CP.

M4 “PIERNA DE CERDO BRASEADA EN SALSA DE PONCHE DE FRUTAS”

5% (MISE EN PLACE) 1. Lavar y desinfectar equipo y herramientas.

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5% (MISE EN PLACE) 2. Pesar y medir todos los ingredientes.

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5% (MISE EN PLACE) 3. Lavar las frutas con agua y jabón.

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5% (MISE EN PLACE) 4. Cortar las guayabas por la mitad, y sacar las semillas con la ayuda de una cucharilla o cortador parisienne, si las guayabas son
grandes, cortar cada mitad en dos partes.
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5% (MISE EN PLACE) 5. Escalfar los tejocotes. Pelar los tejocotes vertiéndolos en una cacerola con agua hirviendo, dejarlos ahí por lapso de 1 minuto y luego
desprender la piel, reservar.
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5% (MISE EN PLACE) 6. Pelar las manzanas y cortar en cuartos o en octavos teniendo cuidando de retirar todas las semillas. Sumergirlas en una solución de
agua y el jugo de limón para evitar la oxidación de las mismas.
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5% (MISE EN PLACE) 7. Picar la cebolla y el ajo finamente, reservar.

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5% (MISE EN PLACE) 8. Al caldo de res agregar los jarabes de tamarindo y jamaica, y mezclar todo hasta obtener una salsa homogénea, calentar hasta que
rompa el hervor, mantenerlo así hasta su uso en la elaboración.
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5% (MISE EN PLACE) 9. En un tazón amplio ir enharinando la cebolla, el ajo, las guayabas, las ciruelas pasas, los tejocotes, las manzanas, hacerlo por
separado y reservar cada elemento por separado.
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5% (ELABORACIÓN) 1. Salpimentar la pierna.

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5% (ELABORACIÓN) 2. En el rosticero colocar el aceite vegetal, a fuego fuerte sellar la pieza de carne por todos los costados hasta que quede bien dorada.
Remover y reservar aparte.
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5% (ELABORACIÓN) 3. Bajar a fuego medio y agregar los vegetales y frutas enharinadas, comenzando por la cebolla y el ajo, luego la manzana, después el
tejocote y por último las guayabas y las ciruelas pasas; saltear hasta que todos los ingredientes estén parcialmente suaves.
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5% (ELABORACIÓN) 4. Desglasar con el vino tinto, raspando el fondo para despegar los sabores que se hayan quedado en el rosticero.
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5% (ELABORACIÓN) 5. Bajar a fuego mínimo. Preparar una cama con el salteado.

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5% (ELABORACIÓN) 6. Regresar la pierna sellada sobre la cama y luego añadir el caldo de cocción (caldo de res y jarabes) hasta que llegue a la mitad de la
altura del ingrediente.
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5% (ELABORACIÓN) 7. Tapar la olla y terminar la cocción a fuego muy bajo (hervido suave) o en horno lento (135° - 150° C) por 3 horas.
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5% (ELABORACIÓN) 8. Voltear la carne en periodos de 30 minutos para evitar que se reseque, cuidar de volver a tapar bien cada que se realice este paso.
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5% (ELABORACIÓN) 9. Sacar del horno, retirar la pieza de carne.

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5% (ELABORACIÓN) 10. Verter en el rosticero la otra mitad de caldo de cocción (caldo de res y jarabes).
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5% (ELABORACIÓN) 11. Cocinar a fuego medio hasta que la salsa reduzca a la mitad y se espese.