INDICE

I. INTRODUCCION…………………………………………………………..2
II. OBJETIVOS………………………………………………………………..3
II.1. OBJETIVO ESPECIFICO……………………………………………3
II.2. OBJETIVOS GENERALES………………………………………….3
III. MARCO TEORICO………………………………………………………..4
III.1.PARDEAMIENTO ENZIMATICO…………………………………...4
III.1.1. METODOS DEL PARDEAMIENTO ENZIMATICO………4
III.1.2. ALIMENTOS DE FACIL SE PARDEAMIENTO
ENZIMATICO....................................................................7
III.1.2.1. LA PAPA……………………………………………7
III.1.2.2. LA MANZANA……………………………………...7
III.2.REACTIVOS QUE SE USARON PARA EL PARDEAMIENTO...8
III.2.1. ACIDO ASCORBICO EN EL PARDEAMIENTO
ENZIMATICO………………………………………………...8
III.2.2. ACIDO CITRICO EN EL PARDEAMIENTO
ENZIMATICO………………………………………………...8
III.2.3. BISULFITO DE SODIO EN EL PARDEAMIENTO
ENCIMATICO………………………………………………...9
IV. MATERIALES Y METODOS……………………………………………10
IV.1. MATERIALES……………………………………………………
….10
IV.2. METODOS………………………………………………………
…..10
V. RESULTADOS Y DISCUCIONES……………………………………...12
V.1. RESULTADOS………………………………………………………13
V.2. DISCUCIONES……………………………………………………...13
VI. CONCLUCIONES………………………………………………………..15
VII. BIBLIOGRAFIA…………………………………………………………..16
VIII. CUESTIONARIO…………………………………………………………17
IX. ANEXOS…………………………………………………………………..19

BIOQUIMICA DE ALIMENTOS “PARDEAMIENTO ENZIMATICO” [Fecha] 1

 I. INTRODUCCION

El pardeamiento enzimático se hace patente, de forma inmediata,

cuando las frutas son peladas, cortadas o trituradas y sus tejidos se
ponen en contacto al oxigeno del aire .A él se debe también las
coloraciones pardas que aparecen en las frutas frescas , como
consecuencia de golpe o de daños fisiológicos ocasionando en su
almacenamiento, y oscurecimiento de los zumos.

Las reacciones de pardeamiento enzimático en frutas y vegetales

impresionan negativamente a los consumidores debido a la asociación
que hacen entre el color y su calidad nutricional. El color de un alimento
es un indicador de calidad; cuando una fruta presenta colores oscuros,
es porque han ocurrido reacciones químicas que le modifican
organoléptica y nutricionalmente. Conforme va aumentando el tiempo se
va inactivando la enzima por lo tanto ya no va estar del mismo color
pardo está más claro el último porque ya se inactivo la enzima. El
pardeamiento enzimático es el que ocurre por acción de enzimas, como
por ejemplo la polifenoloxidasa que actúa sobre sustratos como los
polifenoles produciendo las quinonas que se polimerizan para dar
finalmente el color marrón. Este proceso ocurre en algunas frutas
frescas y hortalizas cuando son peladas, golpeadas o cortadas.

El alimento constituye un complejo sistema, en el cual las enzimas están

en constante acción para mantenerlo en equilibrio. En la industria
alimentaria es importante conocer el mecanismo de acción de las
enzimas, para así poder aprovechar los efectos beneficiosos e inhibir los
perjudiciales. La actividad enzimática puede ser útil como indicador del
estado y conservación de un alimento

BIOQUIMICA DE ALIMENTOS “PARDEAMIENTO ENZIMATICO” [Fecha] 2

 II. OBJETIVOS

II.1. OBJETIVO GENERAL:

 Estudiar el pardeamiento enzimático que se dan en los

alimentos como la manzana y papa

II.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS:

 Evaluar el tratamiento térmico y la inmersión de la solución

en las muestras como la manzana y la papa para ver el
pardeamiento enzimático.

 Observar las reacciones que se dan en cada una de los

alimentos como la manzana y la papa.

BIOQUIMICA DE ALIMENTOS “PARDEAMIENTO ENZIMATICO” [Fecha] 3

 III. MARCO TEORICO

III.1. PARDEAMIENTO ENZIMATICO

Aunque el resultado final de este fenómeno de pardeamiento

conduce también a polímeros obscuros del tipo de la
melanina, semejantes a los que se forman en el pardeamiento
no enzimático, el mecanismo de la formación es bien
diferente.

El cambio de color en frutas, verduras y tubérculos se observa

cuando ellos sufren daño mecánico o fisiológico: cuando se
mondan, cortan o golpean. Se debe a la presencia en los
tejidos vegetales de enzimas del tipo polifenoloxidasas, cuya
proteína contiene cobre, que cataliza la oxidación de
compuestos fenólicos a quinonas. Estas prosiguen su
oxidación por el del aire sobre el tejido en corte reciente,
para formar pigmentos obscuros, melanoides, por
polimerización.

Los substratos responsables son de tipo orto-fenólico y entre

ellos se mencionan: ácido clorogénico-tirosina-catecol-ácido
cafeico-ácido gálico-hidroquinonas, antocianos-flavonoides.

Las enzimas responsables son: la tirosinasa, la catecolasa,

lacassa, la ascórbico-oxidasa y las polifenol-oxidasas.

Para que se produzca este pardeamiento es necesario, por lo

tanto, la presencia de los tres componentes: enzima, substrato
más el oxígeno. Como nada se puede hacer o muy poco con
el substrato oxidable, los métodos hoy en uso tienden a inhibir
la enzima o a eliminar el oxígeno y algunas veces se
combinan ambos métodos. (GELVES, 2011)

III.1.1. METODOS DEL PARDEAMIENTO ENZIMATICO:

a) Inactivación de la enzima mediante calor.

Tiene la ventaja de que no se aplica aditivo alguno,

pero presenta el inconveniente de que la aplicación
de calor en frutas frescas produce cambios en la
textura, dando sabor y aspecto a cocido.

BIOQUIMICA DE ALIMENTOS “PARDEAMIENTO ENZIMATICO” [Fecha] 4

 Para evitar estos inconvenientes se regula el
tiempo de calentamiento, acortándolo justo al
mínimo capaz de inactivar la enzima por un
escaldado inmediato. Se puede controlar la
inhibición enzimática por la prueba del catecol. La
inhibición es lenta a 75°, pero se hace rápida a
85°C. (VERNEDA 2008)

b) Inactivación de la enzima mediante inhibidores

químicos:

 Anhídrido sulfuroso:

Es uno de los más efectivos y económicos

inhibidores químicos hoy usados en la
industria alimentaria, aunque su olor y sabor
desagradables pueden comunicarse al
alimento cuando se emplea en grandes
cantidades. Su uso no es aconsejable en
alimentos ricos en tiamina y vitamina C,
pues las destruye. En el caso de la tiamina,
el es capaz de romper el anillo tiazólico
de la vitamina, separando el anillo de
pirimidina, con lo que pierde su carácter
vitamínico.

La polifenoloxidasa es muy sensible al ,

pero la reacción debe realizarse antes que
se formen las quinonas por oxidación del
substrato, pues éstas oxidan al , por lo
que pierde entonces su propiedad de inhibir
la enzima. (VERNEDA 2008)

 Ácidos:

Bajo un pH 2,5 cesa la actividad enzimática,

que es óptima entre 5 y 7. Aunque luego se
vuelva al pH original de la fruta, la enzima no
se recupera, impidiéndose así el
pardeamiento. Entre los ácidos más usados
está el málico, que se agrega al prensar la
fruta: caso de la manzana, de la cual es uno
de sus componentes naturales (30); también
se usa, pero en menor proporción, el ácido
cítrico. (VERNEDA 2008)

 Ácido ascórbico:

Este ácido es el más recomendado para

evitar o minimizar el pardeamiento

BIOQUIMICA DE ALIMENTOS “PARDEAMIENTO ENZIMATICO” [Fecha] 5

 enzimático, por su carácter vitamínico
inofensivo. El ácido ascórbico por sí mismo
no es un inhibidor de la enzima: actúa sobre
el substrato, de modo que puede adicionarse
después de haberse formado las quinonas;
Tiene la propiedad de oxidarse a ácido dehi-
hidroascórbico, reduciendo la quinona a
fenol (35).

Esto lo hace el ácido ascórbico hasta que se

haya transformado totalmente en
dehidroascórbico que ya no puede reducir
las quinonas, de manera que éstas
continúan, entonces, su oxidación hasta la
formación de melanoides. El ácido
dehidroascórbico aún puede ser perjudicial
al formar, en la esterilización posterior,
melanoides con los aminoácidos presentes;
por » eso la adición de ácido ascórbico no
es eficaz en cerezas, ciruelas y frutillas. Sin
embargo, si se agrega a otras frutas exceso
de ácido ascórbico para inactivas totalmente
la enzima, se logra prevenir el pardeamiento
en forma efectiva y permanente.

Productos especialmente propensos a

empardecer por oxidación química, cómo
manzanas, peras, duraznos, damascos,
ciruelas y plátanos entre las frutas, y papas,
espárragos, zanahorias entre las hortalizas,
deben mantenerse, inmediatamente
después de cortadas o peladas, en agua
adicionada de 0,1-0,2 % de ácido ascórbico
y de 0,2% de ácido cítrico. (VERNEDA
2008)

 Otros inhibidores químicos:

Entre las sales propuestas para controlar el

pardeamiento la más usada es NaCl, cuya
acción impide la actividad de la polifenol-
oxidasa frente al ácido clorogénico. Una
sumersión en solución acuosa diluida de
NaCl (0,3%) se usa mucho cuando se quiere
evitar por corto tiempo el obscurecimiento de
frutas peladas, como rodajas de manzanas,
antes de ser sometidas al procesamiento; Su
contenido en ácido ascórbico sé mantiene,
entonces, constante durante varias horas.

BIOQUIMICA DE ALIMENTOS “PARDEAMIENTO ENZIMATICO” [Fecha] 6

 Se aplica el bloqueo de los hidróxilos
fenólicos por adición de complejantes con el
cobre de la enzima, como el ácido cítrico
(0,2%) y boratos (0,2% + 0,01% ).
También la cisteína y otros dadores de SH
se unen a los fenoles, dando complejos
incoloros, previa reducción de las quinonas.
(VERNEDA 2008)

III.1.2. ALIMENTOS DE FACIL SE PARDEAMIENTO

ENZIMATICO:

III.1.2.1. PAPA

Es un tubérculo harinoso comestible

producido por ciertas plantas de un género de
la familia de las Solanáceas Tubérculo, tallo
subterráneo que almacena nutrientes y que
forman numerosas plantas, como la papa o
patata; el tubérculo se caracteriza por formar
yemas u ojos .Las plantas jóvenes que se
desarrollan a partir de tubérculos se nutren
del almidón acumulado en ellos hasta que
maduran lo suficiente como para formar un
sistema de raíces. Véase también Bulbo;
Rizoma (ver figura Nº1).

a) VALOR NUTRICIONAL:

 Lípidos 0,1
 Vitaminas 150g
 Carbohidratos 0,7
 Minerales 18
 Fenoles 6
 Glicoalcaloides 9,5

III.1.2.2. MANZANA

La manzana es una fruta pomácea

comestible, fruto del manzano doméstico
(Malus domestica), otros manzanos (especies
del género Malus) o híbridos de aquel.
(MARTINEZ .2012) (ver figura Nº6).

a) Valor nutricional:
 Calorías 52
 Lípido 0.2 g

BIOQUIMICA DE ALIMENTOS “PARDEAMIENTO ENZIMATICO” [Fecha] 7

  Ácido graso saturado 0 g
 Ácido graso poliinsaturado 0.1 g
 Ácido graso monoinsaturado 0 g
 Colesterol 0 mg
 Sodio 1 mg
 Potasio 107 mg
 Glúcido 14 g
 Fibra alimentaria 2.4 g
 Azúcar 10 g
 Proteína 0.3 g
 Vitamina A 54 IU
 Vitamina C 4.6 mg
 Calcio 6 mg
 Hierro 0.1 mg
 Vitamina D 0 IU
 Vitamina B6 0 mg
 Vitamina B sub 12 0 µg
 Magnesio 5 mg
 Zinc 0,04 mg.

III.2. REACTIVOS QUE SE USARON PARA EL PARDEAMIENTO

III.2.1. ACIDO ASCORBICO EN EL PARDEAMIENTO

ENZIMATICO:

El ácido ascórbico es inestable debido a su facilidad de

oxidación e hidratación, su degradación se lleva a cabo
mediante procesos oxidativos, inicialmente la molécula
de ácido pierde un electrón convirtiéndose en el
monoanión ascorbato, luego, con la pérdida de un
segundo electrón se origina el ácido dehidroascórbico.

La oxidación del ácido ascórbico se ve favorecida por el

contenido de trazas de cobre y Hierro y puede ocurrir
en ausencia o presencia de oxígeno. La capacidad de
oxidarse que posee el ácido ascórbico le confiere el
papel de agente antioxidante, debido a esto el creciente
interés por su estudio. (UNAM 2008)

III.2.2. ACIDO CITRICO EN EL PARDEAMIENTO

ENZIMATICO:

Es una de las reacciones químicas, que forma parte de

la respiración celular en todas las célulasaeróbicas.

BIOQUIMICA DE ALIMENTOS “PARDEAMIENTO ENZIMATICO” [Fecha] 8

 En células eucariotas se realiza en la
matriz mitocondrial. En las procariotas, el ciclo de Krebs
se realiza en el citoplasma
En organismos aeróbicos, el ciclo de Krebs es parte de
la vía catabólica que realiza la oxidación de glúcidos,
ácidos y aminoácidos hasta producir CO2, liberando
energía en forma utilizable (poder reductor yGTP).
El metabolismo oxidativo
de glúcidos ,grasas y proteínas frecuentemente se
divide en tres etapas, de las cuales el ciclo de Krebs
supone la segunda. En la primera etapa, los carbonos
de estas macromoléculas dan lugar a moléculas
de acetil-CoA de dos carbonos, e incluye las vías
catabólicas de aminoácidos (p. ej.desaminación
oxidativa), la beta oxidación de ácidos grasos y
la glucólisis. La tercera etapa es la fosforilación
oxidativa, en la cual el poder reductor (NADH y FADH2)
generado se emplea para la síntesis de ATP según
lateoría del acomplamiento quimiosmótico(UNAM 2008)

III.2.3. BISULFITO DE SODIO EN EL PARDEAMIENTO

ENCIMATICO:

El bisulfito sódico (también llamado sulfito ácido de

sodio, sal monosódica de ácido
sulfuroso o hidrógeno sulfito sódico) es
un compuesto químico de fórmula química NaHSO3. Se
trata de una sal ácida muy inestable que al reaccionar
con el oxígeno se convierte en sulfato de sodio. Es
empleado en la industria alimentaria
como conservante y figura como E-222. Se suele
emplear como conservante en el desecado de
alimentos. (UNAM 2008)

BIOQUIMICA DE ALIMENTOS “PARDEAMIENTO ENZIMATICO” [Fecha] 9

 IV. MATERIALES Y METODOS

IV.1. MATERIALES:

A. MATERIALES:

 Peachimetro
 Selladora de bolsas
 Probeta de 50 y 100 ml.
 4 vasos de precipitación de 250 ml.
 4 vasos de precipitación de 500 ml.
 Pipeta de 10 ml.
 2 varillas de vidrios
 Escurridor
 Bolsas de polipropileno
 Muestras :manzanas y papas

B. REACTIVOS

 Ácido ascórbico
 Ácido cítrico
 Bisulfito o metabisulfito de potasio o de sodio.

IV.2. METODOS:

Previamente las muestras deberán ser lavadas

convenientemente.

PREPARACION DE LAS SOLUCIONES:

 Preparar de 250 ml. De una solución de ácido ascórbico al
0.5%.

BIOQUIMICA DE ALIMENTOS “PARDEAMIENTO ENZIMATICO” [Fecha] 10

  Preparación de 250ml. De la solución de ácido cítrico
 Medir el pH de cada solución.
 Preparar 250ml. De solución de bisulfito de 20 ppm.

CONTROLDEL PARDEAMIENTO ENZIMATICO

a) MEDIANTE TRATAMIENTO TERMICO :

 Tomar un vaso con agua destilada y llevar a ebullición

 Preparar la muestra y escaldar.
 Sacar la muestra a 15,30y 60 segundos.
 Escurrir, empacar y sellar, extrayendo el aire de la
bolsa.
 Guardar en refrigeración
 Empacar un testigo sin tratamiento.
 Luego de 24 horas evaluar la muestra.

b) MEDIANTE EL TRATAMIENTO CON BISULFITO:

 Preparar la muestra e inmediatamente sumergir en la

solución de bisulfito.
 Dejar remojar por 5 minutos.
 Escurrir y empacar, extrayendo el aire de la bolsa.
 Guardar en refrigeración.
 Luego de 24 horas evaluar las muestras.

c) MEDIANTE TRATAMIENTO CON UNA SOLUCION

ACIDULADA:

 Preparar la muestra e inmediatamente sumergir en la

solución acidulada.
 Dejar remojar por 5 minutos.
 Escurrir y empacar, extrayendo el aire de la bolsa.
 Guardar en refrigeración.
 Luego de 24 horas evaluar la muestra.

BIOQUIMICA DE ALIMENTOS “PARDEAMIENTO ENZIMATICO” [Fecha] 11

 V. RESULTADOS Y DISCUCIONES

V.1. RESULTADOS:

CARACTERISTICA MANZANAS PAPAS

S
DE MUESTRAS
15 segundos Mayor Mayor
pardeamiento pardeamiento
de la manzana de la papa
30 segundos Un Un
pardeamiento pardeamiento
intermedio de intermedio de
la manzana la papa
60 segundos Un menor Un menor
pardeamiento pardeamiento
de la manzana de la papa
Ácido ascórbico Es un Es un
antioxidante antioxidante
100% 100%
Ácido cítrico Es un Es un
acidificante de acidificante de
la manzana la manzana
Bisulfito de sodio Es un Es un
antioxidante antioxidante
50% y un 50% y un
conservante conservante
50% 50%
Patrón No hubo ningún No hubo ningún
cambio cambio
enzimático enzimático

BIOQUIMICA DE ALIMENTOS “PARDEAMIENTO ENZIMATICO” [Fecha] 12

 CARACTERISTICAS MANZANA PAPA
COLOR Marrón oscuro Marrón claro
TEXTURA blanda Dura
OLOR Manzana Papa
desintegrada desintegrada
SABOR desagradable Desagradable
APARIENCIA Extraña por el Extraña por el
color que color que
presenta presenta

V.2. DISCUCIONES:

Según Salvador Badui, (2006) nos dice que la poca

aceptación de los frutos dañados por las reacciones de
oscurecimiento enzimático de alimentos aplica diferentes
métodos para controlarlas sin embargo en algunos casos,
como en los jugos de manzana, se desea un cierto
oscurecimiento para impartir un color adecuado se le somete
al tratamiento térmico y el uso de sulfitos y de ácidos.

En la práctica realizada se sometió a tratamiento térmico los

pedazos de manzana para que no se pardeen rápidamente
durante 15,30 60 minutos cada uno de ellos su pardeamiento
ha sido rápido y uno quedo como que no se pardeo.

Según Foster, E.M. (1983) nos dice que la velocidad a la que

las reacciones enzimáticas proceden depende de varios
factores, dentro de los que destacan el pH del medio de la
reacción, la temperatura, la concentración de sustrato y de
enzima, y el agua disponible en el medio.

En la práctica realizada se observó que la reacciones

enzimáticas depende de la temperatura que se les lleva al
producto para que no se pardeen y también el pH de la fruta y

BIOQUIMICA DE ALIMENTOS “PARDEAMIENTO ENZIMATICO” [Fecha] 13

 en el medio de donde está realizando y el momento de
empacar que no haiga la presencia de oxígeno.

Según Pablo Gelvez Juan (2011) nos dice este proceso de

pardeamiento se llama oxidación, pues es el resultado de la
acción del oxígeno contenido en el aire en combinación con
los compuestos químicos de la fruta, en concreto sobre los
fenoles.En la reacción interviene como catalizador una
enzima: la polifenol oxidasa (PPO), gracias a la cual los
fenoles se combinan con el oxígeno para transformarse en
quinonas, que se polimerizan o reaccionan con grupos
amino de diferentes compuestos formando compuestos
coloridos que reciben el nombre de melaninas y que tienen
propiedades antimicrobianas, y que podrían ser un
mecanismo de defensa de los vegetales contra infecciones.

En la práctica realizada se observó que al momento de

empaquetar las muestras en las bolsas de polipropileno se
tiene que votar todo el oxígeno de ahí para poder sellar la
muestra y ver la oxidación de las muestras porque nos dice
que el oxígeno ayuda al pardeamiento de las frutas más
rápidamente ya que se activan con el oxígeno.

Según VERNEDA LIGHTS, PABLO (2006) nos dice que la

superficie fresca y pálida de la pulpa de una manzana recién
cortada se vuelve marrón cuando se expone al aire, en un
proceso llamado oxidación u oscurecimiento enzimático.
Este proceso evidencia la oxidación de la manzana y se
inicia cuando una enzima llamada polifenoloxidasa (PPO)
reacciona con el oxígeno y los compuestos fenólicos -
llamados taninos- contenidos dentro de la manzana. Cuando
la fruta se corta, la PPO comienza a interactuar con el
oxígeno y los compuestos fenólicos dentro de la manzana.
La acción de la PPO en los taninos genera la producción de
melaninas, que tienen un pigmento de color marrón oscuro
que es característico de la oxidación enzimática. De acuerdo
con la Food and Agriculture Organization of the United
Nations (FAO), el oscurecimiento enzimático es responsable
de aproximadamente el 50 por ciento de las pérdidas
durante la producción de frutas y hortalizas.

En la práctica realizada se vio que la manzana cortada o

trozada que cuando está en contacto con el aire (oxigeno) y
los compuestos fenólicos tienden a oxidarse o pardearse

BIOQUIMICA DE ALIMENTOS “PARDEAMIENTO ENZIMATICO” [Fecha] 14

 fácilmente porque interactúan rápidamente produciendo
cambios enzimáticos en la manzana y eso hace que la
manzana pierde sus nutrientes en el momento del
pardeamiento de color marrón.

VI. CONCLUCIONES

 Se observó el pardeamiento enzimática de la manzana y la papa

a temperatura ambiente y también llevada a tratamiento térmico
de testigo y uno que fue dejado.

 Se determinó que el medio de donde este se va a dar la reacción

de enzimas en los alimentos a tratamiento térmico y la adición de
reactivos en la muestra.

 Se observó las características de la muestra de la manzana y de

papa que se pardearon por la reacción de las enzimas con el aire
(oxigeno).

BIOQUIMICA DE ALIMENTOS “PARDEAMIENTO ENZIMATICO” [Fecha] 15

 VII. BIBLIOGRAFIA

- SALVADOR BADUI DERGAL (2006) Química de Alimentos .Editorial

Alambra. México.

- JORGE MARTINES (2012)

Biología Bioquímica enzimas enzimología Metabolismo [En línea]. España.
8 de abril URL disponible en:
http://elmodernoprometeo.blogspot.com/2012/04/enzimas-energia-de-
activacion.html.

- PABLO VERNEDA LIGHTS Activación de enzimas y tratamiento térmico

[En línea]. Costa Rica, 2006. Corporación de fomento. URL disponible en:
http://www.hrs-heatexchangers.com/es/recursos/tratamiento-termico-en-la-
industria-alimentaria.aspx

- UNAM. Laboratorios de alimentos I. Reacciones Enzimáticas [En línea].

México. Departamento de alimentos y biotecnología Facultad de Química,
2008. URL disponible en:
http://ocw.unican.es/ciencias-de-la-salud/bioqumica/material-de-clase-1/
Tema6_Enzimas.pdf

- Pablo Gelvez Juan El Pardeamiento Enzimático [En línea]. Honduras,

2011. Corporación de fomento. URL disponible en:
htthttp://aromateca.com/main/index2.php?
option=com_content&do_pdf=1&id=80p://
controldecalidadenfrutasyverduras.blogspot.pe/2009/08/pardeamiento-
enzimatico.html

BIOQUIMICA DE ALIMENTOS “PARDEAMIENTO ENZIMATICO” [Fecha] 16

 VIII. CUESTIONARIO

1. ¿Cómo actúa el bisulfito en el control del pardeamiento?

El bisulfito sódico (también llamado sulfito ácido de sodio, sal

monosódica de ácido sulfuroso o hidrógeno sulfito sódico) es
un compuesto químico de fórmula química NaHSO3. Se trata de
una sal ácida muy inestable que al reaccionar con el oxígeno se
convierte en sulfato de sodio. Es empleado en la industria
alimentaria como conservante y se suele emplear como
conservante en el desecado de alimentos.

2. ¿Cuáles son los efectos de los ácidos cítricos y ascórbico en

el control de pardeamiento?

ácido cítrico o ácidos tricarboxílicos es una ruta metabólica, es

decir, una sucesión de reacciones químicas, que forma parte de
la respiración celular en todas las células aeróbicas. En células
eucariotas se realiza en la matriz mitocondrial. En las procariotas,
el ciclo de Krebs se realiza en el citoplasma
En organismos aeróbicos, el ciclo de Krebs es parte de la
vía catabólica que realiza la oxidación de glúcidos,ácidos
grasos y aminoácidos hasta producir CO2, liberando energía en
forma utilizable (poder reductor yGTP).
El metabolismo oxidativo de glúcidos, grasas y proteínas
frecuentemente se divide en tres etapas, de las cuales el ciclo de
Krebs supone la segunda. En la primera etapa, los carbonos de
estas macromoléculas dan lugar a moléculas de acetil-CoA de
dos carbonos, e incluye las vías catabólicas de aminoácidos (p.
ej.desaminación oxidativa), la beta oxidación de ácidos grasos y
la glucólisis. La tercera etapa es la fosforilación oxidativa, en la
cual el poder reductor (NADH y FADH2) generado se emplea
para la síntesis de ATP según la teoría del acomplamiento
quimiosmótico.

BIOQUIMICA DE ALIMENTOS “PARDEAMIENTO ENZIMATICO” [Fecha] 17

 El ácido ascórbico es inestable debido a su facilidad de oxidación
e hidratación, su degradación se lleva a cabo mediante procesos
oxidativos, inicialmente la molécula de ácido pierde un electrón
convirtiéndose en el monoanión ascorbato, luego, con la pérdida
de un segundo electrón se origina el ácido dehidroascórbico.
El anillo de lactona presente en el ácido dehidroascórbico le
confiere alta inestabilidad a la molécula que es fácilmente
hidrolizada para producir acido 2,3-dicetoglucónico, por
descarboxilación este acido se convierte finalmente en Furfural
desprendiendo CO2.

La oxidación del ácido ascórbico se ve favorecida por el contenido

de trazas de cobre y Hierro y puede ocurrir en ausencia o
presencia de oxígeno. La capacidad de oxidarse que posee el
ácido ascórbico le confiere el papel de agente antioxidante,
debido a esto el creciente interés por su estudio.

3. ¿En qué caso es positivo el pardeamiento enzimático?

Cuando se necesita que la fruta o el vegetal se desintegre y de un

color oscuro por la reacción de las enzimas. En el campo de los
alimentos, el pardeamiento enzimático puede ser un problema
muy serio en frutas, champiñones, patatas y otros vegetales, y
también en algunos crustáceos, e incluso en la industria del vino,
al producir alteraciones en el color que reducen el valor comercial
de los productos, o incluso los hacen inaceptables para el
consumidor. Estas pérdidas son muy importantes en el caso de
las frutas tropicales y de los camarones, productos
trascendentales para la economía de muchos países poco
desarrollados.

4. ¿Qué otro método existe para el control del pardeamiento?

El pardeamiento enzimático se puede controlar mediante los

siguientes procesos:

 El escaldado. Consiste en sumergir el alimento en un baño

de agua hirviendo por un minuto.

 Disminución del Ph: a Ph bajos la actividad catalítica

decrece y produce una inactivación de las enzimas.

BIOQUIMICA DE ALIMENTOS “PARDEAMIENTO ENZIMATICO” [Fecha] 18

  Métodos químicos: se realiza con ciertas sustancias como
el dióxido de azufre para inhibir del pardeamiento
enzimático.

IX. ANEXOS

Fig. 1. MUESTRA DE PAPA Fig. 2. MUESTRA DE PAPA EN

TARTAMIENTO TERMICO

Fig. 3. EMPAQUETADO DE LA MUESTRA DE Fig. 4. AGUA MÁS REACTIVOS PARA EL

PAPA TRATAMIENTO DE PARDEAMIENTO DE PAPAS

BIOQUIMICA DE ALIMENTOS “PARDEAMIENTO ENZIMATICO” [Fecha] 19

 Fig. 5. EMPAQUETADO DE LA MUESTRA DE PAPA
SOMETIDO EN LOS REACTIVOS CON AGUA

Fig. 6. MUESTRA DE MANZANA Fig. 7. MUESTRA DE MANZANA EN

TRATAMIENTO TERMICO

Fig. 8. EMPAQUETADO DE LA MUESTRA DE Fig. 9. AGUA MÁS REACTIVOS PARA EL

MANZANA TRATAMIENTO DE PARDEAMIENTO DE
MANZANAS

BIOQUIMICA DE ALIMENTOS “PARDEAMIENTO ENZIMATICO” [Fecha] 20

Fig. 10. EMPAQUETADO DE LA MUESTRA DE MANZANA
SOMETIDO EN LOS REACTIVOS CON AGUA