“AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCIÓN E

IMPUNIDAD”
UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
FILIAL – CAJABAMBA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

E.A.P ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MONOGRAFIA DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

DOCENTE: ING. ANDREE RODRIGUEZ LEÓN

CURSO: TECNOLOGIA II

ALUMNO: ARENAS RODRIGUEZ JORGE LUIS

CICLO: VI

Cajabamba – 2019
 CONSERVACION POR AGENTES QUIMICOS
I. INTRODUCCION
El tema de la presente práctica es la conservación por agentes químicos. La importancia
de este tema en la ingeniería agroindustrial radica en que es necesario, muchas veces, con
el fin de conservar por más tiempo los alimentos, adicionar algún aditivo para cumplir
este propósito. Los organismos pueden desarrollarse durante el almacenamiento y alterar
la calidad del producto.
En tal sentido los aditivos químicos deben ser usados para complementar la efectividad
de los métodos tradicionales de conservación de alimentos (por ejemplo: la refrigeración,
la congelación, etc.) más que para remplazar estos métodos.
Los aditivos químicos también permiten que tengamos una variedad de alimentos más
atractivos en calidad organoléptica, siempre y cuando el uso de estos, en cuanto a
tecnología alimentaria, cumpla con la legislación vigente.
Por lo tanto se ha creído conveniente incluir en el curso esta práctica, la misma que se
desarrolla a continuación.
II. OBJETIVOS
 Verificar el efecto de algunos agentes químicos en la conservación de productos
agroindustriales.
 Verificar el efecto del pH en la conservación de productos agroindustriales.
 Verificar el tiempo óptimo de inmersión en soluciones con agentes químicos.
III. FUNDAMENTO
La mayoría de alimentos se preserva por procesamientos térmicos, congelación,
refrigeración, secado, fermentación. A veces también se usan los conservantes químicos
cuando al producto no pueda dársele un tratamiento terminal adecuado o como un
suplemento de otro método de conservación, para reducir la intensidad del tratamiento
con una mejoría en textura y calidad organoléptica o cualquier otra propiedad. Los
conservantes químicos comunes incluyen sal, azúcar, y ácidos que se han utilizado desde
la antigüedad, se han empleado muchos otros y algunos son aceptables para su uso
(DESROISER, 1998).
El dióxido de azufre es un ejemplo claro de un aditivo alimentario, esta sustancia es un
inhibidor muy efectivo de la fenolasa forma compuestos de adición con los aldehídos y
otros compuestos que contienen carbonilo, en esta última forma parece no ser tan efectiva
en la inhibición de la fenolasa y se requiere de dióxido de azufre libre para este propósito;
por lo tanto debe agregarse suficiente dióxido de azufre por encima del nivel que
reacciona con los compuestos que contienen carbonilo.
Los nitritos se agregan a las mezclas curantes para fijar el color en las carnes curadas. Los
nitritos se descomponen a oxido de nitrogeno que reacciona con los pigmentos hemo para
formar nitroso mioglobina. Se cree que los nitratos sirven como depósitos de nitritos
donde se liberan por reducción microbiana. La concentración de nitratos que se usa en el
curado de las carnes, cuando el producto químico actúa con la sal y posiblemente con
otros ingredientes en el producto, inhibe el crecimiento de esporas de bacterias
anaeróbicas. Se ha encontrado que en los alimentos que contienen nitritos particularmente
en condiciones acidas puede formarse nitrosaminas potencialmente carcinogénicas para
evitar la formación de notrosaminas en la mezcla para el curado de carnes, se ha ordenado
que el nitrito y la mezcla sazonadora se envasen por separado.
El dióxido de azufre se ha utilizado desde hace mucho tiempo en la industria alimentaria
especialmente como agente sanitario en la elaboración de vinos. La sulfitacion continua
en la industria vinícola y su proceso se emplea también para tratar las frutas y verduras
deshidratadas con frecuencia para preservar el color y sabor más que para interferir con
la actividad microbiana. Las sales de sulfito ofrecen la conveniencia química de un
producto químico seco.
El ácido sulfuroso inhibe las levaduras, los mohos y bacterias del ácido láctico esta
propiedad hace al acido sulfuroso particularmente útil en la industria vinícola.
El ácido propionico y sus sales (propinato sódico y calcio) son activos contra mohos y
ciertas bacterias pero ineficaces contra las levaduras. Las sales y el ácido tienen un sabor
semejante al del queso que se mezcla bien con muchos alimentos. Las sales son solubles
en agua.
El ácido benzoico se emplea generalmente como la sal de sodio y se ha usado durante
varios años como aditivo antimicrobiano en los alimentos. El pH para la actividad
antimicrobiana del ácido benzoico está en la gama de 2.5-4.0. Así pues el ácido es muy
útil para preservar productos como bebidas carbonatadas, jugos de fruta, sidra, pepinos,
encurtidos y col agria.
El benzoato de sodio es más activo contra las levaduras que contra los mohos. Se cree
que el cloruro de sodio tiene un efecto sinergístico con el benzoato de sodio (WISEMAN,
1991).
Los niveles permitidos son 0.2 y 0.3 % pero en la práctica con frecuencia solo se adiciona
0.05 o 0.1 % de benzoato de sodio a los alimentos y bebidas.
Contra el pardeamiento enzimático y no enzimático el anhídrido sulfuroso y los bisulfitos
resultan ser muy eficaces .en el caso del pardeamiento enzimático, su modo de acción no
está totalmente aclarado el anhídrido sulfuroso se fija sobre los enlaces carbonilo de los
azucares presentes, reaccionando con las quinonas, quedando estas últimas bloqueadas,
pero se piensa que también actúan directamente sobre las polifenoloxidasa. Se observó
que el ácido ascórbico y la tiamina permiten reducir la dosis de bisulfito.
La inmersión de frutas, después del pelado y corte, en agua ligeramente salada o en una
solución de sacarosa o glucosa, limita la entrada de oxigeno hasta el tejido vegetal y su
absorción por este último. A los almibares se añade frecuentemente ácido ascórbico, la
penetración de azúcar en los tejidos los fortalece, debido al aumento de la presión
osmótica.
Contra la acción de las polifenoloxidasas puede resultar muy eficaz la eliminación de
oxigeno de los tejidos. La desoxigenación se obtiene por vacío o por borboteo de
nitrogeno. También puede conseguirse consumiendo el oxígeno, para lograr este efecto,
se apela al ácido ascórbico o a la acción de la glucosa oxidada y de la catalasa.
Las reacciones de pardeamiento enzimático representan un papel de protección contra los
microorganismos, en efecto se considera que los polímeros coloreados, que se forman
rápidamente cuando un tejido vegetal se lesiona, lacera o infecta pueden constituir una
defensa contra la penetración de microorganismos o incluso retardar su proliferación.
Para evitar el pardeamiento enzimático en productos animales y vegetales, se considera
la conservación de estos mediante agentes químicos a concentraciones moderadas y en
tiempo de contacto conocido, con estos datos obtendremos la velocidad de difusión del
agente químico utilizado según dosis; este tipo de conservación es útil para la
congelación, conservas, lo cual es de una vital ayuda en la industria alimentaria
(MATISSEK, 1992).
Se puede producir una coloración marron en un producto alimenticio por las reacciones
que tienen lugar durante el cocinado. Frecuentemente estos cambios se consideran
deseables, por el aspecto y los aromas que acompañan sin embargo no se consideran
beneficiosos en otros casos.
El pardeamiento no enzimático (reacción de maillard) se fundamenta en que los
sustratos de estas reacciones son compuestos carbonilo yazucares reductores,también
intervienen otros compuestos con funciones carbonilos. Como por ejemplo algunas
vitaminas (ac. Ascórbico, vitamina k), ortofenoles, aromas naturales, los aminoácidos y
las proteínas participan y catalizan estas reacciones por intermedio de grupos amino
libres (SALFIELD, 1977).
IV. MATERIALES Y METODOS
Materiales
 Frutas y hortalizas
 Vasos de precipitado de 250 ml.
 Balanza semi-analítica
 Placas de vidrio
 Cronometro
 Cuchillo
 Baldes
 Extractor
 Tabla de picar
Reactivos
 Agua
 ácido cítrico
 bisulfato de sodio
 cloruro de sodio
  ácido ascórbico
Metodología
Efecto de bisulfito de sodio en el control del pardeamiento enzimático
 Lavar y acondicionar una fruta con pulpa de color claro: manzana, durazno.
 Preparar 200 ml de soluciones de bisulfito de sodio al 0.01, 0.03, 0,05, 0,08, 0,1
% (p/v)
 Cortar la manzana en trozos pelar y eliminar la parte interior
 Sumergir trozos de fruta ya pelados en las soluciones (20g)
 Licuar la solución con los trozos de fruta y vaciar en recipiente de vidrio.
 Observar el cambio de color a los 30 minutos.
 Graficar IP vs % de bisulfito de sodio
 Efectos del ácido ascórbico en el control de pardeamiento enzimático
 Preparar soluciones de ácido ascórbico al 0.5, 0.75, 1.0, 1.25, 1.5 % (p/v).
Determinación del tiempo óptimo de inmersión
 Cortar la papa en cubos de 2cm de lado y colocarlas en 4 soluciones distintas:
bisulfito de sodio (0.1%), ácido cítrico 1%, NaCl 2%.
 Dejar como testigo un cubo al medio ambiente
 Retirar cada 10 segundos (hasta completar dos minutos y evaluar el tiempo de
inmersión donde no se produce pigmentación alguna.
 Observar el cambio de color según la escala arbitraria de ip, graficar IP vs
Tiempo.
ESCALA ARBITRARIA DE MEDICION DE LA IP
IP COLOR
0 Similar al producto fresco
1
2
3 Ligeramente pardo
4
5 Color pardo
6
7 Pardo intenso
8
9 Color negro
10 Color negro intenso
V. RESULTADOS

VI. DISCUCIONES

VII. CONCLUCIONES

VIII. RECOMENDACIONES

IX. BIBLIOGRAFÍA

X. ANEXOS