UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE NICARAGUA

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÌA DE ALIMENTOS

COMPONENTE CURRICULAR: TECNOLOGÍA DE CEREALES

Guía Práctica de Laboratorio2

Almacenamiento

Docentes:

 Msc.Maria Del Carmen Fonseca

Introducción:
El presente Reglamento tiene como objetivo establecer las disposiciones generales sobre prácticas de
higiene y de operación durante la industrialización de los productos alimenticios, a fin de garantizar
alimentos inocuos y de calidad. Estas disposiciones serán aplicadas a toda aquélla industria de alimentos
que opere y que distribuya sus productos en el territorio de los países centroamericanos. Se excluyen del
cumplimiento de este Reglamento las operaciones dedicadas al cultivo de frutas y hortalizas, crianza y
matanza de animales, almacenamiento de alimentos fuera de la fábrica, los servicios de la alimentación al
público y los expendios, los cuales se regirán por otras disposiciones sanitarias
El almacenamiento del grano se lleva a cabo tanto a pequeña/media escala, en la propia
granja o en las instalaciones de procesamiento, como a gran escala, en los grandes centros de
distribución y comercialización.
A parte de los sistemas de almacenamiento tradicionales, y aún en uso en muchos países en
vías de desarrollo, el grano puede ser almacenado en bruto, en grandes depósitos verticales u
horizontales (estos últimos menos habituales), o bien ensacado y los sacos convenientemente
apilados, conservados en almacenes bien sellados y generalmente construidos de hormigón. Sin
embargo, el ensacado del grano es poco utilizado, salvo en los países en desarrollo.

La calidad de los granos constituye la base alimentaria de la población. Asegurarla será responsabilidad
del productor y del resto de la cadena de poscosecha”. Para ello, deben tenerse en cuenta la humedad y
temperatura del grano a conservar.

“La humedad es un factor limitante tanto para asegurar la calidad como para determinar el tiempo de
almacenamiento”. Para ello, será fundamental conocer el porcentaje de humedad que contiene cada grano
–los parámetros óptimos son 14% en trigo, 12% en cebada cervecera y 8% en colza–.

En el caso de almacenar grano húmedo para posterior secado, es imprescindible contar con un sistema de
aireación reforzada que permita controlar la temperatura de la masa. En línea con esto, el técnico advirtió
sobre los riesgos de las altas temperaturas y el elevado tiempo de permanencia en la secadora, que pueden
pueden dañar la calidad panadera del trigo o la viabilidad de la cebada.

En cuanto a la temperatura del granel, el especialista sugirió mantenerla “lo más baja posible” para
retrasar el deterioro causado por los hongos, carcomas, gorgojos y demás insectos plaga. Lo ideal sería
que sea inferior a los 18 °C o lo más bajo que la condición climática del lugar permita”.

Para mantener la temperatura de los granos en los valores adecuados, se pueden utilizar mecanismos de
aireación o refrigeración artificial, en especial durante la noche. Una vez enfriado, se recomienda sellar
las bocas de los ventiladores para evitar la circulación de aire por convección y la entrada de insectos.

Competencia:

 Aplica procesos de conservación y/o trasformación de cereales para agregar valor a la

producción agrícola garantizando productos de calidad, considerando los métodos y técnica de
manejos post- cosecha, los fundamentos de las operaciones unitarias involucradas, las buenas
prácticas de manufactura y respetando las normas vigentes que regulan al sector.

Metodología:

Previo al laboratorio cada estudiante de forma individual deberá presentar un plan de trabajo
investigar en la NTON 03 069 -06/RTCA 67.01.33:06
REGLAMENTO TÉCNICOCENTROAMERICANO. BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PROCESADOS..
PRINCIPIOS GENERALES.
El Procedimiento a seguir es:

1. Dividirse en grupo de trabajo () para realizar la inspeccion fisica de la bodega de

almacenamiento de la planta .

2. Utilizar la ficha de inspeccion de RTCA de Buenas practicas de manufactura para fabricas de

alimentos y bebidas procesados en lo referente al acapite de almacenamiento y distribucion .

3. Realizar la inspeccion insitu a la bodega valorando cada una de las caracteristicas de acuerdo a
lo referido en la ficha con una observacion minuciosa sin emitir ningun juicio al respecto en el
momento de la valoracion.

4. Analizar el puntaje obtenido.

5. Elaborar una propuesta de bodega que cumpla con la NTON 03 069-06/ RTCA 67.01.33:06,
incluyendo el diseño de la bodega.

Materiales
Ficha de inspeccion acapite almacenamiento y distribucion.
Lapiz

Bibliografia.
1. Charley Helen (1991). Tecnología de Alimentos. Procesos Químicos y Físicos en la preparación
de alimentos. Noriega: Limusa. México, D F.

2. De J.B.S. Braverman (1998). Bioquímica de los alimentos. El manual moderno, México D.F.

3. Desrosier W, Norman. Conservación de alimentos.: Continental S.A. México, D.

4. NTON 03 069 -06/RTCA 67.01.33:06Reglamento técnicocentroamericano. Buenas prácticas de

manufactura industria de alimentos y bebidas procesados..principios generales.