Universidad Nacional Daniel Alcides

Carrión
FILIAL LA MERCED
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

E. F. P. EN INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DISEÑO DE UNA planta procesadora de

EMBUTIDOS

Presentado por:
- LOJA PAREDES, Leonela
- ÑAUPA CCONOVILCA, David

Componente curricular:
DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES

Docente:
Mg. TORRES SUAREZ, Joel

LA MERCED—CHANCHAMAYO
2019
I. INTRODUCCION

El código alimentario argentino (CAA) define a un establecimiento elaborador de

alimentos como “el ámbito que comprende el local y el área hasta el cerco perimetral

que lo rodea, en el cual se llevan a cabo un conjunto de operaciones y procesos con la

finalidad de obtener un alimento elaborado, así como el almacenamiento y transporte

de alimentos y/o materia prima

El objetivo del diseño de plantas en la industria de procesado de alimentos es conseguir

la distribución óptima de todas las actividades industriales, incluyendo el personal,

equipamiento, sectores de almacenamiento, sistemas de mantenimiento de materiales

y todos los otros servicios que sean necesarios. Este ordenamiento óptimo se centrará

en la distribución de las áreas de trabajo y del equipo para llevar a cabo el proceso

productivo,

El diseño de las industrias alimenticias adquiere un papel fundamental en el que se

debe conjugar un plan eficiente del flujo de materiales y de personas, una distribución

efectiva de las instalaciones y un eficiente cronograma del proceso, considerando la

complejidad de las materias primas y de los productos terminados. Por ello en el

presente proyecto se identificarán los sectores de la planta y los equipos de proceso

ubicados en cada uno, se realizará el plano del establecimiento y se describieron los

procesos de elaboración de los productos (embutidos como es hot dog y jamon).

1.1.Objetivos

1.1.1. Objetivos General

 Diseñar el proyecto para instalación de una planta procesadora de

embutidos.

1.1.2. Objetivo Específico

 Realizar el estudio de mercado de embutidos, para saber la demanda

insatisfecha

 Identificar el tamaño y localización para la planta procesadora de

embutidos

 Determinar el balance de materia prima y balance de energía

II. ESTUDIO DE MERCADO

2.1.DESCRIPCION DE MATERIA PRIMA

2.1.1. Composición química y valor nutritivo de la carne

Según HAMMER, la composición de la carne depende de la especie de que

procede, grado de cebamiento del animal, tajo o pieza analizada del grado de

división o espurgado, etc. Sim embargo a efectos de consideraciones generales

los valores medios resultan útiles: los valores medios globales son: 17% de

proteína, 20% de grasa, 63% de agua y 1% de cenizas, esta carne aporta 250

calorías/100 gramos y corresponden a carne de una capa de grasas de

cobertura de 1 cm de espesor.

El musculo mantiene los siguientes valores medios 20% de proteína, 9% de

grasa, 70% de agua y 1% de cenizas y aporta 160 calorías /100 gramos, sin

embargo, hay que tener presente que un musculo magro cuidadosamente

seleccionado tiene solo de un 3 a 5 % de grasa

Tabla 1: composición química aproximada y contenido energético de la carne

magra
2.1.2. Conservación de la carne

Bajo el concepto conservación, se consideran normalmente “evitar la

putrefacción de los productos alimenticios en la practica industrial, el termino

conservación incluye un aspecto mas amplio como por ejemplo inhibición o

prevención de una alteración del sabor, aroma, textura, aspecto exterior, etc.,

que caracterizan la calidad del producto. La putrefacción es el resultado de

una acción microbiana fermentativa química y física de la carne. La alteración

sufrida en la calidad de la carne se debe mas frecuentemente a una acción

microbiana y por esta razón el control continuo sobre la contaminación y el

desarrollo de microrganismos es muy importante.

2.1.3. Sustancias curantes y aditivos

Sal común: se utiliza ampliamente en la elaboración de embutidos y tiene

varios fines, entre ellos: prolongar el poder de conservación, mejorar el sabor

de la carne, aumentar el poder de fijación del agua, favorece la penetración de

otras sustancias curantes y favorece le emulsificación de los ingredientes.

Nitratos y nitritos: Estos favorecen el enrojecimiento y la conservación por

su efecto bactericida. El nitrato de potasio y el nitrito sódico son parte de varias

sales curantes. Sin embargo, el nitrito es toxico y para la preparación de

productos cárnicos solamente es permitido utilizar una concentración de unos

15 miligramos de nitrito por cada 100 gramos de carne

Fosfatos: estos productos que son sales de ácidos fosfóricos favorecen la

absorción de agua, emulsifican la grasa, disminuyen las pérdidas de proteínas

durante la cocción, reduce el encogimiento del producto y tiene una pequeña

acción bacteriostática, normalmente se permite la utilización en porción de

0.4% de la masa elaborada.

 Azúcar: influye sobre el sabor del producto terminado, pero también

desempeña un papel importante en el desarrollo de la microflora del curado,

tiene además un efecto de conservación como consecuencia de su conversión

en ácidos y disminución de pH.

2.2.DESCRIPCION DE PRODUCTO

2.2.1. SALCHICHA

Las salchichas se clasifican como embutidos escaldados y en su

elaboración se pueden usar carnes de muy diverso origen, lo que determina

su calidad y precio. Se prefiere carne recién sacrificada de novillos,

terneras y cerdos jóvenes y magros, en vista que este tipo de carne posee

fibra tierna y se aglutina y amarra fácilmente. Además, carece de grasa

interna y es capaz de fijar gran cantidad de agua. Estos productos son de

consistencia suave, elevada humedad y corta duración (unos 8 días en

refrigeración). En la elaboración de las salchichas se emplea carne de res

y cerdo, grasa y hielo. La carne de cerdo confiere color entre rosa claro y

rojo mate a la masa, en cambio la carne de res presenta un color rojo claro

e intenso, que da consistencia a la masa y sabor fuerte. Es indispensable

un mezclador (cutter) para formar una emulsión y para ayudar a su

formación se agrega hielo. Reciben un tratamiento térmico que coagula las

proteínas y le dan una estructura firme y elástica; posteriormente se

ahúman para darles un sabor específico.

2.2.2. MORTADELA

La mortadela al igual que las salchichas son embutidos escaldados

elaborados a partir de carne fresca no completamente madura. Se utilizan

como materias primas carne, grasa, hielo, y condimentos, reciben un

 tratamiento térmico posterior que coagula las proteínas y le dan una

estructura firme y elástica al producto. La diferencia entre la mortadela y

los otros tipos de embutidos escaldados es su formulación y su

presentación, ya que son embutidos gruesos similar a los jamones. El

proceso de elaboración consiste en refrigerar las carnes, luego éstas se

trocean y curan, se pican y mezclan y finalmente se embuten en tripas y se

escaldan. Opcionalmente se puede ahumar.

2.3.ANALISIS DE LA DEMANDA

En el último año no se han abierto muchas plantas procesadoras dedicados a la

venta de embutidos, es por eso que en este caso se opta por la creación de una

planta procesadora con la finalidad de producir derivados embutidos teniendo

como opciones tres lugares: pasco, Oxapampa y villa rica

2.3.1. Cantidades demandadas

Consumo percapita: Proyectando por consumo percapita de los embutidos

según diario el comercio: En el mercado peruano se consumen unos 150

millones de dólares en embutidos, lo cual es el valor de 60 mil toneladas,

principalmente, hot dog, jamonada y jamón.

Según la consultora Flanqueo, el consumo per cápita de embutidos es de solo

2,5 kilos en el Perú

2.3.2. Demanda para el proyecto (proyectada) Ámbito geográfico del mercado

(población):

según los cuadros de estimaciones y proyecciones de población del 2000 –

2015 nos muestra una población total de personas en los lugares el

departamento de Pasco, la provincia Oxapampa y el distrito de Villa rica

 LUGARES POBLACION
PASCO 304 158
OXAPAMPA 93 201
VILLA RICA 20 183
TOTAL 417 542
Fuente: INEI 2000-2015

Tasa de crecimiento: según el cuadro estadístico presentado por el instituto

nacional de estadística e informática la tasa de crecimiento es 0.2 %

Demanda para el proyecto

 Población 2015 = 417 542

 Tasa de crecimiento demográfico = Td = 0.2 % = 0.002

 Consumo per cápita = Cpc= 2.5 kg

 Población proyectada. = PP= Po (1+td) n

 Consumo total en el año. = C=P*Cpc

 Población proyectada para 2019.

Pp2015 = 417542*(1+0,002)4 = 420 892

 Consumo total en el año 2019.

Cn2015 = 2.5 kg *420 892= 1 052 230 kg

 Cantidad de mercado que se desea ocupar

Se desea ocupar el 30 % del total del mercado

Tabla 2: proyección de la población y la demanda a 10 años

año n° de año población demanda

2019 0 420892 1052230
2020 1 421734 1054334
2021 2 422577 1056443
2022 3 423422 1058556
2023 4 424269 1060673
2024 5 425118 1062794
2025 6 425968 1064920
2026 7 426820 1067050
2027 8 427674 1069184
2028 9 428529 1071322
2029 10 429386 1073465
Fuente: propia

Tabla 3: determinación de la oferta

año población población cantidad consumo oferta

consumidora consumida percapita
2019 420892 0.3 126268 2.5 315669
2020 421734 0.3 126520 2.5 316300
2021 422577 0.3 126773 2.5 316933
2022 423422 0.3 127027 2.5 317567
2023 424269 0.3 127281 2.5 318202
2024 425118 0.3 127535 2.5 318838
2025 425968 0.3 127790 2.5 319476
2026 426820 0.3 128046 2.5 320115
2027 427674 0.3 128302 2.5 320755
2028 428529 0.3 128559 2.5 321397
2029 429386 0.3 128816 2.5 322040

Fuente: propia
 Tabla 4: balance de demanda y oferta
demanda
demanda oferta
insatisfecha (D-O)
1052230 315669 736561
1054334 316300 738034
1056443 316933 739510
1058556 317567 740989
1060673 318202 742471
1062794 318838 743956
1064920 319476 745444
1067050 320115 746935
1069184 320755 748429
1071322 321397 749926
1073465 322040 751426
Fuente: propia

III. TAMAÑO Y LOCALIZACION

3.1.Tamaño del proyecto

De acuerdo al estudio de mercado, la demanda en la producción de embutidos en

el año 2019 es de kg 1052230 ya que cuenta con 420892 de los habitantes y el

consumo per cápita es de 2.5 kg por persona, producción para el primer año será

el 2020 donde se producirá 1054334 kg ya que para ese año contará con 421734

habitantes y para los años 2029 se producirá 1073465 kg contando con 429386

habitantes.

3.2. Localización del proyecto

3.2.1. Objetivo de la localización

Abarcar la mayor cantidad de venta de embutidos en ello la producción de

salchicha y mortadela de calidad a comparación de la competencia.

3.2.2. Determinación de la localización

La localización y determinación del proyecto se debe a los factores

A= Pasco

B= Oxapampa

C=Villa Rica
 tabla 5: método de ponderación de Delphi

LUGAR A LUGAR B LUGAR C

FACTORES DELPHI Calif. ptje Calif. ptje calif. ptje
A Disponibilidad de materia prima 21.6 4 86.49 4 86.49 2 43.24
B cercanía al mercado 10.8 2 21.62 3 32.43 3 32.43
C disponibilidad de mano de obra 10.8 2 21.62 3 32.43 3 32.43
D suministro de agua 18.9 2 37.84 4 75.68 3 56.76
disponibilidad de energía
E eléctrica 16.2 4 64.86 4 64.86 4 64.86
F vías de comunicación 2.7 3 8.108 4 10.81 3 8.108
G terreno disponible 5.4 2 10.81 3 16.22 3 16.22
H combustible industrial 8.1 2 16.22 2 16.22 2 16.22
I suministro de insumos 5.4 2 10.81 3 16.22 2 10.81
TOTAL 278.4 351.4 281.1

PONDERACION
Excelente 4
Muy Bueno 3
Bueno 2
Regular 1
Malo 0

Tabla 6: solución por método DELPHI

FACTORES A B C D E F G H I puntaje %
Disponibilidad de materia
A 8 21.6
prima 1 1 1 1 1 1 1 1
B cercanía al mercado 0 1 0 0 1 0 1 1 4 10.8
disponibilidad de mano
C 4 10.8
de obra 0 1 0 0 1 0 1 1
D suministro de agua 0 1 1 1 1 1 1 1 7 18.9
disponibilidad de energía
E 6 16.2
eléctrica 0 1 0 1 1 1 1 1
F vías de comunicación 0 0 0 0 0 1 0 0 1 2.7
G terreno disponible 0 0 0 0 0 0 1 1 2 5.4
H combustible industrial 0 0 0 1 1 0 0 1 3 8.1
I suministro de insumos 0 0 1 0 0 0 0 1 2 5.4
TOTAL 37 100

El lugar B (Oxapampa) es la mejor alternativa de localización

IV. INGENERIA DE PROYECTO

4.1.diagramas de flujo y balance de materia

4.1.1. diagrama de flujo de la elaboración de salchicha

CARNES

Trozos
TROCEADO de 7*7
cm

24
CONGELADO horas, 0
°C

Discos
MOLIDO Y
de 3 y 8
Grasa, PICADO
mm
polifosf
atos,hi
elo,
MEZCLADO
condim
entos,
sal de En tripa
cura sintetica
EMBUTIDO , calibre
18-20
mm

ATADO

50°C x
COCCION 10-30
min

70-80 ° x
AHUMADO
45 min

75-82°C
ESCALDADO
x 10 min

Agua
ENFRIADO
fria

ALMACENAM
4°C
IENTO

SALCHICHA
Descripción:

- Recibo y Selección: se usa carne de res y carne magra de cerdos jóvenes

con poco tejido conectivo, las cuales deben estar refrigeradas.

- Troceado: las pieza de carne seleccionadas se cortan en trozos pequeños

de aproximadamente 7 x 7 centímetros se lavan con agua limpia .y

seguidamente se congelan por 24 horas para reducir la contaminación y

facilitar la operación de molienda.

- Molienda: las carnes y la grasa se muelen, cada una por aparte. Para las

carnes e usa un disco de 3 mm y para la grasa el disco de 8 mm.

- Picado y Mezclado: esta operaciones se realizan en forma simultánea en

un aparato llamado cutter, el cual está provisto de cuchillas finas que pican

finamente la carne y producen una mezcla homogénea Al picar y mezclar

se debe seguir el siguiente orden de agregación de los ingredientes:

 Carne magra de cerdo y res, sal y fosfatos, a velocidad lenta hasta

obtener una masa gruesa pero homogénea.

 Se aumenta la velocidad y se incorpora el hielo; se bate hasta

obtener una masa fina y bien ligada.

 Se incorpora la lonja o la carne de cerdo grasosa.

 Se agregan los condimentos y el ascorbato. La temperatura de la

pasta no debe exceder de 15 °C. El proceso se suspende cuando la

emulsión se muestre homogénea.

- Embutido: la masa de carne se traslada a la máquina embutidora y allí se

llena en fundas sintéticas de calibre entre 18 y 20 mm. El embutido de las

salchichas Viena debe efectuarse bastante suelto, para que la masa tenga

espacio suficiente y no se reviente la tripa.

 - Atado: las salchichas se amarran en cadena, aproximadamente cada 10

centímetros, utilizando hilo de algodón.

- Tratamiento térmico: se realiza en 3 fases:

• Calentamiento a 50°C entre 10 y 30 minutos según el calibre.

• Ahumado a 60-80°C durante 10-30 minutos según el calibre.

• Pasteurización (escaldado) en agua a 75-82°C por 10 minutos para

salchichas delgadas. Enfriamiento: después de la cocción la

temperatura debe bajarse bruscamente mediante una ducha fría o

con hielo picado.

- Almacenamiento: Las salchichas se cuelgan para que sequen y se

almacenan bajo refrigeración.

4.1.2. diagrama de flujo de la elaboración de mortadela

CARNES EN
TROZOS

MOLIENDA

PICADO 5 mm

Po lifosfatos ,
sal, azu car,
MEZCLADO grasa, sal de
cur a, hielo

Tripas
EMBUTIDO sin teticas

ATADO

COLGADO 3 ho ras

85 °C 120 a
ESCALDADO 150 min

°T
ENFRIADO amb ien te

ALMACENAMENTO
Descripción del proceso:

Recibo y selección: Se usa carne de res sin tendones la cual debe estar

refrigerada.

Preparación de la carne: El tocino se pica en cubitos de 1 cm y se escalda

en agua a 75°C hasta que adquiera un aspecto vidrioso. Los cubitos se

dejan enfriar y escurrir. La carne fragmentada y refrigerada se muele en

molino con agujeros de 5 mm de diámetro.

Mezclado: La carne molida se pasa a la cortadora y se agregan

polifosfatos, hielo, sal, mezcla de curación, azúcar y grasa orgánica. Se

transfiere la masa a la mezcladora y se agregan los cubitos de tocino. Se

deja mezclar por 3 minutos cuidando que la temperatura de la masa no

suba más de 15 °C.

Embutido: La masa de carne se embute en tripas sintéticas, las cuales han

sido remojadas en agua tibia durante 30 minutos.

Atado: Las mortadelas se atan por el extremo libre, con hilo de algodón,

nylon o alambre delgado.

Colgado: Se cuelgan en palos de madera y se dejan reposar durante 3 horas

en un lugar tibio.

Escaldado: Se escaldan a 85°C. El tiempo se determina cuando el corazón

del embutido alcance 69 °C (se requiere un tiempo entre 120 a 150

minutos).

Enfriado: Se enfría en agua a temperatura ambiente durante una hora.

 Almacenamiento: Las mortadelas se deben almacenar a temperaturas de

refrigeración.

4.1.3. Diagrama de operaciones y procesos de la elaboración de salchicha

Carne de cerdo

Selección de
carnes

Inspección y
pesado

picado

molienda

amasado

embutido

atado

ahumado

escaldado

enfriado

escurrido

Pesado e
inspeccion

SALCHICHA
4.1.4. Diagrama de operaciones y procesos de la elaboración de mortadela

Carne de cerdo

Selección de
carnes

Inspección y
pesado

picado

amasado

mezclado

embutido

atado

enmoldado

prensado

escaldado

escurrido

desmoldado

Pesado e
inspeccion

MORTADELA

17
 4.1.5. Selección de maquinaria y equipos

Tabla 7: equipos de procesamiento

ZONAS EQUIPO CANTIDAD

RECEPCION Balanzas 2
Mesas 3
Estantes 2
ventiladoras 1
TROZADO Y Mesas 3
Balanzas 1
CURADO Depósitos 2
Portacarnes 3
transportadores 2
PROCESAMIENTO Moledora de carne 1
Cutter 1
Mezcladora 1
Máquina de hielo 1
Embutidora 1
Mesas 3
Rebanadora 1
Estantes 2
Transportadores 2
ahumador 1
ESCALDADO depósitos 2

ESCURRIMIENTO Tinas 2
Enfriador 1
Estantes 2
portabanderas 2

V. SELECCIÓN DE EQUIPOS Y DIMENSIONAMIENTO

http://sisbib.unmsm.edu.pe/bibvirtualdata/Tesis/Ingenie/saenz_ar/saenz_ar.pdf

http://www.fao.org/3/a-au165s.pdf

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