FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Ingeniería En Industrias Alimentarias

INGENIERIA DE ALIMENTOS II

DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DE LA
MANZANA

CÁTEDRA: INGENIERÍA DE ALIMENTOS II

CATEDRÁTICO: ÉDGAR ACOSTA LOPEZ

ALUMNAS:

CANAHUALPA CARHUAMACA,

FANNY

PAUCAR LINDO MARÍA. E

Ingeniería De Alimentos II
Ing. Edgar Acosta Lopez
Ingeniería En Industrias Alimentarias

I.INTRODUCCIÓN
El agua es uno de los componentes primordiales en la mayoría de los productos
alimenticios. Su importancia radica en que sirve de vehículo para sustancias reaccionantes
como los sistemas enzima-sustrato, además de ser clave en el desarrollo de
microorganismos, principales agentes de deterioro de los alimentos. La disminución del
agua presente en un alimento ha sido una estrategia utilizada desde la antigüedad para
conservar la calidad durante los períodos de almacenamiento.

Recientemente la Deshidratación Osmótica ha sido investigada y aplicada en frutas y

vegetales en los países subdesarrollados como pre-tratamiento de procesos
convencionales, obteniendo excelentes resultados en cuanto a calidad se refiere. Esta
tecnología nos permite reducir la actividad de agua del alimento manteniendo las
características organolépticas y aumentando el tiempo de vida útil o estabilidad del
producto.

Esta investigación pretende ajustar el método de deshidratación osmótica a nuestras

condiciones tecnológicas. De esta manera, el proceso fue aplicado a la piña (Ananas
Comusus), que tienen un porcentaje de sobreoferta considerable y que normalmente se
consume fresca por ser producto perecedero.

Se determino el coeficiente de difusión de los cubitos de piña en una estufa (secador de

bandejas) a una temperatura de 60ºC. En la metodología se obtuvieron los datos de
pérdida de agua, ganancia de sólidos solubles de la piña y pérdida de concentración en
sólidos solubles de la solución osmótica (jarabe)

En la siguiente práctica se determinó los siguientes objetivos:

 Comprender el fenómeno de transferencia de masa en el deshidratado osmótico.

 Determinar la difusivilidad másica efectiva de los sólidos solubles en la

deshidratación osmótica.

Finalmente deseamos manifestar nuestros más sinceros agradecimientos al catedrático,

quien contribuyo con nosotros para la elaboración de este informe.

II. REVISIÓN BIBLIOGRÀFICA:

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2.1. DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA:

La deshidratación osmótica es una técnica útil para la concentración de fruta y vegetales,

conseguido al colocar alimentos sólidos, entero o en piezas, en soluciones de azúcar o sal a una alta
presión osmótica. Esto da al menos dos flujos mayores de contracorriente simultánea: un importante
flujo de salida de agua del alimento a la solución concentrada al alimento. En los sistemas naturales del
alimento hay también una salida de solutos (azúcar, ácidos orgánicos, minerales y sales) que
atraviesan la membrana legiblemente cuantificable pero esencial por lo que concierne cualidades
organolépticas o nutricionales. Álvarez (1986)

La Deshidratación Osmótica (DO) es una técnica que aplicada a productos hortofrutícolas permite
reducir su contenido de humedad (hasta un 50-60% en base húmeda) e incrementar el contenido de
sólidos solubles. Si bien el producto obtenido no es estable para su conservación, su composición
química permite obtener, después de un secado con aire caliente o una congelación, un producto final
de buena calidad organoléptica.

2.2. CINÉTICA DE LA OSMOSIS:

Menciona; que cuando una fruta o vegetal es sumergido en una solución de azúcar, se produce una
difusión de sustancias hacia afuera de las células, debido a que la energía cinética es menor fuera
de la célula en caso de que la migración de agua sea severa.

La osmosis como un movimiento de sustancias desde una región de alta energía cinética, hacia una
región de baja energía cinética. El paso del líquido a través de la membrana puede interrumpirse
aplicando presión a la solución en el lado de mayor concentración del soluto. La presión a la
solución en el lado de mayor concentración del soluto. La presión necesaria para impedir el paso del
disolvente a través de una membrana perfectamente semipermeable se denominada presión
osmótica y es una característica de la solución. Farkas, D Y M. Lazar (1969)

II.3. VARIABLES DEL PROCESO Y FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DEL

PRODUCTO FINAL

Muchos son los factores que pueden influir en el proceso como la calidad del producto final. Las
principales variables se detallan a continuación:

 Características de la fruta fresca: La diferencias encontradas durante el proceso entre las

diferentes frutas es atribuido principalmente a la estructura compacta o porosa de la fruta,
actividad enzimática (Giangiacomo y Col 1987), concentración de sólidos solubles y sólidos
totales, espacio intercelular, relación entre las fracciones pectina/ protopectina y el grado de
gelificación de pectina.

 Temperatura: La velocidad de transferencia de masa se incrementa con la temperatura y sobre

450C, empieza el pardeamiento enzimático y deterioro de aromas. Sobre 600C se modifican las
características de los tejidos favoreciendo la ganancia de sólidos.(Farkas y Lazar.1969)

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 Concentración de la solución: La transferencia de masa se acelera con el aumento en la
concentración de la solución osmótica, favoreciendo más la perdida de agua que la ganancia de
sólidos (Lerici yCol, 1985)
 Agente osmótico: Existe una gran variedad de solutos (agentes osmóticos) que pueden reducir la
actividad de agua (Aw) en la solución circundante a los valores necesarios, sin embrago esto
debe ser compatible con el producto otorgándole un sabor agradable. Los azucares son los
agente osmóticos por excelencia en la deshidratación de frutas. Los jarabes de sacarosa en
concentraciones de 50 y 70 0Brix han sido los más utilizados.

 Adición de ácidos orgánicos a la solución osmótica: La adición de asidos organices en la

solución osmótica tiene por finalidad su incorporación a los trozos de fruta durante el proceso de
concentración osmótica, pues ello la protege del indeseado pardeamiento enzimático.

 Utilización de jarabes: Según los Bolin y Col (1983) la propiedades fisicoquímicas del jarabe
varían durante las sucesiva reconcentraciones y su utilización hasta por cinco veces no tiene
efectos perjudiciales ni en el sabor ni aroma, sobre los trozos de fruta; sin embrago, su uso
prolongado provoca un oscurecimiento en el jarabe.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 MUESTRA

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 3 lt de agua hervida fría sin turbides.
 ½ kg de manzanas de la variedad “ISRAEL” no muy maduras.
 1 lejia pequeña.
 10 gramos de ácido cítrico.
 ½ lt de agua destilada (para la determinación de acidez)

3.2 MATERIALES Y EQUIPOS

 Cuchillos.

 Tablero de picar.

 Secador de bandejas.

 Balanza.

 Refractómetro.

 Vasos de precipitación (1000ml)

 Colador.

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PROCEDIMIENTO ESPERIMENTAL

Selección y clasificación.- Se selecciona las manzanas que no presentan daños físicos, magulladuras u otros,
tampoco deben estar malogrados.

Desinfectado.- Se hace con agua clorada Pelado.- con ayuda de cuchillos.

a fin de garantizar una higiene.

Trozado.- Trozar las manzanas blanqueadas en

rodajas quitando el corazón y las pepas. (Espesor
5mm) y someter las rodajas a 0.5% ácido cítrico.

Blanqueado.-Las manzanas enteras

peladas se sumergen en una solución de
ácido cítrico al 0.5% en agua hervida,
para evitar la oxidación, pardeamiento u
oscurecimiento. TIEMPO. 5 a 10 minutos

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Preparación de solución sacarosa

200 gr de manzanas

Medición de 67 ºBx

Pesado del azúcar

Preparación de solución sacarosa (1:4)

Cuya concentración es de 67 ºBx
Colocado de manzanas en la solución sacarosa

200 gr de manzana en solución de 800 ml

Adición los trozos de manzana (200gr)osmodeshidratante. Luego debe transcurrir por lo
previamente lavado (fuera de ácido cítrico) 1 hora para observar los cambios ocurrido a
menos
Tº de17 ºC y periódicamente medir los ºBx de la
solución (cada 30 min)

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 Se supone que el agua de la manzana va a salir al medio osmótico, lo que va diluir o bajar la concentración
del jarabe osmodeshidratante.
 Cuanta más solución osmodeshidratante se tiene, requiere menos tiempo para la deshidratación.
 Transcurrido un periodo de tiempo 2 horas se observa que los trozos se han chupado como consecuencia
de la deshidratación, entonces con la ayuda de un colador se procede a escurrir el jarabe y separar la fruta
deshidratada. Esta fruta se puede lavar con agua hervida fría a fin de quitar resto de jarabe impregnado
superficialmente en los cubitos. Una vez lavado se coloca en un recipiente o bandeja para someterlo, si desea a
un secado posteriormente en estufa o al sol. Sin embargo, gran parte del agua ya ha sido desalojado en la
osmodeshidratación.

Secado en una bandeja las manzanas

sacados del medio osmodeshidratante.

Las manzanas deshidratadas ya secadas

por un periodo de dos días y listos para el
envasado
FLUJOGRAMA DE OPERACIONES PARA OSMODESHIDRATACIÓN DE
LA MANZANA

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MANZANA

Selección - Clasificación

Lavado - desinfectado

PELADO

BLANQUEADO

CORTADO - RODAJADO

ESCURRIDO

INMERSION EN JARABE

LAVADO

ESCURRIDO

SECADO

ENFRIADO

IV.
ENVASADO
RESULTADOS Y
DISCUSIONES

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4.1. RESULTADOS

CUADRO 1: Resultados obtenidos en la práctica de laboratorio de la

Difusividad másica efectiva durante la deshidratación osmótica de la manzana

A 67 0brix.

NRO TIEMP °BRIX °BRIX PESO PESO PÉRDIDA LNE

DE O (S) FRUTA DE DEL DEL DE PESO
VASO JARABE FRUTO FRUTO (G)
S INICIAL FINAL
(G) (G)
67
0
0 0 brix - - - 0
inicial:13.5
1 1800 18 62 1 0.7 0.3 -0.260700
2 3600 19 60 1 0.5 0.5 -0.311380
3 5400 23 57 2 1 1 -0.362061
4 7200 25 56.5 2 1 1 -0.412741
5 9000 27 52 2 1 1 -0.463422
6 10800 30 50 2 1 1 -0.514103
7 12600 30 50.5 2 1 1 -0.564784
8 14400 30.5 50.5 2 1 1 -0.615465

2
− π × Def × θ

ϵ=
Cθ−C α 8
= ×e
[ 4l
2 ] … … …(1)
C0−C α π 2

Dando logaritmo natural a cada miembro obtenemos:

8 ( Def . π 2 . θ )
ln E=ln ( )
π2
–
(2 L )2
… … …(2)

CUADRO 2: Difusividad a diferentes °BRIX

°BRIX Difusividad Efectiva

Def (m2/s)

67 0.7132X10-10

GRAFICA 1: Se muestra el análisis de correlación semilogarítmico, entre la

concentración y el tiempo.

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0 0
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000 14000 16000
-0.1
f(x) = − 0 x − 0.13
-0.2 R² = 0.9

-0.26
-0.3 -0.31
LnE

-0.36
-0.4 -0.41
-0.46 Linear ()
-0.5 Linear ()
-0.51 Linear ()
-0.56
-0.6 -0.62

-0.7
TIEMPO (s)

CUADRO 3: Características fisicoquímicas:

Solidos % DE
MUESTRA(manzana Humedad (%) Solubles pH ACIDES (AC.
) (°BRIX) MÁLICO)

Muestra inicial (Antes

de la inmersión en el 13.5 3.5 0.402
jarabe) 84.7
Muestra final (Después
de la inmersión en el 54.7 55
jarabe)

gasto . N . pmeq. FV
%acidez= ×100
tamaño de muestra

 Gasto: 6ml de NaOH

 Tamaño de muestra: 10ml

DESHIDRATACION OSMOTICA A 50° BRIX

Peso 301,000000
bandeja

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(g)
Peso fruta +
bandeja(g) 495,000000

peso incial (g) 194,000000

peso final (despues del secado) (g) 89,000000

°Brix del Perdida de

Tiempo (min) Tiempo (h) °Brix del jarabe E Ln(E)
fruto peso (g)
0 0 13,5000 52,5000 0,00000 1,0000000 0,0000000
30 0,5 20,5000 51,0000 1,00000 0,8133333 -0,2066142
60 1 22,0000 50,5000 0,00000 0,7702703 -0,2610138
90 1,5 23,0000 50,0000 0,00000 0,7397260 -0,3014754
120 2 24,5000 50,0000 1,00000 0,6986301 -0,3586338
150 2,5 27,0000 49,5000 1,00000 0,6250000 -0,4700036
180 3 30,0000 48,0000 1,00000 0,5217391 -0,6505876
210 3,5 30,0000 48,0000 0,00000 0,5217391 -0,6505876
   
   
   

b -0,002959566
l (m) 0,005

Difusividad efectiva
(m^2/min) 2,99867E-08

CARACTERISTICAS
FISICOQUIMICAS
pH 3,5
Solidos solubles (°Brix) 13,5
% Acidez 4,02
% Humedad 84,7

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Ln(E) VS TIEMPO DE 50°Brix

0.0000000
0 2 4 6 8 10 12
-0.1000000 f(x) = − 0.09 x + 0.04
R² = 0.95
-0.2000000

-0.3000000
LN(E)

-0.4000000

-0.5000000

-0.6000000

-0.7000000
Tiempo (min.)

DESHIDRATACION OSMOTICA A 40° BRIX

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LnE vs tiempo(s)
DE LA MANZANA 40 0BX CORREGIDO
0
-0.1 0 f(x) =2000 4000
− 0 x − 0.02 6000 8000 10000 DESHIDRATADO
R² = 0.97 OSMOTICO DE LA
-0.2 MANZANA
Linear (DESHIDRATADO
-0.3 OSMOTICO DE LA
-0.4 MANZANA)

-0.5
-0.6
-0.7
-0.8

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FLUJOGRAMA DE OPERACIONES PARA OSMODESHIDRATACIÓN DE LA
MANZANA

MANZANA

Selección - Clasificación

Lavado - desinfectado

PELADO

BLANQUEADO

CORTADO - RODAJADO

ESCURRIDO

INMERSION EN JARABE

LAVADO

ESCURRIDO

SECADO

ENFRIADO

ENVASADO

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4.2. DISCUSIONES:

FUENTE: http://www.virtual.unal.edu.co/ Universidad Nacional de

Colombia. Carrera 30 No 45-03 - Edificio 477 Bogotá D.C. – Colombia. Nos
menciona lo siguiente:

La presión osmótica presente será mayor en la medida que sea mayor la

deferencia de concentraciones entre el jarabe y el interior de los trozos de la
fruta. El efecto de esta diferencia se ve reflejado en la rapidez con que es
extraída el agua de la fruta hacia el jarabe. El valor de esta diferencia permite
que los trozos de fruta se pierdan cerca del 40% del peso durante cerca de 4
horas de inmersión; y aún más si es sometido al secado.

♣ En la práctica realizada en el laboratorio se pudo demostrar este estudio

bibliográfico, en la cual la deshidratación osmótica produce un incremento
en la velocidad de transferencia de agua durante el proceso de secado.
Además que al tener un mayor valor de monocapa permite obtener un
producto más estable y con mejores características organolépticas.

Por su parte LERICI ET AL (1977), señala al respecto; los factores que

influyen en la velocidad de deshidratación osmótica son por la reducción del
peso de la fruta sumergida en la solución o jarabe concentrado durante un
tiempo determinado, puede ser tomado como indicador de la velocidad de
deshidratación.

Curva A: Reducción porcentual de

peso (% WR) en función del tiempo
, de las muestras de manzana en
trozos sumergidos en una solución
de sacarosa de 60 Bx.
Curva B: Variación de la
concentración ( en o Bx) del jarabe
durante el proceso osmótico ( de
Lerici et al ., 1977).

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Los factores que dependen de la fruta son: la permeabilidad y características
estructurales de las paredes o membranas celulares: la cantidad de superficie que
se ponga en contacto con el jarabe y la composición de los jugos interiores de la
pulpa.

♣ En la osmodeshidratación de la manzana experimentalmente se pudo

observar que facilita un menor tiempo para el deshidratado. La influencia de
la concentración de la solución osmótica en el proceso de deshidratación
osmótica son muy importantes, aunque se puede decir que la variación en los
valores de los coeficientes dependen también de los cambios en las
propiedades del alimento y el cambio en temperatura.

RODRIGUEZ (1998) Y TEMAS DE TECNOLOGIA DE ALIEMENTOS (2002)

menciona que la pérdida de agua y la velocidad de secado aumentan con el

incremento de la concentración de la solución osmótica, en la cual la acidez de la

solución aumenta, y a muy altas concentraciones puede dificultar la perdida de

agua.

♣ Como se muestra en los resultados obtenidos en la práctica de laboratorio,

la difusividad efectiva que se obtuvo de la sacarosa en la manzana a

67°BRIX fue de 0,7132x10-10m2/s logrando el equilibrio a las 14400

segundos que equivale a 4 horas después de haber sido sumergido en la

solución de jarabe. Las pequeñas diferencias que se pueden encontrar en los

resultados al comparar con los autores mencionados son probablemente

afectados por el estado de madurez (la manzana estuvo en un estado de

madurez comercial), variedad y temperatura ambiente. Por lo tanto al

comparar nuestros resultados con las fuentes bibliográficas ya

mencionadas, podemos decir que concuerda más con la fuente de

Colombia.

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V. CONCLUSIÓN
♣ Se puede observar en la fruta (manzana) que la pérdida de agua y la
ganancia de sólidos aumentan al incrementar el tiempo y la concentración
de la solución osmótica.

♣ la difusividad másica efectiva de los sólidos solubles en la deshidratación

osmótica de la manzana a 67°BRIX fue de 0,7132x10 -10m2/s.

♣ Se tiene una mejora en la deshidratación de un alimento, como es el caso

de la manzana y se observa que es relativamente menor el tiempo, lo cual
nos permite dar una solución en cuanto al deshidratado de un alimento en
menor tiempo.

VI. BIBLIOGRAFÍAS

 ALZAMORA, S., M. S. TAPIA, A. ARGAIZ and J. WELTI. 1993. Application of

combined methods technology in minimally processed fruits. Food Res. Int. 26: 125.

 Barboza G; Vega H, Deshidratación de Alimentos, Editorial Acribia S.A., Zaragoza

– España, 2000, Págs. 27- 35, 130 – 135.

 BARAT, J. M., A. CHIRAT and P. FITO. 2001. Effect of osmotic solution

concentration, temperature, and vacuum impregnation pretreatment on osmotic

kinetics of apple slices. Food Sci. Technol Int. 7(5):451-456.

 FUENTE: http://www.virtual.unal.edu.co/ Universidad Nacional de Colombia.

Carrera 30 No 45-03 - Edificio 477 Bogotá D.C. – Colombia

 RODRIGUEZ (1998) Y TEMAS DE TECNOLOGIA DE ALIEMENTOS (2002)

ANEXOS:

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CALCULOS

y = -4E-05x - 0, 1307
R² = 0, 9014
2
− π × Def × θ

ϵ=
Cθ−C α 8
= ×e
[ 4l
2 ] … … …(1)
C0−C α π 2

Dando logaritmo natural a cada miembro obtenemos:

8 ( Def . π 2 . θ )
π( )
ln E=ln 2 –
(2 L )2
… … …(2)

y = -4E-05x - 0, 1307

( Def . π 2 .θ )
4E-05=
( 2 L )2

( 4E-05)×(5 ×10−3)2
D ef =
π2

Def =0,7132 x 10−10 m2 /s

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