FORMATO PARA LA CONSOLIDCIÓN DEL TRABAJO GRUPAL

Fase 6
Desarrolla la evaluación final del curso.

Maria Victoria Pugliesse Marrugo. Cod 1043025258

Tutor: Golda Meyer Torres Vargas

Curso: Química de alimentos- 301203

Periodo 16-04 de 2021

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA YA DISTANCIA UNAS

ECBTI

INGENIERIA DE ALIMENTOS

2021

1 Introducción
El presente trabajo consiste en evaluar cada uno de los conocimientos adquiridos
durante el desarrollo del curso, las moléculas que hacen parte de la composición de
los alimentos, entendiéndose por biomoléculas o moléculas biológicas son todas
aquellas moléculas propias de los seres vivos, ya sea como producto de sus
funciones biológicas o como constituyente de sus cuerpos. Se presentan en un
enorme y variado rango de tamaños, formas y funciones. Las principales
biomoléculas son los carbohidratos, las proteínas, los lípidos, los aminoácidos, las
vitaminas y los ácidos nucleicos. (Concepto, 2021). Así mismo las biomoléculas
juegan un papel muy importante ya que estas nos permiten conocer cuáles son los
beneficios que nos puede aportar un alimento a los seres humanos, entendiéndose
por biomoléculas o moléculas biológicas son todas aquellas moléculas propias de los
seres vivos, ya sea como producto de sus funciones biológicas o como
constituyente de sus cuerpos. Por otro lado, la palabra oxidación se acuñó
originalmente para definir a la reacción de combinación de cualquier elemento con
el oxígeno, para producir algún óxido, del mismo modo, se le asignó el nombre de
oxidación al proceso en el cual un elemento perdía electrones, se puede decir que
un elemento se oxida si aumenta su número de oxidación (Garritz,2021), del
mismo modo, El pardeamiento enzimático es una reacción de oxidación en la que
interviene como substrato el oxígeno molecular, catalizada por un tipo de enzimas
que se puede encontrar en prácticamente todos los seres vivos, desde las bacterias
al hombre. En el hombre es la responsable de la formación de pigmentos del pelo y
de la piel. En los cefalópodos produce el pigmento de la tinta, y en los artrópodos
participa en el endurecimiento de las cutículas del caparazón, al formar quinonas
que reaccionan con las proteínas, insolubilizándolas. En los vegetales no se conoce
con precisión cuál es su papel fisiológico. El pardeamiento enzimático (PE) está
relacionado con la actividad de la enzima polifenol oxidasa (PPO) que cataliza la
oxidación a diferentes compuestos fenólicos, con la consecuente transformación a
pigmentos. (Miguel Calvo, 2021). Sin embargo, la finalidad de este trabajo consiste
en que se identifique las posibles problemáticas en cada una de estas situaciones, a
través de la estrategia de aprendizaje basado en problemas (ABP), la cual nos
permitirá analizar desde diferentes puntos de vista a través de lluvia de ideas, las
diferentes características o problemas que se presente en la en la fábrica de grasas
y aceites.

2 Objetivos

2.1 Objetivo general

Desarrollar la temática correspondiente a la fase final del curso de química de

alimentos tales como moléculas que hacen parte de la composición de los
alimentos, las propiedades físicas y químicas de las macromoléculas y coloides de
los alimentos y por ultimo reacciones de pardeamiento y transformaciones
oxidativas de los alimentos

2.2 Objetivos específicos

 Identificar las moléculas que hacen parte de la composición de los alimentos

a partir del conocimiento de los componentes estructurales para determinar
la forma como intervienen en las diferentes etapas de elaboración y
conservación de alimentos.
 Distinguir las propiedades físicas y químicas de las macromoléculas y
coloides de los alimentos a través de la comprensión de los cambios en los
sistemas de dispersión y propiedades funcionales para interpretar las
modificaciones que se presentan en la calidad del producto.
 Analizar las reacciones de pardeamiento y transformaciones oxidativas de los
alimentos a través de la interpretación de los mecanismos de reacción con el
fin de argumentar los procesos de deterioro y perdida de los atributos de
calidad del producto.
 3 Desarrollo De La Actividades Del Trabajo

Todos los estudiantes del grupo deben seleccionar los mejores aportes y consolidar:

3.1 problema 1.

En la fábrica de grasas y aceites S.A.S. se está desarrollando un nuevo producto en

la línea de margarinas, el cual corresponde a margarina de aguacate con los
siguientes ingredientes: Aceite de aguacate refinado, Grasa Base de palma
refinada, agua, sal, Lecitina (emulsificante), CMC (espesante), monoestearato de
glicerilo (Estabilizante), ácido cítrico (Corrector de acidez), Saborizante de
margarina. Las condiciones de proceso que se controlaron fueron; Temperatura de
homogeneización 50ºC, Temperatura de enfriado -5 ºC, revoluciones por minuto
para el proceso de mezclado 1700 RPM. La margarina que se desea obtener debe
ser untuosa, homogénea, libre de materias extrañas, rancidez, olores, sabores
objetables y una fusión en boca sin sensación pegajosa o de arenosidad.
Después de 45 días de almacenamiento del producto se observó que de 60
unidades analizadas 10 presentaban apariencia de gotas en la superficie, olor a
palma acida y sabor desagradable, Índice de peróxido de 1.0, un punto de fusión de
40ºC, sensación pegajosa y de arenosidad en boca.

Identificación del problema:

Presenten una sola matriz, unificando y/o consolidando los problemas

identificados por cada estudiante.
Formulación del problema

El grupo presenta máximo 4 y mínimo 2 interrogantes, recuerde que estos

se derivan del punto 1.1. importante: todos los problemas enunciados
deben ser considerados dentro de los interrogantes. No se debe dejar
problemas sin incluir en la preguntas.

Preparación de la solución (revisión conceptual):

 Resumen empleando las normas APA 7.0 para citas y referencias.

Respuesta al problema o a los problemas:

El grupo responde a cada uno de los interrogantes formulados. En cada

respuesta se debe evidenciar la solución específica derivada del análisis del
contexto de cada problema. Cada respuesta debe estar construida sobre un
análisis argumentativo y crítico, en un lenguaje propio a la temática en
estudio. Utilice el siguiente formato para dar la respuesta

PROBLEMA 1.

Respuesta Autores de la
Interrogante
Respuesta

(cada respuesta debe contener 100

palabras únicamente: organice su redacción
en ese número de caracteres)
se debe dar una
Retome cada uno de los interrogantes Presente aquí un análisis argumentativo y
única respuesta
formulados en el trabajo grupal: ( no critico apoyado en el desarrollo del análisis de
grupal y no
mayor a 4) la información (marco teórico) . No copiar y
individual.
pegar referentes teóricos. Se evalúa la
originalidad en las respuestas. Máximo 100
palabras por respuesta.

2.
3.
4.

Solución global al problema:

Nota: No hacer modificaciones al formato que se entrega

 4 Referencias Bibliográficas.

Garritz. (06 de diciembre de 2021). Oxidación y reducción. Capítulo 18. Recuperado

de:https://amyd.quimica.unam.mx/pluginfile.php/5713/mod_resource/content/1/
Cap%C3%ADtulo%2018%20%20R%C3%89DOX.pdf

Miguel Calvo. (06 de diciembre de 2021). BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS.

Recuperado de: http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/enzimas/tirosinasa.html