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PARDEAMIENTO ENZIMATICO

Leiny Daniela lvarez Acosta1


Katherine Banquez Porras2
RESUMEN

El pardeamiento enzimtico, catalizado principalmente por la Enzima Polifenol Oxidasa (PPO), es


uno de los principales problemas que afectan la calidad y limitan la vida til de frutas y hortalizas
mnimamente procesadas. Los compuestos tradicionalmente utilizados para inhibir la PPO, son los
sulfitos. Sin embargo, se ha desalentado su utilizacin en la industria alimentaria debido a que se
han registrado casos de reacciones alrgicas, especialmente en individuos asmticos. Como
consecuencia, en la actualidad, se evala la utilizacin de otros compuestos como potenciales
inhibidores de la enzima, para garantizar productos frescos y naturales. En el presente trabajo, se
analiz la evolucin de la actividad de la enzima PPO y las caractersticas cromticas de la pulpa
de rodajas de manzanas, tratadas por inmersin en una solucin de aditivos. Los tratamientos
utilizados fueron: (1. A. ctrico 0.5%; 2. A. ctrico 1%; 3. Agua destilada; 4. A. ascrbico 1%; 5. A.
ascrbico 2.5%; 6. A. ascrbico 5%; 7. B. de sodio 0.05%; 8. B. de sodio 0.2%; 9. B. de sodio
0.5%) Durante el periodo de observacin se tomaron resultados de todos los tratamientos,
obteniendo respuestas satisfactorias en algunas de las pruebas.

Palabras claves: Polifenol oxidasa, cido ascrbico, cido ctrico, pardeamiento, enzimas.

ABSTRACT

Enzymatic browning, which is mainly catalyzed by the enzyme polyphenol oxidase (PPO), is one of
the major problems affecting quality and limiting shelf life of fresh cut fruits and vegetables.
Traditionally, sulfites are used to inhibit the enzyme. However, its presence in the food has induced
allergenic reactions, particularly in asthmatic persons. Consequently, it has been evaluated the
effect of other PPO inhibitors in order to obtain fresh and natural products. In the present work, the
evolution of PPO activity and the chromatic characteristics of the pulp were evaluated apple slices.
The slices were submitted to three treatments: (1. A. citric 0.5 %; 2. A. citric 1 %; 3. Distilled water;
4. A. ascrbico 1 %; 5. A. ascrbico 2.5 %; 6. A. ascorbic 5 %; 7. B. of sodium 0.05 %; 8. B. of
sodium 0.5 %). During the journalism of remark itself they took aftermath of the treatments,
obtaining satisfactory answers at several of the tests everyone. Keys words: polyphenol oxidase,
ascorbic bitter, bitter citrus Browning, enzymes. Obtaining satisfactory answers at several of the
tests everyone. Keys words: polyphenol oxidase, ascorbic bitter, bitter citrus Browning, enzymes.

1. INTRODUCCION quinonas que se polimerizan para dar


finalmente el color marrn. Este proceso
El pardeamiento enzimtico es el que ocurre ocurre en algunas frutas frescas y hortalizas
por accin de enzimas, como por ejemplo la cuando son peladas, golpeadas o cortadas.
Polifenol oxidasa que acta sobre sustratos En el campo de los alimentos, el
como los polifenoles produciendo las pardeamiento enzimtico puede ser un
1.
Estudiante de III Semestre de Ing. Agroindustrial. Universidad de Sucre
2.
Estudiante de III Semestre de Ing. Agroindustrial. Universidad de Sucre.
problema muy serio en frutas, championes, Bisulfito de Sodio al 0.05, 0.20 y
patatas y otros vegetales, y tambin en 0.5%
algunos crustceos, e incluso en la industria Agua destilada
del vino, al producir alteraciones en el color
que reducen el valor comercial de los 2.1 Uso de sustancias inhibidoras:
productos, o incluso los hacen inaceptables
2.1.1 Se cortaron 9 tajadas de la fruta
para el consumidor. Estas prdidas son muy
(manzana) y se introdujeron en cada uno
importantes en el caso de las frutas
de los vasos de precipitado que
tropicales y de los camarones, productos
contenan las soluciones de:
trascendentales para la economa de muchos
pases poco desarrollados. A. Ctrico 0.5%, A. ctrico 1%, Agua
El pardeamiento enzimtico se puede destilada, A. ascrbico 1%, A. ascrbico
controlar mediante los siguientes procesos: 2.5%, A ascrbico 5%, B. de Sodio
0.05%, B. de Sodio 0.2%, B de Sodio
0.5%.
El escaldado: Consiste en sumergir el
alimento en un bao de agua hirviendo por 2.1.2 Pasado exactamente un (1) minuto
un minuto. desde que se introdujo el alimento en la
solucin, se retir y se coloc en su
Disminucin del pH: a pH bajos la actividad
respectivo plato debidamente rotulado.
cataltica decrece y produce una inactivacin
de las enzimas. 2.1.3 Despus de una hora se
observaron y anotaron los resultados.
Mtodos qumicos: se realiza con ciertas
sustancias como el dixido de azufre para
inhibir del pardeamiento enzimtico.
2.2 Escaldado
Este tipo de procedimientos permiten
analizar los factores que influyen en la 2.2.1 Se escaldaron rodajas de frutas
inhibicin del pardeamiento enzimtico, durante 15, 30 y 60 segundos, 1.5, 2, 3
as como conocer la forma en que se minutos a 90C, colocndolos despus
lleva a cabo el pardeamiento enzimtico en sus respectivos recipientes marcados.
en algunas frutas y algunas formas de Pasada una (1) hora se observaron y
anotaron los respectivos resultados.
evitarlo para mejorar las caractersticas
del producto final.

3. RESULTADOS Y ANALISIS

2. MATERIALES Y MTODOS Uso de sustancias inhibidoras:

Un alimento (fruta) Al sumergir cortes de fruta en diferentes


Cuchillo de acero inoxidable soluciones y a diferentes
10 platos desechables concentraciones se obtuvieron los
Recipiente para escaldado siguientes resultados:
Pinzas
cido ctrico al 1% y 0.5% 1. A. Ctrico 0.5% la tajada de manzana
cido ascrbico al 1%, 2.5% y 5% cambio de color a amarillento con
algunas zonas de color caf.
1.
Estudiante de III Semestre de Ing. Agroindustrial. Universidad de Sucre
2.
Estudiante de III Semestre de Ing. Agroindustrial. Universidad de Sucre.
2. A. Ctrico 1% la tajada de manzana hidroascrbico, reduciendo la quinona a
adopto un color oscuro (caf) en algunas fenol.
zonas.
Esto lo hace el cido ascrbico hasta que
3. Agua destilada en est hubo cambio se haya transformado totalmente en
de color, a amarillento. dehidroascrbico que ya no puede
reducir las quinonas, de manera que
4. A. Ascrbico 1% no hubo un cambio stas continan, entonces, su oxidacin
de color respecto al color original. hasta la formacin de melanoides. El
cido dehidroascrbico an puede ser
5. A. Ascrbico 2.5% se torn caf un
perjudicial al formar, en la esterilizacin
pero en menor intensidad que la muestra
posterior, melanoides con los
# 2.
aminocidos presentes. Al agregar cido
6. A. Ascrbico 5% hubo un cambio de ascrbico a frutas como la manzana y en
color a amarillento, leve coloracin caf. concentraciones adecuadas, este logra
inactivar totalmente la enzima, y se logra
7. B. de sodio 0.05% se present un prevenir el pardeamiento en forma
ligero cambio a amarillento. efectiva y permanente. 2

8. B. de sodio 0.2% de igual forma, en Al utilizar B. de Sodio y aumentar su


est hubo un ligero pardeamiento. concentracin ste provoca un
aumento en la inhibicin de las
9. B. de sodio 0.5% no hubo cambio de
enzimas que provocan el
color.
pardeamiento, ya que este tipo de
El uso de sustancias inhibidoras del compuestos controla el pardeamiento
pardeamiento enzimtico de frutas y enzimtico debido a reacciones de
vegetales tiene como finalidad reducir al adicin de stos sobre las quinonas,
mximo las posibilidades de que el generando productos incoloros
alimento presente colores u olores poco estables, por reacciones de
agradables, Los compuestos de la
reduccin de las quinonas a los
reaccin no son txicos, pero se busca
fenoles iniciales, o por enlace al sitio
que las condiciones organolpticas de
frutas y verduras, que indudablemente activo de la enzima.
tienen gran importancia sean ptimas.
Al utilizar agua destilada como
Para ello, se utilizan sustancias como el
inhibidor, esta no actu de forma
cido ctrico, que bajo un pH 2,5 cesa la
actividad enzimtica, que es ptima entre satisfactoria, puesto que contiene
5 y 7. Aunque luego se vuelva al pH oxigeno que oxida al alimento,
original de la fruta, la enzima no se contribuyendo a su pardeamiento.
recupera, impidindose as el
pardeamiento. 1 Escaldado:

Al utilizar el cido ascrbico, aunque este Teniendo en cuenta las variaciones de


no sea un inhibidor por s mismo de la tiempo para este procedimiento, se
enzima: acta sobre el substrato, de obtuvieron los siguientes resultados:
modo que puede adicionarse despus de
1. 15 segundos: La tajada de manzana
haberse formado las quinonas; Tiene la
present un cambio de color, con la
propiedad de oxidarse a cido dehi-
aparicin de manchas color caf.

1.
Estudiante de III Semestre de Ing. Agroindustrial. Universidad de Sucre
2.
Estudiante de III Semestre de Ing. Agroindustrial. Universidad de Sucre.
2. 30 segundos: La tajada mostro un leve
pardeamiento.
5. CUESTIONARIO
3. 60 segundos: No hubo cambio de
color. 1. De acuerdo con las observaciones,
qu mtodo o mtodos recomendara
4. 1.5 minutos: No hubo cambio de color para prevenir el pardeamiento en el
alimento en estudio?
5. 2 minutos: No hubo cambio de color
R/ De acuerdo con las observaciones los
6. 3 minutos: La tajada de manzana no mtodos que recomendaramos para
present cambios en su color original. prevenir el pardeamiento en el alimento
que se estudi sin duda son: A.
Ascrbico 1%; B. de sodio 0.2%; B. de
Cuando se escalda un alimento, en este sodio 0.5%.
caso una fruta con temperaturas iguales
2. Qu otros ensayos sugiere hacer
o superiores a 90C, durante un tiempo
antes de tomar una decisin definitiva?
no inferior a 1 minuto de acuerdo a los
resultados (Anexos, Fig. 1), se puede R/ Las reacciones de pardeamiento
obtener una satisfactoria inhibicin del enzimtico pueden, tambin controlarse
pardeamiento enzimtico, debido a que mediante mtodos fsicos que incluyen
el calentamiento permite la inactivacin la reduccin de temperatura y/o de la
de las enzimas, puesto que se da una disponibilidad del oxgeno molecular, el
desnaturalizacin trmica, pero trae uso de atmsferas modificadas o
como desventaja que dicho recubrimientos comestibles y
calentamiento en frutas frescas produce tratamientos con irradiacin gamma o
cambios en la textura, dando sabor y altas presiones hidrostticas. Por otro
aspecto a cocido. lado, puede utilizarse mtodos qumicos
basados en la utilizacin de compuestos
que inhiben la enzima, reducen la
4. CONCLUSIONES disponibilidad del sustrato y/o de los
productos de la catlisis enzimtica que
Inhibidores qumicos como el A. evitan la formacin de productos
ascrbico y el Bisulfito de Sodio coloreados. Su aplicacin en los
actuaron de forma satisfactoria en alimentos est restringida debido a
concentraciones de 1% y 0.5% consideraciones relevantes tales como
respectivamente, logrando la la toxicidad, la salubridad y el efecto que
inhibicin del pardeamiento. puede causar sobre el sabor, la textura o
eventualmente por el costo. Entre los
El agua destilada no es un buen agentes reductores utilizados en la
inhibidor del pardeamiento actualidad, se encuentra el cido
enzimtico. ascrbico que reduce las o-
benzoquinonas a odifenoles (Whitaker
El escaldado es uno de los and Lee, 1995)
mecanismos ms eficaces para
inactivar las enzimas, pero con 3. Explique las otras formas de
desventajas organolpticas en el escaldado y comprelas con las
alimento. desventajas y ventajas del escaldado
con agua caliente.
1.
Estudiante de III Semestre de Ing. Agroindustrial. Universidad de Sucre
2.
Estudiante de III Semestre de Ing. Agroindustrial. Universidad de Sucre.
R/ El escaldado es un tratamiento Hay dos enzimas muy distribuidas en las
trmico que se aplica, sobre todo, a plantas que son resistentes al calor: la
productos vegetales. A diferencia de peroxidasa y la catalasa.
otros procesos, el escaldado no
destruye los microorganismos ni alarga Verificar la ausencia de su actividad es
la vida til de los alimentos. Es una un claro indicador de la efectividad del
tcnica previa a un segundo tratamiento, escaldado. Se han determinado unos
como puede ser la congelacin, el valores que sirven de gua para el
enlatado, la liofilizacin o el secado, y tiempo de escaldado:
produce un ablandamiento en el
alimento que facilita el pelado, en el
caso de los tomates, la limpieza y su
posterior envasado. El escaldado es un
proceso de uso generalizado en las
industrias alimentarias que procesan
verduras y algunas frutas. Este
tratamiento forma parte de una etapa
previa a otros procesos, cuyo principal
objetivo es inactivar enzimas, aumentar
la fijacin de la clorofila (de especial
importancia en los vegetales verdes) y
ablandar el producto para favorecer su
posterior envasado. El escaldado es
Tabla 1: Tiempo estimado de
anterior a la congelacin, que busca la
escaldado para algunos alimentos.
destruccin de enzimas que afectan al
color, sabor y contenido vitamnico. Para comprobar si el escaldado se
Microorganismos, enzimas, reacciones ha realizado de forma correcta, se
qumicas, temperatura, humedad, analiza la presencia de catalasas y
presencia de oxgeno, insectos, luz o peroxidasas, enzimas que, a pesar
el paso del tiempo son los principales de no provocar el deterioro de los
motivos de alteracin en los alimentos. alimentos, son las ms resistentes. Si
Las maneras de regular estos problemas no estn activas, quiere decir que el
son unas buenas condiciones de resto de enzimas, entre las que se
almacenamiento o la aplicacin de algn incluyen las que pueden provocar
tratamiento trmico, como fro o calor, o efectos indeseables, tambin se han
un buen envasado. Pero los vegetales inactivado. No obstante, y pese a que
deben someterse antes a otros es un tratamiento para mejorar la
procesos. El escaldado consiste en una calidad final del producto, el
primera fase de calentamiento del escaldado no est exento de
producto a una temperatura que oscila inconvenientes. Durante este
entre 70C y 100C. A esta etapa le proceso se destruyen las
sigue otra, que consiste en mantener el lipooxigenasas, responsables del
alimento durante un periodo de tiempo, enranciamiento de lpidos. Tambin
que vara entre 30 segundos y dos o tres se destruyen las polifenoloxidasas,
minutos, a la temperatura deseada. El que provocan pardeamiento
ltimo paso es realizar un enfriamiento enzimtico y clorofilasas, todas ellas
rpido. De lo contrario, se contribuye a reacciones indicadoras de
la proliferacin de microorganismos degradacin de los alimentos. 3
termfilos, resistentes a la temperatura.
1.
Estudiante de III Semestre de Ing. Agroindustrial. Universidad de Sucre
2.
Estudiante de III Semestre de Ing. Agroindustrial. Universidad de Sucre.
3. Escaldar o calentar las frutas
tambin previene el pardeamiento.
4. Qu es pardeamiento Sin embargo, el calentamiento como
enzimtico? tal puede causar otros cambios en el
aroma y textura de la fruta.
R/ El Pardeamiento enzimtico es el
proceso que le ocurre al alimento de 4. El enfriamiento retarda la reaccin
origen vegetal cuando es sometido a enzimtica. Las frutas frescas
un proceso mecnico como pelado, cortadas almacenadas en el
un golpe, cortes, etc. y que tiene refrigerador pardearn ms
como consecuencia el lentamente que las que se
oscurecimiento de la superficie dela encuentran a temperatura ambiente.
carne de la fruta u hortaliza expuesto Sin embargo, cuando son sacadas
al aire. Este proceso es accionado del refrigerador la reaccin
por enzimas, como por ejemplo la continuar.
Polifenol oxidasa que acta al
contacto con el oxgeno del
ambiente, esto ocurre con frutas y
hortalizas como la manzana, la pera, 6. Para qu se utiliza el cido
el pltano, las papas, etc. ascrbico, cido ctrico y los bisulfitos
en las preparaciones alimenticias?

R/ El cido ascrbico se obtiene de


5. Cmo se evita el pardeamiento forma natural de frutas ctricas y
enzimtico? vegetales de hoja verde, adems de
muchas frutas y vegetales en
R/ Algunos factores influyen en la conserva. Es utilizado como aditivo
reaccin y pueden ser usados para para la conservacin de los alimentos
prevenir el pardeamiento de frutas por lo general en productos
como: embutidos.

1. Los cidos bajo un pH 2,5 cesan la El cido ctrico, que se produce


actividad enzimtica, que es ptima enteramente por procesos
entre 5 y 7. Aunque luego se vuelva microbianos es utilizado en
al pH original de la fruta, la enzima alimentos y bebidas ya que el sabor
no se recupera, impidindose as el de los jugos de frutas, extractos de
pardeamiento. Entre los cidos ms jugos de frutas, caramelos, helados y
usados est el mlico, que se agrega mermeladas se aumenta o se
al prensar la fruta: caso de la preserva por adicin de cido ctrico.
manzana, de la cual es uno de sus
componentes naturales, tambin se Los bisulfitos son utilizados como
usa, pero en menor proporcin, el aditivos de alimentos debido a su
cido ctrico. poder antioxidante.

2. Remover el oxgeno a travs de


envasar las frutas frescas bajo
atmsfera libre de oxgeno, o aadir 6.REFERENCIAS
vitamina C como un antioxidante, BIBLIOGRFICAS
previene o retarda el pardeamiento.
1. Dennis D. Miller, Mara Cristina tr
Sangines Franchini, Mara rev
1.
Estudiante de III Semestre de Ing. Agroindustrial. Universidad de Sucre
2.
Estudiante de III Semestre de Ing. Agroindustrial. Universidad de Sucre.
Covadonga. Torre Marina, Qumica
de Alimentos: Manual de Laboratorio,
Editorial Universidad de Costa Rica,

2. Hans-Dieter Belitz, Werner


Grosch, Mara Otilia Lpez Buesa,
QUIMICA DE LOS ALIMENTOS,
Editorial S.A. 1997.

3. POTTER, N.N.; HOTCHKINS, J.H.


(1999). Ciencia de los alimentos.
Acribia. Zaragoza.

1.
Estudiante de III Semestre de Ing. Agroindustrial. Universidad de Sucre
2.
Estudiante de III Semestre de Ing. Agroindustrial. Universidad de Sucre.
7. ANEXOS

Fig.1 Escaldado de tajadas de manzana con tiempos de 15, 30 y 60 segundos; 1.5, 2 y 3 minutos
(comenzando arriba de izquierda a derecha respectivamente) a una temperatura de 90C.

Foto tomada por: Estudiantes de III Semestre de Ing. Agroindustrial

Fig 2. Resultado satisfactorio en inhibicion de pardeamiento enzimatico con A. Ascorbico 1%


Fig 3. Resultado satisfactorio en inhibicion de pardeamiento enzimatico con B.de Sodio 0.5%

Fuente: Fotografas por estudiantes de III Semestre de Ing. Agroindustrial.

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