Guia Cocina Fria PDF

COCINA FRIA Y CHARCUTERIA
REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

INSTITUTO ESCUELA DE ARTES GASTRONÓMICAS
CHEFF MILENIUM
COCINA FRIA Y CHARCUTERIA.

INTRODUCCION A LA COCINA FRIA
Es una porción de comida que acompaña el trago. El origen de esta

costumbre es un poco incierto, sin embargo se dice que en las tabernas españolas,
tapaban la copa de vino con un pedazo de jamón serrano u otra butifarra y se le
atribuye al rey Alfonso X el Sabio, el haber promulgado un manifiesto en el cual en
los mesones castellanos no se sirviese vino si no era acompañado de algo de
comida, para prevenir los efectos del alcohol ingerido con el estómago vacío, es
por esto que cuando se servía una jarra o vaso de vino tapaban la boca de la copa o
la jarra con una tajada de jamón, chorizo u otro embutido y de ahí el origen de la
denominación.
Clasificación de los Pasapalos
Se clasifican de diferentes formas, y hay que saber definirlos porque cuando Tenemos
un evento o una fiesta pues debemos saber qué tipo de Pasapalos nos conviene
ofrecer.
Fríos y calientes
Fríos: Son todas aquellas preparaciones frías, que se sirven frías, como lo son el
ceviche, el salpicón, los huevos duros en sus diferentes recetas etc.
Calientes:
Preparados y servidos en caliente, como buñuelos, bolitas de carne y Queso, tequeños
etc.
Simples y compuestos
Simples:
No tienen mucha elaboración y se componen generalmente de un solo Ingrediente,
como cualquier lonja de fiambre, o aceitunas remojadas en vodka.
Compuestos:
Su elaboración es más complicada y llevan diferentes ingredientes que los componen,
como brochetas o pinchos, fiambres mixtos, y pasapalos que se acompañan con salsas
o dips, para mojar.
Industrializados y naturales
Industrializados:
Se compran ya hechos, por ejemplo una botella de champiñones, se sacan y se sirven.
Son pasapalos procesados en forma industrial.
Naturales:
Son los que elaboramos en casa.
De alta y baja dificultad
Alta dificultad:
Son pasapalos que tiene un grado de dificultad en su elaboración, como las tartaletas
de hojaldre.
Baja dificultad:
No se necesita ser un experto cocinero para hacerlos, como por ejemplo sándwiches
pequeños, aceitunas aliñadas remojadas en aguardiente, o el ojo de buey.
Tipos de Pasapalos
Cárnicos: Como su nombre lo dice son aquellos en los cuales su ingrediente principal
es la carne, como el pollo, carne de vaca o pescado y mariscos, presentados como
croquetas, medallones, aros, brochetas, etc.
Vegetales: Pasapalos hecho con cualquier tipo de legumbres y hortalizas, como

bastoncitos de celery presentados con una crema agria, o brochetas de vegetales a las
brasas.
Bayas o semillas: Son aquellos frutos como las aceitunas, o frutos secos como el maní
o cacahuate, las almendras o peladillas, las ciruelas, que se sirven en montón, etc.
Fiambres: Son productos elaborados como embutidos (jamón, Boloña, salchichas,

etc.), estos pueden ser simples como la mortadela, medios, o altos como el Salchichón
o el jamón serrano, dependiendo de su calidad. También metemos en esta categoría
los quesos, semiblandos, simples o compuestos y los azules.
Mixto: Cuando intervienen dos o más ingredientes y que llevan harina como
ingrediente básico en su elaboración, como las tartaletas, las empanadillas, los
pastelitos, los tequeños venezolanos etc.
Pasapalos chatarra: Son pasapalos que vienen en bolsas, y no aportan ningún nutriente
al organismo, como los palitos de queso, las papas fritas etc. Que son vendidos en
bolsas de polietileno. Nunca deben ser confundidos con la comida
Rápida.
Características que debe tener un buen pasapalo
1- Deben tener un alto contenido de grasa.
2- Generalmente deben ser salados.
3- Deben tener diversos colores para que sean atractivos a los invitados.
4- Deben tener diversos tamaños y presentaciones.
5- Fríos o calientes y en muchos caso con una sustancia acida como el vinagre y el
limón.
6- Su uso es para amenizar diferentes eventos o reuniones
Y todo esto tiene una razón, el alto contenido en grasa ayuda a que el alcohol que
digerimos, pegue menos en la cabeza, deben ser salados, porque el azúcar y el alcohol
no hacen muy buen química, deben ser agradables a la vista, con presentaciones que
atraigan y colores que habrán el apetito, y si tienen contenido acido, el estomago se
prepara para la ingerir licor.
Normas a seguir cuando ofrecemos pasapalos en una fiesta o reunión, el ofrecer
pasapalos dentro de una reunión debemos seguir una sincronización para lograr un
mejor servicio. Estas normas vienen bien tanto para una fiesta en casa, como si
queremos ofrecer nuestro de servicio de dotación de pasapalos a una empresa o en un
evento privado.
1- Debemos conocer la hora en que se comienza el servicio. Para cuadrar el momento
en que comenzaremos a preparar, montar o calentar el pasapalos a servir.
2- Debemos tener en cuenta la temporada según el país, si queremos ofrecer a
nuestros invitados productos frescos. También esto está vinculado al tiempo y el tipo
de pasapalos, por ejemplo en los países de 4 estaciones, en invierno, debemos servir
pasapalos ricos en calorías, y en verano más ligeros y suaves.
3- Tenemos que conocer la cantidad y tipo de invitados, y prever la llegada de algún
acompañante sorpresa. Para poder saber cuántos pasapalos necesito, cuantos por
cabeza, cuantas rondas debo servir y que tipos de pasapalos debo ofrecer. Seria un
desastre llevar pasapalos cárnicos a una reunión de vegetarianos.
4- Debemos saber cuánto dura el evento para asegurar la dotación de Pasapalos desde
el principio al fin de la velada.
5- Debemos conocer el tipo de evento, cuando ofrecemos pasapalos en una fiesta
familiar ofrecemos un tipo de pasapalos, estos son diferente si lo hacemos por ejemplo
para la inauguración de una oficina. No se ofrecen los mismos pasapalos en una fiesta
infantil, que en una reunión en una Embajada.
6- Debemos conocer a qué hora se hará el brindis de apertura, pues la primera

ronda de pasapalos debe ofrecerse 10 minutos después de este. Esperando el brindis
inicial, impedimos la interrupción de un camarero ofreciendo Pasapalos mientras el
invitado de honor o el anfitrión habla.
7- Tenemos que conocer el tipo de bebidas que se ofrecerá, pues hay Pasapalos que no
cuadran con algún tipo de bebida. Adaptamos los pasapalos a la bebida, si esta es
fuerte los pasapalos deben ser fuerte y si son suaves lo contrario.
8- Hay que definir el tipo de pasapalos que ofreceremos. La orden de servicios cuando
ofrecemos nuestros servicios a eventos, y el número de rondas según la cantidad y
variedad de los pasapalos que ofreceremos.
9- Debemos alternar los tipos de pasapalos, no podemos presentar un pasapalo mixto
con base en harina de otro igual, alternemos con vegetales la próxima ronda
o carnicos en la siguiente y así en consecuencia.
Las cantidades
La cantidad mínima dentro de una reunión es que al menos toque un pasapalo
por persona, es decir si son 100 personas deben ser 100 pasapalos de cada tipo. Lo
más conveniente para que sea un éxito y todos esté satisfechos es que haya de 8 a 12
tipos de pasapalos. Y que sean variados. También podemos meter alternando una
ronda de bayas como el maní o aceitunas servidas en las mesas en envases pequeños,
o por puñados para cada invitado, estas siempre son bien recibidas y alivian un poco la
presión en la cocina, mientras preparamos algún pasapalo de elaboración difícil.
Debemos seguir una secuencia al ofrecer los pasapalos, ir de los más suaves al
comenzar la fiesta, pasamos a los más fuertes cuando la fiesta está en su clímax y
terminamos con los más suaves al final de la reunión cuando ya algunas persona se
han retirado. Esto nos garantizara que en el momento de mayor volumen e
importancia de los invitados, los mejores pasapalos sean ofrecidos.
Normas para la presentación de los Pasapalos
1. Los géneros que se sirven caliente deben mantener su temperatura hasta el final de
la ronda. Se puede utilizar un microondas o un baño de María para mantenerlos
caliente antes del servicio.
2. Los géneros que se sirven fríos, de igual manera. Lo que es frió se sirve bien frió, se
mantiene refrigerado en nevera o sobre hielo picado.
3. Colocar utensilios y herramientas si el caso o amerita (cucharillas, tenedores,
cuchillos etc.). Si el pasapalo lo amerita debemos ofrecer utensilios que faciliten su
degustación, por ejemplo ceviche en copas de champán y con un mini tenedor.
4. No debemos sobrecargar las bandejas con pasapalos, además de ser estéticamente

feo, es incomodo para el invitado. Debe haber una buena presentación, sin pasapalos
unos sobre otros.
5. No presentar bandejas ni utensilios rotos, rayados, o sucios. El pasapalo, debe estar
de acuerdo con la bandeja donde se presenta, por ejemplo no serviríamos caviar en un
vaso desechable de plástico.
6. Acompañas los Pasapalos con su respectivos Dips o salsas si estos lo requieren. Si el
Pasapalos no requiere de una salsa, no acompañarlo de ella, generalmente los Dips o
salsas acompañan galletas o pan.
7. Para recolectar los desperdicios debemos valernos de otras bandejas o utensilios,
distintos a los de servicio, si el caso lo requiere.
8. Decorar con equidad las bandejas a presentar. La decoración debe realzar el
producto que estamos presentando, no opacarlo o esconderlo.
9. Evitar en lo posible no mantener los Pasapalos destapados, según sea el caso,
mientras están en reserva para ser presentados luego.
10. Darle refrigeración a aquellos Pasapalos peligrosos (cremas, o frutos de mar por
ejemplo), generalmente los Pasapalos fríos.
Los utensilios necesarios para la elaboración de Pasapalos
Aparte de los comunes de la cocina como ollas, cuchillos, pinceles, coladores, etc.
Existen algunas herramientas básicas que debemos tener para elaborar estos
alimentos especialmente si queremos comercializarlos.
Cuchillos
- Un cuchillo grande o de golpe, Utilizado para cortar frutas grandes o de
gran tamaño como la piña o la patilla, y las aves.
- Un cuchillo cebollero para cortar cebollas o vegetales como pepinos y calabacines
etc.
- Unas puntillas o cuchillos finos de punta afilada, para pelar raíces o cualquier otra
fruta en forma decorativa, preferiblemente con filo y no con sierra.
- Un cuchillo ondulado para cortar en forma decorativa, vegetales, mantequillas y
quesos.
- Un acanalador para acanalar las pulpas y retirar porciones de piel por ejemplo en el
pepino.
- Un cuchillo curvo para vaciar pomelos o cítricos, o para vaciar una piña de su pulpa
dejando intacta la piel,
- Un pelapapás para retirar cáscaras y cortar lonjas
- Un parisién para sacar bolas grandes o pequeñas de frutas como el melón y la patilla.
- Un vaciador de perla para bolitas muy pequeñas de pulpa de fruta que sirven de
adorno.
- Un descorazonados de manzanas,
- Cortapastas.
-Acanalado o lisos de diferentes tamaño para cortar redondeles de pastas o panes
Moldes
Figuradores o moldes con formas diversas. Accesorios diverso como mangas para
cremas, cortaquesos, cortador para hacer espirales de vegetales y frutas, guitarras o
mandolinas para cortar rodajas de huevos duros y cualquier utensilio que no pueda
servir en nuestra labor.
El orden en las bandejas

Es la forma o el orden como disponemos los Pasapalos sobres las bandejas para
presentarlas a nuestros invitado, pueden ser simetrías o asimétricas o por cantidades.
- Disposición lineal: deben los Pasapalos tener concordancia y armonía, colocados en
forma lineal.
o o o o o o o sobre la bandeja.
ooooooo
- Lineal en escotilla: Alineados sin concordancia, por ejemplo una línea larga y
paralelamente una más pequeña y así en consecuencia, cuadrando la primera fila con
la tercera y la segunda con la cuarta. Sin sobrecargar
ooooooooo
ooooooo
ooooooooo
ooooooo
-Lineal en forma de V: Formando una V con los pasapalo con igual cantidad en cada a
la y puede ser en bandeja redonda o ovalada.
- Simétrica: Con un objeto visual en el centro, por ejemplo una fuente con una crema y
los vegetales alineados en igual candad a los lados
ooo ooo
ooo O ooo
ooo ooo
- Asimetrica; Con un objeto visual a un lado de la bandeja y los pasapalos a un lado o
en una esquina o en forma de V.
oooooo
oooo O
oooooo
- Formando espigas o signos

<<<<<<<<
------------
<<<<<<<<
Nota: Para entender el diseño. Las o pequeñas son pasapalos, y las O grandes las
fuentes en donde van las bandejas
Las formulaciones
Explicaremos la mejor manera de convertir una receta en una fórmula que nos
permita poder extender o agrandar las cantidades para hacer desde una taza hasta
litros si lo queremos.
Siempre tenemos que tener en cuenta cual es nuestro ingrediente base, y este va
a significar el 100% en nuestra preparación.
Nuestra fórmula matemática infalible será la regla de tres:
Ingrediente a calcular X (multiplicado por 100) / (dividido por la cantidad del
ingrediente base).
Parece muy complicado pero es muy fácil:
Supongamos que queremos tarta dulce, el ingrediente base será la harina,
porque es el ingrediente principal, pero también lleva huevos, y azúcar. La receta me
dice: 3 tazas de harina de trigo (750 grs.), 1 ½ taza de mantequilla o margarina (265
grs.), 1 taza de agua fría (250 ml.), 1 huevo (60grs.).
Para convertirlo en formula solo debemos utilizar la regla dada:
Quiero calcular los el porcentaje de huevos 60gr.(huevo) X 100 = 6000, (dividido
por la cantidad de harina) entre / 750 = 8, este es el porcentaje 8 % de huevo.
El porcentaje de mantequilla? 265grs (mantequilla) X 100= 26500 / 750 (cantidad
del ingrediente base) = 35% más o menos.
Porcentaje de agua? 250ml (agua) X 100=25000/ 750 (harina o elemento base) =
33% mas o menos
Formula
100% harina de trigo
8 % huevos
35% mantequilla
33% agua.
Lo que se traduce al revés para saber los gramos o ml:
El porcentaje del ingrediente a calcular lo multiplicamos por la cantidad del ingrediente
principal, y lo dividimos entre 100, nos dará los gramos.
Ejemplo: El agua era un 33,33%
33,33 X 750 (cantidad de harina o ingrediente principal) / (entre) 100= 249,93
(250ml de agua).
Debemos saber siempre cuanto es la cantidad de nuestro elemento principal. Así
podremos aumentar todas las recetas que queramos.
CLASE Nº1
CHORIZOS Y SALCHICHAS
Chorizo
El chorizo es un embutido originario y típico de la Península Ibérica, extendido a

Latinoamérica. El origen de la palabra es incierto, según la última enmienda del
Diccionario de la lengua española de la Real Academia Española; quizás provenga del
latín salsicĭum.
Chorizo en Venezuela
En Venezuela existen tres variedades de chorizo autóctonas:
Chorizo de ajo, de color rojo carmín adobado con ajos (de alli su nombre), que
se puede consumir asado a la parrilla, frito o bien desmenuzado y guisado como
relleno de arepas y/o empanadas.
Chorizo ahumado, de un color ligeramente más oscuro y sabor intenso y

pronunciado. Se utiliza mayormente para dar sabor a los guisos y sopas de
leguminosas (frijoles, quinchonchos, lentejas, caraotas blancas, arvejas, etc.)
Chorizo criollo, de color rojo oscuro y completamente crudo (sin curar).

Contiene una mezcla de carnes de cerdo y res. Se consume mayormente como
acompañante de parrilladas. También existen chorizos de pollo, chorizo Carupanero y
chorizos de chivo, generalmente elaborados artesanalmente.
Salchicha
La salchicha (del italiano salsiccia) es un embutido a base de carne picada,

generalmente de carne y algunas veces vacuna, que tiene forma alargada y cilíndrica.
Para la elaboración se suelen aprovechar las partes del animal que, aunque son
comestibles y a menudo nutritivas, no tienen un aspecto particularmente apetecible,
como la grasa, las vísceras y la sangre.
Esta carne se introduce en una envoltura, que es tradicionalmente la piel del
intestino del animal, aunque actualmente es más común utilizar colágeno, celulosa o
incluso plástico, especialmente en la producción industrial.
Los perros calientes (o perritos calientes, del inglés hot dog, también llamados
panchos en algunas zonas de Hispanoamérica, completos en otros lugares como
ciertas zonas de Chile y shucos en Guatemala) son una especie de sándwiches de
salchicha hechos con un pan alargado de la misma longitud que la salchicha y a los que
se añaden a menudo kétchup, mostaza y mahonesa. También es común añadir palta
(aguacate), chucrut (sauerkraut), ají (chile pepper), tomate picado, tocino, huevos
revueltos, lechuga, queso derretido, pepinillos y salmón crudo.
Tipos de Salchicha
Existen en el mundo numerosos tipos de salchichas, según el tipo de carne

empleada, así como los demás ingredientes (como especias). Éstos son algunos tipos
de salchicha:
Bologna Butifarra Chistorra Chorizo Farinato Fuet Haggis Longaniza Longaniza
Chillaneja Morcilla Morcilla vasca-Mondeju Mortadela Salami Salchichón Salchicha
Oaxaqueña Salchichas de Zaratán Salchicha Huachana Salchicha de Copetín Salchicha
de Toulouse Salchicha de Viena Salchicha do barco de valdeorras Salchicha grand
Salchicha Oaxaqueña Salchicha Parrillera Salchichita de Dan Salchicha de Frankfurt.
CHORIZO CASERO
Ingredientes para 1 kg. De magro de cerdo:
40 grs. de pimentón (dulce o mitad y mitad, a gusto),
20 grs. de sal fina,
2 dientes de ajo machacados,
Agua,
40 cm. de intestino de cerdo (la medida de la muñeca al codo).
Preparación:
Se pica la carne de cerdo y se pone en un bol junto con el pimentón y los ajos
machacados con un poco de agua. Se mezcla bien y se sazona con sal.
Se introduce en el frigorífico y se deja reposar una noche. Se deposita el

intestino de cerdo en un recipiente con agua fría y se deja reposar también una noche
en el frigorífico. Al día siguiente, se prepara el chorizo: se escurre el intestino, sin llegar
a secarlo, y se ata en un extremo con liz, sin cortarla, para luego atar con la misma liz el
otro extremo.
Con la ayuda de una choricera o con una manga con boquilla ancha y lisa, se va
rellenando el intestino con el adobo, dejando 1,5 cm. sin rellenar. Con la misma liz, se
ata el otro extremo del intestino, pero sin dejar que los dos extremos se toquen
(conviene dejar entre ambos extremos de la liz una separación de 10 cm.). Se pincha
todo el chorizo con un alfiler y se deja secar unos 3 meses en sitio fresco y seco.
MORTADELA CASERA
Ingredientes:
1k de carne muy picada (puede ser blanca o roja, ternera, pollo) pero preferentemente
de cerdo
150 g. de harina
1 cucharadita de cilantro en grano
1 cucharadita de pimienta negra troceada
1 cucharada de sal
1 cucharadita de pimentón dulce
Tela de algodón fina
Hilo de atar
Preparación:
Procesar la carne hasta que sea casi una masa
Añadirle la harina, la pimienta negra, la sal, el cilantro, el pimentón (para dar color
rosa).
Se mezclan bien los ingredientes haciendo una masa compacta y suave.
Para hacer la forma cilíndrica de la mortadela, enrollamos la carne en forma de

cilindro.
Envolverla en la tela.
Atar bien con el hilo como mortadela
Se anudan los extremos de la tela con el hilo bien apretado, debe comprimirse bien la
carne en la tela para que no se formen burbujas.
Hervir la mortadela en una olla con agua una hora.
Sacar, dejar enfriar bien
Cortar y comer
CHISTORRA
Ingredientes para 18Kg:
Magro de cerdo 8,00 kg
Papada de cerdo 12000,00 gr
Sal fina 300,00 gr
Sal nitrificante 40,00 gr
Pimentón dulce 300,00 gr
Ajo en polvo 50,00 gr
Tripa de cordero 22/24 madeja 1,00 und
Elaboración:
- Picar las carnes debidamente refrigeradas en la picadora con la rejilla de 8.

- Añadir la condimentación y amasar bien. Dejar reposar 24 horas en cámara
frigorífica.
- Embutir en tripa de cordero de 22/24 y porcionar haciendo ristras. Dejar orear
a temperatura ambiente durante 1 hora y después secar a 12ºC con una
humedad relativa en torno al 76%. El tiempo de secado suele ser corto, de dos
o tres días, ya que este embutido aunque sea curado se consume bastante
fresco y casi siempre frito.
NOTA: Existen en el mercado preparados completos para la condimentación de todo

tipo de embutidos, con los que, siguiendo las indicaciones del fabricante en cuanto a
cantidad de preparado por kg. de masa, se consiguen buenos resultados y con todas
las garantías.
BOLONIA CASERA
Ingredientes:
3 libras de carne molida

3 cucharadas de curado a base de azúcar
1 taza de agua
1 / 8 cucharadita de ajo en polvo
1 / 2 cucharadita de cebolla en polvo
1 1 / 2 cucharaditas de humo líquido aromatizante
Preparación:
- En un tazón grande, mezcle la carne molida, el curado con sal, agua, ajo en
polvo, cebolla en polvo y el humo líquido con las manos. Dividir por la mitad, y
la forma cada mitad en un rollo. Envuelva en papel plástico y refrigere por 24
horas.
- Precaliente el horno a 300 grados F (150 grados C). Quite el envoltorio de los
rollos de carne, y colocarlos en una bandeja de hornear engrasada o pan
tostado.
- Hornear durante 1 hora en el horno precalentado, convirtiendo a la carne
después de 30 minutos. Enfriar a temperatura ambiente y luego refrigerar
hasta que se enfríe. Cortar y comer bocadillos.
CHARCUTERÍA
Es la rama de la cocina dedicada a los productos cárnicos preparados, tales

como tocino, jamón, salchichas, terrinas, galantinas, patés y confitado principalmente
de carne de cerdo. Embutidos forma parte de la garde manger chef repertorio s '.
Originalmente concebido como una manera de preservar las carnes antes de la llegada
de la refrigeración, que se preparan hoy para sus sabores derivados de los procesos de
conservación.
TOCINO CASERO
Ingredientes:
Una losa de cinco libras de panza de cerdo, la piel eliminada. Pida a su carnicero de
tomar de la corteza.
1 / 4 taza de sal
1 cucharadita de sal rosa
Media taza generosa de jarabe de arce o miel. (También se puede sustituir una media
taza de azúcar morena, si lo prefiere).
Preparación:
Eso es todo, sólo hay tres ingredientes necesarios. Frote la sal rosa de ambos
lados de la panceta y luego unte el jarabe andmaple sal o miel y, tratando de que todas
las superficies expuestas queden cubiertas. Colocar el tocino en una gran bolsa Ziploc,
y guárdelo en la nevera durante una semana; habrá un poco de líquido acumulado en

la bolsa, esto es normal, no lo quite.
Después de una semana, tome el tocino de la bolsa, lavar la sal que queda y
usted obtendrá el tocino.
Ahora freír un pedazo cortado del centro del vientre. Es el tocino, después de
todo, por lo que debe ser salado, pero si usted piensa que es demasiado salado, trate
de colocarlo en agua fría durante aproximadamente una hora. Repita la degustación y
si usted todavía piensa que es demasiado salada, le dan una hora de un nuevo lote de
agua.
JAMÓN SERRANO CASERO
La elaboración del jamón curado es un proceso aparentemente sencillo: sólo se

necesita sal, aire y tiempo.
Elaboración artesanal:
Ingredientes
Cerdo con tocino y cuero 1 pieza, 3 kg.

Salitre 3 gr
Sal gruesa 5 kg
Pimentón 1 cda
Ají molido 1 cda
Vermut 100 cc
Procedimiento:
Paso a paso:
1.- Es importante elegir carne con tocino y cuero para obtener un producto sabroso
y evitar el exceso de sal.
2.- Proporción: utilizar 1 g de salitre por kilo de pieza.
3.- Frotar la carne con el salitre.
4.- En un cajón colocar una capa de sal de 3 cm de espesor. Poner la carne.
5.- Agregar sal hasta cubrir la pieza por completo, siempre respetando el margen
de 3 cm de sal por toda la superficie de la carne
6.- Colocar una tapa que ingrese en el cajón hasta llegar a la sal. Agregar un peso
de 10 K aproximadamente y refrigerar en heladera o en un ambiente con una
temperatura hasta 7° C. El tiempo es 3 días por kilo de carne.
7.- Al cumplirse este período retirar el jamón de la sal, cepillar el excedente de la

misma y golpear la carne para darle forma.
8.- Marinada: colocar en un recipiente pimentón, ají molido y vermut, mezclar y

frotar la carne con esta marinada.
9.- Extender papel microporoso sobre la mesada, colocar la pieza de jamón

envolver y atar con hilo choricero a modo de matambre, formando una red bien
ajustada. También se puede utilizar papel manteca, pero el papel microporoso
permite visualizar mejor el proceso de secado de la pieza
Nota:
- Respetar los ingredientes, cantidades y procedimiento de esta receta. Un

pequeño cambio puede alterar el producto.
- Utilice materias primas de buena calidad.
- Mantener la higiene a la hora de manipular alimentos.
- Me dio trabajo encontrarla esta muy buena.
CLASE Nº 2
CANAPÉS
Canapés de pollo y jamón
Ingredientes:
1 pechuga de pollo cocida

250 gramos de jamón york
50 gramos de aceitunas verdes
2 porciones de quesitos
4 cucharadas de mayonesa
16 tostadas de canapés
4 tomates enanos tipo cherry
4 ramitas de cebollín
Canapés de quesitos
Ingredientes:
4 rebanadas de pan de molde sin corteza

100 gr. de aceitunas sin hueso
8 quesitos en porciones
1/2 taza de mayonesa
Canapés de queso philadelphia con nueces y jamón
Ingredientes:
Pan de molde (del tamaño y forma que quieras)

1 tarrina queso philadelphia
200 gr jamón picado
Nueces peladas enteras
Canapés de salmón ahumado
Pan
Mayonesa
Ketchup
Salmón ahumado
Eneldo
Canapés de Atún y Melón
Ingredientes:
1 lata de atún claro Calvo al natural
Pan de centeno
Melón
Queso para untar
Preparacion:
Colocamos las tostadas de pan y untamos con queso en crema. Después, añadimos
el atún en monte y terminamos con unos trozos de melón cortados a dados
pequeños.
Canapés de Salchicha
Ingredientes:
8 rebanadas de pan de molde
8 lonchas de queso
2 cucharadas de pasta de anchoa
8 salchichas
40 gr. de mantequilla
Preparación:
Tostar el pan de molde. Mezclar la mantequilla con la pasta de anchoa y untar el
pan. Colocar encima las lonchas de queso. Cortar por la mitad el pan y colocar las
salchichas partidas por la mitad a lo largo y colocarlas encima de cada trozo de pan.
Colocar las rebanadas en una fuente o meterlas al horno hasta que el queso se
funda. Servir bien calientes.
Canapés de Camarones en Apio

Ingredientes:
30 Tallos de Apio
300 Gramos de Camarón grande
1 Barra de queso crema
1/4 Taza de cebollín finamente picado
1 Cucharadita de Tabasco
4 Cucharadas de Cilantro picado
Sal y pimienta al gusto
Palillos para decorar
6 Cucharadas de Aceite de oliva
Preparación:
En un recipiente hondo mezcle el queso crema con el cebollín, la tabasco, el
cilantro, la y la pimienta. Limpie los tallos de apio y córtelos como los trozos de la
foto. Coloque sobre ellos 1 cucharadas del relleno de queso crema y ponga por un
lado. Tome los camarones y sazones con sal, pimienta y el aceite de oliva. En un
sartén grande muy caliente selle los camarones aproximadamente 2-3 minutos de
cada lado, asegúrese de sobre cocinarlos. Ponga un camarón sobre cada apio con
queso, utilice los palillos para que se queden en su lugar.
Canapés de Queso azul y Anchoas
Ingredientes:
Queso azul
1 lata de anchoas en aceite
Pan de molde
Preparación:
Tostar el pan en la tostadora y una vez tostado, cortarlo en triangulo, con la ayuda
de la tijera de cocina, que el corte es más limpio. Untarlas con el queso azul. Una
vez untadas las tostadas, sacar las anchoas de la lata y colocarlas sobre papel de
cocina para que absorba el aceite. Las cortas por la mitad a lo largo, las enrollas y
pones una encima de cada tostada.
TAPAS
Una tapa en España es esencialmente un aperitivo que se sirve en algunos

bares o restaurantes acompañando a la bebida (alcohólica o no). A este consumo
itinerante (local, consumición y nuevo local) se le llama tapeo, o ir de tapas. En muchas
regiones de España es bastante habitual salir a cenar o a comer los fines de semana a
base de tapeo, forma de comer referida habitualmente como picar o picoteo.
Las tapas han llegado a convertirse en una seña de identidad española y son
ofrecidas en los banquetes de recepción a los más altos dignatarios (en los
denominados tapas meeting).
Así, durante la Conferencia de Paz de Madrid la Reina Sofía y el alcalde de

Madrid José María Álvarez del Manzano invitaron a Raísa Gorbachova a una bebida
con tapa durante su visita a la capital española.
En la modernidad existen bares que ofrecen especialidades de tapas y a este

fenómeno se le ha denominado cocina en miniatura. No obstante el concepto de tapa
ha sido llevado a la alta cocina por el cocinero Ferran Adrià que los emplea como
entradas.
TAPA DE BOQUERÒN, SALMÒN Y PIQUILLO
Ingredientes para 4 personas:

8 rebanadas de pan
8 boquerones en vinagre
100 g de salmón ahumado
2 pimientos del piquillo
50 ml de aceite de oliva virgen extra
3 cucharadas de vinagre de jerez
1/2 cebolleta
1 rama de apio verde y sal
TAPA DE POLLO CON TOMATE Y PIMIENTA
Ingredientes:
Pan
1 pechuga de pollo cocida
Tomate natural
Pimienta blanca
Sal
Preparación:
Abrimos el pan por la mitad, ponemos en la parte de abajo la pechuga de pollo cortada
en lonchas finitas.
Encima de la pechuga ponemos una cucharada de tomate natural al que previamente

le hemos añadido la sal y lo hemos calentado.
Por último añadimos la pimienta blanca.
TAPA DE JAMÒN SERRANO Y PEPINILLOS
Ingredientes:
Pan
50 g de jamón serrano
Lechuga
4 pepinillos en vinagre
Mantequilla
Mostaza dulce
Preparación:
Dejar que la mantequilla se reblandezca, cuando ya esté blanda lo que hacemos es

ponerla en un bol y la batimos fuertemente.
Añadimos una cucharada de mostaza y lo mezclamos con la mantequilla hasta que

obtengamos una pasta.
La introducimos en el frigorífico durante unos minutos.
Cortamos el pan por la mitad y untamos la mezcla de la mostaza y la mantequilla,

ponemos el jamón y la lechuga lavada y troceada.
Añadimos los pepinillos troceados en rodajas finas.
CLASE Nº 3
CARPACCIOS
Carpaccio de lomito
Ingredientes
500 g de lomito en rebanadas delgaditas
Pimienta negra
100 g de queso parmesano
4 cucharadas de aceite de oliva
Hojas de albahaca fresca
Preparación:
Rebanar el lomito en lonjas bien delgas. Cubre con ellas el plato. Decora con
albahaca, aceite de oliva y pimienta negra. Por último, coloca queso parmesano
antes de servir parmesano antes de servir.
CARPACCIO DE ATÚN
Ingredientes:
Atún rojo, Aceite de oliva, sal, Limón y especias (a gusto, como Perejil seco, orégano o
Menta seca).
Preparación: Se trocea el atún en láminas muy finas, casi transparentes (se corta mejor
un poco congelado). Se ponen en crudo en un plato o bandeja plana y se sazona al
gusto con sal y la especia elegida. Se añade un chorrito de aceite de oliva y limón. Se
puede adornar con láminas de queso en el centro, preferiblemente queso curado o
parmesano.
Carpaccio de Salmon
Ingredientes
400 gr de salmón fresco en una sola pieza
8 cucharadas de aceite de oliva
1 limón
1 ramillete de cebollín
1 cucharada de pimienta variada
Sal
Preparación:
Introducimos el salmón en el congelador durante una hora. Esto permitirá,
después, poder laminarlo fina y fácilmente con ayuda de una rebañadora o un
cuchillo jamonero. Mezclamos el aceite con el zumo de limón y los sazonamos con
sal y pimientas variadas recién molidas. 30 minutos antes de consumir el
preparado, abrillantamos las láminas finas de salmón con esta mezcla y lo
reservamos todo tapado en el frigorífico.
Servimos el carpaccio. Aparte, en un platillo, servimos unos encurtidos finamente
cortados y espolvoreados con unas ramitas de cebollino recién troceado.
Carpaccio de mero
INGREDIENTES:
100 gramos de mero
20 gramos de alcaparras
20 gramos de ají
20 gramos de cebolla
50 gramos de aceite de oliva
Sal
PREPARACIÓN:
Corte finamente el mero en lonjas y disponga en el plato, una al lado de la otra,
muy juntas. Prepare el alioli con el ají y el aceite. Aparte sofría las alcaparras y la
cebolla. Para servir, rocíe el alioli sobre el carpaccio y decore con lechuga, anchoas,
aceitunas y bañe con el aceite de oliva.
CLASE Nº 4
PATÉS
Se llama paté (del francés pâté) a una pasta untable elaborada habitualmente a
partir de carne picada o hígado y grasa, siendo frecuente la adición de verduras,
hierbas, especias y vino. También existen versiones vegetarianas.
PATÉ DE HÍGADO DE AVE
Ingredientes:
1/2 kilo de hígados de pollo

250 gr. mantequilla
Dos cucharadas de oporto
Hoja de laurel
Pimienta negra o verde, según gustos, mejor en bolas
Sal.
Preparación:
Pasar por la sartén, muy poco, los higadillos con un poco de aceite de oliva, la
hoja de laurel y cualquier otro sabor que se quiera añadir. Pasarlos con la picadora o
con la barita moulinex, derretir la mantequilla muy despacio, que no hierva nada. En la
batidora o picadora o lo que sea, ir añadiendo la mantequilla liquida, poco a poco al
principio, si no se corta la mantequilla y ya no hay quien lo mezcle. Al final añadir, sal,
vino, bolas de pimienta y todo lo que se te ocurra. También se puede poner queso en
lugar de vino mas fácil imposible
NOTA: los higadillos que venden ahora en bandejas llevan también los corazones. Si se
hace con corazones la misma receta el sabor es mas suave, pero no tan fino ni
delicado. Si el medio kilo es solo de higadillos el resultado es excelente.
PATÉ DE HÍGADO
Ingredientes:
1/2 kg. De Hígado de res

1 cebolla grande
1/2 Pimiento verde o rojo a elección
1 tomate pequeño
Preparación:
Rehogar en aceite de oliva la cebolla y el pimiento hasta que estén bien

blandos, agregar el tomate y dejar unos minutos más. Picar las verduras, pero no es
necesario que sean muy pequeñas
Cuando todo este cocido, agregar el hígado cortado en cubos medianos y

cocinar hasta que este cambie el color. Es importante que al cortar un cubo este
uniforme el color pero no cocinar demasiado para que no se seque. Condimentar con
sal, Pimienta y Pimentón dulce. Procesar hasta que se forme una crema homogénea.
Dejar enfriar y consumir después de unas 3 horas, para que se unifiquen bien los
sabores
NOTA: se puede saborizar con crema, champiñones y/o pimientas diferentes como los
que vienen envasados.
CLASE Nº 5
DIPS
Un dips, es una crema, o una salsa que acompaña un pasapalo, generalmente
Tostaditas de pan o galletas saladas.
DIP DE RICOTTA
Mezclar 200 g de ricotta con sal, pimienta, pizca de polvo curry, 1 cucharada de perejil
picado y 50 g de aceitunas negras o verdes descarozadas y picadas.
DIP DE AGUACATE
Licuar la pulpa de 1/2 aguacate maduro, sazonar con sal, pizca de pimienta, 1
cucharadita de pimentón picante y el jugo colado de 1/2 limón.
DIP DE CAMARONES
Licuar 1 taza de mayonesa con 1 taza de camarones limpios y el jugo de l/2 limón
colado. Agregar 1 cucharada de perejil picado.
DIP DE CEBOLLA
Un pote de queso crema, un sobre de sopa de cebollas y pimienta.
DIP DE AJO
Queso crema, Ajo, Cilantro, sal, azúcar y pimienta.
CLASE Nº 6
MASAS DE COCINA FRIA
TARTALETAS
Ingredientes:
1 y 3/4 taza de harina (210 gramos)
1 cucharadita de polvo de hornear
Pizca de sal
100 gramos de manteca (mantequilla)
3 cucharadas de azúcar
2 yemas de huevo
3 cucharadas de coñac o leche o vino dulce
Preparación:
- Poner en un bol la manteca y batirla junto con el azúcar hasta que esté
cremosa.
- Se le agregan las yemas y se mezcla bien hasta que esté todo incorporado.
- Tamizar la harina junto con el polvo de hornear y la sal.
- Agregar a la preparación anterior intercalando con el coñac.

- Unir la masa rápidamente hasta formar un bollo sin trabajar demasiado la
masa.
- Llevar a la heladera durante una hora por lo menos para que descanse y se
ponga firme. ( Si se deja más tiempo, mejor )
- Estirar con el rodillo dejándola bien fina.
- Se forran los moldecitos para tartaletas, se pinchan con un tenedor y se llevan a
un horno caliente (180º a 190º ) entre 5 y 7 minutos.
- Se retiran, se dejan enfriar y se rellenan.
- Estas tartaletas se pueden guardar en frascos o cajas herméticas durante 10
días aproximadamente.
TARTALETAS DE CHAMPIÑONES Y JAMÓN SERRANO
Ingredientes:
2 tartaletas saladas o neutras medianas

4 Dientes de ajo
1 cebolla
250 g de champiñones
150 grs de jamón serrano
1 cucharada de perejil picado
Aceite de oliva y sal.
Preparación:
Limpiamos los champiñones y los picamos en pequeño. Picamos también la

cebolla y los ajos y por otro lado el jamón serrano.
Salteamos en una sartén la cebolla junto con los ajos, añadimos los
champiñones y cuando cojan color añadimos el jamón, salteamos ligeramente y
retiramos del fuego.
Rellenar las tartaletas con la preparación anterior y decorar con creatividad.
MASA HOJALDRE
Ingredientes:
750cc de Agua
750gr de Manteca Vegetal
1.500gr de Harina
50gr Sal
70gr de Relax
Esencia de Mantequilla un toque
Masa Hojaldrada: es la incorporación de materia grasa en una masa para formar

capas.
La grasa que se encuentra en el interior, por acción del calor que le aporta el
horneado, hace que la grasa comience a hervir y ésta al estar entre láminas produce
una presión por el vapor que desprende, levantando así cada capa.
Procedimiento:
1. En la batidora colocar agua, sal, relax, batir e incorporando luego la harina batir
a velocidad media por 7 minutos aproximadamente.
2. Colocar la masa obtenida en una mesa con harina, estirar con rodillo y colocar
la manteca vegetal en el centro para los dobleces. Cubrir la grasa con los
extremos libres de la masa y estirarla con rodillo del centro hacia los extremos
teniendo cuidado de que no se pegue de la mesa ni del rodillo.
3. Darle la primera vuelta sencilla y refrigerar por 20 minutos.
4. Transcurrido este tiempo, se saca del refrigerador y se vuelve a estirar con
rodillo; se repite la operación del doblez sencillo. Refrigerar nuevamente.
5. Se procede a estirar la masa de un metro de largo aprox., y la darnos el primer
doblez o giro doble, refrigerar por 20 minutos más.
6. El paso número 5 se repite dos veces más, respetando el tiempo de reposo del
hojaldre entre doblez y doblez. Una vez terminado el proceso de los dobleces,
se refrigera nuevamente para su posterior uso.
REGLAS GENERALES PARA LAS VUELTAS DEL HOJALDRE
1- Seis vueltas sencillas.
2- Tres dobles y una sencilla.

3- Una doble y cuatro sencillas.
4- Dos dobles y dos sencillas.
5- Una sencilla, dos dobles y una sencilla.
6- Cuatro vueltas dobles.
7- Una sencilla y tres dobles.
MASA CHOUX
Ingredientes:
4 Huevos
250 grs. De manteca vegetal o aceite
250 ml. Agua
250 grs. Harina
Una pizca de sal y una de azúcar
Procedimiento:
1- En una olla colocar el agua y la mantequilla, llevarla a fuego moderado.

2- Cuando se haya derretido la mantequilla, se le agrega de golpe la harina y la sal.
3- Con paleta de madera ir revolviendo sin bajar del fuego hasta compactar toda la
mezcla.
4- Bajar del fuego e ir agregando los huevos uno a uno hasta formar una pasta
homogénea, suave y pegajosa.
PASTA SECA
Ingredientes:
750 grs. De azucar

750 grs. De margarina con sal o sin sal
250 grs. De manteca vegetal
½ lt de leche liquida
1 ½ Harina
Esencia de Naranja, nata o piña
Procedimiento:
1. En el wold de la batidora se agrega la margarina, manteca, azúcar y la esencias
batir hasta cremar.
2. Incorporar poco a poco la leche, al incorporar toda la leche se incorpora la
harina integrando a mano con movimientos envolventes hasta quedar
uniforme
3. Trabajar con una manga realizando las formas que quieran sobre una bandeja
engrasada y hornear a temperatura media hasta que tornen de color dorado
suave.
CREMA PASTELERA
Ingredientes:
300grs. Azúcar
1 lts leche
5 huevos
150 grs. Harina
50grs. Maizena
Una pizca de sal
Esencia de nata
Ralladura de naranja
La crema pastelera es muy utilizada en tartas y pasteles
Procedimiento:
1. En una olla colocar la leche la mitad del azúcar la ralladura de naranja

2. En un wold los huevos, harina, maizena, esencias y el resto del azúcar batir muy
bien hasta que la mezcla se torne un poco blanca.
3. Al hervir el líquido se le incorpora la mezcla obtenida y se bate a mano con
batidor de alambre vigorosamente hasta que la crema espese y se baja del
fuego.
BIZCOCHO
Ingredientes:
8 huevos
200grs. Azúcar
200grs harina
Esencia de nata
Procedimiento:
1. Colocar todos los ingredientes menos la harina en una batidora y batir hasta
que la mezcla aumente de volumen por lo menos tres veces mas, apagar la
batidora y se incorpora la harina poco a poco en forma envolvente a mano
2. Vaciar la mezcla en un molde engrasado y hornear a temperatura media por 20
minutos aproximadamente
MASA FLORA
Ingredientes:
750grs Margarin
750 grs. Azúcar
¼ litro de Agua
6 Huevos
1 ½ Harina
20grs polvo de Hornear
Esencia de nata y Naranja
Procedimiento:
1. Batir la margarina, el azúcar y las esencias hasta que cremen

2. Aparte el agua se le coloca a los huevos se baten y cuando la mezcla creme se
va vertiendo poco a poco.
3. Mezclar la harina y el polvo de hornear y luego del paso anterior incorporar los
polvos (secos) removiendo hasta quedar uniforme todo, se pasa a otro
recipiente y se lleva a la nevera hasta que endurezca para se trabajada luego
con suficiente harina sobre la mesa
CLASE Nº 7
QUESOS
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca,

cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos rumiantes. Es la conserva ideal pues
muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran
sus cualidades en relación al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una
combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de
acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura
y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la
superficie exterior como en el interior.
Para los antiguos griegos "el queso era un regalo de los dioses”. Hay centenares
de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de
distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche,
variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y
diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use. Otros factores
incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas,
especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al
sabor.
Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o
jugo de limón. Sin embargo, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las
bacterias que se le añaden, que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico, a
lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una
enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, pero

actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio. También
se han extraído «cuajos vegetales» de varias especies de la familia de cardos Cynara.
La palabra queso deriva del latín caseus. Sin embargo en la época romana se
hizo famoso el término formaticum entre los legionarios, de caseus formatus, que
significa queso moldeado. Así se tiene que en francés se diga fromage, en italiano
formaggio o en catalán formatge.
QUESO MASCARPONE
Ingredientes:
Crema de leche 1 litro (de 39 a 44 de tenor graso)
Jugo de limón 50 cc
Preparación:
Mezclar la crema de leche con el jugo de limón.
En un recipiente colocar un colador con un lienzo limpio de trama cerrada, volcar la

preparación de crema de leche mezclada con el jugo de limón, cerrar con un papel
film,
Llevar al frío de heladera durante 24 horas.
En este tiempo va a soltar el suero propio de la crema de leche.
Se observará este líquido en el recipiente, que está por debajo del colador.
Retirar de la heladera y pasar la preparación a un recipiente.
Batir un poco hasta alcanzar la consistencia elástica.
Dejar reposar un día para que estabilice y siga tomando consistencia.
Conservar en heladera hasta 7 días.

QUESO CREMA
Ingredientes:
5 litros de leche entera

1 taza de leche en polvo
½ taza de crema de leche
1 cucharada colmada de cloruro de calcio
Cuajo líquido, en polvo o pastillas
½ taza de agua
Sal
Preparación:
- Calentar la leche a fuego moderado y cuando esté tibia añadir la crema y la

leche en polvo, mezclando con cuchara de madera.
- Aparte, se disuelve el clorura de calcio en ¼ taza de agua y se le agrega de a
poco a la leche tibia, en el resto del agua se disuelve el cuajo y también se
incorpora lentamente a la leche.
- Antes que la leche llegue a su primer hervor, se retira del fuego y se coloca
dentro de la olla de 6 litros de capacidad y se deja reposar hasta que se forma
la cuajada.
- Ya formada la cuajada, se puede proceder de la misma forma que en la
elaboración del queso fresco o se puede colocar la cuajada obtenida
directamente sobre una de las telas de algodón, tomar la misma por las 4
puntas como para formar una bolsa y apretar para eliminar el suero, este
procedimiento hay que hacerlo sobre una olla, para que el suero pueda ser
utilizado para elaborar ricota.
- Cuando se haya eliminado el suero, colocar la pasta obtenida en la olla más
pequeña, añadir la sal a gusto y mezclar con las manos hasta lograr una masa
fina, homogénea y uniforme.
- Colocar el otro retazo de tela dentro del molde elegido y verter dentro la crema
que hemos obtenido mezclando con las manos. Comprimir y tapar con el resto
de la tela. Dejar descansar unos 15 minutos. Retirar el queso junto a la tela,
desmoldarlo dentro del recipiente y taparlo.
- Colocar la fecha de elaboración, y mantenerlo en la heladera. Se conserva en
buenas condiciones por un periodo de 15 días aproximadamente.
Nota: Tanto el cloruro de calcio como el cuajo líquido se pueden conseguir en

droguerías, casas de repostería o negocios de venta de materias primas para la
industria alimenticia.
QUESO LLANERO
Ingredientes:
1 galón de Leche
¼ a ½ taza de vinagre (puede ser vinagre blanco o de cidra)
Preparación:
- Calienta un galón de leche sobre la estufa hasta que llegue a 195 grados F.
Remuévalo constantemente para que no se queme ni hierva.
- Cuando la leche haya llegado a la temperatura indicada, añades de ¼ a ½ taza
de vinagre (puede ser de cidra o blanco) Apagas el fuego y deja la leche sentar
por 10 minutos. Agregas una pizca de sal.
- La leche se va a separar en una parte sólida, blanca y un líquido, como verde.
- Forras un colador grande con un paño (estopilla) (cheesecloth) y viertes los
sólidos y líquidos en el colador. Pones el colador en un lugar donde se puedan
escurrir los líquidos por lo menos por una (1) hora.
- Quitarle el paño al queso y ensuélvelo en papel plástico. Guarda en la nevera
hasta que estés lista para usarlo.
- Un galón de leche produce como 1.5 lb. de queso
MESAS DE QUESOS
8 tipos de Quesos:
(Gouda, Torondoy, Mozzarela, Tentación, Palmito, Pecorino, Emental, Manchego)
3 Tipos de Embutidos:
(Salchichón, Jamón de Pavo, Jamón Serrano, Chorizo, Jamón de Pierna)
3 Tipos de Crema:
(Ajo con perejil, tocineta, pimentón, antipasto)
Panes Rebanados, Señoritas, Casabitos

Servilletas
Palitos de Bambu
Platos pequeños
Arreglo Floral con frutas
1 Botella de Vino
OPCIONAL:
LANGOSTA TERMIDOR
Ingredientes:
1 langostas grandes
1 cebolla pequeña cortada en rebanadas finas
1/2 limón rebanado
3 cucharadas de sal
1 cucharadita de pimienta
2 hojas de laurel
1 copa de vino blanco
Salsa
1/3 taza de mantequilla
1/2 taza de harina
1/2 cucharadita de sal
1/4 cucharadita de páprika
1/2 cebolla bien picadita
1 y 1/2 taza de leche
1/2 taza de brandy
1/2 taza de queso parmesano
Preparación
1. Limpia las langostas quitándoles las agallas, el estómago (saco blanquecino) y el

intestino (tripa negra en la parte superior del cuerpo).
2. Cuece las langostas diez minutos en tres litros de agua hirviendo, la cebolla, el
limón, la sal, la pimienta y las hojas de laurel.
3. Cuando ya estén cocidas, sácalas y déjalas enfriar un poco. Parte cada langosta
longitudinalmente para sacar la carne, procura no romper la cola. Seca las conchas y
baña la carne de las langostas en el vino blanco.
4. Para la salsa, derrite la mantequilla, baja el fuego sofríe la cebolla flanbea con el
coñac y moviendo constantemente agrega la harina, la sal, la páprika y la leche, hasta
hacer una salsa blanca suave(una bechamel con paprika). Pon esta salsa abajo y
encima de la carne de la langosta, usando el caparazón de la cola como base para el
montaje.
5. Coloca el queso encima y hornea durante 5 minutos a 350 ºC.
CLASE Nº 8
GALANTINAS Y CARNES
La galantina es un plato francés compuesto por carne deshuesada rellena,

comúnmente de ave o pescado, que se cuece a fuego lento y se sirve fría, cubierta con
aspic. Las galantinas se rellenan a menudo con farsa, y se prensan para darles forma
cilíndrica. Debido a que deshuesar aves se considera difícil y laborioso, este plato se
considera bastante elaborado, por lo que a menudo se decora profusamente, de
donde procede su nombre. A finales del siglo XIX la técnica ya había sido atribuida al
chef del marqués de Brancas.
En la Edad Media, el término galauntine, quizás con las mismas connotaciones de

galantería, o galantyne aludía a cualquiera de las varias salsas elaboradas a partir de
raíz molida de galangal, prensada y sazonada con sal y pimienta negra. El plato a veces
se cocía o hervía a fuego lento antes o después de prensarse, y a veces se dejaba
crudo, según la receta. La salsa se empleaba con pescado y anguilas y también con
ocas y venados.
GALANTINA DE POLLO
Ingredientes:
1 Pollo deshuesado para rellenar,

250 gr. de Carne de cerdo picada,
250 gr. de carne de Ternera picada,
100 gr. de Bacon ahumado,
2 trufas,
2 Pimientos morrones en conserva,
25 gr. de aceitunas negras,
50 gr. de Pan rallado,
1/2 vasito de jerez seco,
2 huevos,
3 litros de caldo de pollo,
1 ramita de hierbas aromáticas,

1 pizca de nuez moscada,
1 pizca de Pimienta negra recién molida,
Aceite,
Sal.
Preparación:
- Cortar el bacon en juliana.

- Cortar las trufas en láminas finas.
- Trocear los pimientos en cuadraditos, deshuesar y cortar las aceitunas en
rodajas. Poner el bacon y las trufas en un bol.
- Añadir los pimientos y las aceitunas. Verter el jerez y mezclar bien los
ingredientes.
- Dejar macerar una media hora. En otro recipiente, mezclar las dos carnes
picadas, batir los huevos y añadirlos ala carne. Sazonar con sal, pimienta y nuez
moscada. Incorporar el pan rallado, mezclar todos los ingredientes y añadir los
ingredientes macerados.
- Mezclar.
- Salpimentar el pollo al gusto.
- Rellenarlo con la mezcla anterior. Cerrar el pollo y coserlo para que no se salga
el relleno. Untar un paño limpio con aceite.
- Envolver el pollo con este paño. Atar los extremos como si fuera un Redondo de
carne.
- Poner un cazo con el caldo, el ramillete de hierbas y llevarlo a ebullición.
Introducir el pollo y cocerlo durante una hora y media.
- Retirar el pollo del caldo y dejar enfriar. Quitar el cordel y el paño. Cortar el
pollo en rodajas y servir.
Nota: Con el caldo de cocer el pollo se hace una sopa estupenda.
GALANTINA DE PAVO Y CERDO
Ingredientes:
1 pavo (de 3 kilos, y deshuesado).

De 750 a 1000 g de salchicha (carne).
Sal y Pimienta.
Especias mixtas (una mezcla de cuatro).
100 g de Tocino (cortado en tiras largas y delgadas).
Corteza (de cerdo).
Caldo de ave.
2 zanahorias.
2 cebollas (pinchadas con 3 clavos).
1 ramillete de hierbas.
3 cucharadas soperas de Oporto.
Ingredientes:
- Cortar en tiras la carne de la pechuga y los muslos del pavo.
- Picar finamente la carne restante, mezclar con la carne de salchicha y

condimentar generosamente con sal, pimienta y cuatro especias.
- Extienda la piel del pavo y cúbrala con las tiras de carne, alternando carne
blanca con carne oscura.
- Salpimentar.
- Cubrir con las tiras de tocino gordo, y seguidamente con el relleno.
- Llevar hacia dentro la piel de las alas y las patas, y después, coser los bordes de
la piel para formar una salchicha larga.
- Cubrir el fondo de una cacerola grande con la corteza de cerdo.
- Poner en ella la galantina.
- Cubrir generosamente con caldo y Agua y añadir las zanahorias, cebollas,

granos de pimienta y ramillete de hierbas.
- Salpimentar.
- Llevar a ebullición, tapar y cocer a fuego lento durante unas tres horas, hasta
que la galantina esté firme.
- Dejar enfriar hasta que esté templada en el líquido de la cocción.

- Escurrir la galantina y colocarla bajo una tabla con un peso de 1 a 2 kg encima.
- Enfriar.
- Colar y desgrasar el líquido de cocción.
- Hervir para reducirlo, hasta que se convierta en Gelatina.
Enfriar, agregar el Oporto, removiendo y refrigerar hasta que cuaje.
Reservar en la nevera la galantina fría durante 48 horas, y después, servir acompañada

de la gelatina picada.
GALANTINA DE PESCADO
Ingredientes:
500 gr. de filetes de Merluza sin piel,

500 gr. de filetes de Rape sin espinas ni piel,
12 mejillones,
200 gr. de gambas,
2 Huevos,
1 Trufa,
40 gr. de Bacon,
1 copa de jerez,
2 cucharadas de Pan rallado,
1 cebolla,
1 zanahoria,
2 hojas de Laurel,
2 ramilletes de hierbas aromáticas,
Aceite,
Sal.
Preparación:
Freír las gambas en aceite. Pelarlas conservando las colas. Cocer los mejillones,
sin Agua, hasta que empiecen a abrirse. Recortar las puntas de los filetes y darles
forma rectangular.
Picar los sobrantes de los filetes y ponerlos en una fuente amplia. Cortar el
bacon y la trufa en tiras y añadirlas a la fuente. Poner el rape en la fuente, regar con el
jerez y dejar macerar durante 30 minutos. Mientras, preparar un huevo duro, pelarlo y
picarlo. Espolvorear con Pan rallado y el huevo duro picado. Batir el otro huevo y
añadirlo a la fuente.
Salar y mezclarlo ligeramente. Untar generosamente una tela fina o gasa con
aceite y escurrirla. Extender la tela y colocar sobre ella los filetes de merluza. Cubrir
con la mitad de la mezcla de maceración. Extender otra capa con los filetes de rape,
cubrir con las colas de gambas y la carne de los mejillones. Colocar otra capa con la
otra mitad de la mezcla de maceración. Cubrir la última capa con el resto de los filetes
de rape.
Doblar la tela para darle forma de un rollo. Atar los extremos con un cordel.
Atar también el centro dándole tres vueltas de cordel. Poner en una cazuela con agua
las hierbas, zanahoria, laurel y hervir unos minutos. Agregar el rollo de pescado y dejar
cocer durante 30 minutos. Sacar el rollo de la cazuela, desatarlo y volver a atarlo
apretando más. Colocar un peso encima de unos dos kilos por espacio de unas doce
horas. Retirar la tela y cortar en rodajas. Ideal para acompañar con un poco de
ensalada.
FILET MIÑÓN EN REDUCCIÓN DE VINO TINTO
Ingredientes:
1 kilo de lomito
Pinchos de madera medianos
250 grs. de tocineta rebanada muy fina
Sal y pimienta al gusto
Para la reducción:
½ litro de vino tinto crianza
1 cucharadita de azúcar
Preparación:
Para la salsa en una olla incorpore el vino y el azúcar y deje reducir ¾ partes. y
rectifique sal y pimienta. Pasar la salsa por un tamiz. Y reservar. Corte el lomito en
tiras largas de 2 cm de espesor aproximadamente salpimentar al gusto. Para
preparar envuelva cada tira de lomito en papel aluminio y tensar hasta obtener
cilindros perfectos y rígidos. Colocar en una placa para horno la tocineta en tiras
largas hasta que estén doradas y crocantes reservar. Caliente una plancha y dorar
los cilindros de lomito con todo y papel aluminio girando gradualmente para sellar
uniformemente que doren bien y sirva calientes en una cuchara china con la salsa
de vino tinto y coronada con el crocante de tocineta.
BROCHETAS
Ingredientes
1 Kilogramo(s) de pechuga de pollo
1 taza de jengibre picado
1 de taza de cilantro picado
1 de Chipotle al gusto
1 de salsa de ciruela
1 de taza de jengibre
1 de taza de cilantro picado
1 de Ajonjolí
4 de chiles de árbol
10 de cebollas de cambray
2 barritas de margarina
100 Mililitro(s) de salsa soya
20 Mililitro(s) de jugo de limón (1/4 de taza)
1. Cortar las pechugas en cuadros de 4 cms. Aproximadamente, marinar en un bowl

el pollo en la salsa de soya, junto con el limón, jengibre y cilantro por 2 horas.
2. Cortar en mitades las cebollitas y reservar los tallos. Una vez marinado el pollo se
forman las brochetas, palitos de bambú o palillos largos (previamente remojados),
alternando el pollo con las cebollitas.
3. En una sartén derrita la margarina y ase las brochetas por ambos lados. Prepare
la salsa de ciruela y chipotle, uniendo todos los ingredientes. Los tallos de las
cebollas se pican finamente y se decoran junto con el ajonjolí y chiles
4. Montar el plato con las brochetas, espolvorear con ajonjolí junto con los tallos,
ramitas de cilantro y chile de árbol.
ROAST BEEF
El rosbif (del inglés roast, asado, y beef, buey) es un corte de buey tierno que se
asa al horno. En la cocina inglesa, y por extensión en muchos países de tradición
anglosajona como Australia, el rosbif es un plato muy tradicional, servido
preferentemente los domingos (Sunday roast). El rosbif se suele servir con verduras y
patatas (fritas, asadas o en puré), y en el norte de Inglaterra se acompaña
tradicionalmente de Yorkshire pudding.
Las sobras del rosbif son empleadas para hacer hash o se comen en sándwich.
En Inglaterra el sándwich de rosbif (generalmente frío) es el más consumido después
del sándwich de corned beef. Se acompaña a menudo del condimento llamado

horseradish.
El rosbif se hace en un horno muy caliente para que se dore en superficie sin
que se cueza del todo el centro de la pieza que ha de quedarse menos hecho, o según
los gustos a veces muy poco hecho.
Ingredientes:
-1200 gr. de lomo liso o asiento del primer corte o posta negra de novillo
-sal y pimienta
-1 cucharada de aceite
-1 vaso de vino blanco
Preparación:
- Limpie la carne de telas y grasas y espolvoree con sal y pimienta. Amarre con cáñamo
blanco igual que un arrollado, para dar una buena forma a la carne.
- Coloque en fuente aceitada y lleve a horno fuerte durante 15 min.

Aproximadamente. Baje la temperatura a moderado y deje otros 15 a 20 minutos
aproximadamente. Añadiendo a la fuente pequeñas cantidades de vino blanco o agua
durante la cocción. Debe quedar dorada por fuera y el interior de un tono rojizo
apenas cocido.
- Sirva la carne rebanada muy finas.
CLASE Nº 8, 9, 10
ENSALADAS, EMULSIONES, ADEREZOS, ACEITES PERFUMADOS
PAG. 126 COCINA FRANCESA.

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COCINA FRIA Y CHARCUTERIA

REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

COCINA FRIA Y CHARCUTERIA.

INTRODUCCION A LA COCINA FRIA

Es una porción de comida que acompaña el trago. El origen de esta

Clasificación de los Pasapalos

Vegetales: Pasapalos hecho con cualquier tipo de legumbres y hortalizas, como

Fiambres: Son productos elaborados como embutidos (jamón, Boloña, salchichas,

6- Debemos conocer a qué hora se hará el brindis de apertura, pues la primera

Normas para la presentación de los Pasapalos

4. No debemos sobrecargar las bandejas con pasapalos, además de ser estéticamente

Los utensilios necesarios para la elaboración de Pasapalos

El orden en las bandejas

- Formando espigas o signos

El chorizo es un embutido originario y típico de la Península Ibérica, extendido a

En Venezuela existen tres variedades de chorizo autóctonas:

Chorizo ahumado, de un color ligeramente más oscuro y sabor intenso y

Chorizo criollo, de color rojo oscuro y completamente crudo (sin curar).

La salchicha (del italiano salsiccia) es un embutido a base de carne picada,

Existen en el mundo numerosos tipos de salchichas, según el tipo de carne

Ingredientes para 1 kg. De magro de cerdo:

40 grs. de pimentón (dulce o mitad y mitad, a gusto),

20 grs. de sal fina,

2 dientes de ajo machacados,

40 cm. de intestino de cerdo (la medida de la muñeca al codo).

Se introduce en el frigorífico y se deja reposar una noche. Se deposita el

1 cucharadita de cilantro en grano

1 cucharadita de pimienta negra troceada

1 cucharadita de pimentón dulce

Tela de algodón fina

Procesar la carne hasta que sea casi una masa

Se mezclan bien los ingredientes haciendo una masa compacta y suave.

Para hacer la forma cilíndrica de la mortadela, enrollamos la carne en forma de

Atar bien con el hilo como mortadela

Hervir la mortadela en una olla con agua una hora.

Sacar, dejar enfriar bien

Ingredientes para 18Kg:

Magro de cerdo 8,00 kg

Papada de cerdo 12000,00 gr

Sal fina 300,00 gr

Sal nitrificante 40,00 gr

Pimentón dulce 300,00 gr

Ajo en polvo 50,00 gr

Tripa de cordero 22/24 madeja 1,00 und

- Picar las carnes debidamente refrigeradas en la picadora con la rejilla de 8.

NOTA: Existen en el mercado preparados completos para la condimentación de todo

3 libras de carne molida

Es la rama de la cocina dedicada a los productos cárnicos preparados, tales

1 cucharadita de sal rosa

y guárdelo en la nevera durante una semana; habrá un poco de líquido acumulado en

JAMÓN SERRANO CASERO

La elaboración del jamón curado es un proceso aparentemente sencillo: sólo se

Cerdo con tocino y cuero 1 pieza, 3 kg.

2.- Proporción: utilizar 1 g de salitre por kilo de pieza.

3.- Frotar la carne con el salitre.

4.- En un cajón colocar una capa de sal de 3 cm de espesor. Poner la carne.

7.- Al cumplirse este período retirar el jamón de la sal, cepillar el excedente de la

8.- Marinada: colocar en un recipiente pimentón, ají molido y vermut, mezclar y

9.- Extender papel microporoso sobre la mesada, colocar la pieza de jamón

- Respetar los ingredientes, cantidades y procedimiento de esta receta. Un

Canapés de pollo y jamón

1 pechuga de pollo cocida

4 rebanadas de pan de molde sin corteza