EL PERFECTO WELLINTONG.

Como muchos de los platos que preparamos cada da, este solomillo tiene su historia. Arturo Wellesley (1769-1852) gastrnomo y militar ingls fue el que dio nombre a este solomillo. Tras ganar muchas batallas, en Espaa se le dio el titulo de Marqus de Duero y en Tolousse el de Duque de Wellington. Pas a la historia por vencer a Napolen en la batalla de Waterloo y esta receta se elabor en su honor. En Francia ya se cocinaba el exquisito Boeuf en Crout, que era un trozo de carne de buey rodeado de hojaldre, pero a Wellington le gustaba la carne con costra, con rellenos en diferentes masas. As que despus de la batalla se le prepar el Solomillo Wellington que ya sera el plato oficial en todas sus fiestas y que difiere del anterior en que lleva solomillo de ternera con una capa de pat de Foie gras, vino de Madeira y entre la capa y el hojaldre unas lminas de trufa y setas. Una delicatessen Algunas versiones de la historia, dicen que los ingleses queran tener su propio Boeuf en crout y pusieron este nombre slo para fastidiar a los franceses. Sea lo que fuere, ambos son deliciosos seguro.

Este es una carne deliciosa, claro si te gusta tu carne rosada y no bien cocida. Es una receta del Chef Gordon Ramsay, simplemente la traduzco. Pongo el video que est en ingls, te recomiendo que lo veas antes de leer el procedimiento y antes de que lo prepares.

400 gr filete de res (lomo o solomillo) 400 gr championes 4 rebanadas de jamn de Parma Mostaza inglesa para la carne 200 gr de pasta hojaldre 2 yemas de huevo sal y pimienta

Aceite de oliva

1. Precalentar el horno a 200C 2. Calienta un poco de aceite de olivo en una sartn grande y rpidamente fre la carne sazonada hasta que est dorada. Retira y deja enfriar. El objetivo es simplemente sellar la carne para que los jugos se queden dentro de ella, no quieres cocer la carne en este punto. Deja enfriar y ntale generosamente con una brocha la mostaza 3. Corta los championes en trozos y mtelos en el procesador de alimentos para formar un pur. Pon la mezcla en una sartn caliente y seca y deja que el lquido se evapore. Cuando est suficientemente seco, deja a un lado y deja enfriar 4. Desenrolla una larga capa de plstico adherente, pon 4 rebanadas del jamn de Parma, una con otra sobreponindose ligeramente. Con una esptula esparce la mezcla de los championes sobre el jamn 5. Coloca la carne en medio y manteniendo agarrando fuertemente el plstico de la orilla, cuidadosamente enrolla el jamn y championes sobre la carne formando una forma barril apretado. Gira las puntas del plstico para asegurarlo. Refrigralo por 10-15 minutos, esto permite que la carne se asiente y se mantenga su forma 6. Desenrolla el hojaldre dejndola delgada de una tamao que cubra toda la carne. Desenvuelve la carne del plstico. Con la brocha pon las yemas en las orillas del hojaldre y coloca la carne en el centro. Enrolla el hojaldre, quita cualquier exceso en las orillas y dobla cuidadosamente hacia el lado de abajo. Voltea y ponle las yemas en la parte de arriba. Enfra de nuevo dejando que la pasta se enfre, aproximadamente 5 minutos. De nuevo antes de meterlo a hornear ponle yema de huevo, hornea a 200c de 35-45 minutos. Djalo reposar de 8-10 minutos antes de rebanar 7. Sirve las rebanadas de Wellington no muy delgadas.

Lomito Wellington

El lomito Wellington es un gran plato a base de lomo de cerdo envuelto en masa de hojaldre. Este lomito no es tan rpido de hacer aunque es una exquisitez. Preparar la masa puede ser lo ms complicado, el resto es de armarse de paciencia y cocinarlo, cuidando de que quede en su punto. Crenos, el esfuerzo valdr la pena. Ingredientes 1.5 kg filete de lomo 100 gramos manteca 1/2 kg. hongos frescos 1 cebolla picada fina 1/4 vaso cognac para flambear 1 vaso harina 1 lata pate de foie (Higado graso) 10 rodajas de Jamon Cocido Sal y pimienta negra 600 gramos masa de hojaldre 2 huevos batidos perejil picado 1/2 vaso vino blanco Preparacin Quitarle toda la grase a la carne, enrollarla dndole forma de rodillo y atarla con un pabilo, para que no pierda su forma. Salpimentar. Colocar en un sartn la mitad de la manteca y una cabeza de ajo entera sin pelar, hierbas frescas, cocinar dando vuelta la carne todo el tiempo (sin tapar) hasta que est cocinado trmino medio. Mientras la carne se cocina, mezclar el pate con el coac, en una sartn pequea, cocinar la cebolla en el resto de la manteca hasta que este transparente. Agregar los hongos, revolver y dejar cocinar unos minutos.

Espolvorear la harina, agregar el vino y dejarlo espesar. En este momento bajar el fuego y agregar la mezcla del coac con el pate, continuar unos minutos ms de coccin y retirar del fuego. En una superficie enharinada estirar la masa de hojaldre, colocar en el centro el jamn y arriba la mitad de la cantidad de salsa de hongos, sobre todo eso colocar el filete. Cubrir con la masa dndole forma de cilindro, pintar la masa con huevo y hornear 20 minutos en horno precalentado. Luego bajar la temperatura del horno y seguir horneando hasta que el hojaldre est dorado parejo. Retirar del horno y dejarlo descansar 15 minutos.

LOMITO WELLINGTON (Beef tenderloin)

(6 personas) Esta receta la tengo desde hace bastantes aos, es de TWO FAT LADIES, pero siempre segua hacindolo de manera tradicional, o sea envolviendo el lomito en el hojaldre y luego hornendolo. La verdad que nunca quedaba satisfecha con los resultados, ya que el hojaldre de la parte de abajo nunca quedaba crujiente, sino blando y mojado. Por esto me decid a hacerlo con sta receta, haciendo ciertas modificaciones a m manera y los resultados fueron asombrosos. Ya que se hace primero el hojaldre de la parte inferior y sobre esta tartaleta ya horneada, se coloca el lomito rodeado de los championes, quedando el fondo crujiente y doradito. Les he escrito todos los pasos de la preparacin en el mismo orden que deberan seguir, para poder armar el lomito sin prdida de tiempo. Ingredientes del marinado

4 Tbsp de aceite de oliva 2 zanahorias medianas, peladas y rebanadas 2 cebollas medianas, rebanadas. 2 tallos de celery, rebanados tsp de tomillo (thyme) y salvia (sage), frescos picados 1 hoja de laurel 6 granos de pimienta negra (black peppercorns) 1 taza de vino blanco seco 4Tbsp de brandy Preparacin del marinado 1. En un sartn grande calentar el aceite. Agregar los vegetales, las hierbas, las especies, tapar y rehogar a fuego bajo, hasta que estn tiernos. 2. Colocar el lomito atado en un conteiner no metlico. 3. Salpimentar la carne, cubrir con la mezcla de vegetales, rociar con el vino y el brandy. 4. Cubrir y poner en el refrigerador por 24 horas, o hasta el da siguiente, dndole a la carne una vuelta, cada cierto tiempo. Ingredientes del lomito Wellington 1 lomito ( beef tenderloin) limpio y atado (aprox. 12 pulgadas de largo) 1 tsp de sal Kosher 1 caja de masa de hojaldre (puff pastry) 16 oz. 1 huevo para barnizar el hojaldre (huevo+1tsp agua+1/4 tsp azcar), batido Preparacin del lomito 1. Sacar la carne del marinado, secar con papel toalla. Reservar los jugos y los vegetales para la preparacin de la salsa. 2. Calentar bien un caldero impregnado de aceite. Dorar el lomito por todos lados, inclusive las puntas, durante 15-20 minutos. 3. Sacar y dejarlo enfriar por 30 minutos.

Ingredientes para la cobertura de championes 2 libras de championes, finamente picados 1 cebolla mediana, finamente picada 4Tbsp mantequilla (1/2 barrita) taza de vino Porto o Madeira 4 Tbsp de pat de foie gras o cualquier pat de buen sabor

Preparacin de la cobertura de championes 1. En un sartn grande, saltear los championes (bien picados) con la mantequilla, por 8 minutos. 2. Agregar el vino Porto o Madeira y hervir rpidamente revolviendo, hasta que se evaporen todos los lquidos. 3. Agregar el pat, mezclar bien. 4. Salpimentar. Probarlo y reservar hasta que lo necesitemos.

Preparacin de la tartaleta de fondo Precalentar el horno a 375 grados F

1. Con un rodillo de madera, sobre una superficie enharinada, estirar el hojaldre y formar un rectngulo con el tamao del molde de base (aprox. 13x7 pulgadas). 2. Forrar con este rectngulo el molde, recordando de dejar la masa alta en las orillas, ya que sta tiende a encogerse cuando se hornea. 3. Presionarla suavemente con los dedos dndole la forma del molde. 4. Pincharla con un tenedor. 5. Cubrir con papel de aluminio y llenar con cualquier grano (arroz, frijoles), para evitar que la masa se levante. 6. Llevar al horno precalentado a 375 F por 30 minutos. 7. Sacar del horno, eliminar el papel aluminio con los granos y llevar de nuevo al horno, en broil, hasta que se dore bien la parte de adentro. (Cuando hago esto, acostumbro a tapar las orillas alrededor con papel aluminio, para evitar que se quemen). 8. Sacar del horno y dejar enfriar. Una vez que la tartaleta est fra, desmoldar con mucho cuidado. Preparacin final del lomito Wellington Precalentar el horno a 425 grados F 1. Sobre una superficie enharinada, con rodillo de madera, estirar el hojaldre calculando que cubra la carne. 2. Colocar la tartaleta horneada, sobre una bandeja de horno para pizzas con huecos. 3. Rellenar la tartaleta con la mezcla de championes. 4. Sacarle la cuerda al lomito. 5. Colocarlo sobre los championes, doblando la punta ms delgada hacia adentro. 6. Cubrir la carne, con el resto de la mezcla de championes. 7. Colocar el hojaldre sobre el lomito, cortar los excesos de los bordes y presionar estos suavemente sobre la tartaleta, sellando completamente. 8. Hacer unos cortes diagonales, en la parte superior del hojaldre, para permitir el escape del vapor. 9. Adornar con tiras de hojaldre. 10. Pintar con huevo batido. 11. Llevar al medio del horno precalentado, a 425 F durante 20 minutos. 12. Bajar la temperatura del horno a 375 F y continuar hornendolo por 20 minutos ms. 13. Sacar del horno, dejar enfriar un poco, cortar en ruedas de 1 pulgada de espesor y servir.

Ingredientes de la salsa Todo el marinado restante 2 tazas de buen vino tinto 2 tazas de caldo de carne 1 Tbsp de mantequilla sin sal 1Tbsp de harina todo uso Sal Kosher, pimienta negra, fresca Preparacin de la salsa 1. En una olla mediana, poner el resto del marinado con 2 tazas de vino tinto, 2 tazas de caldo de carne, dejar reducir a fuego medio por 15 minutos. 2. En otro recipiente, colar presionando los slidos y reservar. 3. En la misma olla derretir 1Tbsp de mantequilla, agregar 1Tbsp de harina y con una cuchara de madera ir revolviendo constantemente, a fuego medio bajo, hasta que tome un ligero color marrn (huele a avellanas). 4. Incorporar la salsa colada a la olla y reduciendo el fuego a simmer, cocinar sin dejar de revolver, por 8 minutos. 5. Ajustar la sal y la pimienta al gusto. En caso de que la salsa quede muy espesa, agregar un poco de caldo de carne. Recomendaciones Es preferible cortar el lomito con un cuchillo elctrico, o en todo caso, con uno normal muy afilado. Servir acompaado de un pur de papas papas rostizadas con ajos enteros. Ver en ensaladas y vegetales.

Lomito Wellington LOMITO WELLINGTON

(6 Personas)

INGREDIENTES: 1 Kg. de lomo de res atado como un cilindro. 100 Grs. de mantequilla. 1 Cabeza de ajo. 6 Grs. de pimienta negra, enteros.

 Kg. de champignones frescos, cortados en rodajas muy finas. 1 Cebolla mediana, picadita. Taza de Cognac o Brandy. Taza de harina blanca de trigo. 1 Lata de Pat de foie (unos 250 Grs.), o hecho en casa con hgados de pollo (ver recetas). 1 Cucharadita de sal. Cucharadita de pimienta negra, recin molida. 600 Grs. de masa de hojaldre rpida. 2 Huevos batidos con de cucharadita de sal. 2 Tazas de perejil picadito, muy menudamente. Taza de vino tinto, seco.

PREPARACIN:

1) Se toma el lomito y se condimenta con sal y pimienta. 2) En un sartn se coloca la mitad de la mantequilla, la cabeza de ajo picada por la mitad (sin pelar), unos 6 granos de pimienta negra y un mirepoix de hierbas frescas compuestas por tomillo, romero, laurel, estragn, etc. 3) Colocar en el sartn la carne y cocinar vuelta y vuelta, sin tapar y evitando que la carne se queme hasta que est cocinado a trmino Medio Raro (Mdium Rare) caliente, rojo en el centro, 130 F (54 C) Medio Mdium a Point, ligero toque rosado en el centro, firme, pero elstica al tacto. 145 F (63 C). Rectificar la sazn si fuese necesario. 4) Mientras se cocina la carne, en un plato grande aparte se mezcla el pat con el cognac o brandy.

5) En una ola mediana derretir el resto de la mantequilla y cocinar la cebolla hasta cristalizar, aadir las lajas de champignones, revolver y dejar cocinar un poco. En este punto, espolvorear con harina, agregar el vino tinto, mezclar bien hasta espesar, entonces, apagar la mezcla de pat y cognac. Reservar aparte del fuego. 6) Sobre una superficie enharinada, estirar la masa de hojaldre, previamente descongelada y en la parte del centro distribuir la salsa de champignones. Sobre la misma colocar el lomo, al que previamente se le habr quitado el hilo que le daba forma. Pintar el borde de la masa con agua para humedecerlo. 7) Colocar la masa con la costura para abajo y las puntas hacia adentro, decorar colocando tiras de la masa sobre la parte superior, y pegar las tiras. Hay que humedecer con agua la parte superior del a envoltura. Luego, con los restos de masa forme una pequeas hojas y pegarlas entre las tiras, etc.. Pincelar con el huevo batido y hornear por 20 minutos en el horno precalentado a unos 400. 8) Despus de este tiempo, reducir la temperatura y continuara la coccin hasta que la masa est dorada de forma pareja. 9) Retirar del horno y dejar reposar unos 10 minutos antes de servir. Decorar con esprragos y perejil picadito. Ideal para acompaar con arroz salvaje.

Solomillo Wellington Ingredientes para 4 personas: Para la cebolla caramelizada: 700gr de cebolla 70gr de mantequilla* 30gr de aceite de oliva Virgen Extra 30gr de caramelo lquido* sal Para el solomillo: 1 solomillo de 500gr aproximadamente de cerdo o ternera (yo us de cerdo) 1 chorro de aceite de olivar virgen extra 1 plancha de hojaldre (la ma era de La Cocinera, pero puedes usar la que ms te guste)* Sal y pimienta al gusto 1 huevo batido o en su defecto pinta con aceite*

Preparacin: 1.- Prepararemos la cebolla caramelizada. Para el solomillo te llegar si preparas la mitad de la receta, pero ya que la vamos a hacer, yo la metera en un tarro y guardara lo que te sobre para usar otro da :D. No usar en el hojaldre hasta que est frio. 1. Pon en el vaso la mariposa, vierte la cebolla cortada en juliana, el aceite Virgen Extra, y la mantequilla, programa 30 minutos, varoma, velocidad 1. 2. Agrega el caramelo lquido, la sal y programa 3 minutos, 100, velocidad 1. Listo. Reserva 2.- En una sartn vamos a sellar la carne del solomillo, as que pon la sartn un chorro de aceite y fuego alto

3.- Cuando veas que el aceite est caliente, pon el solomillo en la sartn y sllalo unos minutos por cada lado, vers que aparecer tostadito. Salpimenta y reserva.

4.- Coge la lmina de hojaldre y brela. Vierte en el centro un poco de cebolla caramelizada ya fra y extindela con una cuchara. Pon el solomillo encima ya frio, y echa sobre este ms cebolla caramelizada.

Recorta los excesos de hojaldre que usaremos luego para decorar nuestro Solomillo Wellington.

5.- Ahora cerrars el solomillo con el hojaldre como si se tratara de un paquete. Bate el huevo y pincela las uniones. Deja la unin de los extremos del hojaldre hacia abajo -quedar ms bonito si no se ve-, da la vuelta al paquete y adorna la parte de arriba a tu gusto.

Pincela todo con el huevo batido para que quede doradito y apetecible :D

6.- Precalienta el horno a 200C y una vez caliente, introduce el solomillo Wellington durante 20 minutos a 200C. Retira, espera 5 minutos a que temple un poco y coja todos los sabores y corta en rebanadas de 2,5-3cm, como ms te guste.

Nota: queda genial si lo haces en paquetes individuales y ahora que viene San Valentn puedes hacer algn adorno especial en el hojaldre ;D.