LA POLENTA

HISTORIA:

La polenta es una sémola obtenida a partir de maíz secado y tritu-

rado que se cocina generalmente con agua y sal. Fue Italia, especial-
mente las regiones norteñas de Véneto y Lombardía, quien dio fama
mundial a este alimento que también se consume habitualmente en
otros países europeos y en Latinoamérica o Centroamérica.

ANCESTRAL POLENTA:
Su origen etimológico deriva del griego “poltos”, latín “puls”, que se
refería a un alimento preparado con agua y harina. Los griegos la con-
sumían a modo de potaje a base de harina de cebada. Las legiones
romanas se nutrían de polenta de trigo (la flor de la harina de trigo reci-
bía el nombre de pullen), centeno o cebada.
Ya en el siglo XV, Leonardo Da Vinci mencionaba la polenta en su
recetario de cocina, si bien en esa época se utilizaba el trigo, alforfón o
trigo sarraceno, cebada u otros cereales. El maíz, alimento sagrado de
Incas, Mayas y Aztecas, no se introdujo en Europa hasta el descubri-
miento de América por Cristóbal Colón, aunque algunas opiniones,
como la del humanista francés Ruellius, sostienen que ya se conocía
en Europa con anterioridad por haber sido traída desde Persia por
comerciantes venecianos.

VARIEDADES:
Existen tres tipos fundamentales de Polenta. La más extendida es
la polenta amarilla (Gialla), seguida de la blanca (elaborada con hari-
na de castañas o de maíz blanco) ideal para pescados y de la polenta
negra, a base de trigo sarraceno (alforfón) con un toque amargo y que
se prepara tradicionalmente con mantequilla y anchoas. La “Pulenta
dorce” de harina de castañas es típica de la cocina Toscana y se
acompaña con un toque de queso pecorino. A partir de la polenta ama-
rilla se prepara la polenta curtida, que es tostada después de la coc-
ción y la untuosa, mezclada con cremas.

RECETA: POLENTA CON PARMESANO, SALTEADO DE SETAS Y

HUEVO POC HÈ
Ingredientes
- 250 gr. de setas
- 1 ajo
- 1 chalota
- 1/2 cebolla grande
- 20 ml. de vino blanco
- perejil
- aceite de oliva
- 200 gr. de polenta
- 1/2 litro de agua
- 1/2 litro de caldo de pollo
- 25 gr. de mantequilla
- 30 gr. de queso parmesano
- 1 huevo por persona
- sal y pimienta

PREPARACIÒN:
- Picamos el ajo, la chalota y la cebolla en trozos pequeños
y las doramos en una sartén con un poco de aceite de oliva.

- Añadimos las setas previamente lavadas y limpias y las

rehogamos un par de minutos hasta que suelten el agua y
esta se haya evaporado.
 - Incorporamos el vino blanco y continuamos cocinando
hasta que las setas estén doradas. Añadimos perejil fina-
mente picado y reservamos.

- Preparamos los huevos poché poniendo a hervir a fuego

medio una olla con agua y un abundante chorro de vinagre.
Cascamos los huevos en un bol y los añadimos a la olla con
mucha suavidad para que se mantengan enteros. Los coci-
namos aproximadamente 3 minutos comprobando que el
agua hierva lentamente para que la yema no se separe de la
clara.

- La polenta debe prepararse justo antes de servir el plato

para que no se solidifique, ya que se enfría muy rápidamen-
te. Ponemos al fuego una olla con el agua, el caldo de pollo y
la sal. Cuando empiece a hervir echamos suavemente la
polenta y la cocinamos unos 10 minutos sin dejar de remo-
ver, para evitar grumos. Cuando tenga la textura que desea-
mos, añadimos la mantequilla y el queso parmesano rallado
y lo seguimos removiendo hasta obtener una masa homogé-
nea.

- Montamos los platos con la polenta acabada de preparar,

encima colocamos el huevo poché y alrededor el salteado de
setas. Rematamos el plato decorándolo con un poco de
perejil.
 LA POLENTA

STORIA:

La polenta è una semola ottenuta da mais essiccato e tritato che viene

generalmente cotto con acqua e sale. Fu l'Italia, in particolare le regioni

settentrionali del Veneto e della Lombardia, a conferire a questo cibo fama

mondiale, che viene anche comunemente consumata in altri paesi europei e in

America Latina o America Centrale.

POLENTA ANCESTRALE:

La sua origine etimologica deriva dal greco "poltos", latino "puls", che si riferiva

ad un alimento preparato con acqua e farina. I Greci lo consumarono come

stufato a base di farina d'orzo. Le legioni romane si nutrivano di polenta di

grano (il fiore di farina di grano veniva chiamato pullen), segale o orzo.

Già nel XV secolo, Leonardo Da Vinci menzionava la polenta nel suo libro di

cucina, anche se a quel tempo venivano usati grano, grano saraceno o grano

saraceno, orzo o altri cereali. Il mais, cibo sacro degli Incas, dei Maya e degli

Aztechi, non fu introdotto in Europa fino alla scoperta dell'America da parte di

Cristoforo Colombo, anche se alcune opinioni, come quella dell'umanista

francese Ruellius, sostengono che era già noto in Europa in precedenza per

essere stato portato dalla Persia dai mercanti veneziani.

VARIETA ':

Esistono tre tipi fondamentali di polenta. La più diffusa è la polenta gialla

(Gialla), seguita dal bianco (a base di castagne o farina di mais bianca), ideale

per il pesce, e la polenta nera, a base di grano saraceno (grano saraceno) con

un tocco amaro che è preparato tradizionalmente con burro e acciughe. La

"Pulenta dorce" di farina di castagne è tipica della cucina toscana ed è

accompagnata da un tocco di pecorino. La polenta abbronzata viene preparata

dalla polenta gialla, che viene tostata dopo la cottura e untuosa, mescolata con

creme.

RICETTA: POLENTA CON PARMESANO, SALSA DI FUNGHI E UOVO POC

HÈ

ingredienti

• 250 gr. fungo

• 1 aglio

• 1 scalogno

• 1/2 cipolla grande

• 20 ml. vino bianco

• prezzemolo

• olio d'oliva

• 200 gr. polenta

• 1/2 litro di acqua

• 1/2 litro di brodo di pollo

• 25 gr. di burro

• 30 gr. formaggio Parmigiano

• 1 uovo a persona

• sale e pepe

PREPARAZIONE:

Tritare l'aglio, lo scalogno e la cipolla a pezzetti e rosolarli in una padella con un

po 'di olio d'oliva.

Aggiungere i funghi precedentemente lavati e puliti e friggerli per un paio di

minuti fino a quando non rilasciano l'acqua e questa è evaporata.

Aggiungi il vino bianco e continua la cottura fino a quando i funghi sono dorati.

Aggiungere il prezzemolo tritato finemente e mettere da parte.

Prepariamo le uova in camicia portando a ebollizione a fuoco medio una

pentola con acqua e un generoso flusso di aceto. Rompiamo le uova in una

ciotola e le aggiungiamo alla pentola molto delicatamente in modo che

rimangano intere. Li cuociamo per circa 3 minuti, controllando che l'acqua bolle

lentamente in modo che il tuorlo non si separi dal bianco.

La polenta dovrebbe essere preparata poco prima di servire il piatto in modo

che non si solidifichi poiché si raffredda molto rapidamente. Mettiamo una

pentola sul fuoco con l'acqua, il brodo di pollo e il sale. Quando inizia a bollire,

aggiungi delicatamente la polenta e cuocila per circa 10 minuti, mescolando

continuamente, per evitare grumi. Quando ha la consistenza che vogliamo,

aggiungere il burro e il parmigiano grattugiato e continuare a mescolare fino ad

ottenere una massa omogenea.

Assembliamo i piatti con la polenta appena preparata, in cima posizioniamo

l'uovo in camicia e intorno ai funghi saltati. Finiamo il piatto decorandolo con un

po 'di prezzemolo.