 3.026 2.744 3.026 64.159

χ2 3.0262 2.744 3.026 482.661

55 Chile marrón Coeficientes

Mes 0,064 - 0,069 0.081

C 6.854 10.492 5.766 -

K 0.902 - 0.386 1.043

norte - 0.542 - -

Criterios de comparación

R2 0,988 0,990 0,988 0,799

RMSE 3.101 2.272 3.101 43.777

χ2 3.102 2.2716 3.1007 43.788

sesenta y cinco Chile marrón Coeficientes

Mes 0,041 - 0.044 0,055

C 19.139 7.472 16.466 -

K 0,924 -0,357 1.030

norte - 0.518 - -

Criterios de comparación

R2 0,974 0,977 0,974 0,853

RMSE 3.765 2.755 3.765 17.487

χ2 3.768 2.756 3.7651 3.102

( continúa en la página siguiente )

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Tabla 4 ( continuación )

Temperatura ( o C) Madurez de Chile Parámetro del modelo Modelo

CHARLA OSWIN APUESTA Halsey modificado

30 Chile rojo Coeficientes

Mes 0,076 - 0.081 0,122

C 24.837 14.586 22.070 -

K 0,94 0 -0.401 1.064

norte - 0.548 - -

Criterios de comparación

R2 0,992 0,993 0,992 0,801

RMSE 3.969 3.102 3.969 84.113

χ2 3.9695 3.102 3.968 84.113

55 Chile rojo Coeficientes

Mes 0,069 - 0.107 0.105

C -611823080.100 13.382 4.554 -

K 0.900 - 0,188 1.055

norte - 0,449 - -

Criterios de comparación

R2 0,966 0,98 0,981 0,731

RMSE 10.359 4.948 5.668 67.874

χ2 10.3592 4.948 5.668 67.874

sesenta y cinco Chile rojo Coeficientes

Mes 0,045 0,046 0,065

C 48.531 8.907 -9Eþ07 -

K 0,933 5787872 1.0481

norte - 0.515 - -

https://translate.googleusercontent.com/translate_f 5/11
25/8/2020 Efecto de la madurez sobre la isoterma de absorción de humedad del ají (variedad Mareko Fana)
Criterios de comparación
R2 0.973 0,974 0,972 0,855

RMSE 4.322 3.444 4.438 19.489

χ2 4.322 3.443 4.438 19.489

significativamente variado. Estas variaciones de color durante la maduración fisiológica
ración indicó que a medida que aumentaba la madurez, L * (luminosidad) yb *
(color amarillo) disminuyeron, sin embargo, el valor a * (enrojecimiento)
aumentado. Como se puede observar en las Figuras 3 y 4, EMC se redujo a medida que
los niveles de madurez del ají aumentaron de verde a rojo en el
isoterma de desorción-adsorción. Por lo tanto, el chile verde parecía ser más
susceptible a la pérdida de agua en comparación con el chile rojo y marrón, ya que
El ají inmaduro tiene un alto contenido de humedad que se pierde. Al mismo
nivel de actividad del agua, el chile rojo tiene la mayor concentración de humedad de equilibrio
tienda mientras que el chile verde tiene la EMC más baja, mientras que el valor de EMC de
Se encontró chile marrón entre los pimientos rojos y verdes. Este estudio
mostró que la EMC del ají en todos los niveles de madurez en el
El proceso de desorción-adsorción aumentó a medida que aumentó la actividad del agua.
Los informes revelaron que cuando la actividad del agua comienza a aumentar, la
disolución de componentes solubles en el producto aumentar y maximizar
el contenido de humedadDalgıç et al., 2012 ). La humedad de equilibrio
el contenido aumentó repentinamente en actividades acuáticas superiores a 0,85 para todos
niveles de madurez de los chiles tanto en desorción como en adsorción
termias. Se encontró un informe similar en el trabajo de Kaymak-Ertekin y
Sultanoglu (2001), para la variedad de pimiento Bursa. Como se puede observar,
la variación del contenido de humedad de equilibrio mostró forma sigmoidea
(Tipo II, según la clasificación de Brunauer et al. (1938) ) para todas las etapas de madurez de
el chile (Figuras 3 y 4). Es común ver tal forma sigmoidea en
la mayoría de las curvas de sorción de frutas y verduras.
Varios estudios informan la aparición de histéresis en la sorción de ají
isotermas de acción. La histéresis se detecta en la mayoría de las variedades de ají y en
todas las etapas de madurezAl-Muhtaseb et al., 2002 ). Esto podría deberse a un
cambio en la porosidad y estructura / morfología en chiles durante el
proceso de adsorción y desorción (Yogendrarajah et al., 2015). Cómo-
Nunca, la naturaleza de la histéresis es diferente de una variedad a otra y
Depende también de la etapa de madurez. La histéresis de la sorción.
Se detectaron isotermas de ají en todo el rango de agua.
actividad debido a algunos procesos termodinámicamente irreversibles
(Al-Muhtaseb y col., 2002). El efecto de la temperatura sobre la histéresis.
El nivel se muestra en la Figura 5 a. Como puede verse en la figura, la histeria
teresis se obtuvo con actividades acuáticas de aproximadamente 0,59 y 0,92 y en
temperaturas de 55 C y 30 C, respectivamente. Se observó que el
El valor de histéresis fue menor a 65 C que 30 C y 55 C en el rango de
0-0,7 de actividad del agua, probablemente debido a las paredes capilares de alta elasticidad
y enlaces de hidrógeno entre el ají y el agua a alta temperatura.
peraturaYan et al., 2008). El valor medio de la curva de histéresis del
ají se representó entre la adsorción y la desorción
curvas como se muestra en la Figura 5si. El valor de histéresis aumentó con
actividad del agua. Se reportaron fenómenos similares para la piel de mango ( Souza
et al., 2015) y chile rojo ( Kaleemullah y Kailappan, 2004 ).
3.3. Ajuste de modelos de sorción a los datos de sorción experimentales

Los datos de sorción de los chiles se ajustaron a cuatro conocidos

3.2. Histéresis de las isotermas de adsorción y desorción modelos de isotermas de sorción. Los resultados experimentales de la no lineal
La constante del modelo de regresión y los criterios de comparación se presentan en Ta-
Las isotermas de sorción del ají, variedad Mareko Fana , indicaron bles 4 y 5. Los modelos GAB y BET fueron los mejores modelos de sorción para
que las isotermas de adsorción y desorción tienen histéresis en la que ajustar datos experimentales para chile verde con un valor alto de R 2

el contenido de humedad de equilibrio fue mayor en una actividad de agua particular (0,976–0,996) y un valor bajo de RMSE (0,450–3,401) para toda la sorción
para la curva de desorción en comparación con la curva de adsorción ( Figura 5 ). isotermas como se muestra en las Tablas 4 y 5. El modelo OSWIN fue capaz de

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E. Getahun y col. Heliyon 6 (2020) e04608

Cuadro 5. Constantes estimadas del modelo de sorción y criterios de comparación del contenido de humedad de equilibrio para ají verde, marrón y rojo en isoterma de adsorción
proceso.

Temperatura ( o C) Madurez de Chile Parámetro del modelo Modelo

CHARLA OSWIN APUESTA Halsey modificado

30 Chile verde Coeficientes

Mes 0,058 - 0,046 0,079

C 2.590 7.909 3301.000 -

K 0,937 - -72063.300 1.060

norte 0,665 - -

Criterios de comparación

R2 0,993 0,992 0,993 0,826

RMSE 1,961 1.958 1,961 40.247

χ2 1,961 1.958 1.777 35.656

55 Chile verde Coeficientes

Mes 0,046 - 0,048 0.053

C 4.240 6,980 3.762 -

K 0,923 - 0,691 1.037

norte - 0.587 - -

Criterios de comparación

R2 0.980 0,978 0.980 0,839

RMSE 3.401 2.993 3.401 23.206

χ2 3.401 2.993 3.402 23.206

sesenta y cinco Chile verde Coeficientes

Mes 0,029 - 0.031 0,038

C 51.223 5.620 43,81 -

K 0,923 - -2.641 1.015

norte 0,498 - -

Criterios de comparación

R2 0,976 0,977 0,976 0,888

RMSE 1,753 1.398 1,753 6.722

χ2 1,753 1.398 1,753 6.721

30 Chile marrón Coeficientes

Mes 0.084 - 0.083 0,079

C 1.952 9.817 1,759 -

K 0,892 0,800 1.057

norte 0,606 - -

Criterios de comparación

R2 0,993 0,992 0,991 0,780

RMSE 1,961 1.958 2.756 59.172

χ2 2.756 3.248 2.756 59.172

55 Chile marrón Coeficientes

Mes 0,045 0.047 0.061

C 9,945 7.852 8.885

K 0,939 - 0,425 1.041

norte 0.579 - -

Criterios de comparación

R2 0,982 0,983 0,982 0,847

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25/8/2020 Efecto de la madurez sobre la isoterma de absorción de humedad del ají (variedad Mareko Fana)
RMSE 3.745 2.856 3.745 26.444
χ2 3.745 2.856 3.745 26.443

sesenta y cinco Chile marrón Coeficientes

Mes 0.032 - 0,034 0.044

C 55.703 6.291 48.873 -

K 0,935 - -2,378 1.024

norte 0.517 - -

Criterios de comparación

R2 0,974 0,978 0,974 0,884

RMSE 2.575 1.827 2.575 8.763

χ2 2.5754 1.839 2.575 8.763

( continúa en la página siguiente )

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Tabla 5 ( continuación )

Temperatura ( o C) Madurez de Chile Parámetro del modelo Modelo

CHARLA OSWIN APUESTA Halsey modificado

30 Chile rojo Coeficientes

Mes 0.077 - 0,080 0,097

C 4.073 11.487 3.624 -

K 0,923 - 0,707 1.061

norte 0,602 - -

Criterios de comparación

R2 0,993 0,992 0,993 0,775

RMSE 2.819 2.757 2.818 80.068

χ2 2.818 2.756 2.817 480.407

55 Chile rojo Coeficientes

Mes 0.052 - 0,055 0.071

C 8.862 8.888 7.822 -

K 0,932 - 0.430 1.043

norte 0.568 - -

Criterios de comparación

R2 0,983 0,984 0,983 0,823

RMSE 4.13 3.361 4.13 26.755

χ2 4.130 3.360 4.130 36.754

sesenta y cinco Chile rojo Coeficientes

Mes 0,035 - 0,037 0,049

C 57.329 6,920 50.033 -

K 0,933 -2,613 1.027

norte - 0.507 - -

Criterios de comparación

R2 0,966 0,972 0,966 0,885

RMSE 3.899 2.664 3.899 10,93

χ2 3.8993 2.664 3.899 10.930

Figura 6. Comparación de datos experimentales con valores pronosticados de chile rojo basados en diferentes modelos durante la isoterma de desorción. a) a 30 C, b) a 55 C c) a 65 C.

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Figura 7. Comparación de datos experimentales con valores pronosticados de chile rojo basados en diferentes modelos durante la isoterma de adsorción. a) a 30 C, b) a 55 C c) a 65 C.
describir bien la isoterma de sorción al igual que el modelo GAB, pero
de alguna manera insuficiente para el chile verde. Sin embargo, los chiles marrones y rojos
fueron suficientemente bien explicados por el modelo OSWIN ya que este modelo
tenía un valor alto de R 2 (0,972-0,993) y un RMSE bajo (1,827-4,948),
respectivamente. Por tanto, el modelo OSWIN proporcionó el mejor ajuste para experimentar
datos mentales para la madurez de los pimientos morrones y rojos para una amplia gama de
actividades acuáticas (0,11-0,92).
También se observó que a medida que la temperatura de sorción
isoterma aumentada, el coeficiente de correlación disminuyó ligeramente en el
Modelo OSWIN para pimientos rojos y marrones. Además, como puede ser
visto en las Figuras 6 y 7, los cuatro modelos de sorción como GAB, OSWIN,
BET y Halsey modificado se ajustaron a los datos experimentales para ambos
la isoterma de desorción y adsorción. Se observó que el
El modelo Halsey modificado no mostró un buen ajuste en toda la gama de
actividad del agua, para todos los niveles de madurez de los chiles y para todos
isotermas de desorción y adsorción. Se ha informado que el
El modelo Halsey modificado describe bien el comportamiento de sorción de los alimentos.
productos que contienen almidón. El ají no tiene un gran
cantidad de almidón ya que contiene principalmente vitaminas y minerales
( Andrade et al., 2011).
La validación de los mejores modelos de desorción y adsorción de rojo
ají se confirmó comparando la correlación de la pre
proporción de humedad dictada con la proporción de humedad obtenida experimentalmente
tios. La comparación de la EMC prevista con la EMC experimental
de chile rojo en desorción y adsorción se muestra en las Figuras 8 y 9
respectivamente a una temperatura de 55 C. Se observó a partir de estos
calcula que el modelo OSWIN se ajustó mejor a los datos experimentales
para isotermas de adsorción y desorción. Los datos de EMC previstos
siguió una línea recta que validó la idoneidad del seleccionado
mejor modelo.
10
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E. Getahun y col.
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3.4. El contenido de humedad monocapa de los chiles
Las características del contenido de humedad de la monocapa indicaron que 0,4
es el límite máximo de actividad del agua en la mayoría de las frutas y verduras para
minimizar el crecimiento microbiano y las reacciones químicas y enzimáticas en
para conseguir una buena estabilidad en almacenamiento ( Vega- Gálvez et al., 2007 ). Investi-
controlar la cantidad de humedad de la monocapa (M o ) es un parámetro importante para
Diseñe el secador de ají para un mejor rendimiento. La monocapa
El contenido de humedad del ají se calculó durante la desorción y
adsorción y se presenta en las Tablas 4 y 5 respectivamente. Puede ser
observó que los valores de M o para la variedad de chile Mareko Fana estaban en el
rango de 1.1-12.2% para desorción y 2.9-9.7% para iso-
termias. En este estudio, se observó que M o se vio muy afectado por
temperatura y su valor disminuyó con el aumento de temperatura. El M o
El valor utilizando los modelos GAB y BET fue similar y ambos fueron más pequeños
que el de los modelos Halsey tanto en desorción como en adsorción.
Kaymak-Ertekin y Sultanoglu (2001) estudiaron el efecto del ají
madurez en el contenido de humedad de la monocapa durante el proceso de sorción.
Descubrieron que el contenido de humedad monocapa del pimiento verde y rojo
estaba en el rango de 3 a 10,1% y 6 a 11,7%, respectivamente, en la sorción
isoterma. Generalmente, la mayoría de los informes sugirieron que M o valores de varios
los alimentos secos están en el rango de 4 a 11% (Dalgıç et al., 2012). Por lo tanto, el M o
El valor de la variedad de chile Mareko Fana está de acuerdo con el
valores portados que indican la estabilidad del producto durante el almacenamiento.
3.5. Energía de interacción entre el chile y las moléculas de agua.
Los parámetros de sorción como C, K y n están asociados con la
Energía de interacción entre el ají y las moléculas de agua. Alto
Los valores de calor de sorción se pueden obtener a partir de un alto valor de
Heliyon 6 (2020) e04608
8/11
25/8/2020 Efecto de la madurez sobre la isoterma de absorción de humedad del ají (variedad Mareko Fana)
Figura 8. Comparación de la EMC experimental de chile rojo con la EMC predicha durante la isoterma de desorción a una temperatura de 55 C. a) Modelo GAB, b) Modelo OSWIN,
c) Modelo BET yd) Modelo Hasley modificado.
constante de sorción C que indica una fuerte molécula de agua y alimentos
matriz de interacciónErbas et al., 2005 ). El parámetro C es la energía
constante que puede estar relacionada con el calor neto de sorción. Muestra el
diferencia entre la primera y las otras capas de agua restantes
moléculas que absorben energía. El estudio indicó que los valores de C
fueron significativamente altos en los tres niveles de temperatura tanto en desorción
e isotermas de adsorción como se muestra en las Tablas 4 y 5 respectivamente. Es
utilizado como indicador en la clasificación de Brunauer de isotermas de sorción.
Cuando el valor de C es mayor que 2, la isoterma de sorción se puede clasificar
gorized como tipo II, forma sigmoidea ( Farahnaky et al., 2009). Para esto
estudio, los valores de C obtenidos fueron superiores a 2. La interacción en-
ergias entre los alimentos multicapa con respecto al líquido a granel se pueden
acterizado por el valor K-. La cantidad de K aumenta con la solubilidad de
el material. El valor de K en este estudio fue alrededor de uno para todas las sorciones.
isotermas, especialmente para el modelo GAB como se muestra en las Tablas 4 y 5. UNA
resultado similar ha sido reportado por el trabajo de Vega- Gálvez et al. (2007)
para pimientos rojos.
3.6. Calor de sorción
La cantidad de calor isostérico de sorción (q st ) de los chiles, basada en
diferentes niveles de madurez, se calculó utilizando la Ec. (3) de la EMC del
datos experimentales a diferentes temperaturas de sorción. Fue estimado
utilizando el modelo OSWIN con contenido de humedad constante. La cantidad de calor
de sorción de chiles se vio afectada por la EMC y su variación como
La función del contenido de humedad se representó gráficamente usando la Ec. (4) como se muestra en la Figuracaracterísticas
8 de la isoterma. La comparación indicó que el Mareko Fana
para isotermas de adsorción y desorción. Las constantes termodinámicas
también se presentan en la Tabla 6 que se utilizaron para la Ec. (4). Madurez del chile
influye en el calor de sorción. Se observó que el calor de sorción
disminuyó exponencialmente con el aumento de la actividad del agua para todos los pimientos
11
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E. Getahun y col.
Figura 9. Comparación de la EMC experimental de chile rojo con la EMC predicha durante la isoterma de adsorción a una temperatura de 55 Ca) modelo GAB, b) modelo OSWIN, c)
Modelo BET yd) Modelo Hasley modificado.
Cuadro 6. Constantes termodinámicas en la determinación del calor de sorción en función de la madurez del ají.
Constante del modelo isoséstrico Madurez del chile
Pimiento verde
Adsorción
qo 3183
Mo 0.092
Desorción
qo 3189
Mo 0,095
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niveles de madurez, como se muestra en la Figura 10 . También se puede ver que el verde
La pimienta tiene un calor de sorción isostérico más alto en comparación con el rojo y el marrón.
chile. La energía más alta requerida para eliminar todo el contenido de agua en
el producto se observó con un bajo contenido de humedad. Este fenomeno es
probablemente debido a sitios polares altamente activos en la superficie del producto y
también la interacción agua-alimento es más fuerte en EMC baja y se vuelve más débil
con un aumento de EMC (Nourh` ene et al., 2008 ).
Hubo una diferencia en el calor isostérico neto entre la adsorción
e isoterma de desorción. Por ejemplo, para el chile verde, el máximo
À1 À1
El valor de un calor isostérico neto fue de 18 kJ mol y 20K J . mol para
isotermas de adsorción y desorción, respectivamente, y disminuye la exposición
esencialmente a medida que aumenta el contenido de humedad. Por tanto, el calor neto de sorción
necesaria en la isoterma de desorción fue mayor que la de adsorción
isoterma para todos los niveles de madurez de los chiles.
3.7. Comparación de Mareko Fana con variedades de chile globales
La variedad tiene un impacto significativo en las características de la isoterma de sorción.
características de los chiles. Se describieron diferentes variedades de chile global
utilizando diferentes modelos de sorción, tipo de clasificación y monocapa
contenido de humedad como se presenta en la Tabla 1 . La mayor parte de la variedad de ají
Los eties tienen forma sigmoidea, tipo II (forma de S), según la clasificación de Brunauer.
Sin embargo, la variedad de chile en granos de pimienta negra tiene una forma de sorción de tipo III
(Forma de J). Las isotermas de sorción experimentales del chile etíope,
Mareko Fana , la variedad se comparó con estas variedades de chile sorción
La variedad de chile tiene un valor relativamente bajo de contenido de humedad monocapa.
que indica el límite máximo de actividad del agua durante el almacenamiento para
manténgalo en condiciones seguras. Las cantidades de humedad monocapa de muchos
Se ha informado que los productos alimenticios se relacionan con los factores químicos y físicos.
Heliyon 6 (2020) e04608
Pimienta marrón pimiento rojo
3177 3149
0.085 0,075
3179 3153
0,088 0,078
9/11
25/8/2020 Efecto de la madurez sobre la isoterma de absorción de humedad del ají (variedad Mareko Fana)

Figura 10. Efecto del contenido de humedad sobre el calor de sorción de los chiles. a) Desorción, b) Adsorción.

12

Página 13
E. Getahun y col. Heliyon 6 (2020) e04608

Cuadro 7. Efecto de la variedad sobre el calor neto de sorción de los chiles.

Isoterma Ají picante EMC (base seca) Calor de sorción isostérico neto (kJ . Mol À1 ) Referencia
Variedades

Desorción Lamuyo 0.050–0.060 0,700–74,200 ( Vega- Gálvez et al., 2007 )

Granos de pimienta negra 0.020–0.700 0,500–73,310 ( Yogendrarajah et al., 2015)

Pimientos dulces 0.050–0.380 -14.000–50.000 ( Sahu y Tiwari, 2007)

Bolsa 0.080–0.450 0,7000–38,000 ( Kaymak-Ertekin y Sultanoglu, 2001)

Aji 0.070–0.550 145.220–202.270 ( Andrade et al., 2017 )

Bico 0,100–0,750 10.270–47.500 ( Santos et al., 2015)

Mareko Fana 0.050–0.550 0,003-20 000 Estudio actual

Adsorción Lamuyo 0.050–0.800 0,700–36,900 ( Vega- Gálvez et al., 2007 )

Granos de pimienta negra 0.040–0.700 0,800–28,060 ( Yogendrarajah et al., 2015)

Polyster 0,110–0,860 25.000–45.000 ( Kaleemullah y Kailappan, 2004 )

Bolsa 0.060–0.350 0,006–20,000 ( Kaymak-Ertekin y Sultanoglu, 2001)

Mareko Fana 0.030–0.350 0.030–17.000 Estudio actual

estabilidad de productos alimenticios deshidratados como los chiles ( Karel, 1973 ). Nigus Gabbiye, Solomon W. Fanta, Mekonnen Gebreslasie Gebrehi
La variedad de chile etíope se ajustó mejor a los sorbos OSWIN y GAB. wot, Maarten Vanierschot, Mulugeta A. Delele: Concebido y diseñado
modelos de absorción que tienen características de sorción similares a bico, lamuyo los experimentos; Reactivos, materiales, herramientas de análisis o datos aportados;
y variedades de pimiento dulce. Escribió el artículo.
El calor neto de sorción para diferentes variedades de chile fue
revisado y presentado en la Tabla 7 . Como se puede observar, el ají
Declaración de financiación
variedad de pimiento tenía un valor más alto de calor neto de sorción en comparación con
el calor de sorción de las otras variedades de ají. El calor de desorción es
Este trabajo fue apoyado por la Universidad Bahir Dar, Instituto de Tecnología
más alto que el calor de adsorción para todas las variedades de chile. También fue
nología, Bahir Dar Energy Center.
observó que la variedad de chile Mareko Fana tiene un valor relativamente bajo de
calor de sorción en comparación con las otras variedades, lo que indica que bajo
Se necesita energía para eliminar la humedad del sitio activo durante Declaración de intereses en competencia

proceso de secado.
Los autores declaran no tener ningún conflicto de intereses.

4. Conclusiones

Las isotermas de sorción de una variedad de chile etíope (Mareko
Fana) en diferentes niveles de madurez (verde, marrón y rojo) y diferentes
Las temperaturas fueron investigadas por un método gravimétrico estándar usando
varias proporciones de mezcla de glicerol-agua. La EMC disminuyó con
aumentar la temperatura de sorción a una actividad de agua constante para cada
nivel de madurez. El chile verde tiene una EMC más alta que el chile rojo y el
Se encontró EMC de chile marrón en el medio. Se observó histéresis entre
entre las isotermas de adsorción y desorción para cada nivel de madurez de
chiles. Los modelos OSWIN, GAB y BET explicaron la sorción
datos de chiles verdes, marrones y rojos muy por encima de los rangos de agua
actividad y temperatura. Entre esos modelos, los modelos GAB y BET
describió bien el ají verde, mientras que el modelo OSWIN describió
Información Adicional
No hay información adicional disponible para este documento.
Referencia
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Pimiento verde largo en secador solar y bajo sol. Energy Convers. Manag. 46 (6),
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Al-Muhtaseb, AH, McMinn, WAM, Magee, TRA, 2002. Isoterma de absorción de humedad
características de los productos alimenticios: una revisión. Alimentos Bioprod. Proceso. Trans. Inst. Chem.
Ing. Parte C. 80 (2), 118-128.
Andrade, ET, Figueira, VG, Teixeira, LP, Taveira, JH, Borém, FM, 2017.

los chiles marrones y rojos. El modelo Halsey modificado fue el peor para
Describir todos los vencimientos del ají en la temperatura y el agua dados.
rango de actividad. El calor isostérico disminuyó exponencialmente a medida que la humedad
contenido aumentado para cada nivel de madurez. La sorción experimental
Los resultados se compararon con otras variedades de chile diferentes que se encuentran
en diferentes países y la variedad de chile Mareko Fana tiene un picante menor
de sorción y contenido de humedad monocapa. Comprensión completa de la
Las características de sorción de Mareko Fana son muy importantes para diseñar
secadores solares apropiados (en progreso) para mejorar la calidad y el almacenamiento
capacidad del ají. Además, los datos de la isoterma de sorción son importantes
información para el desarrollo de un sistema de embalaje adecuado.
Declaraciones
Declaración de contribución del autor
Determinación del equilibrio higroscópico y calor isostérico del ají.
Rev. Bras. Ing. Agrícola Ambient. 21 (12), 865 –871.
Andrade, RD, Lemus, RM, Pérez, CC, 2011. Modelos de isotermas de sorción para alimentos:
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