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DOI 10.1007/s13197-012-0697-9

ARTÍCULO ORIGINAL

Propiedades fisicoquímicas y térmicas del polvo de

taro (Colocasia esculenta sp) según el estado de
madurez y el método de secado
M. Himeda - Y. N. Njintang - C. Gaiani -
R. M. Nguimbou - J. Scher - B. Facho -
C. M. F. Mbofung

Revisado: 21 de febrero de 2012 / Aceptado: 4 de abril de 2012

Ⓒ Asociación de Científicos y Tecnólogos de la Alimentación (India) 2012

Resumen El estudio tuvo como objetivo determinar el Palabras clave Polvo de taro . Tiempo de cosecha . Método
efecto de la época de cosecha y el método de secado sobre de secado . Composición química . Propiedades
las propiedades térmicas y fisicoquímicas del polvo de fisicoquímicas .
taro, ecotipo Sosso. Para ello se utilizó un experimento Propiedades térmicas
factorial 5×2 con 5 épocas de recolección (6, 7, 8, 9 y 10
meses después de la plantación) y 2 métodos de secado
(secado al sol y al horno eléctrico). El análisis de
Introducción
componentes de la varianza reveló que el momento de la
cosecha era el factor más importante que afectaba a todas
El taro (Colocasia esculenta) e s un tubérculo de alto valor
las variables medidas. En particular, los contenidos en
alimentario en muchos países de la zona tropical del
proteínas y azúcares disponibles de los polvos aumentaron
mundo. En África Central, y especialmente en Chad y
significativamente con el incremento del tiempo de
Camerún, se consume generalmente en forma de pasta
cosecha. Lo mismo ocurrió con la propiedad gelificante y
obtenida machacando los tubérculos cocidos hasta
la capacidad de absorción de agua de los polvos. También
conseguir una textura suave y homogénea. El tubérculo es
se observó que las temperaturas (inicial, máxima y final) y
muy perecedero después de la cosecha debido a su alto
la entalpía de gelatinización de los polvos aumentaban con
contenido de humedad. No hace mucho se iniciaron en
el tiempo de recolección. Se concluye que la cosecha del
nuestro laboratorio una serie de estudios encaminados a
sosso-taro en plena madurez (10 meses después de la
reducir las pérdidas tras la cosecha y a utilizar la harina de
plantación) y el secado al sol producen polvos alimenticios
taro como material de partida para la elaboración de pasta
con excelentes propiedades gelificantes, entre otras.
alimenticia (Njintang et al. 2006). Los resultados de los sub
Estudios posteriores demostraron que la estructura de la pasta
alimentaria
M. Himeda . Y. N. Njintang . R. M. Nguimbou
. B. Facho
Facultad de Ciencias Exactas y Aplicadas, Universidad de Yamena,
C. M. F. Mbofung ( ) B. P. 1027, N'djamena, Tchad
ENSAI, Universidad de Ngaoundere,
Apartado de correos 455,
Ngaoundere, Camerún e-mail:
cmbofung@yahoo.com

Y. N. Njintang
Facultad de Ciencias, Universidad de
Ngaoundere,
Apartado de correos 454, Ngaoundere, Camerún

C. Gaiani . J. Scher
Laboratoire d'Ingénierie de Biomolécules,
ENSAIA-INPL-Université de Lorraine 2,
avenue de la Forêt de Haye, B.P. 172,
54500 Vandoeuvre-lès-Nancy, Francia

producida a partir de harina de taro se
compone de almidón intracelular en
una fase continua de algo de almidón
extracelular (Njintang et al. 2008).
Además, se ha demostrado que se
puede obtener una pasta de buena
calidad a partir de harina procesada de
taro cocido, cortado en rodajas y secado
al sol (variedad Ibo coco) (Njintang y
Mbofung 2003a, b; Njintang et al.
2006, 2007a). La pasta elaborada a
J Food Sci Technol
partir de esta harina se prepara reconstituyendo la harina en
agua hirviendo hasta alcanzar un nivel de humedad del 70-
75 % (Njintang et al. 2007b; Aboubakar et al. 2008).
Aunque recientes investigaciones han demostrado la
gran aceptación de la harina de taro como materia prima
para la preparación de diversos alimentos locales en Chad
y Camerún, aún quedan por resolver muchas cuestiones
relacionadas con la harina elaborada a partir de otras
variedades de taro. De hecho, los tubérculos de taro suelen
cosecharse en distintos periodos de tiempo tras la
plantación. Los agricultores suelen cosechar los tubérculos
de taro en el momento de su plena maduración o después.
J Food Sci Technol

madurez y se mantienen en el campo bastante tiempo para precipitaciones más abundantes se registran en agosto y
su deshidratación y almacenamiento. Un estudio realizado septiembre. Los experimentos se llevaron a cabo siguiendo
en Chad reveló que los tubérculos de taro de la variedad un diseño de plantación aleatorizado en un espacio agrícola
sosso se cosechan normalmente en periodos de tiempo de 200 m2 rodeado por un borde que representa 1/5 del
variables (de 6 a 10 meses) tras la plantación y se tamaño total. El suelo de esta zona es de calidad franco-
transforman en harina pelándolos, cortándolos y arenosa, con una fertilidad moderada y un pH de 5,0-6,0. Se
secándolos al sol antes de molerlos. El secado, de hecho, se utilizó la variedad sosso-taro. Para el experimento se utilizó la
ha considerado una alternativa adecuada para la gestión variedad sosso-taro y la cosecha se llevó a cabo en periodos
posterior a la cosecha, especialmente en países no variables 6, 7, 8, 9 y
desarrollados donde existen instalaciones de distribución y
manipulación a baja temperatura mal establecidas (Sagar y
Suresh Kumar 2010). Este método de secado tiene la
ventaja añadida de que muy a menudo produce productos
de buena calidad como resultado de las temperaturas
relativamente más bajas que intervienen en el proceso
(Singh et al. 2006; Njintang et al. 2007a). Sin embargo, la
calidad de algunas de las harinas así producidas deja
mucho que desear a los consumidores locales,
especialmente en lo que respecta a sus propiedades
funcionales, que son indicadores importantes de la calidad
del producto final (Kaur y Singh 2007).
Mientras tanto, un número limitado de estudios previos
sobre otros tipos de tubérculos habían demostrado que el
estado de madurez en el momento de la cosecha afectaba a
la composición del Pachyrhizus ahipa (Leonel et al. 2005)
y de la raíz de yuca (Akingbala et al. 2011), así como a las
propiedades morfológicas, térmicas y de pegado del
almidón de ñame (Huang et al. 2006). Además, un estudio
de Njintang et al. (2007a) reveló que las propiedades
texturales de las pastas de harina de taro varían
significativamente en función del método de secado durante la
transformación del tubérculo en harina. Es posible que los
problemas de calidad asociados a las harinas producidas
tradicionalmente a partir de la variedad sosso de taro en
Chad no sean ajenos a la edad de la cosecha y al método de
transformación en harina.
Con el objetivo general de colmar nuestra laguna de
conocimientos sobre las cuestiones planteadas, el presente
estudio se llevó a cabo específicamente para investigar el
efecto de la etapa de madurez, así como la del método de
secado en la composición química, fisicoquímica y
propiedades térmicas del polvo de sosso-taro.

Materiales y métodos

Experimentos de plantación Los experimentos se llevaron

a cabo en Kolobo, en la división Mayo-Kebi (9-11°N, 14-
16°E), Chad, de mayo de 2007 a febrero de 2008. Esta
región tiene un clima tropical monzónico con dos
estaciones principales: lluviosa y cálido-seca. La estación
cálida-seca dura de diciembre a abril, y las temperaturas
más altas se registran en los meses de marzo-abril. La
estación lluviosa va de mayo a noviembre y las
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10 meses después de la plantación. Cada lote de tubérculos una columna PTC RP de fase inversa (2,1 mm ∅ y 220
cosechados se lavó a fondo con agua del grifo para eliminar mm de longitud, Applied Biosystems, Applera Corp,
Foster City, CA,
todos los materiales extraños y se llevó al laboratorio para
EE.UU.). La detección se realizó a 254 nm y la
la producción de polvo.
composición de aminoácidos se expresó como porcentaje
de las proteínas totales. No se determinó el triptófano.
Producción de polvos de soso-taro Los tubérculos se
pelaron, se cortaron en rodajas de 0,5 cm de grosor y se
Determinación de las propiedades funcionales del polvo de
separaron en dos lotes, uno de los cuales se secó al sol
taro La capacidad de absorción de agua (WAC) de los
durante 24 h. El secado al sol se llevó a cabo en bandejas
polvos fue
con marco de madera y fondo cubierto con material de
malla mos- quito. Las rodajas de taro se colocaron en la
bandeja y el conjunto se cubrió con una bandeja similar
para evitar la intrusión de insectos durante el proceso de
secado. A continuación, las bandejas y su contenido se
colocaron en un soporte de un metro de altura al sol. El
segundo lote se secó a 40±2 °C durante 24 h en una estufa
eléctrica de sequía (estufa de secado THERMOSI, modelo
SR 1000). Una vez secadas hasta alcanzar un peso
constante, las rodajas se molieron con martillo (Culatti
polymix, Francia) hasta convertirlas en polvo que pasara
por un tamiz de 200 μm y se almacenaron en bolsas de
polietileno selladas hasta que se requirieron para el
análisis.

Análisis de la composición proximal y del perfil de

aminoácidos del polvo de taro Se analizaron muestras
individuales de polvo en cuartetos para determinar el
contenido de humedad (método del horno de aire), grasa
(Soxhlet) y cenizas (método de incineración) siguiendo
los métodos estándar de la AACC (1990). La proteína
bruta (Nx6,25) se analizó según los métodos aprobados de
Kjeldahl (AACC 1990) en máquina semiautomática
(GEHARDT, París, Francia). Las muestras se hidrolizaron
con ácido, y el azúcar reductor conocido como hidrato de
carbono disponible se determinó mediante el método del
ácido dinitrosalí- cico (DNS) descrito anteriormente por
Fisher y Stein (1961).
El perfil de aminoácidos se determinó por duplicado
sólo para los polvos elaborados a partir de tubérculos
cosechados a los 6, 8 y 10 meses siguiendo el método
utilizado por Mbofung et al. (2006). Siguiendo este
método, el hidrolizado de proteína se preparó tratando 300
mg de muestra con una solución ácida (6 N HCl, 1 %
fenol) en un tubo de ensayo evacuado durante 60 min a
105 °C. Tras una evaporación flash, el residuo seco se
disolvió en agua ultrapura y se analizaron alícuotas en un
analizador automático de aminoácidos Applied
Biosystems 410a (Applera Corp, Foster City, CA,
EE.UU.) utilizando un gradiente de sistema tampón
compuesto por 45 mM de acetato sódico pH 5,90 (A) y un
30 % de una mezcla de 105 mM de acetato sódico pH
4,60 y 70 % de acetonitrilo (solución B) a una temperatura
de 36 °C y un caudal de 300 μl/min durante 31 min. Se
realizó una derivatización en precolumna con PITC.
zación, mientras que la separación se realizó utilizando
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determinado según el método descrito por Phillips et al. de secado.

(1988); el índice de solubilidad en agua según el método de
Ander- son et al. (1969) y la concentración mínima de
gelificación (LGC) según el método descrito por Coffman Resultados y debates
y García (1977). Se realizaron determinaciones por
triplicado. Composición proximal y de aminoácidos del polvo de taro
La Tabla 1 muestra la composición proximal del polvo de
Propiedades de fluidez de los polvos de taro Las taro en función del estado de madurez y del método de
propiedades de fluidez de los polvos se midieron utilizando secado.
un medidor de polvos Hosokawa siguiendo los
procedimientos descritos por Abdullah y Geldart (1999). A
este respecto, se tomaron como indicadores de fluidez el
ángulo de reposo (AOR), la densidad aparente aireada, la
densidad aparente extraída, la dispersabilidad y las
mediciones de compresibilidad. Se realizaron cinco ensayos
con cada muestra.

Mediciones con calorímetro diferencial de barrido (DSC)

Los termogramas DSC se registraron en cuartetos
utilizando un instrumento NETZSCH modelo Phoenix
(NETZSCH 204 F1), ajustado a una velocidad de
calentamiento de 5 °C/min dentro de un intervalo de
velocidad de temperatura de 25-120 °C. Los polvos se
dispersaron en agua destilada (1:3; p/v) en un recipiente de
aluminio herméticamente cerrado. Los polvos se dispersaron
en agua destilada (1:3; p/v) en un recipiente de aluminio
herméticamente cerrado. El instrumento se calibró para
medir la temperatura y la entalpía con indio, y se utilizó un
recipiente vacío como referencia. Se utilizó el software del
fabricante para calcular la capacidad calorífica e integrar
los picos. Las temperaturas inicial y final de los picos de
gelatinización se determinaron mediante la intersección de
las tangentes ajustadas a l o s flancos inicial y final del
pico con la línea de base.

Caracterización del color Las mediciones del color del

polvo se realizaron con un Chromameter CR210 (Minolta
France S.A.S., Carrières-sur-Seine) a partir de los valores
L* a* y b*. El instrumento se calibró con una baldosa de
referencia estándar de color amarillo claro. Se colocó una
cubeta de vidrio que contenía la harina en polvo encima de
la fuente de luz, se cubrió con una placa blanca y se
registraron los valores L*, a* y b*. Se realizaron seis
mediciones en cada serie.

Análisis estadístico Los datos presentados en las tablas y

figuras son valores medios de determinaciones duplicadas
(aminoácidos) o más repetidas. Se sometieron a un análisis
de varianza (ANOVA) de dos vías al nivel d e
significación del 5 %, utilizando el programa Statgraphics
(Statically Graphics Educational, versión 6.0 1992.
Manugistics, Inc). Cuando se encontraron diferencias
estadísticas, se aplicó además la prueba de rangos múltiples
de Duncan para clasificar las medias dentro de cada método
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Por otra parte, el análisis de componentes de varianza en el contenido de cisteína, metionina, prolina, alanina e
reveló que más del 70 % de la variación total en cada una histidina de las harinas, probablemente como resultado de la
de las variables se atribuyó a diferencias en el estado de sensibilidad del instrumento de HPLC. Los pequeños
madurez. cambios en la composición de aminoácidos con el periodo
El contenido de humedad de los polvos (8 y 10 %) fue de crecimiento sugieren una
inferior al 12 %, el intervalo de contenido de humedad
observado regularmente para cubrir un período de
conservación de más de 6 meses (Kaur et al. 2011). El
contenido de cenizas se vio influido significativamente
por el estado de madurez y el método de secado. Se
observó una correlación lineal significativa (r 00,86) entre
el estado de madurez y el contenido de cenizas, lo que
sugiere una acumulación de minerales con el
envejecimiento. Sin embargo, los polvos pro- cesados
secados al sol tenían un mayor contenido en cenizas (2,09
g/100 g) que las harinas secadas eléctricamente (1,89
g/100 g). Esta diferencia relativa podría deberse a la
contaminación por polvo durante el proceso de secado al
sol. La contaminación de los materiales alimentarios
secados de forma natural está bien documentada (Yahya
et al. 2000). La observación de un aumento en el
contenido de cenizas del polvo de taro con la edad de
maduración coincide con un informe anterior de Leonel et
al. (2005) para el contenido de cenizas de Pachyrhizus
ahipa y el de la yuca informado por Chotineeranat et al.
(2006) y Akingbala et al. (2011). Independientemente del
método de secado y de la madurez, los niveles de cenizas
notificados en este estudio fueron inferiores a los
notificados para las variedades de taro de Camerún
(Mbofung et al. 2006), pero sistemáticamente superiores a
los notificados para la variedad de la India (Kaur et al.
2011).
El componente más importante del polvo de sosso-taro
son los hidratos de carbono (Kaur et al. 2011). En el
presente estudio observamos que los azúcares disponibles
variaron en función de la edad del taro en la cosecha de
42,1 a 44,5 g/100 g, mientras que el contenido de
proteínas varió de 4,4 a 5,5 g/100 g. En cada caso, las
variaciones se correlacionaron significativamente con la
etapa de maduración (carbohidratos r 00,83; p <0,05;
proteínas r 00,96; p <0,05). Estas correlaciones
significativas subrayan el activo proceso fisiológico y
bioquímico que se sabe que tiene lugar durante el periodo
de crecimiento de los materiales vegetales. Se ha
demostrado que durante la maduración de la yuca de 12 a
24 meses, el contenido de almidón disminuyó
significativamente, mientras que no se observaron
cambios significativos en los niveles de azúcares (Aking-
bala et al. 2011). Los contenidos de proteína observados
son similares a los reportados por Mbofung et al. (2006),
pero ligeramente superiores a los reportados por Kaur et
al. (2011), Aboubakar et al. (2008), Sefa-Dedeh y Agyir-
Sackey (2004).
A nivel de los aminoácidos (cuadro 2), no se
observaron cambios notables (coeficiente de variación
inferior al 10 %) en la composición de los polvos en
función del método de secado o del estado de madurez. Sin
embargo, se observaron ligeras variaciones inconsistentes
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Cuadro 1 Composición química

de los polvos de taro en función de Tipo de Madurez Humedad Fresno Proteína Grasas Azúcares
disponibles
estado de madurez y secado
método secado (meses) (g/100 g) (g/100 g) (g/100 g) (g/100 g) (g/100 g)
Sol 6 8.2±0.02 1.7±0.09a 4.5±0.05a 0.40±0.002 42.1±0.22a
7 8.2±0.02 1.8±0.02a 5.0±0.10b 0.41±0.003 42.4±0.96a
8 8.2±0.02 2.0±0.05b 5.1±0.03c 0.40±0.001 43.2±0.23ab
9 8.1±0.04 2.1±0.08b 5.3±0.02d 0.40±0.014 44.2±0.49bc
10 8.1±0.05 2.7±0.16c 5.5±0.04e 0.41±0.013 44.5±0.78c
Eléctrico 6 8.1±0.06 1.6±0.03a 4.4±0.04a 0.41±0.003 42.1±1.53a
Las medias ± DE en la misma 7 8.1±0.03 1.7±0.01b 4.9±0.03b 0.41±0.002 42.5±0.41a
columna dentro de cada método de
secado seguidas de letras 8 8.2±0.03 1.9±0.01c 5.0±0.02c 0.40±0.002 43.2±0.25ab
diferentes en el superíndice son 9 8.1±0.01 2.0±0.01d 5.2±0.10d 0.41±0.001 44.2±0.64b
significativamente diferentes al 10 8.0±0.01 2.2±0.05e 5.4±0.04e 0.40±0.004 44.5±0.85b
nivel de probabilidad 0,05 (n04)

similitud en el tipo de proteínas sintetizadas en el
transcurso del periodo de crecimiento de los tubérculos.
Cabe destacar aquí el hecho de que el ácido aspártico y la
asparagina (ambos codificados como Asx) fueron los
aminoácidos predominantes (15,3±0,4 % del total),
seguidos del ácido glutámico y la glutamina (ambos
codificados como Glx), con un valor medio del 12,4±0,3
%. La metionina (0,55 ± 0,40 %), la cisteína (0,90 ± 0,66
%) y la histidina (1,89±0,33 %) se encontraban en niveles
relativamente bajos, mientras que la tirosina era
indetectable. El patrón de predominio de aminoácidos
ácidos en las muestras de taro ha sido reportado en nuestro
trabajo anterior (Mbofung et al. 2006).
Propiedades físicas y de fluidez de los polvos Las
diferencias globales en la composición química de los
polvos acoplados
con las de sus propiedades físicas son indicios de las
posibles diferencias en su funcionalidad. Las funciones de
flujo medidas de los alimentos en polvo ensayados se
presentan en la Tabla 3, junto con sus propiedades físicas.
Mientras que se observó que el tiempo de recolección tenía
un efecto significativo sobre la superficie específica (p
<0,002) y sobre el tamaño de las partículas (p< 0,03), no
ocurría lo mismo con el método de secado. En general, la
superficie específica de los polvos tendió a aumentar,
mientras que el tamaño de las partículas disminuyó con el
aumento de la edad de maduración. Sin embargo, se
produjeron algunas incoherencias en el caso de los polvos
obtenidos a partir de taro secado al horno. Esto puede
deberse a la aparición de reacciones de Maillard durante el
proceso de secado al horno eléctrico. Una revisión de
Sagar y Suresh Kumar (2010) informó sobre el efecto
negativo del secado al aire sobre la

Asx
Tabla 2 Perfil de aminoácidos
corresp Aminoácidos
(g/100 g de proteína) de los
onde a
polvos de taro
la
suma
de los
Thr 7.8±0.03b 7.3±0.02a 8.5±0.04c 7.8±0.03a 8.1±0.04b 7.8±0.03a
aminoá
Isla
cidos 6.2±0.02a 6.6±0.02b 6.9±0.04c 5.8±0.02a 6.7±0.03c 6.0±0.02b
Asp
Leu y 6.6±0.02a 6.8±0.02b 6.6±0.02a 7.10±0.02b 7.2±0.04c 7.0±0.04a
Asn;
Lys 8.9±0.02c 8.2±0.03b 8.0±0.03a 7.8±0.02b 8.1±0.02c 7.4±0.04a
Glx
Met 0.92±0.05b 1.2±0.03c 0.36±0.02a 0.82±0.02b 0.14±0.01a 2.0±0.02c
corre-
Phe
ponde 4.1±0.05c 3.7±0.04a 3.9±0.05b 4.4±0.04b 4.0±0.04a 4.0±0.04a
aTyr
Glu y nq nq nq nq nq nq
Gln.
Val El 5.2±0.03a 5.36±0.04a 5.52±0.04b 5.75±0.02a 5.69±0.04a 5.7±0.04a
Trp no
Su
se 2.2±0.03b 1.78±0.04a 2.35±0.04b 1.8±0.04b 1.8±0.04b 1.4±0.04a
Ala
evaluó 3.2±0.04a 4.05±0.05b 5.14±0.04c 4.4±0.04c 4.0±0.03b 3.5±0.05a
Las medias ± DE en la misma Asx 15.0±0.03b 15.4±0.03c 14.9±0.02a 15.5±0.03b 15.2±0.04a 15.9±0.03c
línea dentro de cada método de Glx 12.0±0.04a 12.6±0.03c 12.2±0.05b 12.2±0.03a 12.9±0.03c 12.7±0.03b
secado seguidas de letras Gly 9.5±0.02a 10.1±0.01b 9.5±0.02a 10.1±0.01a 10.2±0.04b 10.1±0.03a
diferentes en su- perscripción
Pro 7.6±0.04c 5.4±0.03a 6.5±0.02b 4.9±0.04a 5.4±0.04c 5.2±0.02b
son significativamente diferentes
al nivel de probabilidad 0,05 Ser 6.9±0.02b 7.4±0.01c 6.6±0.05a 7.8±0.03c 7.3±0.02a 7.5±0.02b
(n02); nq 0 no cuantificado; Arg 3.0±0.07b 2.8±0.03a 3.5±0.05c 3.44±0.04c 3.1±0.01a 3.3±0.02b
Cys 0.84±0.013b 1.2±0.05c 0.38±0.012a 0.39±0.022b 0.09±0.001a 0.38±0.014b
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Secado al solSecado eléctrico

6 meses8
meses10
meses6
meses8
meses10 meses
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Tabla 3 Propiedades de fluidez de los polvos de taro según el estado de madurez y el método de secado

Método Estado Ángulo Densidad de toma Densidad aireada Superficie Tamaño de

de de de reposo (g/cm )3 (g/cm )3 específica (m2 /g) las partículas
secado madurez (°) <100 μm (%)
Secado al sol 6 42.8±0.71a 0.69±0.002a 0.43±0.003b 0.62±0.022c 71.2±0.34d
7 43.6±1.10ab 0.70±0.001b 0.44±0.001bc 0.82±0.014b 77.6±0.09c
8 44.7±1.11bc 0.70±0.003b 0.43±0.002b 0.88±0.009a 79.4±0.13b
9 46.1±0.45c 0.72±0.005c 0.44±0.002c 0.89±0.033a 80.2±0.69a
10 48.5±1.20d 0.69±0.002a 0.43±0.002a 0.81±0.025b 70.6±0.45d
Secado eléctrico 6 43.4±0.45a 0.72±0.001a 0.45±0.001b 0.80±0.013d 80.4±0.34a
7 45.3±1.05b 0.72±0.002ab 0.46±0.002c 0.82±0.014c 78.2±0.31b
8 46.0±0.37bc 0.72±0.002b 0.45±0.001b 0.73±0.019e 73.7±0.52e
9 46.9±0.25c 0.73±0.003c 0.46±0.002c 0.85±0.014b 76.2±0.11c
10 48.7±0.45d 0.72±0.002a 0.45±0.002a 0.86±0.012a 75.2±0.34d

Las medias ± DE en la misma columna dentro de cada método de secado seguidas de letras diferentes en el superíndice son significativamente
diferentes al nivel de probabilidad
0.05 (n05)

pardeamiento de las hortalizas. Mientras tanto, endotérmicos para los polvos de diferentes madurez y
independientemente del método de secado, se observó que métodos de secado de los polvos de taro aparecieron entre
el ángulo de reposo aumentaba con el estado de madurez. 69 °C y 94 °C. Las temperaturas de transición (To, Tp y Tc)
El ángulo de reposo indica la cohesión entre las unidades y ΔHgel de diferentes polvos de taro son
individuales de polvo. Cuanto mayor sea la cohesión,
mayor será el ángulo de reposo (Karaj y Müller 2010). La
variación observada del ángulo de reposo sugiere una
relación lineal entre el aumento del tiempo de recolección
de los tubérculos de taro y la cohesión en el polvo de taro.
El aumento de la cohesión entre partículas se asocia desde
hace tiempo a un menor tamaño de las partículas
(Fitzpatrick y Ahrne 2005).
La densidad aparente (DAP) de las harinas en polvo
depende del procedimiento utilizado, ya sea golpeado
(DAP) o aireado (DAP aireado); esto refleja la forma de
cargar el envasado requerido (Akubor 2005). El Bd tapped
varió de 0,686 a 0,725 g/ml, mientras que el BD aerated
varió de 0,436 a 0,458. Mientras que se observaron
variaciones inconsistentes en la BD aireada, la BD tapped
aumentó con el incremento del estado de madurez hasta los
9 meses, sobre con la disminución de la densidad. Además,
los valores de densidad fueron sistemáticamente superiores
en el secado eléctrico.
Las BD obtenidas aquí se sitúan en el intervalo (0,57-
0,71 g/ml) indicado anteriormente por Kaur et al. (2011) y
Njin- tang et al. (2007a, b). Los bajos valores de densidad
asociados al secado eléctrico rápido indican el
endurecimiento (densifi- cación) que suele producirse
debido a la formación de costras (Sagar y Suresh Kumar
2010).

Propiedades térmicas de los polvos de taro Las

propiedades térmicas de los polvos de taro, medidas por
DSC, variaron con las diferentes variables. Los picos
 J Food Sci Technol
resumidos en la Tabla 4. Los rangos más bajos To, Tp, Tc
como los observados aquí habían sido reportados
anteriormente por Aboubakar et al. (2008) y asociados
con diferencias en la variedad y/u origen agroecológico
del tubérculo de taro. En general, todas las propiedades
térmicas medidas aumentaron significativamente con la
edad de la matu- ridad, pero no se vieron influidas
significativamente por el método de secado. El efecto
observado del tiempo de recolección sobre las
propiedades térmicas de los polvos puede atribuirse a los
cambios en la estructura granular del almidón y a los
contenidos de amilosa y fósforo durante el crecimiento del
tubérculo; sin embargo, esto no se verificó. No obstante,
estudios anteriores habían informado de una correlación
lineal entre ΔHgel y el tamaño del almidón en el trigo
(Peng et al. 1999). El aumento de la temperatura y de la
entalpía de gelatinización con el tiempo de cosecha
sugirió que la estabilidad térmica del polvo aumentaba
con la madurez. Esta es una observación importante digna
de consideración en la pasteurización/esterilización de
productos elaborados a partir de polvo de sosso-taro. Los
presentes resultados concuerdan con los comunicados por
Noda et al. (1992) para dos variedades de batatas. En
efecto, estos autores indicaron que la entalpía liberada
durante el crecimiento era generalmente baja durante los
primeros meses de madurez. Por otro lado la temperatura
inicial de gelatinización de la batata tendió a ser baja al
final de la madurez Noda et al. (1996). Mientras tanto, los
valores del flujo de energía liberada están dentro del
intervalo reportado para otras variedades de harina de taro
(Jane et al. 1992; Tattiyakul et al. 2007; Aboubakar et al.
2008).

Propiedades funcionales La capacidad de absorción de

agua (CAA) de los polvos de taro obtenidos por los
métodos de secado solar y eléctrico se muestra en la Fig.
1a. Las cifras revelan que, independientemente del
método de secado, la capacidad de absorción de agua
aumentó con el incremento de la madurez. Mientras tanto,
los polvos producidos a partir del secado eléctrico del taro
mostraron una mayor capacidad de absorción de agua
(valor medio 281±1 %) frente a los polvos producidos a
partir del secado eléctrico del taro.
 J Food Sci Technol

Tabla 4 Calorímetro diferencial de

barrido de los polvos de taro Tipo de secado Vencimiento (meses) A (°C) Tp (°C) Tc (°C) ΔH (J/g)

Sol 6 69.9±0.27a 79.3±0.36a 87.6±0.48a 10.2±0.10a

7 70.6±0.68a 80.2±0.47b 88.6±0.47b 10.8±0.15b
8 71.6±0.60b 81.2±0.26c 89.6±0.60c 11.3±0.22c
Las medias ± DE en la misma
columna dentro de cada método 9 73.0±0.22c 82.0±0.14c 90.4±0.41c 12.5±0.15d
de secado seguidas de letras 10 74.1±0.29d 83.0±0.83d 91.7±0.63d 13.1±0.24e
diferentes en el su- perscrito son Eléctrico 6 69.2±0.28a 79.2±0.35a 87.3±0.30a 10.2±0.09a
significativamente diferentes al
7 70.4±0.50b 80.2±0.25b 88.4±0.79b 10.7±0.12b
nivel de probabilidad 0,05 (n04);
To temperatura de 8 71.8±0.58c 81.3±0.39c 89.9±0.67c 11.4±0.14c
gelatinización inicial; Tp 9 73.0±0.14d 82.0±0.22d 90.4±0.43c 12.6±0.10d
temperatura de gelatinización 10 74.0±0.42e 83.2±0.38e 91.5±0.62d 13.2±0.25e
máxima; Tc temperatura de
gelatinización final; ΔH entalpía
de gelatinización.
Secado al Secado eléctrico
sol
A

360 360

340 340

320 320
rción

rción

300 300
agua/100 g)
Capacidad de abso

Capacidad de abso

280 280
agua/100 g)

260 260
de agua(g de

(g de

240 240
de agua

220 10 220 10
200 200
9 9
180 180
8 160 8
160
) to

90 80 90 80

) to
es ien

es ien
70 7 70 7
60 60 50
es im

50

es im
( m enc

40 40
Temp Temp

( m enc
30 20 30 20
eratu 6 eratur 6
V

ra (°C a (°C)

V
10 10
)

Secado eléctrico
Secado al sol
B
28
28

26
26

24
ad

24
Índice de solubilidad

Índice de solubilid

22
22
de
ua0g de

20
20
0g
ua
polvo)
polvo)

10
ag
ag10

18 10
18
(g/

10
en(g/

en

16 9
16 9

14 8
8
14 90 80
) to
) to

es ien

90 70 7
80 60 50
es ien

70 7
es im

60 40 30
es im

50
(m enc

40 30 Temp
( m enc

Temp eratu 20 6
eratu 6 ra (°C 10
V

20
V

ra (°C 10 )
)

Fig. 1 Efecto del estado de madurez de los tubérculos de taro sobre (a) la capacidad de absorción de agua y (b) el índice de solubilidad en agua
 J Food Sci Technol
de los polvos de taro obtenidos mediante las técnicas de secado al sol y eléctrico.
J Food Sci Technol

a la (valor medio 275±1 %) de las muestras secadas al sol. L o s polvos elaborados a partir de Sosso-taro secado al sol
La elevada capacidad de absorción de agua del polvo de mostraron, en general, valores más bajos de LGC en
taro secado eléctricamente sugiere que la formación de comparación con los polvos secados eléctricamente, lo que
costras asociada a él no ha mermado mucho su capacidad sugiere que estos últimos alteraron en gran medida la
de absorción de agua, o que se ha producido cierta capacidad del polvo para formar un gel, probablemente a
gelatinización o daño en el almidón durante el secado través de la reacción de Maillard. La reacción de Maillard
eléctrico más que durante el secado al sol. debida a la formación de costras que se produce durante el
En general, el WAC de los polvos de horno de secado
eléctrico aumentó con la temperatura de secado hasta una
temperatura de 60 °C, seguida de un descenso. La capacidad
de un polvo para absorber agua suele estar relacionada con su
contenido en moléculas hidrófilas, como proteínas y
azúcares. En este sentido, el aumento del WAC con la
madurez puede atribuirse a la mayor presencia de dichas
moléculas con el aumento del tiempo de recolección. Esto
parece confirmarse por la observación de una correlación
lineal significativa entre el WAC a 20 °C y el contenido en
proteínas (r00,84; p<0,001), así como con el contenido en
azúcares (r00,75; p<0,001). El aumento del WAC de los
polvos con la madurez se asoció igualmente con el aumento
de su índice de solubilidad en agua (WSI), como lo confirma
su coeficiente de correlación (r00,67; p<0,001). La
variación del WSI se representa en la Fig. 1b. Puede verse
que el WSI mostró un comportamiento similar al observado
para el WAC.
Un parámetro importante que siempre se ha asociado a
la capacidad de absorción de agua es la capacidad
gelificante del polvo, expresada en el presente trabajo
como la menor concentración que forma un gel (Fig. 2). A
este r e s p e c t o , c u a n t o mayor es la propiedad
gelificante, menor es la concentración mínima de
gelificación ( L G C ). La CGL es la cantidad mínima (en
gramos) de polvo que, al introducirlo en 100 ml de agua,
permite formar un gel estable tras la ebullición. La
formación de gel es una propiedad funcional muy
importante del almidón y las proteínas. La presencia de
almidón auténtico en la harina podría ser responsable de
ciertos fenómenos c o m o l a formación de pasta de
almidón (en agua fría) y de un gel amorfo más o menos
rígido tras la gelatinización. Según Singh (2001), el
proceso de gelificación de- ten una competencia por el
agua en el proceso d e gelatinización del almidón y por la
proteína en el proceso de gelificación. Esta competencia
acaba con la formación de proteínas y redes de
polisacáridos que encapsulan el agua en sus mallas
(Schmidt 1981). En general, la LGC de
del polvo de taro disminuyó al aumentar el tiempo de
recolección de forma lineal (r 0-0,53; p < 0,01). El aumento
de la capacidad de gelificación se justifica probablemente
por el aumento de
contenido de proteínas y carbohidratos en el polvo. Esta
variación observada es de gran interés tecnológico ya que
sus harinas se utilizan comúnmente en la preparación de
varios alimentos con propiedades texturales específicas.
 J Food Sci Technol

14

12

gelificación mínima
Concentración de
10

secado al sol
8 secado
eléctrico

6
6 7 8 9 10
Vencimiento (meses)

Fig. 2 Efecto del estado de madurez de los tubérculos de taro en la

concentración mínima de gelificación de los polvos de taro para dos
métodos de secado, solar y eléctrico.

El secado solar ya se ha señalado por su contribución a la

densificación de la harina, que actualmente conduce a la
incapacidad del polvo para absorber agua, y por lo tanto
afecta a la capacidad de formar gel. El alto rendimiento de
los polvos secados al sol, en comparación con los polvos
secados eléctricamente, se ha señalado en nuestros
estudios anteriores y se supone que se debe a la lentitud
de la deshidratación (Njintang et al. 2007a). En general, se
observó que la capacidad gelificante del polvo de sosso-
taro se veía más afectada por el tiempo de recolección que
por el método de secado.

Parámetros de color El efecto de la madurez y del método

de secado sobre el color del polvo se evaluó midiendo las
coordenadas de color L*, a* y b*, que se muestran en la
Tabla 5. El valor de L* representa la vivacidad del polvo.
El valor de L* representa la intensidad del polvo.

Tabla 5 Parámetros de color de los polvos de taro

Tipo de Vencimi L* a* b*
secado ento
(meses)
Sol 6 74.8±2.95a 2.3±0.21a 7.3±0.64
7 78.9±0.94b 2.1±0.20ab 6.4±0.69
8 80.9±0.67b 1.9±0.03bc 6.5±0.36
9 81.5±0.25b 1.8±0.03c 6.6±0.41
10 81.7±0.32b 1.6±0.04d 6.9±0.33
Eléctrico 6 78.8±0.43a 1.9±0.06a 6.9±0.31a
7 79.6±0.13a 1.8±0.09b 6.6±0.12ab
8 80.4±1.03ab 1.7±0.04b 6.4±0.24ab
9 82.2±1.88bc 1.6±0.04c 6.6±0.11ab
10 82.9±0.67c 1.5±0.04c 6.7±0.02b

Las medias ± DE en la misma columna dentro de cada método de

secado seguidas de letras diferentes en superíndice son
significativamente diferentes al nivel de probabilidad 0,05 (n06); L*
índice de color blanco-negro, los valores más altos (próximos a 100)
se asocian al blanco; a* índice de color verde-rojo, los valores
positivos se asocian al rojo; b* índice de color azul-amarillo, los
valores positivos se asocian al amarillo.
J Food Sci Technol

o luminosidad, a* el enrojecimiento y b* la amarillez. Los de gelatinización son crecientes a medida que aumenta el
parámetros de color del polvo de taro se vieron influidos tiempo de recolección. Esta información puede ser útil en la
significativamente por la madurez y el método de secado. cosecha de sosso-taro y la producción de polvos de ellos
En particular, el enrojecimiento del polvo de taro disminuyó para su uso en los procesos de preparación de alimentos.
significativamente (p<0,001) con el envejecimiento del
tubérculo. Agradecimientos Los autores desean dar las gracias a la Cooperación
para la Investigación Universitaria (CORUS) por su apoyo financiero.
(r 0-0,75; p < 0,001), y fue especialmente alto para la
radiación solar
polvos secos. Por el contrario, la ligereza del polvo fue
significativamente (p 00.01) alto para el secado eléctrico y
significativamente (p <0.001) incrementado con la
madurez (r00.79; p< 0.001). Además, el método de secado
no influyó significativamente en la amarillez, mientras que
se observó una variación inconsistente con la madurez
(p00,04). Una observación particular realizada en este
estudio fue la correlación negativa
observado entre la coordenada L* y las coordenadas de
color a* (r0-0,86; p< 0,001) o b* (r0-0,54; p 00,002). Esto
significa simplemente que el aumento del enrojecimiento y
el amarilleamiento de
el polvo alteró su luminosidad. El desarrollo del color es
una reacción importante que se produce durante el secado
(Sagar y Suresh Kumar 2010).
Los resultados mostraron, como ya habíamos
comprobado anteriormente (Aboubakar et al. 2008), que
los polvos de taro del secador eléctrico eran más claros,
menos rojos y amarillos. Los bajos valores de a* y b* de
los polvos secados eléctricamente no reflejaban el
pardeamiento antes mencionado, sino más bien el color
visual observado. Aunque la variación del valor b* suele
estar relacionada con el contenido de proteínas y el
pardeamiento no enzimático (Jamin y Flores 1998), no fue
así en el presente estudio, en el que se observó una
correlación negativa significativa entre el contenido de
proteínas y el pardeamiento (Jamin y Flores 1998).
(r 0-0,66; p<0,001). Esto sugiere que el color desarrollado
durante el secado no es sólo la conse
quencia de la reacción entre azúcares y proteínas, sino
también otros parámetros, como los pigmentos coloreados,
que son más importantes en este caso.

Conclusión

Las propiedades fisicoquímicas, así como la composición

química de las harinas de taro sosso, se vieron influidas
sobre todo por el grado de madurez del tubérculo a partir
del cual se produjeron. A mayor madurez, mayor contenido
en cenizas, proteínas y carbohidratos. El efecto de la
madurez en la composición de los p o l v o s también
refleja la variación de las propiedades funcionales. Los
polvos de taro con mayor capacidad de absorción de agua y
mayor índice de solubilidad en agua dieron geles con
menor concentración mínima de gelificación. Las entalpías
 J Food Sci Technol
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