1) Identificación de la necesidad.

Buscar alternativas biotecnológicas que sirvan para aumentar la conservación de

alimentos en fresco.

2) Identificar y describir el problema que genera la necesidad.

Para Beatriz Martínez, investigadora del Consejo Superior de Investigaciones

Científicas (CSIC), el problema que representa el desarrollo de microorganismos
patógenos o alterantes en los alimentos, con la consecuente repercusión sobre la
salud pública, dista mucho de ser erradicado.
La experta, que ha participado en el ciclo de conferencias divulgativas Vive la Ciencia,
organizado por el CSIC, ha analizado, con la conferencia La conservación de los
alimentos: ¿nos ayudan las bacterias?, el problema de la conservación de los
alimentos, al que se suma la creciente demanda de productos más frescos, con menos
aditivos y menos procesados, en los cuales el riesgo de contaminación por
microorganismos es más elevado.

"La industria alimentaria necesita diseñar nuevas estrategias de conservación que se

adapten a estos productos y que permitan mantener, o incluso prolongar, su vida útil
sin detrimento de su calidad higiénica" (Martinez , 20 de mayo de 2004), reconoce
Martínez. Para la experta, la utilización de compuestos antimicrobianos de origen
natural se presenta como una alternativa muy atractiva a los ojos del consumidor
actual para ofrecer productos sanos y seguros.

En este sentido, los científicos valoran las estrategias como la bioconservación

(explotando los fenómenos de interferencia microbiana) en combinación con
modernos procedimientos de control (análisis de riesgos y control de puntos críticos),
el cumplimiento estricto de las medidas de higiene y manipulación, así como nuevos
métodos de conservación no térmicos, informa el CSIC.

3) Explicación sobre el tema.

- LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS, SE PUEDEN CLASIFICAR DE LA

SIGUIENTE MANERA:
1. Conservación por calor
2. Conservación por frío
3. Conservación por reducción del contenido de agua
4. Conservación por concentración
5. Métodos no térmicos
6. Envasado en atmósferas controladas
LA CONSERVACIÓN MEDIANTE LA APLICACIÓN DEL CALOR PERSIGUE COMO
OBJETIVO LA DESTRUCCIÓN DE MICROORGANISMOS PATÓGENOS Y SUS ESPORAS,
ASÍ COMO LA INACTIVACIÓN DE LOS ENZIMAS. DEPENDIENDO DE
LA TEMPERATURA Y EL TIEMPO APLICADO, SE PUEDEN APLICAR LOS
SIGUIENTES TRATAMIENTOS:
 Pasteurización. Es un tratamiento térmico relativamente suave (con temperaturas
menores a 100 ºC), que se aplica sobre los alimentos, mediante el cual
 se destruyen los microorganismos patógenos no
esporulados, levaduras y mohos para conseguir así un producto seguro a consumir a
corto plazo como en el caso de la leche, o de mayor duración como en el caso de la
fruta embotellada. Existen dos tipos de pasteurizaciones:
o Pasteurización LTH.
o Pasteurización HTST.
 Esterilización. Es la operación donde se tratan los alimentos a alta temperatura y
durante el tiempo necesario para destruir toda la actividad enzimática y microbiana,
por lo que se producen productos con una larga vidaútil, pero con notables pérdidas,
tanto a nivel nutritivo como sensorial. Los alimentos esterilizados no necesitan ser
almacenados en frío y tienen una duración aproximada de seis meses.
o La uperización o procedimiento UHT, la temperatura sube hasta 150 ºC por
inyección de vapor saturado o seco durante uno o dos segundos, produciendo
la destrucción total de las bacterias y sus esporas. Termina en un proceso de
fuerte enfriamiento a 4 ºC. El alimento líquido esterilizado se puede
conservar, teóricamente, durante un largo periodo de tiempo. La fecha límite
de uso es de meses, ya que se pueden producir alteraciones en el interior del
embalaje.
 Escaldado. Es aquella operación básica aplicada sobre frutas y verduras por medio de
la cual se destruyen los enzimas que pueden ocasionar alteraciones en el alimento a
lo largo del tiempo. Consiste en una primera fase de calentamiento a 80-100 ºC,
seguida de un periodo que suele variar entre 30 segundos y 2/3 minutos de
permanencia del alimento a esa temperatura, y finalmente un enfriamiento rápido
para que no proliferen los microorganismos termófilos.
 Cocción. Es un tratamiento térmico produce una reducción de
la carga microbiana del alimento y de su actividad enzimática que aumentara la vida
útil del producto obtenido, aunque el objetivo primordial buscado con
el tratamiento sea introducir cambios en la textura, color, composición, etc.,
del alimento para favorecer la aceptabilidad por parte del consumidor.
- LA CONSERVACIÓN MEDIANTE LA APLICACIÓN DE FRÍO CONSISTE EN DETENER
LOS PROCESOS QUÍMICOS ENZIMÁTICOS Y DE PROLIFERACIÓN BACTERIANA QUE
SE PRODUCEN EN LOS ALIMENTOS A TEMPERATURA AMBIENTE. ESTA FORMA
DE CONSERVACIÓN PUEDE SER:
 Refrigeración. Es un tratamiento muy benigno que no causa daños en el alimento, y
los que se producen se deben a malas prácticas de manipulado y operación.
Permite conservar los alimentos durante días o semanas. La temperatura de
la refrigeración reduce la velocidad de crecimiento de
los microorganismostermófilos y muchos de los mesófilos, en cambio los de
tipo psicótrofos pueden multiplicarse. Cuando refrigeramos debemos controlar los
siguientes factores:
o Temperatura. La temperatura óptima oscila entre 0 y 10 °C.
o Humedad. Ya que si el ambiente es muy seco pasará humedad desde el
alimento al medio.
o Luz. Pues las cámaras de refrigeración son oscuras para evitar la oxidación,
principalmente de las grasas.
o Atmósfera. La composición de la atmósfera, ya que, si aumenta la
concentración de monóxido de carbono, se retrasa el periodo de maduración.
Y si aumenta la concentración de oxígeno, la aceleramos.
 Congelación. Es un método adecuado para la conservación de alimentos a largo plazo,
ya que mantiene perfectamente las condiciones organolépticas y nutritivas de
los alimentos. La congelación es aquella operación mediante la cual se aumenta la
vida útil de los alimentos por aplicación de bajas temperaturas del orden de 20-30 ºC
bajo cero. A pesar de que el agua se convierta en hielo a 0 ºC, no todo el alimento está
congelado a estas temperaturas. La legislación vigente describe
los alimentos ultracongelados destinados a la alimentación humana, como
aquellos alimentos:
o Que hayan sido sometidos a un proceso adecuado de
congelación denominado “congelación rápida” o “ultracongelación”, que
permita rebasar tan rápidamente como sea necesario en función de
la naturaleza del producto la zona de máxima cristalización.
o Que la temperatura del producto en todas sus partes, tras
la estabilización térmica, se mantenga sin interrupción a temperaturas iguales
o inferiores a -18 ºC.
o Que sean comercializados de modo que indiquen que poseen
esta característica.
 Descongelación. La descongelación ha de ser rápida. Tanto la conductividad
térmica como la difusividadtérmica del agua y el hielo son diferentes. El hielo tiene
una conductividad cuatro veces mayor que el agua y una difusividad ocho veces
mayor. Ello es debido a que los puentes de hidrógeno entre las moléculas de agua son
inestables y se establecen y rompen con gran facilidad mientras que en el hielo los
puentes de hidrógeno son fijos y estables por lo que se puede conducir y difundir el
calor con mayor celeridad.
- LA CONSERVACIÓN POR REDUCCIÓN DEL CONTENIDO DE AGUA TIENE COMO
OBJETO ELIMINAR EL AGUA DE
LOS ALIMENTOS IMPIDIENDO EL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS Y
LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA. AUMENTA LA VIDA ÚTIL
DEL ALIMENTOCONSERVÁNDOSE EN PERFECTAS CONDICIONES DURANTE UN
MAYOR PERIODO DE TIEMPO. PODEMOS DIFERENCIAR:
 Deshidratación o secado. Es la operación por la cual se elimina la gran mayoría
del agua presente en el alimento. Mediante este mecanismo se inhiben, por
disminución de la actividad de agua y no por la temperatura que se alcanza el
alimento, enzimas y microorganismos.
 Liofilización. Es la congelación y posterior sublimación (paso de hielo a vapor)
del agua de un alimento, reduciendo al mínimo el arrastre de sustancias y el daño a su
estructura.
- LA CONSERVACIÓN POR CONCENTRACIÓN SE DIFERENCIA DE LA
DESHIDRATACIÓN EN EL CONTENIDO FINAL DE AGUA Y EN LAS CARACTERÍSTICAS
DE LOS PRODUCTOS OBTENIDOS. GENERALMENTE LOS ALIMENTOS QUE SE
CONCENTRAN PERMANECEN EN ESTADO LÍQUIDO, MIENTRAS QUE LA
DESHIDRATACIÓN PRODUCE ALIMENTOS SÓLIDOS O SEMISÓLIDOS, CON UN
CONTENIDO DE AGUA SIGNIFICATIVAMENTE MÁS BAJO. EXISTEN MUCHAS
FORMAS PARA CONCENTRAR LÍQUIDOS, SI BIEN LAS MÁS UTILIZADAS EN EL
PROCESADO DE ALIMENTOS SON:
 Concentración por evaporación. Consiste en
la eliminación del agua del alimento por ebullición. Se lleva a cabo suministrando un
flujo de calor (generalmente por medio de vapor de agua)
 para vaporizar el disolvente y obtener una solución final con el grado
de concentración
 Concentración por membranas. Solo dejan pasar ciertas moléculas, presentan un gran
interés en la industria alimentaria. Algunas de las membranas disponibles separan
las moléculas de agua de otros constituyentes de los alimentos líquidos, con lo cual se
consigue una concentración de los mismos. Otras membranas pueden
separar moléculas por tamaño, obteniéndose
simultáneamente concentración y fraccionamiento. Las técnicasutilizadas en
esta concentración son:
o Ósmosis inversa.
o Nanofiltración.
o Ultrafiltración.
o Microfiltración.
 Crioconcentración. Es la concentración del alimento por congelación. Consiste en
la cristalizaciónfraccionada del agua en hielo y eliminación posterior
por separación mecánica o lavado en columna. Por este método se
consigue eliminar agua del alimento sin dañar
las propiedades nutritivas y organolépticas del alimento, pero como contrapartida el
coste de la operación es superior a otros métodos y la capacidad de producción es
inferior.
- EL PRINCIPAL PROBLEMA DE LOS TRATAMIENTOS TÉRMICOS RADICA EN
SU INESPECIFICIDAD, DADO QUE, AL TIEMPO QUE
INACTIVAN MICROORGANISMOS Y ENZIMAS, PRODUCEN UNA SERIE
DE CAMBIOS QUÍMICOS EN LOS COMPONENTES DE
LOS ALIMENTOSCUYAS CONSECUENCIAS SON LA PÉRDIDA DE SU CALIDAD
NUTRITIVA, SENSORIAL Y FUNCIONAL. LOS TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN
DE ALIMENTOS NO TÉRMICOS SON POCO AGRESIVOS Y TIENEN LA VENTAJA DE
OFRECER PRODUCTOS MUY SEMEJANTES A LOS FRESCOS, PERO SIN PERDER
SUS GARANTÍAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA. LAS TÉCNICAS MÁS UTILIZADAS
SON:
 Altas presiones. Una de sus consecuencias es la reducción de
los tratamientos térmicos sustituyéndolos por otras técnicas de conservación que no
tengan los inconvenientes que estos presentan. El tratamiento por alta presión se
realiza en dos tipos de equipos en función del producto a tratar:
o Tipo discontinuo. Normalmente se utiliza el tipo discontinuo para productos
sólidos o líquidos ya envasados.
o Tipo semicontinuo. El tipo semicontinuo se utiliza para líquidos no envasados.
 Campos eléctricos pulsantes de alta intensidad. Consiste en aplicar a
los alimentos fluidos un campo eléctrico en forma de pulsos de corta amplitud con
una duración de pulso entre unos pocos microsegundos y milisegundos.
Los alimentos pueden ser procesados a temperatura ambiente o a temperaturas
de refrigeración. Con el tratamiento con campos eléctricos pulsantes, el alimento se
procesa durante un periodo de tiempo corto y la pérdida de energía debida
al calentamiento de los alimentos es mínima.
 Campos magnéticos oscilantes. Los campos magnéticos, en
general, alteran el crecimiento y reproducciónde
los microorganismos, incrementan la síntesis de ADN, cambian la orientación de
las biomoléculas y biomembranas celulares hacia una dirección paralela o
 perpendicular al campo magnético aplicado. En general los campos
magnéticos pueden ser:
o Campos magnéticos estáticos. Presentan una intensidad magnética constante
con el tiempo y la dirección del campo es siempre la misma.
o Campos magnéticos oscilantes. Se aplican en forma de pulsos, invirtiendo la
carga en cada pulso y la intensidad disminuye con el tiempo, alrededor del
10% de la intensidad inicial.
La conservación de alimentos mediante envasado en atmósferas controladas se basa
en la sustitución de la atmósfera que rodea el alimento por otra preparada
específicamente para cada tipo de producto y
que inhibe el crecimiento de microorganismos y ejerce un control sobre
las reacciones químicas y enzimáticas indeseables. Actualmente se está aplicando
este método extensamente en los denominados productos de cuarta gama(ensaladas
y hortalizas troceadas y listas para su preparación y consumo).
EN LA ACTUALIDAD SON CUATRO LAS TÉCNICAS PRINCIPALES DE ENVASADO:
1. Envasado tradicional. El principal objetivo es preservar el producto del
exterior, evitando contaminacionescruzadas con otros alimentos, manipuladores o
el ambiente.
2. Envasado al vacío. De forma muy general, esta técnica consiste en
la eliminación del aire que rodea al alimento, reduciendo por tanto degradaciones de
este por parte del oxígeno, así como dificultando el crecimiento de microorganismos.
Es uno de los métodos empleados para envasar productos como el café, arroz o las
especias.
3. Envasado en atmósferas controladas (EAC). En este tipo de envasado, el alimento se
encuentra rodeado de una atmósfera preseleccionada, cuya composición base suele
ser nitrógeno y dióxido de carbono. La composición de esta atmósfera gaseosa se
mantiene constante a lo largo del tiempo mediante un controlcontinuado.
4. Envasado en atmósferas modificadas (EAM). En este método se sustituye el aire que
envuelve al alimentopor un gas concreto o una mezcla de gases. Solo que, en este
caso, la composición de gases se ajusta en el momento de envasar el alimento y
posteriormente, dependiendo del tipo de alimento y del material del envase (si es
permeable), esa composición se irá modificando con el tiempo.
 - PRINCIPALES CAUSAS DE ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

Para entender la evolución de las distintas prácticas de conservación de los alimentos

es necesario conocer las causas del deterioro y su posible prevención. Entre estas
causas podemos distinguir, por su origen, las debidas a agentes físicos, químicos y
biológicos.

I- Los agentes físicos suelen actuar durante los procesos de cosecha y los tratamientos
posteriores. En general, por sí mismos, no suelen alterar las características nutricionales de los
alimentos, pero sí su palatabilidad. El hecho más importante es que pueden significar una vía
de entrada a las otras alteraciones. Se destacan:

a- Las mecánicas, como golpes, cortes, en general sin alteraciones graves, pero que suponen
una disminución de la vida útil del alimento.

b- La temperatura, ya que las actividades químicas y enzimáticas doblan su velocidad cada

10ªC, y por lo tanto aceleran los procesos de descomposición. Asimismo, encontramos
nutrientes especialmente sensibles al calor (algunas vitaminas), el cual propicia los cambios de
estado de emulsiones o mezclas que contengan agua, al facilitar su desecación.

c- La humedad, facilita el desarrollo de microorganismos

d- El aire, que por contener oxígeno puede alterar algunas proteínas produciendo cambios de
color, facilitando la oxidación, etc.

e- La luz, que afecta e color y a algunas vitaminas.

II- Los agentes químicos se manifiestan especialmente durante los procesos de

almacenamiento de los alimentos. Su efecto puede afectar de forma notable la comestibilidad
del alimento: enranciamiento, pardeamiento, etc. Los más notables:

a- Pardeamiento no enzimático o reacción de Maillard. Se incluyen aquí una serie de

reacciones complejas entre azúcares y compuestos nitrogenados (proteínas), las cuales
generan pigmentos marrones. En algunos casos se producen de manera tecnológica (fritos y
tostados), pero en otras es espontáneo. El calor y la desecación lo favorecen.
b- Enranciamiento de lípidos, que se produce por reacciones de hidrólisis y oxidación. Se
forman compuestos volátiles que dan olores y sabores característicos (a rancio). El
enranciamiento es más frecuente en grasas insaturadas (aceite, pescados y frutos secos).

III- Finalmente, los agentes más importantes alterantes de los alimentos son de origen
biológico, entre los que se pueden diferenciar, los intrínsecos, como las enzimas y los
extrínsecos, como parásitos o microorganismos.

a- Enzimáticos: algunas enzimas sobreviven a los propios organismos, pudiendo incluso

aumentar su actividad. Algunas enzimas cambian la textura de los alimentos (maduración de
frutos o reblandecimiento de carne), pero pueden acabar provocando su descomposición. El
rigor mortis de los animales, por ejemplo, es debido a cambios enzimáticos ocurridos al faltar
la circulación sanguínea y por lo tanto la oxigenación necesaria para el metabolismo aerobio.

b- Parásitos o competidores naturales, como insectos, roedores y pájaros, que compiten

directamente por la obtención de alimento.

c- Microorganismos: Son sin duda los que producen las transformaciones más indeseadas y
abundantes. En algunos casos pueden suponer riesgos para la salud de las personas, siendo las
infecciones microbianas el problema más grave de la alimentación humana, después del
hambre y la sobrealimentación. Cabe destacar que, sin embargo, no todos los efectos son
negativos, pues diversos alimentos son producidos total o parcialmente por ellos: los
alimentos fermentados. En algunas ocasiones, los microorganismos ya se encuentran en el
alimento, en otras, son oportunistas que se encuentran de diversas maneras en el medio que
nos rodea (aire, agua, etc.) Entre los más perjudiciales están las bacterias, tanto por su
abundancia como por su elevada tasa de reproducción. Pueden producir toxinas (Clostridium)
o ser infecciosas por ellas mismas (Salmonella, Listeria). Otro grupo son los mohos,
importantes por la producción de toxinas y por su resistencia a las condiciones más extremas;
finalmente, las levaduras, con las transformaciones rápidas más relevantes desde el punto de
vista fermentativo.